Крахмал глютен: Крахмал без глютена. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал, рисовый крахмал

Содержание

Крахмал без глютена. Картофельный крахмал, кукурузный крахмал, рисовый крахмал

Картофельный, кукурузный и рисовый крахмалы широко применяют в лечебном и диетическом питании, включая безглютеновую диету.

Крахмалы без глютена часто используют при приготовлении пудингов, желе, супов-пюре, киселей, соусов и выпечки, которая получается благодаря им нежной, рассыпчатой и ароматной.

Картофельный крахмал

Используйте картофельный крахмал при приготовлении соусов и киселей из ягод и фруктов. А так же при приготовлении выпечки. Он придает изделиям воздушность.

Какие полезные вещества содержатся в картофельном крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Клетчатка.
  • Крахмал.
  • Зола.
  • Витамины: РР.
  • Минералы: кальций, калий, натрий и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Крахмал продукт калорийный. На 100 грамм картофельного крахмала приходится 315 ккал.

Польза картофельного крахмала для здоровья

У картофельного крахмала много полезных свойств.

Картофельный крахмал:

  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, снижает уровень плохого холестерина в крови и риск развития атеросклероза;
  • помогает выводить из организма лишнюю жидкость;
  • положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаление и защищает слизистую желудка от агрессивных воздействий, так как обладает обволакивающим эффектом (что очень важно при целиакии).

ВАЖНО. Не храните открытый крахмал долго, и не используйте крахмал, срок годности которого истек. В обоих случаях качество крахмала значительно снижается.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал так же как и картофельный можно использовать при приготовлении киселей, соусов, пудингов, супов-пюре и выпечки.

Он полезнее картофельного крахмала. Но, увы, еще более калорийный, чем картофельный крахмал.

Какие полезные вещества содержатся в кукурузном крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Клетчатка.
  • Аминокислоты.
  • Крахмал.
  • Зола.
  • Витамины: РР и группы В.
  • Минералы: кальций, калий, натрий, магний, железо, марганец, селен, цинк и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Калорийность кукурузного крахмала составляет 330-350 ккал на 100 грамм продукта.

Польза кукурузного крахмала для здоровья

Кукурузный крахмал содержит много необходимых человеческому организму питательных веществ, которые и определяют его полезные свойства. Он обладает тонизирующим, общеукрепляющим, желчегонным и легким мочегонным действием.

Кукурузный крахмал:

  • обладает способностью снижать уровень сахара в крови;
  • улучшает работу желудочно-кишечного тракта, увеличивает секрецию желчи и снижает аппетит;
  • благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень плохого холестерина и предупреждает развитие атеросклероза;
  • способствует формированию мышечной массы;
  • питает нервные клетки.

ВАЖНО. Кукурузный крахмал не стоит долго хранить в открытой упаковке, так как он склонен к образованию комочков. Кроме того, долгое хранение крахмала в открытой упаковке снижает его качество и уменьшает полезные свойства.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал можно использовать при приготовлении пудингов, желе, киселей, соусов, запеканок, десертов и супов-пюре. И, конечно же, его можно добавлять в мучные безглютеновые смеси и в тесто для выпечки.

Какие полезные вещества содержатся в рисовом крахмале?

  • Белок.
  • Углеводы.
  • Аминокислоты (насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты).
  • Клетчатка.
  • Витамины: Е, РР и витамины группы В.
  • Минералы: кальций, калий, натрий, цинк, железо и фосфор.

ДЛЯ СПРАВКИ. Рисовый крахмал самый калорийный. На 100 грамм продукта приходится почти 370 ккал.

Польза рисового крахмала для здоровья

Рисовый крахмал, как и рисовая мука считается одним из лучших гипоаллергенных продуктов. Он используется при изготовлении даже детского питания.

Рисовый крахмал:

  • является высокопитательным продуктом и оказывает на организм общеукрепляющее действие;
  • положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снимает воспаления и облегчает состояние при обострениях хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта;
  • нормализует обменные процессы и помогает выводить из организма лишнюю жидкость, соли, токсины и шлаки;
  • тонизирует нервную систему и помогает быстрее справляться с нервными расстройствами;
  • улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

ВАЖНО. Рисовый крахмал следует с осторожностью употреблять людям с избыточным весом, повышенным уровнем сахара в крови и при запорах.

Поделитесь с друзьями:

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Глютен — Справочник химика 21

    На специализированных крахмальных заводах в настоящее время при производстве крахмала из кукурузы получаются отходы крупная и мелкая мезга, кукурузный экстракт, зародыш и глютен. [c.35]

    Живой глютен используют в пищевой промышленности и медицине. Он широко применяется в хлебопечении для улучшения качества хлеба и повышения его питательной ценности в результате обогащения протеином. Такой хлеб пользуется большим спросом, он необходим для лечения больных при углеводной диете. 

[c.40]


    Хранение кукурузы и подготовка к переработке. Интенсивность дыхания зерна кукурузы зависит от качества зерна, его влажности, условий хранения. Критическая влажность зерна кукурузы 15—16 %. Повышение влажности ухудшает лежкость зерна. Повышенное содержание сорной и зерновой примесей усиливает самосогревание и порчу зерна. Поэтому его следует хранить в емкостях после предварительной очистки от примесей. Если кукурузу искусственно высушивают прн 82—93 «С, белок эндосперма снижает набухаемость при замачивании кукурузы, прочнее удерживает в эндосперме крахмал и при переработке зерна выход крахмала уменьшается. При высушивании незрелой, плесневелой или влажной кукурузы глютен претерпевает физико-химические изменения, частично денатурирует Рекомендуют сушить зерно при 45—50 С. При хранении зерна особое внимание обращают на температуру и влажность внутри хранилищ и в зерне [21]. 
[c.23]

    Верхний сход первой стадии — глютен концентрируют на сепараторах ПСА-3 в две стадии и направляют в кормовой цех. Осветленную воду используют для промывки мезги. [c.36]

    Глютен бывает двух видов. Неживой , получаемый при жестком режиме высушивания, когда белки денатурируют, используют 1как корм в животноводстве и, кроме торо, для [c.39]

    Для производства кормов, кроме экстракта, крупной и мелкой мезги, используется и глютен, получаемый при выработке кукурузного крахмала. 

[c.38]

    Для производства кормов используются следующие отходы мезга (т. е. всякие нерастворимые остатки), глютен, экстракт замочки зерна и жмых, получающийся при отжимании масла из ростков. [c.116]

    Девис, описывая одну из модификаций метода Мартена, применяемого в Англии, указывает, что в Англии спрос на натуральный пшеничный глютен значительно возрастает, что делает его более важным продуктом. Пшеничный же крахмал является полупродуктом, конкурирующим с кукурузным крахмалом, который доминирует на рынке. [c.39]

    I ворта И. сорта. Глютен [c.40]

    При обработке водой на желобах и фильтрах от крахмала отмывается смесь растворимых в воде белков, так называемый глютен.

Испарением воды из этого раствора получают белковый остаток, который идет на откорм скота. [c.116]

    Отделение глютена производится на наклонных желобах (рис. 34). Суспензия подается в приподнятую часть верхнего желоба и стекает по наклонной плоскости в расположенный ниже желоб и так далее. Крахмал, как более тяжелый, оседает в желобах, а глютен уходит с водой и направляется в отстойники, где оседает в виде творожистого слоя. [c.133]

    Учитывая наличие такого богатого комплекса питательных веществ в зерне, следует уделять особое внимание использованию отходоосновным продуктом, а крахмал — побочным. Так, например, в ряде стран за рубе жом перерабатывают пшеницу с получением глютена и крахмала, причем глютен и продукты его переработки являютсй основными, а крахмал — побочным продуктом.  

[c.35]

    Глютен на заводах Советского Союза применяют только для изготовле ния кормов, однако за рубежом из него получают глютамат натрия, различные соусы и зеин. [c.38]

    При обработке крахмальной суспензии па фильтрующей центрифуге внутренняя поверхность осевшего на сухие слои крахмала сплошь покрывается тонким слоем примесей. Наличие этого слоя затрудняет фильтрацию, поэтому часть жидко-с ги остается в центрифуге и удаляется только после остановки центрифуги через отверстие в дне барабана, кotopoe обычно закрыто пробкой. По окончании цикла фугования центрифуга останавливается и со слоя крахмала счищается грязный слой, содержащий глютен и некоторое количество крахмала. [c.46]

    Проламины (глиаднны) и глутелины — белки семян злаковых растений, растворимые в 50—80 %-ом этаноле. Образуют важную для выпечки хлеба клейковину (глютен) в злаковой муке. 

[c.550]

    Клей конторский Глютен—жидкость более или менее густой консистенции от светло-желтого до темно-коричневого цвета, в тонком слое просвечиваюш,ая. Гнилостный запах, а также за- [c. 910]

    Аминокислоты можно получить из природных материалов или приготовить путем химического синтеза. В первом случае обычно получают Ь-изомеры аминокислот аминокислоты, полученные методами химического синтеза (за исключением глицина, р-аланина и т. п.), представляют собой рацематы. Способы выделения аминокислот многообразны, и этому вопросу посвящена весьма обширная литература. Некоторые белки служат хорошим сырьем для получения определенных аминокислот клейковина (глютен) пшеницы служит основным сырьевым материалом для производства Ь-глутаминовой кислоты глютен кукурузы — хороший источник для выделения Ь-лейцина и Ь-тирозина Ь-ар-гинин можно получить из желатины и из крови. Продажные препараты Ь-аспарагина получают из побегов спаржи (ср. [14]). 

[c.91]

    Приблизительно в 1950 г. было установлено, что мука, обработанная следами треххлористого азота (чем облегчается выпечка изделий, изготовленных из этой муки), оказывает токсическое действие (истерия и конвульсии) на собак и некоторых других животных. Этот факт вызвал большой интерес. Первое сообщение, посвященное этому вопросу, было опубликовано Меланби [43] другие исследователи [44— 46], работавшие в дальнейшем над этой темой, подтвердили результаты первой работы. Ядовитое вещество образуется при действии треххлористого азота ( агена ) на белок глютен, содержащийся в пшеничной муке. Другие белки, например зеин, казеин, яичный альбумин, гемоглобин и протеин риса, также становятся токсичными при подобной обработке кератин же и арахин ядовитых свойств при этом не приобретают. Наконец, был сделан вывод, что ядовитыми становятся лишь белки со сравнительно высоким содержанием метионина. Оказалось, что казеин и зеин, частично окисленные перекисью водорода (при этом затрагиваются остатки метионина), не становятся токсичными после воздействия на них треххлористого азота. С другой стороны, свободный метионин или продукты гидролиза зеина и казеина не дают токсического вещества при обработке агеном в случае метионина при этом образуется его сульфоксид или сульфон.

[c.55]

    Глютелины — растительные белки, нерастворимые в нейтральных солевых растворах и в этиловом спирте растворяются только в разбавленных (0,2%) растворах щелочей. Содержатся главным образом в семенах злаков. Изучены мало. Глютелины некоторых злаков называют глютенинами (от фр, gluten — клейковина). Наиболее изучен глютен ин пшеницы, [c.338]

    Отделение крах м ала от г л ю т он а. Далее следует отделение крахмала от глютена, который содержится в крахмальной суспензии в количестве 6—8% от веса крахмала в пересчете на сухое вещество. Такое отделение возможно благодаря тому, что крахмал имеет удельньп вес 1,61, а глютен 1,18. [c.133]

    Глютен в среднем состоит из 70 6 белкового вещества и 30% крахмала, а экстракт представляет собох смесь растворимых в воде белков и углеводов. [c.134]


Ингредиент, который произвел революцию на нашей кухне: безглютеновый пшеничный крахмал

Кредит Фотографии: Diggerdanno

Что это такое? 

Это новая безглютеновая мука, прошедшая процесс стирки, который устанавливает ее ниже порогового значения 20 частей на миллион и поэтому подходит для больных целиакией (но не подходит для людей с аллергией на пшеницу). И поэтому он признает ЛИЦА, Технически трудно получить продукт с концентрацией 0 ppm, и его трудно измерить. Отсюда и международный стандарт <20 частей на миллионКодекс Алиментариус.

Как вы его поняли?

Получение пшеничный крахмал без глютена Это выполняется с помощью механической процедуры, которая разделяет первичные крахмалы (крахмал А) и вторичные крахмалы и глютен (крахмал В). После разделения этих компонентов первичный крахмал (крахмал А) промывают, сводя к минимуму присутствие белков крахмала.

Для чего он используется?

Безглютеновый пшеничный крахмал используется для приготовления большинства Безглютеновый хлеб, пирожные, печенье и выпечка. Вскоре мы опубликуем рецепты того, как вы можете использовать его, чтобы обогатить свои блюда и порадовать своих малышей!

Почему это используется?

Пшеничный крахмал улучшает текстуру, консистенцию и вкус пищи. Например, в случае хлеба хлеб, приготовленный из пшеничного крахмала без глютена, значительно улучшает указанные характеристики.

Кто этим пользуется?

До недавнего времени основные пользователи пшеничный крахмал без глютена Это были безглютеновая пищевая промышленность, кондитеры и пекари.

Тем не менее, тенденция «Сделай сам» В случае хлеба нормативные изменения, технические достижения в области обнаружения глютена, распространение хлебобулочных изделий и растущий спрос на безглютеновые продукты сделали пшеничный крахмал без глютена доступны для конечного пользователя.

 

Где это найти?

Безглютеновый пшеничный крахмал становится все более распространенным ингредиентом на кухне людей с целиакией. Вы можете найти его все больше специализированных магазинов, а также в супермаркетах. Среди разных мест, где вы можете получить это наш магазин.

Если вы хотите расширить эту информацию или отправить нам свои рецепты с пшеничный крахмал без глютенаБудем рады ответить вам и поделиться!

Приветствую и счастливого дня!

 

Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

В силу способности глютена задерживать углекислый газ, его употребление способно провоцировать вздутия желудка и нарушения обменных процессов кислорода — кроме этого, организм некоторых людей воспринимает глютен как вредный для метаболизма аллерген.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

  • пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты4.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо
  • яйца
  • все виды рыбы
  • морепродукты
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
  • растительные масла
  • любые овощи
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
  • горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
  • все виды орехов и семян
  • все виды ягод
  • все виды фруктов и сухофруктов
  • грибы
  • темный шоколад
  • мёд

// Читать дальше:

Влияние на обмен веществ

Употребление содержащих глютен продуктов питания может вредить метаболизму даже тех людей, кто не страдает аллергией на это вещество. Клейковина понижает потребности организма в энергии для базового метаболизма — другими словами, замедляет обмен веществ.

Кроме этого, глютен может воздействовать на ряд гормонов, вырабатываемых в висцеральном жире. В частности, речь идет о гормоне голода лептине. Напомним, что ожирение часто часто связано с лептинорезистенцией — неспособностью организма правильно посылать сигналы насыщения.

Научное исследование, проведенное на животных, показало, что при соблюдении диеты с одинаковым количеством калорий те особи, которые питались глютеном, набирали больше веса². Также у них отмечался иной состав жировых тканей — согласно результатам, диета с глютеном влияла на обменные процессы кислорода.

// Возможный вред глютена:

  • снижает потребности базового обмена веществ
  • влияет на обменные процессы кислорода
  • влияет на гормоны висцерального жира
  • повышает уровень микровоспалений

Клейковина и набор лишнего веса

Косвенный вред глютена заключается в том, что он провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания.

Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение в виде раздутого желудка — а употребление продуктов без глютена кажется недостаточным. Отдельный вред наносит и высокий гликемический индекс — употребление мучного приводит к всплескам глюкозы в крови, постепенно ослабляя чувствительность организма к инсулину.

// Читать дальше:

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
  3. How much gluten is in a normal diet, source
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
  5. Gluten free-diet, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

Модифицированный крахмал.

Для людей с целиакией

Модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к
генномодифицированным организмам, так как не изменён на
генном уровне. Но, справедливости ради, необходимо уточнить –
хотя модифицированный крахмал и не относится к генетически
изменённым продуктам, как указано выше, производителям ничего
не стоит получить исходный материал
(природный крахмал) из
генетически модифицированного картофеля или кукурузы

Крахмал, что это за вещество?

Это полисахариды амилозы и амилопектина, мономером которых
является альфа – глюкоза. Крахмал, синтезируемый различными
растениями под действием света (процесс фотосинтеза) имеет
несколько разных составов и структуру зёрен.
Крахмал, в качестве резервного питания, накапливается в клубнях,
плодах, семенах растений. Так в клубнях картофеля содержится до
24% крахмала, в зёрнах пшеницы до 64% – 75% (в зависимости от
сорта
), в рисе до 75 % – 86% (в зависимости от сорта), в кукурузе
до 70%. Последнее время в пищевой промышленности используют
и тапиоковый крахмал, экзотический для европейцев.
Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого
цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом отчётливо
видно, что это зернистый порошок. При сжатии порошка крахмала
в руке, он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Они представляют
собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
В горячей воде крахмал набухает (растворяется), образуя коллоидный
раствор – клейстер, а с раствором йода он даёт синюю окраску. В воде,
при добавлении кислоты (h3SO4 разбавленная и др.), как катализатора,
постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, вплоть
до глюкозы.
Для живых организмов крахмал, наряду с сахарозой, служит основным
поставщиком углеводов – одного из важнейших компонентов пищи. В
желудочном тракте крахмал, под действием ферментов, гидролизуется
до глюкозы, которая усваивается организмом и окисляется в клетках до
углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для
функционирования живого организма.

Как происходит модификация крахмала?

К генно–модифицированным продуктам модифицированный крахмал
не относится. Крахмал модифицируют (от немецкого «modifizieren» –
видоизменять, преобразовывать
) без помощи генетики. Существуют
различные физические и химические способы обработки природного
крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с
заранее заданными свойствами. Некоторые из модифицированных
крахмалов практически почти не отличаются по составу и свойствам
от своих натуральных «родителей». Это крахмалы лишённые запаха,
рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые добавляются
к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их
комкования. Например к таким как: пекарные порошки (химические
разрыхлители
), сахарная пудра или детская присыпка, а крахмалы с
изменённым цветом больше используют для технических целей.
Известны и многие другие модифицированные крахмалы с сильно
изменёнными природными свойствами: набухающие, термически
расщеплённые, жидко кипящие и некоторые другие. Набухающие
широко применяют в пищевой промышленности для приготовления
соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в
состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, молочных
напитков, сухих концентратов супов. Их употреблют и для улучшения
качеств хлебобулочных изделий. Термически расщеплённые крахмалы
(декстрины) известны уже много столетий, их начали получать, когда
о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

В промышленном производстве, превращение крахмала в глюкозу
(процесс осахаривания) происходит путём кипячения его в течении
нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое
влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено
в 1811 г К.С. Кирхгофом
). Чтобы из получившегося раствора удалить
серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты
нерастворимый сульфат кальция. После этого его отфильтровывают
и выпаривают, получая густую сладкую массу – крахмальную патоку,
содержащую, кроме глюкозы, значительное количество остальных
продуктов гидролиза крахмала.
Патока используется для приготовления кондитерских изделий и
для разнообразных технических целей.
Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут
дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу.
Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают,
пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы. В наше время,
гидролиз крахмала производят и ферментативно, с использованием
альфа – амилазы для получения декстринов различной длины и
глюкоамилазы, для дальнейшего гидролиза с получением глюкозы.
При нагревании сухого крахмала до 200 – 250 градусов происходит
частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем
крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).
Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой
способностью удерживать влагу, что придаёт конечному продукту,
в свою очередь, желаемую консистенцию.
Крахмал, как пищевую добавку, применяют для загущения многих
пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок и соусов.

Модифицированные крахмалы. Что это такое?

49–й Экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной
организации здравоохранения, дано следующее определение
модифицированным крахмалам: «Пищевые крахмалы, у которых
одна или более начальных характеристик, изменены путём
обработки в соответствии с практикой производства пищевых
продуктов в одном из физических, химических, биохимических
или комбинированных процессов».

Модифицированный крахмал в продуктах питания

Продукты питания без загустителей и стабилизаторов сегодня почти
не доступны жителям городов. Гуаровая камедь и другие виды камеди,
модифицированный крахмал, агар, желатин, пектин – наиболее часто
встречающиеся представители группы «Е» добавок. В списке пищевых
добавок стабилизаторы и загустители представлены в группе E400–E499.
Они также входят в группу «Е» добавок E999–E1521.
В современном производстве загустители и стабилизаторы необходимы
для получения продуктов заданной консистенции. Разнообразные виды
крахмалов – необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий
свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей.
В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных
крахмалов.

Модифицированные крахмалы, разрешённые к применению в
пищевой промышленности:

• E 1400 – термически обработанный крахмал
• E 1401 – крахмал, обработанный кислотой
• E 1402 – крахмал, обработанный щёлочью
• E 1403 – отбеленный крахмал
• Е 1404 – окисленный крахмал
• E 1405 – крахмал, обработанный ферментными препаратами
• E 1410 – монокрахмалфосфат
• E 1411 – дикрахмалглицерин
• Е 1412 – дикрахмалфосфат
• E 1413 – фосфатированный дикрахмалфосфат
• Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат
• Е 1420 – ацетатный крахмал
• Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат
• E 1423 – дикрахмалглицерин ацетилированный
• E 1440 – крахмал оксипропилированный
• E 1442 – дикрахмалфосфат оксипропилированный
• E 1443 – дикрахмалглицерин оксипропилированный
• E 1450 – крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
• E 1451 – крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

• для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента
из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая
выделяется при нагреве;
• для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;
• для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве
загустителя;
• для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий

Использование крахмалов в мясной промышленности обусловлено
тем, что часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать
мясо с неудовлетворительной функциональной характеристикой –
подвергавшееся длительному хранению в замороженном виде и
имеющее низкую водосвязывающую способность (ВСС), а также,
содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме
этого, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции
эконом–класса, для производства которой крахмал оказывается
одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость
его в 3 – 3,5 раза ниже, чем говядины 2–го сорта и в 2 раза ниже
соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в
технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги,
выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья.
Более высокое содержание приводит:
• к появлению резиноподобной консистенции;
• к изменению вкусовых свойств;
• к нарушению кислотно–щелочного баланса в пищеварительном
тракте из–за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль
стабилизатора, загустителя и наполнителя. Они не обладают
эмульгирующей способностью, но имеют выраженную ВСС,
проявляющуюся в результате термообработки при развитии
процесса клейстеризации.

Молекула крахмала построена из большого числа остатков простых
сахаров и представляет собой смесь двух типов полимеров: амилозы
и амилопектина. Их соотношение определяет способность крахмала
растворяться при нагревании с образованием вязких коллоидных
систем, называемых клейстерами.

При обычной температуре крахмальные зёрна не растворяются в воде.
Нагрев крахмала в присутствии воды вызывает его клейстеризацию:
разрушается внутренняя структура крахмальных зёрен, растворяется и
частично выходит во внешнюю среду полисахарид амилоза и сильно
набухает другой полисахарид – амилопектин.
Первая стадия клейстеризации наступает при температуре 50 – 65 °С:
вода проникает внутрь крахмальных зёрен, растворяет часть амилозы
и вызывает набухание амилопектина. Зёрна сильно увеличиваются в
размерах, но сохраняют свою форму. При более высокой температуре
разрушается структура крахмальных зёрен и исчезает их слоистое
строение. Размер зёрен увеличивается в 10 раз. Часть полисахаридов
переходит в воду, при этом образуется клейстер, обладающий высокой
водосвязывающей способностью и склеивающий частицы фарша.

К большому сожалению, производители не всегда указывают наличие
модифицированного крахмала на упаковке. При целиакии безопасны
только готовые мясные изделия со специальной маркировкой – «без
глютена» (например, Sin Gluten). Ещё одной из причин отсутствия
упоминания модифицированного крахмала в составе изделия, может
быть использование комбинированного стабилизатора, состав
которого не расшифровывается.

Чаще всего для производства мясопродуктов применяют
следующие модификации:

• E 1404 – окисленные крахмалы;
• E 1412 – дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом
или хлорокисью фосфора;
• E 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат;
• E 1420 – ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом;
• E 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат.

Кондитерская промышленность
Крахмал, модифицированный кислотой, широко применяют в пищевой
промышленности, но, к сожалению, без указания из какого растения его
произвели. Кукурузный и пшеничный применяется для приготовления
конфет, рахат–лукума и других кондитерских изделий; картофельный –
для пудинговых сантиметровесей.

Молочная промышленность так же широко применяет крахмалы,
модифицированные кислотой. Производство сметанных продуктов,
йогуртов, сладких сырков, мороженого и т.д. Широко применяются в
изготовлении молочных продуктов гидроксипропилдикрахмалфосфат
E 1442

или Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат

Ознокомиться более подробно с применением модифицированных
крахмалов можно здесь:

• для изготовления сметанных продуктов

• для изготовления мороженого

Глютен

Глютен кукурузный сухой – ценный продукт, получаемый в процессе переработки зерна на крахмал и патоку.

По калорийности кукурузный глютен находится на втором месте после животных и растительных жиров, в нем около 60% сырого протеина. Белок кукурузного глютена содержит большое количество незаменимых аминокислот и является лучшим источником метионина, бета-каротина (провитамин «А»), ксантофила, треонина, триптофана, кальция, фосфора и натрия, а также содержит богатый комплекс жиро- и водорастворимых витаминов Е, В1, В2, В3, В4, В5, В6.

По энергии 1 кг глютена эквивалентен 7 кг кукурузы, а по протеину – 1 кг рыбной муки. По сравнению с соевым шротом, в кукурузном глютене содержится на 36% больше обменной энергии, на 28% протеина и в 4 раза линолевой кислоты.

Глютен имеет простую белковую форму и легко усваивается организмом животных и птиц, принося наращивание массы тела без вредных последствий. При должной очистке кукурузный белок-глютен используют при изготовлении специализированного питания  для спортсменов.

В мировой практике глютен кукурузный сухой применяется:

    • как ценный компонент кукурузного корма
    • в качестве белковой добавки в рацион питания сельскохозяйственных животных и птицы
    • как белково-витаминная добавка и наполнитель премиксов
    • при производстве комбикормов

Продукт соответствует ГОСТ Р 55489-2013.

Срок годности:  не более 6 месяцев.
Требования к хранению: хранить при температуре не более 35°С на складских закрытых помещениях.

Товар проходит строгий контроль качества, сопровождается качественным удостоверением и другой документацией согласно законодательства.

Отгрузка производится насыпью или в биг-бегах (1000 кг) автомобильным, железнодорожным или спец автотранспортом.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты»).  

Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения – РТС-тендер


ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 6 февраля 1981 г. N 549

ВЗАМЕН ГОСТ 16522-70, ГОСТ 18084-72, ГОСТ 21310-75

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 1987 г.


Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий в области производства крахмала и крахмалопродуктов.

Термины, установленные стандартом, обязательны для применения в документации всех видов научно-технической, учебной и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

Установленные определения можно, при необходимости, изменять по форме изложения, не допуская нарушения границ понятий.

В случаях когда необходимые и достаточные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено, и, соответственно, в графе «Определение» поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

В стандарте имеется справочное приложение, содержащее термины и определения общетехнических и химических понятий, используемых в стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.




Текст документа сверен по:
официальное издание
Госстандарт СССР —
М.: Издательство стандартов, 1987

Термин

Определение

1. Крахмал

Растительный полисахарид общей формулы , макромолекулы которого построены из

— ангидроглюкозных остатков

2. Нативный крахмал

Крахмал, полученный промышленным или лабораторным методами, свойства которого условно принимают аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений

3. Крахмальное зерно

Ндп. Крахмальная гранула

Простейшее естественное образование, в виде которого растение запасает крахмал

4. Амилоза

Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном линейную структуру

5. Амилопектин

Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном ветвистую структуру

6. Высокоамилозный крахмал

Амилозный крахмал

7. Амилопектиновый крахмал

Крахмал, практически не содержащий амилозы

8. Фракционирование крахмала

Разделение крахмала на амилозу и амилопектин

9. Ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина)

Совокупность физико-химических процессов, приводящих к снижению растворимости полисахаридов крахмала (амилозы, амилопектина) в воде

10. Крахмальный раствор

Молекулярная дисперсия крахмала в растворителе

11. Клейстеризация крахмала

Ндп. Желатинизация крахмала

Набухание и частичное растворение крахмальных зерен, как правило, при нагревании в воде

12. Крахмальный клейстер

Клейстер

Дисперсия набухших и разорванных крахмальных зерен в крахмальном растворе

13. Застудневание крахмального раствора (клейстера)

Ндп. Желирование крахмального клейстера

Переход крахмального раствора (клейстера) и вязкоэластичное состояние

14. Крахмальный студень

Ндп. Крахмальный гель

Затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами

15. Крахмалосодержащее сырье

Органы растений, содержащих крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки в крахмал и крахмалопродукты

16. Крахмалопродукты

Ндп. Производные крахмала

Продукты, получаемые переработкой крахмала

17. Замачивание зерна

Выдерживание зерна в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом и другими компонентами зерна

18. Мойка картофеля

19. Измельчение крахмалосодержащего сырья

Механическое разрушение тканей крахмалосодержащего сырья

20. Тонкое измельчение крахмалосодержащего сырья

Измельчение клеток крахмалосодержащего сырья для освобождения заключенных в них крахмальных зерен

21. Истирание картофеля

Тонкое измельчение клубней картофеля на терочных машинах

22. Дробление зерна


Ндп. Грубое дробление зерна

Измельчение замоченного зерна на части, соизмеримые с размерами зародыша

23. Выделение зародыша

Технологический процесс получения зародыша с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки, отцеживания и промывки

24. Отделение зародыша

Измельчение зародыша из дробленого зерна

25. Очистка зародыша


Ндп. Контрольное отделение зародыша

Удаление кашки из отделенного зародыша

26. Отцеживание зародыша (мезги)

Измельчение зародыша (мезги) из его (ее) суспензии в крахмальном молоке ситованием

27. Промывка зародыша (мезги)

Удаление из зародыша (мезги) свободного крахмала разбавлением промывной жидкостью с последующим ситованием

28. Ситование зародыша (мезги, кашки)

Мокрое просеивание зародыша (мезги, кашки)

29. Отмывание крахмала

Отделение свободного крахмала при промывке зародыша и мезги

30. Обезвоживание зародыша (мезги, глютена, крахмала)

Удаление влаги из зародыша (мезги, глютена, крахмала) механическим методом

31. Выделение мезги

Технологический процесс получения мезги с нормативной степенью чистоты, включающий операции ее отцеживания и промывки

32. Отделение картофельного сока

Извлечение картофельного сока из кашки механическим методом

33. Сепарирование крахмального молока

Разделение содержащихся в крахмальном молоке взвешенных и растворимых компонентов крахмально-содержащего сырья методами классификации и промывки осадков

34. Выделение глютена

Технологический процесс получения глютена с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки и концентрирования

35. Отделение глютена

Извлечение глютена из крахмального молока

36. Очистка глютена

Удаление крахмала их глютеновой фракции, извлеченной из крахмального молока

37. Осветление глютеновой (соковой) воды

Удаление взвешенных веществ из глютеновой (соковой) воды

38. Очистка крахмала

Удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги из крахмального молока методами классификации

39. Промывка крахмала

Ндп. Размывка крахмала

Удаление из крахмала растворимых веществ методами промывки осадков

40. Гидролиз крахмала

Каталитическая реакция деполимеризации крахмала с присоединением молекулы вода и глюкозидных связей

41. Кислотный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением кислоты в качестве катализатора

42. Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением кислоты на стадии разжижения и ферментов — на стадии осахаривания

43. Ферментативный гидролиз крахмала

Ндп. Ферментативно-ферментативный гидролиз крахмала

Гидролиз крахмала с применением ферментов на стадиях разжижения и осахаривания

44. Разжижение крахмала

Начальная стадия гидролиза крахмала, характеризующаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера

45. Осахаривание крахмала

Заключительная стадия гидролиза крахмала с получением гидролизата с заданным составом сахаров

46. Нейтрализация гидролизата крахмала

Обработка гидролизата крахмала реагентами до достижения заданного рН

47. Очистка сиропа

Удаление из сиропа красящих веществ, примесей

48. Осветление сиропа

Очистка сиропа от взвешенных примесей

49. Обесцвечивание сиропа

Очистка сиропа от красящих веществ или маскировка их добавлением соответствующих красителей

50. Концентрирование сиропа

51. Выпаривание сиропа

Концентрирование сиропа в выпарных аппаратах

52. Уваривание сиропа

Концентрирование сиропа в вакуум-аппаратах

53. Центрифугирование глюкозного утфеля

Разделение жидкой и твердой фазы глюкозного утфеля в фильтрующей центрифуге

54. Промывка глюкозы

Ндп. Пробелка глюкозы

Очистка кристаллов глюкозы водой от межкристального раствора в процессе центрифугирования глюкозного утфеля

55. Клерование глюкозы

Ндп. Клеровка глюкозы

Растворение кристаллов глюкозы в воде

56. Замочная вода

Вода и водные растворы, в которых замачивается зерно

57. Кукурузный экстракт

Раствор компонентов кукурузного зерна, перешедших в замочную воду в процессе замачивания

58. Кашка

Ндп. Полукашка

Масса измельченного крахмалосодержащего сырья

Примечание. По виду сырья различают картофельную кашку, кукурузную кашку и т. п.

59. Картофельный сок

Ндп. Клеточный сок

Жидкость, освобождающаяся при измельчении клубней картофеля

60. Кукурузный зародыш

Ндп. Росток

Зачаток растения, выделяемый в производстве кукурузного крахмала

61. Мезга

Измельченная клетчатка, выделяемая из кашки ситованием

Примечание. По размеру частиц различают крупную и мелкую мезгу

62. Крахмальное молоко

Суспензия ненабухших крахмальных зерен в водном растворе растворимых компонентов крахмалосодержащего сырья, полученная при ситовании продуктов крахмального производства

63. Крахмальная суспензия

Водная суспензия ненабухших крахмальных зерен, полученная при очистке крахмального молока от растворимых и взвешенных примесей

64. Глютеновая суспензия

Суспензия частот глютена в водном растворе растворимых компонентов зерна, полученная при сепарировании крахмального молока

65. Соковая вода

Разбавленный картофельный сок, получаемый при промывке крахмала

66. Глютеновая вода

Водный раствор компонентов зерна, получаемый при промывке крахмала

67. Глютен

Некрахмальный компонент взвешенных веществ крахмального молока, состоящий из нерастворимого белка

68. Картофельный (кукурузный, рисовый, пшеничный, маниоковый) крахмал

Крахмал с нормативной степенью чистоты, полученный механическим методом из клубней картофеля (зерна кукурузы, риса и пшеницы, корней маниока)

69. Ловушечный крахмал

Ндп. Грязевой крахмал

Картофельный крахмал, уходящий с соковой водой и задерживаемый в ловушках отстойного типа

70. Сырой крахмал

Крахмал, полученный механической переработкой крахмалосодержащего сырья в виде остатка крахмальных зерен

71. Крахмальная крупка

Комочки крахмальных зерен, образовавшиеся в процессе сушки крахмала

72. Сухой крахмал

Крахмал, полученный высушиванием сырого крахмала до нормативной влажности и просеиванием

73. Модифицированный крахмал

Крахмал со свойствами, направленно измененными в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки

74. Расщепленный крахмал

Модифицированный крахмал, полученный нарушением физической или химической структуры крахмала

75. Гидролизованный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный частичным гидролизом крахмала

76. Набухающий крахмал

Расщепленный крахмал, полученный гидротермической или механической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать в холодной воде

77. Облученный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный действием на крахмал излучений высоких энергий

78. Окисленный крахмал

Расщепленный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с окислителями

79. Диальдегидный крахмал

Окисленный крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозных остатков молекул полисахаридов крахмала

80. Декстрин

Ндп. Декстрины

Расщепленный крахмал, полученный термической обработкой подсушенного крахмала, как правило, в присутствии катализатора

81. Кислотный декстрин

Декстрин, полученный с применением кислоты в качестве катализатора

82. Солевой декстрин

Декстрин, полученный с применением солей сильных кислот и слабых оснований в качестве катализатора

83. Квасцовый декстрин

Солевой декстрин, полученный с применением алюминиево-калиевых квасцов в качестве катализатора

84. Щелочной декстрин

Декстрин, полученный с применением щелочей в качестве катализатора

85. Замещенный крахмал

Модифицированный крахмал, полученный введением в молекулы крахмала замещающих групп в результате реакций этерификации и сополимеризации

86. Сшитый крахмал

Замещенный крахмал, в котором молекулы поперечно связаны би- или полифункциональными реагентами

87. Анионный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при соответствующем значении рН

88. Катионный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему положительный заряд в водной среде при соответствующем значении рН

89. Амфотерный крахмал

Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный и положительный заряды в водной среде при соответствующих значениях рН

90. Фосфатный крахмал

Замещенный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с фосфорной кислотой или ее солями

91. Гидролизат крахмала

Гидролизат

Водный раствор продуктов гидролиза крахмала, не подвергавшийся обработке

92. Жидкий сироп

Гидролизат крахмала после его нейтрализации или инактивации ферментов

93. Густой сироп

Сироп, получаемый концентрированием жидкого сиропа

94. Паточный (глюкозный) сироп

Сироп, получаемый в паточном (глюкозном) производстве

95. Крахмальная патока

Патока

Очищенный и концентрированный водный раствор

-глюкозы, мальтозы, и олигомеров -глюкозы, полученных гидролизом крахмала

96. Глюкозная патока

Крахмальная патока, в которой на 1 моль мальтозы приходится более 1 моля глюкозы

97. Низкоосахаренная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом до 34%

98. Карамельная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом от 34 до 44%

99. Высокоосахаренная патока

Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом более 44%

100. Мальтозная патока

Крахмальная патока, в которой на 1 моль глюкозы приходится более 1 моля мальтозы

101. Сухая крахмальная патока

Сухая патока

Крахмальная патока в гранулированном или порошкообразном виде, полученная высушиванием паточного сиропа

102. Уваренный глюкозный сироп

Глюкозный сироп, подвергнутый окончательному концентрированию перед кристаллизацией

103. Глюкозный утфель

Утфель

Густая масса кристаллов глюкозы в смеси с межкристальным (как правило, маточным) раствором

Примечание. По числу последовательных кристаллизаций различают утфель первого, второго, третьего и т.д. продуктов

104. Межкристальный раствор утфеля

Жидкая фаза утфеля

105. Первый оттек

Маточный раствор, выделенный из утфеля центрифугированием

106. Второй оттек

Ндп. Белая патока

Раствор, полученный при промывании кристаллов глюкозы в центрифуге

107. Желтая глюкоза

Твердая фаза утфеля второго и третьего продуктов, выделенная механическим способом

108. Клеровка

Водный раствор глюкозы, предназначенный для повторной кристаллизации

109. Глюкоза

-глюкоза, полученная полным гидролизом крахмала с последующей очисткой и кристаллизацией.

Примечание. Глюкоза может быть получена в ангидридной или моногидриатной форме

110. Медицинская глюкоза

Глюкоза высокой степени чистоты, удовлетворяющая требованиям Государственной фармакопеи СССР

111. Глюкозный концентрат

Ндп. Пищевая глюкоза


Техническая глюкоза

Кукурузный сахар

Глюкозный сахар

Общий сахар

Крахмальный сахар

Затвердевший или высушенный уваренный глюкозный сироп.

Примечание. По назначению различают пищевой глюкозный концентрат и технический глюкозный концентрат

112. Гидрол

Маточный раствор, выделенный из утфеля последнего продукта

113. Глюкозно-фруктозный сироп

Сироп, полученный изомеризацией части -глюкозы, содержащейся в глюкозном сиропе, в -фруктозу

114. Высокофруктозный сироп

Глюкозно-фруктовый сироп, содержащий не менее 55% фруктозы к массе сахаров

115. Фруктоза

-фруктоза, полученная из высокофруктозного сиропа кристаллизаций

116. Баланс крахмала

Сравнительный итог прихода и расхода крахмала в производстве или на отдельных его стадиях

117. Выход крахмала

Отношение массы выработанного крахмала к массе переработанного сырья

118. Связанный крахмал

Крахмальные зерна, связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья и не извлекаемые при отмывании

119. Свободный крахмал

Крахмальные зерна, не связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья, извлекаемые при отмывании

120. Общие потери крахмала (патоки, глюкозы)

Суммарные потери крахмала (патоки, глюкозы) в производстве или на отдельных его стадиях без расчленения на источники потерь

121. Учтенные потери крахмала (патоки, глюкозы)

Потери крахмала (патоки, глюкозы) с побочными продуктами и сбросами, рассчитываемые по данным анализов

122. Неучтенные потери крахмала (патоки, глюкозы)

Разность величин общих и учтенных потерь крахмала (патоки, глюкозы)

123. Крахмалистость сырья

Массовая доля крахмала в крахмалсодержащем сырье

124. Коэффициент измельчения картофеля

Отношение массы свободного крахмала к общей массе крахмала в кашке

125. Коэффициент извлечения крахмала

Отношение массы выработанного крахмала к массе его в переработанном сырье

126. Коэффициент вымывания крахмала

Отношение массы отмытого крахмала к общей массе свободного крахмала в кашке

127. Кислотность крахмала

Концентрация условной кислоты в крахмале

128. Некрахмал

Условное, понятие вводимое для упрощения расчетов, количественно суммирующее все вещества некрахмальной природы, содержащиеся в анализируемом продукте

129. Теоретический выход патоки (глюкозы)

Расчетное число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

130. Практический выход патоки (глюкозы)

Число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

131. Теоретический выход сухих веществ глюкозного сиропа

Расчетное число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

132. Практический выход сухих веществ глюкозного сиропа

Число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала

133. Удельный расход крахмала на патоку (глюкозу)

Масса сухих веществ крахмала, израсходованного на выработку 1 т патоки концентрацией 78% (глюкозы 9%-ной влажности)

134. Глюкозный (мальтозный) эквивалент

Ндп. Декстрозный эквивалент

Доброкачественность глюкозы

Восстанавливающая способность продукта гидролиза крахмала, выраженная массовой долей глюкозы (мальтозы) в пересчете на сухие вещества

Амилоза

4

Амилопектин

5

Баланс крахмала

116

Вода глютеновая

66

Вода соковая

65

Выделение глютена

34

Выделение зародыша

23

Выделение мезги

31

Выпаривание сиропа

51

Выход крахмала

117

Выход патоки (глюкозы) практический

130

Выход патоки (глюкозы) теоретический

129

Выход сухих веществ глюкозного сиропа практический

132

Выход сухих веществ глюкозного сиропа теоретический

131

Гель крахмальный

14

Гидрол

112

Гидролизат

91

Гидролизат крахмала

91

Гидролиз крахмала

40

Гидролиз крахмала кислотный

41

Гидролиз крахмала кислотно-ферментативный

42

Гидролиз крахмала ферментативно-ферментативный

43

Гидролиз крахмала ферментативный

43

Глюкоза

109

Глюкоза желтая

107

Глюкоза медицинская

110

Глюкоза пищевая

111

Глюкоза техническая

111

Глютен

67

Гранула крахмальная

3

Декстрин

80

Декстрин квасцовый

83

Декстрин кислотный

81

Декстрин солевой

82

Декстрин щелочной

84

Декстрины

80

Доброкачественность глюкозы

134

Дробление зерна

22

Дробление зерна грубое

22

Желатинизация крахмала

11

Желирование крахмального клейстера

13

Замачивание зерна

17

Замочная вода

56

Зародыш кукурузный

60

Застудневание крахмального раствора (клейстера)

13

Зерно крахмальное

3

Измельчение крахмалосодержащего сырья

19

Измельчение крахмалосодержащего сырья тонкое

20

Истирание картофеля

21

Кашка

58

Кислотность крахмала

127

Клейстер

12

Клейстер крахмальный

12

Клейстеризация крахмала

11

Клерование глюкозы

55

Клеровка

108

Клеровка глюкозы

55

Концентрат глюкозный

111

Концентрирование сиропа

50

Коэффициент вымывания крахмала

126

Коэффициент извлечения крахмала

125

Коэффициент измельчения картофеля

124

Крахмал

1

Крахмал амилозный

6

Крахмал амилопектиновый

7

Крахмал амфотерный

89

Крахмал анионный

87

Крахмал высокоамилозный

6

Крахмал гидролизованый

75

Крахмал грязевой

69

Крахмал диальдегидный

79

Крахмал замещенный

85

Крахмал картофельный (кукурузный, рисовый, пшеничный, маниоковый)

68

Крахмал катионовый

88

Крахмал ловушечный

69

Крахмал модифицированный

73

Крахмал набухающий

76

Крахмал нативный

2

Крахмал облученный

77

Крахмал окисленный

78

Крахмал расщепленный

74

Крахмал свободный

119

Крахмал связанный

118

Крахмал сухой

72

Крахмал сырой

70

Крахмал сшитый

86

Крахмал фосфатный

90

Крахмалистость сырья

123

Крахмалопродукты

16

Крупка крахмальная

71

Мезга

61

Мойка картофеля

18

Молоко крахмальное

62

Некрахмал

128

Нейтрализация гидролизата крахмала

46

Обезвоживание зародыша (мезги, глютена, крахмала)

30

Обесцвечивание сиропа

49

Осахаривание крахмала

45

Осветление глютеновой (соковой) воды

37

Осветление сиропа

48

Отделение глютена

35

Отделение зародыша

24

Отделение зародыша контрольное

25

Отделение картофельного сока

32

Отмывание крахмала

29

Оттек второй

106

Оттек первый

105

Отцеживание зародыша (мезги)

26

Очистка глютена

36

Очистка зародыша

25

Очистка крахмала

38

Очистка сиропа

47

Патока

95

Патока белая

106

Патока высокоосахаренная

99

Патока глюкозная

96

Патока карамельная

98

Патока крахмальная

95

Патока мальтозная

100

Патока низкоосахаренная

97

Патока сухая

101

Патока сухая крахмальная

101

Полукашка

58

Потери крахмала (патоки, глюкозы) неучтенные

122

Потери крахмала (патоки, глюкозы) общие

120

Потери крахмала (патоки, глюкозы) учтенные

121

Пробелка глюкозы

54

Производные крахмала

16

Промывка глюкозы

54

Промывка зародыша (мезги)

27

Промывка крахмала

39

Разжижение крахмала

44

Размывка крахмала

39

Раствор крахмальный

10

Раствор утфеля межкристальный

104

Расход крахмала на патоку (глюкозу) удельный

133

Ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина)

9

Росток

60

Сахар глюкозный

111

Сахар крахмальный

111

Сахар кукурузный

111

Сахар общий

111

Сепарирование крахмального молока

33

Сироп высокофруктозный

114

Сироп глюкозный уваренный

102

Сироп глюкозно-фруктозный

113

Сироп густой

93

Сироп жидкий

92

Сироп паточный (глюкозный)

94

Ситование зародыша (мезги, кашки)

28

Сок картофельный

59

Сок клеточный

59

Студень крахмальный

14

Суспензия глютеновая

64

Суспензия крахмальная

63

Сырье крахмалосодержащее

15

Уваривание сиропа

52

Утфель

103

Утфель глюкозный

103

Фракционирование крахмала

8

Фруктоза

115

Центрифугирование глюкозного утфеля

53

Эквивалент глюкозный (мальтозный)

134

Эквивалент декстрозный

134

Экстракт кукурузный

57

Термин

Определение

1. Крахмальное производство

Промышленное изготовление крахмала из крахмалосодержащего сырья

2. Производство крахмалопродуктов

Промышленное изготовление крахмалопродуктов

Примечание. Виды крахмалопродуктов: модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, глюкозные и фруктозные сиропы и др.

3. Крахмальный завод

Завод, вырабатывающий крахмал из крахмалосодержащего сырья

4. Декстриновый завод

Завод, вырабатывающий декстрин из крахмала

5. Паточный завод

Завод, вырабатывающий патоку из крахмала или крахмалосодержащего сырья

6. Глюкозный завод

Завод, вырабатывающий глюкозу из крахмала или крахмалосодержащего сырья

7. Крахмало-паточный комбинат

Комбинат, объединяющий производство крахмала и патоки

8. Глюкозно-паточный комбинат

Комбинат, объединяющий производство глюкозы и патоки

9. Восстанавливающая способность углевода

Свойство углеводов, содержащих в молекуле свободные карбонильные группы, восстанав-ливать некоторые металлы в нормализованных условиях

10. Редуцирующие вещества

Вещества, обладающие восстанавливающей способностью

11. Декстрины

Смесь олигосахаридов, получаемая при кислотном или ферментативном гидролизе крахмала

12. Сироп

Водный раствор отдельных сахаров или смеси их

13. Маточный раствор

Раствор, оставшийся после выпадения из него кристаллов

Не содержит ли модифицированный пищевой крахмал глютена?

В целом, да, модифицированный пищевой крахмал в Северной Америке не содержит глютен.

Модифицированный пищевой крахмал используется в качестве пищевой добавки, обычно для сгущения или стабилизации пищевого продукта, или в качестве агента, препятствующего слеживанию. В Соединенных Штатах, когда в качестве ингредиента используется пшеница, она должна быть указана на этикетке как модифицированный пшеничный крахмал или модифицированный пищевой крахмал (пшеница). Модифицированные пищевые крахмалы могут быть получены из различных продуктов, включая кукурузу, восковую кукурузу, тапиоку, картофель или пшеницу.

В Северной Америке наиболее распространенными источниками обычно являются продукты, не содержащие глютен (т.е. модифицированная кукуруза, восковая кукуруза и картофель). Если пищевой продукт, произведенный в Северной Америке, содержит модифицированный пищевой крахмал, указанный в качестве ингредиента, но «пшеница» не указана на этикетке, то пищевой крахмал должен быть безопасным для употребления в пищу. По закону компании должны четко указывать, что пшеница входит в состав ингредиентов. Важно всегда проверять этикетку.

Кроме того, в прошлом перекрестный контакт был проблемой с модифицированным пищевым крахмалом из-за того, что предприятия не соблюдали строгие правила без глютена.Если у вас есть какие-либо вопросы, мы рекомендуем напрямую связаться с компанией для получения дополнительной информации об их продукции.

При поиске обычных безглютеновых крахмалов (не модифицированных пищевых крахмалов) для использования в домашней кухне ряд компаний заявляют, что их продукты полностью безопасны и не содержат глютен, исходя из их ингредиентов и мер предосторожности, принятых на их производственных объектах. . Вот несколько примеров:

  1. Hodgson Mill Cornstarch —Hodgson Mill производит только продукты без глютена, поэтому риск перекрестного заражения отсутствует.Они утверждают, что их крахмал содержит менее 5 частей на миллион глютена.
  2. Clabber Girl Cornstarch — Clabber Girl, также известная своей пищевой содой, производит все безглютеновые продукты под своей собственной торговой маркой, а также другие продукты, такие как Hearth Club Cornstarch, которая также производит кукурузный крахмал без глютена под этим названием.
  3. Bob’s Red Mill Cornstarch — Боб утверждает, что для обработки кукурузного крахмала использует специальное безглютеновое оборудование. Кроме того, они тестируют свои продукты без глютена, чтобы убедиться, что они содержат менее 20 частей на миллион глютена, что является максимальным соотношением уровней глютена в продуктах питания, которые считаются безопасными для людей с глютеновой болезнью в Соединенных Штатах.

Любая информация о содержании глютена определенных брендов, указанная выше, была получена во время последнего обновления этой страницы. Обязательно свяжитесь с производителем для получения последней информации или если у вас есть какие-либо вопросы.

Глютен и крахмал — одно и то же? | Здоровое питание

Автор: Ян Анниган Обновлено 14 декабря 2018 г.

Глютен и крахмал, хотя их можно найти в одних и тех же продуктах, — это не одно и то же. Оба они являются компонентами пшеницы и поэтому тесно связаны с продуктами, которые вы едите; однако глютен — это белок, а крахмал — углевод.Их употребление может добавить в ваш рацион ценные питательные вещества, но они также могут вызвать проблемы со здоровьем, в зависимости от реакции вашего организма на них.

Глютен

Большая часть белка в пшенице поступает из глиадина и глютенина, двух белков, которые вместе составляют глютен. Эти белки отвечают за эластичность пшеничного теста и создают карманы, которые задерживают воздух во время выпечки и позволяют хлебу и другим хлебобулочным изделиям с высоким содержанием дрожжей подниматься.Глютен содержится не только в пшенице, но и в ржи, камуте, ячмене, полбе и, возможно, овсе, хотя белки в этих зернах не так эластичны, как в пшенице. В качестве питательного вещества глютен добавляет в ваш рацион аминокислоты, но он также связан с серьезным заболеванием, известным как глютеновая болезнь.

Целиакия

При целиакии или непереносимости глютена ваше тело вырабатывает иммунную реакцию в ответ на присутствие глютена в пищеварительном тракте. Затем ваши иммунные клетки повреждают или даже полностью разрушают ворсинки вашего тела — крошечные волосовидные выступы, выстилающие тонкую кишку, которые поглощают питательные вещества после пищеварения.Из-за пониженного всасывания питательных веществ у вас может возникнуть железодефицитная анемия, остеопороз, кожная сыпь или проблемы с фертильностью, а в длительных или тяжелых случаях у вас может развиться заболевание печени или рак кишечника. Удаление всего глютена из своего рациона, включая обработанные пищевые продукты, содержащие пшеницу, может обратить вспять симптомы дефицита питательных веществ и позволить вашему пищеварительному тракту зажить.

Крахмал

Крахмал в пищевых продуктах, которые вы едите, состоит из амилозы и амилопектина. Эти углеводы поставляют значительную энергию клеткам вашего тела, когда вы перевариваете их до отдельных молекул глюкозы.Зерновые, такие как пшеница, могут содержать большую часть углеводов, которые вы потребляете каждый день. Помимо того, что крахмал служит источником топлива, он помогает активировать белки и способствует метаболизму жиров. Однако некоторые крахмалы препятствуют пищеварению в кишечнике и не способствуют удовлетворению ваших энергетических потребностей. Эти стойкие крахмалы содержатся в хлебе на закваске и в приготовленных макаронных изделиях, которым дали остыть.

Гликемический индекс

Некоторые крахмалы — с высоким гликемическим индексом — могут оказать негативное влияние на ваше здоровье.Гликемический индекс сравнивает, насколько быстро пища, богатая углеводами, повышает уровень сахара в крови по сравнению с таким же количеством чистой глюкозы. Белый хлеб, например, имеет высокий гликемический индекс и вызывает быстрый скачок уровня глюкозы в крови, потому что вы так быстро перевариваете и усваиваете крахмал. Регулярное употребление углеводов с низким гликемическим индексом помогает дольше чувствовать сытость, сводит к минимуму ваши шансы набрать лишний вес или ожирение и снижает риск развития диабета 2 типа. Цельнозерновые, бобовые и овощи обладают этими преимуществами для здоровья, одновременно добавляя крахмалы в ваш рацион.

Это глютен или крахмал, который идет с ним?

Вы когда-нибудь задумывались, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность? Если да, то вы не одиноки. Идея о безглютеновой диете едва ли существовала 25 лет назад, но по состоянию на 10 лет назад люди во всем США сели на безглютеновый поезд. В 2016 году продажи безглютеновых продуктов превысили пятнадцать миллиардов долларов, что вдвое больше, чем пятью годами ранее. По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев борются с той или иной формой чувствительности к глютену.Эти 18 миллионов человек не включают 1% населения, страдающего глютеновой болезнью, аллергией на глютен. Но сколько из этих 18 миллионов человек действительно чувствительны к глютену, а многие просто восприимчивы к крахмалу, содержащемуся в продуктах с глютеном?

Если вы попробовали безглютеновую диету и обнаружили, что при таком питании вы чувствуете себя лучше, в этом нет ничего плохого. Отказ от глютена обычно означает отказ от крахмалистых, богатых углеводами продуктов, таких как хлеб и макаронные изделия, которые могут быть высококалорийными и часто имеют низкую питательную ценность.Но знание того, в какой лагерь вы попадаете, тем не менее может быть полезным. Прежде чем я перейду к вопросу о том, является ли глютен или крахмал причиной проблем с желудком, я хочу начать с базовой информации о глютене и различиях между глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену.

Целиакия в сравнении с глютеном Чувствительность

Глютен — это белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он присутствует в большинстве хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пирожные и печенье, а также в таких вещах, как корочка для пиццы, хот-доги, энергетические батончики, некоторые супы и многие другие продукты.Клейковина способствует эластичности хлебного теста и в сочетании с пузырьками CO2 из дрожжей придает хлебу пушистую текстуру, которая нравится многим. Подсчитано, что 30% продуктов питания, доступных в магазинах, содержат глютен в той или иной форме. У людей с глютеновой болезнью прием глютена вызывает выработку антител, которые атакуют тонкий кишечник. Со временем, если ее не диагностировать или не лечить, глютеновая болезнь может вызвать анемию, хроническую усталость и потерю веса. Однако люди с чувствительностью к глютену не имеют аллергии на глютен; вместо этого они просто чувствуют себя лучше, когда избегают употребления глютена.

Вы можете быть чувствительны к крахмалу?

Когда люди придерживаются безглютеновой диеты, они эффективно удаляют большую часть крахмала из своего рациона и значительно сокращают потребление углеводов. Исключение составляют случаи, когда в рационе человека содержится большое количество белого риса, а значит, он все равно получает много крахмала. Кроме того, поскольку многие сладкие хлебобулочные изделия содержат глютен, люди, которые решают придерживаться безглютеновой диеты, вероятно, также сократят потребление обработанного сахара.Прием сахарозы, мальтозы или крахмала часто может привести к проблемам с желудком, имитирующим те, которые вызваны непереносимостью или чувствительностью к глютену, в частности спазмами, вздутием живота, чрезмерным газом, тошнотой, рвотой и диареей. Со временем эти проблемы с желудком могут привести к потере веса, что также может произойти при глютеновой болезни. Несмотря на то, что у нас есть довольно точные тесты на истинную аллергию на глютен, бывает трудно отличить чувствительность к глютену и чувствительность к крахмалу. Поскольку только около 12% муки составляет глютен, а остальное — крахмал, мука повлияет на людей, которые попадают в оба лагеря.

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глютену или пшенице, попробуйте съесть небольшое количество белого риса и отметьте, как вы себя чувствуете. Белый рис богат углеводами и крахмалом, но не содержит глютена. Если вас тошнит, скорее всего, у вас отрицательная реакция на крахмал и углеводы, а не на глютен.

Почему внезапная чувствительность к пшенице?

Мне и многим другим специалистам в этой области интересно, что произошло такое резкое увеличение числа людей, испытывающих чувствительность к пшенице или глютену.Если на самом деле вред наносит глютен, почему эта аллергия так быстро увеличилась за последние 5-10 лет? Это может быть просто повышенная осведомленность о проблеме и лучшее тестирование. Однако возможно также, что это как-то связано с тем, как мы обрабатываем пищу. Могу вам сказать, что наши дедушки и бабушки так не воспринимали это. На современных фермах пшеницу пропитывают раундапом (да, ядовитым убийцей сорняков) непосредственно перед сбором урожая. Это убивает растения, что приводит к более раннему урожаю.Для сельскохозяйственного оборудования меньше облагается сбором только мертвой пшеницы.

У этого приложения Roundup есть еще одна функция. Когда глифосат Roundup применяется к пшенице и ячменю, растение дает больше семян, что дает немного больший урожай. Это не единичная практика на нескольких крупных фермах. По данным Министерства сельского хозяйства США, по данным на 2012 год, 99% твердой пшеницы, 97% яровой пшеницы и 61% озимой пшеницы были обработаны гербицидами. Эти цифры выросли с 88%, 91% и 47% соответственно в 1998 году.Я могу только представить цифры сегодня.

Стоит отметить, что чечевица, горох и солодовый ячмень (используемые для производства пива) не допускаются к продаже, если на них опрыскивают предуборочный раундап. По какой-то причине пшеница — исключение.

Что вы можете с этим сделать

Если у вас глютеновая болезнь или настоящая аллергия на пшеницу, важно полностью ее избегать. У меня есть пациент, который почувствовал себя и выглядел заметно больным после случайного использования бальзама для губ, содержащего глютен.У людей с глютеновой болезнью даже очень небольшое количество глютена нарушит их работу. К счастью, у большинства людей нет истинной аллергии или диагноза целиакии. Вам следует обратиться к врачу для дальнейшего обследования, если у вас есть опасения по поводу целиакии или аллергии на пшеницу. Однако для остальных из нас все еще остается вопрос, сможете ли вы почувствовать себя лучше на безглютеновой диете. Если вы это сделаете, возможно, ваше тело не любит глютен, но также вполне возможно, что именно крахмал, который сочетается с глютеном, доставляет вам проблемы.В таком случае переход с хлеба на рис может не так сильно помочь, как вы думаете. Кроме того, если продукты без глютена в продуктовом магазине содержат такое же количество других простых углеводов (например, рисовой муки), возможно, вы не делаете себе никаких одолжений. Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это искать продукты или ингредиенты, которые не подвергались воздействию гербицидов и не подвергались такой обработке, чтобы удалить клетчатку, которая помогает в их пищеварении. Я рекомендую есть как можно более естественно, употребляя продукты, близкие к их источнику, и избегать продуктов, которые подвергались интенсивной обработке или обработке.

Если вы чувствуете себя лучше, избегая глютена, продолжайте это делать. Тем, кто любит продукты из пшеницы и хлеба, я хотел бы искать органические сорта, которые минимально обрабатываются и не подвергаются воздействию Roundup или других химических веществ. У вас только одно тело, и вы хотите защитить его и сохранить как можно лучше. По всем вопросам, касающимся глютена и общего питания, обращайтесь к Peninsula Doctor.

Без глютена 101: что вам нужно знать

Если вам недавно сказали, что по состоянию здоровья вам необходимо придерживаться безглютеновой диеты, очень важно полностью исключить глютен из своего рациона.Это изменение образа жизни, которое потребует времени и практики, чтобы стать «нормальным». Вот важные советы, которые помогут вам начать работу или освежить свои знания:

  • Узнайте о глютене
    • Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя, ржи и тритикале. Глютен обычно содержится в таких продуктах, как хлеб, выпечка, крекеры, макаронные изделия, крупы (хотя широко доступны версии без глютена).
    • Удивительно, но глютен также содержится в карамели, лакричнике, соевом соусе, соусе барбекю и заправках для салатов.
    • Овес, который раньше не рекомендовали людям с глютеновой болезнью, на самом деле не содержит глютена. Однако большая часть товарного овса загрязнена глютеном из-за перекрестного контакта с пшеницей, ячменем или рожью во время уборки и обработки. Ешьте продукты, содержащие овес, только в том случае, если они помечены как не содержащие глютен. Некоторые люди с глютеновой болезнью чувствуют, что не переносят овес. Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим врачом или диетологом, если вы испытываете симптомы при употреблении овса.
    • Подробнее об источниках продуктов без глютена и глютена.
  • Считывание этикеток продуктов питания
    • Step 1: Ищите слова «без глютена» на этикетках упаковки.
      • FDA не требует, чтобы на упаковках продуктов без глютена отображался символ или товарный знак, не содержащий глютена, только слова «без глютена».
      • Избегайте продуктов с надписью «Без глютеносодержащих ингредиентов». Компании могут использовать этот термин, если они не проверяют наличие глютена в своем продукте. Даже если в продукте не используются ингредиенты, содержащие глютен, глютен может присутствовать в конечном продукте в результате перекрестного контакта с другими продуктами или ингредиентами во время производства.
    • Шаг 2: Прочтите список ингредиентов продукта, особенно если продукт не помечен как «безглютеновый».
      • Проверьте предупреждение об аллергенах в списке ингредиентов для «пшеницы». Предупреждение об аллергенах находится под списком ингредиентов.
        • Если в предупреждении об аллергенах упоминается пшеница, то ее употреблять в пищу небезопасно.
        • Ячмень и рожь не включены в маркировку аллергенов, но, если они обнаружены в списке ингредиентов, продукт небезопасен для употребления.
      • Употребляйте продукты, содержащие овес, только если они помечены как «безглютеновые». Овсяные продукты должны иметь маркировку «без глютена», чтобы быть безопасными для употребления. Согласно FDA, им не нужно иметь этикетку или символ, указывающий, что они «сертифицированы» без глютена.
      • Ингредиенты, содержащие глютен, которых следует избегать: солод, солодовый ароматизатор, солодовый экстракт, солодовый уксус, пивные дрожжи и ингредиенты, содержащие слова «пшеница», «ячмень» или «рожь» в названии или в скобках после названия. . Примеры ингредиентов, которых следует избегать: декстрин (пшеница), пшеничный крахмал, солодовый экстракт (ячмень).
      • Ингредиенты, не содержащие глютен, которых не следует избегать: карамельный краситель, мальтодекстрин и мальтоза (все они сделаны из кукурузы), декстроза, сироп глюкозы (они не содержат глютена, даже если сделаны из пшеницы из-за их большого количества переработке), дистиллированный уксус (не содержит глютена, даже если он сделан из пшеницы, потому что в процессе дистилляции глютен удаляется), искусственный ароматизатор, пищевой крахмал / модифицированный пищевой крахмал (если в списке ингредиентов или предупреждении об аллергенах не указано «содержит пшеницу» и продукт не является не маркирован как безглютеновый).
      • Состав, который необходимо проверить : дрожжевой экстракт, натуральные ароматизаторы, рисовый сироп. Если на продукте написано «без глютена», проверять не нужно. Если на продукте нет надписи «без глютена», возможно, эти ингредиенты могут содержать небольшое количество ячменя, что маловероятно. Позвоните производителю продуктов питания, чтобы узнать об источнике ингредиента. Чтобы потреблять продукты из ростков пшеницы или ячменя, убедитесь, что они маркированы как не содержащие глютен, чтобы исключить перекрестный контакт между семенами (часть, содержащая глютен) и травой (часть, не содержащая глютен) растения.
      • Специальные правила для продуктов USDA:
        • Продукты USDA включают продукты (фрукты и овощи), мясо, птицу, морепродукты и яйца. USDA — это отдельное агентство от FDA, поэтому маркировка этих продуктов на наличие аллергенов не требуется.
        • В то время как большинство продуктов USDA соответствует правилам маркировки FDA без глютена, это ингредиенты, которых следует избегать, когда на этикетке не указана информация об аллергенах: пищевой крахмал, декстрин, специи, приправы, ароматизаторы.
    • Шаг 3: Прочтите предупреждение производителя, если на продукте нет надписи «Без глютена».”
      • Избегайте продуктов на основе зерна (рис, кукуруза и другие зерновые), которые помечены как «могут содержать» или «произведены на общем оборудовании» с пшеницей / глютеном, которые не помечены как «безглютеновые».
        • Недавнее исследование показало, что продукты на основе зерна с ингредиентами, не содержащими глютена, которые не были помечены как «безглютеновые», с большей вероятностью содержат глютен в результате перекрестного контакта в процессе производства. Примеры включают крупы и выпечку.
        • Продукты на незерновой основе, которые по своей природе не содержат глютен, но не имеют этикетки без глютена, не имеют более высокого риска перекрестного контакта.
      • Отсутствие предупреждения «может содержать пшеницу / глютен» или «изготовлено на общем оборудовании с использованием пшеницы / глютена» НЕ означает, что продукт не содержит глютен. Это предупреждение не требуется FDA. Вот почему лучше всего выбирать продукты на основе злаков с пометкой «без глютена».
  • Предотвратить перекрестный контакт
    • Очень важно избегать употребления даже небольших количеств глютена в результате перекрестного контакта с продуктами, содержащими глютен, во время приготовления пищи и приготовления пищи.Одна восьмая чайной ложки, или 1/50 ломтика хлеба, содержит достаточно глютена, чтобы вызвать повреждение кишечника у большинства людей с глютеновой болезнью.
    • Узнайте больше о предотвращении перекрестных контактов как дома, так и за ужином вне дома.
  • Внести другие изменения в образ жизни
    • Проверьте свои лекарства и добавки
      • Что касается лекарств, избегайте этих ингредиентов, если не указана информация о аллергенах: пищевой крахмал, декстроза, декстрин.
      • В случае сомнений позвоните производителю. Посетите http://glutenfreedrugs.com, чтобы увидеть постоянно обновляемый список многих распространенных лекарств.
    • Узнайте, какой алкоголь безглютеновый
      • Дистиллированный щелок безопасен для употребления независимо от источника, поскольку в процессе дистилляции весь глютен удаляется из пшеницы, ячменя или ржи.
      • Вино естественно без глютена.
      • Избегайте чего-либо солодового (крепкий лимонад, коктейли, пиво). «Солодовый» означает сделанный из ячменя, а глютен останется в конечном продукте.
      • Избегайте продуктов без глютена — они не считаются безопасными для людей с глютеновой болезнью.
    • Всегда будьте готовы
      • Вам будет полезно заранее звонить в рестораны и на вечеринки и всегда держать под рукой безглютеновые закуски. У вас больше шансов случайно или намеренно съесть глютен, когда вы расстроены, спешите или голодны. Подготовка — важная часть безглютенового образа жизни.
    • Если есть сомнения, не используйте
      • Если вы не уверены, что в продукте нет глютена, лучше отказаться от него.Например, если на пищевом продукте нет этикетки с ингредиентом, или вы не можете задавать вопросы о том, как была приготовлена ​​еда.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию об источниках глютена.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о безопасных пищевых продуктах.

Теги: Без глютена 101: что вам нужно знать

Что следует знать о пшеничном крахмале без глютена

Ряд продуктов, не содержащих глютен, содержат пшеничный крахмал Кодекса, часто называемый «пшеничным крахмалом без глютена», в котором глютен вымывается до минимального уровня, поэтому он считается безопасным для людей с целиакией.Узнайте, что это такое и как безопасно добавлять в продукты без глютена.

Если у вас глютеновая болезнь или непереносимость глютена, продукты из пшеницы полностью запрещены, потому что все они содержат глютен… Или они есть? Пшеничный крахмал — ингредиент, который несколько сбивает с толку, потому что, хотя он и содержит пшеницу, он часто не содержит глютена.

Итак, что такое пшеничный крахмал и он безопасен для людей с глютеновой болезнью? Продолжайте читать, чтобы узнать больше о дебатах о пшеничном крахмале без глютена и о том, на что обращать внимание при чтении этикеток на пищевых продуктах.

Что такое пшеничный крахмал?

Если вы сами готовите выпечку без глютена, вы наверняка встретите в своих любимых рецептах разные виды муки и крахмалы. Некоторые распространенные безглютеновые муки включают миндальную муку, кокосовую муку и рисовую муку, в то время как обычные крахмалы включают кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Но в чем разница между мукой и крахмалом?

И мука, и крахмал начинаются с одного и того же сырого ингредиента — какого-то зерна, например пшеницы.Изменения происходят в переработке зерна для получения конечного результата. Мука проходит определенный уровень обработки, но он довольно минимален, особенно для цельнозерновой муки — цельнозерновая мука по-прежнему содержит углеводы, белок и клетчатку. Крахмалы проходят дополнительную обработку, чтобы удалить эти вещества, в результате чего они почти полностью лишены питательных веществ.

Пшеничный крахмал — это просто крахмал, полученный из обработанного эндосперма зерна пшеницы. Вероятно, он обрабатывается путем растворения водорастворимого крахмала и последующего испарения воды, в результате чего получается мелкодисперсный порошкообразный крахмал.Поскольку белки глютена удалены, пшеничный крахмал не придает эластичности тесту — он в основном используется в качестве загустителя.

Без пшеницы и без глютена

Одна вещь, которую следует иметь в виду, говоря о пшеничном крахмале по сравнению с пшеничной мукой, заключается в том, что отсутствие глютена не обязательно означает отсутствие пшеницы, и наоборот. Помните, что пшеничный крахмал производится из того же зерна, что и пшеничная мука, он просто проходит дополнительную обработку. Это означает, что люди с непереносимостью или аллергией на пшеницу — даже если они нечувствительны к глютену — могут иметь отрицательную реакцию.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, вызываемое глютеном. Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, его иммунная система начинает атаку против того, что он воспринимает как чужеродного захватчика, и при этом случайно повреждает здоровую ткань кишечника. Аллергия на пшеницу — это тоже иммунный ответ, но реакция другая — она ​​вызывает тошноту, рвоту, крапивницу, кашель, колотки и отек горла. Для человека с аллергией на пшеницу употребление пшеницы может привести к фатальной анафилактической реакции.

Поскольку пшеничный крахмал получают из пшеницы, вы можете удивиться, узнав, что он на самом деле является распространенным ингредиентом в продуктах без глютена. Многие производители продуктов питания в Великобритании и ЕС годами используют его для улучшения вкуса и текстуры своих продуктов. Компании, производящие безглютеновые продукты в США, теперь следуют этому примеру.

Когда пищевой продукт изготовлен из пшеничного крахмала, не содержащего глютен, он должен быть указан в составе ингредиентов, даже если он не содержит глютена — пшеница также должна быть указана в заявлении об аллергене.Если в списке ингредиентов указано только слово «крахмал», это, скорее всего, относится к кукурузному крахмалу, который по своей природе не содержит глютен. Однако на всякий случай вам следует дважды проверить любой продукт, содержащий муку или крахмал, чтобы убедиться, что продукт сертифицирован как не содержащий глютена и безопасен для употребления.

Чем он отличается от кукурузного крахмала?

Пшеничный крахмал без глютена также известен как пшеничный крахмал Кодекса, поэтому вы можете увидеть его в любом случае на этикетке продукта. Опять же, если он просто указан как «крахмал», это, скорее всего, кукурузный крахмал.Но чем кукурузный крахмал отличается от пшеничного и почему вы должны выбрать один вместо другого?

И пшеничный, и кукурузный крахмал — очень мелкие порошкообразные вещества белого цвета, используемые в рецептах выпечки. В основном они используются в качестве загустителей, хотя могут также улучшить текстуру некоторых продуктов. Пшеничный крахмал также обычно используется в подсластителях, таких как мальтодекстрин, декстроза и сироп глюкозы. Вот почему некоторые продукты, подслащенные пшеничным крахмалом, могут вызвать реакцию у очень чувствительных людей, если пшеничный крахмал не сертифицирован как свободный от глютена.

Пшеничный и кукурузный крахмал можно использовать одинаково, но в разных рецептах они действуют по-разному. Кукурузный крахмал разрушается при более низкой температуре, чем пшеничный, поэтому он может быть лучше для загущения супов и соусов, чем для выпечки, приготовленной при высоких температурах. Кукурузный крахмал также имеет более тонкую консистенцию и легче растворяется в жидкости, но его трудно разогреть. Пшеничный крахмал также можно использовать в качестве стабилизатора для таких вещей, как пудинги и соусы.

В каких безглютеновых продуктах используется пшеничный крахмал?

Хотя безглютеновый пшеничный крахмал был одобрен FDA, он все еще вызывает большой скептицизм.Однако вас может утешить то, что использование пшеничного крахмала в продуктах без глютена было тщательно проверено. Фактически, Schär использует его более 20 лет. Когда безглютеновый пшеничный крахмал поступает на предприятие Schär, он проходит дополнительное тестирование с использованием метода ELISA, чтобы убедиться, что он соответствует стандартам. Фактически, более 90% пшеничного крахмала Schär использует тесты ниже 5 ppm.

Исследования не показали никаких доказательств того, что продукты, приготовленные из пшеничного крахмала без глютена, вредны для людей с глютеновой болезнью.В одном исследовании, проведенном университетской больницей Тампере в Финляндии, участники были разделены на две группы: одна потребляла продукты без глютена, а другая — продукты без глютена, приготовленные с пшеничным крахмалом. Через год обе группы показали схожие результаты по различным тестам, а также симптомы, о которых сообщали сами.

Поскольку использование пшеничного крахмала в продуктах, не содержащих глютен, до сих пор горячо обсуждается, на полках продуктовых магазинов есть лишь несколько коммерческих продуктов без глютена, в которых он указан в качестве ингредиента.Одним из примеров являются круассаны Schär’s без глютена. Эти легкие круассаны без глютена, доступные в двух вариантах, обладают аутентичным свежеиспеченным вкусом, в который вы влюбитесь после одного укуса.

Итог

Дело в том, что это полностью ваш выбор, какие продукты вы будете есть, а какие нет.

По большей части пшеничный крахмал можно считать безопасным ингредиентом, если на нем указано, что он не содержит глютена. Вам все равно нужно внимательно читать этикетки на пищевых продуктах, но если продукт сертифицирован как не содержащий глютена, его можно есть.

Безопасные бренды безглютенового констархата

Чистый кукурузный крахмал не содержит глютена — как вы могли догадаться по названию. Это крахмал, полученный из кукурузы, а не из глютеновых зерен пшеницы, ячменя или ржи. Кукуруза не содержит глютена. Однако не все марки кукурузного крахмала, представленные на рынке, считаются безопасными при безглютеновой диете для тех, кто страдает глютеновой болезнью и не чувствительностью к глютену.

Глютен в кукурузном крахмале

Чтобы создать кукурузный крахмал, производители берут зерна кукурузы, измельчают их, а затем промывают, чтобы отделить крахмальный компонент от белков, клетчатки и масляных компонентов кукурузы.В результате получается мелкодисперсное порошкообразное вещество, которое можно использовать в кулинарии и выпечке. Вы также можете использовать кукурузный крахмал для накрахмаливания одежды, чистки серебра, изготовления праздничных украшений или даже для полировки автомобиля.

Проблема для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, заключается не в самой кукурузе. Опять же, кукуруза не содержит глютена. Проблема в том, что производители не всегда принимают меры, необходимые для предотвращения перекрестного загрязнения глютеном, поскольку они перерабатывают и упаковывают такие продукты, как кукурузный крахмал, вместе с другими зернами и зерновыми продуктами.

Кукурузный крахмал и кулинария без глютена

Кукурузный крахмал часто появляется в рецептах без глютена — вы можете использовать его для загущения подливок и супов, и он служит важным компонентом многих безглютеновых мучных изделий, тортов и хлеба.

Однако, к сожалению, это не идеальный заменитель муки. Вы не можете, например, использовать его в качестве заменителя пшеничной муки в рецептах хлеба или торта (для этого вам понадобится одна из многих безглютеновых мучных смесей, представленных на рынке).Но кукурузный крахмал превосходит начинку для пирогов и подливку — там вы не сможете отличить глютеносодержащую версию от безглютеновой версии своего рецепта.

К счастью, существует несколько национальных торговых марок кукурузного крахмала, которые считаются безглютеновыми. Кроме того, вы можете предположить, что любой кукурузный крахмал, используемый для производства продуктов с маркировкой без глютена, также безопасен.

Марки кукурузного крахмала без глютена

Вот список широко доступных брендов кукурузного крахмала, а также то, что их производители говорят об их безглютеновом статусе:

  • Кукурузный крахмал Argo & Kingsford .Argo & Kingsford’s производит только два продукта: кукурузный крахмал и разрыхлитель (в который входит кукурузный крахмал). Согласно странице часто задаваемых вопросов компании, оба продукта считаются безглютеновыми. Разрыхлитель Argo не содержит глютена и алюминия. По данным компании, оба используют ГМО-ингредиенты.
  • Кукурузный крахмал Bob’s Red Mill . Этот кукурузный крахмал производится на специальном безглютеновом оборудовании Боба (примечание: оборудование также обрабатывает безглютеновую овсянку компании, поэтому, если вы чувствительны к овсу, вам, возможно, придется держаться подальше).Bob’s Red Mill тестирует свои продукты, не содержащие глютен, чтобы убедиться, что они содержат менее 20 частей на миллион глютена.
  • Кукурузный крахмал Clabber Girl . Clabber Girl (известный производитель разрыхлителей) утверждает, что кукурузный крахмал «естественно не содержит глютена». Компания производит широкий ассортимент десертных смесей под разными торговыми марками, но ни одна из них не содержит глютен. Он также делает несколько безглютеновых смесей, включая банановый хлеб, шоколадное печенье и смесь для пирожных.
  • Кукурузный крахмал Hearth Club. Clabber Girl также производит продукцию Hearth Club, в том числе кукурузный крахмал Hearth Club. Кукурузный крахмал Hearth Club считается «естественно не содержащим глютена».
  • Кукурузный крахмал Hodgson Mill. Большинство людей, соблюдающих безглютеновую диету, знакомы с компанией Hodgson Mill, которая производит широкий ассортимент безглютеновых ингредиентов и смесей для выпечки. Его кукурузный крахмал сертифицирован Ассоциацией поддержки целиакии без глютена, которая требует, чтобы продукты содержали менее 5 частей на миллион глютена.Кукурузный крахмал Hodgson Mill также не содержит ГМО.
  • Рамфорд. Подобно кукурузному крахмалу Hearth Club, этот бренд также производится Clabber Girl. Поэтому он считается «естественно не содержащим глютена».

Бренды кукурузного крахмала, которые могут содержать глютен

Эти марки кукурузного крахмала могут быть небезопасными для употребления, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты.

  • Крем кукурузный крахмал. Этот бренд был впервые представлен в 1898 году в Балтиморе, штат Мэриленд, и с тех пор продается как в Соединенных Штатах, так и за рубежом.Компания не заявляет, считается ли Cream безглютеновым.
  • Кукурузный крахмал Frontier Natural Products. Кооператив Frontier, принадлежащий членам, предлагает кукурузный крахмал оптом, а также широкий спектр других продуктов (включая многие, содержащие глютен). Хотя у Frontier есть несколько продуктов, которые он считает безглютеновыми, кукурузный крахмал к ним не относится. Поэтому вам лучше покупать кукурузный крахмал в другом месте — кукурузный крахмал Frontier может подвергаться перекрестному заражению.
  • Органический кукурузный крахмал Rapunzel. Это австрийский бренд, импортируемый в США. По словам производителя, он перерабатывается на совместном предприятии с продуктами из пшеницы. Поэтому вы можете держаться подальше и выбрать более безопасную марку.

Новое слово о пшеничном крахмале

Новый и маловероятный ингредиент используется в некоторых безглютеновых продуктах. Не удивляйтесь, обнаружив пшеничный крахмал в некоторых продуктах в Соединенных Штатах.

Новые правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) разрешают использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах, если пшеничный крахмал специально обработан для удаления глютена. Некоторые пищевые компании говорят, что он может улучшить вкус и текстуру определенных продуктов.

Но потребители безглютеновых продуктов, которые давно придерживаются правила, что любая пища, содержащая пшеницу, ячмень или рожь в любой форме, запрещена, могут иметь некоторые проблемы с тем, чтобы приспособиться к идее, что определенные виды пшеничного крахмала теперь разрешены.

Он уже появился в шоколаде и мандарине в одном из безглютеновых упакованных блюд GoPicnic. А европейская компания Dr. Schär, которая уже 93 года производит продукты для особых диет, в начале этого года представит в Соединенных Штатах простые круассаны с шоколадной начинкой и без глютена, содержащие пшеничный крахмал. Доктор Шер в настоящее время продает в Европе круассаны без глютена, в которых в качестве основного ингредиента указан пшеничный крахмал.

Пшеничный крахмал, обработанный для удаления глютена, называемый пшеничным крахмалом Кодекса, разрешен к употреблению в пищу без глютена в Европе более десяти лет на основании исследований, которые показывают, что он не вреден для тех, кто страдает глютеновой болезнью .Но пшеничный крахмал не был разрешен в Соединенных Штатах до недавнего утверждения правил FDA для безглютеновых продуктов.

Хотя некоторые пищевые компании планируют начать использовать пшеничный крахмал, не ожидайте, что многие вскоре последуют за этим. В целом, использование пшеничного крахмала в безглютеновых продуктах питания, по-видимому, является сложной задачей как для производителей продуктов питания, так и для потребителей.

Сигнал опасности

На протяжении десятилетий слово «пшеница» сигнализировало об опасности для любого, кто соблюдает безглютеновую диету .Это вызывает особую озабоченность у людей с глютеновой болезнью из-за того, что зерна, содержащие глютен, наносят вред тонкому кишечнику. Есть только одно эффективное лечение: на протяжении всей жизни полностью избегать любых продуктов, содержащих глютен.

Те, у кого есть чувствительность к глютену, не испытывают поражения кишечника, но часто страдают достаточно серьезными симптомами, которые побуждают их полностью исключить глютеносодержащие зерна.

Пэм Кюретон, доктор медицины, специалист по глютеновой болезни в Центре исследований и лечения целиакии в Бостоне, учит новых пациентов читать этикетки ингредиентов и избегать пшеницы, ячменя, ржи, солода, пивных дрожжей и — если продукт не маркирован без глютена. — пальто.

Но теперь она должна сделать исключение для пшеничного крахмала и объяснить своим пациентам, почему он может быть приемлемым при безглютеновой диете. Каждый раз, когда пшеничный крахмал используется в пище с пометкой «без глютена», он должен быть указан в списке ингредиентов. Пшеница также будет отображаться в заявлении «Содержит», если оно есть в продукте.

На этикетке также должно быть указано, что «пшеница была обработана, чтобы позволить этому продукту соответствовать требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении безглютеновых продуктов.«Когда в списке ингредиентов указано только« крахмал », имеется в виду кукурузный крахмал, который по своей природе не содержит глютена, — отмечает Кюретон.

«Когда [потребители безглютеновых продуктов] увидят« Содержит пшеницу », они, конечно, положат [продукт] обратно на полку», — отмечает Кюретон. «Они не решаются покупать даже продукт, в котором указано, что он произведен на заводе, содержащем пшеницу.

«Наши потребители будут избегать таких продуктов. Поэтому необходимо много просвещения, чтобы объяснить им, что этот пшеничный крахмал был обработан для удаления белка, и он должен соответствовать стандартам FDA, чтобы его содержание составляло менее 20 частей на миллион [ppm].”

В 2013 году FDA установило стандарты безопасности для безглютеновых продуктов. Продукты, помеченные как «не содержащие глютен», должны содержать менее 20 частей на миллион глютена и не могут быть приготовлены из зерен, содержащих глютен, таких как пшеница или любых производных ингредиентов, которые не были обработаны для удаления глютена.

Однако пищевые продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут содержать производный ингредиент, если он был обработан для удаления глютена, если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион. По данным FDA, пшеничный крахмал является примером такого ингредиента, наряду с некоторыми другими.

Продукты, изготовленные из пшеничного крахмала без глютена, абсолютно безопасны, говорит Кюретон, даже для людей с особенно высокой чувствительностью к глютену. Пшеничный крахмал содержит настолько малое количество глютена, что он незначительно увеличивает уровень глютена в конечном продукте. Но потребители должны продолжать читать этикетки, понимать, что они означают, и убедиться, что все, что содержит пшеничный крахмал, идентифицирует себя как не содержащее глютена и говорит, что ингредиент был обработан для удаления глютена.

Например, этикетка на упаковке шоколадной закуски в безглютеновой фасоли GoPicnic и муке из чипсов тортильи содержит пшеничный крахмал. Закуска состоит из мандариновой серединки, сахарной скорлупы и темного шоколада. В списке ингредиентов указан «крахмал (одобренный Кодексом пшеничный крахмал, не содержащий глютена)», а также дополнительная информация об аллергенах: «содержит соевый и пшеничный крахмал, сертифицированный Организацией по сертификации безглютеновых продуктов».

Эта маркировка может показаться многословной, но Cureton утверждает, что она соответствует правилу FDA для безглютеновых продуктов.FDA не требует, но допускает сертификацию безглютеновых продуктов третьей стороной, например Организацией по сертификации безглютеновых продуктов.

Рекорд Европы

Пшеничный крахмал в пище без глютена может стать сюрпризом для потребителей в США, но он имеет установленный рекорд в Европе, где доктор Шер использовал его не менее 20 лет, по словам Энн Ли, RD, директора службы питания. для операций компании в США в Линдхерсте, штат Нью-Джерси.

Исследования не нашли доказательств того, что продукты, содержащие пшеничный крахмал без глютена, вредят людям с глютеновой болезнью.В исследовании, проведенном в 2003 году университетской больницей Тампере в Финляндии, отслеживали пациентов с впервые установленным диагнозом после того, как они перешли на безглютеновую диету.

Одна группа из 23 случайно выбранных добровольцев ела только натуральные продукты без глютена, в то время как 26 также ели продукты без глютена, содержащие пшеничный крахмал. Через год обе группы показали одинаково хорошее выздоровление на основании зарегистрированных симптомов и качества жизни, биопсии тонкой кишки и анализов крови.

Рекомендуя пшеничный крахмал, авторы этого исследования утверждали, что мельчайшее загрязнение глютеном менее 20 ppm практически невозможно избежать в любой диете.Международные стандарты приняли этот уровень, потому что он считается безопасным для подавляющего большинства людей с глютеновой болезнью.

Но некоторые эксперты выражают скепсис. «Я не ожидал, что в ближайшем будущем в Канаде будет одобрен пшеничный крахмал без глютена, но если опыт в Соединенных Штатах окажется положительным, то в среднесрочной и долгосрочной перспективе можно будет пересмотреть ситуацию», — говорит Сью Ньюэлл, операционный менеджер Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью.

В то время как пшеница , сироп глюкозы , карамель на основе пшеницы и пшеница , мальтодекстрин — производные без глютена, разрешенные канадским законодательством о маркировке — встречаются в пищевых продуктах только в небольших количествах, пшеничный крахмал может вносить более высокую долю в конечный пищевой продукт, Newell Примечания.И ее беспокоит кумулятивный эффект от следов глютена в пшеничном крахмале при добавлении неизбежного глютена из-за перекрестного загрязнения.

Трисия Томпсон, доктор медицины, основатель Gluten Free Watchdog, компании по тестированию продуктов питания в Бостоне, разделяет озабоченность Ньюэлла. По ее словам, если производитель решает использовать пшеничный крахмал, он должен тщательно протестировать свою продукцию в лаборатории, которая берет несколько образцов из каждой партии пшеничного крахмала и конечных продуктов.

«По крайней мере, некоторые испытания должны проводиться в независимом стороннем испытательном центре», — говорит Томпсон.«Исследования, опубликованные FDA и Watchdog без глютена, показали, что в большинстве маркированных продуктов без глютена содержание глютена составляет менее 5 частей на миллион. Будет интересно посмотреть, как проходят испытания продукты на основе пшеничного крахмала ».

Тем не менее, Фонд по борьбе с глютеновой болезнью поддерживает закон, разрешающий использование пшеничного крахмала. «FDA провело энергичный процесс консультаций с национальными группами специалистов по глютеновой болезни, как медицинскими, так и научными, и пришли к единому мнению: пшеничный крахмал, который был обработан для удаления глютена в соответствии со стандартом FDA, безопасен для населения с глютеновой болезнью, — говорит Мэрилин Геллер, главный исполнительный директор фонда.

Авторы исследования больницы Университета Тампере указывают на полезные свойства пшеничного крахмала. По их словам, соблюдение безглютеновой диеты более важно для выздоровления, чем отказ от следовых количеств глютена. Поскольку пшеничный крахмал улучшает вкус и текстуру определенных продуктов, это может означать разницу в способности некоторых людей принять такую ​​сложную диету.

Ранние пользователи

Но купят ли его потребители без глютена? Норвежская пищевая компания Toro попыталась представить U.S. Market до утверждения правил FDA. В отсутствие стандартов маркировки на упаковках продуктов подробно объяснялось, как пшеничный крахмал может быть безопасным. По словам Кюретона, эти детали только запутали людей. Они не стали покупать продукты, и эксперимент Toro в США провалился.

«Мне не терпится попробовать больше продуктов, поскольку они производятся с использованием пшеничного крахмала», — говорит Кюретон. «Я думаю, что первый выпуск продукции будет нелегким. Если люди попробуют продукты и не заболеют, я думаю, производителям в будущем будет легче.Но первым нескольким смелым компаниям, вероятно, придется ответить на множество вопросов ».

Доктор Шер будет в этой группе. Основанная в 1922 году, компания представила свою первую линейку безглютеновых продуктов в Европе в 1981 году и вышла на рынок США в 2008 году. Компания также продает свою продукцию в Канаде и некоторых странах Латинской Америки и Ближнего Востока. Сосредоточившись на новых пищевых технологиях и инновационных продуктах, доктор Шер пытается позиционировать себя как ведущего производителя специальных диетических продуктов как в Европе, так и в Северной Америке.Компания производит хлеб для рынков США на заводе в Сведесборо, штат Нью-Джерси, и импортирует все остальные продукты из Европы.

Ли подчеркивает, что ни один из продуктов Dr. Schär, знакомых потребителям в США, не изменится. Компания никогда не использовала пшеничный крахмал в своем хлебе и макаронных изделиях, даже в Европе. По ее словам, компания использует обработанный пшеничный крахмал только тогда, когда это необходимо для получения высококачественного продукта. Но новые круассаны продемонстрируют сенсорные преимущества пшеничного крахмала.

«Даже если вы удаляете белок, пшеничный крахмал придает тесту определенную прочность и эластичность.Так вы можете получить легкий и слоеный круассан, — говорит Ли. «Все привыкли к пасте без глютена. Мы привыкаем к хлебу, хотя он становится все лучше и лучше. Но приготовить слоеное тесто или круассан: это сложно сделать с большинством безглютеновой муки и крахмалов ».

Извлечение глютена

Не весь пшеничный крахмал производится одинаково, и продукты, маркированные как «не содержащие глютен», могут включать только тот тип, который специально обработан для удаления глютена. Ли не говорит, где доктор.Пшеничный крахмал Schär производится, но несколько европейских компаний производят ингредиенты для безглютеновых продуктов.

Основными компонентами пшеницы являются клетчатка, крахмал и белок глютена. Экстракция включает в себя измельчение пшеницы в муку, замешивание теста и вымывание крахмала. Крахмал растворяется в воде, а глютен — нет, поэтому осадок глютенового белка оседает на дно. Затем раствор крахмала можно слить и высушить. Традиционно очищенная фракция глютена имела большую ценность, но безглютеновая промышленность предъявила спрос на рафинированный крахмал.

Петер Келер, доктор философии, специалист по пищевой химии в Институте Лейбница во Фрайзинге, Германия, говорит, что одна немецкая компания очищает крахмал «путем чрезмерного промывания водой до тех пор, пока концентрация глютена не станет ниже порога безопасности».

В Европе стандарт для пшеничного крахмала Codex составляет 200 частей на миллион глютена или меньше, что означает, что его необходимо дополнительно разбавлять в процессе производства, чтобы получить конечный продукт, который безопасно при тестировании ниже 20 частей на миллион. Согласно FDA, это также будет приемлемо для продуктов в Соединенных Штатах, «если конечный пищевой продукт содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена.”

Келер исследовал, как использовать пептидазу, фермент, расщепляющий глютен, для производства пшеничного крахмала без глютена. По его словам, это обеспечит лучшую «эффективность использования воды и качество снижения содержания глютена». Однако эта технология остается в экспериментальной стадии.

Ли говорит, что д-р Шер следует протоколу безопасности на всех своих заводах в Европе и США, и этот подход также будет применяться к продуктам, содержащим пшеничный крахмал.

Когда ингредиенты поступают, они не сразу запускаются в производство.«Их держат в изоляторах красного мешка… до тех пор, пока они не обнаружат глютен», — говорит она. «Затем их пускают на производственный объект».

Доктор Шер тестирует продукцию на производственной линии и в конце. «Мы храним продукты для отбора проб в течение шести месяцев, чтобы убедиться, что в случае возникновения каких-либо вопросов со стороны потребителей мы можем вернуться к этой конкретной партии и партии и перепроверить», — говорит Ли.

Другая белая мука

Помимо безопасности, критики утверждают, что пшеничный крахмал не улучшает питание.Томпсон из компании «Watchdog без глютена» говорит: «Пшеничный крахмал не является питательной пищей. Он практически не содержит клетчатки, витаминов и минералов. Существует так много более полезных для здоровья альтернатив пшеничному крахмалу, что я не вижу абсолютно никакой необходимости начинать использовать его в безглютеновых продуктах ».

Ньюэлл из Канадской ассоциации больных глютеновой болезнью соглашается. «Неужели нам действительно нужна еще одна белая мука с легкими питательными веществами, но с высокой калорийностью?» она сказала. «Я знаю, что сегмент безглютенового рынка будет отвергать потребителей, но некоторые предпочтут съесть этот продукт и будут зависеть от своей собственной реакции, чтобы решить, следует ли продолжать.”

Некоторые производители соглашаются с их опасениями. Потребители в конечном итоге будут делать свой выбор. У тех, кто скептически относится к преимуществам пшеничного крахмала, по-прежнему будет много альтернатив.

Выбор

«И в наших продуктах Udi, и в Glutino никогда не используется пшеничный крахмал просто потому, что он получен из пшеницы, и, независимо от удаления белка, он все равно будет аллергеном», — говорит Кэролайн Хьюз, директор по корпоративным коммуникациям Boulder Brands.Эта политика означает, что продукты Udi’s и Glutino не только не содержат глютен, но и безопасны для людей с аллергией на пшеницу.

Между тем, новые продукты от GoPicnic, Dr. Schär и других компаний расширят диапазон выбора для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Ли говорит, что инновации в пищевой промышленности могут улучшить как питание, так и удовольствие.

«С точки зрения диетолога мне нравится, что мы ищем действительно хорошие, полезные злаки», — говорит она. «Мы стремимся уменьшить количество жира, соли, сахара в продуктах, не только сделать продукт без глютена, но и сделать его очень полезным.”

«Я действительно ел продукты на основе пшеничного крахмала, когда был в Европе, — говорит Ли, страдающий глютеновой болезнью. «Текстура намного лучше, и я не отреагировал. Мне нравится, что мы становимся умнее, и это позволяет нам получать больше удовольствия от еды. Мои исследования качества жизни показывают, что диета может иметь огромное негативное влияние, но если мы откроем эти двери с продуктами более высокого качества и более полезными для здоровья, это значительно улучшит жизнь человека, страдающего глютеновой болезнью.”

Ван Ваффл, имеющий степень бакалавра наук в области биологии, является научным редактором журнала Gluten-Free Living . Житель Онтарио, Канада, он также регулярно вносит свой вклад в Edible Toronto и ведет блоги о природе, садоводстве и местной кухне на сайте vanwaffle.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *