как его делают и как используют в кулинарии
Кленовый сироп — необычное для нас лакомство, зато в США и Канаде его считают национальным десертом. Сладким и ароматным сиропом, который получают из кленового сока, поливают панкейки, вафли и мороженое. На вкус сироп из клена похож на карамель, в которой можно уловить тонкие древесные нотки. Конечно, этот продукт на любителя, но из-за сладкого вкуса он часто используется в здоровом и диетическом питании.
Кленовый сок и индейцы
История кленового сиропа началась в XVIII веке, собственно, первые упоминания о том, как приготовить такой сироп, появились в 1760 году. Ну а технологию его производства придумали коренные жители материка, индейцы, намного раньше.
Они первыми распробовали кленовые «сосульки» — застывшие капли сока на коре деревьев. Весной индейцы разбивали в лесах «сахарные лагеря» и запасались кленовой жидкостью впрок. Они научились готовить сироп, уваривая сладкий ароматный сок, пока он не становился густым и вязким.
Натуральный подсластитель очень понравился и колонистам, для которых подобный десерт был настоящей экзотикой, ведь долгое время считалось, что клены сахарных сортов растут только в Северной Америке, в частности в Канаде. Индейцы также любили лакомиться кленовым льдом, замораживая сок в глиняных горшочках, — получалось освежающее мороженое с оригинальным вкусом. Кроме того, они делали из кленового сиропа подобие современного сахарного песка, кусковой сахар в виде кирпичей и тягучие сладости, напоминающие карамель.
В индейской кухне сок клена прижился сразу — в нем тушили мясо, готовили с ним крупы и кукурузу, намазывали сладкую янтарную массу на сало и лепешки. Кроме того, кленовый сахар часто меняли на другие предметы. Иными словами, индейцы использовали сахарные слитки в качестве денег.
Как делают кленовый сироп
Кленовый сироп — продукт редкий и поэтому дорогой. Для его приготовления подходят только сахаристые виды кленов — красный, черный, остролистный, ясенелистный и сахарный, при этом возраст клена должен быть больше 40 лет.
Где производят кленовый сироп? На сегодняшний день 75 % кленового сиропа производят в Канаде, в Квебеке, там, где растут сахарные клены, и в Онтарио. Помимо Канады славятся умением делать кленовый сироп и некоторые штаты США, к примеру Нью-Йорк, Вермонт и Небраска. Кроме того, остролистные и ясенелистные клены есть даже в России — по крайней мере, первые отечественные кленоварни находятся в Пензенской области. Правда, технологии и оборудование они используют исключительно канадские.
Из 30–50 литров сока получается литр сиропа, поэтому высокая стоимость вполне оправданна. Во время «сокового» сезона дерево дает около 12 литров сырья ежедневно, а период его сахарной «плодовитости» составляет около 50 лет.
Лучшее время для сбора сока — с конца февраля до начала марта, когда днем температура плюсовая, а ночью — минусовая. Именно при таких условиях в стволах кленов начинает наиболее активно циркулировать сок, и как раз в конце зимы и начале весны он самый сладкий. В стволах деревьев на высоте 30 см делают отверстия, вставляют в них трубки и собирают ароматную жидкость.
Сироп варится просто — путем кипячения, без дополнительных ингредиентов, поэтому его можно считать полностью натуральным продуктом. Процесс выпаривания происходит на канадской дровяной печи с высоким КПД. Интересно, что у сока клена совершенно нейтральный вкус, но когда он уваривается и густеет, то приобретает специфический аромат и красивый янтарный оттенок. По степени уваривания получают разные сиропы — экстралегкие, легкие, средние, темные и очень темные — они самые густые. Поскольку кленовый сок на 96 % состоит из воды и только на 4 % — из сахара, варить его приходится несколько часов.
Кленовый сироп для здоровья
Кленовый сироп очень полезен — в нем содержатся витамины В, железо, фосфор, цинк, магний и другие микроэлементы. Кальция в нем больше, чем в таком же количестве молока, а калия больше, чем в бананах. Он поддерживает иммунитет, в его состав входят 54 антиоксиданта, снабжающих клетки организма кислородом и выводящих токсины. По мнению ученых, эти антиоксиданты идентичны тем, которые содержатся в цельной пшенице, семенах льна, ягодах и красном вине.
Кроме того, кленовый сироп обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами.
Он благотворно влияет на мужскую потенцию, на сердечно-сосудистую систему и на печень, борется против онкологии и атеросклероза, не дает развиваться диабету и ожирению, ведь в нем нет «вредного» сахара и жиров. Кстати, в 2011 году состоялась конференция Американского химического сообщества, и в одном из докладов прозвучали сенсационные новости. Оказывается, в кленовом сиропе содержится около 50 ценных веществ, из них 20 помогают в лечении различных заболеваний, а 5 веществ даже не встречаются в природе. Одно из них — фенольное соединение квебекол — хорошо зарекомендовало себя в лечении сахарного диабета.
По своим полезным свойствам кленовый сироп может соперничать даже с медом, к тому же он менее сладкий, отличается более низкой калорийностью и не вызывает аллергию. Достаточно 60 мл кленового сиропа, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах и минералах. Это сладкое лакомство можно считать мультивитаминным комплексом, если, конечно, вы купили натуральный сироп, а не искусственный продукт со вкусом кленового сахара.
Выбираем «правильный» сироп
В магазинах часто можно встретить подделку, в которой чего только нет — кукурузного или рисового сиропа, сахара, фруктозы, кленовой эссенции и многих других ингредиентов. Нет в ней только кленового сока, поэтому пользы от такого продукта вы не получите. В Канаде его называют sirop de poteau, или «сироп столба», — это намек на то, что подобный десерт — пустышка.
Выбрать «правильный» сироп можно, ориентируясь на следующие критерии. Он должен быть прозрачным или полупрозрачным, но ни в коем случае не мутным. Если говорить о производителе, то однозначно выбирайте Канаду, поскольку в этой стране есть инспекция пищевых продуктов, тщательно следящая за качеством еды, включая кленовый сироп.
На этикетке ищите золотой кленовый листок — знак качества, гарантирующий, что продукт на самом деле произведен на родине кленового сока. Если написано, что сироп сделан в Канаде, но упакован в другой стране, то к Канаде он не имеет отношения. Зато надписи Real Marple Syrup (настоящий кленовый сироп) или Pure Marple Syrup (чистый кленовый сироп) — это хороший знак, значит, качеству вполне можно доверять.
Важным показателем при определении натуральности кленового сиропа является соотношение объема к весу — оно должно соответствовать 1:1,32. То есть если вы купили бутылочку сиропа 100 мл, продукт должен весить 132 г — разумеется, без стекла.
Зато пометка, что перед вами органический сироп, ничего не значит, ведь клены и так растут без использования химикатов и в данном случае organic — всего лишь рекламный ход.
Кленовое изобилие
В Канаде из кленового сиропа делают мед и сахар, в Северной Америке популярны хлопья на завтрак с кленовым сиропом, желе, шоколад, конфеты, чай, кофе и даже кленовое масло. Ароматный подсластитель добавляют в выпечку, соусы и каши, смешивают его с молоком и йогуртом, запекают с ним яблоки и другие фрукты. Очень вкусными получаются грецкие орехи, жаренные в кленовом сиропе, глазированная кленовая морковь и курица, запеченная с этим ароматным подсластителем. Канадские и американские хозяйки готовят восхитительное кремово-кленовое фондю и пекут рассыпчатые кексы с корицей, мускатным орехом и кленовым сиропом.
Сиропы Канады и США различаются по степени прозрачности и густоты, но канадский продукт, как уже говорилось, больше ценится среди гурманов, что совсем не удивительно. Из всего объема добываемого кленового сока 90 % производится именно в Канаде, не случайно на канадском флаге изображен лист сахарного клена, который является символом страны. В XIX веке кленовый лист также был изображен на государственных монетах.
Открытый кленовый сироп лучше хранить на холоде, а если он слегка засахарился, его можно подогреть — от этого он не потеряет своих полезных свойств.
Кленовый сироп в индустрии красоты и диетологии
Говорят, что певица Бейонсе сбросила 9 кг на 10-дневной кленовой диете. Подобная система похудения популярна среди знаменитостей, ее поклонниками также являются Гвинет Пэлтроу и Наоми Кэмпбелл. На диете можно пить только лимонад, приготовленный из 250 мл воды, 2 ч. л. лимонного сока, щепотки кайенского перца и 2 ч. л. кленового сиропа, а также апельсиновый сок, воду с морской солью и травяной чай.
Диетологи не рекомендуют слишком долго сидеть на такой диете, но против разгрузочного «кленового» дня ничего не имеют.
Кленовый сироп используется и в косметологии для приготовления омолаживающих масок, ведь в нем очень много натуральных антиоксидантов, замедляющих процессы старения кожи. Смешайте 10 г любой гелевой маски с 60 мл воды, 2 ст. л. кленового сиропа и 1 ч. л. молотых семян льна. Нанесите смесь на лицо и смойте через 20 минут прохладной водой. Если делать такую маску 2 раза в неделю, через полмесяца вы увидите, что морщинок стало гораздо меньше, лицо посвежело, а кожа заметно подтянулась.
Ароматным кленовым сиропом приятно подслащивать чай или кофе — и вкусно, и хорошо бодрит с утра. И пусть этот культовый продукт для нас еще диковинка, многие уже используют его наравне с медом, к тому же в России, как выяснилось, есть и свое сырье для получения кленового сока. А значит, сироп можно купить по более доступной цене, заодно поддержав российского производителя!
из чего делают, состав, польза и вред
Состав и калорийность
Канадский сироп отличается не только приятным вкусом и необычным ароматом, но и пользой для организма человека.
В состав входит более 50 компонентов, отсутствующих в других продуктах питания. Среди них отмечается абсцизовая кислота, оказывающая благоприятное воздействие на функционирование поджелудочной, а также уникальное соединение под названием квебекол, свойства которого во многом схожи с углеводами.
Питательный состав: 67 г углеводов и 0,2 г жиров, белки отсутствуют. Высокая калорийность сиропа из сахарного клена – около 260 ккал – обусловлена содержанием именно простых углеводов. В состав входят следующие микроэлементы (в мг):
- кальций (67) – обеспечивает укрепление ногтей, волос, костей;
- цинк (4) – улучшает усвоение белка в организме;
- марганец (3,3) – влияет на скорость передачи нервных импульсов;
- калий (204) – укрепляет сердечные и сосудистые мышечные волокна.
Польза продукта заключается и в высоком содержании антиоксидантов, помогающих выводить все лишнее из организма. Кроме того сироп очень редко вызывает аллергическую реакцию, имеет низкий гликемический индекс (от 55 до 65).
Из чего и как делают
Основное производство продукта сосредоточено в Канаде (90%) и Соединенных Штатах. Связано это с тем, что сахарный клен произрастает именно на территории этих стран. Сбор начинается в весенний сезон, когда образуется наибольшее количество сока. Этот период называют «плачем деревьев». Для получения 1 000 мл сладкого сиропа требуется обработать около 40 л собранной жидкости. Именно поэтому продукт имеет довольно высокую стоимость.
Принцип приготовления основан на выпаривании сладкого свежесобранного сока. Готовый продукт густеет, уменьшается в весе более чем в 30 раз. В процессе изготовления не применяются искусственные ингредиенты, не добавляется сахар. Поэтому в сиропе сохраняются все полезные вещества и элементы.
В домашних условиях приготовить настоящий канадский сироп практически невозможно. Все дело в том, что собранный с местных деревьев (в основном на территории страны растут остролистные, полевые и псевдоплатановые клены) сок не отличается сладким вкусом из-за низкого содержания в составе сахаров.
После уваривания продукт будет не таким сладким и густым, и результат не оправдает ожиданий.
Области применения
Темные разновидности, которые готовятся из сока, собранного поздней весной, отличаются насыщенным ароматом и возможностью добавления в различные блюда в качестве усилителя вкуса. Идеально сочетается с индейкой и овощами. Более светлые сорта – отличные заменители фруктовых джемов и цветочного меда. Многие используют сироп в качестве сахарозаменителя в горячих напитках. В процессе термической обработки продукт не портится и не становится вредным для здоровья, в отличие от меда. Именно поэтому есть множество рецептов соусов и горячих заправок со сладкой ноткой, где сироп – главный ингредиент.
Помимо кулинарии продукт широко используется в косметологии и медицине. Маски с ним помогают замедлить естественные процессы старения из-за содержания в продукте антиоксидантов. В медицинских целях настоящий сироп применяется с целью повышения защитных функций организма и профилактики различного рода новообразований.
Клен считается отличным средством против депрессии: восстанавливает энергетический баланс, снимает агрессию и нервозность.
Возможный вред и противопоказания
Вред от натурального сиропа может возникнуть при чрезмерном его употреблении. Рекомендуемая суточная норма – до 30 г. Явных противопоказаний нет, однако с осторожностью к его употреблению стоит относиться в следующих случаях:
- В период беременности. Высокое содержание калия в продукте может негативно повлиять на развитие ребенка при повышенном тонусе матки.
- При избыточном весе и ожирении, что обусловлено значительной калорийностью густой кленовой массы.
- Если отмечена индивидуальная непереносимость продукта. Случаи возникновения аллергии отмечались редко, однако, если сироп употребляется впервые, следует начать с одной чайной ложки и посмотреть на реакцию организма.
- При разных формах сахарного диабета. Продукт не входит в список запрещенных, но разумнее всего проконсультироваться с лечащим врачом о частоте использования и допустимом количестве.
При покупке следует обращать внимание на состав: искусственный кленовый сироп содержит загустители, дополнительный сахар и ароматизаторы. Такой продукт не несет в себе никакой пользы.
Как выбрать и хранить кленовый сироп?
Чтобы не ошибиться с выбором продукта и наслаждаться вкусовыми качествами полезного кленового сиропа, нужно обращать внимание на следующие критерии:
- Цену. Оригинальная продукция стоит не меньше 40 долларов за 1 л.
- Производителя. Обязательно наличие сертификата качества.
- Состав. Не должно быть указания о добавлении искусственных сахаров, других сиропов (чаще всего дополняют продукт кукурузным) и консервантов.
- Вид упаковки. Густая консистенция и приятный янтарный цвет качественного натурального сиропа видны лишь в прозрачных стеклянных бутылках.
Рекомендуемый срок хранения продукта – не больше 12 месяцев. Если емкость открыта, держать ее следует только в прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей.
Кленовый сироп – полезный продукт натурального происхождения, способный зарядить организм энергией, повысить иммунитет, замедлить естественные процессы старения кожи. При умеренном его употреблении не стоит волноваться о наборе лишнего веса, возникновении аллергии и других негативных явлениях.
Из сока в сироп: как делают кленовый сироп
Перейти к основному содержанию Перейти в главное меню0 товары в корзине.
Еда и вода
Компания Heifer International
26 декабря 2018 г.
Последнее обновление: 3 октября 2019 г.
Представьте себе холодный ясный февральский день. Днем температура поднимается выше нуля, а ночью опускается ниже нуля, что является верным признаком для любителей кленового сахара, что пора стучать по деревьям!
Сок сахарного клена ( Acer saccharum ) состоит на 98 % из воды и на 2 % из сахара, и именно из этих 2 % получается вкусный подсластитель. Для приготовления 1 галлона сиропа требуется 40 галлонов сока, и достаточно просто кипячением сока удалить воду и, таким образом, сконцентрировать сахар, из которого получается кленовый сироп.
Вот как вкусный кленовый сироп превращается из древесного сока в сладкую амброзию для завтрака на вашей тарелке!
Найти
Опознать заросли сахарных кленов.
Совет для профессионалов: маркируйте деревья сахарного клена до того, как они потеряют листья осенью, поскольку идентифицировать деревья по листьям намного проще, чем по коре.
Встряхните его
На южной стороне дерева просверлите 3-дюймовое отверстие на высоте около 4 футов над землей под небольшим углом вверх. Используйте сверло 7/16 дюйма. Используйте молоток, чтобы аккуратно постучать по шпильке или носику. Вы можете постучать по одной шпиле на каждые 10 дюймов диаметра дерева.
Подвесить
Подвесить контейнеры для сбора на сваи. Кофейные банки, молочные кувшины и ведра хорошо подходят для этого.
Кап-кап-кап! Сок наполнит ведро по мере того, как в дереве будет расти давление из-за чередующихся температур замерзания и оттаивания.
Приготовить
Сок сварить в помещении на плите или на открытом воздухе над огнем. На Heifer Farm мы используем крупномасштабный выпарной аппарат в сахарном цехе.
Сок официально считается кленовым сиропом, когда содержание сахара в нем составляет 66 процентов на ареометре или 219 градусов на леденцовом термометре.
Продлить
Горячий сироп процедить через войлок или марлю. Разлейте сироп по бутылкам, пока он горячий, или поместите его на кипящую водяную баню для более длительного хранения. Хранить при комнатной температуре в прохладном темном месте, в холодильнике или морозильной камере.
Ешьте!
Наслаждайтесь блинами, вафлями и французскими тостами. Настоящий кленовый сироп также отлично подходит для подслащивания напитков и приправы к салатам, овощам, мясу и выпечке.
через GIPHY
Больше фактов об сахарировании клена
- Вы можете использовать другие виды клена, но у сахарного клена самая высокая концентрация сахара в соке.
- Вкус и прозрачность определяют сорта кленового сиропа. Как правило, время сбора сока определяет сорт: более светлые сорта производятся в начале сезона, а более темные сорта — позже.
- Чистый кленовый сироп получают из деревьев, а большинство сиропов для блинов изготавливают из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов.
Эти сиропы не могут содержать слово «клен» на этикетке. - Чтобы заменить кленовым сиропом белый сахар-песок в кулинарии или выпечке, используйте 2/3 стакана кленового сиропа на каждый 1 стакан сахара. Уменьшите количество жидкости в рецепте на 3 столовые ложки, а температуру выпечки уменьшите на 25 градусов.
- Шугаринг клена не повредит здоровому дереву.
- Отводы удаляют, когда становится тепло, сок желтеет и начинают раскрываться почки.
- Канада производит более 75 процентов кленового сиропа в мире.
Рекомендуемое чтение
-
5 реалистичных решений для экологичного образа жизни
Климат
5 реалистичных решений для экологичного образа жизни
Бетани Иви | 18 декабря 2019 г.
Реалистичные и достижимые изменения образа жизни могут быть более эффективными в борьбе с изменением климата, чем коренная перестройка вашей жизни.
- Венделл Берри ставит нас всех в тупик
Еще о еде и воде
- Преодолевая трудности: 6 проблем, с которыми сталкиваются фермеры
- Нужна деревня: руандийские фермеры объединяются, чтобы накормить следующее поколение
- Рядом с домом: продовольственные корзины питают общины Эквадора
Как делают кленовый сироп
Короткий и сладкий
• Для приготовления одного галлона кленового сиропа требуется около 40 галлонов сока
• Кленовый сок представляет собой кристально чистую воду с содержанием сахара около 2%.
• Типичный сезон шугаринга длится от 4 до 6 недель. Характер замерзания и оттаивания температур (ниже нуля ночью и 40-45 градусов по Фаренгейту в течение дня) создаст давление внутри деревьев, заставляя сок течь из леток.
• Сезон засахаривания заканчивается, когда в более теплые дни поздней весны распускаются листовые почки.
• Вермонт производит примерно 50% урожая США. 2,22 миллиона галлонов произведено в 2020 году! Рекордный сезон.
• Дереву должно быть около 40 лет (10-12 дюймов в диаметре), чтобы оно было достаточно большим, чтобы его можно было постучать.
• Некоторым большим кленам в сахарных кустах Вермонта более 200 лет!
• Кленовый сироп необходимо правильно хранить, когда он попадает на вашу кухню!
Как из сока делают кленовый сироп
• Процесс начинается с просверливания летки в кленовом дереве. Вставляется носик, чтобы направить сок либо в ведро, либо в трубку, по которой сок направляется в большой сборный резервуар на сахарном заводе или в центральную зону сбора с помощью вакуумного насоса.
• Сок из резервуаров для хранения часто пропускают через машину обратного осмоса, которая берет процент воды из сока перед кипячением. В процессе испарения облака пара с ароматом сладкого клена вырываются из куполов сахарного цеха и паровых труб. В испарителе происходит кипячение. Сковороды из нержавеющей стали установлены на арке или топке, где масло или дрова создают интенсивный огонь. Когда вода в соке испаряется, сок густеет.
• Когда термометр в кастрюле достигает 219градусов сироп готов к сливу. Несмотря на то, что он выглядит как готовый продукт, его все равно необходимо отфильтровать, отрегулировать по плотности и оценить по вкусу и цвету.
Сорта кленового сиропа
Несезонный
• Многие производители сахара в Вермонте будут заняты производством продукции для продажи в сахарных цехах и на своих веб-сайтах, а также на фермерских рынках и Ярмарки. Производители сахара, которые сжигают дрова, постоянно заняты расколкой и укладкой дров.