Какая сельдь самая вкусная: Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной

Содержание

Какая Селедка самая вкусная? | Владимир Соболев

А какие виды сельди вы знаете?

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую. Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую. Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты. На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты. На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Тихоокеанская сельдь Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом. В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка. Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Тихоокеанская сельдь Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом. В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка. Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Сельдь иваси Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Сельдь иваси Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Каспийско-черноморская сельдь Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико. Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Каспийско-черноморская сельдь Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико. Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Тестируем селедку и выбираем самую вкусную!

Помните как раньше выглядела селедка? Жирная рыбина с головой, которую разделывали прямо на газете, чистили кости, убирали хребет. Запах стоял на всю квартиру. Варили картошку в мундире, срезали перышки лука, который рос на подоконнике, отрезали ломоть черного круглого хлеба… Вот такой был ужин у среднестатистической семьи.

Сейчас же стиральная машина стирает белье, робот-пылесос убирает квартиру, даже селедка уже почищена и красиво упакована в баночки — открывай и ешь. Но насколько полезно и вкусно есть такую селедку? Разберемся в нашем тестировании.

Разберем состав рыбных пресерв.

Существует миф, что селедку обрабатывают химией, чтобы растворить кости и получить бескостное филе. Технологи утверждают, что кости размягчаются благодаря кислотам: лимонной, молочной, яблочной.

Бензоат натрия или Е211 — это пищевая добавка, которая относится к группе консервантов. Разрешен к употреблению во многих странах Европы. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно допустимые. То есть, если видите в составе Е211 или бензоат натрия и витамин С, лучше такие продукты не покупать. Имеет высокую степень опасности. Присутствует во всех тестируемых образцах.

Цитрат натрия Е331 — опасность низкая.
Ацетат натрия Е262 — опасность очень низкая.
Сорбат калия Е202 — опасность очень низкая.
Декстроза — простой сахар, приготовленный из кукурузы.
Глутамат натрия Е621 — опасность низкая.

Глюконо-дельта-лактон E575 — опасность низкая.

Большинство сельди в своем составе имеет только бензоат натрия и сорбат калия. Но селедка, которая заняла первое место в нашем тестировании, оказалась чемпионом по добавленной химии.

Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»

Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.

Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.

Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.

Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6

Сельдь Sungusto

Производитель: ООО «Созвездие» г. Омск

Состав: сельдь тихоокеанская филе, масло растительное, соль, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, регулятора кислотности (уксусная кислота, аскорбиновая кислота, цитрат натрия, пирофосфат, трифосфат, глюконо-дельта-лактон), декстроза.

Самая вкусная селедка. Крупные кусочки, мясистая, упругая, в норме соли и приправ, хорошая по жирности. При этом в самой вкусной сельди одновременно присутствует бензоат натрия и витамин С. Данное сочетание вредно для здоровья.

Также в составе мы обнаружили пирофосфат (Е450 имеет среднюю степень опасности), трифосфат (Е451 имеет среднюю степень опасности).

Цена: 79 руб/ 100 гр
Средний балл: 4,6

Сельдь «Бухта изобилия»

Производитель: А/ООО «Агама Роял Гринланд», Московская область

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, консерванты Е211, Е 202.

Эта селедка заняла последнее место в нашем тестировании. Тестирующие писали: слишком много масла, селедка буквально пропитана им, такое ощущение что ешь не селедку с маслом, а масло с селедкой. Кусочки очень маленькие и слишком соленые.

Цена: 79 руб/100 гр
Средний балл: 2,8

Сельдь «Матиас», «Санта Бремор»

Производитель: СП «Санта Бремор», г. Брест

Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, лимонная кислота, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Эта селедка оказалась на пятом месте. Очень мягкие кусочки, рыхлая, разваливается, очень соленая, чувствуется какой-то уксус. Кусочки средние, костей вообще нет. Оставляет после неприятный привкус.

Цена: 83 руб/100 гр
Средний балл: 3,0

Сельдь «Русское море»

Производитель: АО «Русское море», Московская область

Состав: филе сельди атлантической, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Мнения по поводу этой селедки очень сильно разделились. Некоторые тестирующие поставили пятерки и хвалили вкус селедки, другие нарисовали 1 балл, чем уравновесили восторженные отзывы. Про эту селедку писали: торчат крупные кости, неудобно есть, противная на вкус, соль скрипит на зубах, вкусная, мясистая, нарезанные кусочки разваливаются и не держат форму, селедка имеет классический вкус, сладковатая, чувствуется добавление сахара.

Цена: 71 руб/100 гр
Средний балл: 3,2

1 место сельдь Sungusto, 4.6 балла, 79 руб/100 гр
2 место сельдь «Меридиан», 3.6 балла, 60 руб/100 гр
3 место сельдь «Русское море», 3.2 балла, 71 руб/100 гр

4 место сельдь «Матиас» «Санта Бремор», 3 балла, 83 руб/100 гр
5 место сельдь «Бухта изобилия», 2.8 балла, 79 руб/100 гр

Стоимость мы рассчитывали исходя из веса рыбы, а не за упаковку.

Наталья Елизарова

6922 просмотра

какая сельдь в масле самая вкусная

Селедка хороша во всех смыслах – в качестве холодной закуски, в дополнение к вареной картошке или как один из ингредиентов любимого многими салата «Шуба». Но выбрать вкусную сельдь можно только опытным путем. Внешне, на первый взгляд, все упаковки практически одинаковые, но рыба внутри может сильно отличаться. «МК-Эстония» протестировала филе сельди в масле и выбрала самое вкусное.

Задавшись целью купить селедки, в магазине можно впасть в ступор. Видов обычной, казалось бы, сельди довольно много: и в маринаде, и со специями, и в масле, и без него. Сельдь в масле, малосольная или нет, пожалуй, самая ходовая. Требования к ней просты – в составе должна быть селедка, масло и соль.

Так как рыба – продукт скоропортящийся, еще в магазине стоит обратить внимание на то, чтобы она не имела странного и неприятного запаха. Ведь нарушение условий хранения могло произойти как при транспортировке, так и в магазине.

Если упаковка прозрачная, можно оценить сельдь и на вид. Рыбки должны быть светлыми, остатки шкурки – серебристыми. Коричнево-рыжие полосы могут говорить о том, что сельдь залежалась.

Консистенция филе должна быть в меру плотной. Так как пресервы изготавливают из мороженой рыбы, то рыхлость может свидетельствовать о разморозке и повторной заморозке сырья. Слишком мягкая консистенция может говорить и о плохом качестве сырья. Вкус у сельди в масле должен быть соленый, не резкий, не острый и не кислый. Такие отклонения тоже могут свидетельствовать о не очень хорошем качестве продукта.

Для экспертизы было куплено восемь упаковок сельди в масле от разных производителей. Каждый образец оценивался по следующим показателям: внешний вид, аромат, консистенция и вкус. Каждый показатель оценивался баллами: 0, 0,5 и 1. Единица присуждалась образцу при полном соответствии показателя, 0 – при полном несоответствии.

Матиас

  • филе сельди, 1000 г (800 г)
  • Произведено в Беларуси
  • Цена: 6,69 евро (6,69 евро/кг)
  • Состав: филе атлантической сельди 80%, подсолнечное и рапсовое масло, соль, регулятор кислотности лимонная кислота, консерванты бензонат натрия и сорбат натрия.
  • Комментарий: Сразу следует сказать, что не стоит строго относиться к наличию консервантов в составе этой сельди. У остальных образцов они также есть, но обозначены в скобках в качестве состава рыбы. Здесь же просто вынесены отдельно в конце. Рыба выглядит аппетитно, кусочки ровные, правильного цвета. Аромат слабый, но аппетитный – пахнет маслом. На вкус данная сельдь приятная, наименее соленая из всех протестированных образцов. Консистенция хорошая, плотная, но с боков ощутимо более мягкая, чем в середине.
  • Оценка: 3,5/4

Fjord’s

  • слабосоленое филе атлантической сельди, 240 г (190 г)
  • Произведено в Латвии
  • Цена: 1,69 евро (7,04 евро/кг)
  • Состав: филе сельди 80%, рапсовое масло.
  • Комментарий: Стоит отметить, что на упаковке нет ни слова на эстонском. Впрочем, на русском тоже. Состав пришлось угадывать на латышском и литовском языках. По этой же причине страна происхождения может быть указана неточно. Тонкие кусочки рыбы выглядят откровенно не очень. И если через окошко упаковки они выглядят цельными, то в недоступных местах при вскрытии упаковки обнаруживаются многочисленные ошметки и какие-то куски жира. Рыба серая, цвет неоднородный. Запах резкий, как будто уксусный, нехарактерный. Вкус такой же, немного горчит. Рыба мягкая, разваливается. Худшая селедка из протестированных, на этом сошлись все участники дегустации.
  • Оценка: 0/4

Vici

  • традиционное филе атлантической сельди в масле, 240 г (190 г)
  • Произведено в Литве
  • Цена: 1,71 евро (7,13 евро/кг)
  • Состав: филе сельди без кожи 79%, растительные масла (рапсовое и подсолнечное)
  • Комментарий: Внешний вид у филе хороший. Кусочки светлые, правильного цвета, выглядят аппетитно. Аромат тоже приятный, слегка улавливаются спе-ции. На вкус сельдь в меру соленая, традиционная, такая, какой и должна быть. Консистенция в меру плотная, хорошая.
  • Оценка: 4/4

Kapten Grant

  • малосольное филе сельди в масле, 240 г (180 г)
  • Произведено в Литве
  • Цена: 1,89 евро (7,88 евро/кг)
  • Комментарий: Внешний вид хороший. Цвет чуть темнее, чем у остальных образцов, но однородный. Сельдь аппетитно пахнет маслом. Вкус не очень приятный, слишком резкий, как будто уксусный, кислит. Консистенция просто кошмарная, это рыба-пюре. Во рту сельдь сразу превращается в кашу, даже жевать не приходится.
  • Оценка: 2/4

Kaluri

  • классическое филе сельди в масле, 240 г (180 г)
  • Произведено в Эстонии
  • Цена: 1,89 евро (7,88 евро/кг)
  • Состав: слабосоленое филе сельди без кожи 75%, рапсовое масло 25%.
  • Комментарий: У рыбы идеальный внешний вид, кусочки ровные, красивые, бледные с розовым подтоном. Пахнет образец аппетитно, преимущественно маслом. Вкус приятный, характерный, но кому-то может показаться слишком соленым. Консистенция упругая, сельдь не разваливается во рту.
  • Оценка: 3,5/4

Passat

  • филе сельди с приправами в растительном масле, 240 г (190 г)
  • Произведено в Литве
  • Цена: 1,77 евро (7,38 евро/кг)
  • Состав: филе сельди без кожи 79%, растительное масло 20,8%, вкусовые и ароматические добавки 0,2%.
  • Комментарий: Внешний вид хороший, рыбки среднего размера, светлые. Продукт пахнет приятно – маринадом, специями, как будто немного уксусом. Но это филе сельди с приправами, так что ничего удивительного. Вкус очень соленый, с какой-то кислинкой, резковатый. Консистенция очень неприятная – рыба мягкая и склизкая.
  • Оценка: 2,5/4

Optima Linija

  • соленое филе атлантической сельди в масле, 220 г (176 г)
  • Произведено в Литве
  • Цена: 1,19 евро (5,41 евро)
  • Состав: филе сельди без кожи 80%, рапсовое масло 20%.
  • Комментарий: Рыбы в упаковке немного – два кусочка среднего размера, рыба светлая, выглядит аппетитно. Запах немного странный. С одной стороны, пахнет сельдью, как и следует, но присутствует и некий посторонний запах. Вкус приятный, в меру соленый, но есть привкус каких-то специй, хотя они не заявлены, или чего-то еще. Консистенция хорошая, плотная.
  • Оценка: ¾

Wide Ocean

  • традиционное соленое филе атлантической сельди в масле, 400 г (300 г)
  • Произведено в Литве
  • Цена: 1,19 евро (2,98 евро/кг)
  • Состав: филе сельди без кожи 75%, рапсовое масло 25%.
  • Комментарий: Хороший внешний вид, рыбки толстенькие, среднего размера, светлые, цвет равномерный. Аромат тоже приятный, характерный. Вкус в меру соленый, натуральный, именно такой, какой нужно. А вот консистенция немного подвела, все-таки излишне мягкая, хотя назвать откровенно неприятной ее нельзя.
  • Оценка: 3,5/4

Лучшие сорта селедки: посадка и уход

Гид по видам сельди

Русскую кухню невозможно представить без селедки, которая одинаково уместна и на кухонных застольях, и на празднике. Она привычна нам в соленом виде, однако из этой вкусной и жирной рыбы можно готовить различные блюда: жарить, мариновать, отваривать и запекать, делать суши и карпаччо по-русски. Разберемся, как правильно выбирать сельдь, какие виды встречаются сегодня на прилавках и как можно засолить ее в домашних условиях.

Определяем качество сельди. Какую лучше покупать?

Лучше всего покупать свежемороженую рыбу или соленую целиком бочковую сельдь. Соленые или маринованные кусочки филе — более удобный вариант, но в них, как правило, содержатся консерванты. Кроме того, при производстве часто используются специальные вещества для размягчения костей. Они не опасны для человека, но влияют на качество филе. Оно тоже становится более мягким и нежным, теряя приятную упругость и первозданный вкус. Впрочем, кому-то такой вариант больше по душе.

Идеальная свежемороженая сельдь определяется по следующим признакам:
• Ясные глаза без помутнений.
• Чистый серебристый цвет без ржавчины и кровоподтеков.
• Кожа без разрывов и повреждений.
• Упругое филе.
• Свежий морской аромат.

Виды сельди

Несмотря на большую популярность продукта, мало кто знает, что сельдь — это большой род рыб, каждый представитель которого имеет свои особенности и качества. В зависимости от ареала обитания выделяют два основных вида сельди — атлантическую и тихоокеанскую.

Какая сельдь лучше и вкуснее — тихоокеанская или атлантическая? Вопрос спорный. По вкусу они немного различаются, поэтому у обоих видов есть свои поклонники. На самом деле большее значение имеет время вылова. В преднерестовый и нерестовый период она наименее жирная, а затем нагуливает свой знаменитый жирок. В нагульной жирующей селедке жир составляет 19%, а у нерестовой — всего 6%.

Атлантическая сельдь

Самая распространенная группа сельди. Это рыба среднего размера, добывают ее в европейской части России, а также в Дании, Исландии и Норвегии. Внешние отличия от тихоокеанской сельди несущественны, но можно различить их по брюшку. Выраженные килевые чешуйки – признак атлантической сельди, у тихоокеанской они почти не развиты.

На столе российских любителей вкусной рыбы часто можно встретить балтийскую салаку — это вид атлантической сельди с ярко выраженным селедочным вкусом и тушкой мелкого размера (до 20 см). Такая рыба отличается от других собратьев низкой жирностью, однако ее также можно готовить всеми известными способами — от засолки до тушения.

Тихоокеанская сельдь

Различные популяции обитают на территории от Белого моря и на восток до американских берегов. Более крупная, чем атлантическая, отличается высоким содержанием йода и темным мясом.

В зависимости от ареала обитания выделяют несколько популяций тихоокеанской сельди, среди которых самая знаменитая и любимая — олюторская. Этот дальневосточный деликатес обладает отличным вкусом, благодаря холодным водам экологически чистого Берингова моря — места ее обитания. Свое промысловое название эта сельдь получила от места нереста, а затем и вылова — Олюторского пролива. Нерестится она в мае, в летние месяцы нагуливает жир и возвращается обратно в сентябре-ноябре. Именно в это время ловится самая вкусная и жирная олюторская селедка.

Рыба, живущая в воде при низких температурах, имеет плотное мясо и жир, который придает ей неповторимый вкус. Олюторская сельдь прекрасно подходит не только для засолки, но и для жарки и маринада, из нее получаются сочные и вкусные котлеты или тефтели.

Более редкая добыча — беломорская сельдь. Это собирательное название для многих видов сельди, живущих в бассейне Белого моря. Встречаются среди них и крупные особи, но больше распространена мелкая сельдь 12-18 см. Она похожа на салаку, нежирная, с упругой тушкой и плотным сочным мясом. Такая сельдь хороша и в жареном, и в соленом виде. В Москве беломорка встречается редко, так как вылавливается в небольших количествах и за пределы Поморья обычно не выбирается.

Иваси

Еще во времена СССР жирную тихоокеанскую сардину иваси приписали к сельдям — так она и закрепилась в нашем сознании. Каждый слышал словосочетание «сельдь иваси», а многие вспомнят банки с пряной иваси, которыми были полны магазины по всей стране. Затем ее популяция надолго покинула дальневосточные берега и лишь недавно ее добычу вновь возродили. Консервы из иваси вернулись, а вместе с ними прояснилась и «родословная» этой рыбы. Иваси лишь внешне напоминает небольшую селедку, относится к семейству сельдевых, но не к сельдям. Что не меняет ее потрясающего вкуса: у нее более жирное и нежное мясо, за что ее особенно любят.

Каспийско-черноморская сельдь

Представители этой группы сельдей обитают в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест идут в Волгу, Дунай, Урал и Дон. Долгинская, дунайская, залом — все это каспийско-черноморские сельди. Сегодня вылов их ограничен и промысловое значение невелико.

Настоящая каспийская легенда — знаменитая сельдь залом, она же черноспинка или сельдь Кесслера. Славится, прежде всего, крупным размером: вес рыбы может достигать 1 кг и более. Из-за размера такая сельдь не умещалась в бочку для засолки, поэтому хвост приходилось заламывать — отсюда и народное название. Для нее характерна высокая жирность до 20%, благодаря чему эта сельдь особенно вкусна. Залом сегодня — редкая находка, но в небольшом количестве встречается в продаже в Москве.

Способы засолки. Солим сельдь дома

Существует множество вариантов засолки этой жирной рыбы: она прекрасно сочетается с большинством пряностей и хорошо просаливается в короткие сроки. Перед засолкой необходимо удалить жабры и тщательно вымыть тушку водой. Можно солить целиком, потрошеную с головой или без или разделанную на филе. Быстрее просолится филе, но целая рыбка ценится больше. Не нужно ускорять процесс оттаивания, помещая рыбу в теплую воду — это нарушит структуру волокон. Лучше всего размораживать тушку на полке в холодильнике примерно сутки.

Итак, рассмотрим три самых популярных способа засолки.

Мокрый посол

Для стандартной засолки нужно вскипятить воду и добавить в нее все ингредиенты (самое традиционное — перец горошек, лавровый лист, гвоздика, сахар и соль). Залить охлажденным раствором тушку рыбы. Лучше всего помещать ее в пластиковый контейнер с крышкой, который можно убрать в холодильник до готовности рыбы.

Малосольная сельдь при таком способе засолки готова уже через 2-3 суток.
Сельдь же хорошей просолки будет готова на 6-7 сутки с момента помещения в соленый раствор.

Сухой посол

Для такого способа засаливания рыбы вода не используется. Тушку обязательно нужно выпотрошить, иначе рыба пропадет раньше, чем просолится. Затем хорошо промыть водой и насухо вытереть снаружи и внутри бумагой. Каждую тушку натереть солью и сахаром, заправить. Дать настояться несколько суток.

Этот способ гораздо медленнее, чем мокрый посол, так как рыба не сразу начинает отдавать сок, чтобы впитать в себя нужное количество соли. Однако через несколько суток малосольная рыбка готова. Перед употреблением нужно убрать излишки соли и сахара ножом, соскоблив их с тушки.

Смешанный способ

Подготовленные тушки сельди укладывают в один слой в специальную емкость и заливают водой до половины высоты рыбы, а сверху пересыпают солью. Это позволяет соли впитаться гораздо быстрее, чем при сухом посоле. Такую рыбу оставляют в прохладном месте до готовности. Можно добавить любые пряности по вкусу, и уже через несколько дней наслаждаться прекрасно просоленным нежным мясом.

Как разделать селедку?

В этом видео показываем два очень простых способа разделки сельди на идеальные филе.

Лучшие сорта селедки

Как выбрать свежую селедку

Чтобы правильно выбрать селедку нужно учитывать несколько факторов. Ведь от качественного продукта зависит не только вкус блюд, но и Ваше здоровье. Сельдь соленой имеет невысокую стоимость, но обладает высокой ценностью для организма. Достаточно употребить всего 100 граммов селедки, чтобы восполнить суточную необходимую дозу белка. Также, сельдь содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. В данном сорте рыбы максимальная концентрация Омега 3 и селена. Важно отметить, что даже в засоленном виде селедка сохраняет все свои необходимые полезные компоненты. Но как выбрать селедку?

Правила выбора качественной селедки

На прилавках наших супермаркетов, чаще всего, встречаются тихоокеанская и атлантическая сельдь. Разницы между этими двумя видами рыбы практически нет. Любая селедка делится на три вида. Так, различают слабосоленую, среднесоленую, очень соленую. Первый вариант в составе рассола содержит не более 9% соли. Для среднесоленой характерным является содержание соли в 14%, очень соленая — более 14%.

Итак, выбирая селедку, в первую очередь, обращаю внимание на жабры. Их состояние и окрас расскажут Вам о многом. Хорошая качественная селедка имеет упругую структуру жабр. Они имеют темно-красный окрас. Разваливающиеся коричневые жабры показатель испорченности рыбы. Обязательно уделите внимание запаху этих жабр. Аромат не должен быть горьковатым, прогнившим. В противном случае можно будет говорить о том, что селедка хранилась неправильно.

Далее, при выборе селедки, руководствуйтесь такими критериями:

  • Рассол. Сельдь, которая продается в больших бочках, обязательно покрывается рассолом. Именно покрывается. Если рассола в бочке или одноразовом ведре мало, и сельдь выглядывает, она начинает мгновенно портиться. Такую сельдь выбирать не стоит. Рассол не должен быть мутным, с неприятным ароматом. Качественный рассол всегда прозрачный.
  • Глаза. При выборе селедки, нужно взглянуть ей в глаза. Селедка с красными глазами всегда будет малосольной. Такая рыба будет обладать и большей жирностью, по сравнению с остальными. Если у рыбы мутные глаза, скорее всего внутри нее находится икра. Ее жирность будет немного ниже.
  • Попробуйте селедку на ощупь. Хорошая селедка будет упругой. Достаточно только одним пальцем надавить ей на бок. На поверхности кожи рыбы не должны быть видны желтые или коричневые следы. Если таковые есть, значит рыба хранилась неправильно, и выбирать такой вариант не стоит. Качественная селедка не имеет на себе никаких порезов, ссадин, трещин. Она идеально росная и красивая.

Если Вами был обнаружен белый налет на поверхности тушки, не выбирайте такую рыбу. Это говорит о том, что при засоле использовалась соль низкого качества с различными примесями. Очень важно никогда не покупать даже самую дорогую селедку известной марки производителя, если ее срок годности истекает или уже истек. Портящийся товар может оказать серьезные проблемы со здоровьем.

На что обратить внимание?

Как выбрать селедку? Есть еще ряд простых дополнительных правил, которые стоит соблюдать при выборе сельди. Выбирая рыбу, обратите внимание на период ее вылова. Именно время улова значительно влияет на вкусовые качества продукта. Так, выбирайте ту сельдь, которая была выловлена осенью или зимой. К этому периода рыба накапливает в себе максимальное количество жира, полиненасыщенных жирных кислот. Данные компоненты оказывают огромную пользу для организма человека. А вот летняя рыбка практически не имеет жира.

Также, добросовестные производители начинают переработку сельди сразу после ее вылова. Поэтому при выборе обращайте внимание еще и на дату ее упаковывания, фасовки. Многие любят икру сельди, некоторые отдают предпочтение молоку. Из этого следует, что нужно знать как выглядит сельдь девочка, а как мальчик. При выборе нужно руководствоваться ртом рыбы.

Самцы сельди, обычно, имеют вытянутый и узкий рот. Сельдь самец жирнее, вкуснее, чем самка. О содержании в селедке икры или молока говорит форма живота. Брюшко рыбы должно быть округлым. При надавливании на брюхо из отверстия ближе к хвосту будут выделяться икринки. Сегодня выбор селедки очень велик. Можно приобрести рыбу не только из рассола, но и в вакуумных упаковках. Как же выбрать такой вариант сельди?

В первую очередь нужно отметить сроки хранения. Селедка в жестяной или металлической банке способна храниться 4 месяца. Если упаковка сельди пластмассовая, пластиковая — 3 месяца. Вакуумная же упаковка позволяет сохранять свежесть селедке всего 35 дней. Очень важно учитывать условия хранения. Если они не соблюдаются, срок годности не имеет никакого значения. Выбирать такую тушку не стоит. Так, обязательным условием при хранении является соблюдение температурного режима. Независимо от упаковки температура должна варьироваться от 4 до 6 градусов.

Про селёдку

А сегодня, друзиа, давайте поговорим за селёдку. За простую селёдку — отличного спутника отварной картошки, водочки, чёрного хлеба, лучка и хорошей компании.
* * *
Если говорить про мои ощущения и наблюдения, то главный вывод, который я сделал после переезда на Запад относительно селёдки — это то, что Европейская часть России, да и Европа тоже — потребляет в общем-то сравнительно унылый продукт*. То есть, если сравнивать атлантическую и тихоокеанскую сельдь — это всё равно, что сравнивать Рено Логан и BMW X5. На первой ездить можно нормально, и без особых проблем, и сама машина в общем-то ничего, но. вот ты садишься за руль бумера — и твои ощущения от вождения совсем иные. Ну, то есть принципиально! Водители меня поймут. Так вот, атлантическая сельдь — это и есть Рено Логан. У неё более грубый вкус, более «прямой» солёности, она менее нежная, и заводы, её выпускающие, не особо заморачиваются с солением — и поэтому на выходе имеем продукт с массовым вкусом.
[* необходимое примечание: конечно же, я не имею в виду ручной вылов и засол]

Мне повезло — живя на Камчатке в 70-е — 80-е, я ещё застал олюторскую сельдь. Жупановскую не застал, врать не буду — возрастом не вышел, а олюторской — поел.

Это из «Книги о вкусной и здоровой пище», той самой, 1961 года. Её в моём посте совкосрачеры и им сочувствующие тогда много ругали, но тем не менее — книга сия просто кладезь пищевой истории государства.

Особенно была вкусна селёдка, продаваемая в больших 3-килограммовых банках. Помните такие? Кругло-цилиндрические. Там попадались просто шедевры, килечного посола.

Сейчас основательный и пунктуальный килечный посол селёдки постепенно уходит в небытиё — это ж заморачиваться надо, дело почти что творческое и не крупномассовое, да и срок хранения невелик. Но вкус. Какой был вкус! Особенно от малосольной. Она умеренно пряная, вкус может варьироваться — от различных пропорций применяемых пряностей, в рассоле попадаются их кусочки. Конечно же, химических достижений современной пищевой промышленности там не было и в помине. Можно было просто с хлебом сьесть полторы — две селедки, и получить просто неземное наслаждение. Правда, потом хотелось пить. Но, это ж потом ?

Где-то на рубеже 2000-х «просто» селедка, особенно в крупных банках, начала быстро отмирать. Неудобно, возни много, срок хранения невелик, норма прибыли мала, за единицу продукции. Ведь правила игры диктует розничный торговый бизнес. Развились баночки, наполненные разделанными кусочками, примерно 6-8 видов промышленных заливок (винная, майонезная, лимонная, с дымком и т.д.). И «элитность» такой селедки считается от красоты баночки, упаковки, от крупности видимых при покупке кусочков. Ну, то есть, дополнительные деньги берутся в основном за визуальное ощущение. Конечно, такая селёдка удобна; бывает, и я её потребляю — и в компании и так. И нельзя сказать, что она невкусная. Нет, нормальная, обыденного вкуса. Массовой является также и селёдка в вакуумной упаковке.
Но всё-таки, друзиа, всё это, даже выдаваемое за «элитное» и дорогое — селёдочный Рено Логан. Только в более красивой упаковке.
Настоящая селедка — тихоокеанская и желательно, бочковая или баночная.
А уж почистить и разделать вкусную селёдину — для меня не работа, а в какой-то степени приятный процесс.
Думаю, что жители Камчатки и Владика, Находки и Сахалина меня поймут.
В общем, это моя преамбула. Личная, на основе моего жизненного опыта.
* * *
А вопрос мой, друзиа, к вам таков — как вы любите есть селёдку? С какой едой сочетаете?
Что к селёдке добавляете? Лучок, лимончик, маслицо растительное, ещё что — поделитесь своими наработками и рецептами?
А может, есть те, кто берет свежую селёдку, и сам солит? Какие рецепты пользуете?
Конечно, всё это не касается селёдкофобов — это не ваш пост, и лучше помолчите в тряпочку.
И ещё. Ничего не надо брать из Сети — интересны только ваши личные наработки, мнения и желания.

Ну что, ударим хорошей селёдкой по пятнице, а? ?

Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди будут лучше

Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» — содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову «матье» на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Как выбрать сельдь, и какие сорта сельди будут лучше

Качественная соленая сельдь должна быть чистой, не мятой и не иметь посторонних запахов. Неправильное хранение может вызвать так называемое «омыление», при котором на поверхности сельди (как соленой, так и копченой) появляется пленка, похожая на налет мыла. Этот дефект легко устранить, тщательно промыв тушки рыбы, после чего она вполне пригодна в пищу. Еще одним, наиболее частым пороком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и может поражать не только поверхность, но и проникать глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб.

При очень сильном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь использовать в питании не рекомендуется.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, – здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская» . Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности – дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира – до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» — содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли – содержание соли от 7 до 10 %, средней соли – от 10 до 14 % и крепкой соли – свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорт у. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта , если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Иногда производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры . И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.

Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.

У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.

Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.

В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют . А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.

Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент . Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое , быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.

Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову «матье» на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

Какую сельдь в магазинах лучше не покупать

Сельдь – это одна из самых знаменитых и вкусных закусок в России и Европе, которую не всегда можно приобрести в желаемом виде. Многие производители выпускают в продажу опасный для здоровья людей продукт, поэтому крайне важно уметь правильно выбирать селедку.

Почему рыба может быть опасной

Рыба по своей природе – опасный продукт, ее нужно тщательно обрабатывать. Ведь если ее выловили не по правилам, а после хранили в неположенном месте, в ней могли завестись паразиты. Зачастую они отравляют продукт до такой степени, что он может нанести смертельный удар.

Какую сельдь нельзя покупать

Если рыба обладает следующими признаками, то покупать ее не стоит:

  • кислый и неприятный запах – свидетельство того, что рыба испорчена;
  • слизь и налет на рыбе – явные признаки испорченного товара, покупать который нельзя;
  • пятнистая с вкраплениями кожа рыбы, неестественного цвета – признак того, что сельдь заражена;
  • отсутствие сохранности и целостности тушки – поломанную замороженную рыбу не стоит покупать, только целую;
  • отсутствие упаковки – замороженная сельдь должна быть обязательно запакована. Также нужно удостовериться, что на этикетке присутствует дата упаковки;
  • налет желтого цвета – очередной признак несвежей рыбы. Если такой налет на свежей рыбе, то она начинает тухнуть, на замороженной – рыба неоднократно подвергалась разморозке;
  • недостаточная степень засоленности. При покупке соленой сельди важно выбирать ту, которая хорошо засолена. Уровень соли можно определить по области вокруг зрачков – чем краснее, тем больше соли.

Проверить свежесть сельди можно нажатием на тушку – если осталась вмятина, значит рыбу покупать нельзя.

Сельдь этих производителей не стоит покупать

Экспертиза показала, какие пресервы из тихоокеанской сельди нельзя покупать. Кроме того, что данные пресервы состоят из мороженой сельди, имеются и другие замечания:

  • «Меридиан» – заниженное на 33 % количество белка, а количество дрожжей превышает норму в 12 раз.

  • VICI – на этикетке не указана страна происхождения, не написано, что это пресервы, количество дрожжей превышает норму в 2 раза. Выявлен подкожный жир желтого цвета. Рыба имеет прогорклый вкус и запах.

  • «Балтийский берег» – заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 17,2 %, что почти в три раза больше по сравнению со значением, указанным на этикетке. Заниженное количество содержащегося белка на 19 %. Превышение максимально допустимого количества мезофильных микроорганизмов в 4 раза. Выявлен подкожный жир желтого цвета.

  • «А’Море» – на этикетке не указана страна происхождения, заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 10,5 %. Заниженное количество содержащегося белка на 11 %. Выявлена кишечная палочка. Подкожный жир желтого цвета.

  • «Каждый день» – на этикетке не указана страна происхождения, не написано, что это пресервы. Заявлено, что это жирная сельдь, должна содержать не менее 12 % жира, но по факту содержится 5,8 %. Выявлен подкожный жир желтого цвета.

Все образцы сельди, за исключением марки «Каждый день» (числится в списке товаров с замечаниями), находятся в черном списке Росконтроля. Их покупать нельзя. ​

Как правильно покупать сельдь

Отправляясь в магазин за селедкой, следует придерживаться некоторых советов по ее покупке:

  1. Если нужна рыба в банке, следует покупать ту, упаковка которой не нарушена.
  2. Лучше всего покупать рыбу, которая содержит немного рассола. Если заливка мутная, то это плохой признак.
  3. Открытые пресервы можно хранить в холодильнике сутки.
  4. В составе не должно быть никаких Е.
  5. Чешуя у качественной рыбы должна быть глянцевой, а жабры – красного цвета (коричневые – признак испорченной рыбы).
  6. В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов. В идеале, кроме самой рыбы, это соль и розмарин.
  7. Важно обращать внимание на место, в котором рыба выловлена. Жирность рыбы будет больше, если ее выловили в холодном регионе.

К покупке рыбы нужно относиться с особой серьезностью, ведь морская вода сейчас очень загрязнена. Для выращивания рыбы в искусственных водоемах используются антибиотики, гормоны роста, ГМО-прикормки и так далее, что очень опасно. Нужно выбирать только самую свежую, вкусную и качественную сельдь.

Кухни всего мира

Популярные публикации

Последние комментарии

Селедка. Подробный гид: какая она бывает, как ее ловят и солят, как ее чистить — и что из нее сделать

Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее подавали к царскому столу — и селедкой же закусывают в аскетичных провинциальных рюмочных. Жирная тугая плоть, пряная соль, вкусовой букет, полученный за счет ферментации, — селедка вошла в российскую вкусовую карту прочно и навсегда.

Какая бывает селедка, как и где ее ловят, как солят на заводах, как ее чистить, что делать с икрой и молоками, с чем эта рыба сочетается — обо всем этом мы расспросили ихтиологов, капитана рыболовецкого судна, технологов рыбозаводов и хороших шефов.

Какая бывает селедка

Николай Антонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией морских рыб Дальнего Востока России ФГБНУ ВНИРО:

«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается практически во всех морях и океанах. Я буду говорить о той сельди, которая обитает в российских водах

В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья, самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной части Охотского моря.

Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории, прилегающей к Корякскому нагорью. Этих форм насчитывается более десятка, но все они как правило имеют невысокую численность, и промысловый запас их невысок.

В Атлантическом, а также в Северном Ледовитом океанах обитает атлантическая сельдь. Она ловится в Баренцевом, Норвежском, Северном и Белом морях. Сейчас, насколько я знаю, основная сельдь, которую потребляют жители Европейской части России, — это именно атлантическая. При этом она имеет средние вкусовые показатели.

Все популяции сельди сейчас пребывают в более-менее нормальном состоянии. Кроме, еще раз повторюсь, сельдей Каспийского моря: они в свое время имели высокую численность, которая упала из-за широкого промысла. Залом сейчас не имеет промыслового значения, но в небольших количествах его все-таки добывают, и на грани вымирания он не находится. «

Как ловят селедку

Игорь Залогин, капитан рыболовецкого судна:

«Сельдь ловят на судах трех категорий: маломерный флот, средний и крупнотоннажный. Как правило, мелкий флот — это только ловцы. Они добывают рыбу и сдают на переработку — на завод на берегу или на плавбазу. Средний флот двоякий и его большинство — может сам перерабатывать, а может сдавать улов на плавбазы. Большой флот — БМРТ, большие морозильные рыболовные траулеры, — работает автономно: вышли в море, поймали, обработали и заморозили.

Рейс может длиться сколько угодно, все зависит от квот рыболовецкой компании и от категории судна. Промысел длится от нескольких суток до нескольких месяцев. Иногда может быть так: квоты большие, лови сколько хочешь, а селедки нет, она, например, ушла в прибрежные зоны, где работает маломерный флот, а крупным судам туда нельзя. А иногда, наоборот, зайдя в косяк большой плотности, за 3–4 минуты можно поймать сразу около 100 тонн сельди. Но такими объемами стараются не ловить, даже если это большое судно с большими квотами: сельдь — мягкая рыба, деликатная, и когда ее набивается в трал сразу много, она легко травмируется. Так что зараз стараются вылавливать не больше 60–70 тонн. Лимиты на одно судно, как правило, составляют от 400 тонн и выше. Такой объем, если все идет хорошо, можно выловить за пять дней. А если у судна лимит 1000 тонн — то это могут быть и два месяца работы.

Ловится сельдь круглый год. Для того чтобы понять, где ее ловить, мы используем эхолот. Сельдь — придонная рыба, ее косяки располагаются на грунте на глубине от 100 до 400 метров. Косяки ее такие плотные, мощные и высокие, что могут достигать в высоту 200 метров.

Большие суда добывают сельдь пелагическими тралами. Это разноглубинный трал, который производит отцеживание рыбы в разных слоях (что необходимо, учитывая высоту косяка селедки). Среднетоннажный флот часто ловит сельдь кошельковым неводом: ставят невод, делают замет, окружают им селедочный косяк, подсушивают, то есть затягивают, — и невод начинает выбираться к борту, откуда рыба забирается насосом или ложкой-черпалкой. Трал — травматичней, невод — мягче. Трал создает в воде давление, селедку вжимает в стенки трала, она мнется, истекает кровью, подвергается физической нагрузке, и из-за этого ее товарный вид снижается. А на рыбе из невода нет потертостей, на ее теле не остается рисунка дели, то есть сети, она получается ровная, чистая, красивая. Малотоннажный флот работает сетью, но на таких судах сельдь ловят крайне редко. Сеть выставляется вдоль берега, когда сельдь идет на мелководье, ища себе место для нереста. Сеть, как и трал, — грубоватый способ: товарный вид рыбы часто портится.

Бывает, на рынках и в магазинах встречается редкая сельдь, промышленный вылов которых ограничен. Это можно сказать, например, об олюторской сельди, которая ловится в Олюторском заливе на Камчатке, между мысом Олюторский и мысом Говена. Крупная, хорошая сельдь, на которую в советские времена был организован колхозный лов — ее ловили подо льдом: выпиливали квадратные лунки, и от одной до другой подо льдом протаскивали сеть. Селедка, спешащая на нерест в сторону берега, влетала в эту сеть, ту вытаскивали на поверхность, выкладывали на лед, где она быстро замерзала, а замороженную отправляли на переработку. Сейчас уже так не ловят. Промышленный лов олюторской сельди был до недавнего времени запрещен — но, говорят, что сейчас объемы ее восстановились, и, может быть, снова наладится промышленный вылов.

Но все еще под угрозой находится замечательная жупановская сельдь, обитающая на юге Камчатки. Это была самая крупная сельдь из всех известных на Дальнем Востоке: вес одной рыбины сравним с весом горбуши. Я только мальчишкой видел жупановскую сельдь, когда ее продавали в магазине, и лов ее не застал, хотя в море хожу уже 30 лет.»

Как засаливают селедку

Елена Усольцева, главный технолог компании «Восточный лиман»:

«У нас на Дальнем Востоке самая вкусная и жирная сельдь та, что ловится с октября по февраль. В этот период она считается нагульной, мясо у нее жирное. А с марта по май у тихоокеанской сельди активно развивается икра, и все питательные вещества уходят из мяса и достаются икре. Мясо в этот период становится менее ценным, зато у рыбы образуется икра с янтарным цветом и хрустящей консистенцией.

После вылова сельдь на судне по транспортерам подается в цех переработки. Там ее моют, взвешивают и сортируют. Рыба сортируется по размерному ряду и таких рядов пять, цифры в них означают граммы: 250+, 300 +, 350+, 400+ и 500+. Тогда же, во время сортировки, отбраковывается рыба с механическими повреждениями кожи, головы, хвоста и брюшка. Следующий этап — замораживание. С момента вылова и до заморозки должно пройти не более 12 часов. Рыба аккуратно слоями укладывается в блокформы и отправляется в морозильные камеры с температурой –25 градусов. Чем быстрее рыба заморозится, тем выше будет ее качество; при такой температуре замораживание длится от двух до трех часов.

Следующая технологическая операция — глазирование: рыбу покрывают тончайшим слоем льда. Замороженная рыба может храниться до 12 месяцев, и глазировка позволяет сохранять рыбу в хорошей форме. Рыбу для этого опускают либо просто в соленую воду, либо в воду с добавлением антиокислителей, а после упаковывают и снова замораживают. Количество глазури нормируется, ее должно быть не больше 4%.

Дальше рыба, как правило, поступает в цех к производителю, где ее начинают готовить — иногда это бывает прямо на судне, но чаще уже на земле.

Перед засолкой сельдь вытаскивается на ночь из холодильников и размораживается воздушным способом. Сотрудники цеха снова сортируют сельдь вручную, отделяют по размерному ряду и по механическим повреждениям, после чего засаливают в тузлуке — на литр воды идет 80 грамм соли и 10 грамм сахара. Засаливают сельдь в пластиковой бочке объемом 50 литров. Она закрывается закручивающимися крышками и убирается в холодильник, где рыба солится при температуре от 0 до –4 градусов от 5 до 10 дней. Из-за того что в воде много соли, а в мясе много жира, рыба при такой температуре не замерзает. По истечении срока просаливания рыба за счет собственных ферментов приобретает вкус созревшей рыбы.

Сейчас помимо соли многие компании используют различные добавки для ускорения созревания рыбы. Я не сторонник этого. Но если их использовать, то достаточно будет трех суток, чтобы рыба просолилась и была готова».

Как выбирать селедку

Дмитрий Романовский, бренд-шеф гастромаркета «Вокруг света»:

«При выборе селедки в первую очередь надо обращать внимание на плотность мяса: чтобы она бы не рыхлая, а упругая, как лосось. Если селедка лежала в слабом соляном растворе, то когда ее положишь на ладонь, она будет свешиваться с двух сторон, если в крепком — будет более упругая. Запах у селедки не должен быть подозрительным: селедка слабой соли должна пахнуть рыбой и морем».

Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Рыба должна выглядеть естественно, и, несмотря на то что она засолена, у нее должен быть яркий серебристый, отдающий в синеву цвет, а также плотное мясо без побитостей и пролежней. Глаз должен быть светлым, а плавники — естественной формы и не засушены: последнее — признак лежалости».

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:

«Когда выбираешь женщину — смотришь в глаза; так и с селедкой. Глаза у нее должны быть относительно прозрачные, не должны быть белыми и мутными. Потом: у селедки должен быть характерный селедочный запах — но он должен быть приятным, не тухлым и без оттенка жести. У селедки не должна быть рваная кожа: если такое есть, это значит, что с ней неаккуратно обращались, когда засаливали, и она может быть пересолена. Да и на столе селедка с рваной кожей выглядит не очень».

Что приготовить из селедки

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Вообще, селедка хороша в натуральном виде, но если хочется сделать закуску, то эта рыба очень хорошо сочетается с яблоком. Надо селедку нарезать мелким кубиком, и таким же мелким кубиком нарезать яблоко, смешать их, заправить подсолнечным маслом, добавить укроп и петрушку. Еще селедка отлично дружит со свежим огурцом: можно сделать канапе, положить огурец, сверху селедку и укроп.

Селедку хорошо подавать на кусочках жареного картофеля. Раньше на Руси, до появления у нас картошки, ели вареную и пареную репу. И я думаю, что если сложить вареную репу и дольку селедки — может получиться новый интересный вкус.

Бутерброд с селедкой можно есть со сладким чаем, это вкусно. Можно также добиться этого сочетания соленого и сладкого, сделав для селедки сладкий маринад: взять винный или яблочный уксус (или обычный 9%-ный уксус, только если он кажется вам крепковатым, разбавьте немного водой), разогреть, добавить немного сахара, положить семена кориандра и положить в маринад рыбу на несколько часов.

А лучше всего нарезать селедку, полить растительным маслом, добавить лук, зеленый или репчатый, укроп, дать всему это постоять, набрать вкус — и после этого есть».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):

«Когда-то мы делали антисуши: закуски на один укус из разных соленых рыб. Идея была такая: на Востоке едят рис и свежую рыбу, а у нас хлеб и рыбу, соленую или копченую. Так что я сделал на деревянной дощечке для суши восемь мини-закусок: вместо риса мы использовали хлебный мякиш — и в него заворачивали свеклу и селедку и обваливали все это в укропе. Это были роллы, а суши были такими: кусочек хлеба, на нем сливочное масло и красная икра»

Что делать с молоками и икрой

«Из икры можно сделать икорное масло: две части сливочного масла комнатной температуры перетереть через сито с одной частью икры. С молоками можно поступить точно так же, кстати».

«Икру кроме бутербродов (хлеб, масло, икра, подмаринованный лук) можно использовать в простейшем соусе: взбейте с ней в блендере майонез. Любой салат из рыбы или морепродуктов вроде кальмаров будет с таким икорным майонезом вкуснее.

А с молоками можно поступить так: мелко нарезать (ни в коем случае не пробивать в блендере) и добавить в фарш для рыбных котлет, например, из трески. Я сама так не делала, но делала, и неоднократно, моя хорошая знакомая, и люди, которые и сейчас живы и хорошо выглядят, говорят, что это было очень вкусно».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как вам статья?

Мне нравитсяНе нравится  

Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки | Продукты и напитки | Кухня

Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.

Атлантическая

Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).

«Атлантическая сельдь хороша не только в засолке – из свежей рыбы получится масса вкусных и полезных блюд – рассказывает Максимом Карпенко, основатель компании «Моби Дик» и консультант фестиваля «Рыбная неделя». Например, из нее делают рагу с овощами, запекают в духовке под майонезным или горчичным соусом, тушат в томатном соусе».

Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная – балтийская салака, которая обитает в Балтийском море и в его пресноводных заливах (Куршском, Калининградском). В длину салака достигает 20 см. Еще одна балтийская родственница селедок – килька. Именно из нее делают балтийские шпроты.

Тихоокеанская

Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.

Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.

Олюторская сельдь – подвид тихоокенской, она обитает в Олюторском проливе, в западной части Берингова моря. «Эта рыба отличается более крупными размерами по сравнению с другими распространенными видами сельди, часто достигая и превышая вес 1 кг. – говорит Максим Карпенко, — Она плотная, мясистая, жирная, очень полезная и, конечно, вкусная. Олюторскую сельдь можно и солить, и мариновать, и жарить, и делать из нее котлеты. Прекрасно сочетается с маринованными овощами».

Каспийско-черноморская селедка

Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.

Керченская сельдь. Обитает в Азовском море, вылавливается в Керченском проливе осенью и в начале зимы. Достигает 25-30 см в длину, у нее серо-голубая спинка, а бока серебристые. Мясо керченской селедки розоватое и сладкое. Необычайно вкусной и нежной керченскую сельдь делает 22 % содержание жира.

Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.

«Сельдь каспийская, также известная как залом —  самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».

Не сельдь

Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.

На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.

Какая селедка самая вкусная | Томские Новости +

Селедка по-прежнему остается продуктом номер один, несмотря на рыбное изобилие на прилавках. В будни и праздники эта рыбка пользуется спросом. Из свежей – хозяйки готовят начинку для пирогов, соленая хороша с горячей картошечкой, а о знаменитой селедке «под шубой» и говорить не приходится! Многие из нас часто покупают селедочные пресервы, потому что это готовое блюдо, да и выбор в магазинах большой. Открыл баночку и подавай на стол к обеду или ужину. «ТН» решили проверить их качество и безопасность для здоровья.

Герои дня

В конкурсных испытаниях приняли участие пять образцов. Рыбные пресервы мы купили в популярных томских супермаркетах: «Абрикосе», «Холидее классик», «Быстрономе», «Марии-Ра» и в «Ленте». Все они изготовлены по техническим условиям (ТУ), у всех срок годности 4 месяца.

Образец № 1 – сельдь филе кусочки в сырном соусе (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).

Образец № 2 – сельдь атлантическая «Посольская» (производитель ООО «Бриз», г. Томск).

Образец № 3 – сельдь пресервы рыбные филе кусочки в масле (производитель ООО «Атлант­рыбторг», Москва).

Образец № 4 – сельдь атлантическая филе кусочки в масле ароматная «По-царски» (производитель ЗАО «Балтийский берег», Ленинградская область).

Образец № 5 – сельдь кусочки в уксусно-масляной заливке с пряностями (ООО «Атлантрыбторг», Москва).

Наши постоянные партнеры рубрики специалисты ФБУ «Томский ЦСМ» провели экспертизу продукта по трем критериям – по микробиологии, органолептике и наличию консервантов.

– Технические условия не должны противоречить требованиям технического регламента. Поэтому по показателям безопасности мы ориентировались на требования техрегламентов таможенного союза ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки) и ТР ТС 021/2011 (микробиологические нормативы), а по органолептическим свойствам – на ГОСТ 26664-85, – говорит Лариса Хустенко, замдиректора по техническому регулированию ФБУ «Томский ЦСМ».

Парад вкуса

Хорошая органолептическая оценка – это свидетельство качества продукта. Эксперты оценивали вкус селедки, запах, внешний вид и укладку рыбного филе.

Образец № 1 вызвал много замечаний: вкус и запах перезревшей рыбы, консистенция кусочков дряблая. Более того, они неравномерные, разделаны не до конца. Порядок укладки хаотичный.

Второй образец порадовал: мясо рыбки сочное, вкус и запах, свойственные созревшей рыбе. Упругие кусочки аккуратно уложены.

В образце № 3 не понравилась рыхлая консистенция продукта, а также наличие кусочков филе с пожелтевшими бочками. В целом рыбка на вкус приятная.

В четвертом образце эксперты отметили ярко выраженный аромат пряностей. Рыбное филе недостаточно плотное.

Образец № 5 отличался приятным вкусом и ароматом пряностей. Кусочки плотные, но кожные покровы местами повреждены.

Бесспорным лидером по органолептическим показателям стал образец № 2.

 Честный состав

Все производители указали в составе пресервов пищевые добавки – консерванты бензоат натрия и сорбат калия. Они предназначены для продления сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и (или) роста патогенных микроорганизмов, поэтому без них не обойтись.

Суммарное количество консервантов не должно превышать 2 г на 1 кг продукта.

В первом образце этих веществ эксперты обнаружили больше, чем в остальных, но в пределах нормы – 1,25 г на 1 кг. Немного меньше консервантов в образцах № 3 и 5 – 1,2 и 1,1 г на 1 кг соответственно.

Минимум «химии» в четвертом образце – 0,3 г. В образце № 2 чуть больше – 0,5 г на 1 кг.

Лучшими по этому показателю являются пресервы под номером 4.

Плесень не по делу

Микробиологические тесты – показатели безопасности – не прошли два конкурсанта.

В образце № 1 специалисты обнаружили дрожжи: 120 КОЕ/г при норме 100. Дрожжи – это показатель ранней порчи продукта, содержание сверх нормы говорит о том, что продукт не выдержит заданных сроков хранения.

– Незначительное превышение может быть связано с заливкой, в данном случае сырно-майонезной, – считает Полина Помелова, инженер-лаборант испытательной лаборатории «Качество». – Остальные показатели – микробное число, бактерии группы кишечной палочки, плесени укладываются в норму.

Четвертый образец еще более грязный. Помимо дрожжей (160 КОЕ/г при норме 100) специалисты нашли еще и плесень (50 КОЕ/г при норме 10). Напомним, в нем меньше всего консервантов. Микробное число, бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.

– Наличие дрожжей и плесени, скорее всего, связано с нарушением технологии приготовления. Либо имеют значение добавки, в первую очередь специи. В сырье, то есть в рыбе, причины быть не может, – продолжает Полина Помелова.

Конкурсанты под номерами 2, 3 и 5 успешно выдержали испытания. Самыми чистыми пресервами специалисты назвали продукт под номером 3. Но в нем, как мы уже знаем, содержится достаточно много консервантов.

 Золотой пьедестал

Почетное первое место по общему решению экспертов занял образец № 2. Все тесты он прошел с достойными результатами. Вдвойне приятно, что золотым финалистом стал томский производитель с продуктом сельдь «Посольская».

Второе место специалисты отдали образцу № 5 – сельдь в уксусно-масляной заливке с пряностями московского производства.

Условное третье поделили участники экспертизы под номерами 3 и 4. К образцу № 3 у специалистов есть замечания по качеству, зато по микробиологическим показателям без претензий. Четвертый конкурсант не прошел микробиологические тесты, тем не менее рыба оказалась вкусной.

Не выдержал конкуренции образец № 1. Он на последнем месте.

Мнение эксперта

Татьяна Андропова, доцент кафедры гигиены СибГМУ:

– Поскольку пресервы – продукт все-таки соленый, употреблять их нужно крайне осторожно. Один грамм поваренной соли связывает, то есть задерживает в организме, примерно 100 мл воды. Поэтому пресервы не рекомендуются людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями почек. Не стоит злоупотреблять ими даже здоровым людям. В качестве консерванта при ее приготовлении используется бензоат натрия. Это вещество обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом, то есть вызывает аллергические реакции. Запрещены пресервы в детском и диетическом питании!

Лучше купить сельдь и самостоятельно ее засолить. Это будет безопаснее. Идеальный вариант – запекать свежую рыбу на гриле или в фольге. Она очень полезная: содержит легкоусваиваемый белок, омега-3 жирные кислоты, жирорастворимые витамины.

Самая вкусная селедка — своими руками

Это даже не селедка — это мечта.

Хозяйки, которые знают этот простой и изящный рецепт, никогда не покупают селедку из бочки, и уж тем более не травят себя и своих близких кошмарным селедочным суррогатом из пластиковых коробочек.

А уж если процесс приготовления селедки отточить до совершенства и научиться варьировать количество соли-сахара и приправ под потребности семьи… Цены не будет такому умению.

А ведь рецепт еще и мгновенный: буквально через два часа после засолки селедку уже можно есть!

Итак, собственно процесс.

 

Берем сельдь. Именно эта недорогая и ароматная рыбка лучше всего подходит для домашней селедки. Выбираем рыбку пожирнее, чистую, плотную, красивую, я обычно засаливаю две небольшие рыбки — постоявшая селедка не так ароматна, делать ее быстро и просто, поэтому я просто раз в неделю засаливаю свежую партию.

Рыбу размораживаем естественным способом при комнатной температуре: ни вода, ни микроволновка не годятся, потому что рыба станет вялой. Отрезаем голову и хвост, тщательно чистим внутри, моем. И почистить, и вымыть рыбу нужно очень хорошо, внутри — даже со щеточкой, потому как есть мы ее будем без тепловой обработки.

Режем сельдь на порционные кусочки толщиной примерно 2 сантиметра, можно чуть меньше, но не надо больше. Хвост оставляем сантиметров семь длиной.

 

Складываем кусочки в тазик. Теперь — засыпаем: полторы столовых ложки соли, две столовых ложки сахара. Добавляем одну гвоздичку, пять-шесть горошин перца душистого, пять-шесть — черного, щепотку кориандра, пару листиков лаврушки.

Перемешиваем, чтобы все кусочки были в соли-сахаре.

Перекладываем селедку в глубокую и широкую тарелку, накрываем перевернутой тарелкой или блюдцем, сверху устанавливаем гнёт: например, литровую банку с водой. Гнёт нужен, чтобы селедка полноценно пустила сок и вся погрузилась в рассол.

Час селедка стоит на столе при комнатной температуре, потом убираем ее в холодильник. Еще через час можно пробовать — но пика вкусноты она достигнет на следующий день.

Приятного аппетита! 

VELVET: Диана Петросян

Полное руководство по поеданию сельди — DutchReview

Итак, вы хотите по голландски и съесть селедку. Типа, действительно, «часть экипажа». Круто — мы это копаем. Но ты должен заработать это, как Воздушно-десантный зарабатывает свои прыжковые крылья, у нас тоже есть нашивка для твоей формы, солдат. Голландская сельдь AKA. de haring .

Не волнуйтесь — мы бы не вышвырнули вас из самолета без парашюта, и мы не собираемся подвергать вас селедке, не показывая, как есть ее, как голландский.Вы готовы? Большой! Прикрепите страховочный трос к стальному стержню над головой и постарайтесь не прыгнуть в пропеллер. 😉

Что такое голландская сельдь?

Этот настоящий голландский деликатес сложно объяснить даже опытному любителю сельди, не попробовав его. Селедка, очевидно, рыба. Голландцы подают ее, очищая, а затем храня в рассоле (растворе соленой воды) в течение длительного времени, пока она не станет хотя бы до «голландского стандарта», который является самой свежей и новейшей партией сельди каждую весну.

Рассол делает рыбу мягкой и очень соленой, придавая ей сильный рыбный привкус. Когда мы говорим соленый, мы имеем в виду соленый — соленее, чем похмелье разгневанного голландца. Поверьте, после похмелья мы становимся изрядно солеными.

Здесь начинается спор о том, является ли она «сырой» — рыбу когда-нибудь готовили или запекали? Нет, но после того, как вы так долго были погружены в рассол, вы не едите его после того, как его только что вытащили из моря. Вы бы сочли рассол сырым огурцом? Возможно нет.

После того, как сельдь вынут из рассольной ванны, ее тщательно очищают, удаляя кожу, внутренности и, насколько это возможно, кости. Не волнуйтесь, то, что осталось, стало очень мягким из-за процесса засолки.

Где я могу получить

haring ?

Многие люди скажут, что лучшая сельдь поступает с уличных тележек, но многие энтузиасты не согласятся с этим, есть несколько фантастических тележек, которые наверняка продадут вам первоклассную haring .Но, как хардкорные любители (мы на самом деле ходим в грязь и жесткость) — мы покупаем их прямо из бочки и сами чистим! Почему? Может, потому, что у нас болит голова ». Во-вторых, качество гарантировано.

Дело в том, что сельдь не имеет длительного срока хранения после очистки, и жизненно важно съесть ее как можно скорее. Если не трогать селедку, у нее разовьется комплекс неполноценности, она будет много травить и выйдет замуж за разведенного мужчину, который старше ее на десять лет. Нехорошо. Что касается вкуса, то не так быстро съеденная сельдь быстро теряет вкус и потенциально становится жирной и пахнущей.Тоже не хорошо.

Дело в том, что сельдь, купленная в тележке, съедается слишком долго, поэтому либо попросите друга / любовника / члена семьи из Голландии проверить качество. Либо так, либо убедитесь, что тележка занята и партий продукции постоянно обслуживаются, чтобы вы не отправились с рыбой низкого качества. Это сделает уважаемый рыбный магазин или тележка.

Селедку из супермаркетов следует избегать, как чумы, что бы ни говорили.Это как суши в супермаркете, только хуже (если такое вообще возможно).

Стоит ли добавлять начинку к селедке?

Большинство тележек добавляют к селедке лук и соленые огурцы. Никогда не ешьте его с солеными огурцами. Разве что ваша миссия — разрушить вкус селедки и разбить сердце каждому честному голландцу. Это преступление против человечности и причина того, что Международный Суд находится в Нидерландах. Мы придем за вами . 👨‍⚖️

Лук прекрасен, идеальное соотношение зависит от вкуса сельди — еще одна причина сделать это самостоятельно — для нежной сельди требуется только немного лука, для селедки с сильным вкусом требуется больше.Однако тележки идут со стандартной ложкой, что не обязательно плохо, но вряд ли дойдет до совершенства.

Как мне съесть

haring ?

А вот еще один предмет для спора — как вы обрабатываете селедку? Стереотип таков, что вы:

1. Поднять этого скользкого ублюдка за хвост ,

2. Обмакнуть в лук

3. И опустите в глотку, как голодный пеликан .

Предположительно, это единственный настоящий «голландский путь». Но это неправда. Вообще.

Есть альтернатива — Амстердамский путь. До того, как такие места, как Схевенинген (в Гааге) и Роттердам, стали «горячими точками селедки», был Амстердам. Однако из-за того, что изрядная доля населения была бедной и часто со многими членами семьи их рыбки «разделились», чтобы каждый мог получить кусок. Другими словами, было разрезано на мелкие части. часто подавали с маленьким голландским флагом, чтобы колоть сельдь.Таким образом каждый получит кусок.

Сегодня, мягко говоря, Амстердам уже не совсем бедный город — на самом деле, это один из самых дорогих городов в мире, — но традиция , сохраняющая традицию , очень жива. Мы, амстердамцы, предпочитаем есть нашу любимую рыбу по частям.

Почему? Это удобно, более расслабленно и выглядит немного шикарнее, так как вы избегаете скользких пальцев. Так что для всех вас, кто из-за границы, немного сдержанных в отношении того, чтобы поймать эту сельдь, отправляйтесь в амстердамский стиль! К вашему сведению, пробор никак не сказывается на качестве, это просто предпочтение.

Какой напиток подойдет к селедке?

Я открою вам секрет. Алкогольный вид. Прекрасный Heineken идеально подойдет, но есть пиво, которое поразит вас своим удивительным вкусом, и вы можете получить его только осенью — Herfstbock .

Варианты ‘ Bockbier ’ (от многих пивоваров) на самом деле представляют собой пиво с фантастической глубиной вкуса, почти медовым, со сладкой полосой, которая возникает из последних остатков процесса пивоварения.Это немного дороже и эксклюзивно, но фантастически, особенно с селедкой. Поверьте мне.

Еще один отличный голландский ликер (который совершенно недооценивают) — это jenever — на самом деле он является родоначальником Джина, но гораздо более чистым на вкус, как и водка. Хотите узнать кикера? Обычно это дешевле, чем оба варианта! Истинный голландец, поедая сельдь дома, будет выпивать за едой пиво и рюмку женевера.

Самое замечательное в том, что состоит в том, что, поскольку это жирная рыба, она поглощает большую часть алкоголя.Это особенно верно, когда вы сочетаете его с хлебом и луком. Но не переусердствуйте. Голландец знает, когда остановиться, и вы тоже должны! Лучшие дженеверы производятся на пивоварнях Схидама (Роттердам) и Амстердама.

Вдобавок к этому алкоголь, вероятно, смягчит ваше беспокойство по поводу его употребления.

Давай, попробуй селедку!

Хорошо, солдат. Мы вышли из зоны дропа и рассказали вам все, что вам нужно знать. Это оно. Не плакать, не мочить штаны.Просто прыгай! Доверься нам.

Честно говоря, селедка не для всех, но попробовать ее стоит хотя бы раз. Да, и у него есть свой маленький почетный знак — дыхание, которое можно почувствовать за милю отсюда, лучше всего описать как утреннее дыхание Лох-Несского чудовища.

Помимо этого прекрасного подарка, в комплекте идет милый маленький голландский флаг. Вы можете прикрепить его к чему-нибудь, чтобы похвастаться, что вы съели целую селедку, а ваши друзья струсили! Советуем положить его в петлицу пиджака или в волосы.Но не на глаз. Взять у голландца. Сделай меня гордым, солдат!

Какие у вас впечатления от еды сельди? Хотите больше советов или советов? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Изображение функции: Alix Guillard / Flickr

Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в марте 2017 года и была полностью обновлена ​​в апреле 2021 года для вашего удобства.

Что такое сельдь и как ее употребляют?

Маринованная, сырая, жареная, жареная, тушеная и жареная — это лишь некоторые из способов приготовления сельди, маленькой жирной рыбы, которая встречается во всем мире.Это рыба не с сильным вкусом, такая как лосось, и не такая мягкая, как треска, и она намного меньше обеих. Селедка прочно ассоциируется с восточноевропейской, английской, скандинавской и немецкой кухней, хотя некоторые части Азии и Карибского бассейна также приняли ее. Селедка — универсальная рыба, которую любят за небольшой размер, твердую и шелковистую мякоть, а также возможность приготовления различными способами.

Что такое сельдь?

Селедка не вырастает длиннее 16 дюймов или около того, и ее можно найти во всем мире как в пресной, так и в соленой воде.Это означает, что сельдь широко распространена в кухнях всего мира.

Селедка переезжает в школы: в одной школе проживает около трех миллиардов человек. Он имеет довольно долгую жизнь, до 15 лет в дикой природе. Те, что пойманы молодыми и маленькими, часто ошибочно принимаются за сардины, а в некоторых случаях продаются как таковые.

На кухне часто консервируют сельдь, часто копченую или маринованную. Эти итерации обычно встречаются в таких странах, как Россия, Польша, Скандинавия, Великобритания и Нидерланды.У маринованной сельди много праздничных украшений, и она остается одним из самых распространенных блюд в канун Рождества в Польше, Литве и Украине. В Германии, Польше, Чехии и Скандинавии сельдь — счастливое блюдо, которое подают в канун Нового года и символизируют процветание.

Копченая сельдь распространена в Карибском бассейне, Ирландии, Англии и некоторых частях Северной Америки. В большинстве случаев копченая сельдь называется копченой рыбой и ее коптят в холодном виде достаточно долго, чтобы окрасить ее в красный цвет.

Как приготовить сельдь

Селедку можно приготовить разными способами: отваривать, обжаривать, коптить, запекать, запекать на гриле или мариновать. Копченая или маринованная сельдь является прекрасным дополнением к пасте для закуски, и ее часто подают на завтрак в скандинавских странах. Большую часть свежей сельди нужно готовить сразу, так как она быстро становится острой, и хотя ее можно филе в свежем виде для гриля, жарить на сковороде или во фритюре, большая часть сельди вяленая для употребления в пищу.Маринованная сельдь — самый распространенный способ употребления сельди, для которого требуется смесь уксуса, соли и сахара, которая часто включает лук, лавровый лист и перец горошком.

Другой способ приготовить сельдь — запечь рыбу целиком (с головами или без), предварительно посыпав ее травами и специями. Покрытие его в панировочных сухарях и обжаривание во фритюре может быть восхитительным, хотя вы не обязательно сможете получить таким образом нюансы рыбы. Также есть гриль; обычно рыбу филе и маринование или, по крайней мере, ее обрабатывают солью, перцем и маслом.

СВЯЗАННЫЙ: Как купить, приготовить и приготовить копченую сельдь

Getty Images / Westend61 Getty Images / ClarkandCompany Getty Images / Westend61 Getty Images / Мартин Кейлер Getty Images / Просянов

Какой на вкус сельдь?

В свежем виде сельдь имеет отчетливый вкус, напоминающий сардину. Это жирная рыба, поэтому она отслаивается влажными кусками, а богатые жирными компонентами придают селедке насыщенное тело, насыщенное и обволакивающее вкус.Маринованная сельдь имеет совершенно другой вкус и, как правило, имеет уксусный привкус, который хорошо сочетается со сливочным сыром, сметаной, луком и зерновым хлебом.

Сельдь против сардин

Селедку и сардины часто путают между собой, хотя, несмотря на сходство, есть некоторые различия. Во-первых, хотя обе рыбы относятся к семейству Clupeidae, не вся сельдь входит в это семейство. Кроме того, сардины относятся к родам Dussumieria, Escualosa, Sardina, Sardinops и Sardinella, а сельдь — к роду Clupea.Поскольку у сельди и сардин много общего, некоторые рыбные хозяйства классифицируют их одинаково, называя их сардинами. Это означает, что если банка сардин откроется в счастливый час, это может быть молодая сельдь. Обе жирные рыбы плавают стаями и имеют одинаковые серебристые плавники с оттенком синего и черного.

Рецепты из сельди

Селедку можно жарить, обжаривать, жарить, запекать и даже мариновать. Популярная закуска-роллмоп — это немецкая еда с маринованной сельдью, обернутой в огурчик, или маринованным луком.Салат из маринованной сельди также широко используется в русской кухне, в первую очередь «Селедка под шубой», слоистое блюдо, состоящее из рыбы вместе с тертыми вареными овощами, луком, майонезом, яйцами вкрутую и стружкой свеклы. Попробуйте приготовить одно из этих традиционных блюд, а затем поэкспериментируйте с селедкой.

Где купить сельдь

Консервы и маринованная сельдь продаются во многих специализированных магазинах Восточной Европы, как в обычных магазинах, так и в Интернете. Это популярное блюдо в еврейской кухне, и посещение еврейского гастронома или продуктового магазина — хороший способ найти его.

Некоторые торговцы рыбой могут продавать сельдь в свежем виде, но это не распространено, если только вы не живете в стране, в которой она широко потребляется. Копченая сельдь более доступна в консервированном виде и под названием «копченая рыба».

Хранение сельди

Как и большинство свежей рыбы, сельдь следует съесть в течение нескольких дней после употребления. В противном случае заморозьте его на срок до шести месяцев в герметичном контейнере.

После открытия маринованная сельдь может храниться в холодильнике около трех месяцев.Консервы из копченой сельди можно хранить в упаковке на полке до истечения срока годности, но после открытия лучше всего поставить в холодильник до готовности. Поскольку он поставляется в масле, его можно хранить в таком виде в течение нескольких месяцев.

Том Китчин: Попробуй хорошо прожаренную сельдь и будь на крючке

Том Китчин. Picture: Greg Macvean

Традиционно здесь, в Шотландии, сельдь филе, покрытая приправленной овсяной кашей с булавочной головкой и обжаренная на сливочном или растительном масле, а затем обычно подается с измельченным, намазанным маслом вареным картофелем.Многие люди сегодня упускают из виду сельдь в пользу рыбы, занимающей верхние позиции в пищевой цепочке, такой как треска, тунец и пикша, которые имеют более мягкий вкус.

Но спрос на эти виды вызывает чрезмерный вылов рыбы, и нам стоит попробовать поэкспериментировать с разными видами рыб. На самом деле, сельдь, а также другая кормовая рыба, такая как сардины и анчоусы, в изобилии, и они не только вкусны и восхитительны, но и экологичны.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку новостей

Информационный бюллетень i рассекает шум

Если вы попробуете хорошо прожаренную селедку, вас зацепит.Селедка доступна круглый год, но вкус лучше всего с весны до осени. Эти маленькие рыбки, также известные как серебряные милые, относительно недороги и могут похвастаться множеством полезных для здоровья свойств. Селедка известна как один из лучших источников витамина D, который невероятно важен в нашем климате, потому что мы не получаем его от солнечного света. Он также богат белками и жирными кислотами омега-3, которые помогают предотвратить сердечные заболевания и улучшить работу мозга.

Во многих скандинавских странах фанатично относятся к селедке.Это то, что моя жена Микаэла ела и наслаждалась в своей родной Швеции, и этот восхитительный рецепт соуса использовал ее шведский дедушка Свен.

Эта соленая, блестящая яркая рыба невероятно универсальна, и вы можете наслаждаться ею в соленом, копченом, маринованном, жареном, жареном или запеченном виде. Возможно, вы также слышали о роллмопах, которые представляют собой маринованную, филе-сельдь, которую обваливают вокруг маринованного огурца, и рыбу, которая разделена, потрошена и целиком копченая сельдь. Консервирование сельди может быть отличным способом ее съесть, потому что вы можете держать ее под рукой в ​​холодильнике, когда вам нужно быстро перекусить или перекусить.Некоторые из моих любимых вкусовых сочетаний для сельди включают горчицу, укроп и помидоры.

Селедку можно подавать по-разному, если вы купите свежую рыбу у традиционного, надежного продавца и хорошо ее приготовите. Если вы ищете экологически чистую сельдь, обратите внимание на те, которые отмечены синей галочкой MSC.

СЕЛЬДЬ С ШВЕДСКИМ СОУСОМ И КАРТОФЕЛЬНЫМ САЛАТОМ

1 столовая ложка белого винного уксуса

горсть нарезанного зеленого лука

Для сельди следуйте методу для маринованной сельди.

Смешайте горчицу, мед, сахар, соль, перец и уксус. Начните взбивать, добавляя масло по каплям или вливая его очень осторожно, пока соус не загустеет — идеальный вариант — электрический венчик. Добавьте измельченный укроп и дополнительную посыпку недавно измельченного перца для придания аромата.

Возьмите сельдь из маринада, все еще свернувшуюся, и выложите на тарелку. Отложите маринад.

Добавьте морковь и маринованный красный лук из маринада. Украсить измельченным укропом и зеленым луком.

Обильно полейте шведским соусом и подавайте с салатом из свежего картофеля.

3 очищенных и нарезанных тонкими кружочками моркови

2 очищенных и тонко нарезанных лука-шалот

1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный

1 красный лук, очищенный и нарезанный полосками толщиной 3 мм

нарезанный чеснок и мелко нарезанный зеленый лук

Очистить и выпотрошить сельдь, удалить головы и булавочные кости, затем филе. Или попросите продавца сделать все это за вас.

Положить морковь, лук-шалот, букет гарни, звездчатый анис, перец горошком, соль и чеснок в кастрюлю с 1 литром холодной воды и довести до кипения.Накрыть крышкой и тушить 15 минут. Добавьте красный лук и белый винный уксус и тушите еще 15 минут. Снять с огня и дать настояться 10 минут.

Осторожно сверните филе сельди и закрепите каждое зубочисткой. Добавьте сельдь в бульон, который теперь должен быть почти комнатной температуры, и снова доведите до кипения. Готовьте рыбу 10 минут, стараясь не дать жидкости пузыриться. Дайте селедке остыть в маринаде, а затем охладите в маринаде на ночь.Возьмите сельдь, все еще свернутую в рулет, и поместите в небольшие емкости для жарки, затем полейте маринованной жидкостью и овощами. Украсить мелко нарезанным чесноком и зеленым луком. Они хорошо охлаждены или имеют комнатную температуру.

3 Самая полезная (и худшая) рыба для вашего здоровья — Cleveland Clinic

От сардин до скумбрии, рыба обладает множеством полезных свойств, начиная от омега-3 кислот и заканчивая белком. Однако есть несколько разновидностей, которые полезнее для здоровья, чем другие. Зарегистрированный диетолог Джулия Зумпано, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, выделяет три вида рыб, которые заслуживают большего внимания, и три, которых вам следует избегать.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Лучшее

1. Сардины

Сардины обладают множеством преимуществ.

«Вы не ошибетесь с сардинами», — говорит Зумпано. «Они являются прекрасным источником омега-3 жирных кислот, их вылавливают в дикой природе, и они дешевы».

Сардины содержат 2 грамма полезных для сердца омега-3 на порцию в 3 унции, что является одним из самых высоких уровней омега-3 и самым низким уровнем ртути среди всех рыб.Они содержат отличный источник кальция и витамина D, поэтому они также поддерживают здоровье костей. Помимо обогащенных продуктов, есть несколько других пищевых источников витамина D. Они могут быть упакованы в воду, томатный сок или оливковое масло. Прочтите этикетку, чтобы убедиться, что вы не превышаете дневной лимит натрия и жира.

«Поскольку сардины с большей вероятностью будут вылавливаться на устойчивой основе, они являются безопасным выбором для беременных и кормящих женщин», — отмечает Зумпано.

Боитесь встретить рыбу целиком с неповрежденной головой? Сегодня включены только съедобные части.Попробуйте подавать сардины, сбрызнутые лимонным соком и 1 чайной ложкой оливкового масла, или с нарезанными помидорами и базиликом, орегано или другой итальянской приправой. Чтобы быстро перекусить, подавайте сардины на цельнозерновых крекерах.

2. Селедка

Жирная рыба, такая как сельдь, содержит около 1,5 грамма омега-3 на порцию в 3 унции. Селедка также может содержать больше омега-3 жирных кислот, чем лосось или тунец, которые необходимы для здоровья человека, поскольку наш организм не может вырабатывать эти жиры.

Сельдь содержит меньше ртути, чем другая рыба, богатая омега-3, которую вы можете есть, например тунец, королевская макрель, рыба-меч и палтус.

«Попробуйте охлажденное, с легким маринадом из белого винного уксуса, красного лука и укропа», — говорит Зумпано. «Еще один популярный вариант — сочетать сельдь с горчицей и укропом».

3. Скумбрия

Атлантическая скумбрия и скумбрия Атка с Аляски богаты омега-3 жирными кислотами, которые борются с воспалениями, и низким содержанием ртути, но не вся скумбрия получает одобрение. Королевская макрель из Западной Атлантики и Мексиканского залива имеет высокое содержание ртути. Зумпано предлагает ограничить употребление испанской скумбрии из-за опасений по поводу ртути.

«Попробуйте приготовить на гриле или пашот скумбрию, чтобы полить салат, или подавайте его с гарниром из овощей на гриле», — отмечает она.

Худшее

А пока подумайте дважды, прежде чем заказать эту популярную рыбу или добавить ее в корзину:

1. Тилапия

«Конечно, тилапия является нежирным источником белка, но в ней отсутствуют омега-3 жирные кислоты, такие как лосось, тунец, сельдь и сардины», — говорит Зумпано.

Большинство людей не получают достаточного количества омега-3 с пищей.Если вы собираетесь любить рыбу, лучше всего выбирать рыбу с самым высоким содержанием этого важного питательного вещества.

2. Тунец

«Свежий тунец — отличный источник омега-3», — говорит Зумпано. «Но всеобщее желание суши может подвергнуть нас риску отравления ртутью».

Воздействие высоких уровней ртути увеличивает риск когнитивных дефектов и других проблем со здоровьем. Консервированный тунец не обязательно безопаснее. Тунец альбакор, одна из самых популярных рыб в Соединенных Штатах, неизменно содержит большое количество метилртути.

«То же самое и с консервированным светлым тунцом, если вы не покупаете его у компании, которая проверяет уровень ртути в каждой банке», — продолжает Зумпано. «Но в настоящее время очень немногие компании делают этот дополнительный шаг».

3. Сом импортный

Сом, который на 90% импортируется, часто происходит из загрязненных вод и может содержать опасные химические вещества и антибиотики. Если вы любите своего сома, выбирайте выращенные на фермах сорта из американских вод или попробуйте азиатского карпа, который имеет похожий вкус.

В следующий раз, когда вы будете взвешивать варианты ужина, следуйте этим советам по выбору рыбы с высоким содержанием омега-3 и низким содержанием ртути, полученной из безопасных источников и выловленной экологически безопасным способом. Покупая рыбные консервы, убедитесь, что они не содержат БФА. Вам понравятся некоторые варианты меню, которые вы раньше не пробовали.

Польза для здоровья от скромной сельди

Простая сельдь — одна из рыб, заслуживающих более пристального внимания. Это универсальный, полезный и удобный продукт, который можно употреблять из консервной банки в качестве закуски или как часть еды.

Кочуя в огромных косяках через Атлантическое, Северное и Балтийское моря, эта маленькая рыба тысячелетие назад стала основным продуктом почти всех разнообразных кулинарных традиций Европы (подробнее об исторической роли сельди в великой книге Марка Курлански «Соль: всемирная история»). Многие религиозные наблюдатели (и те, кто хочет сосредоточиться на более легких и здоровых блюдах) используют постный месяц поста и размышлений, чтобы заново открыть для себя рыбу в центре обеденных тарелок — от жареных тостов с селедкой в ​​качестве постного мартовского обеда до гефиллте рыбы на Песах или карпа на Страстная пятница ( Karfreitag ).

Очень питательный

Многие немцы любят маринованную или консервированную сельдь раз в неделю, и вы тоже. FDA только что опубликовало рекомендацию для беременных и родителей о самой здоровой рыбе. Селедка находится в верхнем диапазоне, и FDA рекомендует есть сельдь (и другую «супер-рыбу») три раза в неделю. В то время как свежая сельдь имеет наибольшую питательную ценность, консервированная сельдь также богата антиоксидантами, жирными кислотами Омега-3 и другими ценными питательными веществами. Этот полезный профиль питательных веществ характерен для северной и балтийской кузенов кильки (Kieler Sprotte) , скумбрии и сардин.

Согласно Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Немецкое общество питания (DGE)), типичный профиль питания продуктов из сельди в масле содержит тонну отличных питательных веществ:

(Селедка в масле в банке 100 гр.)

  1. Энергия 335 ккал
  2. Жиры 31,3 г
  3. Углеводы 0 г
  4. Белок 14,3 г
  5. Вода 51,3 г
  6. Эквивалент ретинола 16,0 мкг
  7. Витамин А (ретинол) 15,0 мкг
  8. ß-каротин 4,00 мкг
  9. Витамин D (кальциферол) 18.0 мкг
  10. Витамин Е (токоферол) 13,4 мг
  11. Витамин К 1,00 мкг
  12. Витамин B1 (тиамин) 25,0 мкг
  13. Витамин В2 (рибофлавин) 99,0 мкг
  14. Ниациновый эквивалент 4,47 мг
  15. Пантотеновая кислота 516 мкг
  16. Витамин B6 (Пиридоксин) 166 мкг
  17. Биотин 6,00 мкг
  18. Всего фолиевой кислоты 3,00 мкг
  19. Витамин B12 (кобаламин) 5,00 мкг
  20. Витамин С (аскорбиновая кислота) 384 мкг
  21. Натрий 854 мг
  22. Калий 283 мг
  23. Кальций 50.0 мг
  24. Магний 27,0 мг
  25. Люминофор 199 мг
  26. Хлор 1,29 г
  27. Железо 871 мкг
  28. Цинк 777 мкг
  29. Медь 253 мкг
  30. Марганец 20,0 мкг
  31. Фторированный 275 мкг
  32. Инатрий 23,0 мкг
  33. Клетчатка 0 г
  34. Сахароза 0 г
  35. Холестерин 72,0 мг
  36. алкоголь 0 г
  37. насыщенные жирные кислоты 4,69 г
  38. Омега-3 Fettsäuren 1,81 г
  39. Omega-6 Fettsäuren 12,2 г

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ:

Рецепты с сельдью
Рыбалка для здорового сердца
Пробник балтийской сельди на вкус Германии

Сельдь и лук | Мои еврейские знания

Написано с Ефимом и Ириной Мармер.

Среди классических ашкеназских продуктов ни одна не вызывает столько любви и отвращения, ни одна не связана так сильно со Старым Светом, как сельдь — соленая рыба с отчетливым запахом. Этот аромат только усугубляется типичным способом подачи сельди: маринованной, с маринованным луком. Тем не менее, если вы когда-нибудь видели стариков в синагоге с рюмкой виски в одной руке и куском селедки в другой, если вы когда-либо видели чистое блаженство на их лицах, вы, возможно, испытывали искушение попробовать и исследовать объект их восхищения.Как заметил мне раввин Ноа Бикхарт, в том, чтобы есть сельдь, по сути своей, нет ничего еврейского — рыба так же популярна в Скандинавии, как и во всей Восточной Европе. Если на то пошло, заметил раввин, в виски тоже нет ничего особенного еврейского — но сочетание in shul — очень еврейское.

Скорее всего, эта рыба стала популярной среди восточноевропейских евреев по практическим соображениям: она была дешевой. Моя прабабушка Рива не называла селедку русским прозвищем «селедка», а назвала ее «оселедкой», добавив легкое «ах» в начале слова как хриплый вздох чистого обожания.Действительно, она, как и многие другие штетл-балабусты, умела приготовить из одной сельди целое застолье.

Сегодня по эту сторону океана немногие знают (или хотят знать), что сельдь на самом деле можно купить целиком и приготовить разными способами. Будьте настойчивым, попробуйте рецепт, который вы найдете ниже. Вам даже может понравиться.

Перед рецептом, однако, вкратце расскажу о разновидностях вяленой сельди, купленной в магазине, с помощью шутки Вуди Аллена:

Мужчина, который не мог жениться на своей уродливой дочери, посетил раввина Шиммеля из Кракова.«Мое сердце тяжело, — сказал он преподобному, — потому что Бог дал мне уродливую дочь».
«Как уродливо?» — спросил Провидец.
«Если бы она лежала на тарелке с селедкой, вы бы не заметили разницы».
Краковский провидец долго думал и наконец спросил: «Что за сельдь?»
Человек, ошеломленный вопросом, быстро подумал и сказал: «Эр-Бисмарк».
«Жалко», — сказал раввин. «Если бы это была Маатжес, у нее было бы больше шансов».

Вуди Аллен, Получение равных

Вы можете подумать, что Вуди шутит, и между селедкой Бисмарк и селедкой Маатья нет никакой разницы, но различие имеет решающее значение.Бисмарк — это соленое филе и икра сельди, замаринованные в уксусе, белом вине и специях. Селедку маатджес (или маринованную) запекают или жарят в маринаде, содержащем уксус, специи, чай, сахар, травы, и подают в нем. Можете ли вы сравнить нежные и нежные Maatjes, тающие на вашем языке, с острым сырым Бисмарком? Вы также можете встретить сельдь Шмальца, которая представляет собой жирные зрелые кусочки рыбы, консервированные в смеси уксуса, специй и шмальца — куриного или гусиного жира.

При покупке селедки по рецепту, приведенному ниже, я рекомендую приобрести простую необработанную целую рыбу, которую чаще всего можно найти в специализированном магазине России.Эти сельди хранятся в смеси воды и соли, поэтому они уже полусоленые.

Если вам нужны другие варианты сельди, попробуйте эти рецепты форшмака и сельди в шинели.

Состав

1 столовая ложка уксуса (любого вида)

4 столовые ложки растительного масла

1 маленькая луковица

1 сельдь (на закуску)

Проезд

Тщательно вымойте рыбу и выбросьте все внутренности и голову.Разрежьте рыбу вдоль позвоночника и осторожно пальцами снимите филе с костей.

Нарежьте лук тонкими кольцами и выложите их под селедкой и поверх нее. Смешать масло с уксусом и замариновать в нем смесь лука и рыбы в течение нескольких часов.

Нарежьте филе по диагонали и разложите кусочки в форме рыбы на тарелке, положив сверху луковые кольца. Залейте маринадом и храните в холодильнике.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Сделайте свое еврейское открытие, ежедневно

Чем полезна селедка | Еда

Раньше сельдь была основной рыбой на этих островах, но ее уже давно вытеснили более скромные виды, менее рыбные.В другом месте этого нет. Скандинавы и немцы положительно помешаны на селедке. Та же история и в Голландии, где серебряный любимец вытесняет все остальное на тарелке торговца рыбой. Прогуляйтесь вдоль каналов Амстердама, и вы почувствуете характерный запах, исходящий от знаменитых городских киосков, где продаются небольшие порции сочной сельди с луковыми огурцами — выгодная цена 3 евро за порцию.

Положительной стороной холодного отношения Британии к этому прекрасному виду с его кремовой плотной мякотью и надежным вкусом является то, что запасы относительно плавучие.Не пренебрегайте костями и острым рыбьим жиром. При условии, что сельдь свежая и правильно филе, вас ждет угощение, независимо от того, едите ли вы ее жареным, на углях, запеченным или даже сырым.

Чем мне полезна селедка?

Сельдь — один из лучших источников витамина D. Наш организм вырабатывает этот витамин на солнце, но в нашем климате его легко не получить. Кажется, что витамин D — это нечто большее, чем крепкие зубы и кости. Сейчас считается, что дефицит витамина D может быть фактором многих заболеваний, таких как рассеянный склероз и диабет.

Сельдь содержит EPA (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота). Эти жирные кислоты помогают предотвратить сердечные заболевания и поддерживать нормальное функционирование мозга. Они также эффективны в уменьшении воспалительных состояний, таких как болезнь Крона и артрит.

Где купить и за что заплатить?

Для уверенности в свежести и уверенности в быстром товарообороте доверьтесь традиционному торговцу рыбой. Ориентировочная цена на филе составляет 8,80 фунтов стерлингов за килограмм.

Джоанна Блитман — автор книги «Что съесть» («Четвертое сословие», 9,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать копию за 7,99 фунтов стерлингов с бесплатными британскими продуктами питания, перейдите на сайт guardianbookshop.co.uk

Маринованная сельдь с ревенем

Это отличный способ сохранить сельдь и ее удобно хранить в холодильнике, когда вам нужно перекусить в торопиться. Подавать с теплым молодым картофелем, заправленным горчицей и небольшим количеством греческого йогурта или сметаны, с зеленым салатом, который я заправляю маринованием, красным луком и небольшим количеством масла.

На 4 порции

8 филе сельди
280 мл яблочного уксуса
200 г нерафинированного сахара
1 ст.
2 см свежего хрена, очищенного от кожуры и четвертинок
1 мелко нарезанная красная луковица
2 палочки ревеня, если они толстые, разрезать пополам вдоль и нарезать кусочками 4 см

1 Посыпать филе сельди солью и оставить на 2-3 часа.Тщательно промойте и высушите полотенцем.

2 Положите в кастрюлю яблочный уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист, семена кориандра и хрен и доведите до кипения. Добавьте ревень и дайте ему слегка вариться в течение нескольких минут. Снять с огня.

3 Выложите сельдь в неметаллическую посуду. Положите один слой кожицей вниз на дно, затем посыпьте красным луком и положите другой слой сверху кожицей вверх.

4 Когда травильный раствор станет теплым, но не горячим, залейте им рыбу, убедившись, что она полностью погружена в воду.Дать полностью остыть и убрать в холодильник. Они будут готовы к употреблению в течение 3 дней, но сохранятся в течение нескольких недель, пока рыба будет погружена в воду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *