Чеснок это что: Чеснок — это… Что такое Чеснок?

Содержание

Чеснок — это… Что такое Чеснок?

Чесно́к — многолетнее[3]травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с группой органических соединений-сульфидов. Растение широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Дольки луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)»

[4][5].

Чеснок метафорически назван чеш. židovská vanilka. С чужим этносом связаны ассоциации, вызываемые сильным запахом[6]. В славянской культуре запах — отличительный признак прежде всего еврея[7]. Кашубское название чеснока żёdovsk’ė jabłka[8] связано со стереотипным представлением о чесноке (и луке) как о любимом компоненте пищи евреев[9].

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока)[10]. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Встречается также наименование этого вида «лук чеснок»

[3].

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае[3]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[11][12].

Ботаническое описание

Цветонос (стрелка) чеснока

Разрезанная пополам луковичка чеснока

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй 2—50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»)[13], каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре[13]. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Сложная луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

Цветонос длиной до 1,5 м, почти до половины одет листовыми влагалищами[14], до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика[15], который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем[14], сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние[16], в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым, венчиковидным околоцветником (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), состоит из шести лепестков[14]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть[3][17].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт[3].

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[18], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[19]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала[20]:

  • зубками (боковыми почками) луковиц;
  • однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
  • воздушными луковичками в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[21].

Сорта

Европейский знак ОНП[22].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком охраняемого названия происхождения (фр.)русск.. Среди них:

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока[23].

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день

[24].

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются[26].

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы[27].

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям, встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает[28].

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями

Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью[29].

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока[30]. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве

[31]. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов[32].

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям[21]:

  • Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год
    [33]
    .
  • Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая[34].
  • Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii).
  • ржавчина,
  • Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link[35].
  • чёрная плесневидная гниль (при хранении),
  • белая гниль.
Насекомые-вредители
Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают[36].

  • Луковая муха (англ.)русск. (Delia antiqua [syn. Hylemyia antiqua]) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения[37].
  • Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (
    Eumerus tuberculatus
    ) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго[38].

Другие вредители чеснока[21]:

  • луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
  • Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука[39].
  • луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
  • луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
  • корневые клещи (Pyroglyphidae) — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
  • Некоторые виды совок и др.

Значение и применение

История культуры

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха[40]:3.

Окультуривание чеснока началось около 5 тысяч лет назад[41]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока[42]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной[43]. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок[42]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока[44]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий[40]:6. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие)[45].

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем[40]:3—4.

Пищевое применение

«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Плетёнки чеснока — популярный способ хранения

Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[46].

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен (фр.)русск. — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Применение в медицине

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие[47][48].

В мифах Древнего Египта смесь соли с чесноком упоминается, как жаропонижающее средство[49].

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма[47]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения[47] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами[50].

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов[51][52][53].

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты[en], которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде[54].

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[47]. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida[50].

Доказано противовирусное действие чеснока[55], в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп[56].

В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[57].

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце[58].

Противопоказания

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника[59].

Лук и чеснок токсичны[60] для кошек и собак.

При заболеваниях почек[40]:13, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника[61] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.

Состав

Свежий чеснок (луковица)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г
Белки 6,4 ±0,2 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 33,1 г
— дисахариды 1 г 

— β-каротин 5  мкг
Тиамин (B1) 0,2 мг
Рибофлавин (B2) 0,1 мг
Ниацин (B3) 0,7 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0,6 мг
Пиридоксин (B6) 1,2 мг
Фолацин (B9) 3 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг

Кальций 181 ±25 мг
Железо 1,7 мг
Магний 24—26 мг
Фосфор 153 ±8 мг
Калий 401 ±26 мг
Натрий 17 мг
Цинк 1,2 мг

Марганец 1,7 мг 
Селен 14 ±3 мкг 
Источник: USDA Nutrient database

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов[62]. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки[63]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом[40]:12. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом[40]:12.

Другие компоненты
  1. Пировиноградная кислота[64]
  2. Салицин (англ.)русск.
  3. Ситостерол (англ.)русск.
  4. Кофейная кислота
  5. Хлорогеновая кислота (англ.)русск.
  6. Диаллилдисульфид
  7. Феруловая кислота (англ.)русск. (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
  8. Гераниол
  9. Кемпферол (англ.)русск.
  10. Линалоол
  11. Олеаноловая кислота (англ.)русск.
  12. Кумариновая кислота (англ.)русск.
  13. Флороглюцин (англ.)русск.
  14. Фитиновая кислота
  15. Кверцетин
  16. Рутин
  17. Аллилцистеин (англ.)русск.
  18. Сапонины
  19. Стигмастерол (англ.)русск.

Классификация

По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).

Таксономическая схема

  ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные   ещё 5 триб:

Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae)

  ещё несколько сотен видов, в том числе Лук-батун, Лук-порей, Лук репчатый, Лук скорода (шнитт-лук), Черемша
           
  порядок Спаржецветные     подсемейство Allioideae     род Лук    
                   
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Луковые     триба Allieae     Чеснок
             
  ещё 44 порядка цветковых растений       ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум  
       

Чеснок в народной культуре

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи[65]. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров[66][67]. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом[68].

Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы[69].

Чеснок является божественным растением у болгар[70], а у народов севера — растение сатаны[70].

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом (Булашев 1909: 379).

Во время падежа скота на Руси связки лука и чеснока вешали на шею лошадей и коров[71].

В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[72][73].

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами[74].

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока[75][76].

Примечания

  1. Используется также название Покрытосеменные.
  2. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  3. 1 2 3 4 5 Введенский, 1935, с. 112—115, 126—128, 243—244
  4. Этимологический словарь славянских языков. — М.: Наука, 1977. — Т. 4. — С. 89-90.
  5. Słownik Prasłowiański. — Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. — 1976. — Т. 2. — С. 172-173, 175-176.
  6. Березович Е. Л. Язык и традиционная культура. — М., 2007. — С. 435.
  7. Zowczak M. Biblia ludowa. Interpretacje wątków biblijnych w kulturze ludowej. — Wrocław, 2000. — С. 175–176.
  8. Sychta B. {{{заглавие}}}. — Wrocław — Warszawa, 1973. — С. 300.
  9. Rogowska E. Kaszubskie nazwy roślin uprawnych. — Gdańsk, 1998. — С. 45.
  10. de Vaan M. Etymological dictionary of Latin and the other Italic languages. — Leiden — Boston: Brill, 2008. — P. 33.
  11. Pooler, M. R. and P. W. Simon. Characterization and classification of isozyme and morphological variation in a diverse collection of garlic clones (англ.) // Euphytica : журнал. — 1993. — № 68. — С. 121—130.
  12. Volk, G. M., Henk, A. D., Richards, C. M. Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods (англ.) // J. Amer. Soc. Hort. Sci : журнал. — 2004. — № 129. — С. 559—569.
  13. 1 2 Фёдоров А. А., Кирпичников М. Э., Артюшенко З. Т. Стебель и корень // Атлас по описательной морфологии высших растений / Под общ. ред чл.-кор. АН СССР Баранова П. А.. — М.−Л.: Изд-во АН СССР, 1962. — 392 с.
  14. 1 2 3 Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. Борисова М. И., Соколова С. Я.. — Минск: Ураджай, 1985. — С. 38−40. — 272 с.
  15. Терёхина Н. В. Основные сельскохозяйственные культуры — Allium sativum L. — Чеснок.. AgroAtlas — агроэкологический атлас России и сопредельных стран. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  16. Лекарственное растение чеснок. Медицина и фармацевтика. medicina.kharkov.ua. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  17. Чеснок — Луковичные культуры — Овощные культуры. Greeninfo.ru — электронная энциклопедия. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  18. Татьяна Казакова. Озимый чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  19. Казакова Т. Яровой чеснок  (рус.). Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  20. Сузан В. Г. Агротехника озимого чеснока // Аграрный вестник Урала : журнал. — Екатеринбург: Издательский дом Уральск. гос. сельскохоз. академии, 2007. — № 4. — С. 46—48. — ISSN 1997-4868.
  21. 1 2 3 Брижань В. И. Чеснок — одна из самых древних культур // Арсеньевские вести : газета. — Владивосток, 2010. — № 34 (910).
  22. Правило (CE) 628/2008  (фр.). Архивировано из первоисточника 16 декабря 2012. Проверено 14 декабря 2012.
  23. Реестр охраняемых селекционных достижений РФ (Проверено 8 декабря 2011)
  24. [В. Краус.] Unlocking the Benefits of Garlic  (англ.). The New York Times. The New York Times Company (15 September 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 24 ноября 2009.
  25. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division
  26. Казакова, 1978, с. 223
  27. Хохряков и др., 2003, с. 381
  28. Казакова, 1978, с. 227
  29. Казакова, 1978, с. 223—224
  30. Лудилов В. Чеснок заболел. Газета Приморья «АВ». «Арсеньевские вести» (3 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 июля 2011.
  31. Казакова, 1978, с. 226—227
  32. Никульшин В. П. Селекция чеснока озимого на устойчивость к фузариозу // Аграрный вестник Урала : журнал / Под ред. Сёмина А. Н.. — Екатеринбург: Уральская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. — В. 11. — № 65. — С. 66. — ISSN 1997-4868.
  33. Казакова, 1978, с. 224—225
  34. Казакова, 1978, с. 226
  35. Хохряков и др., 2003, с. 383
  36. Луковые мухи — статья из Большой советской энциклопедии
  37. Бровдий и др., 1974, с. 547
  38. Бровдий и др., 1974, с. 521
  39. Бровдий и др., 1974, с. 154—155
  40. 1 2 3 4 5 6 Целительная сила чеснока и лука / Сост. Л. Г. Лебелева. — СПб.: Нева, 2003. — 96 с. — ISBN 5-7654-2568-2
  41. Alimentary products and the cold chain: elements, insurance and loss prevention  (англ.) (pdf). ANIA (November 2005). — стр. 149. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 22 января 2010.
  42. 1 2 Jerzy Lutomski. Известный и неизвестный чеснок = Czosnek znany i nieznany. — Варшава: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989. — С. 5—7. — ISBN 83-209-0721-7
  43. Susan Moyers. Garlic in Health, History, and World Cuisine. — St. Petersburg, FL: Suncoast Press, 1996. — 264 с. — ISBN 0965423603
  44. Orville C Green, Nicholas Polydoris. Garlic: Review & Recommendations. Cancer & Heart Disease. — Real Estate News Corporation, 1993. — 90 с. — ISBN 0963771302
  45. Richard S. Rivlin Historical Perspective on the Use of Garlic  (англ.). The Journal of Nutrition. The American Society for Nutritional Sciences. — Department of Medicine, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center and Weill Medical College of Cornell University, New York Presbyterian Hospital, New York. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  46. Чеснок  (рус.). Энциклопедия специй. ООО «Мастер Спайс». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 12 января 2010.
  47. 1 2 3 4 Ольга Анисимова. Аптечка от природы: чеснок // Российские аптеки : журнал. — 2007. — № 22.
  48. Беляков К. В. Чеснок. Объективно об эффективности // Consilium medicum : журнал / Под ред. проф. Морозова П. В.. — 2006. — Т. 4. — № 5.
  49. Рак И. В. Мифы Древнего Египта. — Петро-РИФ, 1993. — 270 с. — ISBN 5-85388-013-6
  50. 1 2 Леана Голан, Наталья Виноградова. Каталог трав // Лекарственные растения. Справочник. — AND Group, Inc, 2009. — С. 204. — 260 с. — (Materia Medica). — ISBN 978-1-4116-8088-3
  51. Wei-Cheng You, William J. Blot, Yuan-Sheng Chang, Abby Ershow, Zhu Tian Yang, Qi An, Brian E. Henderson, Joseph F. Fraumeni Jr, Tian-Gen Wang. Allium Vegetables and Reduced Risk of Stomach Cancer (англ.) // JNCI Journal of National Cancer Institute. — 1988. — P. 162—164. — DOI:10.1093/jnci/81.2.162
  52. Garlic  (англ.). — Статья о чесноке на сайте медицинского центра университета Мерилэнда. — «In fact, researchers who reviewed 7 studies found a 30% reduction in risk of colorectal cancer among people who ate a lot of raw or cooked garlic.»  Архивировано из первоисточника 31 мая 2012. Проверено 2 февраля 2012.
  53. Kristi A. Steinmetz, Lawrence H. Kushi, Roberd M. Bostick, Aaron R. Folsom, John D. Potter. Vegetables, Fruit, and Colon Cancer in the lowa Women’s Health Study (англ.) // American Journal of Epidemiology. — Oxford University Press, 1994. — Vol. 139 (1). — PMID 8296768.
  54. Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Мембрана (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.
  55. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses.Tsai Y, Cole LL, Davis LE, Lockwood SJ, Simmons V, Wild GC. Department of Neurology, Shanghai Second Medical College, Shanghai, Peoples Republic of China. Planta Med. 1985 Oct; 51(5):460—461.
  56. Preventive effect of garlic extract against influenza Nagai K. Kansenshogaku Zasshi. 1973 Sep; 47(9):321—325.
  57. University of Maryland Garlic.
  58. Медики спорят о пользе чеснока для сердца. Вокруг Света. Изд-во «Вокруг Света» (16 октября 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  59. Вреден ли чеснок. Вредно ли (10 октября 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 декабря 2009.
  60. What you should know about household hazards to pets  (англ.). брошюра Американской ветеринарной медицинской ассоциации. American Veterinary Medical Association (март 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 6 февраля 2010.
  61. Действие чеснока на кишечник и пищеварение. Сайт: Всё о продуктах питания (апрель 2010). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 апреля 2010.
  62. Учёные объяснили целительные свойства чеснока  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  63. Учёные научились уничтожать раковые опухоли «чесночной бомбой»  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (30 декабря 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  64. Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978.
  65. Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Опыт сравнительного изучения славянских преданий и верований в связи с мифическими сказаниями других родственных народов. В трёх томах. — М.: Современный писатель, 1995. — Т. 2. — С. 194.
  66. Михайлова Т. А. Граф Дракула: проблема прототипа // Миф в фольклорных традициях и культуре новейшего времени : Сборник. — 2009. — ISSN 978–5–7281–1079–8.
  67. Кузнецова И. В. Персонажи демонологии в славянских устойчивых сравнениях // Вестник Орловского государственного университета. — 2011.
  68. Колосова В. Б. Лексика и символика славянской народной ботаники. Этнолингвистической аспект. — М.: Индрик, 2009. — С. 49. — 352 с. — ISBN 978-5-91674-026-4
  69. Толстая С. М. Магические способы распознавания ведьмы // Studia Mythologica Slavica. — 1998. — С. 144.
  70. 1 2 Усачева В. В. Чеснок. Дом Сварога — языческий проект (Библиотека Дома Сварога). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 15 ноября 2009.
  71. Решетников Н. Н. и др. Русский народный календарь: пословицы, поговорки, обычаи, обряды, имена. — М.: Олма-Пресс, 2005. — С. 268. — 608 с.
  72. Sarımsak, altından değerli hale geldi  (тур.). DÜNYA Online (9 декабря 2009). Проверено 19 декабря 2009.
  73. Чеснок на вес золота  (рус.). Вокруг Света. ООО «Издательство „Вокруг Света“» (27 ноября 2011). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  74. В американском штате Мэн состоится 13-й благотворительный Фестиваль чеснока (Контрабанда, 25 августа 2011 года)
  75. Испанский город официально признан столицей чеснока  (рус.), euromag.ru, Холдинг «Евромаг медиа» (21 июля 2012). Проверено 18 июля 2012.
  76. El Ajo Morado  (исп.). Las Pedroñeras Capital del ajo. Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.

Литература

На русском языке
  • Абрахина Ю. В., Ершов И. И. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 31 с.
  • Билай В. И. и др. Микроорганизмы — возбудители болезней растений / Под ред. В. И. Билай. — К.: Наукова думка, 1988. — ISBN 5-12-000298-6
  • Болотских А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 с. — ISBN 966-03-1366-7
  • Бровдий В. М. и др. Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: в 3 т / Под ред. В. П. Васильева. — К.: Урожай, 1974. — Т. 2.
  • Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР. В 30 т / Гл. ред. и ред. тома акад. В. Л. Комаров. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1935. — Т. IV. — С. 112—280. — 760 + XXX с. — 5175 экз.
  • Гуркин В. А., Докучаева Г. Н. Чеснок. — М.: МКМ, 2000. — 94 с. — ISBN 5-87317-072-Х
  • Игнатьев М. А. Чеснок. — Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1984.
  • Казакова А. А. Культурная флора СССР. — Л.: Колос, 1978. — Т. X. Лук.
  • Калиниченко В. Г., Калиниченко Л. Н. Лук. Чеснок. — Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 20 с. — ISBN 5-7455-0593-1
  • Котов В. П. Чеснок. — СПб.—М.: Эксмо, 2003. — 61 с. — ISBN 5-699-02303-8
  • Лихацкий В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 с. — ISBN 5-7987-0061-5
  • Неумывакин И. П. Чеснок. — 2006
  • Павлов С. А. Чеснок. — [СПб.]: Лениздат, 2005
  • Полевая М. А. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — СПб.: Весь, 2005. — 127 с. — ISBN 5-9573-0540-5
  • Ромашов М. А. Лечение чесноком. — М.: Вече, 2004. — 94 с. — ISBN 5-9533-0115-4
  • Хохряков М. К. и др. Определитель болезней растений. — 3-е изд., испр. — СПб.: Лань, 2003. — С. 378—384. — ISBN 5-8114-0479-4
На других языках
  • Tsai Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses. // Planta Med., 1985 Oct.; 51(5):460—461.

Ссылки

Чеснок — это… Что такое Чеснок?

Чесно́к — многолетнее[3]травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с группой органических соединений-сульфидов. Растение широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Дольки луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)»[4][5].

Чеснок метафорически назван чеш. židovská vanilka. С чужим этносом связаны ассоциации, вызываемые сильным запахом[6]. В славянской культуре запах — отличительный признак прежде всего еврея[7]. Кашубское название чеснока żёdovsk’ė jabłka[8] связано со стереотипным представлением о чесноке (и луке) как о любимом компоненте пищи евреев[9].

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока)[10]. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Встречается также наименование этого вида «лук чеснок»[3].

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае[3]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[11][12].

Ботаническое описание

Цветонос (стрелка) чеснока

Разрезанная пополам луковичка чеснока

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй 2—50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»)[13], каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре[13]. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Сложная луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

Цветонос длиной до 1,5 м, почти до половины одет листовыми влагалищами[14], до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика[15], который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем[14], сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние[16], в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым, венчиковидным околоцветником (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), состоит из шести лепестков[14]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть[3][17].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт[3].

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[18], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[19]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала[20]:

  • зубками (боковыми почками) луковиц;
  • однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
  • воздушными луковичками в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[21].

Сорта

Европейский знак ОНП[22].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком охраняемого названия происхождения (фр.)русск.. Среди них:

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока[23].

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день[24].

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются[26].

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы[27].

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям, встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает[28].

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью[29].

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока[30]. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве[31]. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов[32].

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям[21]:

  • Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год[33].
  • Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая[34].
  • Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii).
  • ржавчина,
  • Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link[35].
  • чёрная плесневидная гниль (при хранении),
  • белая гниль.
Насекомые-вредители
Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают[36].

  • Луковая муха (англ.)русск. (Delia antiqua [syn. Hylemyia antiqua]) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения[37].
  • Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (Eumerus tuberculatus) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго[38].

Другие вредители чеснока[21]:

  • луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
  • Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука[39].
  • луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
  • луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
  • корневые клещи (Pyroglyphidae) — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
  • Некоторые виды совок и др.

Значение и применение

История культуры

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха[40]:3.

Окультуривание чеснока началось около 5 тысяч лет назад[41]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока[42]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной[43]. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок[42]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока[44]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий[40]:6. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие)[45].

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем[40]:3—4.

Пищевое применение

«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Плетёнки чеснока — популярный способ хранения

Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[46].

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен (фр.)русск. — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Применение в медицине

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие[47][48].

В мифах Древнего Египта смесь соли с чесноком упоминается, как жаропонижающее средство[49].

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма[47]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения[47] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами[50].

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов[51][52][53].

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты[en], которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде[54].

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[47]. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida[50].

Доказано противовирусное действие чеснока[55], в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп[56].

В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[57].

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце[58].

Противопоказания

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника[59].

Лук и чеснок токсичны[60] для кошек и собак.

При заболеваниях почек[40]:13, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника[61] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.

Состав

Свежий чеснок (луковица)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г
Белки 6,4 ±0,2 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 33,1 г
— дисахариды 1 г 

— β-каротин 5  мкг
Тиамин (B1) 0,2 мг
Рибофлавин (B2) 0,1 мг
Ниацин (B3) 0,7 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0,6 мг
Пиридоксин (B6) 1,2 мг
Фолацин (B9) 3 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг

Кальций 181 ±25 мг
Железо 1,7 мг
Магний 24—26 мг
Фосфор 153 ±8 мг
Калий 401 ±26 мг
Натрий 17 мг
Цинк 1,2 мг

Марганец 1,7 мг 
Селен 14 ±3 мкг 
Источник: USDA Nutrient database

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов[62]. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки[63]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом[40]:12. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом[40]:12.

Другие компоненты
  1. Пировиноградная кислота[64]
  2. Салицин (англ.)русск.
  3. Ситостерол (англ.)русск.
  4. Кофейная кислота
  5. Хлорогеновая кислота (англ.)русск.
  6. Диаллилдисульфид
  7. Феруловая кислота (англ.)русск. (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
  8. Гераниол
  9. Кемпферол (англ.)русск.
  10. Линалоол
  11. Олеаноловая кислота (англ.)русск.
  12. Кумариновая кислота (англ.)русск.
  13. Флороглюцин (англ.)русск.
  14. Фитиновая кислота
  15. Кверцетин
  16. Рутин
  17. Аллилцистеин (англ.)русск.
  18. Сапонины
  19. Стигмастерол (англ.)русск.

Классификация

По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).

Таксономическая схема

  ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные   ещё 5 триб:

Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae)

  ещё несколько сотен видов, в том числе Лук-батун, Лук-порей, Лук репчатый, Лук скорода (шнитт-лук), Черемша
           
  порядок Спаржецветные     подсемейство Allioideae     род Лук    
                   
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Луковые     триба Allieae     Чеснок
             
  ещё 44 порядка цветковых растений       ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум  
       

Чеснок в народной культуре

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи[65]. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров[66][67]. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом[68].

Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы[69].

Чеснок является божественным растением у болгар[70], а у народов севера — растение сатаны[70].

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом (Булашев 1909: 379).

Во время падежа скота на Руси связки лука и чеснока вешали на шею лошадей и коров[71].

В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[72][73].

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами[74].

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока[75][76].

Примечания

  1. Используется также название Покрытосеменные.
  2. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  3. 1 2 3 4 5 Введенский, 1935, с. 112—115, 126—128, 243—244
  4. Этимологический словарь славянских языков. — М.: Наука, 1977. — Т. 4. — С. 89-90.
  5. Słownik Prasłowiański. — Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. — 1976. — Т. 2. — С. 172-173, 175-176.
  6. Березович Е. Л. Язык и традиционная культура. — М., 2007. — С. 435.
  7. Zowczak M. Biblia ludowa. Interpretacje wątków biblijnych w kulturze ludowej. — Wrocław, 2000. — С. 175–176.
  8. Sychta B. {{{заглавие}}}. — Wrocław — Warszawa, 1973. — С. 300.
  9. Rogowska E. Kaszubskie nazwy roślin uprawnych. — Gdańsk, 1998. — С. 45.
  10. de Vaan M. Etymological dictionary of Latin and the other Italic languages. — Leiden — Boston: Brill, 2008. — P. 33.
  11. Pooler, M. R. and P. W. Simon. Characterization and classification of isozyme and morphological variation in a diverse collection of garlic clones (англ.) // Euphytica : журнал. — 1993. — № 68. — С. 121—130.
  12. Volk, G. M., Henk, A. D., Richards, C. M. Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods (англ.) // J. Amer. Soc. Hort. Sci : журнал. — 2004. — № 129. — С. 559—569.
  13. 1 2 Фёдоров А. А., Кирпичников М. Э., Артюшенко З. Т. Стебель и корень // Атлас по описательной морфологии высших растений / Под общ. ред чл.-кор. АН СССР Баранова П. А.. — М.−Л.: Изд-во АН СССР, 1962. — 392 с.
  14. 1 2 3 Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. Борисова М. И., Соколова С. Я.. — Минск: Ураджай, 1985. — С. 38−40. — 272 с.
  15. Терёхина Н. В. Основные сельскохозяйственные культуры — Allium sativum L. — Чеснок.. AgroAtlas — агроэкологический атлас России и сопредельных стран. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  16. Лекарственное растение чеснок. Медицина и фармацевтика. medicina.kharkov.ua. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  17. Чеснок — Луковичные культуры — Овощные культуры. Greeninfo.ru — электронная энциклопедия. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  18. Татьяна Казакова. Озимый чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  19. Казакова Т. Яровой чеснок  (рус.). Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  20. Сузан В. Г. Агротехника озимого чеснока // Аграрный вестник Урала : журнал. — Екатеринбург: Издательский дом Уральск. гос. сельскохоз. академии, 2007. — № 4. — С. 46—48. — ISSN 1997-4868.
  21. 1 2 3 Брижань В. И. Чеснок — одна из самых древних культур // Арсеньевские вести : газета. — Владивосток, 2010. — № 34 (910).
  22. Правило (CE) 628/2008  (фр.). Архивировано из первоисточника 16 декабря 2012. Проверено 14 декабря 2012.
  23. Реестр охраняемых селекционных достижений РФ (Проверено 8 декабря 2011)
  24. [В. Краус.] Unlocking the Benefits of Garlic  (англ.). The New York Times. The New York Times Company (15 September 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 24 ноября 2009.
  25. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division
  26. Казакова, 1978, с. 223
  27. Хохряков и др., 2003, с. 381
  28. Казакова, 1978, с. 227
  29. Казакова, 1978, с. 223—224
  30. Лудилов В. Чеснок заболел. Газета Приморья «АВ». «Арсеньевские вести» (3 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 июля 2011.
  31. Казакова, 1978, с. 226—227
  32. Никульшин В. П. Селекция чеснока озимого на устойчивость к фузариозу // Аграрный вестник Урала : журнал / Под ред. Сёмина А. Н.. — Екатеринбург: Уральская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. — В. 11. — № 65. — С. 66. — ISSN 1997-4868.
  33. Казакова, 1978, с. 224—225
  34. Казакова, 1978, с. 226
  35. Хохряков и др., 2003, с. 383
  36. Луковые мухи — статья из Большой советской энциклопедии
  37. Бровдий и др., 1974, с. 547
  38. Бровдий и др., 1974, с. 521
  39. Бровдий и др., 1974, с. 154—155
  40. 1 2 3 4 5 6 Целительная сила чеснока и лука / Сост. Л. Г. Лебелева. — СПб.: Нева, 2003. — 96 с. — ISBN 5-7654-2568-2
  41. Alimentary products and the cold chain: elements, insurance and loss prevention  (англ.) (pdf). ANIA (November 2005). — стр. 149. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 22 января 2010.
  42. 1 2 Jerzy Lutomski. Известный и неизвестный чеснок = Czosnek znany i nieznany. — Варшава: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989. — С. 5—7. — ISBN 83-209-0721-7
  43. Susan Moyers. Garlic in Health, History, and World Cuisine. — St. Petersburg, FL: Suncoast Press, 1996. — 264 с. — ISBN 0965423603
  44. Orville C Green, Nicholas Polydoris. Garlic: Review & Recommendations. Cancer & Heart Disease. — Real Estate News Corporation, 1993. — 90 с. — ISBN 0963771302
  45. Richard S. Rivlin Historical Perspective on the Use of Garlic  (англ.). The Journal of Nutrition. The American Society for Nutritional Sciences. — Department of Medicine, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center and Weill Medical College of Cornell University, New York Presbyterian Hospital, New York. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  46. Чеснок  (рус.). Энциклопедия специй. ООО «Мастер Спайс». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 12 января 2010.
  47. 1 2 3 4 Ольга Анисимова. Аптечка от природы: чеснок // Российские аптеки : журнал. — 2007. — № 22.
  48. Беляков К. В. Чеснок. Объективно об эффективности // Consilium medicum : журнал / Под ред. проф. Морозова П. В.. — 2006. — Т. 4. — № 5.
  49. Рак И. В. Мифы Древнего Египта. — Петро-РИФ, 1993. — 270 с. — ISBN 5-85388-013-6
  50. 1 2 Леана Голан, Наталья Виноградова. Каталог трав // Лекарственные растения. Справочник. — AND Group, Inc, 2009. — С. 204. — 260 с. — (Materia Medica). — ISBN 978-1-4116-8088-3
  51. Wei-Cheng You, William J. Blot, Yuan-Sheng Chang, Abby Ershow, Zhu Tian Yang, Qi An, Brian E. Henderson, Joseph F. Fraumeni Jr, Tian-Gen Wang. Allium Vegetables and Reduced Risk of Stomach Cancer (англ.) // JNCI Journal of National Cancer Institute. — 1988. — P. 162—164. — DOI:10.1093/jnci/81.2.162
  52. Garlic  (англ.). — Статья о чесноке на сайте медицинского центра университета Мерилэнда. — «In fact, researchers who reviewed 7 studies found a 30% reduction in risk of colorectal cancer among people who ate a lot of raw or cooked garlic.»  Архивировано из первоисточника 31 мая 2012. Проверено 2 февраля 2012.
  53. Kristi A. Steinmetz, Lawrence H. Kushi, Roberd M. Bostick, Aaron R. Folsom, John D. Potter. Vegetables, Fruit, and Colon Cancer in the lowa Women’s Health Study (англ.) // American Journal of Epidemiology. — Oxford University Press, 1994. — Vol. 139 (1). — PMID 8296768.
  54. Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Мембрана (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.
  55. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses.Tsai Y, Cole LL, Davis LE, Lockwood SJ, Simmons V, Wild GC. Department of Neurology, Shanghai Second Medical College, Shanghai, Peoples Republic of China. Planta Med. 1985 Oct; 51(5):460—461.
  56. Preventive effect of garlic extract against influenza Nagai K. Kansenshogaku Zasshi. 1973 Sep; 47(9):321—325.
  57. University of Maryland Garlic.
  58. Медики спорят о пользе чеснока для сердца. Вокруг Света. Изд-во «Вокруг Света» (16 октября 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  59. Вреден ли чеснок. Вредно ли (10 октября 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 декабря 2009.
  60. What you should know about household hazards to pets  (англ.). брошюра Американской ветеринарной медицинской ассоциации. American Veterinary Medical Association (март 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 6 февраля 2010.
  61. Действие чеснока на кишечник и пищеварение. Сайт: Всё о продуктах питания (апрель 2010). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 апреля 2010.
  62. Учёные объяснили целительные свойства чеснока  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  63. Учёные научились уничтожать раковые опухоли «чесночной бомбой»  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (30 декабря 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  64. Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978.
  65. Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Опыт сравнительного изучения славянских преданий и верований в связи с мифическими сказаниями других родственных народов. В трёх томах. — М.: Современный писатель, 1995. — Т. 2. — С. 194.
  66. Михайлова Т. А. Граф Дракула: проблема прототипа // Миф в фольклорных традициях и культуре новейшего времени : Сборник. — 2009. — ISSN 978–5–7281–1079–8.
  67. Кузнецова И. В. Персонажи демонологии в славянских устойчивых сравнениях // Вестник Орловского государственного университета. — 2011.
  68. Колосова В. Б. Лексика и символика славянской народной ботаники. Этнолингвистической аспект. — М.: Индрик, 2009. — С. 49. — 352 с. — ISBN 978-5-91674-026-4
  69. Толстая С. М. Магические способы распознавания ведьмы // Studia Mythologica Slavica. — 1998. — С. 144.
  70. 1 2 Усачева В. В. Чеснок. Дом Сварога — языческий проект (Библиотека Дома Сварога). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 15 ноября 2009.
  71. Решетников Н. Н. и др. Русский народный календарь: пословицы, поговорки, обычаи, обряды, имена. — М.: Олма-Пресс, 2005. — С. 268. — 608 с.
  72. Sarımsak, altından değerli hale geldi  (тур.). DÜNYA Online (9 декабря 2009). Проверено 19 декабря 2009.
  73. Чеснок на вес золота  (рус.). Вокруг Света. ООО «Издательство „Вокруг Света“» (27 ноября 2011). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  74. В американском штате Мэн состоится 13-й благотворительный Фестиваль чеснока (Контрабанда, 25 августа 2011 года)
  75. Испанский город официально признан столицей чеснока  (рус.), euromag.ru, Холдинг «Евромаг медиа» (21 июля 2012). Проверено 18 июля 2012.
  76. El Ajo Morado  (исп.). Las Pedroñeras Capital del ajo. Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.

Литература

На русском языке
  • Абрахина Ю. В., Ершов И. И. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 31 с.
  • Билай В. И. и др. Микроорганизмы — возбудители болезней растений / Под ред. В. И. Билай. — К.: Наукова думка, 1988. — ISBN 5-12-000298-6
  • Болотских А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 с. — ISBN 966-03-1366-7
  • Бровдий В. М. и др. Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: в 3 т / Под ред. В. П. Васильева. — К.: Урожай, 1974. — Т. 2.
  • Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР. В 30 т / Гл. ред. и ред. тома акад. В. Л. Комаров. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1935. — Т. IV. — С. 112—280. — 760 + XXX с. — 5175 экз.
  • Гуркин В. А., Докучаева Г. Н. Чеснок. — М.: МКМ, 2000. — 94 с. — ISBN 5-87317-072-Х
  • Игнатьев М. А. Чеснок. — Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1984.
  • Казакова А. А. Культурная флора СССР. — Л.: Колос, 1978. — Т. X. Лук.
  • Калиниченко В. Г., Калиниченко Л. Н. Лук. Чеснок. — Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 20 с. — ISBN 5-7455-0593-1
  • Котов В. П. Чеснок. — СПб.—М.: Эксмо, 2003. — 61 с. — ISBN 5-699-02303-8
  • Лихацкий В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 с. — ISBN 5-7987-0061-5
  • Неумывакин И. П. Чеснок. — 2006
  • Павлов С. А. Чеснок. — [СПб.]: Лениздат, 2005
  • Полевая М. А. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — СПб.: Весь, 2005. — 127 с. — ISBN 5-9573-0540-5
  • Ромашов М. А. Лечение чесноком. — М.: Вече, 2004. — 94 с. — ISBN 5-9533-0115-4
  • Хохряков М. К. и др. Определитель болезней растений. — 3-е изд., испр. — СПб.: Лань, 2003. — С. 378—384. — ISBN 5-8114-0479-4
На других языках
  • Tsai Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses. // Planta Med., 1985 Oct.; 51(5):460—461.

Ссылки

Чеснок — это… Что такое Чеснок?

Чесно́к — многолетнее[3]травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с группой органических соединений-сульфидов. Растение широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Дольки луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)»[4][5].

Чеснок метафорически назван чеш. židovská vanilka. С чужим этносом связаны ассоциации, вызываемые сильным запахом[6]. В славянской культуре запах — отличительный признак прежде всего еврея[7]. Кашубское название чеснока żёdovsk’ė jabłka[8] связано со стереотипным представлением о чесноке (и луке) как о любимом компоненте пищи евреев[9].

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока)[10]. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Встречается также наименование этого вида «лук чеснок»[3].

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis) произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае[3]. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного[11][12].

Ботаническое описание

Цветонос (стрелка) чеснока

Разрезанная пополам луковичка чеснока

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй 2—50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»)[13], каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре[13]. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Сложная луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

Цветонос длиной до 1,5 м, почти до половины одет листовыми влагалищами[14], до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика[15], который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем[14], сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайние[16], в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым, венчиковидным околоцветником (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), состоит из шести лепестков[14]. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть[3][17].

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт[3].

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[18], а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах[19]. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала[20]:

  • зубками (боковыми почками) луковиц;
  • однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
  • воздушными луковичками в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой[21].

Сорта

Европейский знак ОНП[22].

Ряд сортов чеснока производится в Европе под знаком охраняемого названия происхождения (фр.)русск.. Среди них:

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока[23].

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день[24].

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются[26].

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы[27].

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям, встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает[28].

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью[29].

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока[30]. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве[31]. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов[32].

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям[21]:

  • Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год[33].
  • Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая[34].
  • Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii).
  • ржавчина,
  • Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link[35].
  • чёрная плесневидная гниль (при хранении),
  • белая гниль.
Насекомые-вредители
Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают[36].

  • Луковая муха (англ.)русск. (Delia antiqua [syn. Hylemyia antiqua]) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения[37].
  • Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (Eumerus tuberculatus) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго[38].

Другие вредители чеснока[21]:

  • луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
  • Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука[39].
  • луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
  • луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
  • корневые клещи (Pyroglyphidae) — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
  • Некоторые виды совок и др.

Значение и применение

История культуры

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха[40]:3.

Окультуривание чеснока началось около 5 тысяч лет назад[41]. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока[42]. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной[43]. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок[42]. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока[44]. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий[40]:6. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие)[45].

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис.11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем[40]:3—4.

Пищевое применение

«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Плетёнки чеснока — популярный способ хранения

Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[46].

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен (фр.)русск. — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).

Применение в медицине

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противоглистное, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие[47][48].

В мифах Древнего Египта смесь соли с чесноком упоминается, как жаропонижающее средство[49].

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма[47]. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения[47] и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами[50].

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов[51][52][53].

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты[en], которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде[54].

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[47]. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli (Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida[50].

Доказано противовирусное действие чеснока[55], в частности, чеснок в определённой мере помогает предотвратить грипп[56].

В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии[57].

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце[58].

Противопоказания

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника[59].

Лук и чеснок токсичны[60] для кошек и собак.

При заболеваниях почек[40]:13, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника[61] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.

Состав

Свежий чеснок (луковица)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода 58—59 г
Белки 6,4 ±0,2 г
Жиры 0,5 г
Углеводы 33,1 г
— дисахариды 1 г 

— β-каротин 5  мкг
Тиамин (B1) 0,2 мг
Рибофлавин (B2) 0,1 мг
Ниацин (B3) 0,7 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0,6 мг
Пиридоксин (B6) 1,2 мг
Фолацин (B9) 3 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 31 ±2 мг

Кальций 181 ±25 мг
Железо 1,7 мг
Магний 24—26 мг
Фосфор 153 ±8 мг
Калий 401 ±26 мг
Натрий 17 мг
Цинк 1,2 мг

Марганец 1,7 мг 
Селен 14 ±3 мкг 
Источник: USDA Nutrient database

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов[62]. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки[63]. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом[40]:12. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом[40]:12.

Другие компоненты
  1. Пировиноградная кислота[64]
  2. Салицин (англ.)русск.
  3. Ситостерол (англ.)русск.
  4. Кофейная кислота
  5. Хлорогеновая кислота (англ.)русск.
  6. Диаллилдисульфид
  7. Феруловая кислота (англ.)русск. (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
  8. Гераниол
  9. Кемпферол (англ.)русск.
  10. Линалоол
  11. Олеаноловая кислота (англ.)русск.
  12. Кумариновая кислота (англ.)русск.
  13. Флороглюцин (англ.)русск.
  14. Фитиновая кислота
  15. Кверцетин
  16. Рутин
  17. Аллилцистеин (англ.)русск.
  18. Сапонины
  19. Стигмастерол (англ.)русск.

Классификация

По результатам филогенетических исследований конца XX — начала XXI века, род Лук относится к семейству Луковые (APG II), ранее использовавшаяся классификация Кронквиста причисляла этот род к лилейным (Liliaceae).

Таксономическая схема

  ещё 25 семейств, среди которых Агапантовые, Амариллисовые, Спаржевые, Агавовые, Гиацинтовые, Ирисовые, Орхидные   ещё 5 триб:

Агапантовые (Agapantheae), Гесперокаллисовые (Hesperocallideae), Гилисиевые (Gilliesieae), Миллиевые (Millieae), Бродиеевые (Brodiaeae)

  ещё несколько сотен видов, в том числе Лук-батун, Лук-порей, Лук репчатый, Лук скорода (шнитт-лук), Черемша
           
  порядок Спаржецветные     подсемейство Allioideae     род Лук    
                   
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Луковые     триба Allieae     Чеснок
             
  ещё 44 порядка цветковых растений       ещё около 15 родов, наиболее близкие к луку род Нектароскордум (Nectaroscordum) и Нотоскордум  
       

Чеснок в народной культуре

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи[65]. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров[66][67]. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом[68].

Русины использовали чеснок чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы[69].

Чеснок является божественным растением у болгар[70], а у народов севера — растение сатаны[70].

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом (Булашев 1909: 379).

Во время падежа скота на Руси связки лука и чеснока вешали на шею лошадей и коров[71].

В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[72][73].

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами[74].

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока[75][76].

Примечания

  1. Используется также название Покрытосеменные.
  2. Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  3. 1 2 3 4 5 Введенский, 1935, с. 112—115, 126—128, 243—244
  4. Этимологический словарь славянских языков. — М.: Наука, 1977. — Т. 4. — С. 89-90.
  5. Słownik Prasłowiański. — Wydawnictwo Polskiej Akademii Nauk. — 1976. — Т. 2. — С. 172-173, 175-176.
  6. Березович Е. Л. Язык и традиционная культура. — М., 2007. — С. 435.
  7. Zowczak M. Biblia ludowa. Interpretacje wątków biblijnych w kulturze ludowej. — Wrocław, 2000. — С. 175–176.
  8. Sychta B. {{{заглавие}}}. — Wrocław — Warszawa, 1973. — С. 300.
  9. Rogowska E. Kaszubskie nazwy roślin uprawnych. — Gdańsk, 1998. — С. 45.
  10. de Vaan M. Etymological dictionary of Latin and the other Italic languages. — Leiden — Boston: Brill, 2008. — P. 33.
  11. Pooler, M. R. and P. W. Simon. Characterization and classification of isozyme and morphological variation in a diverse collection of garlic clones (англ.) // Euphytica : журнал. — 1993. — № 68. — С. 121—130.
  12. Volk, G. M., Henk, A. D., Richards, C. M. Genetic Diversity among U.S. Garlic Clones as Detected Using AFLP Methods (англ.) // J. Amer. Soc. Hort. Sci : журнал. — 2004. — № 129. — С. 559—569.
  13. 1 2 Фёдоров А. А., Кирпичников М. Э., Артюшенко З. Т. Стебель и корень // Атлас по описательной морфологии высших растений / Под общ. ред чл.-кор. АН СССР Баранова П. А.. — М.−Л.: Изд-во АН СССР, 1962. — 392 с.
  14. 1 2 3 Коршиков Б. М., Макарова Г. В, Налетько Н. Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. Борисова М. И., Соколова С. Я.. — Минск: Ураджай, 1985. — С. 38−40. — 272 с.
  15. Терёхина Н. В. Основные сельскохозяйственные культуры — Allium sativum L. — Чеснок.. AgroAtlas — агроэкологический атлас России и сопредельных стран. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  16. Лекарственное растение чеснок. Медицина и фармацевтика. medicina.kharkov.ua. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  17. Чеснок — Луковичные культуры — Овощные культуры. Greeninfo.ru — электронная энциклопедия. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012.
  18. Татьяна Казакова. Озимый чеснок. Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  19. Казакова Т. Яровой чеснок  (рус.). Супер садовник. ООО «Бонниер Пабликейшенз». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  20. Сузан В. Г. Агротехника озимого чеснока // Аграрный вестник Урала : журнал. — Екатеринбург: Издательский дом Уральск. гос. сельскохоз. академии, 2007. — № 4. — С. 46—48. — ISSN 1997-4868.
  21. 1 2 3 Брижань В. И. Чеснок — одна из самых древних культур // Арсеньевские вести : газета. — Владивосток, 2010. — № 34 (910).
  22. Правило (CE) 628/2008  (фр.). Архивировано из первоисточника 16 декабря 2012. Проверено 14 декабря 2012.
  23. Реестр охраняемых селекционных достижений РФ (Проверено 8 декабря 2011)
  24. [В. Краус.] Unlocking the Benefits of Garlic  (англ.). The New York Times. The New York Times Company (15 September 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 24 ноября 2009.
  25. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division
  26. Казакова, 1978, с. 223
  27. Хохряков и др., 2003, с. 381
  28. Казакова, 1978, с. 227
  29. Казакова, 1978, с. 223—224
  30. Лудилов В. Чеснок заболел. Газета Приморья «АВ». «Арсеньевские вести» (3 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 июля 2011.
  31. Казакова, 1978, с. 226—227
  32. Никульшин В. П. Селекция чеснока озимого на устойчивость к фузариозу // Аграрный вестник Урала : журнал / Под ред. Сёмина А. Н.. — Екатеринбург: Уральская государственная сельскохозяйственная академия, 2009. — В. 11. — № 65. — С. 66. — ISSN 1997-4868.
  33. Казакова, 1978, с. 224—225
  34. Казакова, 1978, с. 226
  35. Хохряков и др., 2003, с. 383
  36. Луковые мухи — статья из Большой советской энциклопедии
  37. Бровдий и др., 1974, с. 547
  38. Бровдий и др., 1974, с. 521
  39. Бровдий и др., 1974, с. 154—155
  40. 1 2 3 4 5 6 Целительная сила чеснока и лука / Сост. Л. Г. Лебелева. — СПб.: Нева, 2003. — 96 с. — ISBN 5-7654-2568-2
  41. Alimentary products and the cold chain: elements, insurance and loss prevention  (англ.) (pdf). ANIA (November 2005). — стр. 149. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 22 января 2010.
  42. 1 2 Jerzy Lutomski. Известный и неизвестный чеснок = Czosnek znany i nieznany. — Варшава: Wydawnictwo Spółdzielcze, 1989. — С. 5—7. — ISBN 83-209-0721-7
  43. Susan Moyers. Garlic in Health, History, and World Cuisine. — St. Petersburg, FL: Suncoast Press, 1996. — 264 с. — ISBN 0965423603
  44. Orville C Green, Nicholas Polydoris. Garlic: Review & Recommendations. Cancer & Heart Disease. — Real Estate News Corporation, 1993. — 90 с. — ISBN 0963771302
  45. Richard S. Rivlin Historical Perspective on the Use of Garlic  (англ.). The Journal of Nutrition. The American Society for Nutritional Sciences. — Department of Medicine, Memorial Sloan-Kettering Cancer Center and Weill Medical College of Cornell University, New York Presbyterian Hospital, New York. Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 25 января 2010.
  46. Чеснок  (рус.). Энциклопедия специй. ООО «Мастер Спайс». Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 12 января 2010.
  47. 1 2 3 4 Ольга Анисимова. Аптечка от природы: чеснок // Российские аптеки : журнал. — 2007. — № 22.
  48. Беляков К. В. Чеснок. Объективно об эффективности // Consilium medicum : журнал / Под ред. проф. Морозова П. В.. — 2006. — Т. 4. — № 5.
  49. Рак И. В. Мифы Древнего Египта. — Петро-РИФ, 1993. — 270 с. — ISBN 5-85388-013-6
  50. 1 2 Леана Голан, Наталья Виноградова. Каталог трав // Лекарственные растения. Справочник. — AND Group, Inc, 2009. — С. 204. — 260 с. — (Materia Medica). — ISBN 978-1-4116-8088-3
  51. Wei-Cheng You, William J. Blot, Yuan-Sheng Chang, Abby Ershow, Zhu Tian Yang, Qi An, Brian E. Henderson, Joseph F. Fraumeni Jr, Tian-Gen Wang. Allium Vegetables and Reduced Risk of Stomach Cancer (англ.) // JNCI Journal of National Cancer Institute. — 1988. — P. 162—164. — DOI:10.1093/jnci/81.2.162
  52. Garlic  (англ.). — Статья о чесноке на сайте медицинского центра университета Мерилэнда. — «In fact, researchers who reviewed 7 studies found a 30% reduction in risk of colorectal cancer among people who ate a lot of raw or cooked garlic.»  Архивировано из первоисточника 31 мая 2012. Проверено 2 февраля 2012.
  53. Kristi A. Steinmetz, Lawrence H. Kushi, Roberd M. Bostick, Aaron R. Folsom, John D. Potter. Vegetables, Fruit, and Colon Cancer in the lowa Women’s Health Study (англ.) // American Journal of Epidemiology. — Oxford University Press, 1994. — Vol. 139 (1). — PMID 8296768.
  54. Учёные объяснили целительные свойства чеснока. Мембрана (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.
  55. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses.Tsai Y, Cole LL, Davis LE, Lockwood SJ, Simmons V, Wild GC. Department of Neurology, Shanghai Second Medical College, Shanghai, Peoples Republic of China. Planta Med. 1985 Oct; 51(5):460—461.
  56. Preventive effect of garlic extract against influenza Nagai K. Kansenshogaku Zasshi. 1973 Sep; 47(9):321—325.
  57. University of Maryland Garlic.
  58. Медики спорят о пользе чеснока для сердца. Вокруг Света. Изд-во «Вокруг Света» (16 октября 2007). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  59. Вреден ли чеснок. Вредно ли (10 октября 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 10 декабря 2009.
  60. What you should know about household hazards to pets  (англ.). брошюра Американской ветеринарной медицинской ассоциации. American Veterinary Medical Association (март 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 6 февраля 2010.
  61. Действие чеснока на кишечник и пищеварение. Сайт: Всё о продуктах питания (апрель 2010). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 апреля 2010.
  62. Учёные объяснили целительные свойства чеснока  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (9 февраля 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  63. Учёные научились уничтожать раковые опухоли «чесночной бомбой»  (рус.). Membrana: Люди. Идеи. Технологии.. «Мембрана» (30 декабря 2009). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 18 февраля 2011.
  64. Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy, badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978.
  65. Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Опыт сравнительного изучения славянских преданий и верований в связи с мифическими сказаниями других родственных народов. В трёх томах. — М.: Современный писатель, 1995. — Т. 2. — С. 194.
  66. Михайлова Т. А. Граф Дракула: проблема прототипа // Миф в фольклорных традициях и культуре новейшего времени : Сборник. — 2009. — ISSN 978–5–7281–1079–8.
  67. Кузнецова И. В. Персонажи демонологии в славянских устойчивых сравнениях // Вестник Орловского государственного университета. — 2011.
  68. Колосова В. Б. Лексика и символика славянской народной ботаники. Этнолингвистической аспект. — М.: Индрик, 2009. — С. 49. — 352 с. — ISBN 978-5-91674-026-4
  69. Толстая С. М. Магические способы распознавания ведьмы // Studia Mythologica Slavica. — 1998. — С. 144.
  70. 1 2 Усачева В. В. Чеснок. Дом Сварога — языческий проект (Библиотека Дома Сварога). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 15 ноября 2009.
  71. Решетников Н. Н. и др. Русский народный календарь: пословицы, поговорки, обычаи, обряды, имена. — М.: Олма-Пресс, 2005. — С. 268. — 608 с.
  72. Sarımsak, altından değerli hale geldi  (тур.). DÜNYA Online (9 декабря 2009). Проверено 19 декабря 2009.
  73. Чеснок на вес золота  (рус.). Вокруг Света. ООО «Издательство „Вокруг Света“» (27 ноября 2011). Архивировано из первоисточника 5 февраля 2012. Проверено 2 июля 2011.
  74. В американском штате Мэн состоится 13-й благотворительный Фестиваль чеснока (Контрабанда, 25 августа 2011 года)
  75. Испанский город официально признан столицей чеснока  (рус.), euromag.ru, Холдинг «Евромаг медиа» (21 июля 2012). Проверено 18 июля 2012.
  76. El Ajo Morado  (исп.). Las Pedroñeras Capital del ajo. Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 18 июля 2012.

Литература

На русском языке
  • Абрахина Ю. В., Ершов И. И. Чеснок. — М.: Россельхозиздат, 1981. — 31 с.
  • Билай В. И. и др. Микроорганизмы — возбудители болезней растений / Под ред. В. И. Билай. — К.: Наукова думка, 1988. — ISBN 5-12-000298-6
  • Болотских А. С. Лук, чеснок. — Харьков: Фолио-Плюс, 2002. — 286 с. — ISBN 966-03-1366-7
  • Бровдий В. М. и др. Вредители сельскохозяйственных культур и лесных насаждений: в 3 т / Под ред. В. П. Васильева. — К.: Урожай, 1974. — Т. 2.
  • Введенский А. И. Род 267. Лук — Allium L. // Флора СССР. В 30 т / Гл. ред. и ред. тома акад. В. Л. Комаров. — М.—Л.: Изд-во АН СССР, 1935. — Т. IV. — С. 112—280. — 760 + XXX с. — 5175 экз.
  • Гуркин В. А., Докучаева Г. Н. Чеснок. — М.: МКМ, 2000. — 94 с. — ISBN 5-87317-072-Х
  • Игнатьев М. А. Чеснок. — Чебоксары: Чуваш. кн. изд-во, 1984.
  • Казакова А. А. Культурная флора СССР. — Л.: Колос, 1978. — Т. X. Лук.
  • Калиниченко В. Г., Калиниченко Л. Н. Лук. Чеснок. — Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 1991. — 20 с. — ISBN 5-7455-0593-1
  • Котов В. П. Чеснок. — СПб.—М.: Эксмо, 2003. — 61 с. — ISBN 5-699-02303-8
  • Лихацкий В. И. Чеснок: Биология и технология выращивания. — Киев: УСХА, 1990. — 96 с. — ISBN 5-7987-0061-5
  • Неумывакин И. П. Чеснок. — 2006
  • Павлов С. А. Чеснок. — [СПб.]: Лениздат, 2005
  • Полевая М. А. Чеснок — для здоровья сосудов и сердца. — СПб.: Весь, 2005. — 127 с. — ISBN 5-9573-0540-5
  • Ромашов М. А. Лечение чесноком. — М.: Вече, 2004. — 94 с. — ISBN 5-9533-0115-4
  • Хохряков М. К. и др. Определитель болезней растений. — 3-е изд., испр. — СПб.: Лань, 2003. — С. 378—384. — ISBN 5-8114-0479-4
На других языках
  • Tsai Y. et al. Antiviral Properties of Garlic: In vitro Effects on Influenza B, Herpes Simplex and Coxsackie Viruses. // Planta Med., 1985 Oct.; 51(5):460—461.

Ссылки

Чеснок — это… Что такое Чеснок?

  • чеснок —      Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, жарких, а также при засолке и квашении практически всех овощей.       Для убыстрения чистки и применения …   Кулинарный словарь

  • ЧЕСНОК — муж. съедомое, пряное растенье, Allium sativum. Чеснок полевой, Allium rotundum. мыший, A. angulosum, черемшан, или A. tenuissimum. степной, A. odorum. дикий, Sempervivum tectorum? | Teucrium scordium, конский(?), заячий чеснок, лошадиный майоран …   Толковый словарь Даля

  • ЧЕСНОК — луковичное растение. В СССР выращивается почти повсеместно. Перед уборкой листья чеснока скручивают или связывают и, когда «шейка» (ложный ствол) подсохнет, луковицы выкапывают, отряхивают от земли, обрезают корни и листья, оставляя шейку на 2 см …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ЧЕСНОК — Луковицы чеснока состоят из 40 30 отдельных долек (зубков), покрытых самостоятельными чешуйчатыми оболочками, и, кроме того, вся луковица одета общей беловатой перепончатой оболочкой. Стебли прямостоячие, высотой до 100 см и более. Снизу,… …   Энциклопедия семян. Овощные культуры

  • чеснок — сущ., кол во синонимов: 8 • каменный лук (2) • лук чеснок (2) • овощ (41) • …   Словарь синонимов

  • чеснок — Чеснок: 1 — соцветие чеснока; 2 — луковица стрелкующегося чеснока и её разрез; 3 — луковица нестрелкующегося чеснока и её разрез. чеснок (Allium sativum), вид дву и многолетних травянистых растений рода лук семейства луковых,… …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

  • ЧЕСНОК — двух и многолетнее травянистое растение рода луковичных. Овощная культура (в луковицах содержатся сахара, витамины С, В, эфирное масло), на всех континентах …   Большой Энциклопедический словарь

  • Чеснок — древний дворянский род, происходящий от войскового товарища (потом полковника) Карпа Чеснока и записанный в I часть родословных книг губерний Киевской и Черниговской. Герб внесен в IX часть Общего Гербовника …   Биографический словарь

  • Чеснок — (Allium sativum var. vulgare; евр. шум) весьма ценился на Ближнем Востоке. Наряду с другими луковичными растениями он входил в рацион израильтян, когда те находились в егип. рабстве (Чис 11:5). Толченый, сдобренный маслом Ч. служил приправой к… …   Библейская энциклопедия Брокгауза

  • ЧЕСНОК — ЧЕСНОК, чеснока (чесноку), мн. нет, муж. Луковичное растение, отличающееся острым вкусом и резким запахом, употр. в пищу, особенно как приправа. Колбаса с чесноком. Поесть чесноку. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ЧЕСНОК — ЧЕСНОК, а ( у), муж. Огородное и дикорастущее растение сем. лилейных с острым вкусом и резким запахом, а также его дольчатая луковица. | уменьш. чесночок, чка ( чку), муж. | прил. чесночный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю.… …   Толковый словарь Ожегова

  • Чеснок — описание продукта на Gastronom.ru

    Описание продукта

    Чеснок – одна из самых популярных приправ на свете: разновидностей чеснока существует больше трех сотен, и знают его практически по всему миру. Чесночные луковицы и зелёные ростки (перья) едят сырыми, добавляют в салаты, супы, рагу, соленья и маринады. 

    Чеснок – высокопродуктивное растение, так как имеет повсеместное распространение, занимает очень мало места на грядке и вырастает не из семян, а из отдельных зубчиков, которых в каждой луковице от 5 до 20. Чеснок пускает наверх прямой, как стрела, трубчатый, твердый и гладкий стебель, высота которого может достигать метра, имеет плоские листья, отходящие от стебля и заламывающиеся почти под прямым углом.

    Чеснок – древнейшее культурное растение, которое начало возделываться еще со времен неолита. Огромное пространство от Афганистана и северо-запада Тибета до южных границ России и западной границы Китая – вся эта огромная территория имеет право называть себя родиной чеснока, здесь он повсеместно встречался в диком виде. С этого перекрестка цивилизаций чеснок распространился практически по всему миру, потому что это удивительное растение способно прижиться во всех регионах, исключая разве что Арктику и экваториальные джунгли.

    Многие исторические события так или иначе связаны с чесноком. Известно, например, что самая первая в мире забастовка произошла во время постройки египетских пирамид: рабы взбунтовались из-за задержки положенной им порции чеснока. Во время бегства из Египта евреи оплакивали свое бедственное положение из-за отсутствия привычной пищи, обязательно включающей чеснок. Войсками Александра Македонского чеснок был завезен в Индию, где он употреблялся в первую очередь как лекарство. Пифагор называл чеснок «царём приправ». И римляне, и греки, и ассирийцы, и арабы, и евреи, и египтяне – все без исключения культивировали чеснок, считая его необходимым для поддержания сил, борьбы со множеством болезней и даже наделяя магическими и ритуальными свойствами. В Россию чеснок завезли примерно в XI веке из Византии, и он быстро завоевал всеобщую любовь. 

    Сильный запах, неизбежно сопровождающий употребление чеснока, обусловлен наличием в нем сернистых веществ. Именно из-за этого чеснок практически не употреблялся в чопорной английской кухне Викторианской эпохи. 

    Чеснок обладает способностью оказывать на организм бактерицидное действие, убивая болезнетворные бактерии не только в сыром, но и в термически обработанном виде.

    Чеснок, в целом, фантастически полезен. Это прекрасное средство от многих, в первую очередь, простудных заболеваний: в нём много фитонцидов и аллицина — особого вещества, которое уничтожает болезнетворные микробы в организме человека. При этом, если лук способен навредить слизистой оболочке желудка, вызывая в нем жжение, то чеснок могут есть даже язвенники: жжение ощущается только во рту. В луковицах чеснока есть эфирные и жирные масла, гликозид аллин, витамины группы В и С, углеводы, магний, кальций, фосфор, хлор, йод и другие микроэлементы. Чеснок понижает давление, нормализует обмен веществ, помогает выведению избытка холестерина.

    Виды и сорта

    Особенно вкусен молодой чеснок (созревает в мае-июне — в зависимости от региона). Его свежие зеленые стрелки и молочно-белые дольки, еще не успевшие приобрести резкий чесночный вкус и запах, изобилуют теми самыми витаминами и микроэлементами, от нехватки которых наш организм более всего страдает зимой и весной. Век молодого чеснока очень недолог: проходит недели две-три — и головки начинают покрываться грубой кожурой, а зелень утрачивает свою нежность. 

    Сегодня существует около 300 разновидностей чеснока. Различают острые и сладкие сорта. Острые распространены в северных и средних широтах, сладкие – на юге. Южные сладкие сорта чеснока имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной острым сортам. На Западе продаются очень крупные головки чеснока, которые называют слоновий, испанский чеснок или рокамболь. На самом деле это не чеснок, а так называемый причесночный лук, который встречается на европейской территории России в диком виде. Луковицы слоновьего чеснока очень ароматны и имеют мягкий чесночный вкус. А вот небольшие луковицы чеснока без зубчиков, появившиеся в продаже несколько лет назад, – это самый настоящий чеснок, выведенный китайскими селекционерами. Одна головка соответствует примерно 5 зубчикам обычного чеснока. 

    Как готовить

    В свежем виде чеснок является пряной добавкой для множества блюд: салатов, соусов, дипов, закусок и приправ. Его добавляют в супы и овощные блюда, он прекрасно сочетается с мясом, особенно с блюдами из баранины, с рыбой и птицей.

    Его можно солить и мариновать, причём для этой цели используются и стрелки чеснока. Также он является важным ингредиентом различных овощных и грибных заготовок.

    Зубчики чеснока хорошо поддаются сушке, после чего их измельчают в тонкий порошок, расплющивают в хлопья или дробят, в результате чего получается очень популярная приправа. Мелко смолотый сушеный чеснок в сочетании с морской солью – чесночная соль – применяется для натирания мяса перед запеканием или используется для усиления вкуса овощных блюд.

    Чеснок является важным ингредиентом блюд в самых различных кухнях мира, его широко используют в Африке, на Востоке, в Азии. В Корее головки чеснока определенным образом квасят при высоких температурах и получают оригинальный продукт, так называемый «чёрный чеснок», обладающий сладким вкусом. На северном побережье Средиземного моря очень популярен соус айоли, состоящий по преимуществу из чеснока и оливкового масла. 

    Сезон

    Молодой чеснок созревает в мае-июне — в зависимости от региона. Но в продаже чеснок есть круглый год.

    Как выбирать и хранить

    Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

    Врачи-гастроэнтерологи рассказали о пользе и опасности чеснока

    Чеснок придает не только специфический вкус и аромат разным блюдам, но и помогает организму бороться с авитаминозом и другими заболеваниями. Дело в том, что в чесноке содержатся и фитонциды — летучие вещества, которые выделяют растения. Они подавляют рост бактерий и вирусов, грибов. Фитонциды не только убивают простейших, но и стимулируют рост других микроорганизмов, которые являются антагонистами вредоносных форм. Это помогает бороться и с паразитами в кишечнике.

    «Содержит аллицин, который может служить профилактикой раковых заболеваний. Чеснок также снижает артериальное давление, улучшает состояние сосудов — профилактика атеросклероза, коррекция липидного профиля. Известно и противогельминтное свойство этого растения», — сообщила kp.ru гастроэнтеролог Лилия Узилевская.

    Кроме того, давно известно свойство чеснока понижать давление и минимизировать нагрузку на сердце. Этот овощ способен понижать «вредный» холестерин, который провоцирует образование атеросклеротических бляшек. Также компоненты активного вещества аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками, образуя сероводород. Кстати, именно за счет него после употребления в пищу большого количества чеснока человек весь начинает своеобразно пахнуть. Сероводород уменьшает напряжение стенок сосудов, способствует активному кровотоку, что снижает артериальное давление.

    Чеснок обладает антиоксидантными свойствами. Свободные радикалы «окисляют» клетки организма, ускоряя процессы старения. Аллицин в составе чеснока нейтрализует свободные радикалы. Единственная проблема — в цельном чесноке аллицина нет. Вещество начинает образовываться через какое-то время при механическом повреждении клеток растения — при давлении, нарезании чеснока. Поэтому зубчик чеснока надо измельчить и оставить его полежать минут на 10-15. За это время аллицин успеет образоваться.

    Однако не следует забывать, что чеснок — достаточно агрессивный продукт. Много чеснока есть нельзя, тем более на голодный желудок. Он вызывает активное выделение желудочного сока, а без пищи это вредно для слизистой.

    «В большом количестве чеснок противопоказан больным с обострением язвенной болезни желудка, панкреатита, гастроэзофагеальнорефлюксной болезни, желчнокаменной болезни, так как стимулирует выделение желудочного сока и желчи», — предупреждает врач диетолог Инна Заикина.

    Kamis — Чеснок

    История использования чеснока в кулинарии насчитывает сотни и даже тысячи лет. Как свидетельствуют наиболее древние записи, в Японии уже четыре тысячи лет назад были известны лечебные свойства чеснока. Именно благодаря им во многих мировых культурах ему приписывались магические свойства. Одних людей он защищал от злых духов, а другим приносил счастье. Существовало поверье, что вампиров и оборотней в округе будет меньше, если в кухне будет распространяться его запах.

    Говоря о чесноке, можно с уверенностью утверждать, что он является единственным в своем роде. Чеснок не похож ни на один из других овощей ни своим вкусом, ни внешним видом. Всего один-единственный зубчик ароматного чеснока превратит мясо в блюдо, полное поэзии, и это совсем не зависит от вида мяса — жирная ли это свинина или баранина, либо это легкое куриное мясо или диетическая крольчатина. Разнообразное применение чеснока подтверждается еще и тем, что он является непременной добавкой к копченостям, супам, рыбе, соусам, овощам, грибам, яйцам, сырам и т.д. Попробуйте добавить к молотому мясу и спагетти немного чеснока, и вкус блюда будет как в самом лучшем ресторане в Болонье. Но нужно обязательно помнить о том, что в жареные и вареные блюда его нужно добавлять немного больше, чем к холодным закускам. Нельзя также не оценить его преимущества при приготовлении маринадов и квашеных овощей, например, огурцов: без него они наверняка не будут такими хрустящими и не сохранят своих качеств до весны. Свои вкусовые и лечебные свойства чеснок сохраняет только в спелых и должным образом сохраненных головках. Как же их распознать? Головки должны быть плотными, зубчики должны легко отделяться друг от друга, а покрывающая их пленка — легко сниматься. Для некоторых людей запах чеснока крайне неприятен. В его состав входят эфирные масла, главной составляющей которых являются аллиин и энзимы, которые, в свою очередь, во время распада преобразуются в бактерицидный аллицин. Чтобы уберечься от эффекта неприятного запаха чеснока после его употребления, можно пожевать листик петрушки, зерна кофе или гвоздики, или выпить немного горячего молока. Овощ это или специя — вот в чем вопрос?! Чеснок — это, без сомнения, и первое, и второе. Применение чеснока в нашей жизни является настолько всесторонним, что трудно даже представить себе, что его могло бы не быть. И, как обычно бывает в жизни, все имеет свою цену. Так получается и с чесноком: за его ярко выраженный вкус, запах и другие особенности одни его любят, а другие — ненавидят.

    Чеснок (alium sativum) не только вкусный, но еще и полезный, так как он полон эфирных бактерицидных масел. Даже в народе говорят, что там, где растет чеснок, нет бурьяна. Он также является эффективным средством в борьбе с несварением желудка, высоким давлением и инфекциями дыхательных путей. Знахари и приверженцы здорового образа жизни считают чеснок чудом природы и используют его для лечения многих болезней, начиная от астмы и заканчивая воспалением суставов. Ученые подтверждают, что вещества, содержащиеся в этом «пахучем» овоще, хорошо влияют на сердце благодаря уменьшению количества холестерина в крови. С лимоном, медом и небольшим количеством воды чеснок рекомендуется в домашней медицине для примочек при простуде. Оценили его также римские легионеры, которые регулярно употребляли порции чеснока, чтобы увеличить сопротивляемость организма инфекциям и мужскую силу. Помимо аллиинов и энзимов, которые образуют бактерицидный аллицин, чеснок содержит белок, сахар, витамины А, В1, В2, С и серу. В чесноке также содержатся фосфор, кальций, магний, железо, селен, йод, хром и цинк.

    Это хорошо для вас? Плюсы и минусы, питание и многое другое

    ИСТОЧНИКОВ:

    Ричард С. Ривлин, Journal of Nutrition : «Историческая перспектива использования чеснока».

    Kew Science, Plants of the World Интернет : «Allium sativum L.»

    Британская энциклопедия: «Лук».

    L. Bayan et al., Avicenna Journal of Phytomedicine, «Чеснок: обзор потенциальных терапевтических эффектов.«

    П.Ф. Кавагнаро и др., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , «Влияние варки на антитромбоцитарную активность чеснока ( Allium sativum L.) и содержание тиосульфинатов».

    Университет Эмори: «Компонент чесночного масла может стать средством для защиты сердца».

    K. Song et al., Journal of Nutrition : «Влияние нагревания на противораковые свойства чеснока».

    К.Reid et al., Integrated Blood Pressure Control , «Потенциал чеснока ( Allium sativum ) в снижении высокого кровяного давления: механизмы действия и клиническая значимость».

    S. Kim-Park et al., Clinical and Experimental Pharmacology and Physiolog y: «Чеснок вызывает зависимое от оксида азота расслабление и подавляет гипоксическое сужение легочных сосудов у крыс».

    К. Рейд, Экспериментальная и терапевтическая медицина : «Чеснок снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией, улучшает жесткость артерий и микробиоту кишечника: обзор и метаанализ.«

    H-C Ou et al., Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии : «Сердечная сократительная дисфункция и апоптоз у крыс с диабетом, вызванным стрептозотоцином, улучшаются с помощью добавок чесночного масла».

    S. Ankri et al., Microbes and Infection: «Антимикробные свойства аллицина из чеснока».

    J. Borlinghaus et al., Molecules : «Аллицин: химия и биологические свойства».

    К.A. Steinmetz et al., Американский эпидемиологический журнал : «Овощи, фрукты и рак толстой кишки в исследовании здоровья женщин Айовы».

    H. Kim et al., International Journal of Cancer : «Потребление чеснока и риск рака желудка: результаты двух крупных проспективных когортных исследований в США».

    A.A. Myneni et al., Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика : «Потребление сырого чеснока и рак легких у населения Китая».

    Американская академия семейных врачей: «Влияние чеснока на здоровье.«

    Викиучебников, открытых книг для открытого мира

    Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты | Овощной | Травы и специи

    Две луковицы чеснока, на одной из которых видны отдельные зубчики.

    Чеснок — представитель семейства allium с острым запахом (например, лук и лук-порей). Чеснок обычно используется как пряность или приправа, а не как овощ из-за его чрезвычайно сильного аромата.

    Чеснок растет большими бумажными головками. Ошибка новичка — чрезмерно переусердствовать, неправильно следуя инструкциям.Помните, что большая луковица чеснока, которую вы покупаете, НЕ является одним «зубчиком». Чеснок целиком называется головкой или бугорком. Каждый небольшой отдельный сегмент головки чеснока представляет собой зубчик.

    Свежие головки чеснока хранятся долго, пока они хранятся в прохладном темном месте. Не храните их в холодильнике, иначе они начнут прорастать и станут горькими. Их можно заморозить без вредного воздействия или просто хранить в темном шкафу вдали от влаги. Чесночные косички следует развешивать, чтобы не раздавить зубчики.

    Если вы хотите хранить зубчики отдельно и готовыми к употреблению, чеснок необходимо сушить или обрабатывать. Один из хороших способов заморозить подготовленный чеснок — раздавить или измельчить его в кухонном комбайне и смешать с небольшим количеством воды, а затем заморозить в лотках для кубиков льда, чтобы вы могли достать кубики по мере необходимости. В противном случае его можно заморозить в оливковом масле или заморозить целиком.

    НИКОГДА не храните чеснок в оливковом масле при комнатной температуре и не оставляйте чеснок в масле на прилавке. Поскольку чеснок выращивают в земле, он часто заражен спорами ботулизма, которые практически невозможно удалить.В нормальном состоянии они безвредны, но, поскольку они являются анаэробными бактериями, они будут расти в «правильных» условиях, то есть при погружении в масло и хранении при комнатной температуре. Споры не могут расти на холоде, поэтому заморозьте или охладите чеснок, а еще лучше храните чеснок в водке, вине или уксусе, а не в масле.

    Бесчисленное количество поваров испытали утомление, пытаясь очистить зубчик чеснока от луковицы, и в конце концов, когда они возились с тонкой, похожей на бумагу кожурой, на руках оказывались палки, вяжущий сок чеснока.Возможно, самый простой способ извлечь гвоздику из луковицы — это держать ее в руке, а затем с помощью ножа для очистки овощей осторожно проткнуть центр гвоздики, вытаскивая ее из кожицы. И наоборот, начинающим поварам (которым нужно быстро очистить, возможно, несколько зубчиков) уловка заключается в том, что можно взять верхушку (или острие) зубчика и прижать грубую основу к твердой поверхности (например, разделочной доске) до тех пор, пока бумага «трескается», что позволяет легко отделить ее от зубчика.

    Как правило, чем мельче нарезанный или особенно измельченный свежий чеснок, тем сильнее будет его вкус.Это связано с тем, что ароматические соединения высвобождаются при разрушении клеточных стенок. Обычно его измельчают стороной ножа (который также помогает при очистке) или мелко измельчают и используют для приправки других блюд, особенно итальянских и французских рецептов. Вы также можете использовать чесночный пресс или растолочь его в ступке с небольшим количеством соли, чтобы чеснок превратился в однородную пасту. Но его также можно использовать в виде ломтиков или целых гвоздик, что дает гораздо более мягкий результат. Целые гвоздики часто обжаривают, и по мере приготовления их вкус резко меняется, становясь более сладким и менее острым.

    Один из способов избежать проблемы с тем, сколько чеснока использовать в рецепте и как его приготовить, не испортив разделочную доску и не испортив кухню, — это купить его предварительно измельченным или предварительно измельченным в банке. Этот вид предварительно приготовленного чеснока практически всегда хранится в холодильнике или морозильной камере, а запах чеснока не проникает сквозь стекло. Он мягче и часто слаще свежего чеснока, потому что «чесночный вкус» со временем немного снижается.

    Если протереть под водой любую посуду из нержавеющей стали, с нее удалится запах чеснока.

    Для приготовления пищи чеснок часто измеряют в «зубчиках». Однако одно предостережение: в зависимости от того, где вы находитесь, средний гвоздика может варьироваться от 1 грамма (0,035 унции) до 6 граммов (0,21 унции), не говоря уже о вариациях вкуса. Также следует учитывать происхождение рецепта.

    Североамериканские производители фасованного измельченного чеснока рассматривают 2,5 грамма (0,088 унции) на зубчик, хотя один зубчик свежего чеснока может легко подняться до 6 граммов (0,21 унции) в магазинах.Одна чайная ложка измельченного чеснока содержит 2 зубчика.

    Во многих рецептах используется чеснок, но в перечисленных ниже чеснок является основным ингредиентом рецепта. Чтобы узнать о других рецептах с использованием чеснока, щелкните ссылку «Какие ссылки здесь» на боковой панели.

    Преимущества чеснока

    Химия приготовления с чесноком :: Блог :: Чесночная ферма

    Все мы знаем и любим интригующий аромат, который чеснок придает нашей еде. От его главной роли в масляном чесночном хлебе или свежем соусе песто до легкого, но важного эффекта, который он дает соусу болоньезе или жареной баранине, чеснок играет множество кулинарных составляющих.

    Что, возможно, менее известно, так это диапазон интенсивности, который чеснок может придать блюду. Курица, обжаренная с сорока целыми зубчиками, может получить только мягкий настой с чесночным вкусом, в то время как другое блюдо, в котором используется только один только что измельченный зубчик, может отпугнуть вампиров на несколько дней.

    Все сводится к наличию аллицина, соединения серы, ответственного за мгновенно узнаваемый чесночный вкус. Аллицин образуется, когда два вещества, присутствующие в чесноке, аллиин и аллиназа, взаимодействуют — химическая реакция, которая происходит только тогда, когда клетки зубчика разрушаются, через разрезание, дробление, разрезание или (для смелых!) Кусание.Чтобы получить наиболее сильный аромат, чеснок необходимо очень мелко измельчить или измельчить, что приведет к максимальному образованию аллицина. Нарезка или грубое измельчение зубчика приведет к меньшему количеству химических реакций в клетках чеснока, поэтому полученный вкус будет более тонким. Самый мягкий — это цельная неочищенная гвоздика, которая придает мягкую сладость любому блюду.

    Но не только способ приготовления чеснока влияет на его силу и сложность вкуса, но и то, как мы его используем. Эти важнейшие ферменты чеснока инактивируются при нагревании, а соединение аллицина разрушается во время приготовления.Таким образом, чеснок становится мягким во время приготовления и наиболее острым в свежем, сыром виде. В то время как классический метод обжаривания измельченного чеснока дает восхитительную основу для многих наших любимых блюд, любители чеснока должны добавлять его на последних этапах приготовления, чтобы получить пикантный вкус.

    Кислота, содержащаяся в уксусе или лимонном соке, также денатурирует аллиназу, предотвращая образование аллицина. Поэтому при приготовлении чесночного винегрета более эффективно раздавить или измельчить чеснок на разделочной доске и дать ему несколько секунд для образования соединения аллицина, прежде чем добавлять его в смесь для заправки.

    Кулинарные идеи

    Для свежего, сильного чесночного аромата:

    • Добавьте несколько зубчиков свежемолотого чеснока в майонез для быстрого приготовления айоли — используйте в качестве соуса или разбавьте его теплой водой. вода, чтобы приготовить вкусный соус для рыбы.

    • Чтобы получить всю пользу для здоровья от свежего чеснока после большой ночи, добавьте измельченный зубчик к Кровавой Мэри. Чеснок считается отличным лекарством от похмелья, и это один из вкусных способов его употребления!

    • Для лучшей брускетты слегка обжарьте ломтики хлеба чиабатта, смазанные оливковым маслом.Когда он станет золотистым, натрите поджаренную поверхность сырыми зубчиками чеснока и положите в кучу свежих нарезанных помидоров и базилика.

    Для мягкого, мягкого аромата чеснока:

    • Обжарьте целые луковицы чеснока (завернутые в фольгу или запеченные в жаровне) при 180 ° C в течение 1 часа. Подавать с жареным мясом.

    • Картофельный дофинуаз (нарезанный картофель, приготовленный в молоке или сливках) чудесно усиливается добавлением нескольких тертых зубчиков чеснока, приготовленных на длительном медленном огне.

    • Мягкость белого риса для ризотто требует небольшой помощи в плане вкуса, а слегка обжаренный чеснок обеспечивает именно ту мягкую сладость, которая делает ризотто поистине изысканным.Обжарьте измельченный чеснок в небольшом количестве оливкового или сливочного масла, пока он не станет мягким, но не коричневым. Затем продолжите свой любимый рецепт ризотто, позволяя сложному вкусу чеснока проникнуть в каждое рисовое зернышко.

    Больше вдохновляющих идей о том, как приготовить с чесноком, можно найти в наших кулинарных книгах The Mighty Bulb и Garlic Farm Cookbook .

    Чеснок | Институт Линуса Полинга

    1. Гуэрчио В., Галеоне С., Турати Ф., Ла Веккья К.Рак желудка и потребление овощей лука: критический обзор экспериментальных и эпидемиологических данных. Nutr Cancer. 2014; 66 (5): 757-773. (PubMed)

    2. Блок Э. Химия чеснока и лука. Sci Am. 1985; 252 (3): 114-119.

    3. Продажи Blumenthal M. Herb на массовом рынке упали на 7,4%. HerbalGram: Американский ботанический совет; 2005: 63.

    4. Трио PZ, You S, He X, He J, Sakao K, Hou DX. Химиопрофилактические функции и молекулярные механизмы сероорганических соединений чеснока.Food Funct. 2014; 5 (5): 833-844. (PubMed)

    5. Лоусон Л.Д. Чеснок: обзор его лечебных эффектов и указанных действующих веществ. В: Лоусон Л.Д., Бауэр Р., ред. Фитомедицины Европы: химия и биологическая активность. Вашингтон, округ Колумбия: Американское химическое общество; 1998: 177-209.

    6. Amagase H. Разъяснение реальных биологически активных компонентов чеснока. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 716С-725С. (PubMed)

    7. Лоусон Л.Д., Ван З.Дж. Аллицин и производные аллицина соединения чеснока увеличивают содержание ацетона в выдыхаемом воздухе за счет аллилметилсульфида: использование для измерения биодоступности аллицина.J. Agric Food Chem. 2005; 53 (6): 1974–1983. (PubMed)

    8. Лоусон Л.Д., Хьюз Б.Г. Характеристика образования аллицина и других тиосульфинатов из чеснока. Planta Med. 1992; 58 (4): 345-350. (PubMed)

    9. Минами Т., Боку Т., Инада К., Морита М., Окасаки Ю. Компоненты запаха человеческого дыхания после приема тертого сырого чеснока. J Food Sci. 1989; 54: 763-765.

    10. Розен Р.Т., Хисеродт Р.Д., Фукуда Е.К. и др. Определение аллицина, S-аллилцистеина и летучих метаболитов чеснока в выдыхаемом воздухе, плазме или имитируемой желудочной жидкости.J Nutr. 2001; 131 (3с): 968С-971С. (PubMed)

    11. Суарес Ф., Спрингфилд Дж., Фурне Дж., Левитт М. Дифференциация ротовой полости и кишечника как места происхождения пахучих дыхательных газов после приема чеснока. Am J Physiol. 1999; 276 (2, часть 1): G425-430. (PubMed)

    12. de Rooij BM, Boogaard PJ, Rijksen DA, Commandeur JN, Vermeulen NP. Экскреция с мочой N-ацетил-S-аллил-L-цистеина при употреблении чеснока добровольцами. Arch Toxicol. 1996; 70 (10): 635-639. (PubMed)

    13.Джандке Дж., Спителлер Г. Необычные конъюгаты по биологическому профилю, возникающие в результате потребления лука и чеснока. J Chromatogr. 1987; 421 (1): 1-8. (PubMed)

    14. Кодера Ю., Сузуки А., Имада О. и др. Физические, химические и биологические свойства s-аллилцистеина, аминокислоты, полученной из чеснока. J. Agric Food Chem. 2002; 50 (3): 622-632. (PubMed)

    15. Персиваль СС. Выдержанный экстракт чеснока изменяет иммунитет человека. J Nutr. 2016; 146 (2): 433С-436С. (PubMed)

    16.Штайнер М., Хан А.Х., Холберт Д., Линь Р.И. Двойное слепое перекрестное исследование с участием мужчин с умеренной гиперхолестеринемией, в котором сравнивалось влияние экстракта выдержанного чеснока и приема плацебо на липиды крови. Am J Clin Nutr. 1996; 64 (6): 866-870. (PubMed)

    17. Нагае С., Ушиджима М., Хатоно С. и др. Фармакокинетика соединения чеснока S-аллилцистеина. Planta Med. 1994; 60 (3): 214-217. (PubMed)

    18. Будофф MJ, Takasu J, Flores FR, et al. Подавление прогрессирования коронарной кальцификации с использованием экстракта выдержанного чеснока у пациентов, получающих терапию статинами: предварительное исследование.Предыдущая Мед. 2004; 39 (5): 985-991. (PubMed)

    19. Хорев-Азария Л., Элиав С., Изигов Н. и др. Аллицин повышает уровень клеточного глутатиона в эндотелиальных клетках сосудов. Eur J Nutr. 2009; 48 (2): 67-74. (PubMed)

    20. Лю Ц., Цао Ф, Тан QZ и др. Аллицин защищает от гипертрофии и фиброза сердца за счет ослабления сигнальных путей, зависящих от активных форм кислорода. J Nutr Biochem. 2010; 21 (12): 1238-1250. (PubMed)

    21. Chen C, Kong AN. Диетические химиопрофилактические соединения и передача сигналов ARE / EpRE.Free Radic Biol Med. 2004; 36 (12): 1505-1516. (PubMed)

    22. Цзэн Т., Чжан С.Л., Сонг Ф.Й. и др. Активация HO-1 / Nrf-2 способствует защитным эффектам диаллилдисульфида (DADS) против окислительного стресса, вызванного этанолом. Biochim Biophys Acta. 2013; 1830 (10): 4848-4859. (PubMed)

    23. Цай CY, Wang CC, Lai TY и др. Антиоксидантные эффекты диаллилтрисульфида на апоптоз, вызванный высоким уровнем глюкозы, опосредуются PI3K / Akt-зависимой активацией Nrf2 в кардиомиоцитах.Int J Cardiol. 2013; 168 (2): 1286-1297. (PubMed)

    24. Хирамацу К., Цунэёси Т., Огава Т., Морихара Н. Выдержанный экстракт чеснока усиливает экспрессию субъединицы модификатора гемоксигеназы-1 и глутамат-цистеинлигазы через ядерный фактор, связанный с эритроидом 2, фактор 2-антиоксидантный ответный элемент сигнального пути в эндотелиальных клетках человека . Nutr Res. 2016; 36 (2): 143-149. (PubMed)

    25. Гомес-Сьерра Т., Молина-Джихон Э., Тапиа Э. и др. S-аллилцистеин предотвращает индуцированную цисплатином нефротоксичность и окислительный стресс.J Pharm Pharmacol. 2014; 66 (9): 1271-1281. (PubMed)

    26. Shi H, Jing X, Wei X, et al. S-аллилцистеин активирует Nrf2-зависимый антиоксидантный ответ и защищает нейроны от ишемического повреждения in vitro и in vivo. J Neurochem. 2015; 133 (2): 298-308. (PubMed)

    27. Хигаши Ю., Нома К., Йошизуми М., Кихара Ю. Эндотелиальная функция и окислительный стресс при сердечно-сосудистых заболеваниях. Circ J. 2009; 73 (3): 411-418. (PubMed)

    28. Lundblad C, Grande PO, Bentzer P.Гемодинамические и гистологические эффекты черепно-мозговой травмы у мышей с дефицитом eNOS. J Neurotrauma. 2009; 26 (11): 1953-1962. (PubMed)

    29. Бхаттачарья М., Гириш Г.В., Кармохапатра С.К., Самад С.А., Синха А.К. Системная продукция IFN-α чесноком (Allium sativum) у человека. J Interferon Cytokine Res. 2007; 27 (5): 377-382. (PubMed)

    30. Лей Ю.П., Лю CT, Шин Л.Й., Чен Х.В., Лии К.К. Диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид защищают эндотелиальную синтазу оксида азота от повреждения окисленным липопротеином низкой плотности.Mol Nutr Food Res. 2010; 54 Приложение 1: S42-52. (PubMed)

    31. Чен В., Ци Дж., Фэн Ф. и др. Нейропротекторный эффект аллицина против черепно-мозговой травмы через Akt / эндотелиальный путь синтазы оксида азота, опосредованный противовоспалительной и антиоксидантной активностью. Neurochem Int. 2014; 68: 28-37. (PubMed)

    32. Шук Р., Абду А., Шетти К., Саркар Д., Ид А. Х. Механизмы, лежащие в основе антигипертензивного действия биологически активных веществ чеснока. Nutr Res. 2014; 34 (2): 106-115. (PubMed)

    33.Ян Дж., Ван Т., Ян Дж. И др. S-аллилцистеин восстанавливает эректильную функцию за счет ингибирования образования активных форм кислорода у диабетических крыс. Андрология. 2013; 1 (3): 487-494. (PubMed)

    34. Хо СК, Су МС. Оценка противовоспалительной способности сырого и приготовленного на пару чеснока, а также пяти сероорганических соединений. Молекулы. 2014; 19 (11): 17697-17714. (PubMed)

    35. Лю К.Л., Чен Х.В., Ван Р.Й., Лей Ю.П., Шин Л.Й., Лии К.К. DATS снижает LPS-индуцированную экспрессию iNOS, продукцию NO, окислительный стресс и активацию NF-κB в RAW 264.7 макрофагов. J. Agric Food Chem. 2006; 54 (9): 3472-3478. (PubMed)

    36. You S, Nakanishi E, Kuwata H, et al. Ингибирующие эффекты и молекулярные механизмы сероорганических соединений чеснока на продукцию медиаторов воспаления. Mol Nutr Food Res. 2013; 57 (11): 2049-2060. (PubMed)

    37. Ли Х. Х., Хан М. Х., Хван Х. Дж. И др. Диаллилтрисульфид оказывает противовоспалительное действие в макрофагах RAW 264.7, стимулированных липополисахаридами, путем подавления пути Toll-подобного рецептора 4 / ядерного фактора-κB.Int J Mol Med. 2015; 35 (2): 487-495. (PubMed)

    38. Гебхардт Р., Бек Х. Дифференциальные ингибирующие эффекты сероорганических соединений, полученных из чеснока, на биосинтез холестерина в первичных культурах гепатоцитов крыс. Липиды. 1996; 31 (12): 1269-1276. (PubMed)

    39. Ферри Н., Йокояма К., Садилек М. и др. Аджоен, соединение чеснока, подавляет пренилирование белка и пролиферацию гладкомышечных клеток артерий. Br J Pharmacol. 2003; 138 (5): 811-818. (PubMed)

    40.Лю L, Yeh YY. S-алк (ен) илцистеины чеснока подавляют синтез холестерина, дезактивируя HMG-CoA редуктазу в культивируемых гепатоцитах крыс. J Nutr. 2002; 132 (6): 1129-1134. (PubMed)

    41. Сингх Д.К., Портер Т.Д. Ингибирование стерол-4α-метилоксидазы является основным механизмом, с помощью которого чеснок снижает синтез холестерина. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 759С-764С. (PubMed)

    42. Allison GL, Lowe GM, Rahman K. Выдержанный экстракт чеснока может ингибировать агрегацию тромбоцитов человека, подавляя мобилизацию кальция.J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 789С-792С. (PubMed)

    43. Чан К.С., Сюй С.К., Инь МС. Защитный эффект трех диаллилсульфидов против индуцированного глюкозой окисления эритроцитов и тромбоцитов и агрегации тромбоцитов, индуцированной АДФ. Thromb Res. 2002; 108 (5-6): 317-322. (PubMed)

    44. Лоусон Л.Д., Рэнсом Д.К., Хьюз Б.Г. Ингибирование агрегации тромбоцитов цельной крови соединениями экстрактов зубчиков чеснока и коммерческих чесночных продуктов. Thromb Res. 1992; 65 (2): 141-156. (PubMed)

    45.Allison GL, Lowe GM, Rahman K. Выдержанный экстракт чеснока ингибирует активацию тромбоцитов за счет увеличения внутриклеточного цАМФ и уменьшения взаимодействия рецептора GPIIb / IIIa с фибриногеном. Life Sci. 2012; 91 (25-26): 1275-1280. (PubMed)

    46. ​​Рахман К., Лоу Г.М., Смит С. Выдержанный экстракт чеснока подавляет агрегацию тромбоцитов человека, изменяя внутриклеточную передачу сигналов и изменение формы тромбоцитов. J Nutr. 2016; 146 (2): 410С-415С. (PubMed)

    47. Хедин У, Рой Дж, Тран ПК. Контроль пролиферации гладкомышечных клеток при сосудистых заболеваниях.Curr Opin Lipidol. 2004; 15 (5): 559-565. (PubMed)

    48. Кэмпбелл Дж. Х., Эфенди Дж. Л., Смит Н. Дж., Кэмпбелл Г. Р.. Молекулярная основа, с помощью которой чеснок подавляет атеросклероз. J Nutr. 2001; 131 (3с): 1006С-1009С. (PubMed)

    49. Головченко И., Ян Ч., Гоулстоун М.Л., Дразнин Б. Экстракт чеснока метилаллилтиосульфинат блокирует инсулиновую стимуляцию миграции клеток гладкой мускулатуры сосудов, стимулированной фактором роста тромбоцитов. Обмен веществ. 2003; 52 (2): 254-259. (PubMed)

    50.Лей Ю.П., Чен Х.В., Шин Л.И., Лии СК. Диаллилдисульфид и диаллилтрисульфид подавляют индуцированную окисленным LDL молекулу адгезии сосудистых клеток и экспрессию E-селектина через протеинкиназные A- и B-зависимые сигнальные пути. J Nutr. 2008; 138 (6): 996-1003. (PubMed)

    51. Прайор В.А., Хоук К.Н., Фут С.С. и др. Свободнорадикальная биология и медицина: это газ, мужик! Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2006; 291 (3): R491-511. (PubMed)

    52. Lefer DJ. Возникает новая газовая сигнальная молекула: кардиозащитная роль сероводорода.Proc Natl Acad Sci U S. A. 2007; 104 (46): 17907-17908. (PubMed)

    53. Рид К., Факлер П. Потенциал чеснока (Allium sativum) в снижении высокого кровяного давления: механизмы действия и клиническая значимость. Integr Blood Press Control. 2014; 7: 71-82. (PubMed)

    54. Бенавидес Г.А., Скуадрито Г.Л., Миллс Р.В. и др. Сероводород опосредует вазоактивность чеснока. Proc Natl Acad Sci U S. A. 2007; 104 (46): 17977-17982. (PubMed)

    55. Ян К.С., Чхабра С.К., Хонг Дж.Й., Смит Т.Дж.Механизмы подавления химической токсичности и канцерогенеза диаллилсульфидом (DAS) и родственными соединениями чеснока. J Nutr. 2001; 131 (3с): 1041С-1045С. (PubMed)

    56. Брэди Дж. Ф., Ишизаки Х., Фукуто Дж. М. и др. Ингибирование цитохрома P-450 2E1 диаллилсульфидом и его метаболитами. Chem Res Toxicol. 1991; 4 (6): 642-647. (PubMed)

    57. Тауберт Д., Глокнер Р., Мюллер Д., Шомиг Э. Диаллилсульфид ингредиента чеснока ингибирует зависимую от цитохрома P450 2E1 биоактивацию акриламида до глицидамида.Toxicol Lett. 2006; 164 (1): 1-5. (PubMed)

    58. Jeong HG, Lee YW. Защитные эффекты диаллилсульфида на индуцированную N-нитрозодиметиламином иммуносупрессию у мышей. Cancer Lett. 1998; 134 (1): 73-79. (PubMed)

    59. Park KA, Kweon S, Choi H. Антиканцерогенный эффект и модификация цитохрома P450 2E1 диетическим чесночным порошком в инициированном диэтилнитрозамином гепатоканцерогенезе у крыс. J Biochem Mol Biol. 2002; 35 (6): 615-622. (PubMed)

    60. Герли Б.Дж., Гарднер С.Ф., Хаббард М.А. и др.Фенотипические соотношения цитохрома P450 для прогнозирования взаимодействий лекарственных растений у людей. Clin Pharmacol Ther. 2002; 72 (3): 276-287. (PubMed)

    61. Герли Б.Дж., Гарднер С.Ф., Хаббард М.А. и др. Клиническая оценка влияния растительных добавок на фенотипы цитохрома P450 у пожилых людей: зверобой, чесночное масло, женьшень Panax и Ginkgo biloba. Наркотики старения. 2005; 22 (6): 525-539. (PubMed)

    62. Loizou GD, Cocker J. Влияние алкоголя и диаллилсульфида на активность CYP2E1 у людей: исследование фенотипа с использованием хлорзоксазона.Hum Exp Toxicol. 2001; 20 (7): 321-327. (PubMed)

    63. Munday R, Munday CM. Индукция ферментов фазы II алифатическими сульфидами, полученными из чеснока и лука: обзор. Методы Энзимол. 2004; 382: 449-456. (PubMed)

    64. Андорфер Дж. Х., Чайковская Т., Листовский И. Селективная экспрессия генов глутатион-S-трансферазы в желудочно-кишечном тракте мышей в ответ на пищевые сероорганические соединения. Канцерогенез. 2004; 25 (3): 359-367. (PubMed)

    65.Хатоно С., Хименес А., Варгович М.Дж. Химиопрофилактический эффект S-аллилцистеина и его связь с детоксикационным ферментом глутатион-S-трансферазой. Канцерогенез. 1996; 17 (5): 1041-1044. (PubMed)

    66. Munday R, Munday CM. Относительная активность сероорганических соединений, полученных из лука и чеснока, в увеличении тканевой активности хинонредуктазы и глутатионтрансферазы в тканях крыс. Nutr Cancer. 2001; 40 (2): 205-210. (PubMed)

    67. Lee IC, Kim SH, Baek HS, et al.Участие Nrf2 в защитных эффектах диаллилдисульфида на индуцированное тетрахлорметаном окислительное повреждение печени и воспалительную реакцию у крыс. Food Chem Toxicol. 2014; 63: 174-185. (PubMed)

    68. Lee IC, Kim SH, Baek HS, et al. Защитное действие диаллилдисульфида на гепатотоксичность, вызванную тетрахлорметаном, посредством активации Nrf2. Environ Toxicol. 2015; 30 (5): 538-548. (PubMed)

    69. Stewart ZA, Westfall MD, Pietenpol JA. Нарушение регуляции клеточного цикла и противораковая терапия.Trends Pharmacol Sci. 2003; 24 (3): 139-145. (PubMed)

    70. Поволни А.А., Сингх С.В. Многоцелевая профилактика и лечение рака диаллилтрисульфидом и родственными сероорганическими соединениями растительного происхождения Allium. Cancer Lett. 2008; 269 (2): 305-314. (PubMed)

    71. Сингх С.В., Повольни А.А., Стэн С.Д. и др. Диаллилтрисульфид, входящий в состав чеснока, предотвращает развитие низкодифференцированного рака простаты и множественных метастазов в легкие у мышей TRAMP. Cancer Res.2008; 68 (22): 9503-9511. (PubMed)

    72. Джикихара Х., Ци Г., Нозо К. и др. Выдержанный экстракт чеснока ингибирует индуцированное 1,2-диметилгидразином развитие опухолей толстой кишки, подавляя пролиферацию клеток. Oncol Rep.2015; 33 (3): 1131-1140. (PubMed)

    73. Wu X, Kassie F, Mersch-Sundermann V. Индукция апоптоза в опухолевых клетках с помощью встречающихся в природе серосодержащих соединений. Mutat Res. 2005; 589 (2): 81-102. (PubMed)

    74. Balasenthil S, Rao KS, Nagini S.Индукция апоптоза S-аллилцистеином, входящим в состав чеснока, во время индуцированного 7,12-диметилбенз [a] антраценом канцерогенеза буккального мешка хомяка. Cell Biochem Funct. 2002; 20 (3): 263-268. (PubMed)

    75. Balasenthil S, Rao KS, Nagini S. Чеснок индуцирует апоптоз во время индуцированного 7,12-диметилбенз [a] антраценом канцерогенеза буккального мешка хомяка. Oral Oncol. 2002; 38 (5): 431-436. (PubMed)

    76. Чжан Ц.Л., Цзэн Т., Чжао XL, Ю Л.Х., Чжу З.П., Се К.К. Защитные эффекты чесночного масла на гепатокарциному, вызванную N-нитрозодиэтиламином у крыс.Int J Biol Sci. 2012; 8 (3): 363-374. (PubMed)

    77. Бауэр Д., Редмон Н., Маццио Э. и др. Диаллилдисульфид ингибирует TNFα-индуцированное высвобождение CCL2 посредством передачи сигналов MAPK / ERK и NF-Kappa-B. Цитокин. 2015; 75 (1): 117-126. (PubMed)

    78. Мацуура Н., Миямае Ю., Ямане К. и др. Выдержанный экстракт чеснока подавляет ангиогенез и пролиферацию клеток колоректальной карциномы. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 842S-846S. (PubMed)

    79. Фенвик Г. Р., Хэнли А. Б.. Род Allium — Часть 3.Crit Rev Food Sci Nutr. 1985; 23 (1): 1-73. (PubMed)

    80. Харрис Дж. К., Коттрелл С. Л., Пламмер С., Ллойд Д. Противомикробные свойства Allium sativum (чеснок). Appl Microbiol Biotechnol. 2001; 57 (3): 282-286. (PubMed)

    81. Анкри С., Мирельман Д. Антимикробные свойства аллицина из чеснока. Микробы заражают. 1999; 1 (2): 125-129. (PubMed)

    82. Cavallito CJ, Bailey JH. Аллицин, антибактериальный компонент Allium sativum. I. Изоляция, физические свойства и антибактериальное действие J Am Chem Soc.1944; 66 (11): 1950-1951.

    83. Мартин К.В., Эрнст Э. Фитопрепараты для лечения бактериальных инфекций: обзор контролируемых клинических испытаний. J Antimicrob Chemother. 2003; 51 (2): 241-246. (PubMed)

    84. Gail MH, Pfeiffer RM, Brown LM, et al. Лечение Helicobacter pylori чесноком, витаминами и антибиотиками: рандомизированное факторно-контролируемое исследование. Helicobacter. 2007; 12 (5): 575-578. (PubMed)

    85. You WC, Brown LM, Zhang L, et al. Рандомизированное двойное слепое факторное исследование трех методов лечения для снижения распространенности предраковых поражений желудка.J Natl Cancer Inst. 2006; 98 (14): 974-983. (PubMed)

    86. Ledezma E, DeSousa L., Jorquera A, et al. Эффективность аджоена, сероорганического соединения, полученного из чеснока, в краткосрочной терапии опоясывающего лишая стопы. Микозы. 1996; 39 (9-10): 393-395. (PubMed)

    87. Nantz MP, Rowe CA, Muller CE, Creasy RA, Stanilka JM, Percival SS. Добавление экстракта выдержанного чеснока улучшает функцию как NK, так и γδ-Т-клеток и снижает тяжесть симптомов простуды и гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое вмешательство в питание.Clin Nutr. 2012; 31 (3): 337-344. (PubMed)

    88. Ключи А. Вино, чеснок и ИБС в семи странах. Ланцет. 1980; 1 (8160): 145-146. (PubMed)

    89. Вирт Дж, ди Джузеппе Р., Боинг Х., Вайкерт С. Средиземноморская диета, ее компоненты и риск сердечной недостаточности: проспективное популяционное исследование в несредиземноморской стране. Eur J Clin Nutr. 2016; 70 (9): 1015-1021. (PubMed)

    90. Ackermann RT, Mulrow CD, Ramirez G, Gardner CD, Morbidoni L, Lawrence VA.Чеснок может улучшить некоторые факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Arch Intern Med. 2001; 161 (6): 813-824. (PubMed)

    91. Войчиковски К., Майерс С., Брукс Л. Эффекты чесночного масла на агрегацию тромбоцитов: двойное слепое плацебо-контролируемое перекрестное исследование. Тромбоциты. 2007; 18 (1): 29-34. (PubMed)

    92. Цзэн Т., Чжан К.Л., Чжао XL, Се К.К. Роль чеснока на параметры липидов: систематический обзор литературы. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013; 53 (3): 215-230.(PubMed)

    93. Рид К., Тобен С., Факлер П. Влияние чеснока на липиды сыворотки: обновленный метаанализ. Nutr Rev.2013; 71 (5): 282-299. (PubMed)

    94. Koscielny J, Klussendorf D, Latza R, et al. Антиатеросклеротический эффект Allium sativum. Атеросклероз. 1999; 144 (1): 237-249. (PubMed)

    95. Зигель Г., Клуссендорф Д. Антиатерослеротический эффект Allium sativum: статистика пересмотрена. Атеросклероз. 2000; 150 (2): 437-438. (PubMed)

    96.Almoudi M, Sun Z. Оценка кальция в коронарной артерии: переоценка ее прогностической ценности для ишемической болезни сердца. Мир J Cardiol. 2012; 4 (10): 284-287. (PubMed)

    97. Квон С.В., Ким Ю.Дж., Шим Дж. И др. Оценка кальция в коронарной артерии не увеличивает прогностическую ценность стандартного протокола КТ-ангиографии с 64 секциями у пациентов из группы низкого риска с подозрением на ишемическую болезнь сердца. Радиология. 2011; 259 (1): 92-99. (PubMed)

    98. Мацумото С., Наканиши Р., Ли Д. и др. Выдержанный экстракт чеснока уменьшает образование бляшек с низкой аттенюацией в коронарных артериях пациентов с метаболическим синдромом в проспективном рандомизированном двойном слепом исследовании.J Nutr. 2016; 146 (2): 427С-432С. (PubMed)

    99. Хадамицкий М., Дистлер Р., Мейер Т. и др. Прогностическая ценность коронарной компьютерной томографической ангиографии по сравнению с оценкой кальция и оценками клинического риска. Circ Cardiovasc Imaging. 2011; 4 (1): 16-23. (PubMed)

    100. Наканиши К., Фукуда С., Шимада К. и др. Необструктивная коронарная бляшка с низким затуханием позволяет прогнозировать трехлетние события острого коронарного синдрома у пациентов с артериальной гипертензией: мультидетекторное компьютерное томографическое исследование.J Cardiol. 2012; 59 (2): 167-175. (PubMed)

    101. Рейнхарт К.М., Коулман К.И., Тиван С., Вачани П., Уайт С.М. Влияние чеснока на артериальное давление у пациентов с систолической гипертензией и без: метаанализ. Энн Фармакотер. 2008; 42 (12): 1766-1771. (PubMed)

    102. Рид К. Чеснок снижает кровяное давление у гипертоников, регулирует уровень холестерина в сыворотке и стимулирует иммунитет: обновленный метаанализ и обзор. J Nutr. 2016; 146 (2): 389С-396С. (PubMed)

    103.Рид К., Франк О.Р., Стокс Н.П., Факлер П., Салливан Т. Влияние чеснока на артериальное давление: систематический обзор и метаанализ. BMC Cardiovasc Disord. 2008; 8:13. (PubMed)

    104. Silagy CA, Neil HA. Метаанализ влияния чеснока на артериальное давление. J Hypertens. 1994; 12 (4): 463-468. (PubMed)

    105. Ван Х.П., Ян Дж., Цинь Л.К., Ян XJ. Влияние чеснока на артериальное давление: метаанализ. J Clin Hypertens (Гринвич). 2015; 17 (3): 223-231. (PubMed)

    106.Xiong XJ, Wang PQ, Li SJ, Li XK, Zhang YQ, Wang J. Чеснок для гипертонии: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Фитомедицина. 2015; 22 (3): 352-361. (PubMed)

    107. Ронер А., Рид К., Собенин И.А., Бухер Х.С., Нордманн А.Дж. Систематический обзор и метаанализ влияния препаратов чеснока на артериальное давление у людей с гипертонией. Am J Hypertens. 2015; 28 (3): 414-423. (PubMed)

    108. Закон М.Р., Моррис Дж. К., Уолд, штат Нью-Джерси.Использование препаратов для снижения артериального давления в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: метаанализ 147 рандомизированных испытаний в контексте ожиданий от проспективных эпидемиологических исследований. BMJ. 2009; 338: b1665. (PubMed)

    109. Stabler SN, Tejani AM, Huynh F, Fowkes C. Чеснок для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и смертности у пациентов с гипертонией. Кокрановская база данных Syst Rev.2012 (8): CD007653. (PubMed)

    110. Рид К., Травика Н., Сали А. Влияние экстракта выдержанного чеснока на артериальное давление и другие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у неконтролируемой гипертонии: испытание AGE at Heart.Integr Blood Press Control. 2016; 9: 9-21. (PubMed)

    111. Kodali RT, Eslick GD. Метаанализ: снижает ли потребление чеснока риск рака желудка? Nutr Cancer. 2015; 67 (1): 1-11. (PubMed)

    112. Ким Дж., Квон О. Потребление чеснока и риск рака: анализ с использованием научно обоснованной системы обзора Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для научной оценки заявлений о пользе для здоровья. Am J Clin Nutr. 2009; 89 (1): 257-264. (PubMed)

    113. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Руководство для промышленности: основанная на фактах система обзора для научной оценки заявлений о вреде для здоровья — окончательная версия. В: Министерство здравоохранения и социальных служб США, под ред; 2009. http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm073332.htm. Проверено 17.01.17.

    114. Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, et al. Диета и риск рака желудка. Популяционное исследование случай-контроль в Швеции. Int J Cancer. 1993; 55 (2): 181-189. (PubMed)

    115.Ким HJ, Чанг В.К., Ким МК, Ли СС, Чой BY. Факторы питания и рак желудка в Корее: исследование случай-контроль. Int J Cancer. 2002; 97 (4): 531-535. (PubMed)

    116. Дорант Э., ван ден Брандт П.А., Гольдбом Р.А. Проспективное когортное исследование взаимосвязи между потреблением лука и лука-порея, употреблением чесночных добавок и риском колоректальной карциномы в Нидерландах. Канцерогенез. 1996; 17 (3): 477-484. (PubMed)

    117. Ма Дж. Л., Чжан Л., Браун Л. М. и др. Пятнадцатилетние эффекты Helicobacter pylori, чеснока и витаминной терапии на заболеваемость и смертность от рака желудка.J Natl Cancer Inst. 2012; 104 (6): 488-492. (PubMed)

    118. Cañizares P, Gracia I., Gómez LA, et al. Аллилтиосульфинаты, бактериостатические соединения чеснока против Helicobacter pylori. Biotechnol Prog. 2004; 20 (1): 397-401. (PubMed)

    119. О’Гара Е.А., Хилл-диджей, Маслин-ди-джей. Активность чесночного масла, чесночного порошка и их диаллильных компонентов против Helicobacter pylori. Appl Environ Microbiol. 2000; 66 (5): 2269-2273. (PubMed)

    120. Шмуэлы Х, Домниз Н, Яхав Дж.Немедикаментозное лечение Helicobacter pylori. Мир J Gastrointest Pharmacol Ther. 2016; 7 (2): 171-178. (PubMed)

    121. Салих Б.А., Абасияник ФМ. Влияет ли регулярное употребление чеснока на распространенность Helicobacter pylori у бессимптомных субъектов? Сауди Мед Дж. 2003; 24 (8): 842-845. (PubMed)

    122. You WC, Zhang L, Gail MH, et al. Инфекция Helicobacter pylori, употребление чеснока и предраковые поражения у населения Китая с низким риском рака желудка. Int J Epidemiol.1998; 27 (6): 941-944. (PubMed)

    123. Graham DY, Anderson SY, Lang T. Чеснок или перец халапеньо для лечения инфекции Helicobacter pylori. Am J Gastroenterol. 1999; 94 (5): 1200-1202. (PubMed)

    124. McNulty CA, Wilson MP, Havea W., Johnston B, O’Gara EA, Maslin DJ. Пилотное исследование по определению эффективности капсул с чесночным маслом в лечении пациентов с диспепсией, вызванной Helicobacter pylori. Helicobacter. 2001; 6 (3): 249-253. (PubMed)

    125.Aydin A, Ersoz G, Tekesin O, Akcicek E, Tuncyurek M. Чесночное масло и инфекция Helicobacter pylori. Am J Gastroenterol. 2000; 95 (2): 563-564. (PubMed)

    126. Эрнст Э. Является ли чеснок эффективным средством от инфекции Helicobacter pylori? Arch Intern Med. 1999; 159 (20): 2484-2485. (PubMed)

    127. Hu JY, Hu YW, Zhou JJ, Zhang MW, Li D, Zheng S. Потребление чеснока и риск колоректального рака: обновленный метаанализ проспективных исследований. Мир Дж. Гастроэнтерол.2014; 20 (41): 15413-15422. (PubMed)

    128. Кьяварини М., Минелли Л., Фабиани Р. Потребление чеснока и риск колоректального рака у человека: систематический обзор и метаанализ. Public Health Nutr. 2016; 19 (2): 308-317. (PubMed)

    129. Галеоне С., Пелуччи С., Леви Ф. и др. Использование лука и чеснока и рак человека. Am J Clin Nutr. 2006; 84 (5): 1027-1032. (PubMed)

    130. Fleischauer AT, Poole C, Arab L. Потребление чеснока и профилактика рака: метаанализ колоректального рака и рака желудка.Am J Clin Nutr. 2000; 72 (4): 1047-1052. (PubMed)

    131. Танака С., Харума К., Кунихиро М. и др. Влияние выдержанного экстракта чеснока (AGE) на колоректальные аденомы: двойное слепое исследование. Hiroshima J Med Sci. 2004; 53 (3-4): 39-45. (PubMed)

    132. Танака С., Харума К., Йошихара М. и др. Экстракт выдержанного чеснока потенциально подавляет колоректальные аденомы у людей. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 821С-826С. (PubMed)

    133. Исикава Х., Саеки Т., Отани Т. и др.Выдержанный экстракт чеснока предотвращает снижение количества и активности NK-клеток у пациентов с запущенным раком. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 816S-820S. (PubMed)

    134. Бьянкини Ф., Вайнио Х. Овощи лука и сероорганические соединения: помогают ли они предотвратить рак? Перспектива здоровья окружающей среды. 2001; 109 (9): 893-902. (PubMed)

    135. Song K, Milner JA. Влияние нагревания на противораковые свойства чеснока. J Nutr. 2001; 131 (3с): 1054С-1057С. (PubMed)

    136.Каваньяро П.Ф., Камарго А., Гальмарини С.Р., Саймон П.В. Влияние варки на антитромбоцитарную активность чеснока (Allium sativum L.) и содержание тиосульфинатов. J. Agric Food Chem. 2007; 55 (4): 1280-1288. (PubMed)

    137. Song K, Milner JA. Нагревание чеснока подавляет его способность подавлять 7,12-диметилбенз (а) антрацен-индуцированное образование аддукта ДНК в ткани молочной железы крысы. J Nutr. 1999; 129 (3): 657-661. (PubMed)

    138. Staba EJ, Lash L, Staba J.E. Комментарий о влиянии экстракции чеснока и рецептуры на состав продукта.J Nutr. 2001; 131 (3с): 1118С-1119С. (PubMed)

    139. Биологически активные добавки: чеснок. Фармакопея США. Роквилл, Мэриленд: Фармакопейная конвенция США, Inc.; 2005: 2087-2092.

    140. Лоусон Л.Д., Ван З.Дж. Низкое высвобождение аллицина из добавок с чесноком: серьезная проблема из-за чувствительности к активности аллииназы. J. Agric Food Chem. 2001; 49 (5): 2592-2599. (PubMed)

    141. Lawson LD, Wang ZJ, Papadimitriou D. Высвобождение аллицина в смоделированных желудочно-кишечных условиях из таблеток чесночного порошка, используемых в клинических испытаниях холестерина в сыворотке.Planta Med. 2001; 67 (1): 13-18. (PubMed)

    142. Amagase H, Petesch BL, Matsuura H, Kasuga S, Itakura Y. Потребление чеснока и его биоактивных компонентов. J Nutr. 2001; 131 (3с): 955С-962С. (PubMed)

    143. Рид К., Франк О.Р., Стокс Н.П. Выдержанный экстракт чеснока снижает кровяное давление у гипертоников: исследование зависимости реакции от дозы. Eur J Clin Nutr. 2013; 67 (1): 64-70. (PubMed)

    144. Steiner M, Li W. Выдержанный экстракт чеснока, модулятор факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний: исследование по подбору дозы воздействия AGE на функции тромбоцитов.J Nutr. 2001; 131 (3с): 980С-984С. (PubMed)

    145. Скоба LD. Сердечно-сосудистые преимущества чеснока (Allium sativum L). J Cardiovasc Nurs. 2002; 16 (4): 33-49. (PubMed)

    146. Боррелли Ф., Капассо Р., Изцо А.А. Чеснок (Allium sativum L.): побочные эффекты и лекарственные взаимодействия у человека. Mol Nutr Food Res. 2007; 51 (11): 1386-1397. (PubMed)

    147. Бернхэм Б.Э. Чеснок как возможный риск послеоперационного кровотечения. Plast Reconstr Surg. 1995; 95 (1): 213. (PubMed)

    148.Карден С.М., Хороший WV, Карден PA, Хороший RM. Хирург чеснок и косоглазие. Clin Experiment Ophthalmol. 2002; 30 (4): 303-304. (PubMed)

    149. Герман К., Кумар У., Блэкфорд Х.Н. Чеснок и риск кровотечения ТУРП. Br J Urol. 1995; 76 (4): 518. (PubMed)

    150. Роуз К.Д., Круассан ДП, Парламент К.Ф., Левин М.Б. Спонтанная эпидуральная гематома спинного мозга с ассоциированной дисфункцией тромбоцитов из-за чрезмерного употребления чеснока: отчет о болезни. Нейрохирургия. 1990; 26 (5): 880-882.(PubMed)

    151. Анибарро Б., Фонтела Дж. Л., Де Ла Хоз Ф. Профессиональная астма, вызванная чесночной пылью. J Allergy Clin Immunol. 1997; 100 (6 Pt 1): 734-738. (PubMed)

    152. Jappe U, Bonnekoh B, Hausen BM, Gollnick H. Дерматозы, связанные с чесноком: отчет о болезни и обзор литературы. Am J Contact Dermat. 1999; 10 (1): 37-39. (PubMed)

    153. Ziaei S, Hantoshzadeh S, Rezasoltani P, Lamyian M. Влияние чесночной таблетки на липиды плазмы и агрегацию тромбоцитов у первородящих беременных с высоким риском преэклампсии.Eur J Obstet Gynecol Reprod Biol. 2001; 99 (2): 201-206. (PubMed)

    154. Mennella JA, Beauchamp GK. Питание матери изменяет сенсорные качества грудного молока и поведение грудного ребенка. Педиатрия. 1991; 88 (4): 737-744. (PubMed)

    155. Sunter WH. Варфарин и чеснок. Фарм Дж. 1991; 246: 722.

    156. Macan H, Uykimpang R, Alconcel M, et al. Выдержанный экстракт чеснока может быть безопасным для пациентов, принимающих варфарин. J Nutr. 2006; 136 (3 доп.): 793S-795S. (PubMed)

    157.Иззо А.А., Эрнст Э. Взаимодействие между лекарственными травами и прописанными лекарствами: систематический обзор. Наркотики. 2001; 61 (15): 2163-2175. (PubMed)

    158. Piscitelli SC, Burstein AH, Welden N, Gallicano KD, Falloon J. Влияние добавок с чесноком на фармакокинетику саквинавира. Clin Infect Dis. 2002; 34 (2): 234-238. (PubMed)

    159. Марковиц Дж. С., Девейн С. Л., Чавин К. Д., Тейлор Р. М., Руан Й., Донован Дж. Л.. Влияние добавок чеснока (Allium sativum L.) на активность цитохрома P450 2D6 и 3A4 у здоровых добровольцев.Clin Pharmacol Ther. 2003; 74 (2): 170-177. (PubMed)

    160. Галликано К., Фостер Б., Чоудри С. Влияние кратковременного приема чесночных добавок на фармакокинетику однократной дозы ритонавира у здоровых добровольцев. Br J Clin Pharmacol. 2003; 55 (2): 199-202. (PubMed)

    161. Бергинц К., Кристл А. Механизмы, ответственные за взаимодействия чеснока и лекарств, и их значимость in vivo. Curr Drug Metab. 2013; 14 (1): 90-101. (PubMed)

    162. Бергинц К., Милисав И., Кристл А.Флавоноиды и сероорганические соединения чеснока: влияние саквинавира и дарунавира на фармакокинетику печени. Препарат Метаб Фармакокинет. 2010; 25 (6): 521-530. (PubMed)

    Сколько измельченного чеснока в гвоздике?

    ↵ Просмотреть все конверсии продукции

    Многие рецепты требуют «1/4 стакана измельченного чеснока» или «3 зубчика чеснока», но на самом деле не всегда легко определить , сколько зубчиков находится в луковице чеснока . Чтобы упростить процесс приготовления, мы провели несколько экспериментов, чтобы точно сказать, сколько головок чеснока вам нужно купить.

    Ответить Сколько зубчиков чеснока в 1/4 стакана мы пошли в магазин, чтобы проверить овощной отдел. После осмотра продуктов мы выбрали 1 средний кочан чеснока, который весил 2 унции для наших , сколько чесночных луковиц в чашке для тестирования образцов.

    Количество зубчиков в головке зависит от размера и сорта чеснока. Однако в качестве отправной точки типичный вид чеснока, который продают в вашем местном продуктовом магазине, обычно содержит от 10 до 12 зубчиков.

    При измельчении из 1 небольшого зубчика чеснока получается около 1/2 чайной ложки, а из 1 большого зубчика — около 1,5 чайных ложек. Из одного очищенного от кожуры зубчика чеснока получается 1 нарезанная чайная ложка с горкой, однако при мелком измельчении количество падает до чуть менее 1 чайной ложки. Итак, для измерения 1/4 чашки вам нужно нарезать кубиками от 12 до 13 зубчиков среднего размера.

    Для приготовления большого количества чеснока в 1 фунте цельного очищенного чеснока содержится около 50 зубчиков, что составляет около 3 чашек.

    В следующий раз, когда в вашем рецепте будет 1/4 стакана нарезанного кубиками чеснока, вы почувствуете себя уверенно, зная, что вам нужно.Вы также можете использовать наш инструмент преобразования ниже для любого пользовательского , сколько зубчиков чеснока в … измерениях, которые вам нужны.

    Пользовательские преобразования для зубчика чеснока

    Один зубчик чеснока равен

    • В зубчике чеснока 1/2 чайной ложки (2 мл) измельченного чеснока
    • В зубчике чеснока 1 чайная ложка (5 мл) измельченного чеснока
    Мне нужно: ¼½¾11 ½22 ½33 ½44 ½5678910 Чайная ложка (и) Столовая (ые) ложка (и) жидкости Унция (ы) в объеме Пинта (ы) Кварта (ы) Галлон (ы) Миллилитр (ы) Литр (ы)

    литра (ов) Рубленый чеснок Нарезанный чеснок

    Тебе нужно 120 Зубчики чеснока

    Хотите необычный коктейль?

    Полный рецепт: коктейль Манхэттенский копченый

    Сколько стоит зубчик чеснока

    То, что вы можете получить от зубчика чеснока, во многом зависит от того, что вы пытаетесь сделать.Нарезка, нарезка кубиками и ломтиками дает немного разные измерения. Вот несколько наиболее распространенных вариантов использования.

    Сколько измельченного чеснока в гвоздике

    Некоторые из стандартных размеров зубчика чеснока среднего размера:

    • 1 чайная ложка измельченного чеснока — это 1 зубчик
    • 2 чайные ложки измельченного чеснока на 2 зубчика
    • 1 столовая ложка измельченного чеснока равна 3 зубчикам
    • 2 столовые ложки измельченного чеснока — это 6 зубчиков
    • 1/4 стакана измельченного чеснока на 12 зубчиков

    Сколько чайных ложек в зубчике чеснока

    Вы также можете легко пойти другим путем, начав с того количества гвоздики, которое у вас есть.Несколько слов для начала:

    • 1 зубчик чеснока — 1 чайная ложка измельченного
    • 2 зубчика чеснока — это 2 чайные ложки измельченного
    • 3 зубчика чеснока — это 1 столовая ложка измельченного
    • 6 зубчиков чеснока — это 2 столовые ложки измельченного
    • 12 зубчиков чеснока — это 1/4 стакана измельченного

    Сколько зубчиков в головке чеснока

    Количество зубчиков в головке зависит от размера и сорта чеснока. Даже в пределах разновидностей количество и размер гвоздик может быть разным у двух растений, расположенных рядом друг с другом в саду дам.Однако в качестве отправной точки типичный вид чеснока, который продают в вашем местном продуктовом магазине, обычно содержит от 10 до 12 зубчиков.

    • 1 головка чеснока — 11 зубчиков

    Сколько чесночного порошка равно зубчику

    Часто удобство перевешивает лишнюю поездку в продуктовый магазин, поэтому использование чесночного порошка в качестве заменителя имеет смысл. Однако нарезанный свежий чеснок, даже тот, который предварительно измельчают в банке, имеет более интенсивный запах и вкус, чем сухой чесночный порошок.

    • 1/8 чайной ложки чесночного порошка соответствует 1 зубку

    Сколько чесночного порошка равно измельченному чесноку

    • 1/4 чайной ложки чесночного порошка соответствует 1 чайной ложке измельченного свежего чеснока
    • 3/4 чайной ложки чесночного порошка — это 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока.

    Что такое чеснок

    Чеснок относится к семейству лилий и родственникам лука, лука-порея, чеснока и лука-шалота. Съедобная луковица или головка состоит из множества зубчиков, каждая из которых покрыта плотно прилегающей к нему бумажной оболочкой.Головка чеснока растет под землей и также покрыта бумагой.

    Китай производит больше всего чеснока в мире; Больше всего в США производится в Калифорнии. Чикаго получил свое название от индейского слова «чикагауа», которое обозначает дикий чеснок, произрастающий в этом районе. Согласно Книге рекордов Гиннеса в 1985 году Роберт Киркпатрик из Юрики, Калифорния, вырастил самую тяжелую головку чеснока, которая весила 2 фунта 10 унций (1190,69 грамма).

    Наиболее часто культивируемая и употребляемая в пищу форма чеснока — это «allium sativum», состоящий из двух подвидов, называемых мягким чесноком и твердым чесноком.Чеснок с твердой шейкой, как правило, более красочный и имеет меньше, но более крупных зубчиков на луковицу, чем чеснок с мягкой шейкой. Мягкие горлышки обычно имеют в два раза больше зубчиков на луковицу, чем твердые.

    Silverskin (разновидность softneck), как правило, дольше всего хранится, а Porcelain (разновидность hardneck) занимает второе место по продолжительности хранения. Азиатский чеснок (разновидность твердой шейки), как правило, является самым короткоживущим видом, за которым следует рокамболе (еще одна разновидность твердой шейки).

    Что такое головка чеснока

    Головка чеснока или луковица чеснока — это комок размером примерно 2 штуки.5 дюймов в диаметре и покрытый бледной тонкой кожицей — это то, что вы покупаете в отделе продуктов в продуктовом магазине или на фермерском рынке. Эта головка чеснока состоит из множества небольших отдельных сегментов, обычно называемых зубчиками. Каждый зубчик также покрыт в тонкой, часто в разы более красочной, но все же нежной, как бумага, кожуре.

    Обычно на каждом растении вырастает 1 луковица. Более конкретно, каждое растение чеснока с мягкой шейкой дает 1 головку чеснока под землей с листьями, выступающими над землей. В дополнение к луковице, разновидность hardneck дает твердый стебель в воздухе со съедобным семенным стручком на конце, который называется scape или Bulbil.

    Как выглядит зубчик чеснока

    Зубчик чеснока выглядит как клин неправильной формы, обернутый отдельно бумажной кожурой, с острием на одном конце и шероховатой плоской поверхностью (корень) на другом.

    В зависимости от разновидности твердого чеснока, каждый зубчик имеет коричневатую кожицу с оттенком пурпурного на ней. Кожица гвоздики Softneck обычно тоньше, от ржаво-красной до бледно-коричневой.

    Насколько велик зубчик чеснока

    Зубчики чеснока могут иметь размер от маленького до очень большого.Маленький зубчик примерно на 1 дюйм или чуть длиннее, а крупный — от 1,25 до 1,4 дюйма в длину. Когда мы говорим о диаметре зубчика, мы имеем в виду самое широкое пятно. Маленький зубчик может быть на 3 / 8–1 / 2 дюйма и большой зубчик диаметром от 5/8 до дюйма. Самые большие зубчики могут вырасти почти до 1 дюйма в ширину.

    Луковицы чеснока, которые мы покупаем в продуктовом магазине, обычно мягкие, каждый зубчик весит от 4 до 8 г. Фирменный и деликатесный чеснок, обычно твердый, может сильно варьироваться в зависимости от луковицы, но в среднем составляет от 10 до 16 г.

    Зубчик чеснока против луковицы

    Зубчик чеснока — это отдельный сегмент, завернутый в кожуру, похожую на бумагу, внутри луковицы чеснока. Луковица или головка чеснока также покрыты бледной, покрытой бумагой кожицей.

    Примерно 10–12 зубчиков чеснока составляют 1 луковицу в средней головке чеснока размером с продуктовый магазин. Некоторые разновидности чеснока с твердой шейкой содержат от 30 до 40 зубчиков в 1 луковице. Однако внутри одной луковицы эти гвоздики могут быть разных размеров.

    Вы можете легко вырастить новую луковицу чеснока, если посадить зубчик чеснока в почву корнем вниз и заостренным концом вверх.

    Как нарезать дольки чеснока

    Рубленый чеснок и нарезанный кубиками чеснок

    С зубчиками чеснока размер измельченного и нарезанного кубиками невелик, но эффект может быть намного больше! Измельченный зубчик чеснока разрезают на очень мелкие кусочки размером менее 1/16 дюйма каждый, при этом нарезанные кубиками кусочки будут около, но чуть менее 1/8 дюйма каждый. Технически и рубленый, и нарезанный кубиками фарш имеют точные размеры с равномерными нарезками.

    Важность этой, казалось бы, небольшой разницы в размерах заключается в том, что в конечном итоге ваше последнее блюдо получится с большим вкусом чеснока.Чем меньше кусочки, тем больше обнажается поверхность, чем больше выделяется масла, тем интенсивнее чесночный аромат вашего блюда.

    Другая потенциальная проблема, связанная с крупными нарезанными кубиками чесноком, — это более длительное время приготовления. Например, автор рецепта требует обжаривать измельченный чеснок в течение 1 минуты. Если вы готовите кусочки чеснока размером с кубик в течение 1 минуты, они не будут полностью приготовлены. Конечное блюдо в конечном итоге будет иметь вкус сырого острого чеснока вместо более сладкого и мягкого профиля

    Как нарезать зубчики чеснока кубиками

    После снятия кожуры сделайте 4 или 5 продольных надрезов зубчика.Переверните их на бок и сделайте 4 или 5 надрезов крест-накрест. Затем, используя режущие движения двумя руками, покачивайте взад и вперед, чтобы закончить резку до нужного размера.

    Как измельчить зубчики чеснока

    После снятия кожуры нарежьте очень тонкими ломтиками продольно надрезанную гвоздику. Переверните их на бок и повторите. Держа чеснок на месте, нарежьте его тонкими ломтиками поперек зубчика. Затем, используя режущие движения двумя руками, покачивайте взад и вперед, чтобы закончить резку до нужного размера.

    Чтобы измельченный чеснок получился еще более мелким, посыпьте его крупной солью и раздавите стороной ножа, чтобы он стал пастообразной консистенцией. Некоторые даже добились хороших результатов, применив терку для гвоздики.

    Как нарезать зубчики чеснока

    При измельчении чеснока получаются менее точные кусочки. В целом, отбивная более неформальна с большим разнообразием размеров и форм частей. Обычно измельченный чеснок получается кусочками размером 1/8 дюйма или более.

    После снятия кожуры сделайте 4 или 5 продольных надрезов зубчика. Переверните их на бок и сделайте 4 или 5 надрезов крест-накрест. Затем, используя режущие движения двумя руками, покачивайте взад и вперед, чтобы закончить резку до нужного размера.

    Как нарезать зубчики чеснока

    Удалив кожуру, положите чеснок на разделочную доску и очень тонко нарежьте зубчик чеснока крест-накрест.

    Как очистить чеснок

    Один из быстрых способов очистить головку чеснока — это положить ее на разделочную доску острым концом бумаги вверх.Сильно надавите ладонью, немного покачивая ею. Для облегчения удаления зубчиков может потребоваться 2 или 3 раза.

    Есть много разных методов очистки зубчиков чеснока. Обычно я обрезаю корневую часть гвоздики и кладу ее на разделочную доску. Поместите лезвие ножа на зубчик и аккуратно раздавите его, чтобы ослабить липкую корку. Кожица должна отпадать от зубчика чеснока.

    Заменитель чеснока

    Заменитель зубчиков чеснока

    Невозможно превзойти прекрасный вкус свежего чеснока, но замена ½ чайной ложки предварительно измельченного чеснока из купленной в магазине банки — второе место.Я также считаю, что ½ чайной ложки обезвоженного измельченного чеснока — еще одна отличная замена свежему зубчику чеснока. После использования оставшийся обезвоженный чеснок дает дополнительное преимущество в виде более длительного срока хранения, чем открытая банка предварительно измельченного чеснока.

    Не так эффективно, но идеально в крайнем случае, вы можете заменить 1/8 чайной ложки чесночного порошка на каждый зубчик чеснока, указанный в рецепте. Будьте осторожны, если у вас есть только чесночная соль. Из ½ чайной ложки, необходимой для замены 1 свежего зубчика, только 1/8 чайной ложки составляет чеснок, а остальное — соль.Обычно требуется некоторая корректировка рецепта, чтобы блюдо не получилось слишком соленым.

    Заменитель чесночного порошка для измельченного чеснока

    При необходимости можно всегда заменить измельченный чеснок чесночным порошком. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка измельченного свежего чеснока, вы можете уверенно заменить ее 1/4 чайной ложки чесночного порошка. Вы можете предпочесть свежий чеснок, но ваше последнее блюдо все равно будет иметь приятный чесночный вкус.

    Чеснок вреден для собак

    В некоторых рекомендациях говорится, что небольшое количество чеснока не повредит вашему питомцу, но сколько именно чеснока слишком много? Разные источники авторитетно дают разные ответы, но кто прав?

    Однако широко известно, что, если животное проглотит слишком много чеснока, это может вызвать гемолитическую анемию (красные кровяные тельца разрушаются быстрее, чем они могут вырабатываться).

    Поскольку наши домашние животные могут совершенно иначе реагировать на пищу и лекарства, чем мы, мы рекомендуем вам проконсультироваться с ветеринаром для получения самой последней медицинской информации.

    Как хранить зубчик чеснока

    Способ хранения чеснока будет зависеть от того, как долго вы хотите его хранить.

    Краткосрочное хранение чеснока

    Храните чеснок в сухом, прохладном месте и вдали от света, чтобы продлить срок годности; Упакуйте чеснок во что-нибудь, кроме пластика, чтобы поддерживать пониженный уровень влажности, например, в сетку или коричневый бумажный пакет.Чеснок сохранит свой вкус и качество от 4 до 6 месяцев. Это хороший предмет для хранения в кладовой или другой более прохладной комнате.

    Отдельная неочищенная гвоздика может храниться в холодильнике до 10 дней.

    Плотно завернутый в полиэтилен, очищенная гвоздика сохранит свой аромат в холодильнике всего 1-2 дня.

    Чеснок длительного хранения

    Невскрытая головка чеснока (то есть покрытая бумагой кожица на месте) может оставаться в морозильной камере до 12 месяцев.При помещении в пакет для заморозки очищенные и нарезанные зубчики чеснока можно хранить в морозильной камере от 10 до 12 месяцев.

    Чеснок из сада: оставив листья на луковице чеснока, дайте им высохнуть комками на солнце в течение нескольких дней. После высыхания обрежьте листья примерно на 1 дюйм выше луковицы. Положите сушеный чеснок в бумажные пакеты и храните в прохладном, темном и сухом месте; они прослужат много месяцев.

    Чеснок портится

    Свежий чеснок определенно может испортиться, и продолжительность его использования зависит от состояния чеснока и условий хранения.Если вы не уверены, есть 2 простых способа узнать, можно ли по-прежнему использовать чеснок. Во-первых, просто посмотрите на чеснок. Его цвет должен быть белым без темных пятен. Желтоватый оттенок свидетельствует о старении. Как и у Charmin, второй способ — это тест на сжатие. Головка и гвоздика должны быть твердыми, а не мягкими и податливыми под давлением.

    Ищете что-то немного другое?

    Полный рецепт: лосось вяленый цитрусовый Sous Vide

    Что такое конвертер продукции?

    Одна из самых больших неприятностей при приготовлении пищи и работе на кухне — это когда в рецепте требуется «сок 1 лайма» или аналогичные измерения.Часто при приготовлении пищи люди используют соки в бутылках, предварительно нарезанные овощи и другие удобные средства для экономии времени. Конвертер продукта поможет вам преобразовать «сок 1 лайма» и другие аналогичные инструкции по рецепту в столовые ложки, чашки и другие конкретные мерки.

    Produce Converter также можно использовать для определения количества овощей, которые нужно купить, когда вам нужно, например, «чашка нарезанного кубиками лука». Вы можете использовать наш простой инструмент преобразования, чтобы точно определить, сколько лука вам нужно купить в магазине, чтобы получить необходимое количество для приготовления.

    Мы надеемся, что вам понравится Produce Converter. Если у вас есть предложения, как мы можем его улучшить и упростить приготовление еды, сообщите нам об этом.

    Что такое зубчик чеснока? | Кулинарная школа

    Chee Kit Cheng / EyeEm / Getty Images

    Хит Голдман для Food Network Kitchen.

    Хит — кулинарный редактор Food Network.

    Когда рецепт требует свежего чеснока, обычно указывается количество зубчиков, которое вы должны использовать. Но что такое зубчик чеснока? Давайте углубимся в детали.

    Что такое зубчик чеснока?

    Во-первых, свежий чеснок обычно продается в головках, имеющих форму луковиц и покрытых белой бумажной кожицей. Удалите внешний бумажный слой, и вы увидите, что одна луковица состоит из множества отдельных лепестков, которые также покрыты бумажной кожей.Каждая из этих долей называется зубчиком чеснока. Вы можете отломать отдельные дольки от стебля и приготовить с ними, оставив остальную часть головки нетронутой для дальнейшего использования.

    Вы могли заметить, что некоторые зубчики чеснока больше, а другие меньше. Если вы следуете рецепту, в подобных случаях можно руководствоваться здравым смыслом. Если вы оторвали крошечный зубчик чеснока, соедините его с другим крошечным зубчиком, чтобы получился зубчик обычного размера. Если вы наткнетесь на огромный зубчик чеснока, возможно, отрежьте его.В любом случае помните, что использование в рецепте чуть большего или меньшего количества чеснока не сильно повлияет на его окончательный вкус. В конце концов, количество чеснока, которое вы используете, зависит от вашего вкуса. Известно, что повара шутят, что всякий раз, когда рецепт требует определенного количества чеснока, они удваивают его, чтобы блюдо получилось особенно ароматным.

    Джари Джо / EyeEm / Getty Images

    Сколько зубчиков в головке чеснока?

    В среднем головка чеснока в супермаркете содержит от 10 до 12 зубчиков.Ага, мы посчитали.

    Сколько чайных ложек в зубчике чеснока?

    Может быть, вы купили банку предварительно нарезанного чеснока и пытаетесь добавить его в рецепт, требующий гвоздики. Как бы то ни было, это вопрос, который возникает часто. На этот вопрос нет точного ответа, потому что, как мы обсуждали выше, зубчики бывают разных размеров, но вот общее практическое правило: 1 зубчик чеснока равен 1 чайной ложке измельченного чеснока.

    Сколько чесночного порошка в одном зубчике?

    Чесночный порошок — не настоящая замена настоящему чесноку, но если вы действительно в затруднительном положении, вот вам быстрое преобразование. Замените 1/4 чайной ложки чесночного порошка на каждый зубчик чеснока.

    Как чистить чеснок и как измельчить чеснок

    Самый распространенный способ очистить чеснок — отрезать кончик стебля, надавливать плоской стороной ножа до тех пор, пока не почувствуете, как зубчик раздавится, и снимите кожицу с зубчика.Для получения подробного руководства по различным способам очистки чеснока ознакомьтесь с нашей историей «Как очистить чеснок» здесь. Теперь, когда чеснок очищен, вы можете нарезать его через мясорубку или мелко нарезать. Порубите гвоздику. Затем возьмите нож и положите другую руку на кончик. Раскачивающими движениями измельчите чеснок до мелкого измельчения.

    Рецепты использования чеснока

    Обращение ко всем любителям чеснока. В этих рецептах чеснок ставится на передний план и в центр.

    Лучший чесночный хлеб

    На мягкий итальянский или французский буханку кладут много масла, пармезана и 4 зубчика чеснока. Хммм .

    Классический креветочный соус с креветками

    Этот классический аромат приобретает маслянистый винный соус и пять целых зубчиков измельченного чеснока. Это одно из тех изысканных блюд, на приготовление которых уходит всего 30 минут.

    Джанет Роудс, 2011 г., Television Food Network, G.P.

    Брускетта с жареным чесноком

    Жарить целую головку чеснока легко и полезно. Отрежьте верхушку, сбрызните маслом и заверните в фольгу. Затем запекайте его, пока гвоздика практически не тает во рту, и попробуйте подать его с поджаренным деревенским хлебом.

    Сучки чеснока с травами

    Идеальный способ насладиться чесноком? Женился на жевательном тесте для пиццы, сливочном масле, оливковом масле и Parm.

    Картофельное пюре с чесноком

    Вы можете подумать, что получили идеальный рецепт картофельного пюре, но добавление зубчиков чеснока к молоку при нагревании придает жидкости больше аромата, добавляя границу дополнительного аромата, которую вы даже не назовете «чеснок».”

    Супер рецепты креветок

    Все о чесноке | Land O’Lakes

    Вампиры не выжили бы в моем доме со всем этим чесноком! Кажется, что почти каждый прием пищи начинается с измельчения чеснока. Мне еще предстоит найти другой столь же универсальный ингредиент. Неудивительно, что он используется в качестве основного ингредиента во многих других частях мира. Есть несколько видов чеснока. Разновидности softneck имеют самый длительный срок хранения и поэтому являются наиболее распространенными разновидностями, которые можно найти в продуктовых магазинах.Помимо свежих луковиц, чеснок можно найти во многих различных формах: замороженный, сушеный, ферментированный черный чеснок или измельченный в трубках или банках.

    Вот несколько советов по покупке, использованию и приготовлению свежего чеснока:

    Покупка

    Чеснок доступен круглый год. Выбирайте большие, твердые, твердые, пухлые луковицы с неповрежденной белой, как бумага, кожицей. Мягкая, сморщенная или рыхлая бумага — верный признак того, что луковицы больше не свежие. Имейте в виду, что в каждой луковице от 10 до 15 зубчиков.

    Хранение

    Храните целые луковицы чеснока так же, как лук — в открытом контейнере в прохладном сухом месте. Беречь от влаги. При правильном хранении целые луковицы прослужат от 2 до 3 месяцев. Отдельных гвоздик хватит менее чем на 1 неделю. Если луковица начинает прорастать, удалите зеленый стебель, и чеснок все еще можно использовать.

    Погрузочно-разгрузочные работы

    Нарезка, измельчение или измельчение сырого чеснока высвободит острый вкус и аромат чеснока.Есть несколько способов очистить зубчик чеснока от кожуры. Вот тот, который мы чаще всего используем на тестовых кухнях.

    H Как очистить зубчик чеснока:

    1. Отделите от чеснока луковицу.

    2. Отрежьте корневую часть зубчика чеснока.

    3. Положите зубчик чеснока на разделочную доску.

    4. Положите плоский конец поварского ножа на зубчик чеснока. Сильно надавите или толкните чеснок, пока он не станет раздавленным.(Будьте осторожны, чтобы не поднести руку к острому лезвию ножа.)

    5. Снимите бумажную обертку с зубчика чеснока.

    Интересный факт. Если вы используете чесночный пресс, вы не очищаете зубчик чеснока. Просто поместите его в чесночный пресс, и кожица останется в чесночном прессе. Не нужно пачкать пальцы!

    Жареный чеснок

    При обжаривании чеснока получается пикантный ореховый вкус, который не такой острый, как у сырого чеснока.Готовьте нарезанный, измельченный чеснок или целые дольки в масле или сливочном масле, пока они не станут мягкими. Готовя, пока он не станет светло-золотисто-коричневым, вы получите больше поджаренных нот. Но будьте осторожны, если поджечь чеснок, вкус будет резким и горьким. Лучше выбросить его и начать заново, чем испортить блюдо целиком.

    Чеснок для запекания в духовке

    Обжарка смягчает аромат чеснока, делает его невероятно вкусным и смягчает зубчики до такой степени, что их можно легко намазывать.Чтобы обжарить, снимите внешние слои бумажной корки, оставив отдельные зубчики нетронутыми. Отрежьте примерно 1/2 дюйма от верхушки целой луковицы чеснока. Должны быть видны отдельные зубчики. Выложите на фольгу, в чашку для заварного крема, на небольшой противень или на жаровню для чеснока. Сбрызните достаточным количеством оливкового масла, чтобы обильно покрыть луковицу. Оберните или накройте алюминиевой фольгой и запекайте при 400 ° F в течение 20–30 минут или до тех пор, пока гвоздики не станут мягкими и нежными.

    Замены

    1 зубчик чеснока = 1 чайная ложка измельченного чеснока = 1/2 чайной ложки измельченного чеснока быстрого приготовления = 1/8 чайной ложки чесночного порошка

    Рецепты

    Теперь, когда вы знаете все о чесноке, пора приступить к готовке.Паста Margherita — это быстрое блюдо, которое можно приготовить за считанные минуты, а чесночный аромат действительно сияет. Мой любимый способ использовать жареный чеснок — намазать им поджаренный французский хлеб. Просто удалите один зубчик, и он станет таким мягким и гладким, что растечется, как масло. Еще один классический способ — приготовить картофельное пюре с чесноком. Просто вкусно!

    Отличная цитата:

    «Помидоры и орегано делают его итальянским; вино и эстрагон делают его французским; сметана делает его русским; лимон и корица делают его греческим; соевый соус делает его китайским; чеснок делает его хорошим!» — Алиса Мэй Брок

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *