Есть ли в ржаной муке глютен: Безглютеновая диета — список продуктов без содержания клейковины. Рецепты хлеба и другой выпечки без глютена

Содержание

Мука, глютен и мифы о здоровье: p_syutkin — LiveJournal

Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов – это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?

Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.

Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука – пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки — Алексей Федотов из Забайкалья – говорит, что в столице продажи идут плоховато.

Для москвичей – это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».

В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог. 

— Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, — говорит повар Сергей Прохоров, — и придает небольшую горчинку. 

Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.

В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла. 

Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна – отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.

В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах – настоящий яд. Целиакия – при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.

е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается. 

Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал. 

В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира – зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой. 

— Глютен подходит для 99% людей, — говорит он. – Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же. 

Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо. 

По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных – увеличится. 

Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья. 

Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант – цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это – ошибка. 

Рожь – отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета. 

— Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, — отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. – Это необходимо возвращать. 

Заставить подняться ржаное тесто – задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья. 

Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно. 

Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых – нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос – где найти качественную. Ключевой критерий – количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах? 

А вот еще один необычный, и даже забытый продукт – овсяное толокно.

— Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, — объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина. 

Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты.

Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.

Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы – 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.

Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни.

Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой. 

— Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, — говорит Игорь Никитин, зав.кафедрой МГУТУ им.Разумовского. 

Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб – чиабатту – только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд.

 

Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт. 

Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? – Все это по своей сути – окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра – 150, в США – вообще нет ограничения. 

Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было. 

Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале – цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.

*  *  *

А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:

Самые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

7 альтернатив пшеничной муке • INMYROOM FOOD

Глютен — противоречивый продукт. Некоторые люди страдают от его непереносимости и не могут употреблять в пищу продукты, в составе которых присутствует это вещество. Непереносимость глютена носит название «целиакия». 

При этом отказываться от глютена без медицинских противопоказаний не стоит, но можно сократить потребление продуктов с глютеном. В первую очередь это выпечка, сладости, хлеб, полуфабрикаты, каши, крупы, а также все продукты, в которых содержится пшеничная мука.  

Мы составили список из семи альтернатив глютену, которые стоит знать всем, кто страдает от целиакии, а также тем, кто хочет минимизировать содержание глютена в своем рационе. 

Овсяная мука

Овсяная мука — популярная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Во время переработки овсяных хлопьев и их измельчения в порошок продукт сохраняет все свои полезные свойства. Такая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой и другими питательными веществами, которые укрепляют иммунитет и здоровье человека. А еще регулярное употребление овсяной муки нормализует пищеварение. 

Используйте овсяную муку для приготовления хлеба и булочек — они получатся особенно воздушными и нежными. И к тому же диетическими, потому что овсянка — низкокалорийный продукт. Сочетайте овсяную муку с миндальной или кукурузной в соотношении 1:1. 

Рисовая мука

Еще один популярный и распространенный вид муки — рисовая. Она особенно популярна в Японии и Индии, а жители этих стран, как известно, выбирают для своего рациона самые полезные ингредиенты, которые отличаются богатым составом и изумительным вкусом. 

Рисовая мука — не исключение: продукт насыщен витаминами, минералами и другими полезными веществами. Эта мука может и должна присутствовать в рационе не только взрослых, но и детей. Из рисовой муки можно печь хлеб, лепешки, коврижки и другие блюда, для которых необходимо тесто. 

Миндальная мука

Мука из орехов — концентрация полезных веществ. Если вы следите за своим здоровьем и питанием, обязательно включите ореховую муку в свой рацион. Особое внимание стоит обратить на миндальную муку: она богата витаминами группы В, Е, А, калием, кальцием, йодом, фосфором, железом и полезными жирными кислотами омега-3.

Такая мука нормализует обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет, активирует умственную деятельность, благоприятно влияет на сердце и сосуды. Особенно вкусными и ароматными из миндальной муки получаются десерты и выпечка: капкейки, кексы, брауни, пироги.  

Гречневая мука

Мало кто знает, но мука бывает и гречневой. Готовят ее, как легко догадаться, из гречки. При этом мука сохраняет все полезные свойства крупы: гречневая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками и другими питательными веществами. Блюда, приготовленные из гречневой муки, надолго заряжают организм бодростью и энергией. А еще мука из гречки низкокалорийна, а значит, просто незаменима для рациона худеющих.

Приятный факт: в Европе уже оценили питательный состав гречки и перестают считать ее сорняком. Гречка появляется в магазинах здорового питания и занимает одни и те же полки с киноа и нутом. 

Нутовая мука

Турецкий горох нут — крайне полезный продукт. В составе нута содержатся витамины группы В, А, Е, С, РР, калий, кальций, цинк, магний, фосфор, железо, антиоксиданты и аминокислоты. В нутовой муке сохраняется богатый состав продукта, а значит, на нее стоит обратить внимание. Регулярное употребление этого продукта нормализует пищеварение, поднимает настроение, заряжает бодростью и помогает организму бороться с усталостью.

Из нутовой муки можно готовить хлеб, лепешки, тесто для пиццы, лаваш и питу. Этот ингредиент подарит вашим блюдам ближневосточные гастрономические нотки, от которых все будут в восторге. 

Кукурузная мука

Кукурузная мука — еще одна прекрасная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Эта мука низкокалорийна и подходит всем, кто следит не только за здоровьем, но и за фигурой. Кроме того, кукурузная мука благоприятно влияет на пищеварение, нормализует давление и уровень сахара в крови, улучшает работу сердца и даже замедляет процессы старения в организме. 

Из кукурузной муки получаются особенно вкусные лепешки, хлеб, чипсы, начос. Мексиканцы обожают кукурузную муку и добавляют ее в супы, вторые блюда и соусы. А восточные народы используют ее для приготовления каши. 

Кокосовая мука

Любители необычных гастрономических ощущений обязаны попробовать кокосовую муку. Она отличается не только приятным вкусом, но и полезным составом. В такой муке содержатся витамины, минералы, антиоксиданты, органические кислоты, полезные сахара, белки и жиры омега-3. Регулярное употребление этого продукта укрепляет иммунитет, препятствует образованию холестерина и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов.  

Из кокосовой муки получаются восхитительные десерты: блинчики, маффины, кексы, панкейки, пироги. Выпечка получается воздушной, нежной и приобретает приятный сладковатый вкус. Всем сладкоежкам на заметку!

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют.  Было дело —  я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.

 

Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.  


Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..

 

 

При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т. е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
 – хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание.  А теперь давайте представим себе песочное печенье . Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.

Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться.  Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.



То есть, формированию глютена способствуют:

— прямой контакт муки с водой

— длительное вымешивание.

В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.


Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.

 

  • Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).

 

  • Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?

 

  • Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.

 

  • Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.

 

  • И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.

Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.

Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!

 


Веганский ржаной хлеб без глютена рецепт – Европейская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Веганский ржаной хлеб без глютена рецепт – Европейская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиКуриная грудкаСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Екатерина Маслова порция:  1ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Добавить в книгу рецептов38

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная мука

250 г

Разрыхлитель

5 г

Льняная мука

30 г

Овсяное молоко

200 мл

Семечки подсолнуха

50 г

Растительное масло

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Смешать муку, соль и разрыхлитель, влить молоко и как следует вымесить руками тесто.

2Добавить семечки и мешать до тех пор, пока семечки равномерно не распределятся по всему тесту.

3Сформировать из теста батон или буханку любой формы, какой только пожелаете. Сверху сделать ножом насечки крест-накрест или по диагонали в одну сторону глубиной 0,5–1,5 см. Смазать буханку сверху растительным маслом.

4Выпекать 1 час при 200 градусах.

Популярные запросы:

Комментарии (3):

1

В ржаной муке и овсяном молоке содержится глютен. Так что это просто вкусный ржано-льняной хлеб с глютеном

ОтветитьПожаловаться

0

он так и должен быть липким внутри? или я что-то сделала не так?

ОтветитьПожаловаться

0

Получился очень хрустящим. У меня были только льняные семечки, их и добавила. Тесто получилось липким, но всё пропеклось. Мне кажется на 5-10 минут можно выпекать меньше.

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Елена Кенг

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: София Каде

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

«Глютен очень вреден» — миф, в который я верила. Рассказываю, стоит ли его бояться и как готовить выпечку без глютена | Расплетая орегано


Привет! Вы на канале Расплетая орегано, меня зовут Даша — я фотограф и автор кулинарной школы Easy cooking. Здесь я учу готовить не только вкусно, но и стильно. А еще — готовить интуитивно и легко, ведь еда — это творчество!

Знакомое всем слово — глютен. По сути это клейковина, или белок, содержащийся в злаках. Он образует эластичную связь с водой — именно поэтому тесто из пшеничной муки липкое, эластичное, тянущееся. Сегодня — он наш главный герой.

Собиралась написать кратко, а получилось.. Объемно и познавательно) Буду рада, если статья окажется вам полезной.

В первой части статьи мы рассмотрим, где содержится глютен, а в каких злаках его нет. И обсудим, нужно ли его бояться — ведь сейчас так много продуктов «без глютена».

Во второй части статьи я поделюсь опытом и расскажу, как готовить выпечку, не используя привычную нам пшеничную муку. Поделюсь лайфхаками, так что читайте до конца)

Итак. Мы разобрались, что глютен — это клейковина. В каких злаках он содержится?

  • Пшеница
  • Рожь
  • Ячмень


А значит, глютен есть и во всех изделиях из этих злаков: это и любимые нами макароны (то есть все виды пасты — от спагетти до бантиков), белый хлеб, выпечка типа пиццы и пирогов, сдоба, крупа булгур, манка, кус-кус и полба (их изготавливают из зёрен пшеницы), ржаной хлеб и выпечка на ржаной муке, перловка и ячневая крупа.

Так же глютен (клейковину) добавляют в соусы, йогурты, полуфабрикаты, готовые супы, снэки, изделия типа колбас и котлет и тд. Цель одна — повысить вязкость, клейкость и густоту всей массы продукта.

На счёт овсянки я нашла такие данные: в самом овсе глютена нет, однако он может выращиваться рядом с другими злаками (в которых есть глютен), а так же обрабатываться на тех производствах, где есть пшеница, рожь и ячмень. То есть в овсянке могут быть следы глютена.

Поэтому если вам нужна 100% гарантия, ищите овсянку с пометкой «без глютена». Но если у вас нет целиакии (о ней — ниже), рекомендую не переживать и есть обычную овсянку.

В каких злаках нет глютена?

  • Рис
  • Гречка
  • Пшено
  • Киноа
  • Амарант
  • Кукурузная крупа
Фото автора

Фото автора


Есть или не есть? Разбираемся, вреден ли глютен


Короткий ответ — да, вреден для людей с диагнозом целиакия (непереносимость глютена). Это резкий ответ иммунной системы, и заметно плохое состояние после того, как человек съел что-то с глютеном — например, белый хлеб или пиццу.

Диагноз ставит врач, так что не занимайтесь самодиагностикой и самолечением. Целиакия встречается примерно у 1% населения планеты.


Может быть плохая переносимость глютена, но без диагноза целиакии. Поэтому если организм плохо реагирует на мучное (из симптомов — усталость, боль в животе, вздутие, головная боль и тд), просто ограничьте его, либо исключите из меню полностью.

Ориентируйтесь на доказательную медицину, научные факты, на информацию от Всемирной организации здравоохранения — а не на сомнительные «веганские книжки», в которых опасно все, кроме листиков салата)

У меня, например, целиакии нет. Значит, я могу объедаться булочками, макаронами и пиццей?


Хоть пиццу я люблю, что уж скрывать, но даже для здорового человека обилие мучного — не есть хорошо. Во-первых, это «пустые» быстрые углеводы, хотя и очень вкусные, соглашусь) Во-вторых, глютен создаёт вязкую липкую массу в пищеварительной системе, что затрудняет проход пищи.

К тому же, сладкая выпечка, как и молочные продукты, может провоцировать воспаления на коже. Поэтому сильно увлекаться мучным не стоит)

Фото автора

Фото автора


Главное правило — есть цельные злаки, а не рафинированные


В оболочке зерна содержатся витамины и минералы. Цельное зерно — даже пшеница — полезнее, чем белая рафинированная мука и выпечка на ее основе.

Выводы:

  • Надпись «без глютена» — зачастую маркетинговый ход, поэтому если вы нормально переносите глютен и у вас нет диагноза целиакия, не стоит «шарахаться» от хлеба; то, что глютен очень вреден и его нельзя есть — миф
  • Переизбыток любых (!) продуктов вреден, и грамотный врач скажет, что избыток мучного (так же как избыток сахара, мяса, жирной еды и тд) — не есть хорошо.
  • Лучше сварить крупу без глютена — например, гречку, рис либо киноа. Но если в выходные вам захочется пиццы или спагетти — наслаждайтесь ими)
  • Независимо от злаков, выбирайте цельнозерновую (цельносмолотую) муку: рисовую, кукурузную, гречневую, пшеничную, овсяную и тд.


Как готовить выпечку без глютена


Мы разобрались, что глютен — то есть клейковина — даёт тесту эластичную, липкую, гладкую текстуру.

Значит, тесто из тех злаков, где клейковины нет, не будет таким эластичным.

Значит, нужно добавить что-то вязкое, чтоб тесто не «рассыпалось» — например, картофельный или кукурузный крахмал, яйца, льняную «муку» (то есть молотые семена льна).

Какие виды теста я не рекомендую готовить без пшеничной муки?

  • Дрожжевое
  • Слоёное
  • Вытяжное


Почему велик риск, что тесто не получится?

В этих видах теста главное — эластичность, идеальная клейкость, гладкость. Именно это даёт белая пшеничная мука. Риск в том, что слоёное тесто не раскатается, а раскрошится, а дрожжевое может не подняться.

Да, готовят безглютеновый хлеб на закваске, однако его текстура плотная, рассыпчатая, а не воздушная, как мы привыкли.

Поэтому ищите конкретные рецепты хлеба без глютена, а не заменяйте в классическом рецепте пшеничную муку на рисовую или кукурузную.

Какие виды теста можно приготовить без глютена, то есть без пшеничной муки?

  • Заварное
  • Бисквитное
  • Кексовое
  • Песочное
  • Блинное


В этих видах теста есть яйца, плюс в них можно смело добавить льняную муку (при контакте с жидкостью она становится желеобразной), крахмал. И общими силами такое тесто склеится, а не рассыпется)

Конечно, без глютена классно получится печенье, маффины (которые, по сути, делаются из кексового теста), пироги.

Если вы готовите блинчики без глютена, и не хотите, чтоб они рвались, обязательно добавьте в тесто яйца либо льняную муку, так же не помешает крахмал. Мука может быть любой: рисовой, овсяной, кукурузной, гречневой. Ультратонкие блинчики вряд ли получатся, а вот пухлые — очень даже)


Помните о том, что как гречка отличается по вкусу от овсянки и риса, так и разные виды муки отличаются на вкус


Совет: если вы в начале пути, и ещё не пробовали разную муку, рекомендую сперва смешать пшеничную муку с любым другим видом 50/50 — так вы получите стабильный знакомый результат выпечки, и познакомитесь со вкусом и текстурой новой для вас муки — например, кукурузной или гречневой.

Если вы не боитесь глютена, рекомендую вкусные рецепты:

  • Сочный лимонный кулич на сметане
  • Пышные банановые блинчики (их можно приготовить с овсяной или рисовой мукой)
  • Овсяное печенье из сериала Друзья (его тоже можно приготовить с овсяной, кукурузной либо рисовой мукой)
  • Нежные лимонные кексы с изюмом (в этом рецепте так же можно смешать пшеничную муку с рисовой либо овсяной)


Делитесь в комментариях, была ли вам статья полезной? Узнали что-нибудь новое, развеяли страхи? Если есть вопросы о выпечке — спрашивайте, с радостью подскажу)

Ставьте лайк — в интернете это «спасибо» автору) И подписывайтесь на канал, будет ещё интереснее!

Чем отличаются разные виды муки?

Чтобы не отказывать себе в любимых десертах и выпечке, стоит просто разобраться в видах муки. Чем больше у вас понимания — для чего какая мука подходит, тем лучше для вашей фигуры.

Если даже вы придерживаетесь диеты, и отказались от выпечки из пшеничной муки — это еще не повод отказаться от использования муки в целом.
Например, можно обратить внимание на цельнозерновую муку. При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке.
Какую муку лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?

Муку получают вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи. В магазинах проще всего купить пшеничную и ржаную муку, так как их используют намного чаще. Ржаная мука используется для приготовления хлеба. Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.

Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.
У нас в интернет-магазине есть несколько видов муки, именно о них мы и расскажем. В чем отличие этих видов муки и для чего ее используют.

 

Мы еще думаем, что интересного предложить нашим покупателям!

 

Цельнозерновая мука

В цельнозерновой муке сохраняется клетчатка и полезные вещества.
Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная).

Такую муку готовят из пшеницы, ржи, овса, гороха, ячменя и гречихи. Все виды цельнозерновой муки активно используют приверженцы правильного питания. И на это есть много причин. Цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться с ожирением.
Благодаря применению такой муки в рационе можно избежать сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, болезней сердца и сосудов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, если добавить в них необходимые пряности у вас получится идеальный продукт для поддержания здоровья.

Мучные изделия получаются чуть тяжелее и грубее из цельнозерновой муки, по этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру выпечки.


Мука из красного риса

Данная мука не подвергается шлифовке, поэтому в ней присутствует большое количество клетчатки, а также сохранено максимум аминокислот и витаминов. При тепловой обработке и появляется приятный ореховый аромат.

Мука ячменная

В ячменной муке большое количество клетчатки. Она особенно полезна в периоды очищения или для улучшения работы желудка.

Также ячменная мука содержит фосфор, железо, магний и другие полезные элементы и витамины.
Ячмень используют не только в кулинарии, но и в косметологии.
Он нормализует уровень сахара, помогает нашей коже выглядеть очищенной и свежей.

Ячменную муку лучше хранить в закрытой упаковке. Чтобы выпечка с ней быстро не черствела, можно смешивать ее с пшеничной мукой.

Из ячменной муки готовят хлеб, сырники, полезное пирожное «картошка», можно использовать в качестве панировки для получения хрустящей корочки.
Пищевая ценность: кКал 284, Жиры: 1.6, Белки: 10, Углеводы: 56.1


Мука гороховая

Гороховая мука – именно в ней есть легкоусвояемый белок.
Ее могут смело использовать вегетарианцы. Она станет отличным источником энергии и витаминов.

В ней содержатся витамины группы B, никотиновая кислота, большое количество минералов. Гороховая мука улучшает работу сердечно-сосудистой системы и препятствует сахарному диабету.

У нее есть супер-полезное свойство — при жарке она не вбирает в себя растительное масло, но стоит использовать ее в умеренном количестве.

Она может способствовать вздутию живота,а еще в ней нет глютена.

Гороховую муку можно использовать для приготовления супов-пюре, пудингов, фалафеля и гороховых котлет. Ее можно применять в детском питании.

Пищевая ценность: кКал: 298, Жиры: 2, Белки: 21, Углеводы: 49


Мука нутовая

Нутовая мука – основа вегетарианской кухни, благодаря большому количеству белка в составе.

Она содержит полезные элементы – калий, цинк, железо, фосфор, витаминов группы B. Она способствует улучшению пищеварения и положительно влияет на цвет кожи лица. Она не впитывает растительное масло при жарке. И в ней нет глютена.
Может иметь слегка горьковатый вкус.

Отличными блюдами из нутовой муки станут питательные нутовые шарики, хумус и блинчики. Пригодится для панировки.

Пищевая ценность: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66


Мука соевая

Соевая мука получена из соевых бобов, очищенных от внешней оболочки и подвергшихся термической обработке. Бобы тщательно размалываются на мельницах, и получившаяся мука используется для приготовления различных блюд. По виду она напоминает желтую пшеничную муку.

Более 50% состава соевой муки составляет полноценный растительный белок, который по своей питательной ценности заменяет мясо, рыбу, яйца и молочные продукты.

В соевой муке содержится железо, витамины группы В, А, РР, фосфор, калий, магний, а также особо важный витамин В 4, который предотвращает образование в почках камней и способствует сгоранию жира в организме. В ней масса ненасыщенных жирных кислот, клетчатки и лецитина.

Из нее делают молоко, хлеб, печенье, макароны, хлопья для завтраков и мясные изделия, которые благодаря соевым добавкам становятся сочнее, питательнее и дешевле.

Одна столовая ложка соевой муки заменяет яйцо, поэтому она служит скрепляющим веществом в котлетах и выпечке. Соевая мука легко впитывает в себя посторонние ароматы, поэтому необходимо хранить ее в закрытой емкости.

Пищевая ценность: кКал 385, Жиры: 18.6, Белки: 36.5, Углеводы: 17


Мука пшенная

Пшенная мука — это настоящая находка для любителей безглютеновой и бездрожжевой выпечки. Она придает готовым изделиям легкий сладковато-ореховый вкус и рыхлую текстуру. А главное, наделяет выпечку полезными свойствами.

В уникальный состав этой муки входят углеводы и клетчатка.
Белки с высоким содержанием важных и незаменимых для нашего организма аминокислот.
Разнообразные макро- и микроэлементы. Из всех минералов наиболее высоко содержание кремния и фтора, которые способствуют укреплению костей, зубов, ногтей и волос; а также меди, придающей мышцам эластичность.

Витамины В1, В2, В6, В9, РР, о важности и необходимости которых лишний раз говорить не приходится.
Она подойдет для тех, кто постоянно отказывает себе в выпечке и боится потолстеть. Пшенная мука подойдет для оладий, запеканок, лепешек и блинчиков.
Пищевая ценность: кКал 382, Жиры: 4.25, Белки: 10.75, Углеводы: 71


Мука рисовая без глютена

При этом рисовая мука – это замечательный источник растительного белка, хорошо усваивается, помогает работе желудка и сердечно-сосудистой системы. Рисовая мука рекомендована для детского и диетического питания, потому что в ней нет глютена.

рисовая мука не подходит для дрожжевого теста, так как не имеет клейковину, а при добавлении рисовой муки в хлеб, он получается хрустящим и ломким. Рисовая мука впитывает в себя большое количество воды, поэтому заменяя ею пшеничную муку, лучше всего взять четверть от указанного количества.
Из рисовой муки получатся полезные тортики, безглютеновый блины, лапшу и другие азиатские блюда, рисовые маффины и оладьи.

Пищевая ценность: кКал 260, Жиры: 1, Белки: 7, Углеводы: 79


Мука ржаная

Ржаная мука – это ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов – группы B, Е, железа, цинка и других.
Она помогает регулировать уровень сахара в крови. В ее составе нет глютена.
Чтобы тесто получилось более пышным ржаную муку необходимо смешать с пшеничной, иначе тесто не поднимется.

Из ржаной муки пекут ароматный хлеб, а еще булочки, крекеры и блины.

Пищевая ценность: кКал 280, Жиры: 2.3, Белки: 9.4, Углеводы: 55.9


Мука гречневая

Гречневая мука — это источник клетчатки и сложных углеводов. Гречневая мука также отлично подходит для питания вегетарианцев – она богата аминокислотами и белком, а еще железом, медью и фосфором.

Спортсменам и людям с лишним весом рекомендовано ввести гречневую муку в свой рацион, так как в ней нет глютена.
Она сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.

Из гречневой муки получаются блинчики, кисель, оладьи и другая легкая выпечка.
Пищевая ценность: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68


Мука кукурузная

Кукурузная мука также является источником витаминов и многих полезных элементов. В ее составе нет глютена, но зато есть
витамины группы B, калий, железо и магний.

Кукурузная мука помогает сделать выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения, но вот саму муку лучше использовать в течение первого месяца, когда в целости сохранены все ее волшебные свойства.

Из кукурузной муки легко приготовить кукурузную кашу, блинчики, лепешки. Она подойдет для панировки.

Пищевая ценность: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 8, Углеводы: 75


Мука льняная

Льняная мука — богата большим количеством белка. Она не содержит глютен и является источником многих витаминов и минералов.

Льняная мука дает выпечке дольше оставаться свежей. А еще такой мукой можно заменять яйца в рецептах, если вы их не едите или они закончились.
Льняная мука подходит для приготовления печенья, киселя и льняной каши.
Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 10, Белки: 36, Углеводы: 9


  

Мука конопляная 

Конопляную муку получают из частично обезжиренных семян конопли. Она содержит ценный растительный белок, большое количество клетчатки, жизненно важных микро- и макроэлементов.

В кулинарии мука используется в качестве добавки в любые готовые блюда: овощные, супы, гарниры, кисломолочные продукты, каши, салаты и  выпечку. В кондитерских изделиях может применяться в смеси с тыквенной, кунжутной, льняной или арахисовой мукой.
Конопляную муку нельзя использовать в качестве панировки при жарке рыбы или котлет.
В 100г продукта содержится: белков — 30г, жиров — 8г, углеводов — 25г.

 

Мука кунжутная 

Мука из семян кунжута богата кальцием, аминокислотами. Ее рекомендуют при избыточном весе и сахарном диабете.
Кунжутную муку рекомендуют употреблять по 1-2 ст. ложки в составе каш, салатов, гарниров. А также сочетают с джемом, вареньем, медом и фруктовым сиропом.
Хорошо подходит для панировки, еще ее добавляют в домашнюю выпечку. Можно добавить кунжутную муку в соусы и подливы для загустения.

Мука арахисовая

Арахисовая мука получена из частично обезжиренного арахиса.
Мука богата высоким содержанием растительного белка (протеина), целого набора витаминов и микроэлементов.
Используется при приготовлении различных соусов, хлеба, лапши, добавляется в различные гарниры и десерты, выпечку, например, печенье и кексы. Используется при изготовлении домашних кондитерских изделий.
В 100 г продукта содержится: белков — 45 г, жиров — 9 г, углеводов — 38 г.  

Полезные шоколадные панкейки 

Вместо стевии можно положить сахар или мед.


Ингредиенты:

Мука цельнозерновая — 140 гр 
Яйцо — 2 шт 
Какао-порошок — 15 гр 
Молоко — 200 мл
Растительное масло — 1 ч.л.
Разрыхлитель теста — 1 ч.л.
Стевия — по вкусу 

 

В глубокой миске соедините цельнозерновую муку с разрыхлителем, какао и стевией (ее количество по вкусу). Перемешайте. 
Яйца разделите на белки и желтки. Молоко соедините в желтками, размешайте. Белки яиц взбейте до устойчивых пиков. 

Соедините все три массы: сначала в молочную добавьте мучную, хорошо венчиком или миксером перемешайте, чтобы комочков не было, а потом введите белковую. 
В самом конце положите ложечку масла. Тесто готово.
Разогрейте сковороду. Панкейки жарят на сухой горячей сковороде. Столовой ложкой или половником налейте в центр тесто, дождитесь пока оно станет пузырчатым. Лопаткой переверните на другую сторону, 30 секунд и готово! 

Рецепт гречневых маффинов

Вкусные гречневые маффины с ароматом банана и корицы оценят все любители ПП. 


Ингредиенты:
Гречневые хлопья  — 100 гр
Гречневая мука  — 60 гр
Кефир  — 1 ст
Яйцо куриное  — 1 шт
Порошок стевии  — 0,8 ч.л.
Изюм  — 40 Грамм
Банан  — 1 шт
Корица  — 0,5 ч.л.
Разрыхлитель  — 1 ч.л.
Растительное масло без запаха  — 2 ст. л.  

Кефир должен быть комнатной температуры. Гречневые хлопья залейте кефиром, оставьте на 10 минут. Яйцо взбейте, затем добавьте порошок стевии. 
Разомните банан вилкой и добавьте в миску с яйцом. Смешайте гречневые хлопья и яично-банановую смесь. 
Затем добавьте гречневую муку и разрыхлитель.  Теперь нужно добавить изюм и корицу. 

В последнюю очередь добавьте растительное масло, перемешайте. Формочки для маффинов смажьте маслом и выложите в них полученное тесто. Тесто сильно подниматься не будет, поэтому, если вы хотите, чтобы маффины были высокими, заполняйте формочки почти до краев. 

Выпекайте маффины в разогретой до 180 градусов духовке в течение 35-40 минут. Готовым маффинам дайте 5 минут остыть, затем выньте их из формочек и остудите. 

Рецепт ржаных лепешек с чесноком

Эти лепешки пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, но ржаной берут немного больше, чтобы у хлеба появился специфический вкус и аромат.
 


Ингредиенты:

Мука ржаная — 200 г 
Мука пшеничная — 100 г 
Масло растительное — 60 г 
Дрожжи — 1 ч.л.
Сахар — 15 г 
Яйцо — 1 шт 
Кефир — 200 мл 
Соль — 5 г 
Майонез — 1 ст.л.
Чеснок сушеный — по вкусу (2 зубчика)

Залейте дрожжи теплой водой с сахаром и отставьте в теплом месте до появления пенной шапочки. А если у вас быстродействующие дрожжи, то сразу всыпьте их в муку.

В миску, в которой будете замешивать тесто, вбейте яйцо и влейте растительное масло. Всыпьте ржаную муку с солью и сахаром. Следом просейте пшеничную муку. Влейте кефир и распустившиеся дрожжи. 
Ложкой замесите тесто. Оно получится липкое, не густое. Закройте миску и поставьте ее в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Поднявшееся тесто обомните ложкой и приступайте к формовке лепешек. Очищенные зубчики чеснока измельчите и смешайте с майонезом. 

Для начала руки смажьте подсолнечным маслом и, разделив тесто на части, слепите нетолстые лепешки. Положите их на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой.

Перед тем, как ставить противень в разогретую до 180С духовку, смажьте лепешки майонезно-чесночным соусом с помощью силиконовой кисточки.

Выпекайте ржаные лепешки до готовности. На выпечку потребуется примерно 30 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки. Когда лепешки немного поднимутся и хорошо пропекутся, можно снимать их с противня. Переложите ржаные лепешки на блюдо, прикройте салфеткой и дайте отдохнуть. Он будут внутри мягкие, с чуть хрустящей, тоненькой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

  • Каждый день новые рецепты и обзоры.
  • Оперативная информация о скидках и новинках.
  • Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Замена пшеничной муки — 1000.menu

Оглавление:

1. Зачем заменять муку в выпечке?

2. Как заменить муку в дрожжевой выпечке?

2.1. Цельнозерновая мука

2.2. Ржаная мука

3. Как заменить муку в соусах, креме, блюдах, требующих загущения?

3.1. Крахмал

3.2. Манная крупа

3.3. Панировочные сухари

3. 4. Агар-агар, желатин и пектин

3.5. Мука без глютена

4. Как заменить муку в выпечке без дрожжей?

4.1. Манная крупа, крахмал, цельнозерновая и ржаная мука

4.2. Мука без глютена

5. Как правильно заменить муку в блюде?

Сладкий пирог на кефире в духовке на скорую руку Приходилось ли вам когда-либо заменять муку в рецепте? Например, когда она очень внезапно и не вовремя заканчивалась. У меня был случай, когда я заменила привычную пшеничную муку овсяной. К несчастью, тесто вышло слишком жидким, а мне не удалось как-то это исправить. В итоге продукты были просто испорчены. Результат замены ингредиентов в рецепте всегда непредсказуем — даже если вы грамотно подходите к этому, всегда может помешать какая-либо мелочь, из-за которой блюдо получится неудачным. И если вы решили всё-таки заменить муку, очень важно обращать внимание на некоторые тонкости. Вариантов замены существует множество, каждый найдет нужный — это могут быть как варианты с глютеном, так и без него. Давайте узнаем, чем заменить муку в выпечке и блюдах, требующих загущения, а также научимся делать это правильно, чтобы избежать возможных неудач.

1. Зачем заменять муку в выпечке? ⇑

Почему же возникает нужда заменить пшеничную муку в выпечке? Ситуации бывают разными — порой мука просто заканчивается в самый неподходящий момент. Но есть и другие причины, по которым хозяйки решаются заменить пшеничную муку.

Иногда хочется просто получить новые оттенки вкуса в привычных блюдах. Все мы привыкли к выпечке из обычной муки, однако иногда её замена идёт на пользу. Например, шарлотка с овсяной мукой может понравиться вам даже больше, чем с пшеничной. Даже бисквит получится воздушнее, если вы всего-то замените часть муки крахмалом. Можно найти много примеров, когда замена пшеничной муки делает выпечку удачнее.

Часто стремятся заменить пшеничную муку высшего сорта и из-за высокого гликемического индекса. 

Важно: Продукты с высоким ГИ дают кратковременное чувство сытости, а спустя какое-то время вы снова чувствуете себя голодным. Глюкоза в таких продуктах усваивается не полностью, а лишняя откладывается в жировые запасы.

Есть ещё одна причина, по которой стремятся заменить пшеничную муку. Это глютен — клейковина и растительный белок. Подробнее про то, почему люди отказываются от глютена и стоит ли это делать, можно прочитать в этой статье.

Сегодня мы рассмотрим как способы замены мукой без глютена, так и другими доступными вариантами — манкой, ржаной, цельнозерновой мукой и т.п.

Хозяйке на заметку: Не всегда обязательно заменять всю муку в рецепте. Например, если вы просто хотите придать новый вкус или воздушную текстуру выпечке, но боитесь испортить блюдо, то заменяйте только часть муки. 

2. Как заменить муку в дрожжевой выпечке? ⇑

Способ замены муки и то, чем вы будете её заменять, зависит от выбранного вами блюда. Например, в дрожжевой выпечке вы не сможете использовать крахмал для замены, а вот для загущения крема он прекрасно подходит.

Если вы решили заменить белую пшеничную муку в рецепте с дрожжами, то наилучшими вариантами будут:

2.

1. Цельнозерновая мука

Цельнозерновая пшеничная, спельтовая и полбяная мука — отличные варианты замены муки высшего сорта. Эти виды муки содержат глютен, а значит, тесто будет также хорошо подниматься, получится эластичным, воздушным. Цельнозерновая мука отличается от обычной муки в/с своим низким гликемическим индексом. 

Блины на молоке тонкие с дырочками При замене пшеничной муки цельнозерновой обращайте внимание на эти особенности:

– Цельнозерновая мука требует на ~7% больше жидкости. Как следствие, вам нужно будет добавить чуть больше жидких ингредиентов (яиц, воды, молока…), чем было в изначальном рецепте. 

– Тесто из цельнозерновой муки бродит активнее, возможно, вам придется немного сократить время на подъем.

– Изделия из цельнозерновой муки могут получиться более плотными, чем из привычной высшего сорта. Во многом это происходит из-за большого количества отрубей, просто будьте готовы к этому, когда соберётесь выпекать цельнозерновую выпечку. Также вы можете смешать муку в/с с цельнозерновой для лучшего результата.

– Вы можете заменить муку высшего сорта цельнозерновой пшеничной мукой или же взять цельнозерновую муку из спельты или полбы. Тесто на спельтовой муке обычно получается нестабильным и лучше подходит для выпекания в форме. С полбяной мукой таких проблем не возникает, её можно использовать даже для формового хлеба. 

– Лучше, если тесто не будет подниматься при температуре выше, чем 26°C. Как и было упомянуто ранее, тесто из цельнозерновой муки бродит активнее, и при слишком высоких температурах оно станет липким. 

2.2. Ржаная мука

Чтобы заменить пшеничную муку высшего сорта ржаной мукой, обращайте внимание на эти особенности:

– Тесто на ржаной муке бродит чуть быстрее, чем на пшеничной муке высшего сорта.

– Тесту на ржаной муке лучше всего расстаиваться при температуре от 27 до 30°C.

– Выпечка на ржаной муке всегда получается плотнее, чем на пшеничной, помните об этом при замене. Можно смешать ржаную муку с мукой высшего сорта для лучшего результата.

– Ржаной муки может потребоваться чуть больше, чем муки высшего сорта в рецепте, т.к. она поглощает меньше жидкости. Также вы можете попробовать изначально добавить чуть меньше жидких ингредиентов.

Совет: Иногда можно найти рецепты дрожжевого теста и с мукой без глютена. Но, как показывает практика, такое тесто очень нестабильно и вы можете просто зря испортить продукты. Пробуйте, но не расстраивайтесь, если не получится.

3. Как заменить муку в соусах, креме, блюдах, требующих загущения? ⇑

Если мука используется в качестве загустителя, то лучше подобрать вариант замены с нейтральным вкусом. Конечно, вы также можете заменить муку высшего сорта на цельнозерновую или ржаную, как и с дрожжевой выпечкой, но учтите, что это изменит вкус готового блюда. 

3.1. Крахмал

Пожалуй, лучше всего для загущения соусов, подливы, крема подходит кукурузный крахмал. Он обладает нейтральным вкусом, лучше растворяется, дает гораздо больше шансов добиться консистенции без комочков. Его потребуется примерно на ~25% меньше, чем муки. 

3.2. Манная крупа

Тертый пирог с творогом Манка также может быть использована как загуститель. Она не придаст блюду странного привкуса, а добавляют её примерно в тех же количествах, что и пшеничную муку. Однако, манка может немного изменить саму текстуру крема, соуса, т.к. гораздо крупнее муки или крахмала.

3.3. Панировочные сухари

Панировочные сухари отлично впитывают влагу и с легкостью могут быть использованы для загущения. Крем или соус уваривать не нужно — добавьте панировочных сухарей и дождитесь впитывания лишней влаги. Если жидкость все ещё кажется недостаточно густой, можете попробовать добавить больше сухарей (не перестарайтесь во избежание появления характерного привкуса). 

3.4. Агар-агар, желатин и пектин

Желирующие агенты также могут помочь загустить крем, соус и блюда наподобие, но вам придется поэкспериментировать с пропорциями и текстурой. Неприятно получить суфле вместо крема, не так ли? Пробуйте на небольших порциях, прежде чем готовить крем с использованием желатина, агар-агара или пектина (пектин и вовсе подойдёт только для ягодных или фруктовых начинок). Подробнее об этих загустителях можно узнать в других статьях на нашем сайте.

Агар-агар: https://1000.menu/table/57072-agar-agar

Желатин: https://1000.menu/table/57037-jelatin

Пектин: https://1000.menu/table/57093-pektin-i-prochie-jeliruuschie-veschestva

3.5. Мука без глютена

Рисовую, овсяную, соевую, кокосовую и прочие виды муки без глютена также можно использовать для загущения. Но, скорее всего, это сильно отразится на вкусовых качествах готового блюда. Этот вариант уместен только тогда, когда, например, привкус овсянки не испортит готовый крем, или же если вам надо добавить совсем немного.

Хозяйке на заметку: Кокосовая мука обладает наиболее высокими влагопоглощающими свойствами, поэтому хорошо подходит в качестве загустителя. Её можно добавить в 3-4 раза меньше, чем было пшеничной муки в рецепте. В случае с остальными видами безглютеновой муки, их можно добавлять примерно в той же пропорции, что и муку высшего сорта.

Важно: Конечно, в первую все зависит от того, какой густоты добиваетесь именно вы. Пробуйте добавлять понемногу, чтобы не загустить слишком крем или соус.

4. Как заменить муку в выпечке без дрожжей? ⇑

Для выпечки без дрожжей можно использовать: муку без глютена, крахмал, манку, ржаную, цельнозерновую муку. 

4.1. Манная крупа, крахмал, цельнозерновая и ржаная мука

Сметанные завитушки с творогом и изюмом Давайте для начала подробнее рассмотрим правильное использование крахмала, манки, цельнозерновой и ржаной муки для выпечки без дрожжей:

– Используя цельнозерновую муку вместо пшеничной для выпечки без дрожжей, помните о том, что может потребоваться чуть больше жидких ингредиентов (примерно на ~7%).

– Ржаной муки может потребоваться больше, т.к. она наоборот поглощает меньше влаги.

– Часть муки можно заменить крахмалом для получения более рассыпчатой, нежной текстуры. Но всю муку крахмалом обычно не заменяют (крахмал поглощает гораздо больше жидкости, да и вкус у такой выпечки может быть неаппетитным). Вместо 2 ст.л. муки обычно берут 1 ст.л. крахмала. 

– Манкой можно заменить муку в сырниках, запеканке, ленивых варениках (выпечке с творогом), заливных пирогах и шарлотке. Также можно использовать манку для панировки, загущения овощных оладий (например, кабачковых оладушек или драников). Плохо подходит манка для замены муки в тесте на оладьи, блины (крупинки манки будут чувствоваться). 

4.2. Мука без глютена

Перейдем к муке без глютена. Какой она бывает и чем отличается от привычной пшеничной муки? 

С овсяной мукой готовят печенье, блины, оладьи, самую разнообразную выпечку. Но обычно ей не рекомендуют заменять всю пшеничную муку в рецепте. Выпечку из овсяной муки лучше готовить по рецептам, предназначенным именно для неё, а в рецептах, где используют пшеничную муку, заменяйте овсяной не более ⅓ части муки.

Хозяйке на заметку: Тесто с овсяной мукой густеет со временем, поэтому в некоторых рецептах даже рекомендуют подождать немного перед выпеканием (пока тесто не станет гуще). 

Если в рецепте изначально была использована пшеничная мука, то не следует просто заменять её рисовой. В таких блюдах лучше брать не больше, чем 20% рисовой муки для замены. Можете попробовать смешивать рисовую муку с пшеничной в соотношении 4:1 для лучшего качества выпечки. 

Рисовая мука отличается от пшеничной тем, что лучше поглощает жидкость, а значит, вам потребуется больше жидких ингредиентов. Также тесто на рисовой муке чаще всего выпекается дольше, чем на пшеничной. Подбирайте рецепт для рисовой муки, если хотите получить выпечку полностью без пшеничной или учитывайте перечисленные особенности рисовой муки и вносите соответствующие корректировки в рецепт.

  •  Кокосовая мука

Кокосовая мука впитывает в себя значительно больше влаги, чем любая другая, и жидких ингредиентов вам потребуется также больше. Вы даже можете попробовать добавить немного кокосовой муки в обычное тесто, если оно случайно вышло слишком жидким. Часто в рецептах с кокосовой мукой используется большое количество яиц, льняного семени или семян чиа для связки теста. 

Помните: Полностью приготовить выпечку на кокосовой муке вы можете, если в тесте много яиц или вы планируете добавить ксантановой камеди для связки.

Грузинский лаваш в домашних условиях в духовке Примерные пропорции замены в рецептах для пшеничной муки: вместо 1 стакана муки в/с используют всего ⅓ кокосовой муки. Конечно, чтобы быть в полной уверенности, что выпечка получится, лучше всё-таки подбирать рецепты, предназначенные для кокосовой муки.

  • Гречневая мука

Важно: Нужно обязательно обращать внимание на то, какую гречневую муку вы приобретаете, т. к. привычной гречневой мукой вы не можете просто заменить пшеничную муку (она не обладает связывающими свойствами, как и рисовая, овсяная, кокосовая). А мука зелёной гречки ведёт себя практически как обычная пшеничная мука, и с лёгкостью может быть использована для её замены.

Гречневая мука требует больше жидкости, чем пшеничная, обладает ярко выраженным вкусом. Приготовление выпечки с обычной гречневой мукой требует большого количества яиц, семян льна, чиа или ксантановой камеди для связывания теста. 

Заменить привычную муку высшего сорта без особых проблем можно при помощи муки из зелёной гречки — она обладает склеивающими свойствами и почти не отличается от пшеничной муки. С ней можно приготовить даже безглютеновые вареники, пельмени, манты (и прочие блюда, требующие пластичного теста).

  • Мука из орехов

Мука из перемолотых орехов позволит вам сделать особенно нежную, воздушную и рассыпчатую выпечку. Т.к. орехи сами по себе содержат ~50% жиров, то и выпечка из такой муки обычно не требует сливочного или растительного масла. Выпечка из ореховой муки даже не черствеет дольше, чем пшеничная! 

Мука из орехов обычно впитывает в себя меньше жидких ингредиентов, чем пшеничная, но это во многом зависит от степени помола (будьте готовы, что вам потребуется меньше жидкости). 

Льняную муку часто используют в качестве связующего звена в тесте из рисовой, гречневой, кокосовой и других видах безглютеновой муки. Она обладает ярко выраженным вкусом, но если добавлять в тесто не более 10-15%, то это не будет отражаться на вкусе. Можно приготовить выпечку и только из льняной муки, но для этого придётся поэкспериментировать с пропорциями ингредиентов или подобрать рецепт, созданный специально для этой муки. 

5. Как правильно заменить муку в блюде? ⇑

Мы рассмотрели самые разные варианты замены муки в выпечке и не только: крахмал, манка, загустители, безглютеновая мука… Давайте вспомним о всех особенностях замены пшеничной муки в рецептах: 

  • Для загущения соусов, крема, подливы и подобных блюд можно использовать: крахмал, манку, агар-агар, желатин, пектин (только для фруктовых и ягодных начинок), панировочные сухари.
  • Для замены пшеничной муки в дрожжевой выпечке можно использовать: цельнозерновую муку, ржаную муку, муку из спельты или муку из полбы.
  • Для замены пшеничной муки в выпечке без дрожжей подойдёт: мука без глютена, крахмал, цельнозерновая и ржаная мука. 
  • Мука без глютена имеет свои особенности, например, почти все её виды, кроме муки из зелёной гречки, требуют для связки в тесте большого количества яиц, семян льна, чиа или ксантановой камеди. 
  • Чаще всего безглютеновое тесто требует больше жидких ингредиентов, чем тесто на привычной пшеничной муке, но все индивидуально, обращайте внимание на нужную вам консистенцию и корректируйте.
  • Из-за специфического вкуса безглютеновой муки у блюда также будут необычные вкусовые качества, помните об этом. 
  • Иногда не следует заменять всю муку полностью, если вы не хотите испортить блюдо. 

Выпечка без привычной муки может показаться необычной, но наверняка понравится вам и вашим близким! Как насчёт безглютенового хлеба? Маффинов с миндальной мукой? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

[[[QUIZ № 85]]]

Рожь и глютен

Нам задают много вопросов о ржи и глютене: есть ли во ржи глютен? сколько по сравнению с пшеницей? и это тот же тип глютена, что и пшеница?

В то время как краткие ответы на вышеприведенные вопросы да, меньше и нет, мы считаем, что эта тема определенно заслуживает изучения…

Есть ли во ржи глютен?

Рожь является одним из трех основных злаков, наряду с пшеницей и ячменем, которые содержат глютен. Это делает зерно непригодным для тех, кто страдает глютеновой болезнью и другими заболеваниями, связанными с глютеном.

Во ржи меньше глютена, чем в пшенице?

В то время как сорта зерна и муки различаются по содержанию глютена, рожь, как правило, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница или ячмень. Это исследование показало, например, что на 100 г муки пшеница обычно содержит около 8,92 г глютена, что почти в три раза выше, чем у ржи (около 3,08 г). Это объясняет, почему ржаной хлеб поднимается не так легко, как пшеничный, и обычно он более плотный. Однако важно отметить, что мы не сравниваем подобное здесь — пшеница, рожь и ячмень имеют разные типы глютена с разными характеристиками.

Имеет ли рожь другой тип глютена по сравнению с пшеницей?

Согласно этого исследования , рожь содержит смесь белков глютена, называемых секалинами, отличающихся по своему профилю и свойствам от глиадинов, другого белка глютена, содержащегося в пшенице. Широкий спектр расстройств, связанных с глютеном, затрудняет оценку того, вызывает ли один тип глютена более резкую реакцию, чем другой. Однако, согласно этому исследованию , в случае глютеновой болезни глиадины (белок глютена, содержащийся в пшенице) содержат больше токсичных и иммуногенных пептидов, что вызывает более резкую реакцию у пациентов*.

Хотя это ни в коем случае не является контролируемым научным исследованием, мы слышали от многих клиентов, что переход с пшеницы на рожь помог им уменьшить или полностью устранить симптомы, связанные с легкой непереносимостью глютена, что делает его подходящей альтернативой. для них к пшенице. Мы считаем, что нужно попробовать то, что работает для вас, и соответствующим образом скорректировать свой рацион.

*Обратите внимание, если вы страдаете или подозреваете, что страдаете глютеновой болезнью, необходимо избегать всех источников глютена.

Ржаная мука – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь – выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно. Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба.По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей. В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

Коричневое зерно очищается, темперируется и измельчается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, разделяясь на отбивную, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

  • Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
  • Мука: Как и отбивная, мука изготовлена ​​из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
  • Светлая ржаная мука: ее получают из центра зерна ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба.
  • Ржаная мука среднего размера: это мука прямого отжима, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт.Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
  • Темная ржаная мука: Это сравнимо с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более светлая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с обработкой хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции
Вещество Степень извлечения 70% Степень извлечения 85%
Ясень 0,8% 1. 4%
Жир 1,2% 1,7%
Белок 8,1% 9,6%
Сахар 6,5% 7,5%
Крахмал 72,5% 65,1%
Сырое волокно 0,5% 1,3%
Пентозаны 5,2% 7,6%
Не определено 5.2% 5,8%

Обратите внимание, что содержание золы, клетчатки и пентозанов выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а содержание крахмала ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу связность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена.Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки.Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

При свежем помоле ржаной муки крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть.Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

Влажность ржаной муки должна быть от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

  • Рожь легче измельчается.
  • Рожь не дает манки.
  • Содержание глютена во ржи не является существенным фактором для приготовления теста.
  • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
  • Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
  • Ржаная мука обладает большей водосвязывающей способностью, чем пшеничная мука, из-за содержания в ней крахмала и пентозана.

Таким образом, и пшеница, и рожь имеют долгую историю в качестве источника «посоха жизни». Они оба очень питательны. Североамериканские фабрики оснащены самой современной технологией, которая компенсирует разницу в урожайности, обеспечивая тем самым надежное и предсказуемое сырье для пекарей.Мука бывает самых разных видов, специально разработанных для того, чтобы пекарь мог выбирать в соответствии со вкусом продукта и покупателя.

Является ли ржаной хлеб безглютеновым? Узнайте, безопасен ли ржаной хлеб для безглютеновой диеты

Узнайте, из чего сделан ржаной хлеб, безопасен ли он для безглютеновой диеты, различных видов ржаного хлеба и некоторых марок ржаного хлеба без глютена и опции.

Примечание. Я являюсь партнером Amazon, Chomps и Thrive Market и рад порекомендовать вам их услуги и продукты.Пожалуйста, знайте, что как партнер я могу получать небольшую комиссию за продукты, которые вы покупаете после перехода по моим ссылкам. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации здесь.

Ржаной хлеб – это популярный темный хлеб с землистым вкусом, который часто добавляют в бутерброды и в стейк-хаусы, которые подают с маслом. Он имеет специфический вкус, который не часто встречается во многих других хлебах. Этот аромат исходит именно от ржаной муки, используемой в хлебе.

Ржаной хлеб может быть тяжелым и плотным, если он приготовлен исключительно из ржаной муки, но его также можно осветлить смесью муки общего назначения, чтобы получить хрустящую корочку и мягкую светлую середину буханки.

Если вы любите бутерброды с рубеном или темный насыщенный вкус ржаного хлеба, вам может быть интересно, безопасен ли этот продукт для безглютеновой диеты. Если вы новичок в безглютеновой еде, возможно, вы уже узнали, что глютен часто можно найти в хлебе.

А что насчет ржаного хлеба? Это содержит глютен? И если да, то что можно есть вместо этого?

В этом посте мы углубимся в тему ржаного хлеба, чтобы убедиться, что вы знаете, что содержится в ржаном хлебе, есть ли в этом виде хлеба глютенсодержащие ингредиенты, и какие виды ржаного хлеба вы можете найти в продуктовых магазинах или ресторанах — и под какими именами вы их найдете.

Мы также расскажем, как идентифицировать рожь в списках ингредиентов, и поговорим о некоторых вариантах безглютенового ржаного хлеба, а также о некоторых рецептах, если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении собственного дома.

Ингредиенты для ржаного хлеба

Ржаной хлеб можно приготовить из различных ингредиентов, но многие домашние рецепты требуют некоторого количества следующих ингредиентов: ржаная мука, универсальная мука, сухие дрожжи, сахар, масло, яйцо, молоко, соль , и растительное масло. Некоторые рецепты также требуют тмина и патоки.

В ржаном хлебе, купленном в магазине, вы, вероятно, найдете другие ингредиенты, такие как консерванты и ароматизаторы.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в большинстве продуктов из пшеницы, который действует как «клей», который помогает удерживать вместе пшеницу, ячмень, камут, полбу, фарро, дурум, булгур, рожь и манную крупу для сохранения их формы.

Глютен встречается в природе, поэтому его невозможно отделить от зерна. Если в зерне естественным образом содержится глютен, нет никакого способа сделать эту пищу безглютеновой.

Является ли ржаной хлеб безглютеновым?

К сожалению, ржаной хлеб содержит глютен и небезопасен для безглютеновой диеты. Рожь — это тип зерна, который изначально содержит глютен, и поэтому его нельзя сделать безглютеновым.

Читайте дальше: Является ли мука безглютеновой?

Различные виды ржаного хлеба

Ржаной хлеб можно найти под разными названиями, в зависимости от марки, которую вы просматриваете в продуктовых магазинах, пекарне или хотите приготовить рецепт. дома.

Согласно Википедии, вот некоторые из различных видов ржаного хлеба:

  • Pumpernickel
  • Прямой ржаной хлеб
  • Многозерновой
  • Ржаные лепешки
  • Ржаная мука быстрого приготовления
  • хлеб, который они известны тем, что делают. Вы можете найти американский, скандинавский еврейский, израильский и канадский стили ржаного хлеба. Каждый из них немного отличается, но все содержат рожь и глютен.

    Как идентифицировать рожь в списках ингредиентов

    Если вы ищете хлеб в продуктовом магазине, вам может быть интересно узнать, как идентифицировать рожь в списках ингредиентов, чтобы вы могли избежать этого хлеба.

    При чтении списков ингредиентов вы можете найти эти названия, чтобы знать, что хлеб содержит рожь и глютенсодержащие ингредиенты:

    • Ржаная мука
    • Ржаная мука
    • Мука темная ржаная
    • Ржаное зерно
    • Цельнозерновая ржаная мука
    • Мука из тыквы
    • Мука из тыквы
    • Мука из белой ржи
    • Мука из ржи среднего размера

    Помните, что даже если хлеб не содержит ржи, это не делает его безглютеновым.В хлебе могут быть другие глютенсодержащие злаки и мука, что делает его неподходящим вариантом для безглютеновой диеты.

    Пшеничная мука, ячмень, ароматизатор солода, ячменный солод и пшеничный глютен — вот лишь некоторые из продуктов, на которые следует обращать внимание.

    Является ли ржаной хлеб безмолочным?

    Если вас не слишком беспокоит глютен, но вы хотите придерживаться безмолочной диеты, знайте, что некоторые рецепты хлеба не содержат молочных продуктов, а другие — нет.

    Вы можете найти некоторые рецепты или продукты, которые содержат масло или молоко, поэтому вам следует избегать этого продукта.Если вы найдете рецепт или купленный в магазине буханку хлеба, в списке ингредиентов которой нет молочных продуктов, то вы будете знать, что можно есть на безмолочной диете.

    Если вы придерживаетесь как безглютеновой, так и безмолочной диеты, вам следует полностью отказаться от этой пищи.

    Варианты ржаного хлеба без глютена

    Если вы ищете вариант ржаного хлеба без глютена, купленный в магазине, который на самом деле не содержит ржи, то у вас есть несколько вариантов. Ищите эти бренды и сорта на месте или найдите их в Интернете, если вы не можете найти их рядом с собой.

    Я отметил звездочкой (*) продукты без молочных продуктов.

    Конечно, если вы не заинтересованы в том, чтобы найти этот готовый ржаной хлеб в Интернете или на месте, вы определенно можете попробовать свои силы в приготовлении собственного дома.

    Для начала попробуйте один из этих рецептов. Я отметил те, которые не содержат молочных продуктов, звездочкой (*).

    Является ли ржаной виски безглютеновым?

    Согласно Beyond Celiac, виски считается безопасным для безглютеновой диеты, несмотря на то, что рожь, ячмень и пшеница содержат глютен.Процесс дистилляции отделяет глютен от спирта, что делает его безглютеновым.

    По данным Very Well Fit, несмотря на то, что виски считается безглютеновым, у некоторых людей были реакции на глютен на этот напиток. Начните медленно, если вы только начинаете пить виски, и обязательно обратите внимание на бренды на случай, если у вас возникнет реакция, чтобы вы могли держаться подальше в будущем.

    Если вы любите ржаной хлеб и придерживаетесь безглютеновой диеты, я надеюсь, что эта статья предоставила вам всю информацию, необходимую для принятия обоснованного решения о том, включать ли этот продукт в свой рацион. Рожь во всех формах, таких как мука и мука, содержит глютен, поэтому вам, вероятно, следует избегать его.

    Есть несколько вариантов для тех, кто хочет придерживаться безглютеновой диеты, как в магазине, так и в домашних условиях. Попробуйте один из брендов, которыми я поделился, или рецепты, на которые я дал ссылку, чтобы вы могли удовлетворить свою тягу, не употребляя глютен.

    Если вам понравился этот пост, я надеюсь, что вы поделитесь им со своими друзьями на Facebook и прикрепите его для дальнейшего использования в Pinterest.

    Нравится этот пост? Вы также можете проверить это!

    Узнайте, содержат ли ваши любимые продукты и ингредиенты глютен с помощью этих постов!

    Узнайте, какие цельнозерновые продукты не содержат глютена и безопасны для употребления на безглютеновой диете. В этой статье вы узнаете о 12 цельнозерновых продуктах, которыми можно пополнить свою безглютеновую кладовую.

    Продолжить чтение

    Желе — это волнистое, трясущееся, прозрачное лакомство, которое большинству из нас нравилось в детстве. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, не содержит ли она глютен.Узнайте подробности и ответ на этот вопрос в этом посте.

    Продолжить чтение

    Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно: зефир не содержит глютен? Узнайте, есть ли глютен в зефире, и 5 марок зефира, которые не содержат глютен, в этом посте.

    Продолжить чтение

    Вы поклонник риса Krispies? Если это так, вы, возможно, задавались вопросом, не содержат ли рисовые криспи глютен, особенно если вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Узнайте подробности и ответ на этот вопрос в этом посте.

    Продолжить чтение

    Является ли соевый соус безглютеновым? Узнайте в этой статье, где я рассказываю о вариантах соевого соуса на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Киноа не содержит глютена? Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, возможно, вы задавались вопросом, безопасна ли эта пища для вас. В этом посте вы узнаете, что такое киноа, как ею наслаждаться и подходит ли она для безглютеновой диеты.

    Продолжить чтение

    Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, является ли рис безглютеновым и безопасным для употребления.В этом посте мы обсудим различные виды риса и то, следует ли вам добавлять их в свой обычный рацион на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Узнайте, безопасен ли кукурузный крахмал для безглютеновой диеты, польза для здоровья, а также узнайте о некоторых марках кукурузного крахмала без глютена.

    Продолжить чтение

    Узнайте, безопасен ли мед для безглютеновой диеты, польза для здоровья, а также узнайте о некоторых марках меда без глютена.

    Продолжить чтение

    Если вы любите Oreos и избегаете глютена или молочных продуктов по состоянию здоровья, вам может быть интересно, являются ли эти любимые печенья безглютеновыми или безмолочными.В этом посте мы рассмотрим все, что вам нужно знать об Oreos, и о том, хотите ли вы включить их в свой рацион, если у вас есть аллергия или пищевая непереносимость.

    Продолжить чтение

    Является ли кукуруза безглютеновой? Узнайте, содержит ли кукуруза глютен, содержат ли различные виды кукурузы глютен и безопасен ли этот ингредиент для безглютеновой диеты.

    Продолжить чтение

    Если вы любите овес и овсянку на завтрак или добавляете овес в выпечку, вам может быть интересно, безопасны ли они для безглютеновой диеты.Узнайте в этом посте!

    Продолжить чтение

    Вы придерживаетесь безглютеновой диеты и задаетесь вопросом, не содержат ли Doritos глютен? Этот пост предоставит вам всю информацию, которую вам нужно знать, чтобы принять обоснованное решение о том, наслаждаться ими или нет, если вы не употребляете глютен.

    Продолжить чтение

    Вы любите кофе и только начинаете соблюдать безглютеновую диету? В этом посте вы найдете всю необходимую информацию о глютене и кофе.

    Продолжить чтение

    Вы любитель мороженого? Узнайте, является ли мороженое безглютеновым, какие бренды безопасны для безглютеновой диеты и как заказать мороженое.

    Продолжить чтение

    Если вы любите сыр и придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, какие виды сыра безопасны для вас. Узнайте в этом посте, является ли сыр безглютеновым и на что обратить внимание.

    Продолжить чтение

    Хотите знать, безопасен ли сливочный сыр для вашей безглютеновой диеты? Узнайте, из чего сделан сливочный сыр, какие бренды не содержат глютена и что нужно знать при употреблении сливочного сыра на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Ржаная мука | ржаной хлеб | Ингредиенты для выпечки

    Происхождение

    Рожь ( Secale злаковый ), представитель семейства злаковых ( Gramineae ), тесно связана с пшеницей, которую возделывали с периода неолита.Его выращивают как озимую культуру в суровых условиях, и на его долю приходится менее 1% мирового производства зерновых. 1

    Около 65% ржи собирают в Восточной Европе (Россия, Польша, Германия) из-за ее приспособленности к суровым зимам и бедным почвам. В этих регионах ржаную муку обычно смешивают с пшеничной для производства традиционного хлеба. 1

    Функция

    В хлебопечении ржаная мука традиционно используется для производства лепешек и дрожжевого хлеба.Такие хлеба могут различаться по цвету мякиша от практически белого до темно-коричневого, по форме от круглой до продолговатой, по вкусу от слабокислого до ярко выраженной кислинки.

    Эта мука предпочтительна для производства заквасок и домашнего хлеба, особенно в Германии, Польше, Украине и других странах Европы. Зерно те также используется для производства алкогольных напитков.

    Коммерческое производство

    Ядро ржи более заостренное и длинное, чем у пшеницы и ячменя.Как и другие злаки, он состоит из крахмалистого эндосперма (86,5%), отрубей (10%) и зародыша (3,5%).

    Процесс помола ржаной муки аналогичен процессу помола пшеницы. Рожь и тритикале обычно имеют более мягкий эндосперм по сравнению с твердой или твердой пшеницей и, следовательно, имеют более низкое содержание влаги.

    Питание

    Как правило, ржаная мука содержит меньше крахмала и белка, но больше клетчатки и свободного сахара по сравнению с пшеничной. Его содержание белка сравнимо с другими злаками.

    Состав ржаного ядра 2,3

    Учредительный Содержание (%)
    Крахмал 57,0 – 65,6
    Некрахмальные полисахариды (НСП) 13,0 – 15,0
    Арабиноксиланы 6,5 – 12,2
    Бета-глюканы со смешанными связями 1,5 – 2,6
    Целлюлоза 2.1 – 2,6
    Фруктаны 4,6 – 6,6
    Белки (глобулины, альбумины, проламины и глютелины) 8,0 – 17,7
    Липиды 2,0 – 2,5
    Минералы 1,7 – 2,2

    Ржаная мука не должна использоваться для выпечки безглютеновых продуктов с точки зрения аллергенности.

    Применение

    Исторически ржаная мука была известна как «пшеничная мука для бедняков».Хлебопекарные показатели ржи заметно ниже, чем у пшеницы. Когда в хлебе используется ржаная мука, необходимо несколько корректировок рецептуры для получения приемлемого объема и текстуры продукта.

    Низкие хлебопекарные качества ржаной муки обусловлены ее белковым составом. Проламины ржи (секалины) ведут себя при выпечке совершенно иначе, чем проламины пшеницы, поскольку они не способны создавать сравнимые количества полимерных белков для образования непрерывной вязкоупругой сети типа глютена, как при выпечке пшеницы.Как следствие, структура ржаного хлеба сильно отличается от пшеничного.

    Клеточные стенки и их полисахариды играют важную роль в выпечке цельнозернового ржаного хлеба. Арабиноксиланы являются основными водосвязывающими полимерами в ржаном тесте и, таким образом, важны для реологии ржаного теста и газоудерживающих свойств.

    Ржаной хлеб

    Ржаной хлеб обычно готовят без добавления жира, молока или сахара, и только некоторые специальные виды могут содержать сахар или патоку. Выпечка из ржи значительно отличается от пшеничной. Обычно ржаное тесто липкое и с ним трудно обращаться во время выпечки, а консистенция получаемого хлеба получается плотной и твердой.

    В некоторых рецептах ржаного хлеба часто используется смесь ржаной и пшеничной муки в соотношении 50/50, чтобы увеличить силу глютена. В Северной Америке ржаной хлеб обычно содержит около 20% ржаной муки для придания дополнительного вкуса и цвета. В Европе чаще можно увидеть хлебные батоны, изготовленные из 100% этой муки.

    Ржаной хлеб плотнее и влажнее, чем пшеничный.Ржаной хлеб обычно готовят из цельнозерновой ржаной муки; таким образом, содержание пищевых волокон в готовом хлебе высокое, т.е. примерно 10 г/100 г, что составляет примерно 2,5 г на порцию в 25 г.

    Выпечка из специальной муки

    Ссылки

    1. Арендт, Э. К., и Заннини, Э. «Рожь». Зерновые злаки для производства продуктов питания и напитков, Woodhead Publishing Limited, 2013 г., стр. 220–243.
    2. Verwimp, T., Courtin, C.M., and Delcour, J.A. «Составные компоненты ржи и их влияние на переработку ржи». Пищевая биохимия и пищевая промышленность, 2-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2012 г., стр. 654–671.
    3. Поутанен К. и Аман П. Рай и здоровье, AACC International, Inc., 2014 г., стр. 1–46.
    4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21». Accessdata.fda.gov, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.91

    Ржаная мука – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

    Рожь – выносливая злаковая трава, выращиваемая на зерно.Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Популярность ржи, которая когда-то была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, снизилась по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

    Ржаная мука — это единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно сравнимо по ценности с пшеницей.В некоторых случаях, например, содержание в нем лизина (аминокислота) превосходит его даже биологически.

    Коричневое зерно очищается, темперируется и измельчается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и расщепляется на муку намного быстрее, чем у пшеницы. В результате он не дает манной крупы, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки с помощью разбивающего вальца, а мука дополнительно раскатывается и просеивается, разделяясь на отбивную, муку, светлую муку, среднюю муку и темную муку:

    • Измельчение: так называют грубое сырье после измельчения в вальцовой мельнице.
    • Мука: Как и отбивная, мука изготовлена ​​из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
    • Светлая ржаная мука: ее получают из центра зерна ржи, она имеет низкое содержание белка и высокое содержание крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба и использовать для приготовления светлого ржаного хлеба.
    • Ржаная мука среднего размера: это мука прямого отжима, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и шорт.Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных видов хлеба на закваске.
    • Темная ржаная мука: Это сравнимо с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

    Более светлая ржаная мука обычно отбеливается, как правило, с обработкой хлором. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку глютеновая способность муки не улучшается.

    Экстракция ржаной муки

    Степень экстракции ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого вкуса выпеченного хлеба. В таблице 1 приведено процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

    Вещество

    Степень извлечения

     

      70% 85%
    Ясень 0.8% 1,4%
    Жир 1,2% 1,7%
    Белок 8,1% 9,6%
    Сахар 6,5% 7,5%
    Крахмал 72,5% 65,1%
    Сырое волокно 0,5% 1,3%
    Пентозаны 5,2% 7,6%
    Не определено 5.2% 5,8%

    Таблица 1 Таблица экстракции ржаной муки

    Обратите внимание, что содержание золы, клетчатки и пентозанов выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а содержание крахмала ниже. Пентозаны представляют собой липкие углеводы, которые имеют тенденцию набухать при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному хлебу связность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешной выпечки ржаного хлеба.

    Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом содержащегося в ней глютена.Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

    Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал является основным компонентом муки, отвечающим за структуру буханки.Его хлебопекарные способности зависят от возраста муки и кислотности. Хотя ржаную муку не нужно выдерживать так долго, как пшеничную муку, у нее есть даты «годен после» и «годен до». Три недели после измельчения считаются хорошими.

    При свежем помоле ржаной муки крахмал быстро клейстеризуется (схватывается) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он менее легко клейстеризуется, ферменты не могут выполнять свою работу, и буханка может расколоться и треснуть.Чтобы тесто могло набухнуть, должно произойти определенное количество расщепления крахмала.

    Влажность ржаной муки должна быть от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее способность к хранению. Рожь следует хранить в тех же условиях, что и пшеничную муку.

    Различия между рожью и пшеницей

    Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

    • Рожь легче измельчается.
    • Рожь не дает манки.
    • Содержание глютена во ржи не является существенным фактором для приготовления теста.
    • Крахмал более важен для выпечки хлеба из ржаной муки, чем из пшеничной.
    • Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
    • Ржаная мука обладает большей водосвязывающей способностью, чем пшеничная мука, из-за содержания в ней крахмала и пентозана.

    Таким образом, и пшеница, и рожь имеют долгую историю в качестве источника «посоха жизни». Они оба очень питательны.Североамериканские фабрики оснащены самой современной технологией, которая компенсирует разницу в урожайности, обеспечивая тем самым надежное и предсказуемое сырье для пекарей. Мука бывает самых разных видов, специально разработанных для того, чтобы пекарь мог выбирать в соответствии со вкусом продукта и покупателя.

    Безглютеновый ржаной хлеб и сэндвич Рубен

    Не знаете, что делать со всей этой солониной, оставшейся после Дня Святого Патрика? Испеките этот безглютеновый имитация ржаного хлеба и приготовьте рубен! В нем есть все вкусы и нет глютена 🙂

    У тебя понятия не имею как давно я жаждал Рубена! Или, может быть, вы знаете, как долго, потому что вы жаждете его так же долго, как и я? Что ж, этот хлеб утолит эту тягу. Это даст вам все ощущения настоящего ржаного хлеба без ржи. Так что вы можете снова насладиться этим замечательным бутербродом Рубена или гастронома!

    Приготовление безглютенового ржаного хлеба

    Впервые я испекла этот хлеб летом прошлого года, и он мне очень понравился. Но я, будучи собой, не был абсолютно идеальным , поэтому я не мог оставить его в покое. Я действительно рад, что не сделал этого, потому что эта новая версия НАМНОГО лучше. И мягче!!

    Вот что замечательно в этом тесте.Если вы уже готовили какой-либо из моих хлебов, вы, вероятно, уже делали версию этого теста раньше. И это НАСТОЛЬКО просто!

    Тесто для этого хлеба начинается с того же теста, которое используется для моего Потрясающего безглютенового итальянского хлеба. Оно стало одним из моих любимых видов теста, и я использовал его для самых разных целей. Я известен созданием нескольких вариантов хлеба из одного теста, и я не собираюсь останавливаться в ближайшее время.

    Приготовление хлеба со вкусом ржи

    Поскольку у нас не может быть ржаной муки, мне нужно было придумать что-то, что сделало бы ржаной хлеб хотя бы на вкус похожим на ржаной хлеб.Я знал, что семена тмина содержатся в ржаном хлебе с семенами и что вкус тмина, хотя и не настоящий вкус ржи, у всех нас ассоциируется с ржаным хлебом.

    Но семена, посыпанные тестом, придавали бы ему лишь легкий аромат, поэтому я хотел усилить аромат тмина. Я сделал это, поместив несколько семян тмина в кофемолку/мельницу для специй и превратив тмин в порошок. Его добавляли в тесто при замешивании вместе с семенами.

    В дополнение к порошку тмина и семенам, большинство темного ржаного хлеба или черного хлеба изготавливаются из какао-порошка.Кто знал? Какао-порошок совсем не делает хлеб сладким (он несладкий). Он просто придает слегка темный цвет хлебу. Вы можете опустить это, но для меня это делает хлеб более правдоподобным.

    В тесто добавляют всего две столовые ложки, чтобы получить цвет, который я создал, но вы можете не добавлять его для светло-ржаного или добавить еще несколько столовых ложек, если хотите получить настоящий темный ржаной (эта буханка больше похожа на рожь немецкая). Если вы делаете добавите более двух столовых ложек, добавьте столько же в молоко.

    Формование теста

    Придать этому тесту форму большой торпеды довольно просто. Тесто очень липкое, но с небольшим количеством муки без глютена (обильно посыпанной мукой на прилавке) его можно аккуратно и быстро замесить в однородную массу.

    Вы можете разделить тесто на две части и сделать две маленькие буханки или сделать одну очень большую буханку. Я решил сделать буханку меньшего размера, а остальное тесто поставить в холодильник еще на один день.См. примечания ниже для получения дополнительной информации о хранении теста/хлеба.

    Аккуратно придайте тесту торпедообразную (овальную) форму пальцами. Посмотрите мое пошаговое видео здесь о том, как я делаю безглютеновый итальянский хлеб, чтобы узнать, как придать форму этому хлебу. Следует отметить, что из-за какао-порошка в этом тесте оно немного более жесткое, чем у итальянского хлеба.

    Положите на лист пергамента на противень или на корку для пиццы. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте расстояться (подняться) в теплом месте без сквозняков, пока он не станет заметно больше в размере, но не удвоится, примерно на 1 час (хотя это может занять больше времени в зависимости от температуры вашего помещения).

    Выпечка безглютенового ржаного хлеба

    Как и почти любая буханка безглютенового хлеба, выпечка этого ржаного хлеба ничем не отличается. Установка ложной коммерческой печи и использование пара для пружины (подъема) духовки теперь настолько нормально для большинства из нас, верно?

    На среднюю полку духовки поместите противень или камень для выпечки. На нижнюю решетку поставьте неглубокую сковороду, например, сковороду для гриля. Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.

    После того, как духовка будет предварительно разогрета, наденьте формованный батон на противень или камень (для этого идеально подойдет лопатка для пиццы), пергамент и все такое.Немедленно налейте одну чашку очень горячей воды из-под крана в неглубокий противень и закройте дверцу духовки.

    Выпекайте 30-35 минут для буханки меньшего размера или 35-40 минут для буханки большего размера, или до глухого звука при постукивании.

    Достаньте хлеб из духовки (используя ту же кожуру для пиццы) и поместите его на решетку. Дайте полностью остыть перед нарезкой. Корочка станет мягкой по мере остывания. Посмотрите, какой мягкий этот хлеб ⬇⬇⬇ Э-э-э-э!!!!

    Рубен

    Я думаю, что моим любимым бутербродом должен быть Рубен.Каждый раз, когда они могут сделать бутерброд без глютена, заменив хлеб, я всегда смотрю, есть ли у них в меню Рубен.

    Если вы не знаете, что такое Рубен, то это бутерброд с ржаным хлебом, наполненный солониной, квашеной капустой, швейцарским сыром и русской заправкой. Обычно жарят, но не всегда. Я буду есть его так, как вы мне дадите, и буду любить каждый кусочек!

    Оставшуюся солонину нарезать очень тонкими ломтиками. Лучший способ сделать это — слегка заморозить его, чтобы его было легче нарезать очень тонко.Смажьте оба кусочка ржаного хлеба без глютена русской заправкой. Если вы не можете найти русскую заправку, вы можете сделать ее по этому рецепту здесь (или заменить «Тысячу островов»).

    Сложите тонко нарезанную солонину, а затем большое количество квашеной капусты. Из квашеной капусты получается Рубен, но если она вам действительно не нравится, вы все равно можете приготовить отличный бутерброд. Это просто не будет настоящим Рубеном.

    Наконец, добавьте ломтик швейцарского сыра и накройте все это другим ломтиком хлеба.Смажьте хлеб снаружи маслом и обжарьте на сковороде или в прессе для панини (или оставьте как есть). Подавать с маринованным огурцом.

    Чего ты ждешь? Достаньте оставшуюся солонину, испеките буханку (или две) ржаного хлеба без глютена и приготовьте Рубен!!

    • 3 чашки плюс 3 столовые ложки (453 г) безглютеновой мучной смеси для хлеба Kim***
    • 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (29 г) сахарного песка
    • 2 чайные ложки кошерной соли
    • 2 чайные ложки быстрорастущих дрожжей
    • 2¼ чашки Молоко
    • 4 ст. 2 ломтика ржаного хлеба без глютена
    • 1-2 ч. л. русской заправки
    • нарезанной или тонко нарезанной солонины
    • 1 ломтик швейцарского сыра
    • 1-2 ст.
      • В чаше стационарного миксера смешайте хлебную муку, сахар, соль, дрожжи и специи/семена.Используя крюк для теста, включите миксер на низкую скорость и медленно влейте молоко и растопленное масло. Увеличьте скорость до средне-высокой и месите 5 минут.

      • Снимите крюк для теста и накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Поместите миску в теплое место без сквозняков, чтобы тесто поднялось примерно на 2 часа или пока оно не увеличится вдвое.

      • Охладить не менее 4 часов, а лучше на ночь (чем дольше тесто охлаждается, тем легче с ним работать). Тесто можно оставить в холодильнике на срок до одной недели.

      • В день выпечки достать тесто из холодильника и выложить на присыпанную мукой поверхность. Аккуратно вымесить до некоторой гладкости. Тесто очень липкое и рыхлое, поэтому используйте скребок. Разрежьте его пополам скребком для скамейки, если вы хотите испечь две буханки меньшего размера. Вы также можете положить половину теста обратно в холодильник, чтобы испечь свежий хлеб в другой день.

      • Придайте тесту форму торпеды и положите на противень, застеленный пергаментом, или на корку для пиццы (лопатку).Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков для подъема. Он не увеличится в два раза, просто станет заметно больше и пухлее.

      • Пока тесто поднимается, поместите противень или камень для выпечки на среднюю полку духовки, а неглубокую сковороду на нижнюю полку. Разогрейте духовку до 450°.

      • Когда тесто полностью поднимется, используйте лопатку для пиццы или противень и переместите тесто на противень (или камень), пергамент и все остальное.Немедленно налейте одну чашку очень горячей водопроводной воды в неглубокий поддон и закройте дверцу духовки. Выпекайте 30-35 минут, или пока хлеб не станет глухим при постукивании и хорошо поднимется. Для большей буханки (используя все тесто) добавьте 5-10 минут ко времени выпекания. Если верх становится слишком темным до того, как хлеб будет готов, слегка накройте его алюминиевой фольгой.

      • Достаньте хлеб из духовки и положите на решетку. Дайте полностью остыть перед нарезкой.

      ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУВИМА:
      • Намажьте два куска безглютенового ржаного хлеба с русской заправкой (или Тысяча островов).Покройте один ломтик солониной, затем квашеной капустой и швейцарским сыром. Сверху положить другой кусок хлеба и смазать размягченным сливочным маслом.

      • Положите на сковороду маслом вниз и поставьте на средне-слабый огонь. Намажьте другой ломтик хлеба размягченным сливочным маслом. Обжарьте сэндвич, пока он не подрумянится с одной стороны, а затем переверните, чтобы подрумянить другую сторону и дайте сыру немного расплавиться.

      • Снимите со сковороды и сразу подавайте.

      • Чтобы заморозить, нарежьте хлеб и положите ломтики на застеленный пергаментом противень в один слой.Мгновенная заморозка, пока каждый ломтик не станет твердым. Заверните ломтики в пищевую пленку и поместите в большой пакет с застежкой-молнией и заморозьте на 2-3 месяца. Удалите отдельные ломтики и заверните в пищевую пленку или поместите в небольшой пакет для оттаивания. Однако замороженный хлеб можно поджарить из замороженного.
      *** ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Причина, по которой я создал свои собственные смеси муки, заключается в том, что я не мог получить желаемых результатов с помощью смесей муки, которые были доступны в магазинах, в Интернете или у других блоггеров, посвященных безглютеновым продуктам. Мои рецепты были разработаны для использования с моей собственной смесью муки для хлеба, которую я создал после кропотливых испытаний в течение, в некоторых случаях, ГОДОВ, чтобы разработать то, что я считаю превосходным безглютеновым хлебом, не имеющим аналогов.Если вы не используете мою безглютеновую смесь муки для хлеба для этого рецепта, я не могу говорить о результатах, которые вы получите. Хотя купленные в магазине смеси и могут дать вам удовлетворительный результат, они НЕ дадут вам результатов, предусмотренных в моем рецепте.

      Безглютеновый макет ржаного хлеба был первоначально опубликован 30 июля 2019 г. и был обновлен новыми фотографиями и слегка измененным рецептом.

      Родственные

      Перечень хлеба и злаков, не содержащих пшеницы

      Кукурузный хлеб — отличный хлеб без пшеницы.

      Изображение предоставлено Линн Митчелл/iStock/GettyImages

      Существует множество причин, по которым люди могут рассмотреть возможность перехода на безглютеновую диету или исключить продукты из пшеницы из своего обычного плана питания. Два основных продукта, в которых содержатся глютен и пшеница, — это хлеб и крупы, но это не означает, что их нужно полностью исключить из рациона.

      Целиакия и аллергия на пшеницу

      Рекомендуемым лечением глютеновой болезни, аллергии на пшеницу или чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, является принятие безглютеновой диеты ​.Эта диета может потребовать исключения продуктов из пшеницы, потому что глютен — это белок, который содержится в пшенице.

      Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система организма атакует сама себя, если обнаруживает глютен — белок, содержащийся во многих продуктах питания. В основном он содержится в пшенице, ячмене и ржи, а значит, в хлебе и крупах, приготовленных из этих зерен. Это состояние является пожизненным расстройством, которым страдает один из 100 американцев, 80 процентов из которых не имеют официального диагноза.

      По данным клиники Майо, аллергия на пшеницу характеризуется как аллергическая реакция на пшеницу, которая может возникнуть после употребления в пищу продуктов из пшеницы, но также может возникнуть в редких случаях при вдыхании пшеничной муки.Пшеница содержится в большем количестве продуктов, чем можно было бы ожидать, но это не делает ее невозможной.

      Целиакию и аллергию на пшеницу часто путают друг с другом, но это разные состояния — одно из них относится к аутоиммунному заболеванию , а другое — к аллергии ​. Однако лечение очень похоже: рекомендуется пожизненная диета без глютена и пшеницы. На самом деле это гораздо более достижимо, чем может показаться на первый взгляд, особенно с учетом растущей доступности специально приготовленных безглютеновых продуктов.

      Предупреждение

      Безглютеновая диета полностью свободна от пшеницы, но продукты без пшеницы могут содержать глютен. Поэтому, если у вас аллергия на пшеницу, вам безопасно употреблять безглютеновые продукты, но если у вас глютеновая болезнь или подобная непереносимость глютена, то продукты с пометкой «без пшеницы» могут не подходить. Всегда обращайтесь к этикетке ингредиентов для уверенности.

      Подробнее: ​ 5 теорий, почему непереносимость глютена стремительно растет

      Зерновые без глютена или пшеницы

      Многие злаки производятся из пшеницы и глютена.Но отчасти из-за того, насколько распространенными стали целиакия и непереносимость пшеницы, многие бренды перешли на производство безглютеновых злаков.

      Они могут варьироваться от фруктовых мюслей до хлопьев в шоколаде. Имея доступное разнообразие, более строгая диета не обязательно должна быть скучной.

      В дополнение к специально изготовленным безглютеновым или пшеничным злакам существуют определенные злаки, изготовленные из безглютеновых зерен , которые подходят для безглютеновой или безпшеничной диеты.Эти зерна включают:

      • Кукуруза
      • Рис
      • Просо
      • Сорго

      Хлопья, приготовленные из этих зерен, должны быть подходящими из-за их содержания без глютена, но, поскольку они могут быть обработаны на предприятии, которое также перерабатывает пшеницу, вы всегда должны проверять списки ингредиентов перед покупкой.

      Совет

      Если вы обнаружите, что вашим безглютеновым хлопьям немного не хватает вкуса, попробуйте проявить творческий подход, добавив фрукты (отличный выбор — ягоды или кусочки яблока) или даже немного греческого йогурта — большинство натуральных молочных продуктов не содержат глютена и пшеница.

      Хлеб без пшеницы немного сложнее в приготовлении и производстве, чем хлопья без пшеницы. Это связано с тем, что, как отмечается в статье, опубликованной в выпуске журнала Food Science and Technology за декабрь 2017 года, белок пшеницы — глютен — является клеем, который скрепляет хлеб и сохраняет его внешний вид и форму. Таким образом, хлеб без пшеницы не может производиться массово, как другие виды хлеба.

      Тем не менее, в производство безглютенового хлеба было внесено множество усовершенствований, направленных на оптимизацию процесса и повышение доступности этих продуктов благодаря растущему спросу на безглютеновые продукты.

      Это означает, что существует множество сортов хлеба, не содержащих пшеницы и глютена. Genius Bread, например, производит различные виды хлеба (черный, белый и с корицей и изюмом, и это лишь некоторые из них), которые полностью не содержат пшеницу и глютен, и компания утверждает, что они на вкус такие же, как оригинальный продукт.

      Существует также возможность самостоятельно испечь беззерновой хлеб, используя многие виды беззерновой муки. По словам экспертов из Университета штата Колорадо, безглютеновая мука, которую вы можете использовать для выпечки собственного безглютенового хлеба, включает:

      • Амарант
      • Аррорут
      • Коричневый рис
      • Гречиха (несмотря на свое название, гречка на самом деле из ревеня)
      • Кокос
      • Чиа
      • Кукуруза
      • Гайка
      • Картофель

      И много других.Нет недостатка в вариантах, если вы решите испечь свой собственный хлеб без глютена или пшеницы, но если у вас нет на это времени или вы не чувствуете себя способным делать, тогда ингредиенты на этикетках хлеба, купленного в магазине которые указывают, что они содержат пшеницу, включают:

      • Булгур
      • Экстракт злаков
      • Однозернянка
      • Эммер
      • Фарина
      • Глютен
      • Сейтан
      • Табуле
      • Манная крупа
      • Тритикум

      Самый безопасный вариант — покупать у производителя, который специально производит продукты без пшеницы или без глютена, так как это должно устранить любые сомнения.Фонд целиакии предоставляет полезный ресурс в виде полного списка компаний, производящих продукты без глютена и пшеницы, которые вы можете изучить и приобрести по мере необходимости.

      Совет

      Примечание. Ингредиенты и процедуры обработки компаний, производящих безглютеновые или безглютеновые продукты, часто обновляются, поэтому важно всегда проверять ингредиенты и сведения о производителе при покупке продуктов для безглютеновых или безглютеновых продуктов. рацион питания.

      Подробнее: ​ Побочные эффекты перехода на безглютеновую диету

      Зерновые и другие продукты без глютена

      Овсянка: ​Большинство людей с глютеновой болезнью могут без проблем употреблять овес.Овес содержит белок авенин, который похож на глютен, но обычно не вызывает реакции.

      Настоящая проблема непереносимости овсянки и глютена или пшеницы связана с возможностью перекрестного загрязнения пшеницей, ячменем или рожью. Если после употребления овса возникают какие-либо проблемы, это может быть связано с фабрикой, на которой он был приготовлен, а не с самим овсом.

      Безглютеновые злаки, семена и овощи включают:

      • Агар
      • миндаль
      • Амарант
      • Гречка
      • Карагинан
      • Маниока (маниока)
      • Каштан
      • Кукуруза
      • Лен/льняное семя
      • Граммовая мука (бесан)
      • Конопля
      • Хмель
      • Кукуруза
      • Просо/байра
      • Горчица
      • Полента
      • Картофель
      • Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
      • Киноа
      • Рис
      • Мудрец
      • Кунжут
      • Сорго
      • Соя
      • Тапиока
      • Теф
      • Урд/урид/мука урад

      Любые другие продукты, описанные как злаки или семена, могут не подходить для тех, кто не может употреблять пшеницу или глютен.Всегда проверяйте этикетку, чтобы быть уверенным.

      Рожь не содержит глютена ​, если иное не указано на упаковке. Он содержит секалин, белок глютена. Однако рожь не содержит пшеницы ​; поэтому людям с аллергией на пшеницу можно есть ржаной хлеб. Но его нельзя есть тем, у кого целиакия. Важно понимать различия, прежде чем делать выбор в пользу диеты.

      Предупреждение

      Если у вас есть какие-либо опасения относительно различий между аллергией на пшеницу и глютеновой болезнью, которые могут относиться к вам, обратитесь за консультацией к своему лечащему врачу.

      .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.