Селедка – «Еда»
Как ловят селедку
Игорь Залогин, капитан рыболовецкого судна:
«Сельдь ловят на судах трех категорий: маломерный флот, средний и крупнотоннажный. Как правило, мелкий флот — это только ловцы. Они добывают рыбу и сдают на переработку — на завод на берегу или на плавбазу. Средний флот двоякий и его большинство — может сам перерабатывать, а может сдавать улов на плавбазы. Большой флот — БМРТ, большие морозильные рыболовные траулеры, — работает автономно: вышли в море, поймали, обработали и заморозили.
Рейс может длиться сколько угодно, все зависит от квот рыболовецкой компании и от категории судна. Промысел длится от нескольких суток до нескольких месяцев. Иногда может быть так: квоты большие, лови сколько хочешь, а селедки нет, она, например, ушла в прибрежные зоны, где работает маломерный флот, а крупным судам туда нельзя. А иногда, наоборот, зайдя в косяк большой плотности, за 3–4 минуты можно поймать сразу около 100 тонн сельди.
Ловится сельдь круглый год. Для того чтобы понять, где ее ловить, мы используем эхолот. Сельдь — придонная рыба, ее косяки располагаются на грунте на глубине от 100 до 400 метров. Косяки ее такие плотные, мощные и высокие, что могут достигать в высоту 200 метров. Спектрограммы эхолотов раскрашивают в разные цвета разную плотность поверхностей и предметов под водой. Грунт, например, рисуют черным цветом или темно-красным. Так вот — точно таким же черным или темно-красным спектрограммы рисуют и этот столб селедки: эхолот фиксирует косяк сельди как внушительную подводную скалу.
Помимо эхолотов существуют еще гидролокаторы, которые видят косяки рыб на расстоянии до 1200 метров. А еще есть, например, прибор контроля трала: у него свой гидролокатор, который может показать, как идет трал относительно косяка, сколько косяка зашло, сколько срезали, сколько осталось — и куда движется этот косяк. Все эти приборы используются в совокупности, поэтому ошибиться сложно.
Большие суда добывают сельдь пелагическими тралами. Это разноглубинный трал, который производит отцеживание рыбы в разных слоях (что необходимо, учитывая высоту косяка селедки). Среднетоннажный флот часто ловит сельдь кошельковым неводом: ставят невод, делают замет, окружают им селедочный косяк, подсушивают, то есть затягивают, — и невод начинает выбираться к борту, откуда рыба забирается насосом или ложкой-черпалкой.
Мелкая сельдь, которая не попадает под пищевые размеры (меньше 250 грамм), но тем не менее попалась в трал, определяется как техническая. Ее используют в качестве наживки для промысла, допустим, трески или крабов. Получается, что у добытчиков сельди практически безотходное производство.
Вся рыба, попавшаяся в трал, записывается в счет улова, поэтому рыбаки очень стараются ловить именно то, за чем вышли в море. Перед выходом на судно устанавливают селективные решетки, чтобы избежать попадание другой рыбы, — но она все равно попадается. В разных бассейнах установлены разные правила, диктующие, как и что делать с этим никому не нужным приловом. Иногда он записывается в счет квот вместо той же сельди, и неважно — ценная рыба попалась или нет: просто вычеркивается этот объем из отпущенных тебе квот — и все.
В Северном море допускается 49% прилова, и его считают отдельно. Например, вам разрешено поймать 100 тонн селедки, а у вас еще откуда-то набралось 49 тонн прилова, то есть фактически вы поймали 149 тонн рыбы: вам за это ничего не будет. А в дальневосточном бассейне другие правила — там разрешено безнаказанно поймать всего 2% прилова. То есть если вы поймаете 100 тонн селедки, и случайно еще 2 тонны другой ненужной вам рыбы, то ничего, а если больше — то будете платить штраф. Выбрасывать ненужную рыбу нельзя — это считается порчей улова. Весь улов должен быть зафиксирован в промысловом журнале.
Когда у вас большие квоты, вы особенно не волнуетесь, зная, что часть рыбы спишете как техническую. А когда квот мало, и ты стараешься взять качественную сельдь, чтобы вес ее был не меньше, допустим 300 грамм, то работать трудно.
Улов контролирует Государственная морская инспекция ФСБ России. Эту инспекторскую проверку пограничники на своих патрульных судах проводят прямо в море. Точно так же судно встречают в порту: проверяют промысловые журналы, количество пойманной рыбы, изучают бумаги ловца — что он собирался вылавливать и что выловил на самом деле.
Бывает, на рынках и в магазинах встречается редкая сельдь, промышленный вылов которых ограничен. Это можно сказать, например, об олюторской сельди, которая ловится в Олюторском заливе на Камчатке, между мысом Олюторский и мысом Говена. Крупная, хорошая сельдь, на которую в советские времена был организован колхозный лов — ее ловили подо льдом: выпиливали квадратные лунки, и от одной до другой подо льдом протаскивали сеть. Селедка, спешащая на нерест в сторону берега, влетала в эту сеть, ту вытаскивали на поверхность, выкладывали на лед, где она быстро замерзала, а замороженную отправляли на переработку. Сейчас уже так не ловят. Промышленный лов олюторской сельди был до недавнего времени запрещен — но, говорят, что сейчас объемы ее восстановились, и, может быть, снова наладится промышленный вылов.
Но все еще под угрозой находится замечательная жупановская сельдь, обитающая на юге Камчатки. Это была самая крупная сельдь из всех известных на Дальнем Востоке: вес одной рыбины сравним с весом горбуши. Я только мальчишкой видел жупановскую сельдь, когда ее продавали в магазине, и лов ее не застал, хотя в море хожу уже 30 лет.
Это все мифы, что рыболовы ненавидят рыбу. Мы едим рыбу — и соленую, и пареную. Запаренная селедка из духовки — очень вкусная. Надо убрать жабры, внутренности, натереть рыбу солью и перцем, покрошить сверху лаврового листа и зелени. В поддон, в котором запекается рыба, налить немного рассола — например, подсоленный чай или вино, — накрыть пергаментом и убрать в духовку: от 40 до 80 минут при 170–200 градусах, чем выше температура, тем быстрее приготовится. У нас на судах сухой закон и вина не поставляют, но вот, например, на американских камбузах есть кулинарное вино, уже смешанное с солью, — с ним получается очень хорошо».
Как правильно выбрать селедку для «шубы»?: p_syutkin — LiveJournal
Какой Новый год без селедки под шубой? Правильно, никакой. А ведь еще шесть столетий назад рыба эта была не так распространена у нас. К тому же научиться правильно солить селедку – искусство, которым тоже далеко не сразу овладели наши предки. Но уж, когда научились, начался настоящий селедочный бум.
Каждый год я рассказываю про это блюдо тележурналистам. Вот и сегодня Первый канал не смог пройти мимо нашей кулинарной классики. Которая, конечно, не так уж и стара. Впрочем, и сама селедка – совсем не исконная наша еда.
— Во времена Екатерины II власти специально закупали английскую и испанскую соль для селедки – тысячи пудов поступали в Архангельск. Потому что с нашей традиционной солью получалось так, да не так. Она вытягивала из селедки все самое вкусное в тузлук. А сама рыбка вкус теряла.
К счастью, сейчас ее не обязательно солить самим. На праздник для новогоднего салата идем за ней в магазин. Технолог по рыбной продукции Лидия Кудряшева советует выбирать обязательно целую (а не порезанную на кусочки) рыбу, — так проще оценить качество. Селедка должна быть крупная, жирная и без повреждений. Степень посола можно определить по хвосту. Если он не сморщенный, значит, селедка не пересолена.
Какая же будет вкуснее именно под шубой – тихоокеанская или атлантическая? Лучше, — утверждает специалист, брать тихоокеанскую олюторскую сельдь. Это практически гарантия того, что она будет и крупная, и жирная. Блюдо это не диетическое, как и сама селедка. Так что о талии на некоторое время забываем.
А новогодний салат готовим с домохозяйкой Татьяной Бордзиловской. У нее в семье соленую селедку уважают.
— Мама всегда ее готовила в качестве быстрого завтрака – картошечка, укропчик с растительным маслом и селедка. Лишь когда я переехала в Москву, узнала, что селедка с картошкой – это закуска, — говорит Татьяна.
Из хорошей селедки – хорошая шуба. Вот такая, замечательная получилась у нас.
Скумбрия – самая «синяя рыба» — Доброфлот.

Как правило, на всех прилавках торговой сети в России превалирует атлантическая скумбрия, выловленная в Северо-Восточной Атлантике мурманским и калининградским морскими пароходствами. Также в магазинах рядом с атлантической скумбрией (S. scombrus) может соседствовать другая ее разновидность – японская скумбрия (S. japonicus), добываемая в Тихом океане, однако количество последней, представленное в торговой сети, незначительно.
Так как у скумбрии сравнительно мягкое жирное мясо (около 16% жирности) без мелких костей, нежное и вкусное, обогащенное витаминами (B12, E, PP, B1, C, B5 и другими) и необходимыми для здоровья минералами и микроэлементами (фосфор, натрий, хром, кальций, йод, цинк) – рыба пользуется огромной популярностью. Калорийность свежей скумбрии составляет 191 ккал на 100 грамм продукта. В этих же 100 граммах рыбы содержится до половины дневной нормы белка. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезным.
- По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах.
- Это один из немногих видов рыбы, которую с удовольствием едят дети. А им она особенно полезна, как и беременным и кормящим матерям.
- Богатый витаминный состав мяса скумбрии способствует укреплению иммунитета.
- Благодаря высокому содержанию антиоксидантов продукт показан для профилактики онкологических заболеваний.
- При регулярном употреблении данного продукта снижается уровень холестерина, сосуды становятся эластичными, уменьшается риск инсульта и инфаркта.
- Включение скумбрии в рацион питания оказывает содействие в наращивании хрящевой ткани, способствует питанию кислородом клеток хрящей и костей, что является немаловажным для тех, кто страдает болезнями суставов, а также опорно-двигательного аппарата.
- Огромное количество фосфора, содержащееся в мясе макрели, является превосходным «катализатором» для множества полезных химических преобразований и реакций. Кроме того, именно фосфор поддерживает наш опорно-двигательный аппарат в рабочем состоянии, не давая ему разрушаться даже в старости.
Скумбрия примечательна и тем, что её можно приготовить любым подходящим способом. Её тушат, фаршируют, жарят, засаливают, варят, запекают, маринуют, коптят. Эту вкусную рыбку консервируют в масле и в томатном соусе, делают из нее фарш, одним словом, если приложить немного усилий, то из скумбрии можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, тем самым удивив и порадовав своих близких.
Интересные факты:
- Темная спинка скумбрии сливается с цветом воды, и рыба остается трудноразличимой для птиц.
Нижняя же часть тела скумбрии имеет светлый, слегка голубоватый оттенок. Она воспринимается хищниками, донными и серединными рыбами, как небо, что делает рыбу малозаметной.
- Скумбрия погибает, если перестает двигаться.
- В японской кухне источником изумительного вкуса для некоторых блюд и острых соусов становится высушенная особым способом (неоднократно копченая, а затем сушеная на солнце в течение полугода) филейная часть скумбрии – кацуо-буси. Это именно из нее готовится крепкий бульон для супа мисо. Для этого с кацуо-буси, напоминающей деревянный брусок, состругивают тонкие пластины.
- Жирность «синей» рыбы, достигает до 20 % от общей массы тела (в зависимости от сезона), в то время как, так называемой, рыбы «белой», до 5 %.
- Наиболее богатым в скумбрии является содержание витамина B12, суточная норма которого содержится всего на всего в 25 г скумбрии, а 62 г скумбрии удовлетворят суточную потребность в витамине D.
8 способов вкусно засолить селёдку в домашних условиях
Что надо знать, прежде чем солить селёдку
- Для засолки в домашних условиях лучше всего подходит охлаждённая атлантическая или тихоокеанская сельдь.
- О том, как выбирать рыбу, у нас есть отдельная инфографика. Внимательно изучите её и ни в коем случае не покупайте сельдь без головы и плавников. Часто их срезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше взять целую рыбину и при необходимости самостоятельно разделать.
- Мороженую рыбу не стоит размораживать в микроволновке или класть в тёплую воду. Разморозка должна быть естественной: положите сельдь на тарелку и держите в холодильнике, пока не оттает.
- Не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.
Как засолить селёдку в рассоле со специями
Фото: PrettyIrina / DepositphotosЭто классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.
Ингредиенты
- 2 сельди;
- 1 литр воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 3–4 лавровых листа;
- чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.
Приготовление
У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.
Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.
Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.
Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.
Попробуйте 🐟
Как посолить селёдку сухим способом
Фото: bit245 / DepositphotosЕщё один способ посолить селёдку целиком, но без воды.
Ингредиенты
- 1 сельдь;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- ½ чайной ложки чёрного молотого перца.
Приготовление
Рыбу нужно промыть. При желании отрежьте голову и удалите внутренности.
Смешайте соль, сахар и перец. Натрите смесью рыбину и заверните её в пищевую плёнку или герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет. Положите на тарелку и храните в холодильнике двое суток.
Приготовьте 👨🍳
Как засолить селёдку с горчицей
Фото: KaterynaSednieva / DepositphotosЕщё один способ засолки целой сельди. Горчица придаёт рыбе не только особый вкус, но и делает её твёрдой и упругой.
Ингредиенты
- 2 сельди;
- 1 литр воды;
- 3 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 столовая ложка сухой горчицы;
- 5 лавровых листов;
- 10 горошин чёрного перца.
Приготовление
Промойте рыбу. Иногда сельдь выдерживают 30–40 минут в холодной воде, чтобы она была сочнее. Если оставляете рыбе голову, не забудьте удалить жабры.
Приготовьте рассол: в кипящую воду запустите соль, сахар, лавровый лист и чёрный перец горошком. Через 3 минуты снимите с огня и остудите.
Остывшим рассолом залейте сельдь. Посыпьте горчицей, поставьте под гнёт и подержите 2–3 часа при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник ещё на двое суток.
Добавьте в закладки 👍
Как засолить кусочки селёдки в масле
Фото: pil7615 / DepositphotosДля этого способа сельдь нужно разделать на кусочки толщиной 2–3 сантиметра.
Ингредиенты
- 1 сельдь;
- 1 крупная луковица;
- 6 столовых ложек растительного масла;
- 3 столовые ложки соли.
Приготовление
Очищенную селёдку порежьте на куски, а лук — полукольцами. В стеклянную банку или прозрачный пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лук. Каждый слой посыпайте солью.
В конце залейте всё растительным маслом без запаха. Закройте банку крышкой. Выдерживайте сельдь в холодильнике 1,5–2 дня.
Удивите гостей 😋
Как засолить селёдку с уксусом и луком
Фото: wawritto / DepositphotosПо этому рецепту сельдь получается как пресервы. Поэтому лучше сразу избавиться от потрохов и плавников и разрезать рыбу на тонкие кусочки.
Ингредиенты
- 1 сельдь;
- 1 луковица;
- 700 мл воды;
- 3 столовые ложки соли;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 столовая ложка 9-процентного уксуса;
- 2 лавровых листа;
- 8 горошин чёрного перца.
Приготовление
Разведите соль в 500 мл воды. Положите в соляной раствор подготовленную рыбу и оставьте на час-полтора.
Слейте воду и переложите сельдь вперемешку с луком и специями в посуду, где рыба будет мариноваться. Разведите уксус в стакане воды и залейте им селёдку. Затем добавьте растительное масло.
Закройте ёмкость крышкой и уберите в холодильник. Через сутки можно снимать пробу.
Возьмите на заметку 👩🍳
Как засолить селёдку с лимоном
Фото: Rawlik / DepositphotosЭтим способом лучше солить целое или нарезанное кусочками филе. Сельдь получается нежной и очень ароматной.
Ингредиенты
- 1 сельдь;
- 1 лимон;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 5 лавровых листов;
- 15 горошин душистого перца.
Приготовление
Помойте и нарежьте тонкими кружочками лимон. Разделайте и порежьте сельдь.
В стеклянную банку или пластиковый контейнер слоями выкладывайте рыбу и лимон, пересыпая всё солью и пряностями. Накройте тарелкой меньшего диаметра, а сверху поставьте что-нибудь тяжёлое.
Держите в холодильнике 24 часа. Затем перемешайте и подождите ещё сутки. После этого подавайте к столу.
Сделайте на праздник 🍴
Как засолить селёдку по-голландски
Фото: Mirchella / DepositphotosПо этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.
Ингредиенты
- 2 сельди;
- 2 средние луковицы;
- 1 небольшая морковь;
- 1 лимон;
- 3 столовые ложки соли;
- 6 столовых ложек сахара;
- 10 лавровых листов;
- 10 горошин чёрного перца.
Приготовление
Лимон помойте и нарежьте кружочками. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Лук очистите и нарежьте кольцами.
В стеклянную банку слоями выкладывайте филе сельди, лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и кусочки лимона. Пересыпайте всё солью и сахаром. Чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 48 часов.
При подаче можно полить селёдку растительным маслом.
Поэкспериментируйте 😍
Как засолить селёдку за 2 часа
Фото: olhaafanasieva / DepositphotosЭтот рецепт выручит, если гости уже на пороге, а угощать их нечем.
Ингредиенты
- 1 сельдь;
- 1 луковица;
- 500 мл воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 2 лавровых листа;
- пучок укропа;
- столовый уксус и растительное масло — по вкусу.
Приготовление
Разделайте сельдь на филе. В горячей воде растворите соль и сахар. Остудите. Положите рыбу в стеклянную посуду и залейте рассолом. Добавьте лавровый лист и рубленый укроп.
Через полтора часа слейте рассол, добавьте порезанный полукольцами лук и залейте селёдку уксусом и растительным маслом. Ещё через полчаса рыбу можно подавать к столу.
Знаете другие оригинальные способы засолки селёдки? Делитесь рецептами в комментариях.
Читайте также 👨🍳😋🍴
Селёдка или скумбрия, что вкуснее?Селёдка или скумбрия?Сельдь и скумбрия – две промысловые рыбы, которые можно частенько встретить на нашем столе.Селёдка Сельдь – род рыб из семейства сельдевых, обитает в северной части Атлантического иТихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане. Относится к ценным промысловым рыбам. ![]() Тело селедки сжато с боков, с зазубренным краем брюха. Чешуя умеренная или крупная, редко мелкая. Верхняя челюсть не выдаётся за нижнюю. Рот умеренный. Зубы, если имеются, рудиментарные и выпадающие. Анальный плавник умеренной длины и имеет менее 80 лучей. Спинной плавник расположен над брюшными. Хвостовой плавник раздвоенный. К этому роду относят 3 вида. Пищу их составляют различные мелкие животные, особенно мелкие ракообразные. Все представители рода имеют важное промысловое значение, используются в пищу, а также для изготовления рыбной муки. Скумбрия Скумбрия – род рыб семейства скумбриевых отряда окунеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное, покрыто мелкой циклоидной чешуёй. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Плавательный пузырь есть, отсутствует у атлантической скумбрии. Как и селедка, это ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное. ![]() Различия между скумбрией и сельдью:
Что нужно знать о консервированном тунце, скумбрии, анчоусах, сардинах, сельди и лососе Мы все знаем, что рыба — отличный источник белка и полезных жиров. Что ж, есть относительно недорогое и качественное решение этой проблемы, которое будет храниться у вас на полке в течение нескольких месяцев.На самом деле, возможно, они у вас уже есть. Что это такое? Консервированная рыба. В этой статье мы рассмотрим большую шестерку рыбных консервов, уделяя особое внимание вкусу и питательности каждой из них. Мы также рассмотрим их общую доступность и их влияние на окружающую среду. Большая рыба 1: Тунец Что это? Большая рыба, которая обычно водится в более теплых водах океана. Обычно его консервируют в воде или масле, с солью или без нее.Иногда используются другие ароматизаторы. Большая часть тунца стоит 2 доллара или меньше за банку. Как на вкус? У тунца сильный, но знакомый рыбный вкус. В каких рецептах используется консервированный тунец? Самый известный и самый любимый рецепт с тунцом — это сэндвич с тунцом. Консервированный тунец также может использоваться в салатах из макарон, запеканках, рыбных супах и зеленых салатах. Как тунец влияет на окружающую среду? Некоторые популярные виды тунца подвергаются чрезмерному вылову, в то время как другие устойчивы.Другие виды либо уже находятся под угрозой исчезновения, либо могут скоро стать таковыми. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением тунца? Отравление ртутью связано с употреблением в пищу большого количества тунца. Чаще всего страдают дети и женщины детородного возраста, беременные или кормящие грудью. Эксперты рекомендуют съедать не более 5 унций в неделю. Тунец богат белком, ниацином и B-12, умеренным содержанием полезных жиров и низким содержанием натрия. Big Fish 2: Скумбрия Что это? Скумбрии делят семейство с многими видами тунцов.Как и тунец, они живут в соленой воде, обычно в регионах с теплым или умеренным климатом. Как на вкус? Скумбрия имеет ярко выраженный маслянистый рыбный привкус. В каких рецептах используется консервированная скумбрия? Консервы из скумбрии часто используют для приготовления рыбных котлет или котлет. Его также можно использовать для приготовления начинки для бутербродов, как из тунца. Какое влияние макрель оказывает на окружающую среду? Перелов стал проблемой, но ожидается, что запасы скумбрии сохранятся еще несколько лет. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением в пищу скумбрии? За исключением королевской скумбрии, в скумбрии содержание ртути намного ниже, чем в тунце. Он богат белком, маслами Омега-3 и 6, витаминами A и D и некоторыми витаминами группы B. Большая рыба 3: сельдь Что это? Тонкая рыба, обитающая у берегов умеренных зон, особенно в северной части Атлантического и Тихого океанов. Почти 90% всей коммерчески доступной сельди происходит от одного из трех видов. Как на вкус? Сельдь перед консервированием часто коптят, маринуют или солят. Это смягчит его сильный рыбный вкус. В каких рецептах есть консервы из сельди? Флагманский британский рецепт сельди включает в себя копченую или соленую сельдь, которую подают на тостах. По скандинавским рецептам салат из селедки готовится из сваренных вкрутую яиц, овощей и картофеля. Какое влияние сельдь оказывает на окружающую среду? Промысел сельди, особенно в Атлантике, в настоящее время считается устойчивым. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением сельди? Сельдь — хорошая альтернатива тунцу, поскольку в ней гораздо меньше ртути. Большая рыба 4: Лосось Что это? Лосось водится в озерах, реках и ручьях, а также в океанской воде. Их размер варьируется от маленького до 30 фунтов. Как на вкус? Лосось имеет мягкий, почти сладкий вкус. Более темные жирные участки могут иметь сильный рыбный привкус. В каких рецептах используется консервированный лосось? Консервы из лосося используются во многих рецептах, включая рыбные супы, начинки для бутербродов, торты из лосося, запеканки и салаты. Какое влияние оказывает лосось на окружающую среду? Несмотря на то, что спрос на лосось растет, с промыслом проблем не возникает.Также широко доступен выращенный лосось. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением лосося? Лосось с низким содержанием ртути и высоким содержанием белка, витамина D и омега-3. Big Fish 5: Анчоусы Какие они? Анчоусы называют более 140 видов рыб.Их размер варьируется от менее 1 дюйма до более 16 дюймов. Анчоусы водятся в водах океана с умеренным климатом. Как они на вкус? Поскольку анчоусы, продаваемые в Северной Америке, консервируются перед консервированием, они имеют очень сильный, соленый, маслянистый вкус рыбы. В каких рецептах используются консервированные анчоусы? Анчоусы почти всегда используются в небольших количествах в качестве приправы. Иногда их едят с тостами с маслом или в салатах, но в умеренных количествах. Какое влияние анчоусы оказывают на окружающую среду? В настоящее время, хотя урожай анчоусов в последнее время был низким, опасность перелова незначительна. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением анчоусов? Анчоусы содержат много холестерина, но эту острую рыбу обычно подают в небольших количествах. Big Fish 6: Сардины Какие они? Сардины могут быть любыми из 20 видов рыб, входящих в семейство сельдевых.Хотя сардины могут вырастать до 12 дюймов в длину, они обычно намного меньше. Они живут в районах с теплой соленой водой, например, у западного побережья США и Британской Колумбии. Как они на вкус? Консервированные сардины имеют насыщенный рыбный вкус и мясную текстуру. В каких рецептах используются консервированные сардины? Консервы сардины часто едят целиком с тостами или крекерами. Их также можно использовать в оладьях, супах или блюдах из пасты. Какое влияние сардины оказывают на окружающую среду? Ловля сардины оказывает незначительное воздействие на окружающую среду. Есть ли риск для здоровья, связанный с употреблением сардин? В сардинах мало ртути, но много холестерина. Они также богаты B12 и кальцием. .Сардины и сельдь — определение торговых видов BrowneСардины ( Sardina pilchardus ) | Сельдь ( Clupea harengus ) БОЛЬШЕ И БОЛЬШЕ АМЕРИКАНСКИХ ПОВАРОВ ищут экологически чистые варианты рыбы и открывают то, что европейцы давно знают: сардины и сельдь хороши для еды, если их выловили. И сардины, и сельдь являются членами семейства сельдевых — Clupeidae — семейства, которое включает других жирных, стайных рыб, таких как шед и анчоусы.При попытке выяснить, в чем именно заключаются их различия, может царить замешательство — например, здесь, в штате Мэн, небольшую молодую сельдь называют «сардиной», и когда-то ее консервировали как таковую. Некоторые будут продавать отечественную сельдь как «атлантические сардины». Европейцы называют более крупные сардины — обычно длиннее шести дюймов — «сардинами». Сходство между ними намного перевешивает различия, особенно с точки зрения кулинарии.Обе рыбы являются «жирными», хотя чем они меньше, тем нежнее по текстуре и менее сильным по вкусу, чем у более крупных особей. Это «масло» богато полезными омега-жирными кислотами и является источником их вкуса (более низкое содержание жира в некоторых сардинах и сельди может сделать рыбу сухой при приготовлении). Обе рыбы имеют большие мерцающие чешуи, которые плохо прикрепляются (и легко снимаются) и очень костлявые. Однако, когда дело доходит до основного кулинарного различия между Sardina pilchardus — «настоящей» европейской сардиной — и нашей местной атлантической сельдью, сардина имеет тенденцию быть немного более жирной и мясистой, чем сельдь. Когда мы думаем о сардинах, мы чаще всего думаем о консервированных и залитых маслом. Само название «сардина» было придумано в честь острова Сардиния в Средиземном море, где они в изобилии обучались, и некоторые считают, что мы впервые там консервировали. Несмотря на то, что мы ассоциируем эту рыбу с консервной банкой, обе они прекрасно приготовлены в супер-свежем виде. Традиционный способ приготовления обоих — это очистить рыбу от чешуи и потрошить, а затем обжарить ее, желательно на древесном или древесном угле, с небольшим количеством масла. Они также превосходны в фаршированном и запеченном, разрезанном и жареном виде. Некоторые традиционные европейские рецепты требуют, чтобы их просто замариновали в масле и травах. Избегайте использования в супах и тушеных блюдах, поскольку они слишком жирные и сладкие. Районы вылова:
Сезонность:
Методы улова: Траловые сети, неводы, прибрежные водосливы (штат Мэн) Профиль вкуса: Выраженный, насыщенный Профиль текстуры: Нежный Заменитель:
СКАЧАТЬ В формате PDF .
|
каспийская и олюторская селедка, залом и атлантическая, тихоокеанская и черноморская, а также описание других видов
Сельдь и ее ближайшие биологические родственники – одна из самых популярных рыб во всем мире и уж точно самая востребованная в России. Причин тому довольно много – и повсеместная распространенность, и хороший вкус, и невысокая стоимость. Впрочем, даже такой вроде бы знакомый продукт имеет массу загадок – большинство людей знают, как он выглядит, но ничего особого рассказать о нем не могут.
Описание
Следует понимать, что в глобальном смысле огромная доля всей рыбы, употребляемой в мире, является далекими родственниками сельди. В биологической классификации видов существует целый отряд, который называется Сельдеобразные – его представители водятся абсолютно по всему миру, как в морях, так и в пресной воде, а некоторые даже мигрируют между реками и морями ради сложного алгоритма размножения. Общих черт у них не так уж много – они относятся к так называемым примитивным рыбам и не имеют плотного костистого черепа, а также отличаются легко спадающей чешуей.
Чтобы понимать, насколько разные виды сюда входят, следует знать, что к Сельдеобразным относятся даже анчоусы. Такая рыба высоко ценится, потому суммарный мировой улов за год хоть и колеблется, но почти всегда превышает 20 или даже 25 миллионов тонн.
Впрочем, среди Сельдеобразных хватает видов, которые промысловыми не считаются, а преобладающая часть запасов, считающихся промышленными, относится к более узкому семейству Сельдевые. Здесь процент старых знакомых весьма высок – сюда относится сельдь различных видов, а также сардины, тюльки и шпроты (последних часто называют еще и килькой). К этому семейству чаще относится океаническая и морская рыба, хотя некоторые виды обитают в реках и озерах или мигрируют. Водятся сельдевые также повсеместно, и хотя в плане биологического разнообразия тропики прогнозируемо богаче, основной вылов происходит все же в умеренных широтах Северного полушария. Такая рыба отличается слаборазвитыми или полностью отсутствующими зубами и слаборазвитой чешуей, а также довольно скромными размерами – обычно в пределах 45 см в длину. Плавают Сельдевые большими косяками, а размножаются благодаря метанию огромного количества икры – у некоторых видов количество икринок может достигать миллиона.
Сельдями (лат. Clupea) обычно называют несколько океанических видов, особенно ценных ввиду их больших запасов и наличия всех самых лучших качеств. Абсолютное большинство всей селедки в магазинах – это всего лишь два океанических вида: тихоокеанская атлантическая. Основные регионы распространения такой рыбы – северные части Атлантического и Тихого океанов, где их преимущественно и вылавливают, используя сети, тралы и кольцевые неводы. Только в Северном море выловом сельди занимается не менее 150 тысяч человек, добывая ежегодно по несколько миллиардов экземпляров.
Главными центрами вылова и переработки селедки традиционно считаются Голландия, Норвегия и Шотландия, тогда как на долю России приходятся преимущественно более мелкие собратья – шпроты и килька.
Разновидности
Выше мы лишь вкратце упомянули, что сельдь бывает разной, но на самом деле виды ее весьма многочисленны, а отличия могут оказаться существенными – большинство людей не понимают этого лишь потому, что никогда не имели доступа ко всему этому многообразию. Попробуем хотя бы вкратце рассмотреть наиболее известные разновидности этого столь популярного продукта.
Так, в европейской части России предсказуемо наиболее распространена атлантическая сельдь – сравнительно небольшая рыбка, обычно длиной до 25 см и весом до половины килограмма, с характерным светлым мясом. Впрочем, это ведь даже не вид, а группа видов, которые еще и не всеми специалистами считаются лучшими. Правда, не все из них представлены в нашей стране должным образом – знаменитая норвежская сельдь, например, у нас оказывается редким явлением, зато куда более популярны балтийские разновидности.
Главной селедкой считается наполовину речная балтийская салака, способная обитать даже в пресноводных заливах и отличающаяся скромными размерами до 20 см в длину, а также еще более мелкая килька, из которой делают популярные консервы – шпроты.
Тихоокеанская сельдь, как вы уже догадались, тоже не один вид, а целая группа разновидностей. Если рассуждать о них в целом, то они характеризуются более высоким содержанием йода, что может быть полезно для определенных групп людей, также у них обычно несколько меньше позвонков. Как правило, мясо у тихоокеанских пород еще и более жирное, что делает его вкуснее, а отличить его можно даже по цвету – оно достаточно темное. Доброй славой пользуется так называемая олюторская разновидность, обитающая в Беринговом море и одноименном проливе – ценят ее во многом и за крупные размеры, ведь одна рыбина может иметь вес до килограмма. Более распространенной, но не такой известной считается дальневосточная сельдь.
Каспийские и черноморские разновидности часто объединяют в одну группу, заодно включая туда и пресноводные виды из впадающих рек. Из-за сравнительно небольших размеров этих водоемов и непосредственной близости к массовому потребителю такая рыба в наши дни является относительной редкостью, потому попробовать ее обычно можно только на соответствующем побережье – вглубь континента ее не везут.
Так, керченский вид водится преимущественно в Азовском море, но вылавливается в одноименном проливе, соединяющем его с морем Черным. Размеры такой рыбы несколько крупнее средних – она достигает 25-30 см в длину. Эта порода очень ценится за весьма высокую жирность (на уровне 22%), придающую мясу особую нежность, а также за сладковатый привкус мяса с характерным розовым оттенком. Очень похожа по характеристикам и донская рыбка.
Дунайскую сельдь попробовать еще сложнее – из традиционных курортных центров она обычно встречается только в Одессе. Это один из немногих полностью пресноводных видов в нашем обзоре, отличающийся потрясающим вкусом и достойным уровнем жирности. Заготавливают ее обычно в малосольном виде, основной сезон ее вылова – первая половина весны, а сезон продаж, соответственно, середина и вторая половина той же поры года.
Каспийская сельдь имеет множество других названий, например, залом или астраханская. Долгое время именно этот вид в России считался наиболее ценным промысловым продуктом среди всех селедок, тем более что вылавливать ее можно было не только в открытом море, но и во впадающих реках, из-за чего ошибочно выделяют, например, волжскую и уральскую разновидности. Ценится такой продукт не только за хорошую жирность и приятные вкусовые качества, но и за размеры – средняя рыбина может достигать половины метра в длину и весить до двух килограммов. Специалисты отмечают, что такая сельдь пригодна для разных способов – ее хорошо и солить (но не более 3-4 дней), и жарить, но все ее преимущества привели к тому, что сегодня она стала весьма редкой и ее вылов существенно ограничен.
Помимо прочего, существует еще несколько видов рыбы, которая по традиции называется селедкой, но на самом деле таковой не является. Например, знаменитые иваси, чей хищнический вылов заставил прекратить промысел почти на четверть века – это вовсе не сельдь, а дальневосточная сардина. В Приобье пользуется популярностью и сосьвинская сельдь, которая даже к Сельдеобразным не относится – на самом деле она принадлежит к не менее ценным Лососевым, а правильно называется «тугун».
Химический состав
В современном мире принято оценивать пищевые продукты не только за их вкус или доступность, но и по факту того, какие вещества входят в их состав. Многим людям это помогает сохранить здоровье, ведь с помощью пищи они могут добрать необходимые витамины и минералы, не прибегая к синтезированным препаратам, а также избежать перебора некоторых веществ, чья передозировка может сказаться отрицательно. Чтобы не повторяться, сразу скажем, что во всех случаях подразумевается дозировка для порции из 100 грамм продукта, который еще и берется с усредненным показателем – в реальности пропорции могут существенно отличаться.
Продукт, в первую очередь, весьма богат минеральными составляющими, которые представлены здесь обильно и разносторонне. Больше всего в этой рыбе традиционно калия (310 мг) и фосфора (280 мг), третье место со значительным отставанием удерживает натрий (100 мг). Из всех остальных микро- и макроэлементов обязательно нужно упомянуть кальций и магний, а также йод (его количество сильно отличается в зависимости от породы сельди) и железо.
Если рассматривать входящие в состав компоненты не в абсолютном измерении, а в способности удовлетворить суточную потребность человеческого организма, то наиболее ценным следует назвать присутствие фосфора – примерно 400 граммов селедки в день помогут полностью решить проблему недостатка этого вещества.
Витаминный комплекс тоже представлен весьма неплохо – в такой рыбе очень много разных витаминов группы В, а также E, D, PP. Особую ценность представляет собой содержание витамина В12, поскольку для покрытия средней суточной потребности человека целиком достаточно всего 40-45 граммов селедки!
Пользу для людей, не так уж часто бывающих на солнечном свете, представляет и витамин D, которого в тех же 400 граммах селедки хватит, чтобы покрыть суточную норму – а ведь это вещество встречается далеко не в каждом пищевом продукте.
Полезные свойства и вред
Безусловно, безумная популярность сельди во многих странах мира вызвана не только обилием этой рыбы и относительной простотой ее вылова, но и полезными свойствами ее мяса, которые помогают поддерживать организм в норме. У некоторых приморских народов этот продукт ценится настолько высоко, что даже вошел в фольклор. Например, в Швеции бытует поговорка, которую можно примерно перевести как «селедка на столе, врач – в стороне».
Для начала следует отметить, что сельдь, как и многие другие морепродукты, содержит весьма полезные жирные кислоты омега-3, необходимые для поддержания функциональности многих систем организма. В детстве это вещество наиболее необходимо для нормального умственного развития, во взрослом возрасте его недостаток может выражаться, например, в болезненном виде волос, ногтей и кожи. Хотя такие жирные кислоты и есть почти в любых дарах моря, зато они не встречаются практически ни в какой «сухопутной» пище, потому именно дешевая и повсеместно присутствующая селедка может оказаться едва ли не единственным их источником. Конечно, человечество давно придумало синтетический заменитель в виде рыбьего жира, но его отвратительный вкус многих заставляет отказываться от него даже с риском для здоровья, тогда как от ароматной сельди отказаться весьма трудно.
Присутствующий в мясе сельди холестерин относится к не самой распространенной группе «хорошего» холестерина, поскольку состоит из липопротеинов высокой плотности. Такой вариант всем известного опасного вещества не провоцирует тромбообразование, следовательно, не приводит к развитию всех тех пугающих сердечно-сосудистых заболеваний вроде атеросклероза, которые могут иметь даже летальный исход.
Жир селедки в среднем даже более полезен, чем аптечный рыбий жир. Дело в том, что в его составе присутствуют вещества, уменьшающие средний размер жировых клеток – адипоцитов, от увеличения которых может зависеть развитие ряда опасных недугов, среди которых наиболее известным является диабет второго типа.
В жире также обильно присутствуют природные антиоксиданты, позволяющие активнее выводить из организма шлаки и токсины, а также соли тяжелых металлов. Благодаря этому достигается немедленное улучшение самочувствия и внешнего вида, а в глобальном масштабе получается профилактика заболеваний раковой группы и замедление процессов старения.
![]()
По содержанию витамина D селедку следует считать не просто богатой, а практически бесценной – ни одна другая рыба не содержит этого вещества в такой же дозировке. На первый взгляд, такой витамин вырабатывается и в человеческом организме под воздействием обыкновенных солнечных лучей, однако в зимнее время, да еще и в северных широтах, солнечного света современному человеку, проводящему большую часть своего времени в помещениях, может и не хватать. При этом недостаток этого вещества крайне отрицательно сказывается на функциях почек, а также на росте костей, что особенно рискованно в случае с детьми, чей скелет находится на стадии активного формирования.
Нельзя не отметить и тот факт, что полезные вещества, содержащиеся в сельди, усваиваются человеческим организмом намного интенсивнее, чем, например, из мяса наземных животных. Такой результат достигается за счет более сбалансированного состава рыбы, поскольку для усвоения некоторых минералов во многих случаях требуются другие минералы или особые аминокислоты – все это человек может получить отсюда же, из селедки. Благодаря этому из всех полезных компонентов такой пищи извлекается максимальная польза – в частности, сельдь хвалят за значительное улучшение зрения и интенсификацию мозговой активности.
Даже беременным и кормящим мамам особых запретов касательно употребления сельди не предусмотрено – употреблять такой продукт в пищу можно и даже нужно, хотя и не злоупотребляя. Единственный момент, когда к такому компоненту рациона следует отнестись внимательно – это грудное вскармливание. Рыба любого сорта является частым аллергеном, а также может придавать молоку неприятный вкус, потому стоит последить за реакцией ребенка на кормление. Если никакого негатива не замечено, можно и дальше лакомиться этим блюдом, а в рацион малыша ее советуют вводить уже начиная со второго года жизни.
К сожалению, даже с этим замечательным продуктом питания не все так однозначно – случаются ситуации, когда человеку нежелательно употреблять селедку вовсе или стоит хотя бы ограничить ее употребление.
![]()
На первом месте в списке противопоказаний, конечно же, аллергия или индивидуальная непереносимость этого продукта – если один из этих диагнозов подтвержден, то порадовать себя этим лакомством уже не получится ни при каких обстоятельствах.
Другую потенциальную опасность для употребления представляет собой соль, поскольку эта разновидность рыбы практически во всех случаях заготавливается именно методом засаливания. Любая язва или гастрит, а также многие другие заболевания пищеварительной системы изначально предполагают полное исключение соленых и пряных блюд из рациона, а потому ограничиться придется разве что свежей сельдью для дальнейшей жарки или запекания.
Кроме того, соль провоцирует задержку в организме лишней жидкости, а ведь на каждые 100 грамм пищи ее приходится довольно много: у слабосоленой рыбы содержание соли достигает 6% веса, а у тихоокеанской соленой может достигать даже 15%. Первый признак злоупотребления такой продукцией – возникновение отеков, что как минимум способно здорово испортить фигуру и причиняет даже физический дискомфорт. Другая опасность заключается в том, что сердце все же пытается вывести из организма лишнюю влагу и соль, но для этого ему приходится работать значительно интенсивнее, а значит, сокращается срок его службы за счет работы на износ.
Кроме того, в последние годы любые морепродукты подвергаются критике по той простой причине, что добывают их из океана, в котором по причине необдуманной человеческой деятельности постоянно растет уровень загрязнения.
Безусловно, даже регулярное перемешивание океанических вод не позволяет полностью размыть границы между относительно чистыми и более загрязненными участками Мирового океана, однако основные промысловые регионы этой рыбы находятся как раз у густозаселенных берегов и в зоне активного судоходства. Даже если исключить откровенный сброс токсичных отходов, стоит учитывать, что продукты переработки корабельного топлива попадают в воду, а уж на затонувших кораблях источником загрязнения может послужить что угодно, включая и ртуть из разбившихся бортовых приборов. Теоретически все это может накапливаться в мясе сельди, попадая вместе с ним в человеческий организм. Открытым остается вопрос о том, более ли это опасно, нежели проживание в крупном промышленном центре, но знать о такой опасности стоит.
Что же касается последнего фактора риска, то он уже во многом зависит от каждого отдельного человека. Дело в том, что рыба, как и большинство морепродуктов, относится к скоропортящимся товарам – именно поэтому ее намного чаще продают соленой, нежели свежей. Покупая свежую рыбу, потребитель должен убедиться в том, что она не имеет никаких признаков порчи, в случае же с соленой желательно выбирать проверенного продавца, у которого весь товар точно прошел процедуру заготовки без нарушений технологии – в этом случае риск отравления существенно снижается. По этой причине многие специалисты советуют не покупать сельдь, даже соленую, у уличных продавцов – для этих целей намного лучше подойдут крупные супермаркеты или специализированные рыбные магазины.
Калорийность
Энергетическая ценность продуктов позволяет определить, сколько можно съесть той или иной пищи, чтобы от этого не пострадала собственная фигура. В случае с селедкой точно определить этот показатель бывает очень сложно, поскольку в среднем не менее 80% всей калорийности дают жиры, а их содержание, как мы видели в описании различных видов такой рыбы, может сильно колебаться. Средняя энергетическая ценность сельди оценивается примерно в 158 ккал, однако это касается лишь нежирных сортов, тогда как у самых жирных пород этот показатель может оказаться едва ли не вдвое выше.
Раз уже речь зашла о жирах, то с них и начнем обзор БЖУ. Усредненные показатели предполагают, что этого компонента в составе рыбы обычно около 9%, но наиболее жирные сорта могут содержать сразу до 22% жира. Насыщенных и полиненасыщенных жиров примерно одинаково – по 20-25% от общего объема жира, а количество мононенасыщенных жиров превышает треть от общего объема. Входящий в состав рыбы холестерин принято считать «хорошим»: он не имеет свойства накапливаться и обычно не представляет радикальной угрозы для кровеносных сосудов.
Наиболее важным компонентом БЖУ в составе сельди, как и во многих других продуктах животного происхождения, принято считать белки, количество которых обычно колеблется на уровне 17-18%. При таком количестве этого нутриента человеческий организм может восполнить собственную потребность в ценном строительном материале для мышц при употреблении примерно 300 граммов селедки в день.
Количество углеводов в средней сельди примерно равняется нулю, то есть этот компонент в ней отсутствует.
Как выбрать рыбу?
Хотя сельдь – продукт преимущественно полезный, нужно раз и навсегда уяснить себе, что в испорченном виде она может стать причиной больших проблем. Чтобы такого не случилось, следует знать элементарные правила выбора свежей рыбы, поскольку даже сертификат о соответствии ГОСТу, висящий в магазине, не всегда дает стопроцентную гарантию – всегда есть вероятность того, что одна конкретно взятая партия все же испортилась из-за халатности или по недосмотру.
Выбирать хорошую рыбу всегда проще в той торговой точке, где предоставляется возможность попробовать ее прикосновением. Так, заглянуть в жабры очень полезно, поскольку они являются своеобразным индикатором свежести рыбы – у хорошего продукта они отличаются должной упругостью и ярким темно-красным оттенком, а также совершенно точно не имеют никаких посторонних запахов, указывающих на гниение.
Второй момент – это состояние глаз селедки. Для большинства разновидностей рыбы работает правило, согласно которому у свежих тушек глаза чистые, незамутненные – если видите именно такую сельдь, значит, она свежая и жирная, а ведь именно у такой рыбы мясо оказывается вкуснее. Впрочем, эта рыбина и с мутными глазами может оказаться свежей, если только нет никаких признаков порчи – в этом случае, скорее всего, в ней много икры.
Такую тушку стоит выбрать тем, кто любит именно икру, поскольку вынашивающая будущий молодняк селедка обычно менее вкусна – в ней сравнительно мало жира, потому что все силы организма были брошены на формирование икринок.
Наконец, третий момент – это целостность тушки и ее упругость. Хорошая рыба не должна иметь видимых физических повреждений, так что любые порезы и трещины должны вызвать подозрения – это ведь оптимальные условия для занесения заразы. Странный налет или даже «ржавчина» на боках тем более должны отпугнуть потенциального покупателя – сельдь с такими «симптомами» либо уже испортилась, либо ее неправильно хранили и порча возможна в любой момент. Правильно заготовленная селедка всегда хорошо пружинит и быстро восстанавливает свою первоначальную форму, потому, если есть возможность потрогать ее руками, обязательно воспользуйтесь таким шансом.
Помните, что покупать рыбу нужно только у продавцов, внушающих хотя бы минимальное доверие. Селедка, продаваемая из бочки прямо на улице, может стоить дешевле, но вы не можете быть уверенными, что такая экономия не вызвана отсутствием необходимого оборудования.
Если же вы купили рыбу и уже дома обнаружили, что она с большой вероятностью испорчена, лучше ее сразу же выбросить, ведь травиться за собственные деньги – это вершина глупости.
Как приготовить?
В широком общественном понимании селедка была и остается рыбой, которую употребляют преимущественно в соленом или копченом виде, но на самом деле сфера ее кулинарного применения, естественно, намного шире. Сегодня, когда свежие или мороженые тушки можно найти в продаже даже в очень удаленных от моря регионах, каждая хозяйка может открыть своим гостям этот продукт с непривычной стороны, тем более что рецептов существует не меньше сотни.
Даже если вы купили обыкновенную соленую селедку, не стоит думать, что приготовление ограничивается исключительно нарезкой на кусочки и подачей на тарелке в качестве закуски. Из такого ингредиента, в частности, можно составить намного более сложный бутерброд на черном хлебе, в состав которого входят также майонез или сливочное масло, свежий или маринованный огурец, оливки и укроп.
Другой знаменитый, но несколько подзабытый в последнее время рецепт – это сельдь под шубой. Готовится она тоже из соленой рыбы и является прекрасной закуской, благодаря чему в советские времена считалась и вовсе обязательным компонентом праздничного стола. Разновидностей этого рецепта можно найти множество – каждая хозяйка может по-своему решать проблему чрезмерно соленого вкуса главного ингредиента. Естественно, существуют и другие салаты, активно обыгрывающие такую рыбу.
Может эта вкусная и полезная гостья нашего стола приобретать и другие, еще более необычные формы. Так, из соленой сельди делают даже специальную замазку для бутербродов, которую не совсем правильно называют форшмак – по сути, получается фарш мелкого помола из рыбы, яблок, лука и яиц, а иногда и других ингредиентов. Свежую селедку запекают в духовке с овощами или даже жарят на сковороде. Любителей экзотики могут заинтересовать домашние блины с этой рыбкой или даже рулет из лаваша с селедкой, а для праздника сгодятся и тарталетки, начиненные мясом сельди.
Более того, из этого продукта готовят даже блюда, которые призваны имитировать пищу совершенно иного рода. Так, в последние годы все большую популярность приобретает целая группа рецептов, призванных создать «ложную икру» красной рыбы, причем для кулинарных экспериментов не всегда требуется даже икра самой сельди.
Словом, эту рыбу едят в соленом и копченом виде, ее запекают и жарят, добавляют в салаты и даже фаршируют ею другие ингредиенты – фактически только отсутствие фантазии ограничивает хозяйку в приготовлении настоящего шедевра, если в руки ей попала сельдь.
![]()
О том, как разделать селедку быстро и без костей, смотрите в следующем видео.
Сельдевые, осетровые и лососевые
Сельдевые рыбы. Начнем с сельдевых рыб, это в первую очередь сама сельдь и ее подвиды (тихоокеанская, балтийская, атлантическая), сардина, тюлька, килька, сардинелла. Зубов у них не бывает, а обитают сельдевые в глубоких водоемах, в основном в морях. Отличительной чертой их считается высокий процент жира, 30%-35% от общей массы тела. География обитания широка — от арктических вод до экваториальных. Тюлька и килька рыба мелкая (кстати, а вы знали что шпроты — это не вид рыбы, а всего лишь обычная килька).
Их жирность от средней, до высокой, они идеально подходят для всеми нами любимых и недорогих консервов. Сельдь крупнее и вкуснее. Правда, саму сельдь также чаще всего просто солят. Все семейство имеет легко спадающую при чистке чешую (а в некоторых местах ее и вовсе нет), что позволяет готовить таких рыб быстро и просто. Вспомним хотя бы сельдь под шубой. Осетровые рыбы. Осетровые — это деликатес, признанный во всем мире. Это русский осетр, белуга, веслонос, бестер, стерлядь, шип, севрюга и калуга. Отличаются большими размерами, массой и фантастической по своим свойствам черной икрой.
Тело осетровых рыб, как правило, удлиненное с мощными костными образованиями. Предлагаем на этом сайте xn--b1af0abjei1e.xn--p1ai заказать свежую, замороженную, копченную рыбу. Ведь сам вид очень древний. Мясо жирное и не только вкусное, но и довольно ароматное. Лучше всего варить осетровых и подавать на стол именно в таком виде. Ну и про холодные закуски тоже не следует забывать. Кроме всего прочего осетрину жарят, а некоторые делают из нее первоклассный шашлык. Идет такое мясо и на салаты. Лососевые рыбы. Крупная и средняя по размерам и массе рыба. Лосось, горбуша, нерка, кижуч, семга, омуль, ряпушка, кета, радужная и речная форель, сиг, хариус и таймень. Мясо лососевых достойно восхищение. Как правило, оно очень нежное, имеет красноватый оттенок и буквально тает во рту.
Чешуя отпадает легко и это несомненный плюс для кулинаров. Другой деликатес, добываемый при ловле лососевых рыб — дорогая красная икра, пожалуй, лучшая в мире. Применение в кулинарии они находя во множестве блюд с различными методами готовки. Лосось идеален для холодных закусок и бутербродов. Также из лососевых делают рулеты, салаты и даже шашлык. Ну и конечно нельзя забывать о вкусовых достоинствах копченой рыбы. Знать о существовании потрясающих рецептов — одно, а уметь их готовить — совершенно другое.
Краткое руководство по тихоокеанскому лососю
Это одна из трех статей Fishopedia о лососе. Остальные — атлантический лосось и выращиваемый лосось. Статья об атлантическом лососе включает краткое описание биологии лосося, которое более или менее применимо и к тихоокеанским видам.
Тихоокеанский лосось всегда был намного более многочисленным, чем атлантический лосось. Улов тихоокеанского дикого лосося составляет в среднем 900 000 тонн в год; у дикого атлантического лосося на его пике было всего 12 000 тонн.
Приветственный комитет
Тихоокеанский лосось — более сложный род, чем атлантический, с пятью описанными ниже видами плюс два азиатских вида. Их жизненный цикл очень похож на жизненный цикл атлантического лосося (описанного здесь), за исключением того, что по возвращении в свои родные реки в приветственный комитет входят тюлени, киты и медведи, а также рыбаки. Некоторые из тех, кто преодолевает этот ряд, затем совершают почти невообразимое путешествие к месту своего нереста: самые верхние нерестилища реки Салмон в Айдахо находятся в тысяче речных миль от моря и в семи тысячах футов над уровнем моря (для сравнения, у атлантического лосося это легко). Чавыча весом до 15 кг до сих пор регулярно вылавливается в реке Салмон.
Пять видов
Имя | Латинское название | Поймайте 2018 * | Среднее Поймать † | Фармед | Инкубатор релизы ‡ | ||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Chinook или чавыча | Onchorynchus tshawytscha | 4500 | 10400 | 10000 | 260 | ||
нерки или красный | Onchorynchus Nerka | 172000 | 152000 | ни | 250 | ||
COHO или серебряные | Onchorynchus kisutch | 25000 | 24000 | 110000 | 92 | ||
Chum, собака или кета | Onchorynchus Keta | 273000 | 323000 | ни 3000 | |||
розовый или горбатый | Onchorynchus Gorbuscha | 592 000 § | 406 000 | None | 1 350 |
* в тоннах. Годовой отчет Комиссии по анадромным рыбам северной части Тихого океана за 2018 г.
† 1993–2018
‡ миллионов рыб
§ Уловы горбуши обычно резко колеблются вокруг среднего значения, обычно в разные годы.