Какие бывают масла для еды: какая польза, полезные свойства и показатели качества

Содержание

Масла растительного происхождения: какие бывают, как употреблять

Растительное масло незримо присутствует в рационе каждый день. Мы заправляем им салаты, делаем овощную пассеровку для супов, используем для жарки, добавляем в выпечку. Правда, зачастую во всех этих ролях выступает подсолнечное масло. Иногда конкуренцию ему составляет оливковое. Хотя выбор этим не ограничивается. Сегодня поговорим о том, какие бывают масла растительного происхождения. А заодно выясним, в чем заключается польза каждого из них и что можно с ними приготовить.

Олива: здоровье по всем фронтам

На вопрос, какое растительное масло самое лучшее, многие хозяйки ответят — оливковое. Причин для этого достаточно. При регулярном употреблении оно нормализует уровень полезного холестерина и снижает риск развития инфарктов и инсультов. К тому же это масло стимулирует выработку желчи для расщепления жиров. Да и на всей системе пищеварения оно сказывается благоприятным образом.

Поскольку оливковое масло является нерафинированным, разумнее использовать его для заправки салатов.

Жарить на нем допустимо — оно хорошо сохраняет текстуру при высоких температурах и не выделяет вредных соединений. Однако обычное рафинированное подсолнечное масло обойдется гораздо дешевле. Масло оливы холодного отжима оптимально подходит для маринования мяса и рыбы, приготовления соусов, заправок, домашней выпечки и десертов. Оно легко усваивается организмом, поэтому суточная норма потребления может составлять до 2–3 ст. л. в день.

Кунжут: сильное крепкое сердце

Кунжутное масло весьма популярно в азиатской кухне, а у нас оно используется редко. И совершенно напрасно. Для сердечно-сосудистой системы это настоящий подарок. Кунжутное масло нормализует давление, «разжижает» старые тромбы и мешает образовываться новым, увеличивает продолжительность жизни эритроцитов. А еще оно снижает негативное воздействие ультрафиолета и ускоряет заживление ожогов.

Где используют растительное масло кунжутных семян? Добавьте к нему немного соевого соуса и меда по вкусу — получится универсальная азиатская приправа.

Маринованные в кунжутном масле мясо и овощи получаются необыкновенно вкусными. Домашней выпечке оно дарит дивный аромат. А вот жарить на кунжутном масле нельзя ни в коем случае. При тепловой обработке все полезные свойства разрушаются. Шеф-повара рекомендуют добавлять его в горячие блюда перед подачей. Для взрослого человека норма потребления кунжутного масла — 2–3 ч. л. в день.

Тыква: нервы в порядке

Тыквенное масло для многих хозяек все еще в диковинку. А между тем оно полезно при гастрите и язвенной болезни. При частом употреблении оно существенно снижает риск развития ишемии и атеросклероза. Какие витамины больше всего содержит растительное масло тыквенных семян? Прежде всего это витамины группы B, улучшающие работу нервной и пищеварительной систем.

В основном тыквенное масло применяют для профилактики и как вспомогательное при лечении псориаза, панкреатита, гастрита. Кроме того, оно помогает эффективнее снижать вес, разумеется, при соблюдении диеты. В кулинарии тыквенное масло в основном применяется для заправки салатов и овощных крем-супов.

Для жарки оно непригодно, поскольку при нагревании свыше 100 °C выделяются токсины. Чтобы ощутить на себе положительный эффект, достаточно употреблять по 3 ч. л. тыквенного масла в день.

Кукуруза: на радость детям

Кукурузное масло на наших столах — тоже гость нечастый. Его получают из зародышей зерен кукурузы методом холодного отжима. Благодаря своим питательным свойствам и способности усваиваться легко и в полном объеме его спокойно можно вводить в детское питание. По той же причине кукурузное масло подходит для приверженцев диет. Тем более что оно помогает худеющим бороться с утомляемостью, раздражительностью и перепадами настроения.

Как и остальные растительные масла, кукурузное полезно употреблять натощак — по 1 ч. л. за 15–20 минут до еды. При желании можно заправить им кашу или легкий овощной салат на завтрак. Поскольку жарить на нем нельзя, можете сбрызнуть только что приготовленные омлет или сырники, перед тем как поставить на стол. Превышать норму в 2 ст.

л. масла в день не рекомендуется.

Горчица: железный иммунитет

Часто остается в тени и горчичное масло, хотя его целебное действие по достоинству оценили еще в античности. Спектр его полезных свойств действительно широк. Это масло укрепляет иммунитет, помогает быстрее заживать царапинам и мелким ранам, подавляет рост вредных бактерий во рту, улучшает зрение. А еще горчичное масло благотворно воздействует на состояние кожи, волос и ногтей.

Как использовать растительное масло зерен горчицы в кулинарии? Если добавить его в кашу или гарнир из крупы, они приобретут мягкие пикантные нотки. Домашней выпечке оно тоже добавит необычное звучание. В азиатской кухне в горчичном масле маринуют мясо и рыбу, а также тушат овощи. Оно не дымит и не «стреляет» даже при жарке. И все же для такой термической обработки лучше выбирать рафинированные сорта. Старайтесь не превышать суточную норму в 2 ч. л. масла в день.

Чеснок: микробы не пройдут

Чесночное масло славится своими целебными свойствами. Его готовят из чесночной выжимки и растительного масла. Такая смесь обладает противомикробным действием, благодаря которому удается быстрее одолеть простудные заболевания. Его стоит включить в рацион и для общего укрепления иммунитета. Помимо этого, чесночное масло помогает бороться с отеками, налаживает гормональный фон, улучшает обмен веществ. 

Чесночное масло — находка для мясоедов. Добавьте его в фарш или сбрызните мясо перед отправкой в духовку. Ваши блюда приобретут восхитительный пряный привкус и соблазнительный аромат. Такое масло станет изюминкой картофельных запеканок и соусов. Чесночное масло допускается использовать для жарки, если немного разбавить его рафинированным подсолнечным. Но увлекаться им не стоит — 2–3 ч. л. в день для оздоровления хватит вполне.

Семя льна: терапия изнутри

Для сторонников здорового питания льняное масло стоит на первом месте. Оно укрепляет мембраны клеток, препятствуя разрушению клеток и ускоряя их обновление. Некоторые исследования показывают, что оно подавляет рост раковых клеток. Его можно и нужно включать в рацион при сахарном диабете, нарушенном метаболизме и высоком уровне холестерина. Еще льняное масло облегчает хронические мигрени.

Помните, для жарки оно не подходит однозначно. Дело в том, что при сильном нагреве оно моментально окисляется, из-за чего теряет вкусовые свойства и становится вредным. Зато в холодных блюдах — салатах, овощных закусках и соусах — его можно смело использовать. Если очень хочется, можно заправить маслом кашу, пасту или суп при подаче. Оптимальная суточная норма — 1–1,5 ст. л. льняного масла в день.

Виноградная косточка: деликатная польза

Масло виноградных косточек — скорая помощь для кровеносных сосудов. Оно укрепляет их стенки, препятствует варикозному расширению вен, разжижает тромбы. Это масло можно включать в лечебную диету при холецистите, циррозе и других заболеваниях печени. Беременным и кормящим матерям оно помогает легче пережить гормональную перестройку.

Мы привыкли, что масло виноградных косточек в основном применяется в косметологии, а его кулинарные качества часто остаются невостребованными. Однако оно удачно дополняет мясо, рыбу, печеные и тушеные овощи. Его можно добавлять в маринады для консервации. Домашней выпечке оно дарит тонкий восхитительный аромат. Это масло можно использовать не только для жарки, но и для фритюра. Окисляется оно медленно, поэтому для продления срока годности его подливают в оливковое или подсолнечное масло. Но все же злоупотреблять им не стоит — 2–3 ч. л. в день будет достаточно.

Грецкий орех: гормоны как часы

Любые орехи являются прекрасным сырьем для получения масла с богатым перечнем полезных свойств. Масло грецкого ореха — один из ярких примеров. Благодаря высокому содержанию йода оно нормализует работу щитовидной железы, которая производит жизненно необходимые нам гормоны. Детям такое масло полезно для укрепления иммунитета, правильного роста костей и мышечных тканей. Однако здесь нужно проявлять осторожность. Орехи являются одним из самых аллергенных продуктов.

Больше всего масло грецкого ореха подходит для выпечки — оно придает тесту тонкий приятный аромат и красивый золотистый оттенок. Оно хорошо чувствует себя в заправках для овощных салатов и соусах для мяса и птицы. Жарить на таком масле не рекомендуется, поскольку при нагреве оно становится бесполезным. Употреблять его следует умеренно — не больше 2 ч. л. в день.

Кедровый орех: красота, ум и сила

Кедровое масло — еще один бесценный природный кладезь полезных веществ. Оно укрепляет иммунитет, защищает клетки от разрушения и помогает им быстрее восстанавливаться, налаживает пищеварение и обмен веществ, улучшает состояние кожных покровов. Особенно полезно включать его в рацион при псориазе и экземе. Кроме того, кедровое масло обладает тонизирующим действием, потому показано при интенсивных физических и умственных нагрузках.

Обладая насыщенным приятным вкусом и тонким ароматом, это масло украсит собой любое блюдо. Даже самый простой овощной салат с ним станет необыкновенным. Соусы для горячих блюд с маслом кедрового ореха — мечта любого гурмана. Выпечка тоже приобретет изысканные нотки. А вот для жарки оно не подходит совсем.

Придерживайтесь суточной нормы в 1–2 ч. л. — и сможете в полной мере ощутить всю его пользу.

Какое растительное масло самое лучшее, решать вам. Каждое из них обладает уникальным набором ценных свойств и заряжает организм пользой. Но этими маслами наш рейтинг, разумеется, не ограничивается. Вы можете продолжить список в комментариях. Какие масла, помимо подсолнечного, хранятся на вашей кухне? Куда вы добавляете их чаще всего? Какое еще полезное применение вы им находите? Ждем ваших откликов, советов и рекомендаций.

Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки

Выбрать оливковое масло просто: главное – знать как!


В пользе оливкового масла уже давно никто не сомневается. Присутствие оливкового масла в повседневном рационе укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует умственную деятельность и поддерживает нервную систему.

На прилавках супермаркетов можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом.

Глаза разбегаются: не так-то просто остановиться на одной из них, особенно если не знаешь секреты, которые помогут сделать правильный выбор.
Делимся полезными советами, руководствуясь которыми Вы сможете выбрать качественный продукт для себя и своих близких.

Какое бывает оливковое масло

На полках магазинов Вы чаще всего встретите нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Вы это можете понять по надписи Extra Virgen) и рафинированное оливковое масло (обычно такое масло обозначается как Olive oil или Purе olive oil). В чем же разница?

Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ. Нерафинированное масло отличается насыщенным ярким вкусом и отличным ароматом, где Вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, иногда томатов и даже миндаля! Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, а еще добавляют его в финале приготовления мясных или рыбных блюд, супов.

Рафинированное масло идеально подходит для термической обработки продуктов без риска для здоровья. При нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.
Некоторые производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — Вы это сможете точно узнать, прочитав состав масла на этикетке. Например, в оливковом масле ITLV Clasico добавлено масло Extra Virgen! В результате обработки масло не имеет яркого характерного вкуса и запаха, но при этом сохраняет в себе пользу и характерный аромат Extra Virgen.

В продаже также можно встретить жмыховое оливковое масло (Pomace Olive oil). Это масло второго отжима, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen. Такое масло не сделает Ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а еще оно лишено витаминов и микроэлементов. Его часто можно встретить в составе дешевого оливкового масла или под собственными марками продуктовых сетей. Внимательно читайте состав на этикетке!

Как определить качество оливкового масла Extra Virgen

Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.

К первой группе относятся уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле. Так, кислотность выражается в процентах и означает долю жирных кислот, содержащуюся в масле. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.

Ко второй группе характеристик принадлежат вкус и аромат оливкового масла. Их можно оценить, только продегустировав масло. Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания) — это показатель его качества.

Вопреки распространенному мнению, цвет оливкового масла вовсе не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.

На эти качества оливкового масла влияет множество факторов, в том числе регион происхождения оливы, тип почвы, микроклимат, количество осадков, высота над уровнем моря. Чтобы найти максимально подходящий вам продукт, экспериментируйте и пробуйте разные оливковые масла. Тогда Вы сможете найти то оливковое масло, которое идеально раскроет себя в блюдах, которые Вы готовите.

В Испании оценивают качество оливкового масла, поступающего в продажу, по строгой процедуре. Контролируется не только кислотность плодов оливы, но и условия хранения и транспортировки. Принадлежность масла к этой стране, по сути, в какой-то степени уже является гарантом качества продукта.

Как хранить оливковое масло

Важно не только уметь выбрать правильное оливковое масло, но и хранить его в надлежащих условиях.

Некоторые хозяйки, не раздумывая, помещают масло на полку холодильника. Им кажется, что это идеальные условия, при которых не испортится ни один продукт. Однако оливковое масло, изготовленное в теплолюбивых странах, требует другие условия хранения.

Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств.

Перед употреблением обязательно обращайте внимание на внешний вид, аромат и вкус продукта. Если приятную горчинку сменила навязчивая прогорклость, то, вероятнее всего, масло испортилось. Затхлый плесневелый запах также не является показателем качества.

У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С масло может побелеть и начать кристаллизоваться. Иногда такую картину можно наблюдать зимой в магазине, когда масло недавно вынесли со склада. Некоторые ошибочно считают, что это значит, что продукт испорчен. На самом деле, это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.

Руководствуйтесь нашими советами, чтобы выбрать полезное и качественное оливковое масло для Вашего стола!

Вам также будет интересно узнать:

Поделитесь статьей с друзьями

Вверх Ко всем статьям

ТОП-10 самых полезных видов растительного масла — 1000 секретов

Растительные масла бывают разные. Их извлекают из разных видов пищевых продуктов: семечек, орехов, плодов. Как выбрать по-настоящему вкусное и полезное растительное масло и использовать его в приготовлении пищи?

Растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом, а поступают только с пищей. Эти кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма. Именно они – лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом – наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения.

Кроме привычного у нас подсолнечного, есть много других масел, применяемых в кулинарии. Кукурузное, оливковое, тыквенное, ореховое, кунжутное… Они не менее вкусны и полезны!

Перечислять виды масел можно до бесконечности. Некоторые из них полезны как лекарство, но не годятся для приготовления пищи. Есть и такие, которые производят в очень малых количествах, цена их невероятно высока.  Вот самые популярные и вкусные растительные масла, используемые в кулинарии:

  1. Оливковое. Еще в Древней Греции его называли «жидким золотом». В нем больше всго олеиновой кислоты. Оно обладает выраженными противовоспалительными свойствами. Оно хорошо влияет на пищеварительную систему организма. Лучшие сорта оливкового масла получают методом холодного отжима (такие масла называют Extra Virgin). В кулинарии оливковое масло применяют для салатов и для приготовления таких блюд, которые не предполагают нагрев масла выше 180 °С, т. к. при более высоких температурах масло горит.
  2. Подсолнечное. Лучший источник лецитина. Это вещество помогает формироваться нервной системе ребенка, а во взрослом возрасте поддерживает активность и ясность ума. Также лецитин помогает восстановить силы при анемии и стрессах. Универсальное масло, годится и для салатов, и для жарки.
  3. Кукурузное. Его получают из зародышей кукурузы. По химическому составу кукурузное масло подобно подсолнечному. Лучше всех из растительных масел регулирует обмен холестерина в организме. Помогает расщеплению твердых жиров. В кукурузном масле содержатся производные фосфора — фосфатиды, которые очень полезны для мозга, а также никотиновая кислота (витамин РР), регулирующая проводимость сердца. В продажу поступает только рафинированное масло. Такое масло отлично подойдет для жарки, фритюра и тушения – оно не пригорает и не пенится.
  4. Горчичное. Благодаря бактерицидным свойствам, помогает дольше сохранять свежесть заправленных им продуктов. Обладает согревающим и смягчающим свойством, ингаляции с ним очень хороши при бронхитах и ангинах. Несмотря на свои полезные свойства, горчичное масло содержит эруковую и эйкозеновую кислоты, которые нашими пищеварительными ферментами не расщепляются.
  5. Льняное. Изготовляют из семян льна. По содержанию Омега-3 превосходит рыбий жир. Самое низкокалорийное из растительных масел, используется в диетах для похудения. Помогает выводить токсины из печени. Семя льна содержит антиоксидант тиопролин, который нейтрализует нитраты (из покупных овощей-фруктов, например). Так что будет полезным  добавить в заправку для салата ложку льняного масла.
  6. Кунжутное. Чемпион масел по кальцию. Его вкус и аромат настолько сильный, что использовать его надо с умом, аккуратно и по чуть-чуть. Незаменимо в блюдах азиатской кухни. Помогает улучшить состояние при болезнях щитовидки и подагре (выводит из суставов вредные соли). Но кунжут усиливает свертываемость крови. Потому сердечникам и тем, у кого варикоз, его нужно есть с осторожностью. Добавлять кунжутное масло можно в соусы и салаты, а вот жарить на нем мясо или овощи не надо – масло быстро подгорает.
  7. Тыквенное. Лучший источник цинка — его там больше, чем в морепродуктах. А цинк — это мужская сила, помогает выработке тестостерона. А еще в нем много селена. Его можно смешать с оливковым и заправлять салаты. Жарить же на нем не рекомендуется — пригорает и неприятно пахнет. Неплохо сочетается тыквенное масло с овощными пюре, особенно с картофельным, сбрызнуть маслом можно запеченные овощи и рыбу – будет вкусно!
  8. Соевое. Для кулинарных целей подходит только рафинированное соевое масло. Хорошо очищенное, оно практически не имеет вкуса и запаха, а использоваться может точно также как и обычное подсолнечное. Удачную компанию оно составит овощам и блюдам из них.
  9. Арахисовое. Это масло традиционно используется в японской, китайской, индийской кухнях. Им можно заправлять салаты и супы, готовить с маслом горячие овощные и мясные блюда, добавлять в соусы, десерты, каши, тесто. Арахисовое масло – единственное из ореховых, которое подходит для жарки (картофеля, грибов, креветок, овощей).
  10. Ореховые масла. Это не только миндальное и масло грецкого ореха, но также кедровое, арахисовое, фисташковое и масло фундука. Из общего: на ореховых маслах, как правило, не жарят – при высокой температуре вкусовые качества улетучиваются. Чаще всего такие масла добавляют в готовые блюда, маринады (достаточно 2-4 капель) и в качестве заправки для салатов.

Любое растительное масло хранить надо в плотно закрытой бутылке, подальше от света и тепла, — советует 1000sekretov.net. А самое главное правило для любого растительного масла – никогда не использовать его повторно после жарки! Мало того, что никакой пользы от этого уже не будет, а вот навредить не только блюду, но и здоровью можно запросто.

Так же как подсолнечное или оливковое, все другие растительные масла можно ароматизировать с помощью пряных трав и специй. Но продукт с изначально сильным вкусом и ароматом лучше оставить как есть.

15 видов масла или все, что вам нужно знать о приготовлении пищи на масле

Первый ингредиент, к которому вы тянетесь на кухне, — это, как правило, масло. Он помогает пище готовиться равномерно, добавляет аромат, предотвращает прилипание и придает блюду привлекательный блеск. Но какое масло является правильным? Выбор и различия могут быть ошеломляющими. Мы выбрали 15 распространенных масел, которые вы найдете в продуктовом магазине, чтобы объяснить, как они производятся, точку копчения (температуру, при которой вы можете нагреть масло, прежде чем оно сгорит) и профиль вкуса, чтобы помочь вам выбрать лучшее.

Виды масел

1. Оливковое масло.

Оливковое масло, одно из самых распространенных кулинарных масел в средиземноморской кухне, получают путем измельчения оливок в пасту и прессования их для извлечения масла. Оливковое масло первого отжима (EVOO) холодного отжима, что означает отсутствие тепла, в результате чего получается травянистое масло с перечным вкусом. Масло холодного отжима, не соответствующее критериям первого отжима, нейтрализуется и очищается для удаления примесей. Это более легкое масло маркируется как легкое оливковое масло или кулинарное оливковое масло и стоит дешевле, чем EVOO.

какие виды масла бывают

Как готовить на оливковом масле.

Легкое оливковое масло имеет нейтральный вкус и лучше всего подходит для общей кулинарии, так как у него высокая температура дымления (240), однако оно не годиться для жарки во фритюре из-за своей более густой консистенции по сравнению с растительными маслами. EVOO обладает сильным характерным вкусом, который лучше всего подходит для соусов, заправки и мороси. Оно также имеет очень низкую точку дымления, поэтому его не следует использовать для приготовления пищи.

оливковое масло

2. Растительное масло.

Растительное масло имеет нейтральный вкус и бледный цвет. Оно сделано из измельченных фруктов, семян, зерен и орехов (так что это не совсем овощи), включая кукурузу, пальмовое ядро, сафлор, сою или семена подсолнечника. Их смешивают с гексаном для извлечения масла, твердые частицы удаляют для корма животных, а оставшееся сырое масло перегоняют, очищают, фильтруют, нагревают и дезодорируют, пока оно не будет готово к использованию.

на каком масле готовить

Как готовить на растительном масле.

Используйте растительное масло, когда вам нужно универсальное нейтральное масло для приготовления пищи. Вы можете добавить немного растительного масла в заправку для салата или майонез, чтобы сбалансировать оливковое масло, но оно слишком нейтрально для поливания или завершения блюд. Растительное масло имеет температуру копчения 220, что подходит для жарки во фритюре, и его можно использовать для жарки на сковороде чего угодно, от ароматических веществ и овощей до яиц и мяса.

растительное масло

3. Подсолнечное масло.

Подсолнечное масло может быть холодного отжима и нерафинированным, однако большая часть коммерческого подсолнечного масла нагревается и химически обрабатывается для получения бледного, золотистого, нейтрального масла. Семена подсолнечника нагревают, прессуют и смешивают с гексаном. Масло кипятят для испарения гексана, а затем обрабатывают, чтобы нейтрализовать аромат, перед тем, как снова пропарить и нагреть.

виды масел

Как готовить на подсолнечном масле.

Подсолнечное масло — хорошее универсальное масло. Его можно использовать для жарки на поверхности или во фритюре, так как температура копчения составляет 232 градуса. Оно уравновешивает более ароматные масла в винегретной заправке, но не имеет достаточно характерного вкуса для поливания или отделки. Подсолнечное масло отлично подходит как для сладких, так и для соленых блюд, таких как классический морковный пирог или пикантные и вкусные куриные роллы.

подсолнечное масло

4. Кокосовое масло.

Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, но быстро превращается в жидкость при нагревании до 24 градусов. Оно извлекается из мясистого белого ядра кокосовых орехов и имеет бледный оттенок с сильным и характерным кокосовым ароматом. Кокосовое масло имеет высокий уровень насыщенных жиров, поэтому в последние годы было много споров, полезно ли оно для здоровья или нет. Подобно оливковому маслу, оно продается как первичное (холодного отжима, более дорогое) или рафинированное, однако общепромышленных критериев для распознавания этих этикеток не существует.

какие виды масла бывают

Как готовить на кокосовом масле.

Нерафинированное кокосовое масло имеет низкую температуру копчения (177), что делает его более подходящим для выпечки. Рафинированное кокосовое масло имеет гораздо более высокую температуру дыма (232), что делает его хорошо подходящим для приготовления жаркого или карри из рыбы.

кокосовое масло

5. Топленое масло.

Топленое масло — это прозрачная золотисто-желтая жидкость в горячем состоянии, которая при охлаждении превращается в кремово-бледно-желтое твердое вещество. Его получают путем плавления сливочного масла и отделения жидкого жира от сухого молока. Сейчас популярность топленого масла резко растет, и его используют во всем, от супов и тушеных блюд до жаркого и яичных блюд.

на каком масле готовить

Как готовить на топленом масле.

Поскольку топленое масло имеет высокую температуру дымления (251), оно идеально подходит для жарки на сковороде и во фритюре. Оно особенно подходит для сложных рецептов и сияет при использовании вместе с такими роскошными ингредиентами, как шафран, фисташки и сливки. Для соусов на масляной основе, топленое масло создает более стабильную эмульсию, что позволяет лучше смешивать ингредиенты. Также помогает выпечке более равномерно подрумяниться.

топленое масло

6. Рапсовое масло.

Рапсовое масло производится путем прессования и извлечения масла из семян цветка рапса. Оно должно иметь ярко-желтый оттенок, но яркость не является показателем качества. Лето — пиковое время для посевов рапса, но после прессования масло имеет очень долгий срок хранения, и его можно покупать круглый год.

виды масел

Как готовить на рапсовом масле.

Рапсовое масло можно использовать вместо оливкового, растительного или подсолнечного масла. Оно обладает достаточным ароматом, чтобы вызвать интерес к заправке для салата, но запах также достаточно нейтрален, чтобы работать в темных шоколадных пирожных. Рафинированное рапсовое масло имеет высокую точку копчения (220), в то время как нерафинированное рапсовое масло холодного отжима дымится при 150 градусах и лучше подходит для заправок и сбрызгивания.

рапсовое масло

7. Масло виноградных косточек.

Масло виноградных косточек извлекается из семян винограда после того, как плоды были выжаты. Это полезный побочный продукт виноделия, который считается более здоровой альтернативой растительному маслу. Он может быть холодного отжима или экстрагирован с использованием химических веществ, таких как растительное, оливковое и подсолнечное масла.

какие виды масла бывают

Как готовить на виноградном масле.

Используйте виноградное масло для неглубокой жарки, так как оно имеет умеренно высокую температуру копчения (216). Оно легкое и без запаха, поэтому многие повара предпочитают виноградное другим маслам, чтобы остальные ингредиенты сияли, сохраняя при этом аромат.

масло виноградных косточек

8. Кунжутное масло.

Кунжутное масло получают из семян белого кунжута. Семена выделяют масло, когда полностью созревают и их защитная капсула лопается. Его подвергают холодному отжиму с помощью экспеллерного пресса или нагревают и извлекают разными способами, в зависимости от страны производителя. Кунжутное масло относительно стабильно, но его все же следует хранить в темной бутылке, чтобы избежать обесцвечивания.

на каком масле готовить

Как готовить на кунжутном масле.

Поджаренное кунжутное масло — янтарное и ароматное, производится из прессованных, поджаренных семян кунжута и должно использоваться на заключительных этапах приготовления или в качестве финишного масла. Блюда в азиатском стиле, такие как жареная краснокочанная капуста мисо с кунжутом или жареный рис с креветками и капустой, особенно выиграют от аромата и вкуса поджаренного кунжутного масла, однако используйте его экономно, так как оно может быть подавляющим.

кунжутное масло

9. Масло грецкого ореха.

Масло грецкого ореха получают из свежих грецких орехов методом холодного отжима или рафинированными методами. Масло грецкого ореха, как и другие масла из орехов и семян, может прогоркнуть, если подвергнуть его воздействию света или не использовать в срок, поэтому лучше покупать бутылки меньшего размера.

виды масел

Как готовить с маслом грецкого ореха.

Масло грецкого ореха — это финишное масло, так как при перегреве оно может стать горьким. Существует много рецептов, которые требуют исключительно масло грецкого ореха и оно также очень вкусно в выпечке и тортах.

масло грецкого ореха

10. Арахисовое масло.

Арахисовое масло, также известное как масло земляного ореха, представляет собой растительное масло с мягким вкусом, полученное из арахиса. Рафинированное арахисовое масло обработано настолько тщательно, что для большинства людей с аллергией на арахис оно безопасно, однако всегда следует сначала проконсультироваться с врачом. Арахисовое масло холодного отжима обычно небезопасно для аллергиков, поскольку оно содержит следы орехов.

какие виды масла бывают

Как готовить на арахисовом масле.

Нерафинированное арахисовое масло имеет точку дымления 160 градусов и используется в качестве отделочного масла, как кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло более стабильно и имеет более высокую температуру дымления (232), что делает его пригодным для жарки во фритюре.

арахисовое масло

11. Масло авокадо.

Масло авокадо получают путем прессования мякоти или зеленой мясистой части авокадо. Плоды моют, очищают от кожуры и удаляют косточки, а затем обрабатывают в чане, чтобы сделать гладкое пюре из авокадо. Чан вращается с помощью центробежного процесса, который вытесняет масло и воду из пульпы. Их разделяют, чтобы оставить нерафинированное масло авокадо.

на каком масле готовить

Как готовить с маслом авокадо.

Масло авокадо имеет самую высокую температуру дымления из всех масел (271), что делает его пригодным для приготовления пищи при высоких температурах — хотя оно довольно дорогое и чаще используется в качестве финишного масла. Вы также можете купить спрей с маслом авокадо, который является отличной альтернативой для жарки на сковороде, если у вас есть хорошая сковорода с антипригарным покрытием и вы хотите сократить количество используемого масла.

масло авокадо

12. Масло рисовых отрубей.

Масло из рисовых отрубей является побочным продуктом процесса измельчения риса, в результате которого коричневый рис превращается в белый. Внешняя шелуха удаляется, чтобы сделать коричневый рис, а когда коричневые отруби и слой зародышей риса удаляются, остается белое рисовое зерно. Масло извлекают из отрубей и зародышей, а затем очищают и фильтруют, чтобы создать бледное, золотое вещество.

виды масел

Как готовить с маслом рисовых отрубей.

Благодаря высокой температуре дымления (232) и мягкому вкусу, масло рисовых отрубей часто используется для высокотемпературной готовки, например, во фритюре или жарке с перемешиванием. Также им полезно приправлять вок или чугунные сковороды.

масло рисовых отрубей

13. Конопляное масло.

Конопляное масло получают путем прессования семян конопли. Масло экстрагируют и подвергают холодному отжиму для получения нерафинированного конопляного масла темно-зеленого цвета с ореховым привкусом. Чем темнее цвет, тем травянистее аромат. Рафинированное конопляное масло прозрачное, без запаха и часто используется в косметических продуктах.

какие виды масла бывают

Как готовить на конопляном масле.

Вы обычно найдете нерафинированное конопляное масло в магазинах здоровой пищи из-за его питательных свойств. Оно слишком нежное, чтобы выдерживать любую высокую температуру, поэтому его обычно используют как финишное масло. Масло семян конопли на вкус немного похоже на грецкие орехи или семена подсолнечника. Оно идеально подходит для добавления в рисовые или зерновые салаты, для заправки тостов или как часть смешанного соуса.

конопляное масло

14. Настоянные масла.

Вы можете купить или сделать свое собственное настоянное масло, чтобы добавить дополнительный аромат и профессиональный завершающий штрих к вашим блюдам. Оливковое масло первого отжима или рапсовое масло часто используются в качестве основы, так как они оба являются хорошими финишными маслами — будут нести настоянный аромат и преображать блюдо. Попробуйте приготовить чесночное масло или масло с чили.

настоянные масла

15. Пальмовое масло.

Пальмовое масло — это растительное масло, получаемое из плодов масличных пальм. Оно наиболее часто встречается в продуктах массового производства, таких как шоколад и маргарин, а также в шампунях и косметике. Массовое производство пальмового масла сильно разрушает окружающую среду, и лучше всего избегать продуктов, содержащих пальмовое масло, насколько это возможно. Но вы можете приобрести экологически чистое пальмовое масло для приготовления традиционных рецептов из Западной Африки, Индонезии или Малайзии, где растут пальмовые деревья.

пальмовое масло

Какое масло выбрать для салатов: советы шеф-поваров

Татьяна ЛАРИНА

18 апреля 2017 17:10 0

Фото: Какое масло выбрать для салатов. Фото: miavitaitaliana.com

Растительные масла чрезвычайно полезны для нашего организма — одно очищает печень, другое — питает кожу.

Источниками масла могут быть орехи, зерно или семена. одни лучше использовать для жарки, другие — для заправки салатов. Давайте подробнее рассмотрим какие масла и для чего используют в кулинарии.

Оливковое масло

Его получают из плодов оливкового дерева.

Цвет масла варьируется от золотисто-желтого до зеленого, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Оливковое масло способствует выведению холестерина из организма. Идеальным для заправки салатов считается нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима — extra virgin.

Подсолнечное масло

Его получают из плодов подсолнечника. 

Рафинированое масло прозрачного, золотистого или светло-желтого цвета, без осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное — более темного цвета с ярко выраженным ароматом. Для салатных заправок и приготовления теста используют оба варианта, а вот для жарки — только рафинированное.

Кукурузное масло

Его получают из зародышей кукурузных зерен. Масло золотисто-желтого цвета получают посредством горячего прессования зерен. Более темного — посредством холодного. В кулинарии, как правило, используют только рафинированное. Его используют для заправки салатов, приготовлении мясных и овощных блюд, а также в качестве добавок к тесту.

Кукурузное масло устойчиво к окислению и полезно при заболеваниях печени и аллергиях.

Кунжутное масло

Получают из семечек кунжута. темно-коричневое с густым насыщенным ароматом — из обжаренных семечек, светло-желтое сс нежным ароматом — из сырых. Кунжутное масло не используют для обжарки — оно слишком быстро горит, а вот для салатных заправок — самое оно. В качестве заправки отлично сочетается с медом и соевым соусом.

Тыквенное масло

Его получают из тыквенных семечек. Черно-зеленое масло получают из поджаренных семечек, изумрудное — из сырых. Имеет сильный орехово-тыквенный вкус. Тыквенное масло является оригинальной заправкой для салатов.

Оно также богато полиненасыщенными кислотами и микроэлементами, очищает печень.

Арахисовое масло

Рафинированное масло имеет соломенно-желтый цвет, нерафинированное — красно-коричневый оттенок и обладает ароматом свежих орехов. Арахисовое масло не образует канцерогенов, нагреваясь до 190 градусов — поэтому его рекомендуют использовать для жарки.

Масло виноградных косточек

Его производят из косточек после отжима винограда и последующей сушки. В кулинарии применяется только рафинированное масло, так как нерафинированное горькое. Его используют для заправки салатов, овощных и фруктовых коктейлей.

Кстати, употребления масла виноградных косточек благотворно влияет на кожу.

Масло грецкого ореха

Производят из только что собранных ядер грецкого ореха. Масло грецкого ореха имеет светло-коричневый цвет и обладает ореховым вкусом и ароматом. Оно отлично служит в качестве самостоятельной заправки для салатов, ведь способно превратить в кулинарный шедевр смесь зеленых салатных листьев.

Горчичное масло

Обладает пикантным вкусом и сильным ароматом, темно-желтого цвета. В кулинарии используют для приготовления салатных заправок, добавляют в тесто, жарят блины.

Кстати, горчичное масло — природный антибиотик и обладает бактерицидным действием.

Масло кедрового ореха

По насыщенности витаминами, минералами и полиненасыщенными жирами превосходит все вышеперечисленные масла. В кулинарии его используют для приготовления салатных заправок, маринадов, добавляют в десерты.

9 рецептов заправок для салата

Существуют сотни различных заправок для салата. «КП в Украине» подготовила подборку простых в приготовлении и необычных заправок для салатов.

КСТАТИ

Семь продуктов, от которых мы напрасно отказываемся

В погоне за идеальными формами, мы часто исключаем из рациона не только вредные продукты, но и полезные, которые считаются слишком калорийными.

Важно помнить, что рацион человека должен быть разнообразным. В него обязательно должны входить овощи, фрукты, крупы, мясо, рыба и молочные продукты. Чем больше разнообразных продуктов вы потребляете, тем выше вероятность того, что ваш организм получит все необходимые питательные вещества, содержащиеся в разном количестве и в разных сочетаниях в этих самых продуктах.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Как сделать вкусные салаты: советы шеф-поваров

Простые советы, которые помогут приготовить вкусное блюдо.

Владелец трех ресторанов, обладателей в общей сложности девяти звезд Мишлена (самая значимая ресторанная награда), француз Ален Дюкас считает, что приготовление салата напоминает сборку детского конструктора. Все составляющие блюда должны быть приготовлены отдельно; к каждому ингредиенту следует подобрать приправы, подходящие каждому ингредиенту отдельно и ко всем вместе. При этом салат должен быть максимально простым — без изысков.

Новости по теме: Кулинария Подписывайтесь на нас в соц. сетях

С МАСЛОМ ИЛИ БЕЗ МАСЛА?

Наука и жизнь // Иллюстрации

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах большинство населения старается полностью исключить жиры из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд, а если уж это никак не удается, то используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище, так как при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают. Потребляют нежирные сорта говяжьего мяса, а куриное берут только белое, как наиболее постное. С этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Как смертельный враг здоровья расцениваются бутерброды с маслом. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина: куриные яйца, копченые балыки или черную икру, — вовсе исключают из рациона или употребляют изредка в очень ограниченных количествах. И экономические мотивы стоят здесь на последнем месте, ведь обезжиренные продукты стоят значительно дороже «натуральных». Но оправдан ли такой подход?

Следуя этой логике, можно было бы заявить, что опасна и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим. Но парадокс именно в том и заключается, что так оно и есть. Кислород — основа жизни, но если поместить человека в атмосферу чистого кислорода, то через определенное время разовьется кислородное отравление, а при продолжительном воздействии он просто погибнет. А не парадоксально ли действие воды: без воды человек может прожить всего несколько дней, но погрузите его в воду — и он захлебнется от ее избытка. То же самое и с поваренной солью. Каждый день в человеческий организм должно поступать до 15 граммов соли. Без соли не может существовать ни один организм. Но дайте съесть соли в один прием граммов двести — и гибель обеспечена. И так с любым жизненно необходимым продуктом.

Во всем должно быть чувство меры. Чрезмерное увлечение чем угодно оборачивается своей противоположностью. С этих позиций попробуем разобраться и с жирами.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В БИОЛОГИЮ, БИОХИМИЮ И ФИЗИОЛОГИЮ ЖИРОВ

Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых. Главная ткань человеческого тела — мозг — состоит из жироподобных веществ. И этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол.

И это в значительной мере объясняет то, что у токсикоманов, «нюхающих» растворители, в скором времени развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины A, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме.

Все жиры принято делить на нейтральные и жироподобные вещества. Нейтральные, в свою очередь, состоят из глицерина и жирных кислот, которые бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные кислоты преобладают в животных жирах, по своим биологическим свойствам они уступают кислотам ненасыщенным и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, развитие атеросклероза. Ненасыщенные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно их много в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, объединяемые под общим названием витамина F. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Эти кислоты обладают способностью выводить холестерин из организма путем перевода его в легкорастворимые соединения. Кроме того, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты рассматриваются в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. В организме человека они не синтезируются, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот. Биологическую ценность жиров определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины и витамины. Из фосфатидов особенно ценен лецитин, имеющий важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, а в соединении с белком образует мембраны клеток. При его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий, в свою очередь, к атеросклерозу. Суточная потребность организма человека в лецитине — около 5 граммов. Лецитином богаты яйца, печень, икра, мясо кролика, жирная сельдь, нерафинированные растительные масла (2,5—3,5 г в 100 г продуктов), но особенно много его в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур лецитина — около 0,8 г, а в большинстве рыб, сыре, сливочном масле — 0,4—0,5 г. При малой жирности хорошим источником лецитина считается пахта.

Высокой биологической активностью обладают стерины, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обмена. Растительные стерины, или фитостерины, образуют с холестерином нерастворимые комплексы, которые не всасываются, предотвращая тем самым повышение содержания холестерина в крови. Источники стеринов: различные продукты животного происхождения, например свиная и говяжья печень, яйца.

ХОЛЕСТЕРИН И АТЕРОСКЛЕРОЗ

Из группы стеринов самый, пожалуй, важный — холестерин, необходимый для нормального функционирования организма. Это жироподобное вещество регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Содержится холестерин только в животных продуктах, а в крови присутствует в виде двух фракций: более твердой, плохо растворимой, и жидкой, хорошо растворимой. При нарушениях обмена холестерин может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Но нельзя огульно обвинять его во всех грехах, так как холестерин, оседающий на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек, относится к «тяжелой» фракции. Причины развития атеросклероза сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, то есть значительно больше. Образуется холестерин в основном в печени из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник его образования в организме — жиры, богатые насыщенными жирными кислотами.

Продукты, 100 г Холестерин, мг
Яичный желток 1480
Икра черная 350
Печень 280
Сердце 210
Масло сливочное 190—237
Сыр 160
Говядина 125
Сало свиное 70—100
Сало говяжье 60—140
Сметана 130
Свинина мясная 70—100
Жир говяжий 75
Птица 60—90
Рыба 50—60
Молоко 12
Растительное масло 0,0

Холестерин содержится во многих пищевых продуктах животного происхождения и практически отсутствует в растительных.

Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Так что бессмысленно пытаться исключать холестерин из продуктов, поскольку он все равно синтезируется в организме. Недостаточность же жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и как следствие — к развитию других, не менее тяжелых заболеваний, которые рано или поздно проявятся весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм — прекрасная саморегулирующаяся, настраивающаяся система, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать. Но даже при атеросклерозе, желчнокаменной болезни рекомендуется только ограничить количество холестерина в пище до 0,25—0,4 г в день, а не исключать его полностью.

Большое значение для дневного рациона имеют пищевые вещества, нормализующие обмен жиров и холестерина. К таким веществам относятся незаменимые жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод. Во многих продуктах, таких как творог, яйца, морская рыба, морепродукты, эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином. Поэтому отдельные продукты и всю пищу за день в целом надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по другим показателям. Уменьшает всасывание холестерина из кишечника фитостерин, который содержится в зерновых продуктах, орехах и особенно в растительных маслах.

Растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, арахисовое, грецкого ореха) относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными

жирными кислотами. Всего 15—20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.

Ценность растительных масел определяется прежде всего характером и степенью их очистки, которую проводят, чтобы удалить вредные для здоровья примеси. Но в процессе очистки вместе со шлаками теряются ценные биологические вещества. Рафинирование обязательно для хлопкового, соевого масла, а наши привычные масла, такие, как подсолнечное, кукурузное, от очистки только теряют некоторые свои качества, в том числе и вкусовые, зато значительно лучше хранятся. В продаже бывает «Подсолнечное масло для салатов», получают его из предварительно обжаренных очищенных семян. Масло это приятно на вкус и может использоваться для всех видов приготовления продуктов, но оно хуже сохраняется и теряет часть первоначального состава ненасыщенных кислот.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ

Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием весьма дефицитной и столь необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты — наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот. У нас почему-то развилась стойкая неприязнь к этому весьма полезному жиру. А народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, «куриной слепотой», атеросклерозом, гипертонической болезнью, хотя и употребляют жирную пищу на протяжении всей своей жизни. И, возможно, оттого, что так же широко, как мы сливочное или растительное масло, используют они рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, жарят, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

К животным жирам относят также молочный жир, свиное сало, говяжий, бараний, гусиный и другие виды жиров. Наиболее употребителен из них молочный жир, используемый чаще всего в виде сливочного масла, отличающегося высокой усвояемостью (до 85%) и содержащего большое количество витаминов А, В2, Е, фосфатидов, незаменимых жирных кислот. Все другие перечисленные жиры известны относительно невысоким количеством холестерина и достаточным количеством фосфатидов, но усвояемость их зависит от температуры плавления. Жиры, у которых температура плавления выше 37°С (свиное сало, говяжий и бараний жиры), усваиваются хуже, чем сливочное масло, птичьи жиры, а также жидкие растительные масла.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 г жиров, из них около 30% жира растительного происхождения и около 70% — животного, например, 15— 30 г растительного масла и 20—25 г сливочного.

ЖИРЫ В НАШЕМ РАЦИОНЕ

• Людям пожилого возраста целесообразно отказаться от части сливочного масла в своем рационе, заменив ее сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфатиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина в крови, но и определенным образом препятствуют его отложению на стенках кровеносных сосудов.

По содержанию фосфатидов сметана более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость, а свободные органические кислоты в сочетании с жирами полезны для всего желудочно-кишечного тракта.

• С точки зрения диетологов в говядине нежелателен как избыток жира, так и его недостаток. Наиболее ценной считается говядина средней упитанности. Холестерина в говяжьем жире — в среднем 75 мг%, а противохолестеринового фактора — лецитина — 70 мг%.

• Холестерина в свинине меньше, чем в говядине, а вот пуриновых оснований больше, чем и в говядине, и в телятине, но меньше, чем в мясе индейки или курицы.

• Свиной жир богаче многих других жиров животного происхождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности, одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира 37°, что на десять градусов и более ниже, чем бараньего и говяжьего жиров. В диетическом питании отварную говядину средней упитанности время от времени можно заменять отварной мясной свининой.

• Пуриновых оснований в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина значительно меньше. Примерно 60% жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее подходят блюда из отварной телятины. В сваренном бульоне остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин.

• Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и почти в 4 раза меньше, чем в свином, соответственно, и лецитина меньше в 7 и 5 раз. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина, содержит азотистых экстрактивных веществ, но в то же время вдвое превосходит говядину по содержанию пуриновых оснований. Использование жирной баранины в диетическом питании ограничивается, главным образом, характером жира, он считается самым тугоплавким. Бараний жир плавится при температуре 44— 52оС.

• По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо существенно не отличается от говядины. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. В оставшемся бульоне оказывается около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина.

• Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По этой же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

• Рафинированное масло, хранящееся в незакрытой посуде и тем более при освещении, довольно быстро прогоркает. В результате не только ухудшаются его запах и вкус, но и происходят нежелательные изменения пищевых, биологических и диетических свойств.

8 натуральных масел для ухода за телом: от жожоба до подсолнечного

© Tijana Drndarski/Unsplash

Автор Ирина Рудевич

05 июня 2020

Натуральные продукты питают кожу не хуже дорогостоящих лосьонов и кремов с насыщенным составом. Рассказываем, какие масла могут заменить уходовую косметику.

Особенности масел для тела

В отличие от лосьонов, содержащих большое количество воды, натуральные масла хуже впитываются. В большинство средств для тела добавляют консерванты, чтобы в них не размножались бактерии, а в составе масел нет ничего лишнего. Они не проникают в кожу вместе с водой, а создают слой на ее поверхности. Лосьоны больше подходят для жирной кожи, так как обеспечивают легкое увлажнение, а масла способны справиться даже с сильной сухостью, в том числе на локтях и коленях. Для максимального эффекта наносите их на влажную кожу.

В последние годы рынок косметики активно развивается, специалисты все чаще обращаются к органическим продуктам, не содержащим вредных примесей. Раджани Катта, доктор медицины, доцент и дипломированный дерматолог медицинского колледжа Бейлора, считает, что натуральные масла популярны, потому что редко вызывают аллергические реакции и очень эффективны.

Кокосовое масло

Масло, полученное из копры, известно питательными свойствами. У него много способов использования: в кулинарии, косметологии и для уборки в доме. Кокосовое масло обладает антибактериальными свойствами, поэтому может применяться как альтернатива наружным антибиотикам, способствует заживлению ранок и работает как антиоксидант. Оно хорошо увлажняет и устраняет шелушения. Аромат кокосового масла ассоциируется с отпуском на райских островах. Санил Чулукури, доктор медицины и основатель Refresh Dermatology, утверждает, что в кокосовом масле много незаменимых жирных кислот и антиоксидантов, но оно забивает поры, поэтому людям с жирной кожей лучше отказаться от него в пользу других вариантов.

Миндальное масло

Популярный ингредиент косметических средств отличается мягкими успокаивающими свойствами. Он помогает предотвратить потерю влаги, что делает его подходящим для волос, кожи тела и лица. Миндальное масло содержит витамин Е, который защищает от ультрафиолета и преждевременного старения. Это происходит за счет уменьшения, во-первых, повреждений ДНК, и во-вторых, количества химических структурных изменений кожи, вызванных солнечными лучами. Исследование с участием 160 женщин подтвердило, что миндальное масло помогает предотвратить появление растяжек на коже, устраняет зуд и покраснения. Кроме того, его можно использовать для массажа и снятия макияжа.

Масло примулы вечерней

У этого масла есть и более прозаическое название — ослинник, потому что лепестки цветка, из которого его получают, напоминают ослиные уши. Особенность этого растения в том, что его период цветения длится меньше суток. Масло вечерней примулы помогает при длительном систематическом применении. Оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 в высокой концентрации и обладает хорошими противовоспалительными свойствами. Масло примулы борется с акне, укрепляет липидный барьер кожи, сохраняет влагу, регулирует выработку жира и предотвращает инфекции. Оно подходит для внешнего и внутреннего применения и продается в том числе в виде нелекарственных пищевых добавок.

Оливковое масло

Это масло обычно не вызывает аллергии, но предпочтение стоит отдавать сортам virgin. Оливки содержат витамины А, Е, D и К. Исследование, опубликованное в журнале Nanomaterials and Nanotechnology, подтверждает его высокие увлажняющие качества. На основе оливкового масла создают кремы, лосьоны и мыла для мягкого очищения кожи. Оно нейтрализует действие свободных радикалов, предотвращая раннее увядание кожи и появление морщин, а также защищает от солнечных ожогов, смягчает, борется с бактериями и обладает отшелушивающими свойствами. Попробуйте сделать натуральный скраб на основе оливкового масла, смешав его с солью или сахаром. Кроме того, оливковое масло полезно наносить после загара: ученые провели эксперименты, в результате которых заключили, что оливковое масло особенно полезно для кожи после пребывания на солнце.

Масло виноградных косточек

Масло из виноградных косточек менее жирное по сравнению с большинством популярных масел, используемых в косметологии. Оно легко впитывается, при этом насыщено жирными кислотами и содержит витамин Е. Согласно статье, опубликованной в журнале Nutrition and Metabolic Insights, масло виноградных косточек обладает противовоспалительным и противомикробным свойствами. Его используют для кожи реже, чем, например, масло жожоба и оливковое масло, но в нем тоже много антиоксидантов. Продукт обеспечивает очищение и борется с бактериями, вызывающими раздражения и акне. Масло из косточек винограда используют для смягчения и повышения эластичности кожи. Исследования показали, что это отличный продукт для глубокого увлажнения, который не вызывает аллергии.

Масло какао

Это масло делают из какао-бобов и используют для приготовления десертов. Но оно также может быть отличным косметическим средством. Какао-масло использовалось в медицине со времен майя и ацтеков, а современные ученые подтверждают, что оно помогает сохранить здоровье кожи и предотвратить растяжки. Масло какао содержит жирные кислоты и отлично увлажняет. Это подходящий продукт для повышения эластичности и создания защитного барьера на коже. Фотохимические соединения в составе масла какао усиливают приток крови, тем самым замедляя ее старение. Использование продукта помогает разгладить мелкие морщинки и защищает от вредного воздействия ультрафиолета. Отдельный бонус — тонкий сладкий аромат, поднимающий настроение.

Масло жожоба

Это масло делают из семян кустарникового растения. Жожоба обладает хорошими увлажняющими свойствами. Оно помогает защитить кожу от микробов и грибков. Лабораторные тесты подтверждают, что масло жожоба убивает определенные виды бактерий, которые вызывают сальмонеллу и кандидоз. Кроме того, оно некомедогенное и содержит много витамина Е, работающего как антиоксидант. Масло жожоба помогает бороться с окислительными процессами, вызванными вредным воздействием токсинов. Оно гипоаллергенно и регулирует выработку кожного жира, так как при нанесении не активизирует потовые железы. Исследования показали, что нанесение на кожу антиоксидантов способствует выработке коллагена — белка, входящего в состав всех тканей организма.

Подсолнечное масло

Помочь сделать кожу красивой могут не только экзотические экстракты. Обычное подсолнечное масло тоже обладает многими полезными качествами. Например, оно содержит много витаминов А и Е, которые, как и в других маслах, защищают кожу и способствуют заживлению ранок. Эти вещества действуют как антиоксиданты и помогают избавиться от акне и воспалений, вызываемых бактериями. Подсолнечное масло легкое и нежирное, поэтому быстро впитывается и не забивает поры. Оно оптимально для чувствительной кожи как натуральный увлажнитель. Единственный минус нерафинированного подсолнечного масла — насыщенный кулинарный запах, которым многим не нравится, в отличие, например, от тонкого кокосового аромата. Тем не менее подсолнечное масло отлично подходит для домашних процедур. Небольшое исследование на 19 добровольцах показало, что подсолнечное масло лучше оливкового увлажняет кожу и поддерживает целостность верхнего слоя.

#инструктаж: как восстановить кожу после самоизоляции.

Лучшие масла для кулинарии, которых следует избегать

Этот шоколадно-кокосовый пирог влажный и нежный благодаря кокосовому маслу.

Ditte Isager

Кокосовое масло

Кокосовое масло твердое при комнатной температуре, что означает, что оно не идеально для винегретов или в качестве масла для отделки. Однако он подходит для жарки на умеренном огне. При нагревании он тает и источает тропический аромат. Не превышайте точку дымообразования (350˚). Его консистенция похожа на масло в холодном состоянии, что делает его подходящим для немолочной выпечки (хотя, как и в рецепте пирога с фунтом выше, мы предпочитаем использовать как сливочное, так и кокосовое масло).Эти 13 рецептов предлагают отличные способы приготовления блюд с кокосовым маслом, от морковного супа до вафель.

Растительное масло

Обычно это смесь многих различных рафинированных масел, она имеет нейтральный вкус и запах, а также температура дымления около 400˚ (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку оно не придает особого вкуса, оно хорошо для тушения на сильном огне и, как правило, является нашим предпочтительным маслом для жарки. Хотите рыбу с хрустящей кожей или идеально золотистые гребешки? Растительное масло — ваш парень.

Масло канолы

Отжатое из рапса масло канолы похоже на растительное по вкусу, цвету, температуре дымления и эксплуатационным характеристикам. Как рапсовое, так и растительное масло можно использовать в заправках для салатов. В завершение нанесите EVOO для большего аромата. Примерно через год он станет протухшим — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните их в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Масло виноградных косточек

Масло виноградных косточек светло-зеленого цвета и ценится поварами ресторанов за высокую температуру дымления (420˚), но также и за его чистый, приятный для других вкус.Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет другим ингредиентам (например, специальным маслам или травам) просвечивать.

Жареный морской окунь, заправленный маслом авокадо.

Romulo Yanes

Масло авокадо

Масло авокадо с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как «хороший» жир) имеет точку дымления около 520˚, что делает его эффективным продуктом кладовой: используйте его для тушения, запекания, обжаривания и т. Д. и винегреты одинаково. В открытом виде его не нужно хранить в холодильнике, хотя хранить его следует в темном прохладном шкафу.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дыма 440–450˚ является идеальным выбором для всего, что связано с жареным блюдом и соте (например, с этими сытными стейками из лосося). Поскольку его отжимают из семян, оно прогоркает быстрее, чем другие масла, поэтому храните его в прохладном месте и используйте в течение года, макс.

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет высокую температуру дыма (410˚) и относительно нейтральный вкус. Это отличное масло общего назначения (используйте его для тушеного мяса, жаркого и т. Д.), Но если вы ищете сильного финиша, используйте его более ореховое родственное масло, поджаренное кунжутное масло.Храните его вместе с овощами и маслом канолы в прохладном шкафу.

Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень ореховый, насыщенный вкус и темно-зеленый цвет. Он слишком чувствителен для нагревания, поэтому откажитесь от соте и используйте его в качестве масла для отделки супов или зерновых мисок. Если вы используете его в винегрете, нарежьте его менее интенсивным маслом. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, обратитесь к нашему руководству.)

Льняное масло

Льняное масло также имеет ореховый вкус, но слишком большое его количество может придать рыбный привкус.Экономно используйте в качестве заправки или в качестве завершающего средства — он также отлично подходит в качестве приправы для чугунных сковород. Храните в холодильнике.

Этот простой винегрет сделан из орехового масла.

Kimberley Hasselbrink

Масла из жареных орехов и семян (грецкие орехи, фисташки, кунжут и т. Д.)

Эти масла обладают нежной температурой дымления (их совсем не нагревайте), но они обладают большим вкусом. Они являются роскошным и роскошным дополнением к супам и салатам (особенно нам нравится этот номер «Кровавый апельсин и свекла» с тыквенным маслом).Если вы используете винегрет, не тратьте впустую половину бутылки (они дорогие!). Добавьте в заправку чистое оливковое масло или другое масло с нейтральным вкусом, а затем добавьте ореховое масло.

Одно из лучших свойств оливкового масла? Escabeche!

Что такое масла? — Группы продуктов питания — ChooseMyPlate.gov

Масла — это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, как и растительные масла, используемые в кулинарии. Масла получают из разных растений и из рыбы. Масла НЕ относятся к группе продуктов питания, но они содержат необходимые питательные вещества.Таким образом, масла включены в структуру питания Министерства сельского хозяйства США.

Вот некоторые часто употребляемые масла:

  • рапсовое масло
  • Масло кукурузное
  • масло хлопковое
  • оливковое масло
  • масло сафлоровое
  • соевое масло
  • масло подсолнечное

Некоторые масла используются в основном в качестве ароматизаторов, например масло грецкого ореха и кунжутное масло.В некоторых продуктах содержится большое количество масел, например:

  • гайки
  • оливки
  • немного рыбы
  • авокадо

Пищевые продукты, которые в основном состоят из масла, включают майонез, некоторые заправки для салатов и мягкий маргарин (таз или выжимку) без trans жиров. Проверьте этикетку «Пищевая ценность», чтобы найти маргарин с 0 граммами жира транс . Количество транс жира должно быть указано на этикетках.

Большинство масел с высоким содержанием мононенасыщенных или полиненасыщенных жиров и низким содержанием насыщенных жиров. Масла из растительных источников (растительные и ореховые масла) не содержат холестерина. На самом деле, ни одна растительная пища не содержит холестерина.

Однако некоторые растительные масла, включая кокосовое масло, пальмовое масло и косточковое пальмовое масло, содержат много насыщенных жиров, и для пищевых целей их следует рассматривать как твердые жиры.

Твердые жиры — это жиры, твердые при комнатной температуре, такие как масло и жир.Твердые жиры поступают из многих продуктов животного происхождения и могут быть получены из растительных масел с помощью процесса, называемого гидрогенизацией. Вот некоторые распространенные жиры:

  • масло сливочное
  • молочный жир
  • Жир говяжий (жир, сало)
  • Жир куриный
  • жир свиной (сало)
  • маргарин в стиках
  • укорочение
  • Масло частично гидрогенизированное

14 видов растительного масла и способы их использования

Думаешь, ты хорошо разбираешься в кухне? Не испортите свои навыки неправильным маслом. Когда дело доходит до всех разновидностей растительного масла, все может запутаться. Не все кулинарные масла можно использовать одинаково — существуют разные температуры, разный срок хранения и разная пищевая ценность. Хотя все они имеют много общего, эти основные различия могут привести к возможной кулинарной неудаче. Чтобы выяснить, какие типы жиров вам следует использовать для приготовления блюд, мы перечислили некоторые из наиболее распространенных масел и способы их использования!

Shutterstock

Кокосовое масло — горячая тема в наши дни, и не зря.Есть несколько удивительных преимуществ кокосового масла, которые связаны с его использованием на коже, волосах и особенно в еде! Жиры, получаемые из кокосового масла, легче превращаются в энергию, чем другие жиры, помогая ускорить обмен веществ, сдерживая аппетит и способствуя снижению веса.

Как приготовить с ним: Замените некоторые из тех тяжелых жиров, которые вы обычно используете, на этот полезный жир; вы получите хорошие льготы для здоровья и какой-то важный вкус. При умеренной температуре обжарки кокосовое масло является идеальным растительным маслом для тушения и запекания.Он добавляет отличный вкус выпечке и даже может быть добавлен в утренний напиток (он же пуленепробиваемый кофе) для дополнительного прилива энергии и вкуса. Вам следует избегать использования его в винегретах и ​​большинстве маринадов, поскольку кокосовое масло становится твердым при комнатной температуре.

Shutterstock

Это нерафинированное масло является одним из основных продуктов средиземноморской диеты, потому что это оливковое масло высочайшего качества, передающее истинный вкус оливок. В отличие от многих других оливковых масел, оно не подвергается воздействию химикатов или тепла и содержит больше натуральных витаминов и минералов.

Как готовить на нем: Приготовление на оливковом масле первого отжима не является запретным, но оно имеет более низкую температуру дыма, чем многие другие масла, и горит при более низкой температуре. Поскольку это, как правило, более дорогое масло, оставьте хорошее EVOO для окунания и заправки и используйте обычное оливковое масло для приготовления пищи и выпечки.

Shutterstock

Масло авокадо — это масло Мэтью МакКонахи, универсальное и очень вкусное. В отличие от многих масел, которые отжимаются из семян, масло авокадо сделано из тех же сливочных качеств, что и гуакамоле.Это полезное для сердца масло обладает противовоспалительными свойствами, которые помогают предотвратить повреждение артерий, сердечные заболевания и кровяное давление.

Как приготовить с ним: Из масла авокадо можно приготовить что угодно из-за его высокой температуры дыма и восхитительного вкуса. Сделайте домашний майонез из 2 яичных желтков, 2 столовых ложек лимонного сока, 1 стакана масла авокадо и соли. Таким образом, вы можете отказаться от сахара и искусственных консервантов, которые приводят к появлению жира на животе.

Shutterstock

Топленое масло — это топленое масло, получившее признание в последнее время, когда диеты, исключающие молочные продукты, становятся все более популярными.Молочный белок был удален из сливочного масла, поэтому люди с непереносимостью молочных продуктов могут (как правило) употреблять его. Это отличный источник жирорастворимых витаминов с более интенсивным ореховым вкусом, чем у сливочного масла. Поскольку топленое масло почти полностью состоит из жира, его следует употреблять в умеренных количествах.

Как приготовить с ним: Используйте топленое масло так же, как и сливочное масло. Благодаря высокой температуре дыма он отлично работает во многих отношениях! Еще одна замечательная вещь в топленом масле — это то, что его можно оставить при комнатной температуре, так как в нем нет молочных продуктов, что делает его идеально намазываемым для тостов.Или попробуйте смазать сковороду маслом, добавить в жареную рыбу или натереть курицу, ее можно использовать практически для любого блюда, которое вы готовите.

Shutterstock

Масло тыквенных семечек — это мощный продукт, богатый витаминами A, K, E, а также жирными кислотами омега-3 и омега-6. Он имеет насыщенный зеленый цвет и ореховый вкус, что может стать прекрасным дополнением к блюду.

Способ приготовления: Лучше всего использовать масло тыквенных семечек для легкого тушения или запекания на медленном огне, так как оно может потерять некоторую пищевую ценность при нагревании. Из него получается восхитительная заправка для салатов, дип или маринад, и даже он хорошо сочетается с мороженым.

Shutterstock

Грецкие орехи полны полезных питательных веществ. (Посмотрите наше видео о пользе грецких орехов!) Они богаты омега-3 жирными кислотами и содержат значительный источник железа, цинка, кальция и магния. Вкус этого масла богатый и ореховый. Было доказано, что диета, богатая грецкими орехами и маслом грецкого ореха, помогает организму лучше реагировать на стресс и снижает уровень диастолического артериального давления.

Как приготовить с ним: Масло грецкого ореха лучше всего использовать в сыром виде, его не следует использовать при высоких температурах, поскольку оно становится немного горьким после приготовления. Но он является восхитительным дополнением к салатным заправкам и пасте, а также к потрясающей домашней шоколадной пасте из лесных орехов. Смешайте 1 стакан жареного фундука с 2 столовыми ложками какао-порошка, 1 столовой ложкой кленового сиропа и 1 столовой ложкой масла грецкого ореха в высокоскоростном блендере и перемешайте до кремообразного состояния.

Вы могли видеть масло виноградных косточек в продуктах для волос и кожи, но его лечебные свойства не менее полезны в кулинарии.У него простой, несуществующий вкус, который не пересиливает другие ингредиенты и, как правило, дешевле, чем EVOO. При покупке масла из виноградных косточек для кулинарии убедитесь, что оно четко обозначено как пищевой. (Вы не должны случайно съесть маску для волос, полную химикатов!) Это отличный источник незаменимых жирных кислот и витамина С. Но не забывайте употреблять в умеренных количествах, потому что она также содержит большое количество омега-6, которые могут усиливают воспаление и вызывают увеличение веса.

Как приготовить с ним: Масло из виноградных косточек имеет очень высокую температуру копчения, что позволяет использовать его при любом типе приготовления — обжаривании, жарении, обжаривании и может быть отличным дополнением к маринаду или винегрету.Карамелизируйте лук и грибы в масле из виноградных косточек, чтобы получить сладкий гарнир.

Shutterstock

Арахисовое масло имеет ярко-орехово-сладкий вкус с высоким содержанием калорий, но с низким содержанием насыщенных жиров. Он состоит в основном из мононенасыщенных жирных кислот, которые на самом деле помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина. Однако не переусердствуйте с этим растительным маслом; он богат омега-6 и может нарушить соотношение омега-3: 6, вызывая проблемы со здоровьем. Придерживайтесь нерафинированных версий холодного отжима, в отличие от коммерческих арахисовых масел, которые вы обычно найдете в продуктовых магазинах и фаст-фудах, которые очищены, отбелены и дезодорированы.Цена может быть и выше, но здоровье с благодарностью позже.

Как приготовить с ним: Это арахисовое масло, обычно используемое в азиатских блюдах, можно приготовить различными способами. Хотя его высокая температура дымления лучше всего подходит для жарки, мы предлагаем приготовить жаркое из курицы или вместо этого слегка обжарить некоторые из ваших любимых овощей.

Shutterstock

Кунжутное масло содержит антиоксиданты, замедляющие рост и репликацию клеток. Также известно, что он снижает кровяное давление, уровень сахара в крови и улучшает состояние кожи.Вкус кунжутного масла очень отчетливый и придаст ореховый привкус любому блюду. Он также обеспечивает 17 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина К, который поддерживает кости и предотвращает свертывание крови.

Способ приготовления: Обычное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления 410 градусов, что делает его пригодным для большинства целей приготовления пищи. Кунжутное масло холодного отжима отлично подходит для винегретов, заправок и маринадов, в то время как поджаренное кунжутное масло придает смелый вкус таким блюдам, как жаркое и азиатские соусы.

Shutterstock

Также известное как конопляное масло, обладает свойствами, которые помогают снизить уровень холестерина, оздоровить кожу и контролировать обмен веществ. Вы можете найти это масло в тоннах натуральных средств по уходу за телом, но оно также используется в продуктах питания. Вкус тонкий и добавляет прекрасный элемент ко многим рецептам.

Как приготовить на нем: Не надо. Масло семян конопли теряет все свои питательные вещества и теряет аромат, когда достигает высокой температуры, и его лучше всего использовать в качестве масла для отделки. Вместо этого добавляйте его в свой хумус, коктейли для похудения и пасты для сэндвичей, чтобы получить максимальную пользу!

Shutterstock

Хотя преимущества льняного семени очевидны, вкус нам не нравится.Но исследования показали, что ежедневное употребление льняного масла положительно влияет на пищеварительную систему и может быть естественным способом лечения запора. Он также помогает снизить высокий уровень холестерина и сердечные заболевания.

Как приготовить с ним: Избегайте нагрева и будьте экономны с этим растительным маслом, так как оно имеет неприятный запах и вкус, если добавить слишком много. Слегка используйте его в качестве заправки, в качестве финиша или в смузи.

Shutterstock

Подсолнечное масло оказывает впечатляющее воздействие на здоровье.Показано, что он улучшает здоровье сердца, помогает бороться с раком, снижает уровень плохого холестерина и повышает энергию.

Способ приготовления: У этого кулинарного масла высокая температура копчения, и он отлично подходит для обжаривания курицы, рыбы или тофу.

Канола имеет почти одинаковое соотношение жиров омега-6 и омега-3. Это диетическое соотношение помогает бороться с раком, артритом и астмой. Он также сияет альфа-линоленовой кислотой (ALA), незаменимой жирной кислотой омега-3, которая может играть роль в поддержании веса.

Как приготовить с ним: Это хороший вариант для повседневного приготовления, от яиц до курицы. Масло канолы выдерживает относительно высокие температуры и имеет нейтральный вкус, который не переборщит с блюдом.

Shutterstock

Вы можете увидеть слово «овощ» и автоматически подумать, что оно полезно для вас, но не позволяйте этому названию вводить вас в заблуждение. Многие марки растительных масел подвергаются глубокой переработке и представляют собой просто очищенные экстракты различных семян. Сомнительные ингредиенты обычно вызывают дисбаланс в рекомендуемом соотношении омега-3 и омега-6, что может привести к раку и многим другим проблемам со здоровьем.

Как приготовить с ним: Пропустить. В этом списке много ароматных и полезных масел, которые не оказывают вредного воздействия на ваше тело.

Shutterstock

Никогда не используйте: Растительное масло
С высокой температурой, насколько вам нужно: Масло канолы, подсолнечное масло, кунжутное масло, арахисовое масло, виноградное масло, топленое масло, масло авокадо
Умеренное тепло: Кокосовое масло
Низкое нагревание: масло семян тыквы, EVOO
Без нагрева: Льняное масло, масло конопли
С нагревом или без него: Кунжутное масло, масло семян тыквы, масло авокадо, EVOO

Как использовать разные масла при готовке

Использование определенных масел при приготовлении пищи может быть полезным, однако слишком большое количество любого масла может добавить дополнительные калории в ваш рацион. Прочтите, чтобы узнать, какие масла лучше всего использовать для приготовления пищи и сколько масла необходимо для здорового питания.

Масло — часть здорового питания

Канадское руководство по питанию рекомендует для хорошего здоровья от 2 до 3 столовых ложек (от 30 до 45 мл) ненасыщенных жиров каждый день. В это количество входит масло в заправках для салатов, маргарин, майонез и масло, которое вы используете в кулинарии. К ненасыщенным растительным маслам относятся:

  • Рапс
  • Кукуруза
  • Льняное семя
  • Косточек винограда
  • Конопля
  • Оливковое
  • Арахис
  • Соя
  • Сафлор
  • Подсолнечник
  • Грецкий орех

Для хорошего здоровья ограничьте употребление сливочного масла, топленого масла, твердого маргарина, сала и жира при приготовлении пищи.В них много насыщенных жиров. Диета с высоким содержанием насыщенных жиров связана с более высоким риском сердечных заболеваний.

Какие масла лучше всего готовить при низких или высоких температурах?

Приведенные ниже масла подходят для приготовления пищи как при низких, так и при высоких температурах (во фритюре, на сковороде и тушении):

  • Рапс
  • Кукуруза
  • Арахис
  • Сафлор
  • Соя
  • Подсолнечник
  • Овощи

Какие масла лучше всего подходят для еды, которую не нужно готовить?

Если вы используете масло для заправки салата, соуса или маринада или для поливания приготовленной пищи, используйте:

  • Рапс
  • Кукуруза
  • Льняное семя
  • Косточек винограда
  • Конопля
  • Оливковое
  • Арахис
  • Сафлор
  • Кунжутное семя
  • Соя
  • Подсолнечник
  • Грецкий орех

Советы по приготовлению на масле:

Жарка

  • Жареные продукты богаты жирами, поэтому ешьте их в меньших количествах и реже. Чаще всего готовьте, жарьте, жарьте или готовьте пищу на пару.
  • При жарке продуктов сначала нагрейте масло, а затем добавьте продукты. Когда масло горячее, пища будет поглощать меньше жира.
  • Избегайте нагрева масла настолько высоко, чтобы он начал дымиться. В этом случае масло может загореться.
  • Нормальный диапазон температур для жарки составляет от 150 ° C до 190 ° C (примерно от 300 ° F до 375 ° F).

Тушение

  • Обжаривание — это быстрое приготовление пищи на горячей сковороде с небольшим количеством масла.Попробуйте использовать столовую ложку масла и при необходимости добавьте еще.
  • При обжаривании пищи можно заменить бессолевой бульон или вино.

Выпечка

  • При выпекании кексов, печенья или пирожных вы можете заменить одну чашку твердого жира, например сливочного масла или шортенинга, стакана масла канолы. Другие масла, которые хорошо подходят для выпечки, включают растительное или подсолнечное масло.

Советы по сбрызгиванию масел

  • Некоторые масла, такие как масла семян кунжута и грецкого ореха, очень ароматны, поэтому вам не нужно много поливать.
  • Вместо того, чтобы намазывать хлеб маслом, сбрызните небольшое блюдце с оливковым маслом небольшим количеством бальзамического уксуса. Обмакните в это хлеб.

Вас также может заинтересовать

Факты о жирах
Решение проблемы трансжиров
Рецепт преобразования: уменьшение количества жира на кухне

Последнее обновление — 13 июня 2018 г.

кулинарных масел: какое, когда и почему?

Какие растительные масла вы держите под рукой? И по какому случаю нужно какое масло? Диетологи, зарегистрированные в UR Medicine, предлагают этот краткий обзор.

Какие бывают виды кулинарных масел?

Пожалуй, наиболее распространенным является растительное масло. Обычно его получают из сои или кукурузы, и его используют во многих ресторанах. Масло канолы — это разновидность растительного масла, изготовленного из семян рапса. Затем у вас есть оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо и множество специальных масел из орехов и семян, которые имеют разные вкусы, такие как кунжут, грецкий орех или лесной орех. Это только самые важные вещи. На рынке их гораздо больше.

Все ли они делают одно и то же?

По сути, все масла состоят из жира и являются жидкими при хранении при комнатной температуре. Жиры необходимы для укрепления нервов и кожи, а также помогают нам усваивать питательные вещества. В кулинарии жиры используются для передачи тепла, для коричневого цвета пищи и для придания вкуса.

Вам нужно будет выбрать масло в зависимости от температуры, при которой вы будете готовить, и того, какой вкус вам нужен. Возможно, вы слышали о «точке дыма» масла — это температура, при которой его жиры начинают расщепляться и образовывать нездоровые соединения (a.k.a. , свободные радикалы). Если вы дойдете до этой точки, вы увидите и почувствуете запах дыма, а масло опалит то, что вы готовите.

Некоторые масла выдерживают высокие температуры лучше, чем другие.

  • Готовка при сильной высокой температуре? Выбирайте масла с высокой температурой дыма. Это более изысканные, такие как рафинированное оливковое, авокадо или кокосовое масло. Методы приготовления с использованием сильного нагрева включают запекание, жарение на гриле, жарение на сковороде или во фритюре (не рекомендуется!).
  • Приготовление на среднем огне ? Используйте менее рафинированное оливковое масло, арахисовое масло или любое масло, нагретое до высокой температуры. Методы приготовления на среднем огне — это быстрое обжаривание или приготовление в духовке при температуре ниже 300 градусов.
  • Готовка при слабом огне? Попробуйте масло орехов, семян или рапса. (Бонус: канола богата полезными для вас жирными кислотами омега-3.) Их можно добавлять в качестве сырого ингредиента в заправки для салатов или использовать для придания вкуса продуктам в самом конце процесса приготовления.

Как они различаются по вкусу?

Некоторые из них определенно сильнее, а некоторые более нейтральны. Когда вы попробуете эти специальные масла из орехов и семян, некоторые из которых приправлены дополнительными травами, такими как чеснок, вы определенно узнаете, что они есть, в то время как растительные масла и масла канолы более тонкие. Таким образом, вы не захотите использовать их для придания вкуса еде.

Как лучше всего хранить кулинарное масло?

Когда масла подвергаются воздействию кислорода, тепла и света, они становятся прогорклыми и начинают образовывать токсичные соединения.Чувствуешь запах — откручиваешь бутылку и отдаешься. Вы также сможете почувствовать прогорклость масла.

Избавьтесь от прогорклого масла. В этот момент его пищевая ценность теряется, и его потребление может иметь долгосрочные последствия для здоровья.

Правильное хранение может продлить срок хранения ваших масел. Храните оливковое, рапсовое и кокосовое масла в шкафу, вдали от источников тепла (плиты) и света.

Масла семян и орехов лучше всего хранить в холодильнике.

Используется ли один тип масла?

Оливковое масло универсально, оно различается по вкусу, применению и цене. Вы можете выполнить большинство своих кулинарных задач, используя всего два типа оливкового масла.

Если вы выберете оливковое масло первого отжима, вы получите максимальную отдачу от вложенных средств. Это первый отжим оливок, что означает, что у них самый яркий оливковый вкус. Он менее изысканный (читай: прошел через меньшее количество процессов) и хорошо подходит для макания или заправки салатов.

Тогда у вас есть оливковое масло первого отжима (более рафинированное, чем оливковое масло первого отжима). И, наконец, чистое, 100-процентное оливковое масло, самое рафинированное — эти оливки прошли многократное отжимание и могут использоваться для приготовления на умеренном и сильном огне.

Попробуйте добавить оливковое масло вместо масла в следующий раз, когда будете печь! В результате вы получите заметно более влажное сладкое лакомство. Сливочное масло представляет собой смесь жира и воды, поэтому на каждую часть масла потребуется около 75 процентов масла.

Чего следует избегать?


от The Health Sciences Academy — Получите бесплатные научные обновления здесь.


Прежде всего, вам не нужно быть поваром, чтобы извлечь пользу из сегодняшней статьи. Я отвечу на распространенный вопрос, чтобы, когда ваш клиент спросит, вы сможете предоставить ему наилучшую информацию.

Давайте проведем небольшой тест:

  • С какими маслами готовите вы (или ваш клиент)?
  • Почему вы (или ваш клиент) используете эти масла?
  • Как думаете, есть варианты получше?
  • И каких масел, по вашему мнению, следует избегать?

Когда дело доходит до кулинарии, не все масла одинаковы.

Вот итог: одни масла лучше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Почему?

Просто потому, что они лучше переносят тепло, что делает их менее опасными для вашего здоровья. И это очень важно, особенно при более сильном нагреве.

Имея это в виду, контекст сегодняшней статьи — это токсичность, окисление, высвобождение свободных радикалов и разложение масел для приготовления пищи (а не здоровье сердца, потеря веса или все остальное под солнцем).

Дымовые точки и вредные свободные радикалы

Первый вопрос, который вам нужно задать себе: какие масла образуют вредные соединения при нагревании?

Начнем сначала с точки дыма.

Точка дымления масла — это температура, при которой оно выходит за пределы допустимых пределов и начинает дымиться.

Когда масло нагревается на выше точки дымообразования, оно выделяет свободные радикалы — оно вступает в реакцию с кислородом с образованием вредных соединений. Вы определенно не хотите их есть или вдыхать.

Свободные радикалы могут повредить клетки и ДНК в вашем теле.

Остерегайтесь HNE, неприятного соединения

Одно вредное соединение, которое может образовываться при нагревании, называется HNE. Это соединение связано с патогенезом сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, диабет и нейродегенеративные расстройства.

Неприятность с HNE заключается в том, что чем дольше вы нагреваете масло и даже чем больше вы повторно используете это масло, как это делают в ресторанах, тем больше HNE в нем накапливается.

Плохо для тела.

Кроме того, когда дело доходит до повторного использования масла, это прекрасная возможность по-настоящему ограничить употребление жареной пищи, особенно в ресторанах. Рестораны совершают два плохих поступка:

  1. они обычно жарятся в полиненасыщенных жирах (вы скоро узнаете, почему это не идеально) и
  2. они повторно используют масло много раз.

Имейте в виду, что наше человеческое тело вполне способно защитить себя от токсичных или небезопасных соединений, которые попадают в его пространство.Лучшая линия защиты, которую вы можете сознательно выбрать для своего благополучия, — это свести к минимуму воздействие таких ядовитых соединений, как эти.

Устойчивость масла выявлена ​​по степени насыщения

Что касается уровня насыщения жиров в кулинарных маслах, учитывайте типы жирных кислот, которые они имеют. Это даст вам ключ к разгадке как их термостойкости, так и общей стабильности.

Масла с насыщенными жирными кислотами — лучший выбор для приготовления пищи. Эти масла включают кокосовое масло, топленое масло (топленое масло), масло и пальмовый олеин (рафинированное пальмовое масло).

Они стабильны, потому что жирные кислоты в основном плотно упакованы вместе. Другими словами, они не болтаются. Они хорошо переносят сильную жару.

С другой стороны, есть масла с полиненасыщенными жирами. Это такие масла, как соевое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и сафлоровое. Это нестабильные жиры — они совсем не связаны друг с другом. Поскольку они нестабильны, при нагревании они могут производить более высокие уровни свободных радикалов.

И, как мы уже говорили, мы не хотим, чтобы в нашем организме было слишком много свободных радикалов.

Что такое приготовление на «сильном огне»… и почему меня это должно волновать?

Приготовление на более высоких температурах используется для тушения, жарки, жарки с перемешиванием, гриля, запекания на сковороде, обжаривания и карамелизации.

На самом деле, здесь очень важно подумать: что происходит с маслом, когда оно становится слишком горячим? Здесь вы должны быть внимательны к типу масла, которое вы используете.

Когда дело доходит до использования масел для приготовления пищи, у вас есть выбор.

Как упоминалось ранее, вы можете использовать масла со стабильными жирами, такие как оливковое масло, масло авокадо, топленое масло (топленое масло), рафинированное пальмовое масло и кокосовое масло. Это более здоровый способ нагревать пищу, потому что масла с насыщенными жирами довольно устойчивы к нагреванию, что означает меньшую деградацию.

Масла, которых следует избегать при приготовлении пищи, — это соевое, кукурузное, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла. Эти масла содержат нестабильные жиры и ухудшают питательные свойства вашей еды. Да, а пока они представляют большой риск для здоровья из-за ожирения.

Приготовление на масле 101

Нагревать масло до дыма — плохая идея в любое время, если вы хотите сохранить здоровье.

Вот сценарий, который может быть понятен вам или вашему клиенту:

Вы включаете плиту, наливаете немного масла в кастрюлю и отвлекаетесь на что-то за пределами кухни. Следующее, что вы знаете, дым повсюду.

Звучит знакомо?

Если вы готовите на сильном огне, например, для обжаривания, гриля или обжаривания на сковороде, важно помнить, что следует использовать устойчивые масла с высокой температурой дыма.

Это означает, что они содержат более стабильные или насыщенные жиры, чтобы лучше переносить высокую температуру.Я дам вам полный список ниже, чтобы вы могли внести ясность.

Итак, какие масла вам следует использовать?

Исходя из вышесказанного, вот лучшие кулинарные масла для использования на кухне, чтобы уменьшить воздействие свободных радикалов и токсичность.

Самый простой способ разбить это количество — это уровень нагрева, который вы используете.

Эта первая группа предназначена для приготовления на сильном огне. Они специально предназначены для жарки, тушения, гриля, запекания на сковороде, обжаривания, жарки с перемешиванием и карамелизации.Вот несколько безопасных вариантов:

  • светлое или рафинированное оливковое масло (здесь слово «рафинированное» означает без горючих твердых веществ, содержащихся в оливковом масле первого отжима, которые могут разлагаться на вредные продукты окисления во время жарки при высокой температуре)
  • Масло авокадо
  • топленое масло (топленое масло)
  • рафинированное пальмовое масло (здесь слово «рафинированное» также означает без горючих твердых веществ)
  • кокосовое масло

Все вышеперечисленное имеют более высокую температуру дыма и меньше полиненасыщенных жиров.

Если вы предпочитаете готовить на среднем огне, например, нежное тушение, тушение, запекание или тушение, все вышеперечисленное подойдет так же, как и сливочное масло.

Скачать бесплатно

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получить нашу книгу Oils For Cooking Workbook ™ (загрузка в формате PDF), которая поможет вам определить, подходят ли масла, которые вы используете в настоящее время.

Помните, что для жарки как на сильном, так и на среднем огне ищите масло для жарки, которое соответствует и из следующих критериев:

  1. НИЗКОЕ процентное содержание полиненасыщенных жиров (15% или ниже) и
  2. ВЫСОКАЯ температура дымления (160 ° C или выше).

Как насчет вариантов разогрева, например над готовым блюдом, после того, как оно было приготовлено?

Для максимального вкуса вы можете выбрать нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное или поджаренное масло из орехов и семян.

Заботьтесь о своем масле: избегайте этих двух вещей

При уходе за кулинарными маслами следует помнить еще о двух вещах (помимо тепла и насыщения). Вот эти две вещи:

  1. кислорода и
  2. воздействие света.

Почему? Потому что они негативно влияют на масла и могут вызвать их прогорклость.

Прогорклые масла являются основным источником разрушительных свободных радикалов в нашем рационе, и их нельзя употреблять в пищу.

Итак, что же тогда делать?

Храните масла в прохладном, сухом месте, вдали от прямого света. Вы же не хотите, чтобы они окислились и прогоркли.

Также избегают покупки в больших контейнерах. Покупайте меньшие партии, чтобы масло меньше оставалось без дела и оставалось более свежим.

О, еще одна вещь — закройте эту крышку перед хранением, чтобы сохранить их в лучшем виде!

Ваши следующие шаги

Вы хотите узнать, как вы или ваши клиенты можете правильно питаться? Вы хотите научиться составлять индивидуальные планы питания, которым можете следовать вы или ваши клиенты? Или вы хотите помочь им понять, как их генетический состав может быть адаптирован к питанию и как еда может изменить их ДНК?

Получение сертификата диетолога может стать вашим первым шагом на пути к приобретению уникальных знаний и навыков, которые помогут вам или вашим клиентам внести необходимые изменения в свой рацион и образ жизни в индивидуальном порядке.

Вы также узнаете:

  • Как проводить оценку клиентов и выявлять риски дефицита питательных веществ
  • Как структурировать консультации с клиентами
  • О свободных радикалах и повреждении ДНК
  • Как проверить свою антиоксидантную способность и многое другое!

Начните прямо сейчас и начните расширять свои знания и строить свое будущее в области питания.

Зарегистрируйтесь здесь

Если вы хотите получать последние научные данные и наши советы, не забудьте подписаться на наши электронные письма ЗДЕСЬ .

Алекс Руани, доктор наук, — главный преподаватель естественных наук в Академии медицинских наук, где ее команда опытных ученых и докторов наук обучает новое поколение из более чем 100 000 высокоспециализированных специалистов по питанию, которые используют новейшие стратегии персонализации, чтобы помочь своим клиентов. Она — ученый, получивший образование в Гарварде, и доктор-исследователь Калифорнийского университета, фанатично оснащающая медицинских работников новейшими научными инструментами, чтобы они могли добиться успеха в своей практике — от определения уникальных потребностей в питательных веществах до создания индивидуализированных программ питания. Помимо изучения и преподавания последних достижений в области биохимии здоровья и питания, Алекс помогает быть умнее благодаря своим бесплатным обновлениям по электронной почте.
Вам понравилось это?
Зарегистрируйтесь , чтобы получать наши БЕСПЛАТНЫЕ обновления по электронной почте!

Представляют ли кулинарные масла опасность для здоровья?

Кажется, египтяне первыми начали готовить пищу с использованием пальмового масла еще в 3000 г. до н.э. (до нашей эры). Записи также показывают, что греки жарили пищу во фритюре на оливковом масле еще в пятом веке до нашей эры.Использование растительных масел из растений и жира животных для приготовления пищи вскоре распространилось на остальную Европу и Азию. Несмотря на эту долгую историю использования, растительные масла, которые сейчас чаще всего используются для приготовления пищи, не получили широкого распространения до первой половины двадцатого века. Коммерческое производство соевого масла в Соединенных Штатах началось в 1920-х годах, а рапсового масла в Канаде в 1950-х годах. К 2016 году соя, рапс, кукуруза и пальмовое масло составляли почти 90% всех растительных масел, потребляемых в Соединенных Штатах (USDA 2017).Одно только соевое масло составило 54% ​​всего растительного масла, потребляемого американцами в 2016 году, в то время как соевое масло и масла канолы вместе составили 70% от общего количества. Пальмовое масло — наиболее потребляемое масло во всем мире. Другие популярные масла, такие как оливковое, арахисовое, подсолнечное, сафлоровое, кокосовое, кунжутное, авокадо и масла из виноградных косточек, составляют лишь несколько процентов всех растительных масел, используемых в кулинарии и салатах.

С 2003 года потребление всех растительных масел в США увеличилось на 157%. Потребители все больше беспокоятся о безопасности кулинарных масел.За последние два года цифровой информационный бюллетень The Nutrition Source , опубликованный Гарвардским университетом T.H. Школа общественного здравоохранения Чан получила множество комментариев и запросов о безопасности кулинарных масел. Это подтверждается поиском в Google Trends слов «плохое масло для жарки», который показывает, что интерес к этой теме удвоился с 2008 по 2016 год (Crosby 2018).

Когда кулинарные масла подвергаются нагреву в присутствии воздуха и воды (из продуктов питания), например, при жарке во фритюре и тушении (жарка на сковороде), они могут претерпеть как минимум три химических изменения: 1) окисление жирных кислот. , 2) полимеризация жирных кислот и 3) разрушение молекул триглицеридов на свободные жирные кислоты и глицерин путем гидролиза (реакция с водой из готовящейся пищи) (Choe and Min 2007).Все три химических изменения усиливаются со временем и температурой приготовления и ускоряются при наличии пищи. Когда дело доходит до здоровья при приготовлении пищи с использованием растительных масел, очень важно окисление жирных кислот. Во время приготовления пищи окисление жирных кислот, как свободных, так и триглицеридов, дает очень небольшие количества десятков новых соединений, называемых альдегидами, кетонами и спиртами. Эти соединения придают жареным блюдам прекрасный вкус. Но в достаточном количестве некоторые из этих соединений могут быть токсичными.

Закрыть расширять

Рис. 1. Окисление линолевой кислоты до транс, транс-2,4-декадиеналя.

Окисление кулинарных масел
Рассмотрим пример транс, транс -2,4-декадиеналь (наиболее стабильный изомер, называемый 2,4-декадиеналом), летучий альдегид, образующийся в растительных маслах путем окисления линолевая кислота (рис. 1), которая отвечает за соблазнительный аромат жареной пищи.Этот ненасыщенный альдегид образуется в нагретом соевом масле в гораздо больших количествах, чем любой другой альдегид (Zhang et al. 2015). Национальная программа токсикологии США составила обширный отчет о токсичности 2,4-декадиенала (NIH 2011). Оральная LD50 (летальная доза для 50% подопытных животных) для крыс составляет> 5000 мг / кг. Было обнаружено, что у крыс и мышей это соединение не имеет «уровня отсутствия побочных эффектов» 100 мг / кг веса тела. Это было бы эквивалентно отсутствию побочных эффектов после приема до 7 г человеком весом 70 кг, что считается очень низкой токсичностью.Сравните это с отсутствием побочных эффектов кофеина при концентрации всего 3-5 мг / кг массы тела (что эквивалентно 3 чашкам кофе) (Stavric 1998). Выше уровня отсутствия эффекта 2,4-декадиенал начинает проявлять биологические эффекты у крыс и мышей, включая снижение массы тела и поражения желудка после трех месяцев перорального кормления через желудочный зонд на уровнях до 800 мг / кг. Соединение не является мутагенным согласно тестам in vitro или in vivo с использованием шести различных штаммов Salmonella typhimurium (NIH 2011), но сообщается, что он цитотоксичен и генотоксичен, а также способствует окислению холестерина ЛПНП ( Boskou et al.2006 г.). Хотя соединение проявляет низкую токсичность, желательно ограничить воздействие 2,4-декадиеналя из-за относительно высоких уровней, образующихся в окисленных кулинарных маслах.

Закрыть расширять

Таблица 1. Количество 2,4-декадиеналя в масле для жарки во фритюре (мг / кг масла). От Гая Кросби

Но сколько 2,4-декадиеналя образуется в нагретом растительном масле? Это зависит от масла, температуры масла и того, как долго масло нагревали при этой температуре.Оптимальной температурой для жарки пищи считается 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Таблица 1 показывает мг 2,4-декадиеналя, образовавшегося в 1 кг масла для жарки после 1, 4 и 8 последовательных обжарок в течение 8–9 минут при 175 ° C (347 ° F) каждое (Boskou et al. 2006). Причина того, что пальмовое и оливковое масла содержали меньше альдегида после 8 обжарок, заключается в том, что меньшее количество линолевой кислоты в этих маслах уменьшилось из-за окисления после 4 обжарок.

Закрыть расширять

Таблица 2.Количество 2,4-декадиеналя во французском картофеле-фри (порция мг / 150 г). От Гая Кросби

Таблица 2 показывает количество 2,4-декадиеналя, абсорбированного в одной 150 г порции картофеля фри, приготовленного в масле после 1, 4 и 8 обжарок (Boskou et al. 2006). Обратите внимание, что «овощной шортенинг» представлял собой коммерческую смесь подсолнечного, пальмового и хлопкового масел. Все уровни 2,4-декадиеналя были значительно ниже уровня отсутствия эффекта 100 мг / кг. По сравнению с подсолнечным маслом, картофель фри, приготовленный на обычном оливковом масле, поглощает на 70% меньше 2,4-декадиеналя, тогда как картофель фри, приготовленный на пальмовом масле, поглощает на 43% меньше альдегида.Подсолнечное масло более ненасыщено, чем оливковое или пальмовое масло, и легче окисляется до 2,4-декадиеналя.

Жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. Например, линолевая кислота, содержащая две двойные связи, окисляется примерно в 12 раз быстрее, чем мононенасыщенная олеиновая кислота, в то время как линоленовая кислота, содержащая три двойные связи, окисляется примерно в 25 раз быстрее (Belitz et al. 2009). Масло канолы, нагретое до 180 ° C, дает примерно в 3,4 раза больше 2,4-декадиеналя, чем обычное оливковое масло (Fullana et al.2004 г.). Оливковое масло содержит намного больше мононенасыщенной олеиновой кислоты (79% жирных кислот), чем масло канолы (61%), которое также содержит гораздо больше полиненасыщенной линолевой кислоты (21%), чем оливковое масло (6,3%) (Stauffer 1996). Другими словами, масло канолы более ненасыщенное (содержит больше двойных углерод-углеродных связей), чем оливковое масло, поэтому оно гораздо легче окисляется (Crosby 2015). Точно так же соевое масло с еще большим количеством линолевой кислоты (54%) дает почти в 4,5 раза больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое масло. Более высокий уровень ненасыщенности означает большее окисление во время жарки, поэтому масла канолы и соевых бобов производят значительно больше 2,4-декадиеналя, чем оливковое и пальмовое масла.

Закрыть расширять

Таблица 3. Процент ненасыщенных жирных кислот в кулинарных маслах. От Гая Кросби

В таблице 3 показан уровень ненасыщенности выбранных растительных масел. Йодное число — это старая, но надежная мера количества двойных связей в жире или масле. Более высокое значение означает больше двойных связей (Stauffer 1996). В таблице 3 также сравниваются уровни олеиновой, линолевой и линоленовой кислот в этих маслах (Stauffer 1996).Масла расположены в порядке ненасыщенности, самые ненасыщенные находятся в нижней части таблицы. Чтобы уменьшить образование 2,4-декадиеналя, поварам следует выбирать масла из верхней части таблицы.

Закрыть расширять

Таблица 4. Альдегиды (мг / кг масла), образующиеся в соевом масле, нагретом до 180 ° C. От Гая Кросби

Более двух десятков различных альдегидов было идентифицировано в нагретых растительных маслах (Zhang et al.2015). Большинство из них довольно безвредны на уровнях, произведенных в масле, в то время как другие, такие как 2,4-декадиеналь, могут проявлять низкие уровни токсичности в зависимости от произведенного количества. Согласно паспортам безопасности материалов, пероральные значения LD50 для этих альдегидов у крыс находятся в диапазоне от низкого уровня около 780 мг / кг ( транс, -2-гексеналь) до> 5000 мг / кг для многих альдегидов. В таблице 4 показаны уровни четырех потенциально токсичных альдегидов, образующихся в соевом масле после нагревания при 180 ° C в течение 2 часов, 3 дней в течение 8 часов в день и 7 дней в течение 8 часов в день (Zhang et al.2015). Как здесь отмечено, 2,4-декадиеналь образуется в гораздо более высоких концентрациях, чем другие альдегиды, особенно после многочасового нагревания масла.

Термическое разложение кулинарных масел
Один особенно токсичный альдегид, акролеин , , образуется, когда растительные масла нагреваются до точки их копчения (температуры, при которой масло начинает дымиться). Это не продукт окисления, как другие альдегиды. При такой высокой температуре триглицериды начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин, а глицерин быстро дегидратируется до акролеина. Голубая дымка над курительным маслом вызвана следами акролеина (Katragadda et al. 2010). Акролеин может быть образован из глицерина при температуре всего 180 ° C (356 ° F) (Katragadda et al. 2010). Акролеин не только имеет очень резкий раздражающий запах, но и довольно токсичен при пероральном приеме LD50 у крыс, составляющем всего 46 мг / кг веса тела. Хотя акролеин не был классифицирован как канцерогенный, Управление по безопасности и гигиене труда США установило предел содержания в воздухе на рабочем месте 0,1 части на миллион.К счастью, акролеин настолько летуч (точка кипения, 52 ° C / 125 ° F), что очень мало остается в кулинарном масле.

Закрыть расширять

Таблица 5. Точка дыма растительных масел. От Гая Кросби

В Таблице 5 указаны точки дымообразования свежих растительных масел (Chu 2004). Имеются значительные различия в сообщаемых температурах дыма масел. В общем, лучше всего выбирать масла с высокой температурой дыма. Но при этом любое растительное масло также лучше не перегревать. После однократного воздействия температуры жарки растительные масла начинают распадаться на свободные жирные кислоты и глицерин. По мере увеличения количества свободных жирных кислот в масле температура его дымности быстро снижается. Чем дольше масло используется для жарки, тем ниже его температура копчения. Например, образование всего лишь 1% свободной жирной кислоты в соевом масле вызывает снижение его температуры дымления на 25% (Stauffer 1996). Некоторые европейские страны устанавливают нижний предел температуры дыма для отработанных масел для жарки на уровне 170 ° C (338 ° F).На данный момент масло содержит около 0,7% свободных жирных кислот, и от него следует отказаться (Belitz et al. 2009).

Продолжительный нагрев кулинарных масел
Частицы жареной пищи, накапливающиеся в масле во время повторяющихся операций жарки, значительно снижают температуру дыма масла для жарки. По этой причине рестораны и предприятия общественного питания обычно фильтруют масло для жарки каждый день, но часто не меняют масло чаще, чем несколько раз в неделю. Недавнее исследование масел для жарки, используемых в независимых (не отведенных на предприятиях) ресторанах, показало, что примерно на 35% качество масла превышает допустимое при использовании (Sebastian et al.2014). Как показано в Таблице 4, нагревание мазутов в течение длительных периодов времени между заменами значительно увеличивает уровень альдегидов в масле. Продолжительное нагревание также производит небольшое количество транс жирных кислот (Crosby 2015). Однако оборот масла и пополнение масла, абсорбированного жареной пищей, свежим маслом для макияжа снижает накопление продуктов окисления и жиров. Как правило, качество масла не может поддерживаться во фритюрницах периодического действия со скоростью работы больше или равной 20 часам работы (Dunford 2017).Лучшие рестораны проводят простые тесты, чтобы определить, когда пора менять масло, жарить при 177 ° C (350 ° F) и менять масло три или более раз в неделю (Crosby, 2017). Помимо жареных продуктов, потребляемых вне дома, многие потребители покупают замороженные жареные продукты в супермаркетах из-за их удобства и привлекательности. Большинство этих продуктов производится путем непрерывного обжаривания с использованием более насыщенных масел, таких как пальмовое масло, и механической фильтрации. В типичном процессе с пончиками масло переворачивают примерно каждые 8 ​​часов из-за поглощения масла пончиками.Эти условия имеют тенденцию уменьшать окисление и разложение масла по сравнению с фритюрницами периодического действия в ресторанах и предприятиях общественного питания, которые могут использовать одно и то же масло в течение гораздо более длительных периодов времени (Fellows 2009).

Проблемы со здоровьем
Среди тех, кто беспокоится о безопасности приготовления пищи на растительных маслах, оценка риска все еще не решена. Некоторые считают, что продукты окисления являются значительными факторами риска для здоровья человека (Kanner 2007), в то время как другие полагают, что уровни естественных антиоксидантов и ферментов, выводящих токсины из пищи в нашем организме, обеспечивают защиту от вредного воздействия окисленного масла (Baynes, 2007). Очевидно, что для решения этой важной проблемы общественного здравоохранения требуется больше информации (Monnier 2007, Chiou and Kalogeropoulos 2017). А пока каковы некоторые полезные рекомендации для потребителей и операторов общественного питания? Во-первых, приготовление пищи на растительном масле в домашних условиях (жарка или тушение) представляет очень небольшой риск, поскольку масло обычно используется только один раз и нагревается в течение короткого периода времени (часто менее 10 минут). Также можно контролировать температуру масла, которая не должна превышать 190 ° C (374 ° F) и лучше всего нагреть до 180 ° C (356 ° F) или ниже.Масло также не должно нагреваться до точки дымообразования или выше. Для домашнего использования приемлемо любое из масел, перечисленных в Таблице 5, хотя менее ненасыщенные масла предпочтительны для уменьшения окисления.

Риск возникает не при приготовлении пищи на растительном масле в домашних условиях, а при чрезмерном потреблении жареной пищи, особенно вне дома в ресторанах и предприятиях общественного питания, где масло может нагреваться в течение длительного времени перед заменой, а также от увеличение потребления жареной пищи из супермаркетов. Данные свидетельствуют о значительно более высоком риске развития ряда хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа, сердечная недостаточность, ожирение, гипертония и ишемическая болезнь сердца, когда жареная пища употребляется четыре или более раз в неделю, особенно жареная. потребляются вне дома (Cahill et al. 2014, Gadiraju et al. 2015). В настоящее время недостаточно данных, чтобы определить, существует ли какая-либо корреляция между этими хроническими заболеваниями и типом масла или пищи, температурой и продолжительностью жарки или продолжительностью нагрева масла перед заменой.

Выводы
Технология приготовления растительных масел стремительно меняется. Когда-то ответом считались частично гидрогенизированные растительные масла, поскольку эти высоконасыщенные жиры обеспечивали хорошую устойчивость к окислению. Но потом стало понятно, что очень высокий уровень транс жиров в этих маслах был причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня все еще используется очень мало частично гидрогенизированного растительного масла, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы на этикетках пищевых продуктов был указан уровень транс- жира (Crosby 2015). В ответ производители кулинарных масел разрабатывают новые смеси масел с лучшей устойчивостью к окислению и практически без жира trans .

Растительные масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты и пониженным содержанием линолевой и линоленовой кислот были разработаны путем традиционной гибридизации или генной инженерии маслопроизводящих растений. Например, доступны соевое, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла, содержащие на 75–90% меньше линолевой кислоты (заменены более высокими уровнями олеиновой кислоты).А использование более насыщенного пальмового масла для жарки резко возросло. К сожалению, многие из этих новых масел недоступны для домашнего использования. Поэтому потребители должны знать, что оливковое масло — лучший выбор для жарки и тушения пищи в домашних условиях. Оно более устойчиво к окислению, чем большинство других масел, с высоким содержанием природных антиоксидантов, а обычное оливковое масло имеет высокую температуру дымления. По сравнению с новыми маслами, оно очень давно используется для приготовления пищи, особенно в рамках здоровой средиземноморской диеты (Chiou and Kalogeropoulos, 2017).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *