Корка хлеба: Корка Хлеба — купить бездрожжевой хлеб, чурчхелу, шоколад на кэробе

Содержание

Корка и мякиш, пар и камень

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

 Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница — она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу.

При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо  заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно «зажаренный».


А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

 

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно. 

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа — без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый — с паром.

Второй — без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

 

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе — это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем «работающие» способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

статья ,условия выпечки
  • Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Дефекты выпечки хлеба, вкуса, запаха, корки, мякиша

Продолжаю рассказывать про ошибки, которые могут привести к дефектам в готовом пшеничном хлебе. О ржаном хлебе я расскажу в следующей статье, а в сейчас будет информация исключительно дефекты выпечки хлеба пшеничного. Для демонстрации примеров этих дефектов я буду использовать свои фотографии, а также фотографии, которые мне присылали подписчики моего Инстаграма.

Трещины и подрывы корки в подовом хлебе

Основные дефекты выпечки хлеба, который достаточно часто встречается, – это подрывы корки или трещины сбоку на пшеничном подовом хлебе. Основная причина – это отсутствие надреза на заготовке или эти надрезы были недостаточно глубокие. Нужно понимать, что когда тесто попадает в духовку, в нем происходит активное газообразование. И если углекислый газ не находит места для выхода, то он разрывает корку там, где она слабее всего.

Для этого мы и делаем надрезы на заготовках, чтобы сразу показать углекислому газу те места, где мы хотим, чтобы он вышел, то есть через надрез.

Нераскрытие надреза

Следующие дефекты выпечки хлеба – это недостаточное раскрытие надреза. Наверняка, многие стремятся научиться печь хлеб с хорошим раскрытием надреза. К сожалению, нет единой причины, почему это не получается. Здесь важно все: начиная от качества закваски, заканчивая температурой в духовке. Поэтому после каждой выпечки анализируйте, записывайте и делайте следующий хлеб уже с внесенными коррективами.

Из моих наблюдений, если надрез раскрывается не полностью, а частично, то, скорее всего, заготовку отправили в не достаточно прогретую духовку.

Также очень важно еще и то, на чем или в чем печете хлеб. Если вы печете хлеб на противне, то конечно, раскрытие надреза будет небольшое. Поэтому и рекомендуют в домашних условиях выпекать хлеб на хорошо прогретом камне или как альтернатива – в казане, утятнице, гусятнице или кастрюле. Еще раз повторю – для хорошего раскрытия хлеба нужна высокая температура в первые минуты выпечки.

Для примера я показываю свой багет, который я пекла просто на решетке. Как итог – разрезы не раскрылись.

Толстая, жесткая и грубая корочка на хлебе

Следующие дефекты выпечки хлеба – это толстая, жесткая, грубая корочка на хлебе. Причин может быть две – это длительная выпечка или отсутствие или недостаточное пароувлажнения в первые минуты выпечки.

Для примера покажу снова свой багет. Здесь для пароувлажнения я использовала кипяток, который наливала на нижний противень, установленный на самом дне духовки. В итоге этого пара было недостаточно, и багет получился с толстой грубой коркой.

Для примера покажу еще несколько фото, которые мне присылали мои подписчики:

Неправильная форма хлеба

Если вы печете формовой хлеб, то очень важно закладывать в форму, тот объем теста, который  необходим. Тогда хлеб получается ровный, красивый, высокий. Но если у вас теста мало, и при этом вы берете большую форму, то в итоге хлеб получается невысоким, напоминающий лепешку.

То же самое и наоборот, когда теста много, а при этом используется форму меньшего объема, то хлеб получается чрезмерно высоким. Для примера, покажу свой Барвихинский хлеб. Для формы Л-11 этого объема теста много, поэтому хлеб получился таким высоким.

Как правильно пересчитать рецепт хлеба под любую вашу форму, я недавно публиковала в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.

Плотный мякиш

Еще дефекты выпечки хлеба – это слишком плотный мелкопористый мякиш, или наоборот плотный практически неразрыхленный мякиш с единичными крупными порами или с большими дырами. На вид мякиш может быть тяжелым, как бы влажным.  Это признак того, что хлеб недоброженный, то есть заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.

Возможно, конечно, заготовка и находилась на расстойке то количество времени, которое указано в рецепте. Но из-за вашей слабой закваски процессы в тесте происходят намного медленнее, а могут даже вообще не произойти. Поэтому в первую очередь проверьте качество вашей закваски, насколько она сильная и активная.

Также имеет значение температура брожения теста. Если в вашем помещении прохладно, то тесту нужно больше времени для брожения.

И сюда же добавлю о расстойке теста в холодильнике. Нужно понимать, что при +3С дрожжи замедляют свою активность. Поэтому если вы собираетесь отправить тесто на холодную расстойку, то вам нужно сначала дать ему хорошо выбродить при комнатной температуре и только потом отправлять в холод.

Заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки бледная корка

Если заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки у хлеба бледная, бугристая корка, то это явный признак того, что тесто перебродило. Если такой хлеб приготовлен еще и на закваске, то он получится с выраженной кислинкой во вкусе.

Перебродивший хлеб не получится высоким, пышным, так как по сути в нем уже разрушился клейковинный каркас. Если так получилось, что заготовка у вас перебродила, то лучше всего ее выпекать без надреза.

Также есть такие дефекты хлеба, которые невозможно увидеть и оценить по фотографии или видео. Например, это резиновый мякиш в пшеничном хлебе или наличие каких-то дефектов во вкусе: когда хлеб на закваске получается кислый. Об этом я также напишу отдельную статью, и подробно расскажу, что приводит к этим дефектам, и что нужно сделать, чтобы они не повторялись.

Как избежать ошибок при выпечке хлеба

Приготовление любого хлеба начинается с рецепта. И если вы новичок, и вы только учитесь понимать процессы, происходящие в тесте, то лучше всего вам выбирать подробные рецепты. Где подробно указываются необходимые ингредиенты, температурные режимы тестоведения, а также пошагово расписан весь процесс приготовления хлеба от момента замеса опары до самой его выпечки.

Со временем, когда уже у вас будет опыт, то вы с легкостью сможете приготовить любой хлеб, даже основываясь только на процентном соотношении его ингредиентов. Например, как это часто бывает в зарубежных рецептурах.

В любом случае каждая ошибка – это ваш опыт. И ваша задача проанализовать эти ошибки и сделать выводы. Я желаю вам  научиться понимать тесто, и все процессы, происходящие в нем на каждом из этапов приготовления хлеба.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу. До встречи в следующей статье! Скоро увидимся!

Похожие рецепты

Хлебная корочка — это… Что такое Хлебная корочка?

Французский хлеб

Хлебная корка (горбушка, краюшка) — слой запечённого хлеба на буханке или батоне. Обладает характерным золотисто-коричневым цветом и приятным запахом.

Образование корки

Образование хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоёв теста. При этом часть влаги уходит в окружающую среду, а часть — в мякиш. При прогреве поверхности теста, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем[1].

Употребление

Многие люди предпочитают корку хлеба мякишу, специально для таких ценителей корочки выпускаются в продажу отдельно («Краюшки»).

Американцы не оставляют без внимания даже малейшие гастрономические прихоти человечества. Для тех, кто не любит корочку на хлебе, придуман специальный «нож», отрезающий по периметру хлебную корку. Размеры такого ножа — 10 на 10 см, естественно, что подходят они только под соответствующую буханку хлеба[2].

В медицине

Хлебная корка используется как народное средство для успокоения режущихся зубов у детей.

Немецкие биохимики утверждают, что хрустящая хлебная корка намного полезней для здоровья, чем мякиш. Профессор Мюнстерского университета Томас Хофманн и его коллеги обнаружили, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Эту информацию опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.

В рыбной ловле

Хлебная корка используется как специальный вид насадки. Практикуется при ловле карпов и сазанов. На неё можно ловить как поверху, так и со дна. С нижней или верхней корок белого хлеба вырезают квадратики вместе с мякотью. Обычные размеры 1,5 на 1,5 см при толщине около 1 см. Лучше ловить на такую насадку в тиховодье, так как в воде она быстро размокает и омывается течением.

В виноделии

Аромат «хлебной корочки» используется для описания вкусовых качеств вина. Так, например, в шампанском «Philipponnat», интересного элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии, основными тонами в аромате и вкусе являются хлебная корочка и грейпфрут. Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и мёда.

Приготовление кваса

Русские крестьяне из хлебных корок делали хлебный квас[3]. Хлебный квас имеет приятный вкус и обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нём экстрактивным веществам и продуктам брожения[4] .

Горбушка

Отделённый от основной буханки кусок хлеба с максимизированным по площади поверхности содержанием хлебной корки называется горбушкой. Некоторые люди считают горбушку большим деликатесом. Кроме того, она является олицетворением вкусной и неприхотливой пищи.

В литературе

В детской повести Алексея Толстого «Золотой ключик», корочки хлеба — одно из немногих лакомств, доступных Буратино:

Буратино пошел шарить по всем углам, — не найдется ли корочки хлебца или куриной косточки, обглоданной кошкой.

Примечания

Wikimedia Foundation. 2010.

Как получить хрустящую, но тонкую корочку хлеба?

1. Вложить хлеб

Самый простой способ — поймать пар в хлеб во время выпечки. Некоторые варианты:

  • Заверните или иным способом закройте хлеб фольгой во время выпечки.
  • Поместите хлеб на противень. Поместите перевернутый металлический горшок поверх него, чтобы он полностью закрылся. Далее улучшите это, поместив хлеб на кусочек жестяной фольги, затем на решетку или гриль (или что-нибудь, что удержит его от горячей поверхности), прежде чем накрыть перевернутой кастрюлей.
  • Поместите хлеб в кастрюлю и закройте крышку фольгой. Опять же, если вы можете удержать его от прикосновения к дну горшка, вы можете получить еще более тонкую корочку.

Выпекайте хлеб в закрытом виде, а затем в течение последних 5 минут снимите горшок и дайте ему испечь в открытом виде.

На первом этапе (прилагается) вы получите хлеб практически без корочки, а затем на втором этапе (не прилагается) образуется тонкая хрустящая корочка.

Обратите внимание, что эта хрустящая корочка не будет длиться долго при любой влажности! Повторно нагрейте, чтобы высушить это снова, если Вы хотите съесть это, хрустящий.

2. заморозить хлеб

Другой способ — дать вашему хлебу немного подняться до того, как его испечь (зависит от стороны хлеба). Поместите это в морозильник в сумке морозильника. После замораживания заверните его в фольгу и сразу запекайте. Не оттаивай это. Вы добьетесь того же эффекта — ноль корочки, затем запекайте еще 5 минут, чтобы получить хорошую хрустящую корочку.

Заметка

Если вам нужна очень вкусная хрустящая корочка, которая трескается и поет из печи, вам нужно будет использовать более изощренные методы или получить печь с паровым впрыском. Однако многие люди достигают этого без печи для впрыска пара. Я рекомендую www.thefreshloaf.com как место, где можно почитать / пообщаться с людьми, которые действительно занимаются этим и думают о всевозможных сумасшедших способах получить максимальную хрустящую корочку. Проверьте хлеб Txfarmer здесь . Она не использует какую-либо специальную духовку и все еще добивается потрясающих результатов, возможно, поместив в нее кирпичи / камни для духовки и несколько сложив хлеб, как я описал выше.

Механизмы формирования вкуса в хлебопечении: текстура и корка хлеба

Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид, и позднее ему предоставляется возможность оценить его текстуру, вкус и аромат. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия. Потребитель может оценить ее хрустящие свойства при нажатии и при разжевывании, и, конечно же, ощутить богатый букет вкусо-ароматических веществ. Большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации, сосредоточены именно в корочке хлеба.

Вкусный хлеб, особенно в Европе, всегда ассоциировался с толстой и румяной коркой. Однако в последние годы произошли изменения в образе жизни и технологиях, что привело к изготовлению хлебов меньшего объема с сочным мякишем и с более коротким сроком хранения, получаемых в результате более умеренной выпечки. Как следствие, предпочтения потребителей переориентировались в сторону хлебов с менее толстой коркой. Однако такая тенденция привела к возникновению новой проблемы: как сохранить ароматический профиль хлеба с тонкой коркой. Для ее решения у пекарей есть такое средство, как ингредиенты-носители ароматических веществ (закваски, дрожжи, солод и т.д.), которые добавляют в замес или на тестовые заготовки в конце процесса (посыпка, распыление) с целью придания корке специфического аромата.

Впервые хлеб появился 8000 лет назад в средиземноморских цивилизациях, выращивавших пшеницу, выпекался подовым способом. Затем ассортимент хлеба расширился: сегодня он есть на всех континентах, чрезвычайно разнообразен и может содержать другие зерновые (рожь, ячмень, кукурузу и т.д.). В Европе несмотря на произошедшее изменение потребительских привычек в последние десятилетия хлеб по-прежнему пользуется спросом благодаря вкусу и сложной текстуре. Свойства корки оцениваются потребителем в первую очередь и во многом определяют его оценку хлеба.

1. Вкус и текстура хлеба

1.1. Вкус корковых хлебов

В одном куске хлеба может содержаться более 540 ароматических веществ: высшие спирты, карбонильные соединения, эфиры, органические кислоты и т.д. Количество и состав данных веществ определяют вкус и аромат хлеба. Правильная комбинация вкусов (горький, соленый, кислый и т.д.) и ароматов (пшеничной муки, лесного ореха, масла и т.д.) совместно с другими сенсорными факторами (запах, внешний вид, текстура) хлеба может как визуально, так и на запах и вкус привлечь потребителя. Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40 % происходит во время брожения, 33 % в результате реакции Майяра при выпечке и 27 % в результате окисления жиров при замесе и перед выпечкой (Рис. 1). Таким образом, пекарь может варьировать вкус хлеба, играя не только на ингредиентах, но и на технологическом процессе.

Рисунок 1. Основные факторы образования ароматических веществ при изготовлении хлеба.

 

 

 

 

 

 

1.2. Текстура корковых хлебов

Корка является частью хлеба, контактирующей с внешней средой. Она, соответственно, сухая (влажность менее 15 %), твердая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жесткую текстуру. Внутренняя часть хлеба — мякиш (с влажностью до 50%) отделен от внешней среды коркой. Мякиш имеет цвет от белого до кремового, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов).

В общем, качество многих европейских хлебов (например, багеты, «Пэн левен», различные деревенские подовые хлеба) зависит от текстуры, которая должна сочетать хрустящую корку и мягкий мякиш. Оба этих свойства оказывают влияние сенсорные ощущения при потреблении хлеба: сначала при осязании, затем при разжевывании (Таблица 1). Кроме того, структура и текстура хлеба оказывают влияние на восприятия ароматических веществ. В многочисленных исследованиях было показано, что высвобождение летучих соединений зависит от взаимодействия, с одной стороны, между этими соединениями и, с другой стороны – рецептурой продукта. Кроме того, текстура хлеба является важным параметром для потребителя, который напрямую связывает ее с восприятием свежести хлеба.

Тип текстуры
На ощупь Хрустящий, отшелушивание корочки, устойчивость к разрыву Корочка
Влажность, эластичность Мякиш
При разжевывании Сопротивление при разжевывании (жесткость), хрустящая корочка Корочка
Тающая во рту текстура, влажность, тестообразность, липкость Мякиш

1.3. Влияние технологии брожения на вкус и текстуру хлеба

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (Таблица 2). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Таблица 2. Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

Безопарный метод Пулиш (с брожением после замеса) Замедленная расстойка Закваска (на стартере)
Сенсорный профиль Ограниченный Богатый и сложный Яркий, насыщенный, открытый Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб
Ароматы, вкусы и запахи Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски
Внешний вид и текстура мякиша Белый равномерный мелкопористый мякиш Мелкопористый неоднородный мякиш Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета
Внешний вид и текстура корки Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка Плотная растрескиваю-щаяся корка
Срок хранения Средний: хлеб следует быстро съесть Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом Длительный срок хранения

 

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

2. Влияние корки на вкус хлеба

2.1. Формирование корки

Формирование корки происходит при выпечке тестовой заготовки в печи. Обычно температура выпечки 200°C — 250°C, продолжительность 15 — 30 минут в зависимости от размера тестовой заготовки. В начале выпечки происходит увеличение объема изделия в связи с выделением CO2 дрожжами до момента инактивации при 55°C, а также за счёт распада угольной кислоты. Затем происходит затвердевание структуры: клейстеризация крахмала (при температуре 55 — 83°C) и коагуляция белков клейковины (при 70° — 98°C) превращают вязкое тесто в эластичный мякиш. Температура, воздействующая на корку, намного выше, чем температура, воздействующая на мякиш. Очень быстро она достигает 100°C, вызывая быстрое испарение воды с поверхности тестовых заготовок. При 160°C начинаются реакции карамелизации, затем при 170°C реакция Майяра, которая представляет собой ряд взаимодействий, приводящих к формированию веществ, влияющих одновременно на запах, вкус и окраску хлеба.

2.2. Аромат и запах корки

Аромат и запах корки связаны в основном с веществами, выделяющимися во время реакции Майяра (реакция меланоидинообразования) и карамелизации, т.е. во время выпечки. Основные факторы реакции: сахара и аминокислоты, а также время, температура, pH, содержание воды. Вид сахаров и аминокислот определяют виды образующихся соединений, а остальные факторы влияют на скорость протекания реакции.

Основные виды соединений, образующихся при реакции Майяра:

  • карбонильные соединения,
  • альдегиды,
  • пиразины,
  • пирролы
  • фураны.

Из выделяющихся ароматических веществ можно привести такие, как 2-ацетил-1-пирролин, являющийся самым главным летучим соединением, образующимся в корке. При этом он имеет так называемое высокое значение активности запаха (англ. OAV — Odor Activity Value) и заметно коррелирует с окончательным ароматом хлеба, которому придает нотки жареного. Также выявлено множество других соединений, участвующих в формировании ароматического профиля корки пшеничного хлеба: 3-метилбутаналь, 2,3-бутандион, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, фенилацетальдегид, 2-(Е)-ноненаль, уксусная кислота и т.д.

Следует отметить, что некоторые карбонильные соединения (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метил-пропаналь, 2- и 3-метилбутаналь) образуются также при брожении. Кроме того, при карамелизации сахаров корки образуются окрашенные высокомолекулярные соединения, придающие горький, кислый и даже вяжущий вкус; а также карбонильные соединения и фураны.

«На ароматический профиль корки могут влиять изменения в рецептуре и технологии».

После выпечки состав ароматических веществ хлеба продолжает изменяться. Вещества, содержащиеся в корке и отвечающие за приятный аромат (ACPY и 3-метилбутаналь), быстро испаряются. При этом количество веществ, связанных с окислением жиров и отвечающих за неприятные нотки (таких как 2-(E)-ноненаль), не меняется.

На ароматический профиль корки могут влиять изменения рецептуры и технологии. При этом повышенная концентрация дрожжей приводит к более интенсивному запаху жареного в связи с повышенной концентрацией пирролина. С другой стороны, добавление дополнительного этапа предварительной ферментации приводит к образованию интенсивных запахов солода в связи с увеличением содержания альдегидов метилпропаналя и 2- и 3-метилбутаналя.

Наконец, существует большая разница в концентрации ароматических соединений в пшеничном и ржаном хлебе, что объясняет отличие в ароматности между ними. В отличие от пшеничных хлебов корка ржаных хлебов содержит мало ACPY и намного больше 3-метилбутуналя, метионаля, 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H)-фуранона, а также повышенную концентрацию уксусной кислоты.

LIVENDO® LV1 и LV4 – это стартовые культуры для приготовления закваски, как на основе пшеничной, так и ржаной муки. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 – это продукты, которые представляют собой сочетание чистых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

LIVENDO® LV1 и LV4 подходят для изготовления как массового ассортимента хлебов, так и сдобные изделия премиум класса («Панеттон», «Бриошь» и др.). Благодаря внесению закваски усиливается вкус и аромат хлебобулочных изделий, снижается крошковатость, улучшается мягкость, снижается риск микробиологической порчи.

При использовании стартовых культур LIVENDO® LV1 и LV4 исключаются сложные этапы приготовления и поддержания закваски (контроль за многочисленными параметрами, специальное оборудование). И получение готовой закваски менее чем за 24 часа для пшеничных и ржаных сортов хлеба, менее чем за 14 часов для сдобных изделий. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 обеспечивают неповторимый аромат вашей выпечки.

 

Корка отделяется от мякиша в белом хлебе. Что дает?

Похоже, что газ из дрожжей попадает в ловушку прямо под поверхностью хлеба. Поверхностный слой, возможно, стал немного более сухим и жестким, когда поднимается, и определенно стоит первым в духовке, что может объяснить, почему газ может проходить через оставшуюся буханку и собираться там.

Если вы в остальном довольны поднятием и крошкой хлеба, вы можете перед выпечкой слегка уколоть верхнюю часть хлеба или добавить легкую косую черту, чтобы, как мы надеемся, проткнуть этот верхний карман и сдуть его перед выпечкой хлеба. Если вы пронзите слишком глубоко, вы можете повлиять на остальную часть подъема своей буханки, так как она выпустит газ вместо того, чтобы использовать его для поднятия буханки. Но если вы осторожны, чтобы держать его на поверхности, вы можете снять его.

В противном случае, если вы хотите получить более пышную буханку, вам может потребоваться перепроверять замес — лучше развитый глютен будет лучше удерживать пузырьки газа, поэтому у вас может не хватить такого большого количества газа под верхней коркой, чтобы образовать карман. Если это сработает, ваш хлеб должен быть более равномерным в крошке — я заметил, что хлеб казался более плотным к низу (маленькие карманы) и более пушистым к вершине на ваших фотографиях. Это все еще может произойти, в зависимости от причин, но это будет меньше градиента.

Кроме того, возможно, что разница в воздушности от нижней до верхней части буханки зависит от формы. В своем описании вы упоминаете, что вы складываете нижнюю часть прямоугольника теста поверх — поэтому, если ваше сворачивание направлено (скажем, сверху вниз), а не даже, это может означать, что «нижняя» часть буханки была на ощупь более сжатой или работал, чем на вершине. В этом случае вы можете попробовать испечь тесто «вверх ногами» в своей сковороде для выпечки хлеба — то есть, какая бы сторона не была опущена, она окажется сверху. Это может выглядеть не очень хорошо, если есть шов (или вы можете срезать шов в одну сторону), но он может сказать вам, способствует ли способ формирования неравномерному росту.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.


Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с заминающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люльке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойного шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной образования разрывов и пустот в массе мякиша.

При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 21,125 раз

Хлебная корочка не более питательна, чем остальные

Вначале я обнаружил, что формочки для печенья не должны использоваться только для печенья, и поэтому я купил их целую кучу, чтобы мои девочки могли иметь бутерброды в форме сердец, животных и балерин. Это наверняка вызовет улыбки на их лицах и достаточно укусов, чтобы накормить их до полуденного перекуса.

Но я подумал, не оказываю ли я им медвежью услугу с точки зрения питания, выбрасывая их корки для бутербродов в мусор.Вероятно, это то, что подумали другие родители, бросая корочки, когда их дети протестуют против того, чтобы их съесть. Ведь всем известно, что корочка хлеба — самая питательная его часть.

Я проверил это общепринятое мнение с Уэсли Делбриджем, зарегистрированным диетологом и представителем СМИ Академии питания и диетологии, который более 10 лет преподает науку о питании в Университете штата Аризона. Хлебная корка более питательна, чем ее внутренняя крошка?

«Я бы сказал, что ответ не обязательно», — сказал он.«Если вы спросите родителей, многие скажут, что корочка хлеба полезнее … но это довольно распространенный миф».

Некоторые виды хлеба, такие как хала или бриошь, могут быть «окрашены» яичной жидкостью, что придает корочке питательный профиль, отличный от мягкого внутри, — сказала Энн Квонг, химик-медик и эксперт Американского химического общества, крупнейшего в мире научного сообщества. и издатель более 50 рецензируемых научных журналов.

Но большая часть шумихи вокруг питательных свойств хлебной корки связана с немецким исследованием, опубликованным в 2002 году, которое показало, что по сравнению с панировочными сухарями, хлебная корка содержит примерно в восемь раз больше антиоксиданта, борющегося с раком, известного как пронил- лизин.

«Они выделили антиоксидант и подвергли его воздействию кишечных клеток человека и обнаружили, что он увеличивает активность ферментов, связанных с профилактикой рака», — сказал Делбридж.

«Всю нашу жизнь нас учат есть хлебную корку — и теперь (это исследование показывает), что это« доказано », — сказал он, — а мамы и бабушки повсюду такие:« Видишь, я сказал тебе. ‘ «

Химический состав корки 101

« Корка хлеба — это та часть, которая подвергается наибольшему тепловому воздействию при выпечке », — пояснил Дельбридж.Но на химическом уровне имеет место нечто, известное как реакция Майяра (часто называемая неферментативным потемнением). «В хлебе есть сахара, которые вступают в реакцию с аминокислотами в присутствии тепла и создают коричневый цвет», — сказал он.

«Реакция Майяра придает хлебу другой цвет, текстуру и аромат, поэтому корочка на вкус и ощущения отличается от настоящего хлеба». Некоторые производители добавляют карамельный цвет для получения более коричневого цвета.

Но хотя реакция Майяра отвечает за образование пропиллизина, защищающего от рака, она также может приводить к образованию вызывающего рак соединения, известного как акриламид.

Однако это не означает, что хлебная корка вызывает рак. Это просто означает, что когда дело доходит до корки, наука неоднозначна.

«Внутри хлебной корки есть пропагандисты рака и борцы с раком. Это похоже на битву. Кто выигрывает битву? Я не уверен. Но что-либо происходящее или реакция совершенно незначительны», — сказал Делбридж.

Основы хлеба: получение максимальной отдачи от укуса

Итак, что же нам остается в отношении корочки хлеба?

По крайней мере, есть ли это, не должно стать проблемой для ваших детей, если они отказываются есть их.

«Если я смогу заставить моего ребенка съесть большую часть бутерброда, отрезав корку хлеба, то это здорово», — сказал Делбридж. «Я бы предпочел, чтобы он ел меньше, чем вообще не ел».

Но Делбридж предлагает использовать остатки корки как возможность поговорить о способах предотвращения пищевых отходов. «Дома я говорю:« Давайте использовать корочку для чего-нибудь еще ». … И поэтому мы берем корку и кормим голубей и птиц у себя дома «.

Из хлебной корки можно также сделать начинку или гренки, которые покажут детям, что есть способы использовать их в других продуктах.

Что касается питательных свойств хлеба, эксперты говорят, что тип хлеба, который вы выберете, имеет большее значение, чем то, есть ли корочку.

Согласно Дельбриджу, наиболее питательный хлеб — это 100% цельнозерновой хлеб или 100% цельнозерновой хлеб, что означает, что весь хлеб сделан из цельного зерна пшеницы (или других зерен) и содержит клетчатку и витамины группы B. и витамин Е.

Пшеничный хлеб может показаться здоровым, но часто его делают из обогащенной пшеничной муки, с которой были удалены отруби и зародыши, и остался крахмал, хотя витамины группы В и железо добавляются позже в процессе производства.

Цельнозерновой хлеб можно назвать промежуточным хлебом, согласно Делбриджу, поскольку он может содержать 100% цельнозерновую муку, смешанную с обогащенной мукой для получения другого вкусового профиля.

Так что выбирайте хлеб с умом, независимо от того, едите ли вы корки или нет.

Что касается бутербродов для моих девочек, я предпочитаю давать им 100% цельнозерновые сердечки.

Лиза Дрейер — диетолог, писатель и медицинский журналист.

Хлебная корка лучше для вас, чем остальной хлеб, говорят ученые.

Исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что корка хлеба содержит пронил-лизин, антиоксидант, который увеличивает активность ферменты в организме, связанные с профилактикой рака.

Исследователи из Института питания человека и пищевых наук в Киле, Германия, обнаружили, что антиоксидант был в восемь раз больше в корке, чем в других компонентах хлеба: незначительно в мякише хлеба, а не совсем присутствует в муке.

Образование пронил-лизина во время выпечки является результатом реакции Майяра — химического следствия нагрева (в духовке) между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которое создает хрустящую внешнюю корку более коричневого цвета и более интенсивного цвета. ароматнее, чем мягкая бледная крошка внутри хлеба.

Исследователи проверили влияние прониллизина на клетки кишечника человека и обнаружили, что он эффективен в повышении уровня ферментов фазы II, которые, согласно предыдущим исследованиям, эффективны в предотвращении определенных типов рака.

Пронил-лизин против акриламида

Было обнаружено, что количество пронил-лизина сильно зависит от интенсивности нагрева.

Например, ученые обнаружили, что увеличение времени выпечки с 70 до 210 минут или увеличение температуры выпечки с 220 ° C до 260 ° C привело к 5- или 3-кратному увеличению концентрации этот антиоксидант.

С другой стороны, хорошо известно, что продолжительное интенсивное нагревание увеличивает количество акриламида, что связано с повышенным риском рака.

К счастью, ученые нашли другой способ увеличить антиоксидантную нагрузку. Они обнаружили, что изменение рецепта на замену 5% муки богатым лизином белком, называемым казеином, или 10% глюкозы увеличило количество антиоксиданта более чем на 200%.

Анализ коммерческих образцов хлеба, собранных в немецких пекарнях, показал, что цельнозерновой хлеб имеет наибольшее количество антиоксидантов, за ним следуют ржаной и пшеничный хлеб на закваске, в то время как немецкий крендель содержал только следовые количества.

Множество преимуществ меланоидинов

Другой тип антиоксиданта, называемый меланоидином, также образуется в корке хлеба во время реакции Майяра.

Меланоидины отвечают за физические свойства (цвет, вязкость) и участвуют в органолептических свойствах (то есть стабилизируют вкусовые вещества) в приготовленных и обработанных пищевых продуктах.

С этими соединениями также связаны многие положительные эффекты, такие как антиоксидантная, противомикробная, противовоспалительная, гипотензивная и пребиотическая активность.

Итак, со всеми этими доказательствами, действительно стыдно выбрасывать корки. На самом деле, их отрезание — это просто трата пищи.

Butt, outr, skalk, kontje или crust: то, что люди во всем мире называют конечными ломтиками

Уилл Квам, преподаватель театра и любитель хлеба из Чикаго, недавно провел опрос Reddit, чтобы узнать, как люди во всем мире называют концевые кусочки буханки хлеба.

Откликнулось более 1400 человек, и результаты оказались удивительными: во всем мире произведения носят разные названия.

«каблук» был самым популярным термином — от 37% респондентов, особенно среди ирландских респондентов.

Слово «скальк», что примерно переводится как «пятка», было выбрано в Норвегии.

Вторым по популярности термином был термин «конец», при этом 28% респондентов назвали эти элементы «конечным фрагментом» или «конечным фрагментом». Это включало «endeskiver», что респонденты из Дании называют конечным фрагментом.

«Задница» была третьим по популярности ответом от 20% респондентов, в основном американцев.Один респондент из Флориды назвал их «добычным хлебом».

Популярными вариантами этого слова были «задница» и «крупа», особенно среди канадцев.

Большинство респондентов из Нидерландов назвали их «kontje», что примерно переводится как «добыча».

Удивительно, но только 13% респондентов назвали их «корой», причем 21 из них из США и 157 из США. Австралия. Все респонденты из Уэльса назвали их «корой».

Чешские респонденты назвали их «патка», что в переводе с английского означает «клапан» или «ремень», а шотландские респонденты назвали их «порог», «посторонний». и узелок.

Одноразовые названия включали «Хлеб Бугимен», «Призрак» и «копыто».

К сожалению, эти питательные закуски имели множество негативных коннотаций, включая «уродливый кусок» и «утиный хлеб» (не подходит для потребления человеком), среди прочего.

Один респондент из Канады назвал их «лучшими».

Исследования:

Влияние условий выпечки и добавок прекурсоров на количество антиоксиданта пронил-1-лизина в хлебобулочных изделиях

Майкл Линденмайер и Томас Хофманн

J.Agric. Food Chem., 2004, 52 (2), стр. 350-354

Меланоидины как потенциальный функциональный пищевой ингредиент

Марта Месиас и Кристина Дельгадо-Андраде

Current Opinion in Food Science, 2017, 14, стр. 37-42

Придирчивые едоки | Содержит ли корка больше питательных веществ

Дети снова в школе, а это значит, что за обедом придется больше сражаться с вашим придирчивым едоком. Это подводит нас к извечному вопросу о том, как родители упаковывают бутерброды на школьный обед: если вы срежете корочку сэндвича, потеряете ли вы все наиболее ценные питательные вещества?

Содержит ли корка больше питательных веществ?

Научные исследования выяснили, содержит ли корка хлеба больше питательных веществ, чем влажная упругая внутренняя часть.Короткий ответ: да, хлебные корки действительно содержат больше питательных веществ. Причина этого в том, что в процессе выпечки внешний вид хлеба становится более твердым и подрумяненным. Этот химический процесс выпечки также приводит к изменению питательных веществ в корке хлеба.

Исследование 2002 года, проведенное Журналом сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества, показало, что по сравнению с бледным внутренним слоем хлеба корка содержала в восемь раз больше прониллизина.Пронил-лизин — антиоксидант, который может обратить вспять клеточное повреждение, возможно, снижая риск рака. Хлебная корка также содержит больше пищевых волокон, чем внутренняя часть.

Советы по борьбе с придирчивыми едоками

Итак, что родителям делать с придирчивым едоком, который настаивает на удалении корочек?

Важно помнить, что это не конец света. Да, корочка хлеба содержит больше антиоксидантов и клетчатки, чем внутри. Однако есть и другие стратегии, чтобы увеличить потребление вашим ребенком антиоксидантов и пищевых волокон.Например, лучше всего перейти на цельнозерновой или цельнозерновой хлеб. Эти хлебные изделия содержат больше пищевых волокон и сложных углеводов, чем белый хлеб.

Кроме того, добавление полезных ингредиентов в бутерброд может восполнить антиоксиданты, устраненные путем удаления корки. Придерживайтесь мясных деликатесов с низким содержанием натрия и разумно используйте приправы. Добавление в коробку для завтрака фруктов и овощей, которые нравятся вашему ребенку, может помочь ему или ей получить больше антиоксидантов.

Наконец, постарайтесь помочь ребенку преодолеть разборчивость в еде.Примите во внимание некоторые из следующих советов:

  • Привлекайте ребенка к выбору и приготовлению пищи. Например, вы можете поиграть в поиски новых фруктов или овощей в продуктовом магазине, чтобы добавить их к школьным обедам.
  • Настойчивость окупается. Даже если ваш ребенок разборчив, продолжайте предлагать здоровые блюда. В конце концов, многие придирчивые едоки будут пробовать продукты по мере того, как они становятся более привычными.
  • Подавайте здоровую пищу в увлекательной игровой форме. Сможете ли вы нарезать бутерброд забавной формы, в которой еще останется корочка? Или усложните задачу съесть еду всех цветов радуги за один прием пищи? Придание веселья новой еде может помочь придирчивым едокам преодолеть сомнения.
  • Проявите творческий подход с едой. Овощное пюре, чтобы добавить в соус для пасты, или приготовить полезный торт из цуккини на десерт. Эти методы добавляют питательные вещества, не вызывая споров из-за «странных» продуктов.

Просто проявите усердие, и малыши вернутся! Лучший способ заставить их питаться здоровой пищей — это самостоятельно есть здоровую пищу. Они последуют твоему примеру.

Здорова ли корочка хлеба? | Хьюстонский методист по вопросам здравоохранения

СОВЕТЫ ДЛЯ ЖИЗНИ Авг.27, 2020 — Шайна Хантсберри

Ответ состоит в равных частях «да» и «не обязательно».

Оказывается, бабушка не вела вас в неверном направлении, когда все эти годы она заставляла вас есть хлебную корку вашего арахисового масла и бутерброды с желе. Хотя корка хлеба может быть полезной, причина может отличаться от того, что вы слышали в детстве.

Чем коричневее, тем лучше?

Мы склонны автоматически связывать продукты коричневого цвета с более высокой питательной ценностью.Но когда дело доходит до хлеба, цвет корки является результатом длительного воздействия тепла духовки. Вот и все — если на упаковке не указано иное. Тем не менее, хлебная корка имеет некоторые важные преимущества для здоровья: а именно пищевые волокна и антиоксидант под названием пронил-лизин.

Химия корки

Пронил-лизин — это противораковое соединение, образующееся в результате химической реакции, происходящей во время выпечки. Это явление было обнаружено в немецком исследовании 2002 года, известном как реакция Майяра.Согласно Международному журналу пищевой науки, «когда пища обрабатывается или готовится при высокой температуре, химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами приводит к образованию продуктов реакции Майяра (MRP)».

Во время этой реакции не только создается вкус и аромат хлеба, но и выделяются «как полезные, так и токсичные» соединения. Однако так же легко, как создать этот борющийся с болезнями антиоксидант, он может быть уничтожен. Как и большинство продуктов, когда хлеб пережарен, сожжен или подвергнут чрезмерной обработке, он может быть потенциально вредным (из-за образования канцерогенных свойств) или иметь мало пользы для здоровья.

Не очень резкий вывод

Напротив, если вы хотите получить ту пищу, которую надеялись найти в хлебной корке, вы всегда можете попробовать традиционные альтернативы хлебу или, что еще лучше, продукты, богатые питательными веществами:

Хлеб

  • Хлеб без глютена (, если вы должны его съесть )
  • Белковый хлеб ( плотный и… ну плотный )
  • Хлеб из проросших зерен ( неплохо, суховат )
  • Или даже хлеб на основе цветной капусты хлеб ( без комментариев )

Не хлеб

  • Льняное семя, зародыши пшеницы, яблоки и отруби для волокна
  • Фрукты для здоровья углеводы
  • Овсяные хлопья цельнозерновые

Если вы твердо настроены на получение фиксатора пронил-лизина из хлеба, вы найдете больше этого антиоксиданта в «более темном хлебе, таком как пшеничный и пумперникель…, чем в более легком хлебе, таком как белый», — советуют Science Daily и Американское химическое общество.

Будьте в курсе

Регистрируясь, вы будете получать нашу рассылку со статьями, видео, советами по здоровью и многим другим.

Пожалуйста, введите адрес электронной почты

Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты

Хлебная корка и начинка, богатая полезными антиоксидантами — ScienceDaily

Лучшее, поскольку нарезанный хлеб может быть хлебной коркой: исследователи из Германии обнаружили, что корка является богатым источником антиоксидантов и может принести гораздо большую пользу для здоровья, чем остальные хлеба.

Это хорошая новость для тех, кто любит дополнять свои праздничные трапезы хлебной начинкой, богатой корочкой, но плохая новость для тех, кто предпочитает удалять корки со своего хлеба, так как они могут жертвовать полезными антиоксидантами. Результаты исследования должны быть опубликованы 6 ноября в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, рецензируемом издании Американского химического общества, крупнейшего в мире научного сообщества.

Хотя предыдущие исследования показали, что хлеб содержит соединения, которые обладают потенциалом борьбы с раком, большое внимание было уделено содержанию в нем пищевых волокон, которые, по мнению некоторых, помогают предотвратить рак толстой кишки.«Настоящее исследование — первое, в котором идентифицировано соединение, борющееся с раком, которое сосредоточено в коре», — говорит Томас Хофманн, доктор философии, ведущий исследователь исследования, ранее работавший в Немецком исследовательском центре пищевой химии в Гархинге, Германия. В настоящее время он является профессором Мюнстерского университета, Германия.

Используя обычную закваску, содержащую ржаную и пшеничную муку, Хофманн и его коллеги проанализировали хлебную корку, панировочные сухари (более бледная более мягкая часть хлеба) и муку на предмет содержания и активности антиоксидантов.Они обнаружили, что в процессе выпечки хлеба образуется новый тип антиоксиданта, называемый прониллизином, которого в корке в восемь раз больше, чем в мякише. Соединение не присутствовало в исходной муке.

Используя клетки кишечника человека, сотрудница Хофманна Вероника Фаист, доктор философии, исследователь из Института питания человека и пищевых наук в Киле, Германия, показала, что этот антиоксидант, полученный из корки, является наиболее эффективным компонентом хлеба для повышения уровня ферментов фазы II, которые, как было показано в предыдущих исследованиях, играют роль в профилактике рака.

В настоящее время исследователи проводят тесты на животных, чтобы определить, действительно ли хлебная корка и чистый пронил-лизин повышают уровень антиоксидантов в плазме, но результаты еще не опубликованы.

Пронил-лизин образуется в результате реакции связанной с белком аминокислоты L-лизина и крахмала, а также восстанавливающих сахаров в присутствии тепла. Химики давно знают, что этот же процесс, называемый реакцией Майяра, отвечает за получение коричневого цвета, присущего поверхности выпеченного хлеба.Эта же реакция также производит ароматические соединения и другие типы антиоксидантов.

Пронил-лизин образуется при выпечке как дрожжевого, так и бездрожжевого хлеба, также известного как «чайный хлеб». Антиоксиданта, вероятно, будет больше, когда хлеб разбивается на более мелкие куски и выпекается, как с начинкой, потому что меньшие кусочки содержат большую площадь поверхности, на которой могут происходить эти реакции, по сравнению с более крупными хлебными изделиями, такими как буханки и булочки, говорит исследователь.

Как правило, темный хлеб (например, пумперникель и пшеничный) содержит больше этих антиоксидантов, чем светлый хлеб (например, белый хлеб).Однако сильное подрумянивание хлеба снижает уровень этих антиоксидантов, говорит Хофманн.

Финансирование этого исследования было предоставлено немецкими исследовательскими ассоциациями FEI и AiF, а также Министерством экономики и технологий Германии.

История Источник:

Материалы предоставлены Американским химическим обществом . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Хлебная корка более питательна? Диетолог развенчивает миф

Позвоните родителям прямо сейчас: возможность доказать, что они неправы, появляется только раз в десятилетие.Оказывается, корочка хлеба ничуть не полезнее остального ломтика.

Если вы не понимаете, о чем мы здесь говорим, то среди кухонных столов широко распространено мнение, что дети должны есть корочку, потому что именно там находятся питательные вещества. Но CNN недавно спросил Уэсли Делбриджа, зарегистрированного диетолога и представителя СМИ Академии питания и диетологии, имеет ли значение оставление корки. Он ответил отрицательно.

«Я бы сказал, что ответ не обязательно», — сказал он.«Если вы спросите родителей, многие скажут, что корочка хлеба полезнее … но это довольно распространенный миф».

Оказывается, основная разница в питании корки и остальных продуктов заключается в наличии соединения под названием прониллизин — антиоксиданта, который, как считается, борется с раком. Но этот антиоксидант более или менее нейтрализуется канцерогеном акриламидом, который может возникать при образовании корки.

И антиоксидант, и канцероген являются результатом реакции Майяра, продукта высокой температуры, приложенной к корочке во время выпечки.Чтобы внести ясность, это не означает, что хлебная корка активно вызывает рак. Это просто означает, что вердикт научного сообщества по этому поводу неоднозначен.

«Внутри хлебной корки есть промоторы и борцы с раком», — сказал Дельбридж CNN. «Это похоже на битву. Кто побеждает в битве? Я не уверен. Но что-либо происходящее или реакция совершенно незначительны».

В конечном счете, если вы являетесь родителем и хотите максимизировать пользу для здоровья от PB&J, покупайте цельнозерновые / мультизерновые и позвольте своим детям самовыражаться через их предпочтения корочки.И если вы не хотите просто выбросить его, может быть, поощрите их творчески использовать корочки как искусственные усы или что-то в этом роде.

ч / т CNN, Food Beast

Подпишитесь на нашу ежедневную электронную рассылку Thrillist и подпишитесь здесь на наш канал YouTube, чтобы получить лучшее в еде / напитках / развлечениях.

Руководство по улучшению корочки — Как выпекать | Шиптон Милл

Проблематично, что сегодняшние смешанные крупы, требуемые пекарями, часто приводят к очень крепкой муке (в отличие от просто крепкой), которую трудно превратить в тонкую хрустящую корочку без очень продолжительного брожения.Эти очень крепкие пшеничные смеси часто дают, казалось бы, хорошую корочку, которая не имеет привлекательности более тонкой / хрустящей (или толстой / деревенской) и имеет тенденцию быстро размягчаться после извлечения из духовки.

Из очень крепкой муки может получиться то, что Элизабет Дэвид назвала «кожистой» корочкой. Слишком много пара, используемого пекарем, дает нам «блестящую» корочку, которая часто больше похожа на пузырящуюся кожу.

Корка и брожение

Лучшие корки получаются из хорошо сброженного теста.Это должно быть основным критерием при поиске корки Грааля. «Лучший» здесь подразумевает сочетание вкуса, цвета и текстуры.

Более длительная ферментация обеспечивает большее высвобождение тонких факторов вкуса и аромата, которые удерживаются в матрице пшеницы и высвобождаются ферментом. Когда пар выходит из хлебобулочных изделий, эти летучие вещества откладываются на корке, так как выходящая вода / спирт испаряется.

Таким образом, хорошо сброженное тесто даст корочку с наилучшим вкусом и текстуру, поскольку длительная ферментация приводит к образованию аэрированной белковой структуры, которая карамелизируется до хрустящей корочки.

Сорт муки для хрустящей корочки

Пшеница более мягкой или средней крепости обычно имеет больше вкусовых компонентов, чем очень сильная пшеница, поэтому возможность получения превосходного аромата корочки увеличивается при их использовании. Однако из более мягкой пшеницы / муки сложнее приготовить хороший хлеб.

Я рекомендую использовать сильную муку, такую ​​как традиционная органическая белая / цельнозерновая хлебная мука Shipton Mill или белая хлебная мука номер 4, и смешать ее на 50% с нашей мукой для тортов и кондитерских изделий.Это не значит, что вышеупомянутая мука не будет давать хорошей корочки, она будет, но мы входим в зону одержимости коркой!

Полба также может быть использована для получения хрустящей корочки либо в виде цельного компонента муки, либо путем смешивания ее с более прочной пшеничной мукой 50%.

Духовка и тесто

Здесь мы действительно входим в зону одержимости, и, хотя все мы любим хороших одержимых, иногда это немного комично для тех, кто не погружен в темное искусство. Это легко продемонстрировать, обратив внимание на уловку, которую использует домашний пекарь на форумах домашней выпечки в Интернете.Я баловался этим и, к счастью, получил лишь незначительные ожоги.

Важность пара

Самый важный аспект духовки — герметичность. Большинство домашних духовок не герметичны, и все ваши попытки задержать пар и замедлить образование корки тщетны. Профессиональная печь для создания корки герметична, так что впрыск пара, добавляемого пекарями на начальном этапе, действительно замедляет образование корки, обеспечивая получение тонкой и хрустящей корочки.

Есть способы.Чаще всего ставят таз с (горячей) водой в духовку во время выпечки хлеба, чтобы добиться некоторой влажности. Это имеет эффект. А если серьезно, оставьте противень на дне духовки, пока он нагревается, а когда буханку перевернут в духовку, налейте воду в противень, что дает мгновенный пар и определенно эффективен, но также опасен и часто забавен. Опять же, мы надеемся, что пар останется на несколько минут, позволяя буханке вздуться и покрыться коркой позже. Моей идеей была чаша с небольшой протечкой, из которой на горячий поднос внизу капала вода и поддерживался пар! Форма для пирога из фольги с небольшим отверстием в основании будет делать то же самое.

Один из наших корреспондентов придумал уникально умную и одержимую идею использовать свой пароочиститель, чтобы заполнить духовку паром до того, как она будет запечатана, что намного безопаснее. Результаты выглядели очень хорошо. Другие будут брызгать водой на буханку, когда ее впервые помещают в духовку, или зависают у дверцы, распыляя тонкий туман воды.

Кастрюля или колпак

Лучший способ получить тонкую хрустящую корочку — это использовать купол для выпечки или горшок, чтобы накрыть хлеб для выпечки, и он будет работать даже в протекающей духовке.Это предотвращает преждевременное образование корочки, хлеб приобретает больший объем, и обычно достигается тонкая хрустящая корочка. Крышка используется в течение первых 10-20 минут выпечки, затем снимается до конца выпечки.

Однако это не гарантия, и некоторые открывают духовку в конце выпечки, оставляя хлеб на 5 минут или более с открытой дверцей, чтобы он стал хрустящим / затвердеть еще больше, последнее средство для тех из вас, кто раздражен, потому что все ваши усилия не достигли желаемой корочки….и это действительно работает. Влажная среда Британских островов может еще больше испортить недавно завоеванную хрусткость из-за быстрого размягчения корки. Этого можно избежать, неплотно обернув буханку хлопчатобумажной тканью (тряпкой). Одержимые могут тренировать на нем фен до прихода гостей!

Температура духовки

Хорошая горячая духовка помогает получить настоящую корочку, особенно если используется крышка для посуды / кастрюли. Обычно у меня в духовке 250-270 градусов Цельсия для начального нагрева. Уменьшите температуру через 15 минут до 200/220 C для оставшейся выпечки.Духовки различаются, поэтому может потребоваться отрегулировать эту температуру или использовать термометр для обеспечения точности.

В правильно разогретой духовке образуется деревенская / французская корка кампань с полированными, почти обгоревшими результатами. Обычно это очень обожают, но это проклятие для тех, кто погружен в возможность образования акриламида (что на самом деле относится только к обугленному мясу и немного улучшается от употребления пива … (есть Бог) … или для тех, кто просто не делает » Вам нравится вороненый или подгоревший. Попробуйте это с вашей конкретной духовкой и уменьшите начальную струю до 5 минут, если требуется более мягкая эстетика корочки.Правильно подобранная техника горячей печи (фото) также обеспечит более резкое расширение хрустящей буханки, что больше соответствует профессиональной практике / внешнему виду.

Форма були или корочки

Конечно, мы не говорим здесь о хлебе. Настоящий хрустящий хлеб поднимают в корзинах (баннетон) или из ткани (кушетку), переворачивают из корзины на противень, а затем выпекают.

Это можно сделать, просто подняв обычное или любое хлебное тесто в баннетоне / миске вместо формы.

Противень следует предварительно нагреть перед тем, как положить на него хлеб перед выпечкой, что, по крайней мере, частично имитирует эффект нижнего нагрева подовой печи.Посыпьте противень мукой или крупной мукой (отрубями) непосредственно перед тем, как выкладывать хлеб.

Еще лучше использовать камень для выпечки, который нагревают перед выпечкой, чтобы имитировать горячий пол (подошву) кирпичной печи. Это способствует более резкому подъему и, конечно же, лучшей корке на дне.

Часто приподнимают буханку, поднятую на баннетоне, при этом эффект растекания усугубляется слишком холодной печью. Наберитесь смелости и позвольте буханке подняться, пока она не станет довольно нежной, и убедитесь, что такой хорошо поднявшийся хлеб попадает в очень горячую духовку, которая будет способствовать подъему и уменьшит шлепание и выпечку блинчиков … что обычно все еще очень хорошо, но с меньшей вероятностью появляются в Facebook.

Срезать или нет…

Наше хрустящее тесто для хлеба теперь готово к размещению на горячем камне / противне … действительно ли его нужно разрезать эстетически, чтобы воспроизвести идеал? Не совсем. Такой контроль — прерогатива профессионального пекаря. Это не означает, что опытный домашний пекарь не может достичь великолепных результатов, это просто труднее и является еще одним фактором, сдерживающим молодых производителей хлеба. Если тесто очень хорошо сброженное и нежное, вероятно, лучше не разрезать, так как последующее быстрое выдувание может быть, можно сказать, несколько сдуваться!

Более короткая проба для облегчения резки

Часто пекари делают хрустящее тесто немного более твердым, чем для формового хлеба, что облегчает резку.В качестве альтернативы, если вы должны разрезать / разрезать, не позволяйте буханке достичь идеального полного брожения, а выпекайте немного раньше, скажем, за 15 минут до полного застывания. Это облегчает разрезание поверхности, а также оставляет в тесте некоторую «жизнь» для расширения и раскрытия разрезов.

Резкий и решительный

Рубить нужно хорошо острым лезвием. Я использую бритвенные лезвия с липкой лентой на одной стороне, чтобы уберечь пальцы. Он должен быть таким острым… подобным скальпелю, кухонный нож вызовет горе, когда зацепится за липкую внутреннюю поверхность теста и разорвет буханку.Приобретите модный французский клинок или Хромой, если хотите.

Разрез должен быть решающим. Решите, какая форма будет заранее (крестовая, одинарная или параллельная)… потренируйтесь и выполняйте без колебаний. Жизнь не остановится, если вы ее испортите, даже если вам так кажется, и в следующий раз она будет еще более приятной, когда вы овладеете сложным навыком и некоторым ремеслом.

Альтернатива на вертеле

Традиционный английский хрустящий хлеб Cob полностью поднят, а не разрезан, часто его стыкуют с вертелами, чтобы добиться округлости без разрывов, что также является вариантом.Просто проткните полностью поднявшийся хлеб до центра с помощью вертела примерно 5 раз непосредственно перед помещением в горячую духовку.

Деревенский сплит

Для тех, кто не готов разрезать и поджечь, убедитесь, что тесто полностью поднялось, а духовка горячая. Он часто лопается своими собственными сейсмическими слезами, которые обычно выглядят великолепно, особенно с красиво окрашенной коркой… и по-настоящему деревенски. В следующий раз разрежьте его.

Багет

— это архетип хрустящей корочки. Любопытно, что это не французское изобретение, техника была разработана в Вене.

Корка на багете должна быть в пределах параметров, ни твёрдой, ни мягкой, но с архитектурой, которая позволяет ей рваться, обнажая восхитительные осколки вздутой жареной пшеничной корки, массивную ячеистость (дырочки), и которые слышны, когда ломаются или кусаются. в. Тесто всегда хорошо ферментируется, а использование более мягкой муки с большим вкусовым компонентом выдается быстрым черствением хорошего багета … который был бы резиновым / кожистым, если бы приготовлен из слишком крепкой муки. Трудно воспроизвести в домашней духовке из-за зависимости от пара для образования корочки, о которой мы поговорим позже, но определенно, возможно, это дырявый Грааль!

Искусно приготовленный хлеб ручной работы — лучший подарок.Радует глаз, тело и момент.

Пара рецептов

Мы подготовили несколько рецептов, которые вы можете попробовать для хлеба с корочкой: один для хлеба из полбы с хрустящей корочкой следует за ним, а другой — для быстрого приготовления белого хлеба с корочкой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *