Виды пищевых растительных масел
Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.
По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.
1. Подсолнечное масло
Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.
2. Оливковое масло
Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок.
Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.
3. Кунжутное масло
Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.
4. Льняное масло
Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания.
Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.
5. Кукурузное масло
Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.
6. Пальмовое масло
Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности.
Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.
7. Пальмоядровое масло
Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.
8. Арахисовое масло
С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста.
Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.
9. Горчичное масло
Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.
10. Соевое масло
Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые.
Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.
11. Хлопковое масло
Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте.
Контакты
16 растительных масел — что с ними можно сделать – «Еда»
Понятно, что на растительном масле можно жарить и что им можно заправлять салаты. Но ведь можно и заправку разнообразить и само масло ароматизировать — да и вообще, найти ему много интересных вариантов применения.
Мы составили список из 16 растительных масел, которые можно найти в наших магазинах, и расспросили шефов разных московских ресторанов, как с этими ароматными жирами работают они. И вот какой гид у нас получился.
Подсолнечное масло
Максим Рыбаков, бренд-шеф ресторана Novo (Нижний Новгород):
«Из подсолнечного масла можно сделать соус винегрет. 50% объема соуса — нерафинированное масло, 10% — уксус, остальное — большая мелконарезанная луковица и мелконарезанные укроп и петрушка. Взбейте все — и получится универсальная заправка для винегрета или другого овощного салата. Это лучший союзник сезонных овощей.
А рафинированное масло можно ароматизировать с помощью трав и специй. Нагрейте его до 40–50 градусов и добавьте что хотите: сушеный или свежий тимьян, розмарин, чеснок, жареный лук, лаванду и так далее. Закройте плотной крышкой и настаивайте три дня. Если хотите, чтобы масло дольше хранилось, используйте сухие травы: масло со свежей травой проживет всего два-три дня».
Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:
«Я ароматизирую рафинированное подсолнечное масло луком и имбирем.
Для этого наливаю в вок литр масла, нагреваю его до 80 градусов и добавляю 150 грамм нарезанного белого лука и 100 грамм мелконарезанного имбиря. Когда лук и
имбирь начнут отдавать свой аромат, плиту можно выключить, а когда масло остынет, его надо процедить. На таком масле можно жарить говядину, свинину, лапшу с креветками — да много всего. Точно так же в литр нагретого до 80 градусов масла можно добавить 100 грамм натертого перца чили. У такого острого масла еще более широкое применение: его можно добавлять везде, где уместна острота. Только начинайте с малых доз!»
Никита Подерягин, шеф ресторана Björn:
«Я ароматизирую рафинированное подсолнечное масло черным чесноком. Кидаю в литр масла полголовки чеснока, пробиваю в блендере, даю стоять этой каше ночь, а потом процеживаю. Получается масло с мощным ароматом, которое подходит к любой дичи.
Еще способ ароматизации: возьмите пучок петрушки, окуните в крутой кипяток, подержите пару минут, потом погрузите в холодную воду.
Покрепче отожмите пучок и пробейте его в блендере вместе с литром подсолнечного масла. Дайте настояться ночь, процедите и используйте в любых овощных салатах, где уместна петрушка».
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«В нерафинированном масле очень много вкуса, поэтому им, конечно, лучше всего что-нибудь приправлять. В том числе и соленые или квашеные овощи и грибы при подаче. Квашеную капусту вообще нужно есть только с таким маслом, иначе вы теряете половину вкуса.
При этом на нем очень здорово жарить, например черный хлеб: этот вкус всех людей старше 30 лет сразу отправляет в детство, когда только нерафинированное и использовали. Такой жареный хлеб (можно натереть его чесноком) — отличное сопровождение к любому супу, даже томатному.
Еще на нем замечательно жарить овощи: вспомните, кабачковая икра раньше готовилась только на нерафинированном масле. Овощи обжаривались, а потом прокручивались через мясорубку. Пропорции такие: 50% кабачков, а остальные 50% занимают взятые в равных пропорциях помидоры, лук и морковь.
Нерафинированное подсолнечное масло обычно делается из обжаренных семян, — но есть и то, что делается из сухих. Найти его непросто, но постарайтесь: это совсем другой, но тоже очень вкусный продукт. Если вам доводилось летом держать подсолнух целиком и выковыривать из него семечки, то вы помните его характерный, немного пыльный вкус — вот так пахнет и это масло. На рынке его купить нельзя, надо искать в интернет-магазинах под названием «масло холодного отжима из подсолнечника». Им хорошо приправлять запеченную в духовке рыбу, например треску или камбалу. Сочетание этого запаха подсолнечника с запахом рыбы просто замечательно. А вот жарить на нем не нужно.
Рафинированное масло вообще годится только для жарки и тушения. Но если вы хотите сделать салат, а у вас ничего, кроме такого масла, под рукой нет, то можно сделать из него заправку. Я вам скажу ресторанные пропорции, а дома вы их переделайте исходя из потребностей. Соедините 200 мл масла, 30 мл уксуса, 5 грамм соли и 10 грамм сахара, а затем добавьте 30 мл какого-нибудь крепкого бульона — он поможет соединить масло с уксусом.
Еще можно рафинированное масло ароматизировать грибами. Налейте литр масла в сотейник, добавьте туда 100 грамм сушеных белых грибов и медленно нагрейте до температуры 60 градусов, а потом оставьте настояться. Можно сделать это в вакуумном пакете, оставив масло на ночь при той же температуре 60. Эта температура позволяет деликатно извлечь из масла все самое вкусное. Я потом этим маслом заправляю гречневую кашу с грибами».
Оливковое масло
Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:
«Я в готовке использую только масло extra virgin, по-другому не могу. В Италии очень много разного оливкового масла — на вкус влияют сорта оливок и климат. Масло с юга страны будет гораздо ярче и эффектней масла из того же сорта оливок, но с севера. Кроме того, на юге Италии традиционно выращивают оливки, масло которых дает очень сильный пикантный вкус.
С оливковым маслом можно делать много разных заправок. Самая простая и самая популярная в Италии — на три части масла 1 часть бальзамического уксуса. Этой заправкой можно приправлять салаты из помидоров и зелени, да и вообще, любые овощные блюда. Если хотите, можете масло ароматизировать: возьмите 300 мл, подогрейте до 30 градусов, добавьте 50 грамм розмарина, плотно закройте и настаивайте двое суток. Так же можно поступать и с другими травами по вашему вкусу».
Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio salumeria:
«Оливковое масло можно и нужно есть просто так с хлебом. Лучше всего — с пикантным, ярким маслом, таким, от которого кашлять начинаешь.
Можно добавить в него бальзамический уксус и чуть-чуть соли. Если попалось оливковое масло со слабым ароматом, можно прямо в тарелку добавить черный молотый перец и лимонную цедру.
Можно ароматизировать масло впрок, положив в него корочку лимона или апельсина. Или два-три зубчика чеснока на 1 бутылку. Если хочется, чтобы оно было насыщенней, то кладите и больше, хуже не будет. Только масло для такой ароматизации нужно сначала немного разогреть, а потом хранить его неделю в закрытом виде.
Главное правило — хорошее оливковое масло лучше всего использовать так, чтобы раскрывался его вкус. А это означает, что в блюде должно быть не очень много ингредиентов и приправ. Например: паста, немного пармезана и оливковое масло — получается очень сбалансированный вкус, больше ничего и не нужно».
Кунжутное масло
Алексей Когай:
«Терпкий вкус и яркий аромат кунжута — это масло можно использовать и в чистом виде, но добавляя буквально пару капель.
Либо смешивать его с другим растительным маслом, более нейтральным. Такой смесью хорошо заправлять салаты, например простейший — из микса салатных листьев.
Я добавляю несколько капель кунжутного масла в жареную в воке лапшу — в самом конце, когда лапша уже готова. Добавляю его в мясной фарш для дим-самов — аромат их становится очень насыщенным; на 1 кг фарша нужно 25 грамм масла. Вообще, на мой взгляд, кунжутное масло лучше всего сочетается с грибами, корнеплодами, травами и овощами, особенно с чем-то сочным и хрустящим. У нас в «Вокруг света» есть салат из хрустящих баклажанов с помидорами — вот туда мы добавляем несколько капель. И, конечно же, битые огурцы нужно готовить тоже с кунжутным маслом. А вообще, есть простая подсказка — кунжутное масло априори подходит ко всем блюдам, куда хочется добавить жареный кунжут.
Но вот жарить на кунжутном масле ни в коем случае нельзя. Его, как я уже сказал, надо добавлять в конце, чтобы не подвергать термической обработке».
Ольга Суздалкина, шеф ресторана Chicha:
«Вот вам пример замечательной салатной заправки.
Возьмите 10 грамм цветочного меда, 100 мл кунжутного масла, 50 мл соевого соуса с пониженным содержанием соли и 30 мл рисового уксуса. Все ингредиенты, кроме масла, взбейте в блендере — сделайте эмульсию, а затем постепенно вливайте кунжутное масло, продолжая смешивание. Такая заправка хорошо подойдет к салату в азиатском стиле: ростки сои, листья шпината, огурец, нарезанный тонкими дольками редис, запеченный на соли картофель, немного бобов эдамаме. Сверху в салат еще можно положить яйцо пашот.
Масло из жареного кунжута можно добавить в тартар, и у блюда появится азиатское послевкусие. А можно сбрызнуть им лосося, приготовленного в соусе терияки. Масло же из сырого кунжута можно использовать даже в конфетах-трюфелях: когда ганаш уже ощутимо остыл, но остается жидким, вмешайте в него масло. На 10 частей ганаша нужна 1 его часть».
Рапсовое
Никита Подерягин:
«Мне нравится делать майонез именно на рапсовом масле. Возьмите один желток, чайную ложку горчицы, щепотку соли, пару капель любого уксуса, перемешайте и тонкой струйкой вливайте в эту смесь рапсовое масло, пока соус не достигнет той консистенции, которая вам интересна.
Использовать этот соус можно с овощами и корнеплодами. Или приготовьте яйцо пашот или всмятку, капните сверху рапсового масла и посыпьте черной, четверговой солью. А можно просто макать в такой майонез подсоленную корочку бородинского хлеба!
Или можно сделать так. Возьмите пучок шпината и слегка потушите его, даже не потушите, а пусть он просто немного прихватится на сковороде. Добавьте столовую ложку зерновой горчицы и чайную ложку меда, перемешайте. Затем выложите шпинат на тарелку и сверху полейте рапсовым маслом. Это отличный гарнир к индейке и курице».
Кокосовое
Андрей Илюшин, шеф ресторана Gran Cru:
«Однажды в шведском супермаркете я по ошибке вместо сливочного масла купил кокосовое. Прямоугольная пачка, светлое масло, ничем не пахнет, а я спешил и в надписи на пачке не вчитывался. Так сложились обстоятельства, что я неделю готовил на нем еду — жарил рыбу, овощи, мясо. Меня что-то смущало в этом масле, но я не понимал, в чем дело: не очень-то было похоже на сливочное.
Я решил, что это просто странное сливочное масло. Рыба на нем не горела, картошка — тоже, все готовилось прекрасно. Только потом я догадался внимательно почитать, что написано на пачке. Потом выяснилось, что и купил я его в отделе для веганов. Встретите такое масло, особенно в пачках, — покупайте и смело жарьте на нем все подряд! Вкуса и запаха нет, а жарится отлично и не горит».
Масло из виноградных косточек
Алексей Когай:
«Легкое масло, которое подходит практически ко всем овощам и травам. Я им заправляю салаты, например такой. Возьмите папайю, кедровые орехи, кинзу и тигровые креветки, обжаренные на растительном масле с шалотом, чесноком и чили-перцем, добавьте масло виноградных косточек, перемешайте и заправьте каким-нибудь острым соусом по вкусу. Масло из косточек винограда, несмотря на наличие таких разных ароматных ингредиентов, в этом салате все равно будет чувствоваться. Причем немного масла я добавляю и при жарке креветок тоже».
Масло авокадо
Ольга Суздалкина:
«Это деликатес, очень дорогое масло. И я его использую только для салатов — причем тех, где есть авокадо, чтобы подчеркнуть его вкус. И в смузи из авокадо и банана добавляю».
Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita Bistro:
«Масло авокадо отлично подходит в качестве основы заправок для салатов, овощей на гриле и морепродуктов. В случае с ним работает правило: чем меньше, тем лучше. У него узнаваемый характерный вкус, я бы советовал использовать половину объема по сравнению с оливковым маслом.
С маслом авокадо хорошо сочетаются соки лайма и лимона, а также уксусы. В зависимости от концентрации вкус будет более мягким, и масло будет чувствоваться сильнее, либо, наоборот, кислота выйдет на первый план, тем не менее раскрывая вкус масла. Такая заправка хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами на гриле, салатами и просто сырыми овощами».
Миндальное масло
Алексей Когай:
«Это масло вкусное, но с очень тяжелым ореховым ароматом. Советую смело добавлять его везде, где используется миндаль, как сырой, так и обжаренный, — только совсем чуть-чуть, буквально несколько капель.
Я часто готовлю креветки васаби с жареным миндалем. И вот, когда я уже обжарил миндаль на сухой сковороде и уменьшил огонь, то тогда добавляю к нему пару капель масла: вкус орехов тогда становится гораздо ярче.
Еще миндальное масло можно использовать в жаренном в панировке цыпленке в имбирном соусе — причем добавить его в панировочные сухари. Оно отлично сработает и с цыпленком, и с имбирем».
Рыжиковое масло
Никита Подерягин:
«Нерафинированное рыжиковое масло — очень специфическое, вкус и аромат его отдаленно напоминают семена горчицы, капустную кочерыжку и грибы. Его можно добавлять в готовые горячие бульоны или в грибное пюре, тогда его аромат становится отдаленно похожим на трюфельный, за что мне оно и нравится; но использовать его надо, вооружившись пипеткой.
В чистом виде это масло очень мощное, лучше разбавлять его рафинированным подсолнечным маслом в пропорции один к четырем и уже в таком виде использовать. Такая смесь отлично подходит к салату из крестоцветных с добавлением медового соуса. Мы когда-то готовили такой салат: ярутка, сурепка, немного цветов пастушьей сумки (она очень ядреная), немного листовой капусты и листовой горчицы — и все это заправляли соусом, приготовленном на основе меда, разбавленного рыжикового масла и горчицы.
А вот соус, который подойдет и другим салатам и блюдам. Возьмите 20 грамм сладкой горчицы, добавьте 20 грамм меда и тонкой струйкой влейте ту же смесь масел: 150 мл подсолнечного и 50 мл рыжикового масла, продолжая размешивать. По вкусу напоминает капусту, жаренную с медом и горчицей, — это можно и просто с хлебом есть. Можно взять не сладкую, а обычную русскую горчицу — и тогда соус будет очень подходить утке или свинине».
Тыквенное масло
Никита Подерягин:
«У тыквенного масла жареный семечковый вкус, но не агрессивный, а очень мягкий.
Разумеется, оно очень подходит тыкве. Нарежьте ее небольшими кубиками, посыпьте солью и перцем и запеките в фольге или в пакете. После этого возьмите 22%-ные сливки, нагрейте их, добавьте немного куриного бульона, посолите и влейте чуть-чуть тыквенного масла. Размешайте венчиком, и пусть вас не смущает, что масло лежит каплями, для такого соуса это нормально. Возьмите готовую тыкву, посыпьте буквально несколькими крошками тертого твердого сыра и полейте соусом.
Еще это масло отлично подойдет к нежной перепелке, которую приготовили методом конфи. Причем для конфи возьмите обычное подсолнечное масло, а готовую птицу сбрызните тыквенным и подавайте с любым гарниром. Лучше всего с овощным салатом».
Ольга Суздалкина:
«Оно отлично раскрывает вкус тыквы в супе. Запеките ее в духовке, пробейте в блендере, добавьте немного кедрового молока и овощной бульон — до нужной вам консистенции. А при подаче добавьте в тарелку немного тыквенного масла и тыквенных семечек.
Тыквенное масло можно добавлять и в любые овощные салаты, где заметно раскроется его яркий ореховый вкус. Но его добавлять надо очень аккуратно, три-четыре капли на порцию».
Кукурузное масло
Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Сахли» и «Дарбази»:
«Нерафинированное кукурузное масло превосходно добавлять в салаты. Например, в такой, который состоит из запеченных с кукурузным же маслом баклажанов, свежих сладких помидоров, сладкого и острого перца, лука репчатого и лука-порея.
Такое же масло можно добавлять, когда вы что-нибудь запекаете в духовке. Например, уложите в фольгу рыбу — пикшу или судака, — рядом выложите лук, травы, специи, овощи, какие захотите, а в конце влейте пару ложек кукурузного масла и чуть больше белого вина. Запечатайте фольгу, оставив небольшое отверстие для выхода пара, и отправляйте в духовку. Кукурузное масло добавит интересный оттенок в этот яркий вкусовой букет.
А самое простое решение — приправить кукурузным маслом кукурузную кашу: оно сильно украсит крупу».
Масло кедрового ореха
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:
«Это великолепное масло для салатных заправок. Его можно использовать везде, где требуется ореховое масло, и там, где уже используется оливковое. Кедровое масло также очень здорово работает со всевозможными уксусами и медами. Смешайте, например, в пропорции один к одному его, мед и винный уксус, взбейте венчиком и заправьте этой смесью салат из салатных листьев, рукколы и корна, мягкого козьего сыра (или мусса из него), нарезанной крупно хурмы и кедровых орехов.
А еще можно сделать вот что: обжарьте на топленом масле сибас (или другую рыбу без яркого вкуса), положив рядом на сковородку горсть кедровых орехов, а готовую рыбу полейте кедровым маслом».
Конопляное масло
Никита Подерягин:
«У конопляного масла очень тонкий, спокойный и странный вкус. Аромат не самый яркий, поэтому его легко можно добавить в любую кашу или в любой овощной салат.
Еще вариант: возьмите лук, нарежьте его кубиком, посолите, залейте конопляным маслом, дайте ему полчаса постоять, — а потом выложите на жареную куриную грудку.
А можно сделать на его основе майонез. Один желток, пол чайной ложки сладкой горчицы, несколько капель яблочного уксуса или лимонного сока, щепотка соли, все это перемешайте и влейте туда тонкой струйкой 700 мл конопляного масла, непрерывно помешивая. Этот соус подходит к любой нежирной рыбе, да и просто с вкусным домашним хлебом хорош».
Горчичное масло
Никита Подерягин:
«У этого масла специфический вкус, но мне очень нравится из него делать домашний майонез и сочетать его с редисом: получается хорошее, хоть и странноватое сочетание терпких вкусов».
Ольга Суздалкина:
«У горчичного масла вкус пикантный, но не сшибающий с ног. Его замечательно добавлять к салатам в чистом виде, ни с чем не смешивая. Возьмите, например, вкусные сезонные помидоры, красный лук, много зелени, посолите и заправьте этим маслом.
Получится вроде бы привычный салат, но все в нем будет немного по-другому.
А еще лучше добавлять горчичное масло в хлеб или кексы, в те, которые готовятся с подсолнечным маслом. Если рецепт выпечки требует, допустим, добавить 100 мл подсолнечного масла, то мой вам совет: попробуйте половину этого количества заменить на горчичное. Вкус будет куда интересней, и выпечка будет меньше черстветь».
Облепиховое масло
Никита Подерягин:
«По сути, это аромат облепихи, но в консистенции масла. Мне нравится облепиховое масло в сочетании с козьим или овечьим мягким сыром. И приложите к этому несколько листьев бархатцев, если сможете их найти: это идеальное сочетание.
Еще облепиховое масло здорово добавлять в простые крупы вроде кускуса. Если хочется, чтобы вкус его был ярче, добавьте туда еще ложку меда — будет и каша, но вроде как и десерт».
Льняное масло
Никита Подерягин:
«Очень люблю каши с льняным маслом! Мне в его вкусе слегка мерещится вкус кунжута и подсолнечных семечек.
Оно подходит буквально любой каше — гречке, кускусу, булгуру, овсяной. Не бойтесь добавлять льняное масло в салат, даже самый простой овощной. Еще отлично подходит оно белой рыбе с нейтральным вкусом, приготовленной на пару».
Ольга Суздалкина:
«Льняное масло отлично подходит для майонеза, который можно подавать к любым рыбным котлетам. Возьмите 2 желтка, 20 грамм зернистой дижонской горчицы, 15 мл лимонного сока, смешайте все венчиком, затем медленно введите 100 мл ледяного льняного масла. Этот майонез вот еще к чему подойдет. Возьмите брокколи, залейте кипящей соленой водой, а когда остынет, слегка обжарьте на гриле или сковороде на коричневом сливочном масле — и подавайте, полив соусом».
Больше ключевых тем | MyPlate
Изучите каждую из ключевых тем
Изображение
О маслах
Узнать больше
Изображение
Ограничение добавленного сахара
Узнать больше
Изображение
Предел насыщенных жиров
Узнать больше
Изображение
Ограничение натрия
Узнать больше
Изображение
Об алкоголе
Подробнее
О маслах
Масла — это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, подобно растительным маслам, используемым в кулинарии.
Они происходят из разных растений и рыб. Масла относятся к , а не группе продуктов питания, но они обеспечивают вас важными питательными веществами, такими как ненасыщенные жиры и витамин Е. Выбор ненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск сердечных заболеваний и улучшить уровень «хорошего» (ЛПВП) холестерина.
Изображение
Источники масел
Многие продукты содержат масла, такие как орехи, оливки, некоторые сорта рыбы и авокадо. Большинство масел содержат много мононенасыщенных или полиненасыщенных жиров, полезных для здоровья, и мало насыщенных жиров. Продукты, которые в основном сделаны из масла, включают майонез, некоторые заправки для салатов и мягкий маргарин, который поставляется в ванне или может быть выжат из бутылки.
Жиры некоторых тропических растений, таких как кокосовое масло, пальмовое масло и косточковое пальмовое масло, не включены в категорию масел, поскольку в них больше насыщенных жиров, чем в других маслах.
Их можно рассматривать как твердые жиры. Твердые жиры — это жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре, например, сливочное масло, свиное сало и жиры. Твердые жиры поступают из многих продуктов животного происхождения и могут быть получены из растительных масел.
|
Масло канолы |
Сафлоровое масло |
| Кукурузное масло | Кунжутное масло* |
| Хлопковое масло | Соевое масло |
| Масло виноградных косточек | Подсолнечное масло |
| Оливковое масло | Масло грецкого ореха* |
| Арахисовое масло |
*в основном используется в качестве ароматизатора
Ограничение количества добавленных сахаров
Добавленные сахара – это сахара и сиропы, которые добавляют в пищевые продукты или напитки при их приготовлении. Сюда не входят сахара, содержащиеся в молоке и фруктах.
Чтобы сформировать здоровые привычки в еде и оставаться в пределах потребности в калориях, люди старше 2 лет должны есть продукты и напитки с небольшим содержанием сахара или без него. Детям до 2 лет их вообще нельзя.
Изображение
- напитки, такие как обычные безалкогольные напитки, энергетические или спортивные напитки, фруктовые напитки, подслащенный кофе и чай
- сухие завтраки и батончики
- пирожные
- конфеты
- печенье и пирожные
- мороженое и молочные десерты
- пироги и булочки
- сахар, джемы, сиропы и сладкие начинки
- сладкие булочки, выпечка и пончики
Чтение этикетки ингредиентов на упакованных пищевых продуктах может помочь вам определить добавленные сахара.
| декстроза безводная | фруктоза | патока | |
| Сироп из коричневого риса | фруктовый нектар | сироп для блинов | |
| коричневый сахар | глюкоза | сахар-сырец | |
| тростниковый сок | кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) | сахароза | |
| сахарная пудра | 0068 | мед | сахар |
| кукурузный сироп | инвертный сахар | сахарный сок | |
| кристаллическая декстроза | жидкая фруктоза | сахар-песок белый | |
| декстроза | солодовый сироп | выпаренный кукурузный подсластитель | |
| кленовый сироп |
Предел насыщенных жиров
Насыщенные жиры часто находятся в твердом состоянии при комнатной температуре.
Их примеры включают молочный жир, сливочное масло или жир внутри или вокруг мяса. Некоторые пищевые продукты, такие как кокосовое масло, пальмовое масло или цельное молоко, остаются жидкими при комнатной температуре, но содержат большое количество насыщенных жиров.
Сократите потребление насыщенных жиров, заменив продукты с высоким содержанием насыщенных жиров продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров. Некоторые продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:
- Десерты и выпечка, например торты, печенье, пончики, выпечка и круассаны
- Многие сыры и продукты с сыром, такие как пицца, гамбургеры и бутерброды
- Колбаса, хот-доги, бекон и ребрышки
- Жареный картофель (картофель фри), если он обжарен в насыщенном жире или гидрогенизированном масле
- Обычный говяжий фарш (например, 85% постного мяса) и куски мяса с жиром, которые вы можете увидеть
- Жареный цыпленок и другие блюда из курицы с кожей
- Цельное молоко и жирные молочные продукты и десерты
Изображение
| Говяжий жир (сало, сало) | Сливочное масло | Куриный жир |
| Кокосовое масло | Кремовый | Гидрогенизированные масла** |
| Молочный жир | Пальмовое масло и пальмоядровое масло | Частично гидрогенизированные масла** |
| Свиной жир (сало) | Укорочение | Маргарин в палочке |
Limit Sodium
Большинству людей в возрасте 14 лет и старше не следует употреблять более 2300 мг натрия (соли) в день.
Дети младше 13 лет должны иметь меньше этой суммы.
Влияние натрия на кровяное давление хорошо известно. Чем больше натрия вы принимаете, тем выше поднимается ваше кровяное давление. Исследования показывают, что ограничение натрия может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и высокого кровяного давления (также известного как гипертония).
- Смешанные блюда, такие как пицца, гамбургеры, запеканки, тако и бутерброды
- Переработанное мясо, птица и морепродукты, такие как мясные деликатесы, колбасы, пепперони и сардины
- Соусы, заправки и приправы
- Продукты быстрого приготовления, такие как ароматизированный рис, лапша быстрого приготовления, готовые макаронные изделия и замороженные первые блюда
Изображение
Натрий содержится во многих продуктах, которые мы едим, и большинство из нас получает больше, чем нам нужно. Добавление соли в пищу является одним из источников натрия, но часто не является основной причиной его высокого потребления.
Натрий уже добавлен во многие продукты, которые мы покупаем, и блюда, которые мы заказываем. Вы можете снизить количество натрия, которое вы едите и пьете, с помощью этих советов:
- Используйте этикетку «Пищевая ценность», чтобы сравнить содержание натрия в упакованных продуктах питания и напитках. Выбирайте продукты с меньшим содержанием натрия.
- Покупайте продукты с низким содержанием натрия, с пониженным содержанием натрия или без добавления соли.
- Ищите свежие, замороженные или консервированные овощи без добавления соусов или приправ.
- Выбирайте свежую или замороженную птицу, морепродукты и нежирное мясо вместо полуфабрикатов или готовых к употреблению продуктов. Таким образом, вы можете контролировать количество добавляемой соли.
- Чаще готовьте дома, чтобы контролировать содержание натрия в пище.
- Добавляйте травы и специи вместо соли в рецепты и блюда.
Об алкоголе
Люди, которые не употребляют алкоголь, не должны начинать пить ни по какой причине.
Есть люди, которым вообще нельзя употреблять алкоголь, в том числе женщины, которые беременны или могут быть беременны, люди, не достигшие совершеннолетия, или те, у кого есть определенные проблемы со здоровьем.
Взрослые лица, достигшие совершеннолетия, которые принимают алкоголь, должны делать это умеренно. Для мужчин это может означать ограничение себя до 2 напитков или меньше в те дни, когда употребляется алкоголь. Для женщин это может означать ограничение себя до 1 порции или меньше в те дни, когда употребляется алкоголь. Для взрослых, которые предпочитают употреблять алкоголь, меньшее употребление алкоголя лучше для их здоровья, чем большее.
Следующие напитки считаются одним алкогольным напитком:
- 12 унций обычного пива (5% алкоголя)
- 5 унций вина (12% алкоголя)
- 1,5 унции дистиллированного спирта крепостью 80 (40% спирта)
В алкоголе много калорий, но мало питательных веществ. Считайте калории напитков во время работы, чтобы оставаться в пределах дневной нормы калорий.
Они могут быть связаны как с алкоголем, так и с другими ингредиентами напитков, такими как газировка, сок и добавленный сахар. Помните о других ингредиентах и размере порции, так как общее количество калорий может варьироваться в зависимости от типа напитка.
| 12 жидких унций обычного пива (5% алкоголя) | Около 150 калорий |
| 5 жидких унций вина (12% спирта) | Около 120 калорий |
| 1,5 жидких унции дистиллированного спирта крепостью 80 (40% спирта) | Около 100 калорий |
| 7 жидких унций рома (40% алкоголя) и колы | Около 155 калорий |
Для получения дополнительной информации о калориях в алкоголе см. Калькулятор калорий алкоголя Национального института здравоохранения .
Кулинарные масла — Обзор — Центр исследований безопасности ингредиентов
Элизабет Андерсон, Джо Загорски
Готовясь к праздникам и кулинарному сезону, мы смотрим на кулинарные масла и изучаем их безопасность.
Что такое кулинарные масла?
Кулинарные масла представляют собой липиды (жиры), полученные из растений, животных или синтетических соединений, используемые при жарке, выпечке и приготовлении пищевых продуктов к употреблению.
Мы находим три липида в кулинарных маслах, триацилглицеролы (также известные как триглицериды), фосфолипиды и стеролы. Триацилглицеролы являются наиболее распространенными липидами, содержащимися в наших продуктах.
Масла много. Этот пост в блоге будет посвящен наиболее распространенным кулинарным маслам, полученным из растений и животных.
Из чего делают растительное масло?
Кулинарные масла обычно получают из растений и животных.
Растения часто включают
- Авокадо
- Семена канолы
- Зерна кукурузы
- Оливки
- Ядра пальмы
- Арахис
- Семена кунжута
- Соевые бобы
- Семечки подсолнуха
Животный жир и продукты животного происхождения могут быть переработаны в кулинарные масла.
Сюда могут входить
- Сливочное масло
- Сало (например, свиной жир, утиный жир и т. д.)
- Жир (например, говяжий, бараний)
Как используются растительные масла?
Мы используем кулинарные масла для жарки, выпечки, ароматизации, тушения, обжаривания, приготовления на гриле и т. д.
Мы используем кулинарные масла для многих целей, но часто масла придают вкус, который мы хотели бы придать продуктам, которые мы готовим. Например, выпечка, в которой используется жир животного происхождения, будет иметь другой вкус, чем выпечка, в которой используется маргарин, изготовленный из растений.
Нужны ли мне растительные масла и жиры в моем рационе, чтобы оставаться здоровым?
Нам нужны жиры в нашем рационе, чтобы поддерживать функции нашего организма. Жиры обеспечивают необходимые строительные блоки для поддержки регулирования гормонов, иммунной функции, а также развития и поддержания костей, органов и нервов.
Короче говоря, нам нужны жиры для поддержания нашего здоровья.
Однако жиры в нашем рационе не обязательно должны поступать из растительного масла. Они могут поступать из продуктов, которые мы едим, таких как орехи, рыба, мясо и молочные продукты.
Полезные жиры, содержащиеся во многих растительных маслах (например, в оливковом, подсолнечном масле), могут быть полезны для нашего здоровья.
Нужны ли специальные масла для жарки?
В зависимости от того, что вы готовите, вам может понадобиться специальное растительное масло для безопасного приготовления пищи.
Давайте посмотрим на жарку продуктов.
Масло для жарки имеет разную температуру дымления. Точки дымления — это температура, при которой масло для жарки начинает гореть и становится непригодным для использования. Если вы не используете масло с правильной точкой дымления, вы рискуете неправильно приготовить пищу, сжечь масло или, возможно, создать опасность возгорания.
Например, при обжаривании продуктов во фритюре вам потребуется растительное масло, такое как арахисовое масло или масло канолы, с высокой точкой дымления, а не такой ингредиент, как оливковое масло, с более низкой точкой дымления.
Срок годности масла для жарки истекает?
Как и другие пищевые продукты, кулинарные масла могут прогоркнуть при неправильном хранении или в случае их старения.
Различные растительные масла имеют разные сроки годности. Вы можете проверить срок годности вашего любимого растительного масла в приложении Food Keeper от Министерства сельского хозяйства США.
Что мне нужно знать о гидрогенизированных и частично гидрогенизированных растительных маслах? Все ли масла гидрогенизированы?
Масло для жарки может стать прогорклым. В процессе гидрогенизации к жирам добавляется водород, чтобы увеличить срок их хранения, поэтому они остаются безопасными в промышленных пищевых продуктах.
Мы находим гидрогенизированные масла в таких продуктах, как маргарин и расфасованная выпечка. Жидкие растительные масла, которые мы покупаем в магазине для приготовления пищи, обычно не гидрогенизируются.
Частично гидрогенизированные растительные масла создают твердый жир при комнатной температуре.
Производители использовали частично гидрогенизированные масла для создания таких продуктов, как шортенинг, который содержится во многих расфасованных пищевых продуктах. Они известны как транс-жиры. С 2020 года продукты питания в США не содержат частично гидрогенизированных масел, и FDA больше не признает их безопасными (GRAS) ингредиентами.
Трансжиры по-прежнему содержатся в наших продуктах, но это природные трансжиры, содержащиеся в таких продуктах, как молоко, масло, сыр, мясо и т. д.
В чем разница между ненасыщенными и насыщенными жирами в кулинарных маслах?
Ненасыщенные жиры помогают поддерживать наше здоровье, не оказывая неблагоприятного воздействия на уровень холестерина. Мы находим ненасыщенные жиры во многих растительных маслах для жарки, которые остаются жидкими при комнатной температуре, таких как оливковое масло или масло авокадо.
Насыщенные жиры в слишком больших количествах могут отрицательно сказаться на уровне холестерина и общем состоянии здоровья.