Полезные свойства кисломолочных продуктов: Полезные свойства кисломолочных продуктов | Эффективность, польза и лечебные свойства молочнокислых продуктов

Содержание

Полезные свойства кисломолочных продуктов | Эффективность, польза и лечебные свойства молочнокислых продуктов


О полезных свойствах кисломолочных продуктов знают давно, и если вы попали на эту статью, значит вы в поисках здорового питания. Вот несколько факторов, которые помогут сделать вам сознательный выбор и включить в свой рацион эти замечательные продукты из молока.


Четыре аргумента в пользу кисломолочных продуктов

Легкое усвоение. Организм усваивает молочнокислую пищу очень быстро. Ведь бифидо- и лактобактерии, которые содержатся в таких продуктах, уже выполняют частичное расщепление белка. Поэтому кефир всего за 1 час в желудке человека переваривается практически полностью. А вот простое молоко за это же время усвоится всего на 32%. Кроме того, наличие бифидо - и лактобактерий помогает организму лучше усвоить сложный сахар лактозу. Наличие в кисломолочных продуктах активных компонентов стимулирует процесс пищеварения, и пища переваривается быстро и комфортно.

Защита от инфекций. Молочная кислота, которой в молочнокислых продуктах очень много, подавляет размножение различной гнилостной микрофлоры. А ее в кишечнике человека очень большое количество. Благодаря этому в кишечнике количество болезнетворных бактерий резко снижается, а увеличивается количество бактерий полезных. Эти бактерии надежно защищают кишечник, и не дают инфекции вторгнуться через его стенки. В кисломолочных продуктах содержится очень большое количество веществ, которые играют роль активных натуральных антибиотиков. Эти вещества довольно успешно борются со многими возбудителями болезней, которые находятся в кишечнике человека. Также в кисломолочных продуктах большое количество жирных органических кислот, которые стимулируют нормализацию моторной функции кишечника. А при такой нормализации уменьшается образование в кишечнике газов.

Полезные микроэлементы. Цельное молоко обладает очень интересным свойством. В процессе его сквашивания в получаемых молочнокислых продуктах количество витаминов существенно повышается. В частности витаминов В-группы, а также А, Е, D. Много в таких продуктах микроэлементов. Которые именно в таком виде усваиваются организмом легче всего. В частности это соли фосфора, кальция, магния, которые нормализуют в организме метаболические реакции. Кроме того, в продуктах, прошедших ферментацию, количество незаменимых кислот в 11 раз больше, чем в цельном молоке.

Легкоусвояемый кальций. Кальций, который содержится во всех без исключения кисломолочных продуктах, слизистой оболочкой кишечника всасывается намного лучше, чем в любом другом виде. В кислой среде этот микроэлемент переводится в растворимое состояние: под воздействием бактерий за счет гидролиза происходит высвобождение молекул белка. Растворимый кальций существенно укрепляет костный скелет человека и одновременно производится эффективная профилактика остеопороза. Именно по этой причине кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в детском и юношеском возрасте. Да и пожилым людям они пойдут только на пользу.

Виды продуктов, которые изготавливают из молока путем сбраживания

Кефир. При приготовлении кефира используются 2 вида брожения: кисломолочное и спиртовое. Для этого на фабриках используют так называемый «кефирный грибок», это несколько штаммов микроорганизмов, которые взаимодействуют в симбиозе. Эта смесь микроорганизмов состоит из чистых культур молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий. Всего чистых культур присутствует 20 видов.

Простокваша. В отличие от кефира, для сквашивания цельного молока при производстве простокваши используют только чистые молочнокислые культуры. Например, молочнокислый стрептококк, болгарская или ацидофильная палочка и пр. В зависимости от того, какой штамм использовался, и выделяют разные виды простокваши: обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, украинская, южная. Также различается простокваша по жирности от 0,05 % до 6%.

Творог. Уникальный кисломолочный продукт, содержание белка в котором из всех молочнокислых продуктов наибольшее. Изготавливают творог сквашиванием цельного молока, и дальнейшего удаления сыворотки. Классифицируется творог по жирности. Максимальная жирность творога – 18%.

Сметана. Изготавливают сметану, сквашивая не цельное молоко, а сливки при помощи микроорганизмов. Классифицируется готовая сметана, так же, как и творог, по жирности. Для приготовления сметаны промышленным путем используют сливки, жирность которых не менее 32%. Затем в сливки добавляется закваска, приготовленная заранее.

Мацун.
Нельзя не упомянуть о мацуне или мацони, как его еще многие называют, но в нашем ресурсе о нем сказано достаточно и даже есть рецепты блюд с мацуном.

Видите, насколько полезны кисломолочные продукты? Поэтому не стоит ждать, когда ухудшится состояние вашего здоровья, и врач предпишет молочную диету. Прямо сейчас включайте в свой рацион питания эти вкусные и полезные продукты.


Все статьи
Все оборудование для молочной промышленности

 
Автор © 2013 Александр Лебедев

"Дар небес" от стресса и для пищеварения: полезные свойства и вред кефира

https://ria.ru/20201130/kefir-1587003555.html

"Дар небес" от стресса и для пищеварения: полезные свойства и вред кефира

"Дар небес" от стресса и для пищеварения: полезные свойства и вред кефира - РИА Новости, 05.03.2021

"Дар небес" от стресса и для пищеварения: полезные свойства и вред кефира

Кефир – это бодрящий и легкоусвояемый кисломолочный напиток. В чем его польза для организма человека и кому он противопоказан – в материале РИА Новости. РИА Новости, 05.03.2021

2020-11-30T17:05

2020-11-30T17:05

2021-03-05T19:26

продукты

молочные продукты

россия

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdn25.img.ria.ru/images/155608/06/1556080617_0:56:3443:1993_1920x0_80_0_0_c49e16ab66625dfa0798a1d12184f3c0.jpg

МОСКВА, 30 ноя – РИА Новости. Кефир – это бодрящий и легкоусвояемый кисломолочный напиток. В чем его польза для организма человека и кому он противопоказан – в материале РИА Новости.Родина и история кефираПервыми этот кисломолочный продукт стали делать осетины и карачаевцы. Жители северного склона Кавказского хребта называли его напитком здоровья и бодрости, считали, что он - "дар небес". Рецепт приготовления кефира горцы хранили как зеницу ока, никому не дарили и не продавали, считая, что Аллах в таком случае заберет у кефирных грибков их чудодейственную силу.Проблему решали инсценированной кражей. Владелец разрешал похитить закваску, а потом уже брал деньги за какой-нибудь иной, в основном символический, товар.До начала XX века кефир в центральной части России не делали, только иногда привозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. В прошлом столетии технологию создания напитка, наконец, запатентовали. Сегодня его производство является эксклюзивным правом РФ. По лицензии его делают также в Японии и Канаде.Чем полезен кефирПродукт содержит в себе множество витаминов: С, А, РР, D и группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), холина и бета-каротина. Также в состав кефира входят микроэлементы кальций, магний, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, йод, селен, марганец, хром, фтор. В комплексе эти вещества благотворно влияют на организм: очищают кровь, нормализуют кислотный баланс, стабилизируют микрофлору ЖКТ, укрепляют иммунитет. А напиток с невысоким процентом жирности снижает уровень "плохого" холестерина и предупреждает развитие атеросклеротических бляшек. Стоит отметить, что в кефире белок лактоза превращается в молочную кислоту. Она легко усваивается, потому продукт могут употреблять люди с непереносимостью молока.Может ли он быть вреденПо словам эксперта, полезен кефир далеко не всем. Он может нанести вред организму людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ.Применение в кулинарииПродукт используется для приготовления выпечки, салатов, коктейлей, супов. Одно из самых популярных блюд - холодная окрошка.Манник на кефиреИнгредиенты:Приготовление:Яйца взбить с сахаром. Добавить к ним кефир и разрыхлитель. Постепенно вмешать манку.Форму для выпечки смазать растительным маслом. Вылить в нее тесто. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 30 минут.Жареная картошка на кефиреИнгредиенты:Приготовление:Картофель сначала отвариваем, а потом кладем в масло на сковородку и жарим 5 минут. Затем солим, перчим, добавляем паприку и заливаем кефиром 2,5% жирности. Перемешиваем, добавляем лавровый лист, уменьшаем огонь и тушим, пока вся жидкость не выпарится. При подаче посыпаем блюдо зеленью.Как выбрать и хранитьКачественный кефир делают из пастеризованного молока и закваски живых молочнокислых микроорганизмов. Вкус должен быть нежным, с легкой кислинкой, без сладости или горечи.При покупке в магазине смотрите на местоположение производителя. Если напиток сделан за тысячу километров от места продажи, то, скорее всего, в него добавлены химические вещества для продления срока годности.Невскрытый магазинный кефир хранится до двух недель. После первого употребления держите его в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов не более 3-4 суток. После полезные бактерии в нем погибают, и напиток может вызвать неприятное брожение в желудке.Также специалисты советуют не покупать обезжиренный кефир, так как он практически бесполезен для организма.Калорийность 1-процентного кефира составляет 34-40 килокалорий на 100 грамм продукта. Кефира 2,5% жирности – 50-53 килокалорий, 3,2% жирности – 56-59 килокалорий.Брожение происходит до полной переработки кисломолочного продукта в организме человека, потому точно сказать, сколько градусов алкоголя в кефире, сложно. В однодневном кефире, хранящемся в холодильнике, содержится не более 0,2%, в двухдневном - 0,4%, в трехдневном - до 0,6%. Комнатная температура значительно ускоряет процессы брожения и ведет к интенсивному накоплению в продукте этанола.

https://rsport.ria.ru/20201012/kefir-1579331778.html

https://rsport.ria.ru/20200924/moloko-1577720279.html

https://rsport.ria.ru/20201027/pitanie-1581815308.html

https://ria.ru/20201121/produkty-1585713925.html

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21.img.ria.ru/images/155608/06/1556080617_357:0:3088:2048_1920x0_80_0_0_3ea22be413ebaec1a47ce5090a61fdb2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, молочные продукты, россия, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 30 ноя – РИА Новости. Кефир – это бодрящий и легкоусвояемый кисломолочный напиток. В чем его польза для организма человека и кому он противопоказан – в материале РИА Новости.

Родина и история кефира

Первыми этот кисломолочный продукт стали делать осетины и карачаевцы. Жители северного склона Кавказского хребта называли его напитком здоровья и бодрости, считали, что он - "дар небес". Рецепт приготовления кефира горцы хранили как зеницу ока, никому не дарили и не продавали, считая, что Аллах в таком случае заберет у кефирных грибков их чудодейственную силу.

Проблему решали инсценированной кражей. Владелец разрешал похитить закваску, а потом уже брал деньги за какой-нибудь иной, в основном символический, товар.

До начала XX века кефир в центральной части России не делали, только иногда привозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. В прошлом столетии технологию создания напитка, наконец, запатентовали. Сегодня его производство является эксклюзивным правом РФ. По лицензии его делают также в Японии и Канаде.12 октября 2020, 06:00ЗОЖВрач назвала лучший молочный продукт для кишечника

Чем полезен кефир

Продукт содержит в себе множество витаминов: С, А, РР, D и группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), холина и бета-каротина. Также в состав кефира входят микроэлементы кальций, магний, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, йод, селен, марганец, хром, фтор. В комплексе эти вещества благотворно влияют на организм: очищают кровь, нормализуют кислотный баланс, стабилизируют микрофлору ЖКТ, укрепляют иммунитет. А напиток с невысоким процентом жирности снижает уровень "плохого" холестерина и предупреждает развитие атеросклеротических бляшек.

- Кефир - это один из самых полезных продуктов для тех, кто страдает от проблем с пищеварением и запоров. Он быстро всасывается и помогает усвоению другой пищи, снижая риск воспалительных заболеваний кишечника, рака и геморроя. Пить кефир можно в любое время суток, в том числе и на ночь. В темное время суток лучше усвоится кальций. Кроме того, напиток содержит аминокислоту триптофан, которая хорошо влияет на нервную систему и помогает легче заснуть, - рассказала врач-онколог и проктолог Елена Смирнова.

Стоит отметить, что в кефире белок лактоза превращается в молочную кислоту. Она легко усваивается, потому продукт могут употреблять люди с непереносимостью молока.

Может ли он быть вреден

По словам эксперта, полезен кефир далеко не всем. Он может нанести вред организму людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ.

- Продукт нужно исключить при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью и панкреатите. При отравлениях и желудочно-кишечных инфекциях кефир тоже противопоказан, - отметила врач.

24 сентября 2020, 17:00ЗОЖВрач рассказала, кому нельзя пить молоко и кефир

Применение в кулинарии

Продукт используется для приготовления выпечки, салатов, коктейлей, супов. Одно из самых популярных блюд - холодная окрошка.

Манник на кефире

  • 2 стакана манки;
  • 1,5 стакана кефира;
  • 3 яйца;
  • 1 стакан сахара;
  • половина чайной ложки разрыхлителя.

Приготовление:

Яйца взбить с сахаром. Добавить к ним кефир и разрыхлитель. Постепенно вмешать манку.

Форму для выпечки смазать растительным маслом. Вылить в нее тесто. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 30 минут.

Жареная картошка на кефире

  • 200 миллилитров кефира;
  • половина чайной ложки паприки;
  • 500 грамм картошки;
  • 15 грамм укропа;
  • 1 лавровый лист;
  • 2 столовых ложки растительного масла;
  • молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Картофель сначала отвариваем, а потом кладем в масло на сковородку и жарим 5 минут. Затем солим, перчим, добавляем паприку и заливаем кефиром 2,5% жирности. Перемешиваем, добавляем лавровый лист, уменьшаем огонь и тушим, пока вся жидкость не выпарится. При подаче посыпаем блюдо зеленью.

27 октября 2020, 18:30ЗОЖДиетолог назвала самые полезные продукты для женщин после 40 лет

Как выбрать и хранить

Качественный кефир делают из пастеризованного молока и закваски живых молочнокислых микроорганизмов. Вкус должен быть нежным, с легкой кислинкой, без сладости или горечи.

При покупке в магазине смотрите на местоположение производителя. Если напиток сделан за тысячу километров от места продажи, то, скорее всего, в него добавлены химические вещества для продления срока годности.

Невскрытый магазинный кефир хранится до двух недель. После первого употребления держите его в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов не более 3-4 суток. После полезные бактерии в нем погибают, и напиток может вызвать неприятное брожение в желудке.

Также специалисты советуют не покупать обезжиренный кефир, так как он практически бесполезен для организма.

Калорийность 1-процентного кефира составляет 34-40 килокалорий на 100 грамм продукта. Кефира 2,5% жирности – 50-53 килокалорий, 3,2% жирности – 56-59 килокалорий.

Брожение происходит до полной переработки кисломолочного продукта в организме человека, потому точно сказать, сколько градусов алкоголя в кефире, сложно. В однодневном кефире, хранящемся в холодильнике, содержится не более 0,2%, в двухдневном - 0,4%, в трехдневном - до 0,6%. Комнатная температура значительно ускоряет процессы брожения и ведет к интенсивному накоплению в продукте этанола.

21 ноября 2020, 19:55

Названы продукты, которые нельзя употреблять после болезни

Виды и польза кисломолочных продуктов

Полезные свойства кисломолочных продуктов широко известны во всем мире. Они благоприятно воздействуют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы в частности и на весь организм в целом. Продукты из молока способствуют повышению иммунитета и улучшению обмена веществ.

На полках современных магазинов можно найти огромное количество разнообразных видов кисломолочной продукции и даже бактериальные закваски, для того, чтобы самостоятельно приготовить полезное лакомство дома. В этой статье мы расскажем о том, какими бывают продукты из молока, в чем их полезные свойства и как правильно приготовить домашние йогурты йогурты и кефиры из заквасок.

Виды кисломолочных продуктов

Как же из молока получаются такие вкусные йогурт, кефир и сметана, которые мы знаем уже в готовом виде? Для этого в молоко добавляют различные молочнокислые, уксуснокислые бактерий. Живые микроорганизмы попадая в молоко, превращают его в абсолютно новый продукт, меняют его вкус и свойства.

Кисломолочные продукты классифицируют по типу бактерий, которые добавляют для процесса брожения. Всего существует два их основных вида:

  • продукты молочнокислого брожения;
  • продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового.

Продукты молочнокислого брожения получают, когда под действием бактерии в молоке расщепляется молочный сахар. Из-за этого образуется молочная кислота, которая способствует свертыванию белка казеина. Полученный в результате такого процесса напиток организм усваивает на 60% лучше обычного молока.

К продуктам молочнокислого брожения относятся:

  • йогурт;
  • ряженка;
  • ацидофилин;
  • простокваша;
  • творог;
  • сметана;
  • катык.

Для продуктов, полученных путем смешанного брожения, характерно то, что в процессе ферментации из молочного сахара вместе с кислотой образуется углекислый газ, спирт и другие вещества. Кисломолочные продукты смешанного брожения усваиваются даже лучше, чем продукты молочнокислого брожения.

Путем смешанного брожения получают:

  • кефир;
  • кумыс;
  • шубат.

Если вы хотите устроить свой собственный небольшой химический эксперимент, приготовьте йогурт или кефир самостоятельно дома из закваски. Для этого вам не потребуются особые навыки или специальная посуда, а полученные продукты будут вкусными и свежими.

Читайте также: Кисломолочные продукты для детей

Польза кисломолочных продуктов

Продукты, которые получают путем ферментации кисломолочных бактерий усваиваются намного лучше, чем молоко в чистом виде: 32% против 90%. Кроме того, в них содержится высокая концентрация аминокислот, витаминов и микроэлементов (витамины групп А, B и D, аргинин, лизин, фосфор, калий, кальций, цинк и другие).

Благодаря своему ценному составу, кисломолочные продукты очень благоприятно воздействуют на организм человека:

  • способны быстро восстанавливать энергию в организме, поскольку являются богатым источником белка, а потому отлично подходят как питание при высоких физических нагрузках;
  • из-за большого количества витаминов и аминокислот в составе кисломолочные продукты способны улучшить метаболизм и нормализовать моторную функцию кишечника;
  • хорошо подходят для детского рациона из-за высокого содержания кальция и фосфора в составе – эти вещества в кисломолочной продукции очень хорошо соотносятся, а значит усваиваются намного лучше, помогая растущему организму укреплять кости и зубы;
  • нормализуют микрофлору кишечника при дисбактериозе и во время приема антибиотиков за счет увеличения количества полезных бактерий;
  • пробиотики из кисломолочных продуктов снижают риск развития рака желудка, молочных желез и толстой кишки благодаря активизации синтеза иммуноглобулина и созданию полезных макрофагов.

Кроме того, нежирные кисломолочные продукты показаны практически при любых диетах для снижения веса. В процессе сквашивания молока, часть лактозы превращается в молочную кислоту, поэтому в кисломолочных продуктах количество лактозы значительно ниже, чем в молоке – такие продукты гораздо легче усваиваются людьми с непереносимостью лактозы.

Читайте также: Пробиотики для пищеварения

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

Для того, чтобы получить свежие кисломолочные продукты теперь совсем не обязательно ехать на фермерский рынок или идти в магазин и долго выискивать на пачках срок годности. Теперь вы легко можете приготовить любимый йогурт, творог или ряженку дома из заквасок.

Читайте также: Все, что надо знать о йогурте

Всего существует пять видов кисломолочных заквасок. Они отличаются друг от друга микрофлорой – активным бактериальным составом.

  1. Закваски с термофильными молочнокислыми бактериями используют для приготовления йогурта, ряженки и простокваши. В состав микрофлоры такой закваски входят термофильный стрептококк и болгарская палочка.
  2. Из кисломолочных заквасок на основе мезофильных молочнокислых стрептококков готовят творог и сметану. В их состав входят гомоферментативные стрептококки, гетероферментативные ароматобразующие стрептококки и ароматобразующие лейконостоки.
  3. Для приготовления таких продуктов, как кефир и кумыс, используют многокомпонентные закваски с кефирным грибком, который состоит из молочнокислых палочек, ароматобразующих стрептококков, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирных дрожжей.
  4. Закваски из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления твердых и мягких сыров.
  5. Из заквасок с ацидофильными палочками и бифидобактериями в составе чаще всего готовят лечебно-профилактические кисломолочные продукты, такие как ацидофилин, детские ацидофильные смеси, бифидойогурты и другие полезные лакомства. Такие продукты обязательно нужно хранить в холодильнике, поскольку они быстро скисают.

Читайте также: Кефир: польза, состав, приготовление кисломолочного напитка

Давайте подробнее рассмотрим, какие именно кисломолочные продукты вы можете приготовить дома самостоятельно из бактериальных заквасок.

  1. Ряженка. Для ее приготовления вам понадобится топленое молоко, поскольку, если вы будете использовать обычное, то у вас получится йогурт. Можно купить готовое в магазине, а можно приготовить топленое молоко самостоятельно. Для этого нужно поместить кипяченое молоко в духовку, разогретую до 100 градусов, и оставить его томиться на 3 часа. После того, как молоко поменяет цвет на светло-бежевый его нужно достать из духовки, остудить до 40 градусов и добавить в него закваску и перемешать. После этого завернуть посуду с будущей ряженкой в полотенце и оставить в темном месте без сквозняков на 6-8 часов. Перед употреблением ряженку лучше охладить.
  2. Йогурт – один из самых популярных продуктов для домашнего приготовления. Для того, чтобы его приготовить, вам понадобится молоко, кастрюля, полотенце, закваска и 15 минут свободного времени. Принцип приготовления тот же, что для ряженки: молоко подогрейте в кастрюле до 40 градусов, введите закваску, перемешайте, заверните кастрюлю полотенцем и поставьте на 6-8 часов в темное и теплое место. Ваш домашний йогурт готов! Для греческого йогурта может понадобиться на пару часов больше – ориентируйтесь по консистенции. Чтобы греческий йогурт получился густым, отфильтруйте его после сквашивания – так из него уйдет лишняя влага. Не забудьте охладить перед употреблением.
  3. Творог – приготовить его дома проще простого. Из одного литра молока у вас получится до 200 грамм свежего домашнего творога, а одного пакетика закваски хватит на целых 3 литра молока. Для приготовления творога отмерьте нужное количество молока, нагрейте его в кастрюле до 40 градусов, добавьте закваску, перемешайте, заверните кастрюлю полотенцем и оставьте на 8 часов в теплом месте без сквозняков. Когда молоко сквасится, подогрейте его на медленном огне до образования творожных хлопьев. После этого откиньте получившийся продукт на марлю, сито или в мешочек для творога, чтобы отделить сыворотку. Ваш домашний творог готов!
  4. Читайте также: Творог: виды, польза, как делать и когда лучше есть

  5. Для приготовления домашнего кефира вам понадобится закваска с живыми кефирными грибками. Кефир готовится при более низких температурах, чем йогурт, но время ферментации у него намного дольше. Налейте нужное количество молока в кастрюлю и подогрейте до 30 градусов. Введите кефирную закваску, тщательно перемешайте, поставьте в теплое место без сквозняков и оставьте на 20-24 часа. Для удобства можно готовить кефир прямо в пачке.

Читайте также: Сметана: как сделать в домашних условиях, чем полезна, какая лучше

Помните, что срок хранения домашних кисломолочных продуктов, которые вы готовите из заквасок – не более 5 суток. Если вы используете для приготовления домашнее молоко, обязательно вскипятите его перед готовкой и употреблением.

Приятного аппетита!

Изображения взяты из источников: pexels.com, unsplash.com

В чём польза кисломолочных продуктов для организма | Здоровье вашего организма

Для взрослого человека употребление кисломолочных продуктов гораздо предпочтительнее, чем молока, так как оно хуже усваивается. В кисломолочной продукции имеются полезные бактерии, которые не только улучшают перистальтику кишечника, но и подавляют развитие патогенной микрофлоры.

Типы молочнокислых продуктов, в зависимости от сырья

Основа их получения – это сбраживание кипячёного молока при добавлении культуры (концентрата) молочнокислых бактерий.

В данном процессе казеин молока распадается на хлопья, а молочный сахар через ряд преобразований, превращается в молочную кислоту. Это и обусловливает специфический кисловатый привкус, получаемых таким путём, продуктов: сметаны, творога, йогуртов, простокваши.

Специалисты утверждают, что именно такой вкус имеют настоящие кисломолочные продукты. Сладкий же – будет свидетельствовать о неправильном прохождении ферментации и их переработки.

При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) – конечными продуктами будут: кефир, кумыс, мацони (традиционное кавказское блюдо) и бифидок, который ещё вдобавок содержит и, так называемую, пробиотическую культуру.

В этом случае, кроме сахара и молочной кислоты, образуются ещё кислоты, углекислый газ и спирт, но его доля ничтожна (примерно семь сотых процента). Тем не менее, детям до трёх лет лучше не употреблять такой тип продуктов.

Самым полезным кисломолочным продуктом считается – кефир

Основные свойства:

Полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров.

Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов.

Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами.

Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме.

Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются.

Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит.

Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться.

Что ещё важно знать о кефире

Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него.

Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.

Стоит ли выбирать биокефир?

Этот напиток кроме молочнокислых бактерий, имеет в своём составе очень полезные бифидобактерии. Поэтому биокефир ещё эффективнее очищает кишечник от разных, накопившихся в нём токсинов.

Почему после кефира, ощущается какая-то лёгкость? В нём содержится аминокислота триптофан – источник гормонов радости, что и обусловливает такое приятное «послевкусие».

Польза других кисломолочных продуктов

Йогурты

Этот напиток родом из Болгарии, так как в его закваске присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка. Там сохраняются традиции приготовления натурального йогурта.

Но, к сожалению, на полках магазинов можно встретить продукцию с большим содержанием в ней консервантов, что автоматически снижает пользу от них.

Можно констатировать, что лучше употреблять несладкие йогурты, приближённые к натуральным продуктам.

Ряженка

Получают из коровьего топлёного молока при добавлении бактериальных культур: стрептококковой и болгарской палочки. В общем, это разновидность йогурта, но без разных вкусовых добавок.

Напиток неплохо усваивается, и содержит ценные витамины: А, В, С, РР, макро- и микро – элементы.

Противопоказания такие же, как и у кефира.

Мацони

Кавказские жители употребляют его наравне с хлебом. Продукт получается путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока, а по консистенции и свойствам напоминает натуральный йогурт (без добавок).

Считается очень полезным и продлевающим жизнь.

Творог

Получают после сквашивания молока и образования сыворотки. Польза этого продукта различается в зависимости от его жирности.

Так, для людей с диабетом подходит совсем обезжиренный вариант творога. Аллергикам лучше выбирать нежирный, а всем остальным – классический тип.

Из-за хорошей усваиваемости и небольшой калорийности, творог является одним из основных продуктов во многих диетах. Полезный людям, страдающим атеросклерозом и проблемами с печенью.

Сыры

Сыры не менее полезны, чем другие кисломолочные продукты, и к тому же богаты кальцием. Но твёрдые его сорта отличаются также и высокой калорийностью, что необходимо учитывать!

В сырах есть ценные аминокислоты и элементы (фосфор, цинк), которые действуют укрепляюще на костные ткани.

Мягкие сорта, такие как моцарелла и фета обладают успокаивающим действием, способствуют крепкому сну.

Перечисленные продукты имеют каждый свои специфические свойства, но, практически все полезны. Главное, при покупке обращайте внимание на срок их годности: чем он меньше, тем они более натуральные!

Вся польза кисломолочных продуктов - Smak.ua

Всем нам с детства твердят, что нет ничего полезнее, чем свежие овощи, ягоды и фрукты. Мы привыкли считать, что все эти низкокалорийные вкусности помогут нам без труда получить фигуру своей мечты. 

Читай также: 10 причин полюбить кефир

Конечно отчасти это так, но есть  и темная сторона медали – такое обилие клетчатки организм может переварить только с помощью микроорганизмов, содержащихся в кисломолочных продуктах. Поэтому обязательно включите в  свой рацион кефир, ряженку, закваску или любой другой кисломолочный продукт. Это убережет вас от проблем с пищеварением и подарит цветущий внешний вид, упругую кожу и такую желанную стройную фигуру.  

Ряженка, кефир, йогурт и другая кисломолочная продукция содержит в себе полезные для человеческого организма бактерии, которые помогают полноценному усвоению витаминов и микроэлементов из других продуктов. 

Читай также: Ленивая панна котта на кефире: пошаговый рецепт

Как правильно выбирать полезные кисломолочные продукты

Не все кисломолочные продукты с надписью «био» являются полезными. При выборе кефира, ряженки, йогурта и т.п. необходимо разобраться, какие из них действительно принесут вам пользу. Например, если срок хранения кефира или йогурта составляет 2 недели, то это означает, что в нем содержится много консервантов. Самым полезным кефиром является односуточный кефир (с появлением различных био-добавок для приготовления кисломолочной продукции, лучше всего такой кефир готовить дома самостоятельно).

Продукты с минимальным содержанием жира или вовсе обезжиренные также не идут на пользу вашему организму, так как чем меньше жира в продукте, тем больше в нем химических добавок. Ведь натуральный жир связывает компоненты продукта между собой, а при его отсутствии эту же роль выполняет, например, модифицированный крахмал. Особой опасности для вашего здоровья в этом нет, однако и пользы в этом тоже никакой. Вся проблема в том, что искусственные добавки не усваиваются нашим организмом и накапливаются со временем в нем.

Читай также: Кефирный суп "Таратор"

Если вам больше 30-ти лет, то кисломолочные продукты следует есть не чаще трех раз в неделю по стакану. Вместо кефира можно употреблять и творог, однако, сильно им увлекаться тоже не стоит, достаточно будет съедать около 300 г в неделю, так как большое количество творога может спровоцировать проблемы со здоровьем, например, отложение солей в почках.

Читай также: Пышное песочное тесто на кефире: пошаговый рецепт

Рецепт домашней простокваши

Хорошо пить домашнюю простоквашу несколько раз в неделю, так как она хороша тем, что содержит натуральные кисломолочные бактерии.  Чтобы приготовить полезную простоквашу, спастеризуйте молоко. Для этого необходимо на очень медленном огне довести молоко до кипения, на это уйдет примерно 40 минут. Как только поднимется пенка, снимите молоко с огня. Остудите и вылейте в банку с корочкой черного хлеба. Предварительно можно натереть хлеб чесноком. Поставьте банку в теплое место (но не на солнце!) и оставьте на сутки.  И таким образом вы получаете прекрасное, натуральное средство для профилактики дисбактериоза!

Будьте здоровы!

Читай также: Рецепты вкусных кефирных коктейлей для похудения

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

О полезных свойствах кисломолочных продуктов на примере кефира

Давайте немного поговорим о еде, а точнее о той ее части, которая касается кисломолочных продуктов.

А что мы, собственно, знаем о кисломолочных продуктах? Не секрет, что с самого детства мы часто слышим такие названия, как кефир, йогурт, ряженка, бифидок, сметана, творог. Мы слышим их от наших мам и пап, от наших бабушек и дедушек, с экрана телевизора, из книг, газет, а теперь еще и из интернета. Все говорят и пишут об этих продуктах, уверяя нас о пользе, которую они приносят нашему организму.

А в чем польза?

Вот на этот вопрос я и хочу ответить в данной статье.

Для того, чтобы облегчить себе задачу, давайте разберемся на примере кефира, наиболее распространенного и известного нам продукта.

И так, начнем. Первое и основное, что мы должны знать и уже знаем, кефир — это кисломолочный продукт, которой образуется в результате переработки пастеризованного молока. Суть такой переработки в сбраживание исходного продукта определенными разновидностями микроорганизмов. Это, в первую очередь, молочнокислые бактерии, а в нашем случае это еще и молочные дрожжи. Именно из-за наличия в составе кефира молочных дрожжей он относится к продуктам смешанного брожения: кисломолочного и спиртового. Этим кефир и отличается от своих кисломолочных братьев.

Молочнокислые бактерии положительно влияют на состояние кишечника, точнее на его внутреннюю среду, предотвращая происходящие там процессы брожения и гниения. При употреблении кефира значительно повышается выделение желудочного и панкреатического сока, облегчая и ускоряя процесс пищеварения. Составляющие кефира, которые вырабатывают его микроорганизмы, оказывают благоприятное воздействие на сердце, а также сосудистую и нервную систему.

Кефир значительно улучшает процессы мочевыделительной системы, активно способствуя выведению из организма мочевины, фосфата и хлорида, в связи с чем рекомендуется для вскармливания детей на ранних стадиях развития. Кефир рекомендуется при детском рахите и дисбактериозе, при воспалении легких и анемии, в том числе при аллергии на продукты питания.

Но этот продукт полезен не только для детей, он так же полезен и взрослым людям. Вообще кефир можно рекомендовать как ежедневное лечебно-профилактическое средство. Однако не нужно забывать, что не всем этот продукт полезен. Так, например, кефир противопоказан людям, страдающим повышенной кислотностью, а так как он обладает слабительным эффектом, употребление кефира для определенной группы людей может быть неприемлемо в той или иной ситуации. Ну и конечно, всего хорошего должно быть в меру. Это нужно помнить всегда, и кефир здесь не исключение.

Кефир можно смело назвать одним из основных компонентов лечебных и профилактических диет, назначаемых при заболеваниях кишечника и избыточном весе. Основанием для этого является его быстрая усвояемость и способность улучшать процессы пищеварения во всем желудочно-кишечном тракте, помогая перевариванию и других продуктов.

Обладая антимикробными действиями, кефир благотворно влияет при расстройствах желудка инфекционного характера. Молочная кислота, входящая в его состав, является мощным антисептиком.

Систематическое употребление этого продукта в пищу способствует наилучшему усвоению витамина D, железа и кальция, помогает выводить токсины и другие вредные вещества, оказывая тем самым благотворное влияние не только при лечении желудка и кишечника, но и других заболеваний.

Подводя итог, хочу отметить, что, благодаря своим свойствам и содержанию полезных и питательных веществ, кефир помогает восстановить данный нам природой баланс, что так необходимо для любого живого и, главное, здорового существа.

Тысяча Советов » Полезные свойства кисломолочных продуктов

Полезные свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочный продукт получается путем сквашивания молока специальными бактериями. Готовят в домашних условиях мечниковскую простоквашу, ряженку, варенец, кефир, творог, многое другое и даже сметану.  Каждый продукт готовят с использованием молочнокислых бактерий. Известный ученый Мечников доказал, что кисломолочные бактерии вырабатывают значительное количество антибиотиков, которые работают в кишечнике и препятствуют развитию в организме человека вредных микроорганизмов, которые вызывают отравление и заболевание желудочно-кишечного тракта. Поэтому при любых нарушениях пищеварения и при отравлениях в первую очередь рекомендуется кефир или другой кисломолочный продукт. Практически с первых месяцев  жизни детям рекомендовано включать в рацион питания кефир и творожок.

Все продукты питания,  особенно мясные и рыбные попадая в желудок, а затем в кишечник человека создают щелочную среду, в которой отлично развиваются гнилостные микробы. При их развитии происходит расщепление белков содержащихся в продуктах на ядовитые вещества – токсины, которые не только вызывают брожение и повышенное газообразование — метеоризм, но и всасываются в кровь через стенки кишечника и возвращаются в организм, отравляя его.

Токсины оказывают отрицательное действие на нервную и кровеносную систему, на общее состояние здоровья человека, угнетая его и ослабляя здоровье.

Регулярное употребление кисломолочных продуктов предотвращает развитие токсинов и защищает организм от развития болезней. Поэтому эти продукты относятся к категории диетических продуктов и используются в лечебном питании. Любой кисломолочный продукт можно не только приобрести, но и приготовить в домашних условиях используя специальные закваски или уже имеющийся продукт.

Кефир.

Кефир кисломолочный диетический продукт, готовится из пастеризованного цельного коровьего молока, может готовиться из обезжиренного молока. Сквашивание производится закваской приготовленной на кефирных грибах вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир бывает однодневным – слабым, двухдневным – средним и трехдневным — крепким.   Чем дольше созревает кефир, тем больше в нем накапливается спирта, его в кефире может содержаться от 0,2 до 0,6%. Накапливается молочная кислота и углекислый газ.

Кефир любой жирности усваивается организмом значительно лучше, чем молоко. Кисловатый вкус, спирт и углекислота возбуждают аппетит, тонизируют нервную систему,   подавляют гнилостные процессы в кишечнике. Крепкий кефир оказывает закрепляющее действие на процессы пищеварения, но он противопоказан людям с заболеваниями желудочно кишечного тракта,  гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока и язвой.

Ацидофилин.

Ацидофилин относится к диетическим продуктам, изготовленным из пастеризованного цельного молока путем сквашивания закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирных грибов. Ацидофилин различной жирности всегда сладкий. Для переваривания и усвоения ацидофилин значительно лучше, чем цельное молоко. Благотворно влияет на подавление гнилостных процессов и снижает газообразование и брожение в кишечнике.

Ацидофильную простоквашу готовят также как ацидофилин, но кроме закваски добавляют ацидофильную палочку. Хорошая ацидофильная простокваша получается с гладкой поверхностью, имеет тягучую консистенцию и приятный кисловатый вкус.

Сметана.

Сметана тоже относится к кисломолочным продуктам и часто используется в диетическом питании. Это продукт с высоким содержанием молочного жира и готовится из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Кроме молочного жира в сметане содержатся белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные вещества и комплекс витаминов. Калорийность сметаны зависит от её жирности.

В домашних условиях сметану можно приготовить, сквасив сливки любой жирности, применив в качестве закваски уже имеющуюся сметану. Положить её в теплые сливки надо 5-10% от объема.

Читайте также

coded by nessus

Обзор, применение, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и обзоры

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Халлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Босолей, М., Фортье, Н., Guenette, S., L'ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Влияние ферментированного молока, сочетающего Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei, в профилактике применения антибиотиков. -ассоциированная диарея: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II.Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101. Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж.Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака молочной железы человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди. Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I.и Rambaud, J. C. Восстановление фекалий у людей жизнеспособных Bifidobacterium sp, проглоченных с ферментированным молоком. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер О., Готтеланд М. и Крюше С. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247.Просмотреть аннотацию.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левитт, Н.С., Пир, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 - Продукты питания и лекарства.Глава I - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B - Пища для потребления человеком. Часть 131 - Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики - компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье - обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз - это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К. и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит. J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Яухиайнен, Т., Вапаатало, Х., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M. и Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605. Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Педиатр Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А. ., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами и лактобациллами casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после проглатывания с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28.Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Марзотто, М., Маффейс, К., Патерностер, Т., Феррарио, Р., Риццотти, Л., Пеллегрино, М., Dellaglio, F. и Torriani, S. Lactobacillus paracasei A выживает в желудочно-кишечном тракте и влияет на фекальную микробиоту здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640.Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori.Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei. J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста.J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи. Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84.Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, JL, Rawlings, AV, and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. . Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич, В., Илич, М., Янкович, С., и Джокич, М.[Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М.Э., Заго Беатрис Л., Гарсиа Х. и Винтер Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др.Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией.Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание.Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев. Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак, С., Хавенаар, Р., Шаафсма, Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907.Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, J. Влияние специально разработанного кисломолочного продукта, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и уничтожение H.pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека. J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota.Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание. Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови.Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э. и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453.Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы - важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733.Просмотреть аннотацию.

Walrand, S., Chiotelli, E., Noirt, F., Mwewa, S., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме. J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Goll, R., Loken, E. B., Biong, A. S., Halvorsen, D. S., и Florholmen, J. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока.Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243.Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59.Просмотреть аннотацию.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотреть аннотацию.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением человеческого желудочного сока и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотреть аннотацию.

Альм, Л.Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотреть аннотацию.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотреть аннотацию.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Холманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.S. Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотреть аннотацию.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др. Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотреть аннотацию.

Босолей, М., Фортье, Н., Генетт, С., Л'экуйер, А., Савойя, М., Франко, М., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект ферментированного молока, сочетающего Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei, в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотреть аннотацию.

Бельтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование.J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотреть аннотацию.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований. Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотреть аннотацию.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II.Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотреть аннотацию.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101. Просмотреть аннотацию.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотреть аннотацию.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж.Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака молочной железы человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди. Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотреть аннотацию.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I.и Rambaud, J. C. Восстановление фекалий у людей жизнеспособных Bifidobacterium sp, проглоченных с ферментированным молоком. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотреть аннотацию.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотреть аннотацию.

Брунзер О., Готтеланд М. и Крюше С. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247.Просмотреть аннотацию.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотреть аннотацию.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает кровяное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке.Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотреть аннотацию.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотреть аннотацию.

Свод федеральных правил, раздел 21 - Продукты питания и лекарства. Глава I - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B - Пища для потребления человеком. Часть 131 - Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm? fr = 131,112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных пищевых продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики - компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотреть аннотацию.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66.Просмотреть аннотацию.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотреть аннотацию.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье - обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотреть аннотацию.

Эльмшталь, С., Свенссон, У., и Берглунд, Г.Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотреть аннотацию.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотреть аннотацию.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттофт, К.М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотреть аннотацию.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз - это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотреть аннотацию.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем кормления кисломолочными продуктами, содержащими пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533).Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотреть аннотацию.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотреть аннотацию.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотреть аннотацию.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Попавшие внутрь пробиотики уменьшают колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотреть аннотацию.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотреть аннотацию.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотреть аннотацию.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотреть аннотацию.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотреть аннотацию.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотреть аннотацию.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование.Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотреть аннотацию.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотреть аннотацию.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотреть аннотацию.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит. J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотреть аннотацию.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотреть аннотацию.

Яухиайнен, Т., Вапаатало, Х., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M. и Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605. Просмотреть аннотацию.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Педиатр Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотреть аннотацию.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотреть аннотацию.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А. ., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотреть аннотацию.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263. Просмотреть аннотацию.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr.2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотреть аннотацию.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Амодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А.Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Бьорнеклетт, А., и Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным подвздошным мешком. анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотреть аннотацию.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Густафссон, Дж. А., и Рафтер, Дж. Лактобациллы, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотреть аннотацию.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотреть аннотацию.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотреть аннотацию.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А., и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001 на иммунный ответ субъектов, подвергшихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотреть аннотацию.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотреть аннотацию.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотреть аннотацию.

Марзотто, М., Маффейс, К., Патерностер, Т., Феррарио, Р., Риццотти, Л., Пеллегрино, М., Деллаглио, Ф. и Торриани, S. Lactobacillus paracasei A выживает в желудочно-кишечном тракте и влияет на фекальную микробиоту здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотреть аннотацию.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита. Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотреть аннотацию.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Akahoshi, R., Mizusawa, S., Nose, A., Nozaki, D., Hirano, K., Nonaka, C., and Yokokura, T. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови в люди. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотреть аннотацию.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора. Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотреть аннотацию.

Моримото, К., Takeshita, T., Nanno, M., Tokudome, S. и Nakayama, K. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотреть аннотацию.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотреть аннотацию.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотреть аннотацию.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотреть аннотацию.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотреть аннотацию.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотреть аннотацию.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотреть аннотацию.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотреть аннотацию.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотреть аннотацию.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотреть аннотацию.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В., Шрезенмейр Я., Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Педиатр Гастроэнтерол Нутр. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотреть аннотацию.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотреть аннотацию.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотреть аннотацию.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотреть аннотацию.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Уинтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотреть аннотацию.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотреть аннотацию.

Сайто, Ю., Хаманака, Ю., Сайто, К., Такидзава, С., и Бенно, Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотреть аннотацию.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотреть аннотацию.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотреть аннотацию.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотреть аннотацию.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотреть аннотацию.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотреть аннотацию.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные пробиотические добавки для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотреть аннотацию.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотреть аннотацию.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотреть аннотацию.

Спанхаак, С., Хавенаар, Р., Шаафсма, Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотреть аннотацию.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотреть аннотацию.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотреть аннотацию.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотреть аннотацию.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотреть аннотацию.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотреть аннотацию.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотреть аннотацию.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотреть аннотацию.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотреть аннотацию.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотреть аннотацию.

Ван Пуенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota при респираторных симптомах и иммунном ответе на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотреть аннотацию.

van't Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотреть аннотацию.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы - важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотреть аннотацию.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотреть аннотацию.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С. и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотреть аннотацию.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотреть аннотацию.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотреть аннотацию.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотреть аннотацию.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотреть аннотацию.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотреть аннотацию.

Ферментированное молоко - обзор

Ферментированное молоко составляет растущую и очень важную долю розничных молочных продуктов.Во всем мире кисломолочным продуктам, произведенным традиционным или промышленным способом, присвоено около 400 различных наименований. Существует тесная связь между каждым типом ферментированного молока и регионом, в котором оно было впервые произведено. Например, в субтропических условиях Ближнего Востока преобладают продукты, ферментированные мезофильными молочнокислыми бактериями.

В регионе, известном как Восточная Европа, включая Балканы и Центральную Азию, где существуют давние, выдающиеся и хорошо сохраненные традиции, кисломолочное молоко широко потребляется.В этих регионах производится много кисломолочных продуктов, но лишь немногие из них имеют коммерческое значение. Основные кисломолочные продукты Восточной Европы, Балкан, Ближнего Востока и Центральной Азии показаны в Таблице 1. За исключением обычного и концентрированного йогурта, только кефир и, в меньшей степени, кумыс имеют экономическое значение. Кроме того, тархана, ферментированный продукт, состоящий из йогурта, помидоров и красного перца, становится популярным традиционным продуктом на Балканах и в Центральной Европе.В этой статье рассматриваются особенности технологии, микробиологии и питательных свойств кефира, кумыса и тарханы.

Таблица 1. Кисломолочные продукты из Восточной Европы, Балкан, Ближнего Востока и Центральной Азии

9045 9045 Дегидратированный K489 ЛАБОРАТОРИЯ Kurut45 9045 Tan или для Армении Ирак Themophilic Мадзун Центральная Азия Турция - Кислота Tarhana бактерии.

ЗАБРОБОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин "ферментированный".

Ферментированное молоко - это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте - родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, что бы ни было правдой в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне с помощью смеси микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервантное действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. По достижении наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт - самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах - в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

  • Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
  • Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
  • Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но сгусток разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
  • Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
  • Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.11.7
Рис. 11.3

Набор йогурт.

  1. Наполнитель стакана
  2. Инкубационная комната
  3. Камера быстрого охлаждения
Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Охладитель
  3. Наполнитель стаканов
Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Охладитель
  3. Гомогенизатор
  4. Разливочная машина
Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Морозильник непрерывного действия
  3. Морозильная камера для мороженого
  4. К туннелю закалки
Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

  1. Инкубационный резервуар
  2. Сепаратор или мембранная фильтрация
  3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки - это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% - сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
типичный состав фруктового йогурта:

  • жир 0,5 - 3,0%
  • лактоза 3.0 - 4,5%
  • Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 - 13,0%
  • Стабилизатор (если используется) 0,3 - 0,5%
  • Фрукты 12,0 - 18,0%
Молоко для производства йогурта необходимо:
  • иметь низкий количество бактерий
  • Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
  • Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

  • Выбор молока
  • Стандартизация молока
  • Молочные добавки
  • Деаэрация
  • Гомогенизация
  • Термическая обработка ent
  • Выбор культуры
  • Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

  • Йогурт Мин.молочный жир 3%
  • Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
    Мин. молочный жир> 0,5%
  • Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%
Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

  • Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
  • Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
  • Добавление концентрат молока
  • Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока
Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) к молоку до периода инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

  • Повышенная стабильность и вязкость йогурта
  • Сокращенное время ферментации
  • Улучшенные условия работы гомогенизатора
  • Меньший риск загрязнения во время термообработки
  • Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)
Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (Swedish filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат выражается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

Продукт Происхождение Тип закваски Производство газа и алкоголя
Йогурт Турция, Болгария Термофильная лаборатория -
Dahi Индия
Ayran Турция Thermophilic LAB -
Doogh Iran Thermophilic LAB -
904hurt 9045 9045 9045 K482
- 90 462
Kaskg Иран Thermophilic LAB -
Jub-jub Lebanon Thermophilic LAB - Концентрированный йогурт
Labneh-lebneh Ливан и арабские страны Thermophilic LAB -
AB или более чем Турция Thermophilic LAB -
Тузлу (соленый) йогурт Турция Thermophilic LAB -
Roba 9045 9045
Армения Th ermophilic LAB -
Tiaourti Греция Thermophilic LAB -
Tarho Венгрия Thermophilic Mesoufilmiss Thermophilic Mesouphiliss смешанный LAB +
Leben, laban Ирак, Ливан Мезофильный или смешанный LAB
Kefir Кавказ, страны бывшего Советского Союза 9046
Разное
Surk Турция Thermophilic LAB, формы -
Tarhana LAB
5,0 9045 Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.
Давление при 60 ° C МПа Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек) Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0 10,40 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Вязкость = время прекращения потока в секундах при 20 ° C
Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

  • Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
  • Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
  • Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
УВТ-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные заводы могут выбрать фирменные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также очень важна планировка завода.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, должен ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

  1. Балансирный бак
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Испаритель
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в регенеративной секции, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11 - 11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в установки.
На крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Йогурт с перемешиванием

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема йогурта с перемешиванием показана на рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру во время инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с перемешиванием инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет около 20-30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично спроектировано так, чтобы гарантировать, что фрукты полностью смешаны с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

  • Сладкие; обычно 50 - 55% с содержанием обычного сахара
  • Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка - чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для упаковки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, дизайн завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике. Кривая
A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

  • A Оптимальная конструкция установки
  • B Установка с плохой конструкцией

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству наборного йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

  1. Бак для смешивания
  2. Пластинчатый теплообменник
  3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
  4. Статический смеситель
  5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

  • Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны во время обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
  • Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система обеспечивает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при условии точного контроля температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура составляет 18–20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, это означает, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C - через еще
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

  • Производство и упаковка в асептических условиях
  • Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

  1. Бак для смешивания
  2. Гомогенизатор
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Буферная цистерна
  5. Асептический розлив
  6. УВТ-обработка
  7. Начинка
  • A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 - 3 недели, в холодильнике
  • B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
  • C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередной задачей является тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.В качестве альтернативы каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 - 10 и 3 - 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, на который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических фабриках.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта - еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

  • Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
  • Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
    Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 - 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

    Различные технологические решения может быть использован.

    • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
    • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению по отдельности перед смешиванием.
    • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

    Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на Рисунке 11.22.
    Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

    Рис.11.22

    Производство йогурта с длительным сроком хранения.

    Йогурт с длительным сроком хранения

    Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 - 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

    Йогурт питьевой длительного хранения

    Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
    Пектин - это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и ощущения во рту продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
    Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
    Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

    Замороженный йогурт

    Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
    В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
    Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

    Концентрированный йогурт

    Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

    Ингредиенты,% Мягкая подача Замороженные
    Жир 4 6
    Сахар 11-14 12-15
    MSNF 10-11 12
    Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
    Вода 71 66

    В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (при необходимости), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
    За исключением этих двух методов производства, также можно стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

    Инжир.11,23

    Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

    Кефир

    Кефир - один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье - молоко коз, овец или коров. .
    Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 - 4,4.
    Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
    Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, благодаря чему кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

    A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
    B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре - это дрожжевой грибок, а палочки - разные виды бактерий.
    C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

    В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
    Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

    Рис.11.26

    Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

    Рис.11.27

    Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

    Сырье

    Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

    Производство закваски

    Рис.11.28

    Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

    Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
    Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
    Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
    На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
    Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
    На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

    Производство кефира

    Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

    • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
    • Гомогенизация
    • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
    • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется «фильтрат»)
    • Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
    • Охлаждение
    • Упаковка
    Стандартизация жира

    Сообщается, что содержание жира в кефире варьируется от 0.5% и 6%. Часто используется сырое молоко с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

    Гомогенизация

    После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

    Термическая обработка

    Программа термической обработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

    Инокуляция

    После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

    Инкубация

    Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

    Стадия подкисления

    Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

    Стадия созревания

    Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

    Охлаждение

    Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

    Альтернативное производство кефира

    Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления бестарной закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
    Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
    После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, полученным из зерен в материнской культуре.
    Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
    По сравнению с традиционным массовым производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
    Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

    Сливки кисломолочные

    Рис. 11.29

    Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

    Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
    Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
    Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Квашеные сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
    Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
    Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

    Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

    Производство

    Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

    Гомогенизация

    Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
    Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

    Термическая обработка

    Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

    Инокуляция и упаковка

    Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
    Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
    Крем иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
    После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
    Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

    Квашеные сливки длительного хранения

    Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

    Рис. 11.30.

    Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

    Пахта

    Пахта - побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
    Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

    Ферментированная пахта

    Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
    Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

    Тенденции в кисломолочных продуктах

    В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
    В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
    Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм с йогуртом, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
    Эта теория Мечникова была правдоподобной, но она также подвергалась критике на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
    За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты заявляют, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
    Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» - это еще один термин, обозначающий то же самое.
    Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

    Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

    • Способность к колонизации и выживанию
    • Адгезионная способность
    • Способность к агрегированию
    • Антагонистические эффекты

    L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые - в толстом.
    Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
    Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий с молочными продуктами - идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

    Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь: иммунная система

  • Снижает риск рака желудка.

( культур Nutrish, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания, )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд - кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Закваски и потенциальная польза питания

Науки о пищевых продуктах и ​​питании
Vol.2 № 1 (2011), Идентификатор статьи: 3643, 5 страниц DOI: 10.4236 / fns.2011.21006

Ферментированные молочные продукты: закваски и потенциальная питательная ценность

Пармжит С. Панесар

Департамент пищевой инженерии И технологии, Институт инженерии и технологий Сант Лонговал, Лонговал, Пенджаб, Индия

Электронная почта: pspanesarrr @ yahoo.com

Поступила 20 августа -го , 2010 г .; доработана 9 октября -го , 2010 г .; принято 16 октября th , 2010

Ключевые слова: Ферментированные молочные продукты, закваски, питание, преимущества, пробиотики

РЕЗЮМЕ

Ферментированные молочные продукты уже давно являются важным компонентом диетического питания. Исторически сложилось так, что процесс ферментации связан с непредсказуемым и медленным скисанием молока, вызванным микроорганизмами, изначально присутствующими в молоке.Однако современные микробиологические процессы привели к производству различных кисломолочных продуктов с более высокой питательной ценностью в контролируемых условиях. Эти продукты представляют собой важный компонент функциональных пищевых продуктов, и в настоящее время ведутся интенсивные исследования по разработке молочных продуктов, в которые включены пробиотические организмы, чтобы сделать их более ценными. В этой статье представлен обзор различных заквасок и пользы для здоровья кисломолочных продуктов, которые потребители могут получить через их регулярное потребление.

1. Введение

Роль кисломолочных продуктов в питании человека хорошо известна, а достоинства этих продуктов были известны человеку еще в древние времена цивилизации. Эти продукты издавна являются важной составляющей диетического питания. Лечебные и питательные свойства различных ферментированных продуктов пережили несколько поколений. Однако научное сообщество дало толчок этим убеждениям в 1910 году, когда Эли Мечников предложил человеку употреблять молоко, ферментированное лактобациллами, чтобы продлить свою жизнь.Он предположил, что в болгарском молоке есть желательные бактерии, которые могут помочь подавить нежелательные и вызывающие болезни бактерии в кишечнике человека. Это наблюдение подтвердило способ изучения возможностей молочных культур и культивированных продуктов в облегчении заболеваний человека и животных. В последнее время большое внимание уделяется производству ферментированного молока с улучшенными характеристиками для здоровья, особенно с терапевтическими свойствами этих продуктов. Ферментированный молочный продукт был определен Международной молочной федерацией как молочный продукт, приготовленный из обезжиренного молока или без использования определенных культур.Микрофлора сохраняется до продажи потребителям и не может содержать патогенных микробов. Кисломолочные продукты, используемые в разных странах, можно условно разделить на три категории [1].

• Умеренно кисловатый с приятным ароматом, например, кисломолочное.

• Кислые и очень кислые сорта, например, творог, йогурт.

• Кислотно-спирт в дополнение к молочной кислоте, например, кумыс и кефир.

Интерес потребителей к кисломолочным продуктам набирает обороты в связи с развитием новых технологий обработки пищевых продуктов, изменением общественного отношения; научные доказательства пользы для здоровья определенных ингредиентов [2,3].Некоторые кисломолочные продукты, такие как биогурт, якульт, актимель и т. Д., Уже продаются как лечебные и диетические продукты.

2. Приготовление кисломолочных продуктов

Ферментированные молочные продукты издавна производятся из молока почти всех одомашненных молочных животных. Во всем мире становятся популярными несколько новых видов кисломолочных продуктов (Таблица 1). Традиционные ферментации происходят в результате деятельности естественной флоры, присутствующей в пище или добавленной из окружающей среды.В течение этого периода ученые пытались изолировать и изучить характерные особенности таких желанных организмов. Среди бактерий наиболее важной доминирующей группой, вызывающей брожение, являются молочнокислые бактерии (Таблица 2). Молочнокислые бактерии естественным образом принимаются в качестве GRAS (обычно

Таблица 1. Некоторые важные ферментированные молочные продукты.

считаются безопасными) для потребления человеком [4]. Общая процедура, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, показана на рисунке 1.Во время ферментации в молоке происходят определенные физические и химические изменения из-за роста и ферментативной активности молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок (Таблица 3).

Молочные продукты также служат важным средством доставки пробиотических бактерий. Пробиотические бактерии давно ассоциируются с молочными продуктами. Это связано с тем, что некоторые из тех же бактерий, которые связаны с ферментированными молочными продуктами, также обитают в разных частях человеческого тела, включая ротовую полость, желудочно-кишечный тракт и т. Д.Таким образом, некоторые из этих микробов могут играть двойную роль в преобразовании молока в разнообразные кисломолочные продукты (йогурт, сыр, кефир и т. Д.) И вносить свой вклад в важную роль колонизации бактерий. Молочные продукты составляют основную часть европейского рынка функциональных продуктов питания и находятся в авангарде пробиотических разработок. Растущий интерес потребителей к терапевтическим продуктам привел к включению пробиотических культур в различные молочные продукты. В этом секторе пробиотические культуры были включены в йогурты и кисломолочные продукты.Пробиотические бактерии, используемые сегодня в коммерческих продуктах, в основном являются представителями родов Lactobacillus и Bifidobacterium [5]. На молочных рынках йогурт с его существующим имиджем для здоровья имеет хорошие возможности для извлечения выгоды из роста производства здоровой пищи [2].

3. Пищевая ценность

Ниже описаны некоторые из предлагаемых преимуществ для здоровья от употребления ферментированных / пробиотических молочных продуктов.

3.1 Снижение непереносимости лактозы

Неспособность взрослых переваривать лактозу или молочный сахар широко распространена во всем мире.Потребление лактозы людьми с недостаточным уровнем лактазы, вырабатываемой в тонком кишечнике, может привести к симптомам диареи, вздутия живота,

Таблица 2. Заквасочные организмы для ферментированных молочных продуктов [5].

Таблица 3. Изменения в составе молока во время молочной ферментации [1]

Боль в животе и метеоризм [6]. Молоко с клетками L.acidophilus помогает таким людям переваривать лактозу. Было документально подтверждено, что многие люди с непереносимостью лактозы могут лучше потреблять кисломолочные продукты, такие как йогурт, с меньшим количеством симптомов, чем такое же количество неферментированного молока. Было обнаружено, что йогурт полезен для переваривания лактозы, поскольку молочнокислые бактерии, используемые для приготовления йогурта, производят лактазу и переваривают лактозу [7].

3.2. Защита от желудочно-кишечных инфекций

Желудочно-кишечные инфекции, включая диарею, возникают в результате изменения микрофлоры кишечника, вызванного вторжением патогена.Предполагается, что жизнеспособные молочнокислые бактерии препятствуют колонизации и последующему размножению пищевых патогенов, тем самым предотвращая проявление инфекции [1]. В этом эффекте замешаны L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus и B. bifidum. Благоприятные эффекты молочнокислых бактерий и кисломолочных продуктов также объясняются их способностью подавлять рост патогенов напрямую или посредством производства антибактериальных веществ.Сообщалось, что антибиотики убивают и нормальные бактерии, что часто приводит к нарушению бактериальной флоры, что приводит к диарее и другим кишечным расстройствам. Пополнение флоры нормальными бактериями во время и после антибиотикотерапии, по-видимому, сводит к минимуму разрушительные эффекты от использования антибиотиков. Сообщается, что пробиотики эффективны для профилактики различных желудочно-кишечных инфекций [8]. Имеются сообщения о пользе для людей, страдающих ротавирусной инфекцией, диареей путешественников и диареей, вызванной антибиотиками.

3.3. Антиканцерогенный эффект

Сообщалось, что кисломолочные продукты могут защитить от некоторых видов рака. Есть и некоторая эпидемиологическая поддержка. Употребление йогурта, сыра гауда, пахты защищают от рака груди. Исследования на животных показали, что молочнокислые бактерии обладают антиканцерогенным действием, предотвращая возникновение рака или подавляя его. Антиканцерогенное действие йогурта и молока, ферментированных L.acidophilus у мышей. Были предложены различные потенциальные механизмы, с помощью которых молочнокислые бактерии оказывают противоопухолевое действие, такие как изменения в

Рисунок 1. Общие этапы приготовления ферментированных молочных продуктов.

фекальных ферментов, которые, как считается, участвуют в канцерогенезе толстой кишки, поглощении клетками мутагенных соединений, снижении мутагенности химических мутагенов и подавлении опухолей за счет улучшения иммунного ответа [9].

3.4. Стимуляция иммунной системы

Иммунная система обеспечивает первичную защиту от микробных патогенов, проникших в наш организм. Считается, что иммуностимулирующий эффект йогурта обусловлен его бактериальными компонентами [1]. Исследования на животных и на людях показали влияние йогурта или молочнокислых бактерий на повышение уровня определенных иммунореактивных клеток или факторов. Компоненты молока, такие как сывороточный белок, кальций, некоторые витамины и микроэлементы, также способны влиять на иммунную систему.Исследования показали, что выработка цитокинов, фагоцитарная активность, выработка антител, выработка Т-клеток и т. Д. Увеличиваются при употреблении йогурта или при употреблении молочнокислых бактерий.

3.5. Снижение холестерина в сыворотке крови

В сообщениях указывается, что кисломолочные продукты обладают гипохолестеринемическим действием [10]. Предполагается, что потребление большого количества ферментированного молока создает факторы, нарушающие синтез холестерина. Сообщалось, что L.acidophilus продемонстрировал способность снижать уровень холестерина в сыворотке. Это способствует потенциально полезным свойствам молочных продуктов, ферментированных L. acidophilus (или другими молочнокислыми бактериями), поскольку гиперхолестермия считается одним из основных факторов, способствующих сердечно-сосудистым заболеваниям. Однако вполне вероятно, что одни штаммы могут демонстрировать это свойство, а другие нет.

3.6. Облегчение запора

Запор - обычная проблема у людей, соблюдающих западную диету, а также у пожилых людей.Было опубликовано несколько исследований с препаратами лактобацилл и ферментированным молоком [8,11]. Сообщенные преимущества включают облегчение запора с помощью L. acidophilus NCDO 1748, L. casei Shirota и Lactobacillus GG.

3.7. Антигипертензивная активность

Сообщалось, что гидролизат казеина, продуцируемый внеклеточной протеиназой L. helveticus (CP790), проявляет антигипертензивную активность у крыс. Два антигипертензивных пептида также были очищены из кислого молока, ферментированного L.helveticus и Saccharomyces cerevisiae. Эти два пептида ингибируют ангиотензин-превращающий фермент, который превращает ангиотензиноген I в ангиотензиноген II, который является сильнодействующим вазоконстриктором [12]. Сообщалось, что употребление некоторых лактобацилл или продуктов из них может снизить кровяное давление у людей с легкой гипертонией.

3.8. Антиаллергенные свойства

Пробиотики могут помочь предотвратить аллергические реакции у лиц с высоким риском аллергии, например, пищевой.Пробиотические бактерии помогают усилить барьерную функцию кишечной стенки, тем самым, возможно, препятствуя абсорбции некоторых антигенов [8,13].

4. Выводы

Кисломолочные продукты играют жизненно важную роль в питании человека. Однако дальнейшие исследования таких продуктов, как антиканцерогены, противоопухолевые средства, а также холестерина, откроют еще больший потенциал для кисломолочных продуктов как важного компонента питания человека.Однако для гарантии того, что потребителям будут предоставлены желаемые преимущества, потребуется тщательный отбор конкретных штаммов в сочетании с надлежащими процедурами производства и обработки. В целом, мнение в пользу пробиотиков и ферментированных продуктов. Задача состоит в том, чтобы найти наиболее подходящий организм-кандидат для ферментации, выбрать различные защитные среды и среды-носители, разработать подходящую технологию для разработки пищевых продуктов, которые содержат и поддерживают большие популяции жизнеспособных биоактивных организмов в периоды обработки и послеуборочной обработки и имеют более длительный срок хранения.Эти продукты также должны быть легко приемлемыми для употребления в качестве обычных продуктов. Несомненно, ферментированные молочные продукты, содержащие комбинации пробиотиков, обещают здоровый, «функциональный пищевой набор» с улучшенной долгосрочной пользой для здоровья.

ССЫЛКИ

  1. Д. Н. Ганди, «Ферментированные молочные продукты и их роль в борьбе с болезнями пищевого происхождения»., Нью-Дели, 2000, стр. 209-220.
  2. К. Стэнтон, Г. Гардинер, Х. Михан, К. Коллинз, Дж. Фитцджеральд, П. Б. Линч и Р. П. Росс, «Рыночный потенциал пробиотиков», Американский журнал клинического питания, Vol. 73, No. 2, 2001, pp. 476S-483S.
  3. Х. Корхонен и А. Пихланто, «Биоактивные пептиды: производство и функциональность», International Dairy Journal, Vol. 16, No. 9, 2006, pp. 945-960. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2005.10.012
  4. M.Агирре и М. Д. Коллинз, «Молочнокислые бактерии и клиническая инфекция человека», Журнал прикладной бактериологии, Vol. 75, No. 2, 1993, pp. 95-107.
  5. К. Дж. Хеллер, «Пробиотические бактерии в ферментированных пищевых продуктах: характеристики продукта и исходные организмы», Американский журнал клинического питания, Vol. 73, No. 2, 2001, стр. 374S-379S.
  6. П. С. Панесар, Р. Панесар, Р. С. Сингх, Дж. Ф. Кеннеди и Х. Кумар, «Микробное производство, иммобилизация и применение b-D-галактозидазы», ​​Журнал химической технологии и биотехнологии, Vol.81, No. 4, 2006, pp. 530-543. doi: 10.1002 / jctb.1453
  7. С. Э. Гиллиланд, «Влияние бактериальных заквасок на питательную ценность продуктов: улучшение усвоения лактозы за счет потребления продуктов, содержащих лактобациллы», Журнал кисломолочных продуктов, Vol. 20, No. 2, 1985, pp. 28-33.
  8. П. С. Панесар, Г. Каур, Р. Панесар и М. Б. Бера, «Синбиотики: потенциальные диетические добавки в функциональные продукты питания», Бюллетень FST, Центр пищевой науки, Издательство IFIS, Великобритания, апрель 2009 г.
  9. http://www.foodsciencecentral.com/fsc/ixid15649
  10. А. Хосоно, Т. Кашина и Т. Када, «Антимутагенные свойства кисломолочного кисломолочного молока в отношении химических и фекальных мутагенов», Journal of Dairy Science, Vol. . 69, No. 9, 1986, pp. 2237-2242. doi: 10.3168 / jds.S0022-0302 (86) 80662-2
  11. К. К. Грюневальд, «Уровни холестерина в сыворотке крови у крыс, получавших обезжиренное молоко, ферментированное Lactobacillus Acidophilus», Journal of Food Science, Vol. 47, вып.6, 1992, стр. 2078-2079. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1982.tb12955.x
  12. Т. Огава, Р. Хираи, Х. Накакуни, Я. Сато, С. Вакисака, М. Татибана, Х. Томинага, М. Курата и К. Мацубаяси , «Клинический опыт использования препарата LP-201 с высокой концентрацией молочнокислых бактерий для лечения запора», Клинический отчет, Vol. 8, 1974, стр. 1085-1092.
  13. М. Маэно, Н. Ямамото и Т. Такано, «Идентификация антигипертензивного пептида из гидролизата казеина, продуцируемого протеиназой из L.helveticus CP790 », Journal of Dairy Science, Vol. 79, No. 8, 1996, pp. 1316-1321. doi: 10.3168 / jds.S0022-0302 (96) 76487-1
  14. П. В. Кирьявайнен, С. Дж. Салминен и Э. Изолаури, «Пробиотические бактерии в лечении атопических заболеваний, подчеркивающие важность жизнеспособности», Журнал детской гастроэнтерологии и питания, Vol. 36, No. 2, 2003, pp. 223-227. doi: 10.1097 / 00005176-200302000-00012

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

Биохимические и микробиологические изменения во время ферментации и хранения кисломолочного продукта, приготовленного с тибетским кефирным стартером

Научная статья

Николай Кухтин 1 , Елена Вичко 1 , Олег Кравец 1 , Галина Карпык 1 , Ольга Швед 2 , Владимир Новиков 2

Сводка

Целью этого исследования было определение оптимальных температурных диапазонов ферментации молока микробной ассоциацией Tibetan Kefir Grains и установка изменений во время хранения кисломолочного продукта.Установлены оптимальные технологические параметры ферментации молока по соблюдению тибетских кефирных зерен. Соблюдение этих параметров обеспечивает желаемые обменные процессы и получение молочного продукта с хорошими органолептическими свойствами: температура брожения 28 ± 1 ° С в течение 24 часов, кислотность продукта от 80 до 120%, молочная кислота, количество молочнокислых бактерий. - (2,9 ± 0,22) × 108 КОЕ / см3, грибы - (3,7 ± 0,27) × 104 КОЕ / см 3 . Установлено, что при хранении кисломолочного напитка, произведенного на закваске Tibetan Kefir Grains, при температуре 4 ± 1 ° С в течение 10 суток титруемая кислотность продукта увеличивалась на 1.В 2 раза до 108,4 ± 8,3 ° Т, численность молочнокислых бактерий (Lactobacillus fermentum и некоторые другие) и дрожжей (Saccharomyces spp и некоторые другие) осталась на исходном уровне. Это указывает на то, что готовый кисломолочный продукт может храниться без потери функциональных пробиотических свойств не менее 10 дней и соответствует требованиям стандарта (ISO 4471). В то же время при температуре +8 ± 1 ° С срок годности кисломолочного напитка сокращается до 7 дней.

Ключевые слова: Tibetan Kefir Starter, кисломолочный напиток, молочнокислые микроорганизмы.


Trabajos devestigación

Parámetros tecnológicos y cambios microbiológicos durante la fermentación y el almacenamiento de un producto lácteo fermentado preparado con iniciador de kéfir tibetano

Resumen

El objetivo de este estudio fueterminar los rangos de temperatura óptimos de la fermentación de la leche mediante la asociación microbiana de granos de Kéfir Tibetanos y estudiar los cambios durante el almacenamiento del producto del producto lácteo.Se es tablecieron los parámetros tecnológicos óptimos de fermentación de la leche utilizando los granos de Kéfir Tibetano. El cumplimien- to de estos parámetros garantiza loscesses Metabólicos desea- dos y la obtención de un producto lácteo con buenas propiedades organolépticas: la temperatura de fermentación es de 28 ± 1 ° С durante 24 horas, la acidez del producto es de de 80 a 120 % de ácido láctico, la cantidad de bacterias del ácido láctico - (2,9 ± 0,22) × 108 UFC / см3, гонго - (3,7 ± 0,27) × 104 UFC / см3.Se encontró que durante el almacenamiento de la bebida láctea fermentada producida con los granos de Kéfir Tibetanos de levadura a una temperatura de 4 ± 1 ° С в течение 10 дней, la acidez титулованный дель producto aumentó 1,2 ° 8,3 Т, la población de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillus fermentum y algunas otras) и la levadura (Saccharomyces spp y otras) se mantuvieron en el nivel inicial. Esto indica que el producto lácteo fermentado terminado se puede almacenar sin perder propiedades probióticas funcionales durante al menos 10 días y cumple con los Requisitos de la norma ISO 4417.Al mismo tiempo, температура ниже + 8 ± 1 ° С, la fecha de vencimiento de la bebida de leche fermentada se уменьшает в течение 7 дней.

Palabras clave: Iniciador de Kéfir Tibetano, bebida de leche fermentada, microorganismos de ácido láctico.


  1. Тернопольский национальный технический университет имени Ивана Пулюя, ул. Русская, 56, 46001, Тернополь, Украина
  2. Львовский политехнический национальный университет, ул. Бандеры, 12, 79013 Львов, Украина

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты - это вкусный и экономичный источник широкого спектра питательных веществ: белков, витаминов и минералов.Состав питательных веществ аналогичен составу молока, но концентрация витаминов в целом немного ниже. Однако в дополнение к этим чисто питательным свойствам растет число других преимуществ для здоровья (1).

Среди большого ассортимента кисломолочных продуктов особого внимания заслуживают продукты, в основе которых используется физиологически активная природная симбиотическая микробиота. Производство этих продуктов основано на улучшении процессов.Он включает два пункта: первый использует традиционные молочные штаммы молочнокислых бактерий, второй - разрабатывает новые кисломолочные продукты с новыми видами микроорганизмов, которые проявляют пробиотические свойства (2-3).

Кефир - это особый молочный продукт из группы кисломолочных продуктов, в которых гидролиз лактозы происходит во время ферментации при одновременном действии бактерий (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc видов ) и дрожжевые грибки ( Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces 918eraisporaviii) и delphi de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la de la vus (8), а -5). Кефир - это традиционный кисломолочный продукт, который тысячелетиями производили и употребляли в регионах от Восточной Европы до Монголии.Считается, что название кефир происходит от горных районов Кавказа. Кефирные зерна представляют собой уникальную в природе экосистему, образованную симбиотическими отношениями между бактериями и дрожжами. Сложное микробное сообщество кефирных зерен содержит более 50 различных видов бактерий и дрожжей и, в зависимости от их происхождения, несколько видов нитчатых плесневых грибов (6-7).

Микробное сообщество зерен тибетского кефира зависит в первую очередь от их источника. Сообщалось, что зерна тибетского кефира содержат лактобациллы, лактококки и дрожжи, а иногда и уксуснокислые бактерии, в зависимости от источника происхождения.Зерна тибетского кефира, являющиеся естественным стартером йогурта, обладают некоторыми уникальными преимуществами и привлекают все большее внимание (8-12).

В последние годы во всем мире возрос интерес к изучению природных микробных ассоциаций, таких как «тибетские или индийские грибы», «индийский рис», «морской рис» (13-15). Благодаря широкому спектру биологически активных веществ, входящих в состав напитков, относительной простоте выращивания и возможности длительного содержания культуры в активном состоянии, эти природные ассоциации получили широкое распространение в повседневной жизни.Так, в Беларуси интенсивно изучалась поликультура микроорганизмов - рисовых грибов Oryzamyces indici. Также была предложена биотехнология производства брожения безалкогольных напитков с использованием грибов (16-17). Природная ассоциация микроорганизмов «Зерна тибетского кефира» (местное украинское название тибетские грибы) широко используется в домашних условиях для приготовления кисломолочного напитка, который с точки зрения традиционной медицины занимает одно из ведущих мест по влиянию деятельности на организм человека (13- 15).

Наше исследование показало, что кисломолочный напиток, приготовленный на основе закваски «Тибетские кефирные зерна», обладает высокой антагонистической активностью по отношению к грибам рода Aspergillus и бактериям вида Proteus vulgaris, чувствительным к Bacillus cereus, Mycobacterium luteum і Staphylocoсcus aureus .

Также микроорганизм ферментированного продукта обладал устойчивостью к плохим условиям желудочно-кишечного тракта - содержанию хлорида натрия до 4.0%, содержание желчи - до 20%, концентрация фенола - до 0,5% при благоприятных условиях. Полученные данные свидетельствуют о том, что кисломолочный продукт относится к функциональному назначению.

Срок годности готового продукта без существенных изменений органолептических, микробиологических и физико-химических свойств важен для промышленного использования микробной ассоциации «Тибетские зерна кефира». Поэтому одним из основных технологических аспектов, часто ограничивающих возможность внедрения нового продукта в производство, является короткий срок годности.Учитывая вышесказанное, изучение влияния различных температур на микробиологические и физико-химические показатели готового кисломолочного напитка при его хранении позволит обосновать срок годности продукта в производственных условиях.

Допустимый срок хранения продукта определяется временем, когда он начинает терять свои основные сенсорные качества. Во время хранения продукт может стать невкусным с точки зрения токсичности из-за загрязнения вредными микроорганизмами.Было показано, что присутствие патогенных микроорганизмов в молочных продуктах не коррелирует с микробной порчей, вызывающей сенсорные изменения продуктов (18).

Таким образом, промышленное использование закваски «Зерна тибетского кефира» расширит ассортимент кисломолочных продуктов, обладающих рядом полезных свойств. Мотивированные значительным прогрессом в технологии пробиотического кисломолочного продукта (19-21), в этой работе мы определили оптимальные температурные режимы для ферментации молока микробной ассоциацией «Тибетские кефирные зерна» и установили изменения в процессе хранения ферментированного молока. продукт.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Следующие среды были использованы для выделения аксенических культур микроорганизмов, входящих в микробную ассоциацию «Зерна тибетского кефира». Среду MRS-агар использовали для выделения аксенической культуры молочнокислых бактерий при 37 ± 1 ° С в течение 24-48 часов. Среду Сабуро и среду пивного сусла использовали для выделения дрожжей при 25 ± 1 ° С в течение 3-5 дней. Также пивное сусло с добавлением 3% этанола и 0,5% CaCO3 использовали для селекции уксуснокислых бактерий при 37 ± 1 ° С в течение 24-48 часов.Для определения рода отобранных штаммов бактерий и дрожжей были описаны с помощью морфологического и биохимического анализа. Морфологию выделенных культур микроорганизмов изучали с помощью светового микроскопа Trinocular MBL2100 («Krus», Германия) с окуляром 20 и линзой 100. Окончательную идентификацию штаммов молочнокислых бактерий по видам проводили с помощью ряда тестов по ферментации углеводов ( API 50SN - Bio Merieux, Inc, France), применяемый в соответствии с рекомендациями производителя.Также с помощью ПЦР (полимеразной цепной реакции) изучали видовую принадлежность выделенных культур молочнокислых микроорганизмов. ПЦР также применялась для идентификации молочной микрофлоры, протоколы ПЦР выполнялись согласно ранее выполненным работам (22-23). В качестве праймера использовали последовательность 16S рДНК (24).

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Предыдущие исследования (13-15) показали, что «зерна тибетского кефира» представляют собой белый комок без специфического запаха размером от 3-6 мм (молодой гриб) до 3-5 см в диаметре (гриб до отделения) (рис. 1а, б).

РИСУНОК 1. Фотография комковидной природной ассоциации «Зерна тибетского кефира» (увеличение в 5,9 раза) (а) и микроскопическая фотография естественной ассоциации «Зерна тибетского кефира» (световой микроскоп, увеличение в 1500 раз) (б) .

Морфология микроорганизмов, присутствующих в закваске «Зерна тибетского кефира», выявила (рис. 1b) наличие овальных и длинных дрожжевых клеток, окруженных кокками и одноцепочечными палочковидными бактериями. Микробиологические исследования с использованием классических методов и методов ПЦР-идентификации (рис. 2) показали, что исследуемая ассоциация состоит из двух типов дрожжей и четырех типов бактериальных клеток.

РИСУНОК 2: Состав микрофлоры «зерен тибетского кефира»,%

Lactobacillus fermentum значительно преобладает среди всех микроорганизмов, составляя 88,99% от общего числа клеток комочкового гриба весом 1 г.

Бактериальные клетки рода Lactobacillus spp. на втором месте, их в среднем 9%. По-прежнему около 1,12% в закваске приходится на бактерии рода Gluconobacter oxydans и 0,68% на Leuconostoc lactis.Общее количество грибов составляло около 0,1%.

Корреляция дрожжей и лактобацилл в культуральной жидкости кисломолочного продукта важна для пробиотических свойств напитка. Для получения кисломолочного продукта необходимо добавить 2,5-5% посевного материала ассоциации микроорганизмов «Зерна тибетского кефира», это сделает стерильным коровье молоко с массовой долей жира 2,5% и выращивание к значению кислотности среды 85 - 120 ° Т.

Известно, что функциональные свойства готового продукта зависят от количественного соотношения в нем пробиотических микроорганизмов. В большинстве случаев лактобациллы положительно влияют на здоровье человека, поскольку их повышенный уровень может указывать на потенциальные пробиотические свойства напитка. Наблюдали интенсивное размножение дрожжевых клеток, количество которых составило (5,9 ± 0,42) × 105, и полное угнетение лактобацилл при температуре ферментации 22 ° С в течение 48 часов. Ферментация молока при температуре 28 ° С вызвала размножение всех ассоциированных микробов «Зерна тибетского кефира».В результате количество дрожжевых клеток составило (3,7 ± 0,27) × 104, а клеток лактобацилл - (2,9 ± 0,22) × 108 после 24 часов культивирования. Такое соотношение этих групп микроорганизмов в кисломолочном продукте, таком как кефир, соответствует требованиям нормативного документа ISO 4417: 2005. Кефир. Технические характеристики (25). Однако максимальное количество клеток лактобацилл (5,7 ± 0,30) × 108 было достигнуто при температуре ферментации молока 35 ° С в течение 5 часов. При этом количество дрожжевых клеток в таком кисломолочном напитке составляло (5.2 ± 0,31) × 102, что не соответствует стандарту.

Следовательно, результаты показывают, что для оптимального количественного накопления дрожжей и лактобацилл в кисломолочном продукте, полученном с использованием закваски «Зерна тибетского кефира», благоприятная температура для ферментации молока составляла 28 ± 1 ° С.

Исследование влияния срока годности кисломолочного продукта при различных температурах в течение 10 дней представлено на Рисунке 3.

РИСУНОК 3. Изменение титруемой кислотности при хранении кисломолочного напитка при разных температурах.

Выявлено, что при хранении полученного кисломолочного продукта при температуре + 4 ± 1 ° С в течение 10 дней наблюдалось незначительное повышение его общей кислотности.Так, за пять суток хранения кислотность увеличилась в 1,9 раза (с 89,3 ± 7,7 ° Т до 97,9 ± 7,4 ° Т), через 10 суток кислотность увеличилась в 1,2 раза до 108,4 ± 8,3 ° Т. Более интенсивное повышение кислотности кисломолочного напитка наблюдается при хранении при + 8 ± 1 ° С. За пять дней титрованная кислотность увеличилась в 1,3 раза, а через 10 дней с начала эксперимента превысила допустимую величину, нормированную ISO 4417: 2005 (25).

Таким образом, кисломолочный кисломолочный продукт в микробном объединении «Тибетский кефирные зерна» при температуре +4 ± 1 ° С может храниться без изменения органолептических и физико-химических свойств не менее 10 дней, при При этом при температуре +8 ± 1ºС срок годности сокращается до 7 суток.

На рисунках 4 и 5 представлены результаты исследований изменения популяции молочнокислых бактерий и дрожжей в кисломолочных напитках, ферментированных на закваске «Зерна тибетского кефира» при различных температурах хранения.

РИСУНОК 4: Изменения в популяции молочной микробиоты при различных температурах хранения кисломолочных напитков, ферментированных на микробной ассоциации «Зерна тибетского кефира » РИСУНОК 5: Изменение популяции дрожжей при различных температурах хранения кисломолочных напитков, ферментированных на микробной ассоциацией «Тибетский кефир-зерно»

Выявлено, что десятидневная выдержка кисломолочного продукта при температуре +4 ± 1 ° С не оказала существенного влияния на количество молочнокислых бактерий.Количество лактобактерий практически осталось на исходном содержании, это свидетельствует о том, что готовый кисломолочный продукт, изготовленный на закваске «Зерна тибетского кефира», может храниться без потери функциональных пробиотических свойств не менее 10 дней и соответствует требованиям ISO. Хранение при температуре +8 ± 1 ° С способствовало развитию молочной микробиоты, которая постепенно увеличивалась, особенно микробиологический процесс усиливался после 7 дней хранения.

При исследовании содержания дрожжей в кисломолочных напитках при разных температурах хранения были обнаружены практически схожие закономерности развития, как и у молочнокислых бактерий.Количество дрожжей незначительно увеличивалось при +4 ± 1 ° С в течение 10 дней и интенсивно увеличивалось при +8 ± 1 ° С с 5-го дня хранения. Быстрое развитие дрожжей в кисломолочном продукте приводит к появлению неприятных запахов и его органолептических свойств.

При проведении органолептической оценки качества полученного продукта исследовались следующие показатели: консистенция и внешний вид, вкус и запах, цвет.

Выявлено, что полученный напиток на основе закваски «Зерна тибетского кефира», который хранился при + 4 ± 1 ° С в течение 10 дней, по органолептическим свойствам соответствует требованиям к кисломолочным напиткам:

  • по консистенции и внешнему виду - однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием в виде отдельных точек, обусловленных нормальной молочнокислой микробиотой;
  • вкус и запах - чистое, кисломолочное, освежающее, слегка острое, без посторонних, неприятных доброкачественных продуктов вкуса и запаха;
  • цвет - молочно-белый.

При этом напиток, хранившийся с пятого дня при температуре + 8 ± 1 ° С, имел резкий вкус и значительное газообразование.

Таким образом, использование микробной ассоциации «Зерна тибетского кефира» может стать основой для получения кисломолочного напитка, который следует хранить при температуре выше + 4 ± 1 ° С и не более 10 дней.

ВЫВОДЫ

Успешно определены оптимальные технологические параметры ферментации молока на «Тибетском кефирном зерне».Соблюдение этих параметров обеспечивает протекание обменных процессов и получение кисломолочного продукта с хорошими органолептическими свойствами: температура брожения 28 ± 1 ° С в течение 24 часов, кислотность продукта от 80 до 120 ° Т, количество молочнокислых бактерий. - (2,9 ± 0,22) × 108 КОЕ / см 3 , грибы - (3,7 ± 0,27) × 104 КОЕ / см 3 .

При хранении кисломолочного продукта на закваске «Зерна тибетского кефира» при температуре 4 ± 1 ° С в течение 10 суток титрованная кислотность продукта увеличилась в 1 раз.В 2 раза до 108,4 ± 8,3 ° Т, содержание молочнокислых микроорганизмов (лактобацилл и дрожжей) осталось на исходном уровне. Это свидетельствует о том, что готовый кисломолочный продукт может храниться без потери функциональных пробиотических свойств не менее 10 дней и соответствует требованиям стандарта.

КОНФЛИКТЫ ИНТЕРЕСОВ

Нет конфликтов, о которых следует заявлять.

ССЫЛКИ

  1. Buttriss J, Питательные свойства кисломолочных продуктов.Int J Dairy Technol. 2007; 50 (1): 21-27.
  2. Rosa D, Dias M, Grześkowiak Ł, Reis S, Conceição L, Maria do Carmo G, Молочный кефир: питательная, микробиологическая польза и польза для здоровья. Nutr Res Rev.2017; 30 (1): 82-96.
  3. Lourens-Hattingh A, Viljoen B, Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int Dairy J. 2001; 11 (1-2): 1-17.
  4. Фарнворт Э. Р., Кефир - сложный пробиотик. Food Sci Technol Bull: Funct Foods. 2006; 2 (1): 1-17.
  5. Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR.Кефир молочный: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты. Передний. Microbiol. 2015; 6: 1177.
  6. Погачич Т., Шинко С., Замберлин Ш., Самаржия Д. Микробиота кефирных зерен. Млекарство. 2013; 63 (1): 3-14.
  7. Гузель-Сейдим З, Кок-Тас Т, Эртекин-Филиз Б, Сейдим АЦ. Влияние различных условий выращивания на прирост биомассы кефирных зерен. J Dairy Sci. 2011; 94 (3): 1239-1242.
  8. Ян XJ, Fan MT, Shi JL, Dang B. Выделение и идентификация преобладающей флоры в тибетском кефире.Китайское пивоварение. 2007; 171: 52–55.
  9. Zhou J, Liu X, Jiang H, Dong M. Анализ микрофлоры в зернах тибетского кефира с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Food Microbiol. 2009; 26 (8): 770-775.
  10. Чжоу Дж, Донг М., Цзян Х. Исследование ферментативных свойств зерен тибетского кефира. Food Sci. (Китай). 2006; 27: 29–33.
  11. Гао Дж, Гу Ф, Абделла Н.Х., Руань Х., Хе Г. Исследование культивируемой микрофлоры в зернах тибетского кефира из разных районов Китая.J Food Sci. 2012; 77 (8): 425-433.
  12. Гао Дж, Гу Ф, Руан Х, Чен К., Хе Дж, Хе Г. Оптимизация условий культивирования зерен тибетского кефира с помощью методологии поверхности отклика. Процедуры Eng. 2012; 37: 132-136.
  13. Вичко О., Червецова В., Новиков В. Микробиологические характеристики кисломолочных кормовых добавок и их влияние на микробиоценоз кишечника поросят. Res J Pharm Biol Chem Sci. 2013; 4: 1404–1410.
  14. Кухтын М, Вичко О, Бергилевич О, Горюк Ю., Горюк В.Основные микробиологические и биологические свойства микробных ассоциаций Lactomyces tibeticus. Res J Pharm Biol Chem Sci. 2016; 6: 1266–1272.
  15. Кухтын М., Вичко О., Горюк Ю., Швед О., Новиков В. Некоторые пробиотические характеристики кисломолочного продукта на основе микробиоты «зерен тибетского кефира», выращиваемых в украинском домашнем хозяйстве. J Food Sci Technol. 2018; 55 (1): 252–257.
  16. Гош К., Рэй М., Адак А., Дей П., Гальдер С.К., Дас А. и др. Микробные, осахаривающие и антиоксидантные свойства ферментированного напитка на основе индийского риса.Food Chem. 2015; 168: 196-202.
  17. Цед Э., Базиленко З., Королева Л., Лебедок Э., Иванова И. Новый источник брожения в технологии ферментированных безалкогольных напитков. Анна. Варшава. Univ. Life Sci. –SGGW, Сельское хозяйство. 2008; 52: 103-106.
  18. Shobharani P, Agrawal R. Перехват фураноном сигнальной молекулы, воспринимающей кворум, для увеличения срока хранения ферментированного молока. Контроль пищевых продуктов. 2010; 21 (1): 61-69.
  19. Шах Н. Выделение и подсчет бифидобактерий в кисломолочных продуктах: обзор.Milchwissenschaft. 1997; 52 (2): 72-76.
  20. Rodrigues KL, Caputo LR, Carvalho JC, Evangelista J, Schneedorf JM. Противомикробное и лечебное действие кефира и экстракта кефирана. Int J Antimicrob Agents. 2005; 25 (5): 404-408.
  21. Lee MY, Ahn KS, Kwon OK, Kim MJ, Kim MK, Lee IY и др. Противовоспалительные и противоаллергические эффекты кефира на модели астмы у мышей. Иммунобиология. 2007; 212 (8): 647-654.
  22. Бюн Р., Надкарни М. А., Чхур К. Л., Мартин Ф. Э., Жак Н. А., Хантер Н.Количественный анализ различных видов Lactobacillus, присутствующих при распространенном кариесе зубов. J Clin Microbiol. 2004; 42 (7): 3128-3136.
  23. Зентек Дж., Феррара Ф., Пипер Р., Тедин Л., Мейер В., Вахьен В. Влияние диетических комбинаций органических кислот и жирных кислот со средней длиной цепи на микробную экологию желудочно-кишечного тракта и бактериальные метаболиты в пищеварительном тракте поросят-отъемышей. J Anim Sci. 2013; 91 (7): 3200-3210.
  24. Тилсала-Тимисярви А., Алатосава Т. Разработка олигонуклеотидных праймеров из межгенных последовательностей 16S-23S рРНК для идентификации различных молочных и пробиотических молочнокислых бактерий с помощью ПЦР.Int J Food Microbiol. 1997; 35: 49-56.
  25. Национальный стандарт Украины Кефир ISO 4417: 2005 (2005), Национальный потребительский стандарт Украины, Киев, с сайта DNAOP: https://dnaop.com/html/34061/doc-%D0%94%D0%A1%D0 % A2% -D0% A3_4417_2005

Речибидо: 29-01-2019
Приемник: 20-05-2019

питательных веществ | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кефирных кисломолочных продуктов: характеристики качества, химический состав аромата, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1.Введение

Кефир - кисломолочный напиток с кисловатым вкусом и кремообразной консистенцией, полученный путем бактериальной ферментации кефирных зерен. Термин кефир происходит от слова «кеф», что по-турецки означает «приятный вкус». Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации. Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют, чтобы произвести уникальный ферментированный молочный продукт [1]. Кефир готовят из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными зернами [2,3].Химический состав кефира зависит не только от зерен закваски, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий брожения, особенно от типа и объема используемого молока [1,4]. Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при ферментации в результате липолиза, гликолиза и протеолиза. Физико-химические свойства кефира включают кислый pH 4,6, алкоголь 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой привкус.Кроме того, углекислый газ, продуцируемый дрожжевой флорой, способствует ее резкому кислому и дрожжевому привкусу [5]. Кефир предлагается в качестве одного из факторов, связанных с долгой продолжительностью жизни жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как -стрессовые свойства, иммуномодуляция [6], снижение уровня холестерина [7], антиаллергенное [8], противоастматическое, противомикробное [9], противораковое действие [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], помимо его благоприятного воздействия на желудочно-кишечный тракт [12].Такая польза для здоровья приписывается белку, витаминам, липидам, минералам, аминокислотам и микроэлементам кефира. Кроме того, процесс ферментации обогащает содержание витаминов B1, B12, K, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], что делает кефир еще более полезным для здоровья.

В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и в конечном итоге влияют на его биологическую и пищевую ценность.

2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

Для производства кефира можно использовать несколько схем, основанных на одном и том же принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления таких добавок, как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативный способ производства кефира - использовать немолочные субстраты, такие как фрукты и патока, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус из-за присутствия этанола, фруктовый аромат из-за присутствия сложных эфиров. и тело и текстура, приписываемые его содержанию глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в домашних условиях, - это инкубирование молока с кефирными зернами. Зерна кефира инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25 ° C до достижения pH 4,4. Затем в конце процесса ферментации зерно и молоко разделяются с помощью стерилизованного пластикового фильтра [17]. Напротив, водный кефир - это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира зерна кефира помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона.Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к получению мутного, газированного напитка соломенного цвета, с низким содержанием сахара, слабым содержанием алкоголя и кислотой [18]. Backlopping - это метод, используемый при производстве ферментированных продуктов питания, таких как закваска, идли. , квашеная капуста, сухая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Молоко сначала пастеризуется при 90 ° C в течение 15 минут, а затем охлаждается до 25 ° C для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5% кефирными зернами и инкубируют при 18–24 ° C в течение 18 часов, а затем кефирные зерна отделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранят при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Стратегия отката используется для увеличения производства кефирных напитков с 50-кратным увеличением выхода продукции при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химическая, микробиологическая и пищевая ценность), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции кефира лактобацилл (7,94 против 8,89). log КОЕ / мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ / мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с некоторыми недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. Производство кефира сталкивается с несколькими проблемами из-за уникальной и разнообразной микрофлоры кефирного зерна, типа молока, инкубации. время и условия хранения. Сенсорные, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Необходимы дополнительные исследования для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. В связи с коротким сроком хранения кефира и высокими затратами на хранение и упаковку тенденция к использованию сухого кефира в виде порошка представляется оправданной. Как распылительная сушка, так и сублимационная сушка используются для производства порошкообразного кефира [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенной техникой, применяемой в производстве сухих молочных продуктов из-за ее низкой стоимости, быстрого времени сушки, эффективной сушки и эффективного удаления влаги.Однако при распылительной сушке некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов происходит одновременно с потерей аромата и вкуса. Факторы, которые влияют на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сублимационная сушка известна как лучший процесс сушки и может поддерживать сенсорные свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства принята распылительная сушка для стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].

В совокупности эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства

Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0% белка, 0,2% липидов, 6,0% сахара, 0,7% золы, 1,0% молочной кислоты, 0,48% спирта и 201,7–277,0 мл / л CO 2 , все это зависит от количества кефирного зерна [1] . Химический состав кефира в основном зависит от типа используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. Рисунок 2 показывает схему этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жиров, белков, углеводов и содержания золы зависит от типа молока.Было обнаружено, что кефир из коровьего молока обогащен белком, жиром и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным с использованием верблюжьего молока, а также с низким содержанием сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что на уровень алкоголя, белка, жира и золы влияет уровень зерна кефира и pH ферментации. Например, использование 1% -ного кефирного зерна при pH 4,5 привело к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% -ным спиртом при использовании 5% -ного кефирного зерна при том же значении pH [28]. Такое снижение уровня алкоголя в кефире может быть благоприятным в определенных частях света, например.g., исламские страны, в которых запрещено употребление алкогольных напитков. Закваска, используемая при производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Микробное сообщество кефира включает сложную смесь молочнокислых бактерий (LAB) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), Уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Candisces, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (Таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо производства нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO 2 , которые в конечном итоге вносят свой вклад в вкус и аромат кефира [ 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии зерна кефира используются для закваски молока в частных домах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei), которые дают кефир с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг / мл), за которой следуют уксусная кислота (6,50 мг / мл) и яблочная кислота (4,00 мг / мл), наблюдается при ферментации кефира коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с повышением уровня молочной кислоты [33], и, помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота подавляет рост микроорганизмов из-за снижения pH, действуя как подкислитель-консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) опосредуют производство аромата в кефире наряду с другими летучими сложными эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Сложные эфиры известны своим характерным ароматом многих трав и, по-видимому, ответственны за преобладающий аромат кефира. Для тибетского кефира характерны семейства Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO 2 при 77.23 мг / л, 4259 мг / л и 2,12 г / л соответственно (Таблица 1) [37]. Во время ферментации сухого обезжиренного молока заквасочной культурой кефира летучие ароматические соединения кефира контролировались с помощью твердофазного -экстракционный (HS-SPME) метод. Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представляющие классы спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов, соответственно (рис. 3).Кроме того, содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата увеличивается во время ферментации [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, отвечают за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (рис. 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в 4,3 раза его свободных жирных кислот [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 ° C и 26 ° C, каждая в течение 16–18 часов), показали более высокое количество FFA при более низкой температуре, одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С сенсорной точки зрения кефир, полученный при более высокой температуре (26 ° C), был более желательным, чем кефир, полученный при 23 ° C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. подсчитывают в кефире коровьего молока [3]. Низкое содержание микробов в верблюжьем молоке связано с пептидом бактериоцина, который проявляет противомикробный эффект, который еще предстоит определить.г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), сложный эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (Рисунок 3 и Рисунок 4). летучие вещества, образующиеся при производстве кефира, содержание 2-бутанона было стабильным во время ферментации в отличие от этанола. Уровни ацетоина зависели от pH и, как было обнаружено, значительно снижались при значениях pH от 4,6 до 5 [33,38]. предполагают, что ацетоин и алкоголь могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.

Метаболомное профилирование - это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и отслеживать биохимические изменения, вызванные бактериальной активностью и / или более того, при хранении.

4. Сенсорный анализ различных типов кефира

Кефир должен обладать приемлемым ароматом, вкусом и хорошими вкусовыми качествами для удовлетворения запросов потребителей, все из которых связаны с его реологическими свойствами. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают схожими микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната привело к увеличению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было изучено использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, при этом было обнаружено, что кефир из буйволиного молока демонстрирует более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с молоком, приготовленным из коровьего молока [61]. Кефир Buffalo имеет более высокое содержание дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический освежающий аромат кефира буйвола [61]. Эксперты оценили, что кефир из буйволиного молока обладает улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с кефиром из коровьего молока, предполагая, что сочетание буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило вкусовые качества; наблюдались белый цвет, типичный кефирный запах и некислотный вкус [62]. Когда вкусовые качества кефира, такие как кислый, сладкий, соленый, горький, сливочный, сырный, острый, газовый, алкогольный и металлический, были по сравнению, кефиры из верблюжьего и коровьего молока получили разные оценки.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, сырным и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкую оценку, чем кефир из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом лучшие оценки от экспертов, в основном из-за его более высокой кислинки [3]. Кефир, приготовленный с использованием неживотного молока, то есть соевого молока и 2% сахарозы, обладал приемлемыми вкусовыми и ароматическими соединениями. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Не было существенной разницы между использованием смеси коровьего и соевого молока и коровьего молока в отношении pH и значений кислотности или стабильности кислотности в течение периода хранения [5], в то время как добавление гранатового сока и меда влияло на его физико-химические свойства. реологические и сенсорные свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение pH одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда на 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества полезных для здоровья свойств самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире из козьего молока и сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на ароматический профиль кефира. Повышение содержания ПНЖК привело к потере типичного аромата сыворотки (ароматические вещества, связанные с сухой сывороткой) в кефире из козьего молока, тогда как сливочный аромат (ароматические вещества, связанные с молочным жиром) стал более преобладать в случае кефира из овцы [2].Добавление загустителей, таких как инулин, во время производства кефира не оказало значительного влияния на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители могут улучшить общую стабильность и / или срок хранения кефира, как в случае ацидофильного молока. Добавление 1% (мас. / Об.) Глюкозы и 10% зерна для верблюжьего молока привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 против 7,97 мг / 100 г) в кефире из верблюда может быть недостатком по сравнению с кефиром из коровьего молока, если гиперлипидемия является ограничивающим фактором для потребителей [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока были сквашены с использованием мезофильных LAB и дали кефир, который оказался более плотным, более плотным и вязким, чем одно кобылье молоко [14]. Функциональные свойства кефира из козьего молока предоставят дополнительное преимущество ежедневному рациону человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества твердых веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему включение более одного типа молока является предпочтительным для кефира. производство.

Таким образом, аромат, вкус и хорошие вкусовые качества, по-видимому, зависят от таких добавок, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.

5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменений в образе жизни, поддерживающих (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Пищевая ценность кефира обусловлена ​​его богатым химическим составом, включающим минералы, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации дополнительно увеличивает питательную ценность кефира за счет вторичных биоактивных ингредиентов, таких как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир обогащен витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют важное значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii способствовал увеличению выработки витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серин, треонин, аланин, лизин, валин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые способствуют его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, в изобилии содержащиеся в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регулирование массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетический баланс.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Кефир обогащен кальцием, магнием, калием и натрием, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. Кефир также содержит микроэлементы, в том числе железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и производства крови [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся при ферментации молока, и на их долю приходится значительная часть преимуществ для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, которые проявляют антиоксидантную и антимикробную активность [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства против Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В кефире крупного рогатого скота, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые обладают антимикробным, антиоксидантным, ингибирующим, иммуномодулирующим и антитромботическим действием к ангиотензинпревращающим ферментам (АПФ) [72].Amorim et al. идентифицировали 35 пептидов в кефире коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный ингибированием активности АПФ [74].

7. Молоко и сахар. Кефир. Ограничения и безопасность.

Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в его потреблении. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получения благотворного воздействия кефира на здоровье, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и из него получается напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционная ферментация молочного кефира, особенно молочнокислые бактерии и виды дрожжей, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, ассоциированным микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе ферментации, зерна сахарного кефира очень похожи на зерна молочного кефира.Соки дыни, моркови, лука, томатов, фенхеля и клубники используются в качестве сбраживаемых субстратов для производства кефира, на котором могут расти LAB и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Сложные эфиры были основными летучими соединениями в луковом, дынном и клубничном соках, а терпеноиды были в большом количестве в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира, луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному эффекту [126].Для обзора микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сладкого кефира в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].

Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе содержится скудная информация о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Другой важной характеристикой безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы - это микроорганизмы, которые используются в молочной промышленности (сыр, йогурт и ферментированное молоко) и имеют долгую задокументированную историю употребления в пищу. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиза и оказались чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут подавлять патогены как грамположительных, так и отрицательных бактерий. Модель на мышах, получавших пероральную дозу L.kefiri CIDCA 8348 daily (10 8 КОЕ) не показывал признаков боли, летаргии, обезвоживания или диареи или различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. Во время аутопсии не было обнаружено никаких признаков воспаления или повреждения ни в одном органе; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 показал толерантность к pH 2,5 и противостоял повреждающему действию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, как и L. rhamnosus (эталонный штамм).Было обнаружено, что L. mali K8 чувствителен ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам - хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), демонстрирующие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах LAB, выделенных из зерен бразильского кефира.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных загрязнителей орехов и потенциально опасен для здоровья. Следовательно, снижение AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирного зерна оказывает значительное влияние на обеззараживание AFG1 в фисташковых орехах. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием обработанных 70 ° C зерен кефира может быть подходящим для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс линии Wistar добавление кефира в нормальной дозе (0,7 мл / день / животное) и высокой дозе (3,5 мл / день / животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что было определено по росту крыс, гематологии и химическому анализу крови. , а также потенциальная патогенность тканей.Эти данные ясно показывают, что как обычная, так и высокая доза кефира безопасны для употребления. Результаты подчеркивают, что, хотя из-за высокой потребляемой дозы кефира повреждений слизистой оболочки не наблюдалось, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных положительных эффектов [130]. ​​Штаммы Enterococcus durans могут подавлять различные патогены грамположительных и отрицательных бактерии. Эти штаммы смогли выжить в смоделированных желудочно-кишечных условиях и показали аналогичную способность к адгезии с муцинами.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное ингибирование индуцированного флагеллином ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].

8. Заключительные замечания и направления развития кефира

Кефир - популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока, чтобы усилить его полезные свойства, вкус и текстуру, и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация зерен кефира в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока - еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействие между переменными полностью не изучено.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход - применение расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и регистрации биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью во время процесса ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, питательных свойств и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Большинство из этих последствий для здоровья основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *