Куриный бульон вред: ПРО КУРИНЫЙ БУЛЬОН!

Содержание

ПРО КУРИНЫЙ БУЛЬОН!

Многие наверняка еще в детстве на себе испытали целительные свойства ароматного куриного бульона, когда ели его во время болезни. Навар из куриного мяса действительно легко усваивается даже ослабленным организмом и придает энергии.

Но есть ли у этого блюда негативные стороны? Я расскажу вам, в чем заключается польза и вред куриного бульона, а также раскрою некоторые секреты его приготовления.

1. Свежий куриный бульон рекомендуют употреблять при простудных заболеваниях, когда повышается температура тела и есть особо ничего не хочется. Его также нужно употреблять, когда показано жидкое питание, например, при отравлении и расстройстве пищеварительной системы организма.

2. Куриный бульон может выступать в качестве профилактического средства против инсульта, инфаркта или гипертонии, а все из-за содержания полезных микроэлементов, как магний, кальций, железо, селен и медь.

3. Бульон из курятины способствует нормализации обменных процессов и выведению из организма «плохого» холестерина.

4. Критики куриного бульона и курятины в целом говорят, что этот и многие другие виды мяса, к сожалению, в наши дни являются бомбами замедленного действия. Все дело в том, что большинство курятины получают с бройлеров, которым на огромных птицефабриках дают не только антибиотики, но и гормоны. Эти вещества в итоге способствуют появлению патогенных штаммов, которые мутируют и подвергают опасности здоровье человека.

5. Самым полезным в наше время считается бульон из домашней птицы, которую кормили натуральным кормом. Если же вы не уверены в экологической чистоте курятины, лучше первый бульон из нее, полученный перед закипанием, слить, а затем промыть мясо чистой водой и сварить до готовности уже в новой чистой воде.
contceptfitnes

6. Для диетического питания полезен только соответствующий куриный бульон. Чтобы его получить, достаточно лишь снять с курицы кожу и срезать лишний жир.

7. Очень наваристый куриный, как и другой мясной бульон, противопоказан людям с такими заболеваниями, как мочекаменная болезнь, заболевания желчевыводящих путей, болезни почек, подагра, артрит или атеросклероз.

8. Если хотите получить полезный куриный бульон, откажитесь от добавления в него соли.

9. Чтобы куриный бульон получился прозрачным, варите его на слабом огне, не давая сильно кипеть, и периодически снимайте пену.

10. Наука ранее опровергала тот факт, что куриный бульон относится к народным средствам лечения простуды, однако недавно исследователи выявили в блюде вещества, которые действительно имеют противовоспалительные свойства и резко снижают распространение болезни.


Куриный бульон. Вред или польза?

Стереотипы правят миром!

Да-да, не удивляйтесь, друзья, но если мы, хотя бы бегло проанализируем большинство из того, что мы регулярно делаем в течение дня, недели, месяца, года, считая это нормой, окажется ничем иным, как стереотипом. Кстати, слово «стереотип» имеет греческие корни и означает «твердый отпечаток» (στερεός «твёрдый» + τύπος «отпечаток»). Иными словами – это что-то, что хорошо впечатано в наше сознание и от чего не так-то просто избавиться. 🙂

Если взять такую область, как еда, пищевые привычки и все с этим связанное, то здесь стереотипов (причем, иногда далеко не полезных) хоть пруд пруди. Вот, например, самые распространенные:

  • [success]
    • Во что бы то ни стало летом варить варенье из ягод в немыслимых количествах (до сих пор многие питают иллюзии по поводу того, что в варенье сохраняются витамины и прочие полезные вещества)
    • Обязательно мариновать на зиму огурцы и помидоры (в трупиках замаринованных в соли и уксусе помидоров и огурцов, кроме соли и уксуса вы ничего не найдете)
    • Если есть мясо, то обязательно с гарниром — картошкой или с макаронами (сложно найти более вредное сочетание)
    • Делать обед непременно из «первого», «второго» и «третьего», напоследок заливая месиво из традиционного борща и мяса с картошкой сладким компотом или чаем
    • В больницу в качестве обязательного меню нести больному свежесваренный куриный бульон…
    [/success]

Вот как раз о курином бульоне и пойдет речь в этой статье.

Знаете, самый полезный куриный бульон, который я пробовала за последнее время – это «Куриный бульон для души» Джека Кенфилда :). Ну, а если серьезно, то слухи о том, что куриные бульоны полезны для здоровья, сильно преувеличены. Если в настоящее время у многих начинают возникать вполне обоснованные сомнения по поводу полезности мяса (в его современном «виде»), то мясные бульоны еще более вредны для организма человека. Кстати, это может подтвердить даже моя кошка, которая уже давно их не ест.

[button size=»large» align=»center» full=»true» link=»http://rybkovskaya.ru/novye-texnologii-vosstanovleniya-zdorovya-koncepciya/» linkTarget=»_blank» bgColor=»Green»]ПЯТЬ ПРОСТЫХ ШАГОВ К ЗДОРОВЬЮ[/button]

Куриные бульоны: польза или вред?

В чем же вред таких популярных куриных бульонов? Во-первых, в курином бульоне (также как и в прочих мясных бульонах) содержатся так называемые мясные экстракты, которые чрезвычайно быстро всасываются кишечником. Особенно когда бульон теплый. В связи с этим, пропускная способность печени не позволяет ей полностью перерабатывать большое количество мясных экстрактов, что приводит к попаданию их в кровь в виде нерасщепленных ядов. В результате они циркулируют по всему организму, минуя печень (орган очищения крови) и далеко не самым лучшим образом влияют на наши органы и ткани.

В связи с этим, распространенный стереотип («твердый отпечаток») о том, что куриный бульон якобы способствует скорейшему выздоровлению при заболеваниях, не выдерживает никакой критики. Несмотря на свое быстрое усвоение организмом, любой мясной бульон является для организма довольно тяжелым продуктом даже для здорового человека. А учитывая то, что при варке мяса в бульон переходят такие вредные химические вещества, как креатин, креатинин (побочные продукты креатин-фосфатной реакции), для выздоравливающего это далеко не самый лучший способ быстрее выздороветь. Гораздо полезнее в этом случае кормить его бульонами из овощей.

Ни для кого не секрет, что пищевая  промышленность, как на уровне государства, так и на уровне частников, для выращивания животных и птиц использует различные химические препараты. И таких препаратов великое множество на все случаи жизни: для увеличения веса животных, для защиты от заболеваний (широко применяются антибиотики) и прочее. «Все флаги мира в гости к нам», короче… И вся эта палитра, конечно же, при варке мяса переходит в бульон, что очень опасно для здоровья и особенно здоровья детей.

[notice]За примерами далеко ходить не стоит. Еще давно, лет 15-20 тому назад, случай свел меня с директором одной российской птицефабрики, с которой мы жили в одном номере горнолыжной турбазы. Так вот она совершенно искренне говорила о том, что никогда не будет есть продукцию своей фабрики и очень не рекомендовала делать это мне. Тогда кур повально кормили тетрациклином, который после 30-минутной варки сохраняется в мышцах бройлера в виде следов, а еще через 30 минут полностью переходит в бульон. Так что комментарии здесь излишни. Широкое применение антибиотиков в производстве птицы способствует возникновению патогенных штаммов, что угрожает нашему с вами здоровью, тем не менее, масштабы употребляемых в животноводстве антибиотиков непрерывно расширяются, что приводит к дальнейшему увеличению количества мутировавших вирусов.[/notice]

Я не сторонница радикальных теорий, но все-таки подумайте, прежде чем варить суп на курином бульоне или предлагать эту «целительную» жидкость больному. Хорошо?

Применяйте лучше «Куриный бульон для души

»! 🙂

[button size=»large» align=»center» full=»true» link=»http://rybkovskaya.ru/novye-texnologii-vosstanovleniya-zdorovya-koncepciya/» linkTarget=»_blank» bgColor=»Green»]ПЯТЬ ПРОСТЫХ ШАГОВ К ЗДОРОВЬЮ[/button]

Карту сайта и ссылки на самые интересные статьи вы можете найти на главной странице сайта

http://rybkovskaya.ru

Если статья показалась вам интересной, жмите на кнопки социальных сетей, делитесь информацией с друзьями. Спасибо!

Куриный бульон – польза, вред и секрет приготовления

Куриный бульон считают диетическим блюдом, которое рекомендовано больным в процессе реабилитации от тяжелых болезней и детям в процессе роста и развития. Для некоторых людей куриный бульон – любимый кулинарный продукт, а для кого-то – единственное средство от похмелья.

В последнее время звучат реплики о вреде куриного бульона. Многие диетологи и специалисты по правильному питанию утверждают, что отвар куриного мяса и костей вреден, поскольку все вредные вещества, а также излишки жира и холестерин переходят при варке в воду.

В чем польза куриного бульона

Куриный бульон – продукт, насыщенный полезными веществами: аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами и пептидами. Если в бульон при варке добавляют овощи и специи, это усиливает пользу бульона. Полезные свойства чеснока и лука делают бульон из курицы профилактическим средством от простуды и вирусов. В бульон добавляют корнеплоды: морковь, корень пастернака и сельдерея.

Употребляя куриный бульон в горячем виде, можно наладить работу пищеварительного тракта, стимулировать работу желудка и двенадцатиперстной кишки.

Показан куриный бульон больным гастритом. Вытягивая лишнюю «кислоту» из желудка, продукт облегчает состояние. Содержание цистеина – аминокислоты, позволяет разжижать мокроту и облегчать состояние при заболеваниях дыхательной системы – бронхитах и трахеитах.

Куриный бульон полезен тем, у кого проблемы со срастанием переломов. Многие вещества вывариваются из костей и хрящей, и при попадании в организм, положительно влияют на состояние костной, хрящевой и соединительной ткани.

Горячий куриный бульон – это концентрат полезных веществ и витаминов, которые благотворно влияют на нервную систему, регулируют сердечную деятельность и укрепляют иммунитет, поэтому это блюдо включают в рацион ослабленных, болеющих и прошедших операции людей.

На диете куриный бульон можно употреблять только в небольших количествах. Это должен быть отвар их филе и косточек с минимальным содержанием жира.

Есть ли вред

Куриный бульон – результат варки куриных костей и мяса. Диетологи рекомендуют срезать с тушки птицы лишний жир и выкидывать его вместе с кожей, чтобы в кастрюлю попадали только мясо и кости. Поскольку птицеводство использует химические и гормональные добавки, а также антибиотики и другие препараты, диетологи не рекомендуют готовить бульоны из кур, купленных в магазине.

Какой бульон полезнее

Полезным можно считать только бульон из домашней курочки, которая выросла в деревне на свежем воздухе и кормилась натуральной травой и зерном.

Полезны ли бульонные кубики

Бульон из кубиков – это смесь ароматизаторов, усилителя вкуса, твердых жиров и мясокостного порошка. Такой продукт противопоказан людям, страдающим от заболеваний пищеварительного тракта. Регулярно употребляя бульон «из кубика» повышается риск развития гастрита и язвы.

Как варить куриный бульон

Мясо и кости заливают холодной водой, доводят до кипения и сливают воду, затем заливают холодной водой, добавляют корнеплоды, специи и варят 30-40 минут.

Куриный бульон — польза и вред для организма.

Бульон — основа лечебного питания. Его даже называли «еврейским пенициллином», когда о его пользе знал каждый. Но сегодня вопрос о полезности бульона стал спорным. На вопрос «Полезен ли бульон», одни отвечают, что он полезен, другие говорят о его вреде. Попробуем в этом разобраться.

Бульон

Полезные свойства бульона

Бульон насыщен фосфором, магнием, цинком, в нем масса витаминов, особенно группы В. Магний помогает нормально работать нервным клеткам, это отличное средство в борьбе с усталостью, он снимает раздражительность, улучшает память. Фосфор способствует укреплению мышц, костей и зубов. Цинк способствует быстрому заживлению ран, он также полезен для работы мозга.

Полезные вещества бульона:

  • Витамины группы В;
  • Витамины С, PP, H, C, E;
  • Микроэлементы (железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие).

Бульон повысит устойчивость организма к стрессам, поможет стабилизировать уровень сахара в крови, а также окажет благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Полезен ли куриный бульон

Куриный бульон – это не просто вкусное первое блюдо, а еще и полезная пища, укрепляющая иммунитет. Его с давних пор дают человеку во время болезни. По количеству животного белка курятина превосходит нежирную свинину и говядину. В курином мясе масса полезных жирных кислот, прекрасно усваиваемых организмом. Такая пища рекомендуется гипертоникам и сердечникам.

Высокое содержания в курином мясе витамина В2, регулирует скорость обменных процессов в организме, укрепляет иммунитет, нормализирует центральную нервную систему. Витамин В6 отвечает за протекание жирового и белкового обмена, отвечает за состояние кожи. Витамин В9 участвует в процессе кроветворения, он играет особенно важную роль в организме беременной женщины. Витамин В12 нормализирует артериальное давление, поддерживает работу органов репродукции, успокаивает нервную систему. Куриный бульон полезен для укрепления иммунитета.

Иногда при выращивании птицы используют «запрещенные приемы». Потому есть риск сосредоточения в бульоне солей тяжелых металлов, антибиотиков, предохранявших курицу от болезней, гормонов роста и консервантов.

Полезен ли мясной бульон

Мясной бульон способствует снижению вязкости крови, препятствуя образованию тромбов. Выпивая чашечку бульона на ночь, вы обеспечите себе спокойный сон.

Мясной бульон также богат фосфором, магнием, цинком и целым набором витаминов, в особенности группы В. Но диетологи рекомендуют отказываться от мясного или костного бульона, так как он особенно насыщен пуриновыми основаниями – азотистыми экстрактивными веществами, провоцирующими отложение солей. Они в меньшей степени содержаться и в других видах белковых бульонов, потому куриный бульон, например, менее вредный для здоровья человека.

Полезен ли рыбный бульон

Уникальный по составу рыбный бульон делает этот продукт полезным для организма человека. Содержащиеся в нем витамины групп В, Е, С, Н,а также РР, железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие соединения природного происхождения, насыщают организм в необходимом количестве, обеспечивая нормальную жизнедеятельность человека.

Однако и тут следует быть осторожным. В рыбе, выловленной в экологически неблагоприятных акваториях, содержаться соли вредных металлов, токсичные соединения, канцерогенные вещества. Рыба, выращиваемая в искусственных водоемах, например семейства лососевых, может содержать красители. Некоторые виды рыб, например, окунь или тунец, достигают больших размеров так как в процессе роста их «обогащают» ртутью.

Полезен ли говяжий бульон

Говяжий бульон поможет поддерживать в норме желудочно-кишечный тракт. Это первое блюдо насыщает организм белком, витаминами группы В, нужными аминокислотами, в нем содержится минимальное количество жира и холестерина. Это первое блюдо детей и диетчиков. Его употребление поможет пищеварению. Богатый железом говяжий бульон показан при анемии, истощении, упадке сил.

Диетологи не рекомендуют варить говяжий бульон на костях, так как в них скапливаются соли тяжёлых металлов, а высокая концентрация экстрактивных веществ в бульоне перегружает пищеварительный тракт, затрудняя работу печени.

Опасным говяжий бульон делают пуриновые основания, содержащиеся в недоброкачественной говядине, а также антибиотики, гормоны и консерванты.

Бульон противопоказан:

  1. Людям с ослабленной поджелудочной железой;
  2. При язве желудка;
  3. Детям до 2 лет;
  4. При подагре;
  5. При обменных артритах;
  6. При повышенной секреции желудка;
  7. При заболеваниях почек и мочевых путей.

Сколько можно в день съедать бульона

Для нормального функционирования организма достаточно порции бульона в день.

Как готовить бульон

Лучший бульон получается из проверенного обезжиренного мяса без косточек. Предпочтение следует отдавать курам, кроликам, телятине.

Перед варкой мясо следует промыть, срезать все жилы и жиринки. Поместить мясо в холодную воду, довести до кипения, после чего варить еще 10-15 минут. Первый отвар слить – с ним уйдут опасные экстрактивные вещества. Снова залив мясо свежей водой, следует продолжить варку.

Добавив в бульон свежую зелень и овощи, он станет более насыщен витаминами и микроэлементами, аромат станет более приятным, вкус более насыщенным.

Рецепты полезных бульонов

Мясной бульон

Мясо говядины нарезаем кубиками, закладываем его в большую кастрюлю, наполняем холодной водой, доводим до кипения на слабом огне.

Снимаем пену с поверхности, добавляем мелко порубленную луковицу, нарезанную кубиками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей. Солим по вкусу.

На маленьком огне варим бульон около 3-4 часов. Снимаем кастрюлю с огня и процеживаем бульон. Блюдо готово. Мясной бульон можно отправить в холодильник и использовать для приготовлении супов, соусов, ризотто или подлив.

Рыбный бульон

Набираем в кастрюлю воды, добавляем травы (тимьян, петрушку), нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, сельдерей. Перчим и солим по вкусу. Доводим воду до кипения и ставим на медленный огонь. Варим еще 30 мин. Убираем кастрюлю с огня и оставляем остывать овощной бульон.

Когда он станет теплым, закладываем в него рыбу, снова ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут.

Снимаем рыбный бульон с огня и даем остыть. Процеженный бульон можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления супов, ризотто с морепродуктами.

Куриный бульон

Полезен ли бульон на курином мясе? При правильном приготовлении, он исключительно полезен. Для куриного бульона лучше найти домашнего цыпленка или курицу. Удаляем с него кожу и лишний жир, выкладываем в кастрюлю с луком, морковью и сельдереем и наливаем столько воды, чтобы она полностью покрыла птицу. Солим по вкусу. Доводим воду до кипения на среднем огне, после чего убавляем огонь и варим курицу при легком кипении еще 2 часа. Не забывайте время от времени снимать пенку. Готовый бульон следует процедить через сито и дать остыть. Подают такое блюдо с клецками, полосками из овощей, с лапшой.

Приятного аппетита!

Куриный бульон — это довольно неоднозначное блюдо. Одни приписывают ему чудесные целительные свойства, а другие говорят о его вреде для организма. Так кто же прав?

Куриный бульон — это отдельное питательное блюдо и отличная основа для вкусных наваристых супов. Но любят и ценят бульон не только за его вкусовые качества, но и за лечебные свойства, которыми он наделен. Разве вас любящая бабушка не лечила в детстве домашним куриным бульоном?

Чаще всего чашкой горячего бульона лечили простуду и общее недомогание, вызванное долгой болезнью или серьезной операцией. Но так ли полезен куриный бульон? Давайте вместе разбираться, в каких ситуациях такое простое средство действительно может помочь, а в каких нет.

Только натуральный бульон

Прежде чем говорить непосредственно о полезных свойствах куриного бульона и его влиянии на организм, важно определить, что это за блюдо и как его правильно готовить, чтобы оно действительно приносило пользу. Бульон из птицы может вариться как из белого мяса, так и из курицы целиком. В первом случае вы получите более диетический вариант, а во втором — наваристый бульон с крупными кругами жира.

Для того чтобы бульон получился прозрачным, добавьте очищенные лук и морковь. Это придаст бульону красивый оттенок и дополнительный вкус. А вот от соли и пряностей лучше отказаться. Если хочется сделать вкус блюда насыщеннее, лучше бросить несколько веточек петрушки при варке или нарубленную зелень в уже готовый бульон.

Чем дольше варится курица, тем больше полезных свойств из нее переходит в бульон. Но имейте ввиду, что при готовке бульон не должен сильно кипеть, а лишь слегка булькать. И никаких бульонных кубиков. Этот вариант допустим, если нужно быстро приготовить суп, а не наполнить организм дополнительными силами.

Лечение простуды

Итак, можно однозначно сказать, что куриный бульон помогает справиться с симптомами гриппа и простуды. Горячий бульон очищает верхние дыхательные пути и уменьшает заложенность носа, возникающую при насморке.

Помимо этого, жир, содержащийся в курином бульоне, смягчает горло, уменьшает воспаления и снимает характерные при ангине и сильном кашле болевые ощущения в носоглотке. Почувствовав, что подхватили инфекции, не спешите бежать в аптеку за дорогими лекарствами, а попробуйте выпить на ночь горячий бульон, и уже наутро вы почувствуете себя значительно лучше.

Улучшение пищеварения

Горячий куриный бульон обладает свойством стимулировать пищеварение и способствует выделению желудочного сока. Таким образом, это блюдо показано тем, кто страдает гастритом, и тем, кто долгое время не мог полноценно питаться в силу проблем со здоровьем.

Стимулирование работы печени и желчного пузыря

Несмотря на то, что домашний куриный бульон благотворно влияет на пищеварительную систему, людям с заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря и печени это блюдо не рекомендуется употреблять чаще одного раза в неделю. Оно может спровоцировать воспаление желчевыводящих протоков и двенадцатиперстной кишки и привести к ухудшению ситуации со здоровьем.

Появление аллергии

Ранее мы говорили о том, что время варки бульона напрямую связано с его полезными свойствами. К сожалению, существует и обратная зависимость: чем дольше курица варится, тем больше вредных веществ из нее переходит в сам бульон. И даже сливание первой закипевшей воды, как это делают многие хозяйки, не спасает ситуацию.

Если вы покупаете курицу у проверенного фермера, который кормит птиц только натуральным кормом, не применяя антибиотиков и гормонов, то это вряд ли вызовет аллергию. А вот покупая исходный продукт для бульона в обычном магазине, вы рискуете больше навредить организму, чем помочь. Влияние на отложение солей

При подагре и мочекаменной болезни следует навсегда отказаться от куриного бульона. Эти два заболевания связаны с накоплением кристаллов уратов — одного из видов солей, и употребление куриного бульона усугубляет данный процесс.

Как уменьшить вред бульона?

Безусловно, выбирая курицу и овощи для бульона, отдавайте предпочтение натуральным фермерским продуктам. Варить бульон лучше всего из нежирных цыплят, так как в них гораздо меньше экстрактивных веществ, влияющих на секрецию желудочного сока и отложение солей.

Если вы все-таки не уверены в качестве курицы, то мы советуем предварительно снять с нее жирную кожу и отделить все кости, так как именно в них накапливаются тяжелые металлы и антибиотики. Варите бульон только из мяса, слив первую закипевшую воду и удалив появившийся на поверхности жир. Эти нехитрые правила помогут вам приготовить полезный диетический бульон.

Польза и вред куриного бульона должны быть учтены первым делом, так как из-за личной непереносимости некоторых компонентов есть вероятность нанести организму вред. Куриный отвар на сегодняшний день является уникальной, полезной находкой в кулинарии. Данное блюдо достаточно просто приготовить, кроме этого, оно имеет отличный вкус и обладает целебными свойствами.

Химический состав куриного бульона

В курином мясе содержится большое количество разнообразных веществ и витаминов. Особое место занимают:

  • тиамин;
  • витамин В12;
  • фолиевая кислота;
  • рибофлавин;
  • пиридоксин;
  • витамин Н.

Также стоит учитывать, что в курином мясе имеются минеральные элементы, которые также содержатся в костях, коже, хрящах. Именно поэтому для приготовления используют разные части курицы. Самыми полезными минеральными элементами являются:

  • кальций;
  • калий;
  • сера;
  • медь;
  • магний;
  • фтор;
  • фосфор;
  • цинк;
  • хлор.

При приготовлении отваров стоит избегать добавления большого количества соли.

Совет! Бульон будет гораздо вкуснее, если в процессе приготовления добавить в него лук, морковь, сельдерей.

Полезные свойства куриного бульона

С давних времен считалось, что куриный бульон обладает лечебными свойствами, его используют в качестве лекарственного средства при многих заболеваниях. Большую пользу он приносит во время различных болезней и при слабой иммунной системе.

Благодаря своим свойствам бульон может выводить из органов дыхания слизь, что очень важно при пневмонии и астме. Так как отвар обладает бактерицидными свойствами, то с его помощью можно уничтожить вредные бактерии, находящиеся в организме человека.

Важно! Зачастую куриный бульон назначают людям, у которых имеются проблемы с пищеварением.

Куриный бульон при простуде

Существенная польза куриного бульона во время болезни неоспорима. Его употребление позволяет справиться с простудой, предотвратить развитие гриппа. Горячий отвар из курицы позволяет улучшить дыхание при насморке, очистить дыхательные пути.

Так как в готовом продукте содержится большое количество жира, это позволяет смягчить слизистую горла, уменьшить болевые ощущения во время кашля, а также помогает снять воспаление при ангине.

После того как возникло ощущение, что был подхвачен вирус, не стоит первым делам бежать в аптеку за лекарственными препаратами. Все что требуется – отварить курицу, приготовленный отвар выпить перед сном. Утром состояние значительно улучшится.

Польза бульона для желудка

Также не стоит забывать о пользе куриного бульона для желудка. Горячий бульон стимулирует пищеварение, способствует выделению желудочного сока. Следовательно, данный продукт рекомендуют употреблять людям, у которых имеется гастрит либо тем категориям лиц, которые продолжительный промежуток времени не могут питаться полноценно из-за проблем со здоровьем.

Стоит учитывать, несмотря на то, что отвар из курицы благоприятно влияет на пищеварение, его не рекомендуется употреблять при заболеваниях поджелудочной железы и печени. Обусловлено это тем, что данный продукт способен спровоцировать воспалительные процессы в двенадцатиперстной кишке и тем самым нанести вред здоровью.

Куриный бульон от похмелья

Куриный суп полезен при большом количестве заболеваний. При этом многие знают, с помощью горячего куриного супа можно эффективно бороться с похмельем, что актуально после праздничных дней. Приготовить суп в данном случае можно стандартным способом: отварить мясо и добавить овощи.

Примечательно, что на территории Кавказа существуют специальные заведения, которые начинают работать с 04-00 часов. Каждый желающий может посетить данное заведение и попробовать жирный мясной бульон, который называется хаш. В домашних условиях хаш можно приготовить из жирных окороков либо заменить отваром из курицы.

Какой бульон полезнее

Невозможно дать однозначного ответа, какой бульон полезнее, ведь каждый вариант обладает собственными полезными свойствами. Как правило, куриный отвар употребляют при простудных заболеваниях и астме.

Другие варианты также являются полезными. Например, бульон, сваренный из молочного поросенка, рекомендуют употреблять при мигрени. Если сварить куропатку, предварительно удалив кожу, то это способно привести к запору, в то время как кожа способна избавить от данного недуга.

Существуют приверженцы, которые стараются придерживаться рациона питания древних людей, в результате чего ценят отвары, приготовленные на костях. По их мнению, такие бульоны употребляли в пищу охотники и собиратели.

Можно ли пить куриный бульон при похудении

Всегда нужно учитывать возможную пользу и вред куриного бульона для похудения. Несомненно, употреблять куриный отвар во время диеты можно, даже нужно. Многие диетологи рекомендует еженедельно делать разгрузочные дни, основным продуктом в течение которых, как раз является бульон из курицы.

Необходимо отварить курицу, если есть возможность, то лучше всего использовать домашнюю, небольшого размера птицу. Варить будущий бульон нужно в 5 л воды, предварительно добавив корень сельдерея. Во время разгрузочного дня стоит полностью отказаться от употребления других продуктов питания. На протяжении всего дня куриный отвар рекомендуется принимать 5 раз, каждый прием пищи составляет 250 мл куриного бульона. Как правило, к обычному рациону питания переходят на следующий день.

Диета на курином бульоне

Польза куриного бульона для похудения колоссальна. Данный способ питания предполагает, что на протяжении 5 дней в рацион питания будет включен только отвар и мясо, из которого он был сварен. Способ приготовления выглядит следующим образом:

  1. Берут небольшую куриную тушку.
  2. Вырезают грудинку.
  3. Варят до полного приготовления в 3 л воды.
  4. Добавляют по вкусу соль.
  5. Для улучшения вкуса можно добавить травы.

Должно получиться порядка 2,5 л отвара, который разделяют на 5 порций и употребляют в течение дня через каждые 4 часа, также можно употреблять отварную куриную грудку.

Как показывает практика, за 5 дней такой диеты можно сбросить до 5 лишних килограммов. Благодаря тому, что существует большое разнообразие меню, подходящих для диеты, каждый сможет выбрать именно то, что ему необходимо.

Внимание! Бульон необходимо варить на медленном огне, снимая по мере необходимости пену, в противном случае жидкость будет мутной с неприятным послевкусием.

Как правильно приготовить куриный бульон

  1. Тушку цыпленка промывают под проточной водой.
  2. Заливают водой.
  3. После закипания варят на протяжении 20 минут.
  4. После сливают воду.

Для сохранения полезных свойств можно использовать другой метод:

  1. Домашнюю птицу тщательно моют. Согласно рецептам старых врачевателей лучше всего использовать мясо старого петуха.
  2. В воду с птицей добавляют репчатый лук, морковь, травы.
  3. Ставят кастрюлю на медленный огонь.
  4. После того как вода закипела, снимают пену и ставят огонь на максимум.
  5. Спустя 10 минут активного кипения убирают овощи.
  6. Варить мясо необходимо порядка 3 часов на медленном огне.
  7. За 30 минут до готовности добавляют соль и специи по вкусу.
  8. Отвар стоит процедить и остудить, только после этого его можно употреблять.

Если бульон употребляют при простуде, то рекомендуют разбить куриное яйцо и залить его горячим куриным отваром.

Вред куриного бульона

Куриный бульон способен приносить пользу и вред для организма человека в зависимости от индивидуальных особенностей и непереносимости некоторых компонентов. Если рассматривать данную ситуацию в целом, то отвар из мяса не способен нанести особого вреда, если употреблять продукт в меру. Нанести вред можно в том случае, если взят некачественный продукт.

Стоит учитывать, что некоторые производители добавляют в корм для кур специальные добавки, стимулирующие быстрый рост. В результате чего неизвестно, каким образом была выращена птица.

В процессе роста животных вакцинируют, предотвращая появление многих заболеваний. Важно понимать, что данные препараты оказывают существенное влияние на качество готовой продукции.

Жирность бульона

Практически 40% жира, находящегося в курице, в конечном результате оказываются в готовом блюде. Любовь к наваристому супу способна привести к некоторым последствиям:

  • в крови увеличивается количество холестерина, в результате чего кровеносные сосуды начинают засоряться;
  • чрезмерное употребление способно увеличить вес, при этом в ограниченных количествах он оказывает эффективное воздействие на организм при похудении;
  • увеличивается вероятность образования опухолей желудка и кишечника.

Таким образом, чрезмерное употребление данного продукта способно нанести организму вред. Именно поэтому куриный отвар полезен только в небольших количествах.

Внимание! Калорийность куриного бульона на 100 грамм может варьироваться от 50 до 250 калорий.

Возникновение аллергии

Важно понимать, что время варки сказывается на качестве конечного продукта. Таким образом, чем дольше варится курица, тем больше она выделяет вредных веществ в воду.

Если приобретать птицу у фермеров, которые не добавляют в рацион питания животных специальные добавки для ускорения роста, а используют исключительно натуральные корма, то не стоит бояться появления аллергической реакции. Навредить организму можно только в том случае, если длительное время варить бульон из курицы, приобретенной в магазине.

Важно! При подагре и мочекаменных болезнях стоит полностью отказаться от употребления отваров.

Как сделать куриный бульон полезнее

Несомненно, чтобы сделать бульон полезнее, необходимо ответственно подходить к выбору продуктов. При выборе овощей и курицы лучше всего отдавать предпочтения натуральным продуктам питания, выращенным на ферме.

Для отвара используют нежирных цыплят. Обусловлено это тем, что в них намного меньше содержится экстрактивных веществ, оказывающих влияние на отложение солей. Если нет уверенности, что приобретенная курица качественная, то рекомендуется снять кожицу и отделить мясо от костей, так как именно в них содержится большое количество тяжелых металлов, оказывающих вред организму.

Для приготовления используют мясо, после закипания воду полностью сливают и заливают повторно. По мере необходимости удаляют пену. Придерживаясь данных рекомендаций можно приготовить полезный низкокалорийный бульон.

Чем можно заменить куриный бульон во время болезни

Многие знают о полезных свойствах куриного отвара, в результате чего употребляют его при ряде заболеваний. Не стоит забывать об индивидуальной непереносимости организмом некоторых компонентов, в результате чего существуют категории лиц, которые не могут употреблять данный продукт. В таком случае остается либо принимать медицинские препараты, либо искать альтернативное решение. Заменить куриный бульон можно овощными супами, которые не оказывают организму вреда, если употреблять их ежедневно.

Есть ли польза в бульонных кубиках

Несмотря на то, что в куриных кубиках присутствует витамин B, пользы от такого отвара будет гораздо меньше, чем от натурального. Во время приготовления мясо отдает все полезные вещества, что позволяет нормализовать пищеварение. Данные свойства полностью отсутствуют у бульонных кубиков.

Отвар, приготовленный с использованием кубиков, способен вызвать раздражение слизистых оболочек желудка и кишечника. Также не стоит забывать о большом количестве соли в кубике, чрезмерное употребление которой пагубно сказывается на здоровье человека.

Внимание! Многие врачи утверждают, если использовать куриные кубики ежедневно, то избежать появления гастрита практически невозможно.

Традиционные щи на мясном бульоне из сахарной косточки для всех россиян — обычное, практически повседневное привычное питание, сложившееся десятилетиями и столетиями. Откуда же тогда идут разговоры о том, что мясные бульоны — это чуть ли не яд? Давайте разберемся вместе.

Для начала углубимся в историю. Для чего ели мясо наши предки? Для того, чтобы восполнить энергетические затраты во время охоты. Люди старались есть жирную и сытную пищу, коей являлся, например, суп из мяса. А бульон изначально представлял собой термическую обработку куска мяса (но не кости). Современный человек не тратит столько сил и энергии на такой активный труд добывания пищи, как охота, и энергетические затраты современного человека гораздо скромнее. Однако, память предков столь сильна, что до сих пор люди по-прежнему едят мясо и наваристые бульоны.

Теперь рассмотрим под лупой, что из себя представляет бульон из мясной косточки — тот самый, который столь популярен в наших семьях.

Вред от мясного бульона

В процессе варки в воду, в которой варится мясо на кости, попадает все самое вредное, что в нем содержится. Мы не будем сейчас говорить о том, что животное в момент убийства испытывает жуткий страх и сильнейший стресс, что по-настоящему отравляет его мышцы и кости, которые становятся токсичными и которые мы потом употребляем в пищу. Этот факт не все приемлют. Мы говорим о другом. О том, что в бульон в огромных количествах переходят соли тяжелых металлов, соединения мышьяка и ртути. Пока животное живо, его кормят гормональными кормами, огромными дозами витаминов. Когда животное болеет, его лечат . Для хранения и транспортировки мясо напичкивают консервирующими химическими добавками. И все это в полном составе очень легко переходит в жидкость, то есть вываривается в бульон. В результате экстрактивные вещества, попавшие в бульон, затрудняют работу печени, перегружают пищеварительную систему. И чем концентрированнее бульон, тем опаснее он для нашего здоровья. Зато мясо, которое варилось в бульоне, освобождается от вредных компонентов и становится диетическим продуктом для детей и взрослых.

Что же теперь делать, совсем не есть первое? Нет, конечно. Во всем нужна мера и разумный подход. Ведь недаром бульон, особенно куриный, считается прекрасной пищей при восстановлении после болезни, потому что он, в отличие от другой еды, легко переваривается, тем самым быстро питая и восстанавливая больного.

Тут главное — соблюдать определенные простые правила приготовления супа или щей на мясном бульоне.
  • только из качественного проверенного, так сказать, своего мяса, о котором вы знаете все — и как кормили животное, и как забивали, и как транспортировали.
  • Варить бульон из диетических сортов мяса. Именно мяса, а не косточек. Из костей бульон лучше не варить. Отдавать предпочтение телятине, курам, кроликам.
  • Бульон готовить следующим образом. Чистое, без жил и жира мясо опустить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5-15 минут. После этого слить воду и залить мясо второй порцией воды или, что намного лучше, овощным бульоном. С первой водой уйдут все вредные экстрактивные вещества и токсины. Если хотите получить наименее концентрированный бульон, процедуру можно повторить еще раз. Можно насытить бульон микроэлементами, витаминами, приятным ароматом с помощью зелени. Тогда ваш суп или щи будут действительно полезными.
  • Вместо мясного бульона для приготовления супов можно использовать овощные бульоны, в которых нет ни вредного животного жира, ни всего остального, что было описано выше, зато есть минеральные вещества и натуральные витамины.

Польза куриного бульона кроется в его лечебной репутации, и можете, не беспокоится, что эта репутация заслуженна.

У куриного бульона долгая история, уходящая в доисторические времена, когда охотники могли позволить себе не тратить ничего, абсолютно ничего, кроме своего хорошего улова.

Не трудно представить, что, после того, как мясо, рыба или птица жарились на открытом огне, кости шли на изготовление сытного бульона, вместе с головами, хвостами, когтями и копытами. Это было больше чем необходимость, ведь очень питательный бульон действительно помогал усмирить голод.

Не удивительно, но различные культуры со всего мира имели свои собственные версии бульона. Бульон из курицы, рыбный бульон, из свиных костей и т.д.

Строго говоря, любая жидкость, в которой мясо или рыба сварится, полученная от длительного приготовления костей называется бульоном на кулинарном языке.

Но это определение довольно туманно в домашней кулинарии. Старые кулинарные книги стоят на другом определении. Идеальный бульон — это сделанный из больших, мясистых костей с суставами и хрящами.

Кости и хрящи, при кипячении в течение нескольких часов освобождают ряд минералов, аминокислот и структурных белков, таких как коллаген. Стабильное употребление этих питательных веществ поддерживает здоровье и помогает предотвращать болезненные состояния.

Домашний куриный бульон, кажется, один из самых вкусных и полезных рецептов пищи. Наши бабушки и дедушки понимали целебные и питательные свойства настоящего кулинарного сокровища – бульона!

Домашний куриный бульон помогает в лечении простуды. Он содержит минералы, которые организм усваивает легко: не только кальций, но и фосфор, магний, серу, кремний и др.

В нем не только мясо, но и материал из хрящей и сухожилий – такие вещи, как хондроитин и глюкозамин сульфаты, в настоящее время продаются как дорогие добавки против артрита и болей в суставах.

Кроме того, при правильном приготовлении домашнего бульона, при охлаждении он застывает благодаря желатину, который высвобождается из костей.

Немного истории

7) Помощь пищеварительной системе

Бульон легкий для желудка, потому что длительный процесс приготовления пищи уже разбивает сложный белок и молекулы жира в более простые компоненты.

Желатин способствует формированию коллагена, так происходит быстрое заживление поврежденной кишечной стенки, что особенно полезно людям, страдающим желудочно-кишечными язвами и болезнью Крона.

Бульон восстанавливает и увеличивает поглощение питательных веществ, благодаря глицину — аминокислоте, которая является составной частью многих видов белков. Он, по сути, используется в некоторых лекарствах для повышения поглощения.

8) Лечит аутоиммунные заболевания

Синдром дырявого кишечника считается главным виновником аутоиммунных заболеваний. Они инициируются при повреждениях кишечной стенки, когда частицы пищи проходят через нее в кровоток. Тело считает, что эти инородные тела — токсины и развязывает иммунную атаку, которая неправильно адресована на наши же собственные клетки.

Аминокислота глутамина в костном бульоне принимает все меры по устранению поврежденной кишечной стенки, препятствуя проникновению пищевых токсинов в кровоток. Было достаточно много случаев, когда аутоиммунные состояния были вылечены путем регулярного употребления костного бульона.

9) Бульон оказывает успокаивающее действие

Остеокальцин – гормон, который может уменьшить беспокойство и улучшить настроение. Аналогичный эффект происходит и от глицина. Эта аминокислота обычно происходит от продуктов распада белков. Не удивительно, что глицин в изобилии в костном бульоне, что делает его отличной пищей для успокоения нервов.

10) Увеличение мужской фертильности

Остеокальцин — гормон, вырабатываемый в костных клетках. Он имеет регулирующее воздействие на эндокринную систему, которая усиляет функции поджелудочной железы, а также яичек. Так увеличивается секреция инсулина и мужского гормона тестостерона.

11) Регулирует гормональный дисбаланс у женщин

Куриный бульон хорош для женского репродуктивного здоровья. Желатин, как известно, имеет балансирующий эффект на эстроген, регулируя его производство при необходимости. Сокращения матки регулируются магнием и кальцием, а они предотвращают болезненные менструальные спазмы.

12) Помогает улучшить сон

Чашка куриного бульона гарантирует . Высокое содержание глицина делает бульон отличным снотворным.

Исследование влияния добавок глицина показало, что, прием дозы 3 грамм улучшает качество сна. Аминокислота диффундирует в мозге, уменьшает температуру тела и ингибирует активность мышц, таким образом, облегчая сон.

Если неконтролируемые мысли мешают вам заснуть, терапевтическая доза глицина вполне может помочь. Если вы были лишены сна, глицин может уберечь вас от чувства усталости на следующее утро.

Глицин увеличивает уровень серотонина, не влияя на уровень допамина. Такое избирательное действие на нейротрансмиттеры помогает регулировать циркадный ритм.

13) Источник качественного белка

Костный бульон является отличным источником высококачественного белка, которое тело может использовать напрямую.

Для спортсменов, беременных женщин и кормящих матерей, а также тех, кто отдыхает от изнурительных болезней и серьезных травм это несомненный плюс. Помимо минералов аминокислоты также необходимы организму для быстрого строительства и ремонта костей и мышечной массы.

14) Защищает от анемии

Нехватка красных кровяных клеток или гемоглобина снижает пропускную способность кислорода в крови. Полученная анемия затрагивает более четверти населения земного шара.

Маленькие дети подвержены большему риску, причем почти в половине из школьников в развивающихся странах возникает анемия.

Обычно назначают для лечения этого состояния железо, но проблемы с поглощением железа в кишечнике часто делают его менее эффективным.

Полезные продукты, богатые железом и другими минералами являются лучшими для лечения анемии. Так костный бульон содержит все вещества, необходимые для формирования красных кровяных клеток.

15) Защита от мышечных спазмов

Судороги ног — частая жалоба спортсменов, но и не редкость среди обычных людей. Люди испытывают эти болезненные мышечные спазмы во время и после напряженной деятельности, как плавание и бег, а другие ощущают их во время отдыха в ночное время.

Из многих причин мышечных спазмов, истощение минералов, таких как калий, магний и кальций наиболее распространенное.

Кальций и магний с костного бульона является отличным спортивным напитком для пополнения организма. Одна чашку до или после тренировки, или перед сном защитит вас от болезненных судорог.

16) Для волос, кожи и ногтей

Если ваша и выглядят тусклыми, а ногти ломкими, возможно вам не хватает кератина – структурного белка похожего на коллаген, который содержится в коже и костях. Аминокислоты богатого куриного бульона обеспечат строительными блоками кератина и укрепят ногти и волосы.

Природный желатин всегда используется наружно в качестве кондиционера для волос, который, вероятно, принесет пользу и при приеме внутрь.

17) Антивозрастная пищевая добавка

Китайцы всегда ценили бульон в качестве антивозрастного тоника. Теперь выясняется, что они были правы. Аминокислота глицин, как подозревают, ответственная за старение. В ходе лабораторных исследований доказано, что у глицина есть потенциал преломлять определенные возрастные дефекты в клетках соединительной ткани, называемые фибробластами.

Как сделать бульон?

Польза куриного бульона всегда будет зависеть от мяса и костей. Даже сегодня самый лучший источник – органическое домашнее мясо. Постарайтесь, обязательно заполучить кости и мозг. Шея и хвост также подойдут.

Вы можете добавить подкислитель в бульон, такой как вино или уксус, чтобы извлечь максимум минералов из костей. Добавьте некоторые овощи и травы для улучшения вкуса.

Вот простой рецепт для бульона:

Ингредиенты:

  • 1 кг костей с мясом
  • Столовая ложка уксуса
  • морская соль 1 столовая ложка
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 морковь нарезать
  • 1 луковица нарезанная
  • 1 стебель сельдерея нарезанного
  • 1 пучок петрушки нарезанный

Поместите все ингредиенты в кастрюлю.

Залейте 3,5 – 4 л воды и поставьте на сильный огонь, пока вода не закипит. Тогда уменьшите огонь, и пусть кипит на самом низком огне.

Убирайте пену, которая образуется на поверхности. Продолжайте варить бульон до готовности, добавьте больше воды, если необходимо. Бульон должен застывать в связи с высоким содержанием желатина. Вы можете использовать его как основу для приготовления супов и соусов.

Бульон из костей свинины польза и вред. Чем полезен куриный бульон

Куриный бульон — это довольно неоднозначное блюдо. Одни приписывают ему чудесные целительные свойства, а другие говорят о его вреде для организма. Так кто же прав?

Куриный бульон — это отдельное питательное блюдо и отличная основа для вкусных наваристых супов. Но любят и ценят бульон не только за его вкусовые качества, но и за лечебные свойства, которыми он наделен. Разве вас любящая бабушка не лечила в детстве домашним куриным бульоном?

Чаще всего чашкой горячего бульона лечили простуду и общее недомогание, вызванное долгой болезнью или серьезной операцией. Но так ли полезен куриный бульон? Давайте вместе разбираться, в каких ситуациях такое простое средство действительно может помочь, а в каких нет.

Только натуральный бульон

Прежде чем говорить непосредственно о полезных свойствах куриного бульона и его влиянии на организм, важно определить, что это за блюдо и как его правильно готовить, чтобы оно действительно приносило пользу. Бульон из птицы может вариться как из белого мяса, так и из курицы целиком. В первом случае вы получите более диетический вариант, а во втором — наваристый бульон с крупными кругами жира.

Для того чтобы бульон получился прозрачным, добавьте очищенные лук и морковь. Это придаст бульону красивый оттенок и дополнительный вкус. А вот от соли и пряностей лучше отказаться. Если хочется сделать вкус блюда насыщеннее, лучше бросить несколько веточек петрушки при варке или нарубленную зелень в уже готовый бульон.

Чем дольше варится курица, тем больше полезных свойств из нее переходит в бульон. Но имейте ввиду, что при готовке бульон не должен сильно кипеть, а лишь слегка булькать. И никаких бульонных кубиков. Этот вариант допустим, если нужно быстро приготовить суп, а не наполнить организм дополнительными силами.

Лечение простуды

Итак, можно однозначно сказать, что куриный бульон помогает справиться с симптомами гриппа и простуды. Горячий бульон очищает верхние дыхательные пути и уменьшает заложенность носа, возникающую при насморке.

Помимо этого, жир, содержащийся в курином бульоне, смягчает горло, уменьшает воспаления и снимает характерные при ангине и сильном кашле болевые ощущения в носоглотке. Почувствовав, что подхватили инфекции, не спешите бежать в аптеку за дорогими лекарствами, а попробуйте выпить на ночь горячий бульон, и уже наутро вы почувствуете себя значительно лучше.

Улучшение пищеварения

Горячий куриный бульон обладает свойством стимулировать пищеварение и способствует выделению желудочного сока. Таким образом, это блюдо показано тем, кто страдает гастритом, и тем, кто долгое время не мог полноценно питаться в силу проблем со здоровьем.

Стимулирование работы печени и желчного пузыря

Несмотря на то, что домашний куриный бульон благотворно влияет на пищеварительную систему, людям с заболеваниями поджелудочной железы, желчного пузыря и печени это блюдо не рекомендуется употреблять чаще одного раза в неделю. Оно может спровоцировать воспаление желчевыводящих протоков и двенадцатиперстной кишки и привести к ухудшению ситуации со здоровьем.

Появление аллергии

Ранее мы говорили о том, что время варки бульона напрямую связано с его полезными свойствами. К сожалению, существует и обратная зависимость: чем дольше курица варится, тем больше вредных веществ из нее переходит в сам бульон. И даже сливание первой закипевшей воды, как это делают многие хозяйки, не спасает ситуацию.

Если вы покупаете курицу у проверенного фермера, который кормит птиц только натуральным кормом, не применяя антибиотиков и гормонов, то это вряд ли вызовет аллергию. А вот покупая исходный продукт для бульона в обычном магазине, вы рискуете больше навредить организму, чем помочь. Влияние на отложение солей

При подагре и мочекаменной болезни следует навсегда отказаться от куриного бульона. Эти два заболевания связаны с накоплением кристаллов уратов — одного из видов солей, и употребление куриного бульона усугубляет данный процесс.

Как уменьшить вред бульона?

Безусловно, выбирая курицу и овощи для бульона, отдавайте предпочтение натуральным фермерским продуктам. Варить бульон лучше всего из нежирных цыплят, так как в них гораздо меньше экстрактивных веществ, влияющих на секрецию желудочного сока и отложение солей.

Если вы все-таки не уверены в качестве курицы, то мы советуем предварительно снять с нее жирную кожу и отделить все кости, так как именно в них накапливаются тяжелые металлы и антибиотики. Варите бульон только из мяса, слив первую закипевшую воду и удалив появившийся на поверхности жир. Эти нехитрые правила помогут вам приготовить полезный диетический бульон.

Бабушки и мамы знают, как помочь детям выздороветь от простуды. Не зря, стоило нам чихнуть в детстве, нас тут же кормили теплым и вкусным куриным бульоном . Родительские чувства гнали наших матерей, бабушек, пап на другой конец города, чтобы приобрести свежую домашнюю курицу для бульона ребенку. И действительно, после тарелки свежего супа, становилось гораздо легче. В чем же секрет чудодейственного продукта при лечении простудных заболеваний ? В эффекте плацебо или питательных веществах? Разбираем в деталях, чем полезен куриный бульон при лечении простуды и гриппа .

Польза куриного бульона

Многолетние наблюдения ученых, эксперименты и исследования доказали, что этот удивительный суп действительно необычайно полезен. Причем польза бульона не заканчивается на лечении простуды. Куриный концентрированный бульон помогает при кашле, а также способствует скорейшему выздоровлению во время гриппа и ангины.

Польза куриного бульона для организма , особенно ослабленного болезнями, кроется в его химическом составе, который обусловлен составом куриного мяса. Так, в наваристом супе содержатся глютаминовая кислота, полезные эфирные масла и азотсодержащие вещества. Кроме того, куриное мясо богато калием, цинком, железом и фосфором. В нем масса полезных витаминов: витаминная группа В, С, Е, А, РР.

Калорийность куриного бульона

На 100 грамм куриного бульона (из курицы без кожицы и жира) приходится 21 г белка, 9 г жиров и 0,5 г углеводов. В зависимости от части курицы, которая использовалась в приготовлении супа, его калорийность может колебаться в пределах от 160 до 240 кКал (калорийность бульона из куриной грудки гораздо меньше).

Польза бульона при ОРВИ с точки зрения науки

Японские ученые в ходе исследований обнаружили, что куриный бульон сам по себе, даже без использования полезных овощей и трав, способен помогать при простудах, ангинах и острых респираторных инфекциях. Он также полезен гипертоникам. Столь благотворное влияние на сердце и дыхательную систему оказывает коллаген , который находится в костях и мясе курицы. Но это относится только к бульону или супу, приготовленным из свежего, незамороженного мяса и таких же овощей. Куриные кубики и вовсе не имеют ничего общего с настоящим куриным бульоном. Эти продукты не питательны, к тому же содержат много специй, химических красителей и натрия. Ученые советуют при приготовлении бульона подольше подержать кастрюлю с супом на огне, добавить в блюдо побольше овощей, а не пытаться сэкономить время и деньги, положив бульонные кубики.

Чем полезен куриный бульон для организма:
  • он улучшает проходимость бронхов;
  • в курице содержится цистеин — природная аминокислота, способствующая разжижению мокроты и успешному отхаркиванию слизи;
  • бульон оказывает благотворное влияние на дыхательные пути
  • теплый и жидкий куриный суп с высоким содержанием жиров помогает “пропотеть”, то есть вывести с потом токсины.

Куриный бульон полезен при подозрении на любую инфекцию дыхательных путей. Его стоит также принимать при сильном обезвоживании. Он благотворно действует при ангине.

Противопоказания: кому нельзя есть куриный бульон

Несмотря на всю пользу блюда, куриный бульон считается не самой простой пищей. В частности, концентрированный бульон может спровоцировать серьезную аллергию, особенно у маленьких детей, чей иммунитет еще плохо развит. В процессе длительного и медленного приготовления вода всасывает все, что содержится в мясе. Поэтому, помимо полезных веществ, в бульон могут попадать накопленные животными гормоны, антибиотики, тяжелые металлы, которыми их кололи (в бройлерных курицах с непроверенных птицеферм). Именно поэтому куриный бульон не рекомендуют употреблять детям до 7-8 месяцев.

Кроме того, варить мясо лучше до третьей воды- дважды сливать воду после закипания и заливать новой.

Существует также прямая зависимость между вредом бульона и временем приготовления: чем дольше курица варится, тем вреднее он может быть, особенно если курица не домашняя.

Избегайте употребления куриного бульона, если вы страдаете заболеваниями печени или желчного пузыря, хроническими болезнями поджелудочной железы или толстого кишечника или при обострении состояния этих органов. Не стоит увлекаться бульоном и мужчинам, страдающим подагрой.

Источник фото — pinterest.com

Польза и вред куриного бульона должны быть учтены первым делом, так как из-за личной непереносимости некоторых компонентов есть вероятность нанести организму вред. Куриный отвар на сегодняшний день является уникальной, полезной находкой в кулинарии. Данное блюдо достаточно просто приготовить, кроме этого, оно имеет отличный вкус и обладает целебными свойствами.

Химический состав куриного бульона

В курином мясе содержится большое количество разнообразных веществ и витаминов. Особое место занимают:

  • тиамин;
  • витамин В12;
  • фолиевая кислота;
  • рибофлавин;
  • пиридоксин;
  • витамин Н.

Также стоит учитывать, что в курином мясе имеются минеральные элементы, которые также содержатся в костях, коже, хрящах. Именно поэтому для приготовления используют разные части курицы. Самыми полезными минеральными элементами являются:

  • кальций;
  • калий;
  • сера;
  • медь;
  • магний;
  • фтор;
  • фосфор;
  • цинк;
  • хлор.

При приготовлении отваров стоит избегать добавления большого количества соли.

Совет! Бульон будет гораздо вкуснее, если в процессе приготовления добавить в него лук, морковь, сельдерей.

Полезные свойства куриного бульона

С давних времен считалось, что куриный бульон обладает лечебными свойствами, его используют в качестве лекарственного средства при многих заболеваниях. Большую пользу он приносит во время различных болезней и при слабой иммунной системе.

Благодаря своим свойствам бульон может выводить из органов дыхания слизь, что очень важно при пневмонии и астме. Так как отвар обладает бактерицидными свойствами, то с его помощью можно уничтожить вредные бактерии, находящиеся в организме человека.

Важно! Зачастую куриный бульон назначают людям, у которых имеются проблемы с пищеварением.

Куриный бульон при простуде

Существенная польза куриного бульона во время болезни неоспорима. Его употребление позволяет справиться с простудой, предотвратить развитие гриппа. Горячий отвар из курицы позволяет улучшить дыхание при насморке, очистить дыхательные пути.

Так как в готовом продукте содержится большое количество жира, это позволяет смягчить слизистую горла, уменьшить болевые ощущения во время кашля, а также помогает снять воспаление при ангине.

После того как возникло ощущение, что был подхвачен вирус, не стоит первым делам бежать в аптеку за лекарственными препаратами. Все что требуется – отварить курицу, приготовленный отвар выпить перед сном. Утром состояние значительно улучшится.

Польза бульона для желудка

Также не стоит забывать о пользе куриного бульона для желудка. Горячий бульон стимулирует пищеварение, способствует выделению желудочного сока. Следовательно, данный продукт рекомендуют употреблять людям, у которых имеется гастрит либо тем категориям лиц, которые продолжительный промежуток времени не могут питаться полноценно из-за проблем со здоровьем.

Стоит учитывать, несмотря на то, что отвар из курицы благоприятно влияет на пищеварение, его не рекомендуется употреблять при заболеваниях поджелудочной железы и печени. Обусловлено это тем, что данный продукт способен спровоцировать воспалительные процессы в двенадцатиперстной кишке и тем самым нанести вред здоровью.

Куриный бульон от похмелья

Куриный суп полезен при большом количестве заболеваний. При этом многие знают, с помощью горячего куриного супа можно эффективно бороться с похмельем, что актуально после праздничных дней. Приготовить суп в данном случае можно стандартным способом: отварить мясо и добавить овощи.

Примечательно, что на территории Кавказа существуют специальные заведения, которые начинают работать с 04-00 часов. Каждый желающий может посетить данное заведение и попробовать жирный мясной бульон, который называется хаш. В домашних условиях хаш можно приготовить из жирных окороков либо заменить отваром из курицы.

Какой бульон полезнее

Невозможно дать однозначного ответа, какой бульон полезнее, ведь каждый вариант обладает собственными полезными свойствами. Как правило, куриный отвар употребляют при простудных заболеваниях и астме.

Другие варианты также являются полезными. Например, бульон, сваренный из молочного поросенка, рекомендуют употреблять при мигрени. Если сварить куропатку, предварительно удалив кожу, то это способно привести к запору, в то время как кожа способна избавить от данного недуга.

Существуют приверженцы, которые стараются придерживаться рациона питания древних людей, в результате чего ценят отвары, приготовленные на костях. По их мнению, такие бульоны употребляли в пищу охотники и собиратели.

Можно ли пить куриный бульон при похудении

Всегда нужно учитывать возможную пользу и вред куриного бульона для похудения. Несомненно, употреблять куриный отвар во время диеты можно, даже нужно. Многие диетологи рекомендует еженедельно делать разгрузочные дни, основным продуктом в течение которых, как раз является бульон из курицы.

Необходимо отварить курицу, если есть возможность, то лучше всего использовать домашнюю, небольшого размера птицу. Варить будущий бульон нужно в 5 л воды, предварительно добавив корень сельдерея. Во время разгрузочного дня стоит полностью отказаться от употребления других продуктов питания. На протяжении всего дня куриный отвар рекомендуется принимать 5 раз, каждый прием пищи составляет 250 мл куриного бульона. Как правило, к обычному рациону питания переходят на следующий день.

Диета на курином бульоне

Польза куриного бульона для похудения колоссальна. Данный способ питания предполагает, что на протяжении 5 дней в рацион питания будет включен только отвар и мясо, из которого он был сварен. Способ приготовления выглядит следующим образом:

  1. Берут небольшую куриную тушку.
  2. Вырезают грудинку.
  3. Варят до полного приготовления в 3 л воды.
  4. Добавляют по вкусу соль.
  5. Для улучшения вкуса можно добавить травы.

Должно получиться порядка 2,5 л отвара, который разделяют на 5 порций и употребляют в течение дня через каждые 4 часа, также можно употреблять отварную куриную грудку.

Как показывает практика, за 5 дней такой диеты можно сбросить до 5 лишних килограммов. Благодаря тому, что существует большое разнообразие меню, подходящих для диеты, каждый сможет выбрать именно то, что ему необходимо.

Внимание! Бульон необходимо варить на медленном огне, снимая по мере необходимости пену, в противном случае жидкость будет мутной с неприятным послевкусием.

Как правильно приготовить куриный бульон

  1. Тушку цыпленка промывают под проточной водой.
  2. Заливают водой.
  3. После закипания варят на протяжении 20 минут.
  4. После сливают воду.

Для сохранения полезных свойств можно использовать другой метод:

  1. Домашнюю птицу тщательно моют. Согласно рецептам старых врачевателей лучше всего использовать мясо старого петуха.
  2. В воду с птицей добавляют репчатый лук, морковь, травы.
  3. Ставят кастрюлю на медленный огонь.
  4. После того как вода закипела, снимают пену и ставят огонь на максимум.
  5. Спустя 10 минут активного кипения убирают овощи.
  6. Варить мясо необходимо порядка 3 часов на медленном огне.
  7. За 30 минут до готовности добавляют соль и специи по вкусу.
  8. Отвар стоит процедить и остудить, только после этого его можно употреблять.

Если бульон употребляют при простуде, то рекомендуют разбить куриное яйцо и залить его горячим куриным отваром.

Вред куриного бульона

Куриный бульон способен приносить пользу и вред для организма человека в зависимости от индивидуальных особенностей и непереносимости некоторых компонентов. Если рассматривать данную ситуацию в целом, то отвар из мяса не способен нанести особого вреда, если употреблять продукт в меру. Нанести вред можно в том случае, если взят некачественный продукт.

Стоит учитывать, что некоторые производители добавляют в корм для кур специальные добавки, стимулирующие быстрый рост. В результате чего неизвестно, каким образом была выращена птица.

В процессе роста животных вакцинируют, предотвращая появление многих заболеваний. Важно понимать, что данные препараты оказывают существенное влияние на качество готовой продукции.

Жирность бульона

Практически 40% жира, находящегося в курице, в конечном результате оказываются в готовом блюде. Любовь к наваристому супу способна привести к некоторым последствиям:

  • в крови увеличивается количество холестерина, в результате чего кровеносные сосуды начинают засоряться;
  • чрезмерное употребление способно увеличить вес, при этом в ограниченных количествах он оказывает эффективное воздействие на организм при похудении;
  • увеличивается вероятность образования опухолей желудка и кишечника.

Таким образом, чрезмерное употребление данного продукта способно нанести организму вред. Именно поэтому куриный отвар полезен только в небольших количествах.

Внимание! Калорийность куриного бульона на 100 грамм может варьироваться от 50 до 250 калорий.

Возникновение аллергии

Важно понимать, что время варки сказывается на качестве конечного продукта. Таким образом, чем дольше варится курица, тем больше она выделяет вредных веществ в воду.

Если приобретать птицу у фермеров, которые не добавляют в рацион питания животных специальные добавки для ускорения роста, а используют исключительно натуральные корма, то не стоит бояться появления аллергической реакции. Навредить организму можно только в том случае, если длительное время варить бульон из курицы, приобретенной в магазине.

Важно! При подагре и мочекаменных болезнях стоит полностью отказаться от употребления отваров.

Как сделать куриный бульон полезнее

Несомненно, чтобы сделать бульон полезнее, необходимо ответственно подходить к выбору продуктов. При выборе овощей и курицы лучше всего отдавать предпочтения натуральным продуктам питания, выращенным на ферме.

Для отвара используют нежирных цыплят. Обусловлено это тем, что в них намного меньше содержится экстрактивных веществ, оказывающих влияние на отложение солей. Если нет уверенности, что приобретенная курица качественная, то рекомендуется снять кожицу и отделить мясо от костей, так как именно в них содержится большое количество тяжелых металлов, оказывающих вред организму.

Для приготовления используют мясо, после закипания воду полностью сливают и заливают повторно. По мере необходимости удаляют пену. Придерживаясь данных рекомендаций можно приготовить полезный низкокалорийный бульон.

Чем можно заменить куриный бульон во время болезни

Многие знают о полезных свойствах куриного отвара, в результате чего употребляют его при ряде заболеваний. Не стоит забывать об индивидуальной непереносимости организмом некоторых компонентов, в результате чего существуют категории лиц, которые не могут употреблять данный продукт. В таком случае остается либо принимать медицинские препараты, либо искать альтернативное решение. Заменить куриный бульон можно овощными супами, которые не оказывают организму вреда, если употреблять их ежедневно.

Есть ли польза в бульонных кубиках

Несмотря на то, что в куриных кубиках присутствует витамин B, пользы от такого отвара будет гораздо меньше, чем от натурального. Во время приготовления мясо отдает все полезные вещества, что позволяет нормализовать пищеварение. Данные свойства полностью отсутствуют у бульонных кубиков.

Отвар, приготовленный с использованием кубиков, способен вызвать раздражение слизистых оболочек желудка и кишечника. Также не стоит забывать о большом количестве соли в кубике, чрезмерное употребление которой пагубно сказывается на здоровье человека.

Внимание! Многие врачи утверждают, если использовать куриные кубики ежедневно, то избежать появления гастрита практически невозможно.

Мы привыкли жить по определенным правилам, некоторые из них передаются из поколения в поколение и не вызывают никакого желания усомниться в их правильности, разумности, обоснованности. А ведь между тем эти вековые установки могут быть банальными стереотипами и на поверку оказаться совсем не полезными, а напротив — вредными. Сколько раз вы слышали, что если человек заболел, ему нужно кушать куриный бульон? Что он очень полезен для желудка, что он необходим после операции и маленьким детям, что он помогает согреться и избавиться от простуды? А так ли это на самом деле? В чем заключается такая невероятная польза куриного бульона, давайте разберемся.

Первым делом надо отметить, что бульон бульону рознь. Нельзя сравнивать куриный бульон, сваренный из окорочков и из домашней курицы, также есть существенная разница между бульонами, приготовленными из грудки и супового набора.

Чтобы куриный бульон имел вообще какую-то пользу его надо правильно варить, об этом, кстати, догадываются не все хозяйки. Во-первых, желательно варить куриный бульон из хрящей и костей , супового набора, тогда в нем будет намного больше ценных веществ, чем в отваре из мякоти. При желании туда можно добавить куриную грудку. А вот бульон только из куриной грудки будет самым диетическим, не таким полезным, как сваренный на косточках, но самый легкий — что тоже иногда требуется. При варке куриного бульона первую воду обязательно сливают, с ней уходят все вредные вещества. Также же рекомендуется добавлять при готовке луковицу, морковь, корень петрушки, соль, укроп. Когда отвар будет готов, овощи можно удалить или же измельчить и вернуть в бульон.

Полезные свойства куриного бульона

В правильно сваренном курином бульоне окажется достаточно полезных веществ, способных оказывать на организм положительное влияние. В первую очередь речь идет о белке, его содержание в бульон достаточно высоко и это говорит о питательности блюда. Попадая в организм, бульон доставляет в него белок, необходимый для осуществления всех жизненноважных процессов. При этом он не нагружает органы пищеварения и не требует больших энергетических затрат на переваривание, как это происходит с мясом. Белка в курином бульоне на порядок больше, чем в говяжьем или свином . Именно поэтому куриный бульон показан при ослабленном, болезненном состоянии, когда надо усиленно питаться и сохранять силы.

Бульон из курицы богат полиненасыщенными кислотами, которые, как известно, необходимы для здоровья сосудов, поддержания работы сердечной деятельности, профилактики инфаркта и инсульта. Куриный бульон полезен после операционного вмешательства, чтобы восстановить сосудистое сообщение и нормальное кровообращение в поврежденных участках. Если бульон варился из хрящей и костей, то он принесет пользу при переломах и будет способствовать скорейшему срастанию костной ткани.

Куриный бульон содержит немало витаминов группы В, которые также нужны человеку при болезни. Они принимают активное участие в углеводном и жировом обмене веществ, процессе кроветворения, нормализуют работу центральной нервной системы. Это помогает быстрее восстановить силы, вернуться к прежним исходным позициям по здоровью.

В бульоне из курицы присутствует микроэлемент железо, который отвечает за образование эритроцитов. Он помогает поднять гемоглобин, способствует устранению анемии . Также в бульоне содержатся и другие минералы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, селен, цинк, марганец, они являются хорошей поддержкой при болезни, слабости, истощении.

При бронхите и других заболеваниях дыхательных путей показан прием куриного бульона из-за присутствующей в нем аминокислоты цистеин . Это вещество воздействует на мокроту и эффективно разжижает ее, способствует отхождению. Для повышения эффективности бульона, а также при его использовании для профилактики простуды, в него добавляют немного давленого чеснока.

Бульон из курицы полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, он улучшает пищеварение, но при этом связывает излишнюю желудочную кислоту. Куриный бульон рекомендуют кушать тем, кому противопоказана твердая, жесткая, холодная пища.

Сколько калорий в курином бульоне

Калорийность куриного бульона зависит от того, насколько жирной была курица, как и из чего он варился. В среднем на 100 грамм бульона из домашней курицы приходится 50-250 калорий.

Вред куриного бульона

Куриный бульон не имеет каких-то особых вредных свойств, но не стоит им злоупотреблять и кушать только его вместо других продуктов и блюд. На него может возникнуть аллергическая реакция у людей, имеющих непереносимость курицы или нарушение в усвоении или обмене животных белков. Детям куриный бульон вводят после первого года жизни, кормящим мамам стоит отказаться от его употребления в первые месяцы после родов , так как он может вызвать аллергию у малыша.

Еще с давних времен было принято отпаивать больного и ослабленного человека вкусным и питательным отваром на основе мяса, проще говоря, обычным бульоном. Однако полезность этого состава сейчас подвергается множеству сомнений. Вся их причина кроется в том, что мясо, используемое для приготовления этого блюда, чаще всего является покупным, и, соответственно, его качество ставится под сомнение. Тем не менее, многие люди с удовольствием потребляют в пищу наваристые бульоны на основе куриного либо говяжьего мяса. Но может ли такой продукт принести пользу человеку?

Польза мясных бульонов

Вне зависимости от состава мясного бульона он, бесспорно, пойдет на пользу больным различными ОРЗ и ОРВИ. Так раньше ним поили всех людей, у которых только начинали подозревать инфекционное поражение дыхательных путей. Горячее и питательное питье способно облегчить насморк и смягчить кашель, оно снижает интенсивность неприятных болезненных ощущений в области горла, а также уменьшает воспалительные процессы. Кроме того такой напиток способен очищать и верхние дыхательные пути. Пары подобного бульона, а также жир, присутствующие в его составе оказывают успокаивающее воздействие на воспаленное горло и эффективно очищают носовые пазухи. Помимо того такое блюдо способно несколько оптимизировать водно-солевой баланс в организме. Для того чтобы бульон оказывал еще и антисептическое и противобактериальное воздействие, в него рекомендуется добавлять немного давленого чеснока.

Еще один факт, объясняющий полезность бульонов ослабленным людям, определяется наличием в их составе азотсодержащих экстрактивных элементов. Эти вещества оказывают местное и общее раздражающее воздействие. Они возбуждают железы желудка, а также внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы. Благодаря такому воздействию у человека наблюдается повышение аппетита, а потребляемая им пища лучше переваривается и утилизируется, что касается в первую очередь белков, а также жиров.

За что ценится куриный бульон? Польза блюда

Полезность куриного бульона определяется составляющими компонентами куриного мяса. Так в составе такого блюда присутствует глютаминовая кислота, оно богато эфирными маслами, а также азотсодержащими элементами. Сто грамм куриного мяса вмещают в себя около двадцати грамм белка, примерно девять грамм жиров, а также половину грамма углеводов. При этом калорийность бульона на основе курицы может колебаться в зависимости от характеристик исходного продукта. Куриное мясо также отдает отвару и полезные элементы, среди которых цинк, железо, калий и фосфор, а также ряд витаминов – аскорбиновую кислоту, витамины группы В, провитамин А, а также витамин РР и токоферол.

Японские ученые пришли к выводу, что куриный суп пойдет на пользу гипертоникам. Подобное положительное воздействие достигается благодаря наличию в его составе значительного количества коллагена, который содержится в мясе. Однако такими свойствами обладает исключительно свежий продукт, изготовленный из качественного мяса.

Также куриный бульон поможет справиться с недугами сердца и сосудов, так как он имеет в своем составе много элементов, способных понизить уровень холестерина в организме и оптимизировать сердцебиение. Этот продукт является неплохим источником пептидов, активизирующих процессы восстановления сердечной мышцы.

Именно куриный бульон, по сравнению с прочими мясными отварами, содержит максимальное количество белков и легкоусвояемых полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому он отлично помогает предупредить развитие инсультов, инфарктов, а также гипертонию.

За что ценится говяжий бульон? Польза

Если говорить о бульоне из говядины, то он может готовиться из самого разного мяса – телятины, вырезки, костей, а также субпродуктов. Полезность исходного продукта при этом во многом зависит от выбранного для его приготовления сырья.

Так бульон, приготовленный на основе нежной телятины, будет иметь в своем составе значительное количество белка, много нужных аминокислот и минимум жиров, а также холестерина. Он пойдет на пользу деткам, а также людям, придерживающимся диеты. Потребление такого блюда поможет деятельности пищеварительного тракта, а значительное количество в нем железа эффективно справиться с анемией, истощением, упадком сил и слабостью.

Бульон, приготовленный из костей, часто применяется для создания супов и соусов. Он является довольно густым, так как косточки и сухожилия характеризуются желирующими качествами. Такой продукт будет особенно полезен для людей с разными проблемами в деятельности суставов.

Кому опасен куриный и говяжий бульон? Вред

При варке мяса вода насыщается всеми элементами из его состава, и это не только полезные витамины и минералы, но и различные вредные частицы. Ни для кого не секрет, что современное животноводство в производственных масштабах осуществляется с использованием целого ряда препаратов, среди которых гормональные корма и львиные дозы витаминов. Кроме того многие производители активно применяют разные антибиотики для лечения скота и предупреждения заболеваемости поголовья. А на этапе переработки и транспортировки мясо частенько пичкают разными химикатами для консервации. Все перечисленные компоненты с легкостью переходят в готовящийся бульон, после чего отрицательно сказываются на деятельности систем и органов человека. Именно поэтому для приготовления бульонов рекомендуется использовать лишь проверенное и лучше всего домашнее мясо.

Польза и вред куриного бульона

В детстве стоило лишь промочить ноги на прогулке, как на следующее утро я просыпалась с заложенным носом, больным горлом и температурой под 38. Мама взглядом опытного педиатра оценивала мое состояние, сильнее подтыкала одеяло и уходила на кухню. А спустя 2 часа оттуда доносился дразнящий, аппетитный и необычайно уютный аромат куриного бульона! В нашей семье бульон считался лекарством от всех болезней, с уверенностью скажу: он-таки мгновенно ставил на ноги.

И простуженного согреет, и гастритчику поможет, и страждущего утром от вечерних возлияний к жизни вернет. Традиция лечиться куриным бульоном небезосновательна! Скрупулезно изучив его состав, ученые подтвердили противовоспалительные, иммуномоделирующие, восстанавливающие свойства этого продукта.

Полезные свойства куриного бульона

Как сказано выше, польза бульона напрямую связана с его составом. По сути, это вытяжка всех полезных веществ из мяса и костей. Причем, все эти вещества благодаря жидкой форме продукта практически полностью усваиваются.

  1. Холин (витамин В4) оберегает и поддерживает наш мозг. Вещество улучшает передачу нервных импульсов и помогает сохранить нейронные связи. Хотите сохранить ясность ума до самой старости? Регулярно питайтесь куриным бульоном. Особенно важен холин беременным: недостаток вещества провоцирует недоразвитость нервной трубки плода.
  2. Пиридоксин (витамин В6) также важен для центральной нервной системы. А еще он необходим для усваивания белков и жиров, отвечает за состояние кожи, слизистых и волос, играет огромную роль в работе сердечно-сосудистой системы. Регулирует липидный и холестериновый обмен.
  3. Кобаламин (витамин В12) регулирует жировой и углеводный обмен. Недостаток витамина затрагивает работу всех систем органов и желез внутренней секреции. Установлено, что нехватка вещества связана с развитием болезни Альцгеймера и возникновением других неврологических расстройств. Без кобаламина остальные витамины группы В практически не усваиваются.
  4. Биотин, ниацин, витамин РР в комплексе с витаминами группы В отвечают за состояние кожи и волос, положительно влияют на нервную систему. Минеральный состав куриного бульона обеспечивает крепость костей, зубов, а также подвижность суставов.

Примечательно, что куриный бульон помогает снизить вес, особенно в области живота и боков. Продукт стимулирует пищеварение, налаживает работу печени и желчного пузыря. Нормализует микрофлору, без чего процесс похудения просто невозможен. Сытное блюдо надолго утоляет голод и помогает контролировать аппетит.

В осенне-зимний период сваренный с добавлением кореньев и овощей куриный бульон — незаменимое поддерживающее, восстанавливающее средство, источник натуральных витаминов.

Кому куриный бульон не рекомендуется

Несмотря на все положительные свойства куриного бульона есть его можно не всем. Прежде всего, это люди, страдающие мочекаменной болезнью и подагрой. Запрет пожизненный и связан с врожденными нарушениями выводящей системы и склонностью организма к накоплению уратов (солей мочевой кислоты).

Также нельзя употреблять бульон при панкреатите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. Даже небольшая порция наваристого первого может привести к ухудшению состояния и приступу изжоги.

Важно также, какую курицу вы будете использовать для варки бульона. Самый целебный получится только из домашней птицы. На всякий случай уточним: не стоит готовить бульон из бульонного кубика или порошка. На этикетке может быть написано, что это концентрированный натуральный продукт, но на деле это на 80 % куриный жир, а остальные 20 — усилители вкуса, ароматизаторы и соль.

Оставляйте комментарии, делитесь полезными материалами от «Со Вкусом» с друзьями!

Диетолог предупредила об опасности куриного бульона

https://ria.ru/20191024/1560179300.html

Диетолог предупредила об опасности куриного бульона

Диетолог предупредила об опасности куриного бульона — РИА Новости, 03.03.2020

Диетолог предупредила об опасности куриного бульона

Врач-диетолог Елена Соломатина рассказала «Вечерней Москве», в чем заключаются польза и вред куриного бульона и кому нельзя его употреблять. РИА Новости, 03.03.2020

2019-10-24T16:15

2019-10-24T16:15

2020-03-03T17:00

общество

елена соломатина

россия

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/153336/09/1533360970_0:993:3414:2913_1920x0_80_0_0_cb6720c17713e7bc19084f131fb2af75.jpg

МОСКВА, 24 окт — РИА Новости. Врач-диетолог Елена Соломатина рассказала «Вечерней Москве», в чем заключаются польза и вред куриного бульона и кому нельзя его употреблять.По ее словам, в бульон из курицы переходит много необходимых организму веществ, включая полезные для иммунитета аминокислоты.»В курином бульоне содержится L-карнитин — вещество, обеспечивающее транспорт жирных кислот в жизненно важные органы. Благодаря этому они начинают эффективнее работать, производить энергию и усваивать питательные вещества. В отвар также часто добавляют специи, которые улучшают отхаркивающее действие, повышают прилив крови к слизистым, что способствует улучшенной работе иммунитета. Специи выполняют и разогревающую функцию», — рассказала диетолог.Но из-за изменившихся условий содержания кур бульон из магазинного птичьего мяса не так полезен, как раньше, считает Соломатина.»Употреблять бульон, приготовленный с ними, не рекомендуется, особенно это относится к первому отвару, который следует слить», — подчеркнула врач.Она порекомендовала вместо этого использовать для готовки второй отвар, хотя в нем содержится меньше питательных веществ.»Если у вас и получится приготовить крепкий бульон, то его нельзя употреблять людям при мочекаменной болезни, панкреатите и подагре», — отметила врач.Соломатина добавила, что бульон второго отвара в любом случае является хорошим средством для восстановления организма после заболевания.

https://ria.ru/20191022/1560070121.html

https://ria.ru/20191020/1559992467.html

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/153336/09/1533360970_0:673:3414:3233_1920x0_80_0_0_3ed23512155ccf0ba8781293d4c5112a.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, елена соломатина, россия

МОСКВА, 24 окт — РИА Новости. Врач-диетолог Елена Соломатина рассказала «Вечерней Москве», в чем заключаются польза и вред куриного бульона и кому нельзя его употреблять.

По ее словам, в бульон из курицы переходит много необходимых организму веществ, включая полезные для иммунитета аминокислоты.

«В курином бульоне содержится L-карнитин — вещество, обеспечивающее транспорт жирных кислот в жизненно важные органы. Благодаря этому они начинают эффективнее работать, производить энергию и усваивать питательные вещества. В отвар также часто добавляют специи, которые улучшают отхаркивающее действие, повышают прилив крови к слизистым, что способствует улучшенной работе иммунитета. Специи выполняют и разогревающую функцию», — рассказала диетолог.

Но из-за изменившихся условий содержания кур бульон из магазинного птичьего мяса не так полезен, как раньше, считает Соломатина.

22 октября 2019, 15:00

Диетолог рассказала, с чем нельзя пить чай

«Употреблять бульон, приготовленный с ними, не рекомендуется, особенно это относится к первому отвару, который следует слить», — подчеркнула врач.

Она порекомендовала вместо этого использовать для готовки второй отвар, хотя в нем содержится меньше питательных веществ.

«Если у вас и получится приготовить крепкий бульон, то его нельзя употреблять людям при мочекаменной болезни, панкреатите и подагре», — отметила врач.

Соломатина добавила, что бульон второго отвара в любом случае является хорошим средством для восстановления организма после заболевания.

20 октября 2019, 11:32

Диетологи назвали продукты, которые «никогда нельзя есть»

Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных

РЕЗЮМЕ

Предпосылки: В этом исследовании изучается извлечение металлов из костей животных в бульон, а также оценивается, являются ли костные бульоны хорошими источниками необходимых металлов, а также риски, связанные с потреблением этих металлов. токсичные металлы.

Метод: Было проведено три серии контролируемых экспериментов для изучения факторов (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые влияют на извлечение металлов.Также были протестированы три типа продуктов на основе бульонов из костей животных.

Результаты: Снижение pH бульона с 8,38 до 5,32 значительно ( p <0,05) увеличило экстракцию Ca и Mg в 17,4 и 15,3 раза соответственно. Продолжительное время варки,> 8 часов, привело к значительно более высокому ( p <0,05) извлечению Са и Mg, чем более короткое время варки. Характеристики извлечения металлов, особенно Ca, Mg, Cu и Al, из костей ног и ребер различались.Межвидовые различия в экстракции были больше, чем внутривидовые.

Выводы: Было обнаружено, что уровни Ca и Mg в домашнем или коммерческом бульоне / супе не превышают десятых долей миллиграмма на порцию, или <5% от дневных рекомендуемых уровней. Риски, связанные с проглатыванием тяжелых металлов, таких как Pb и Cd, в бульоне минимальны, поскольку их уровни находятся в пределах нескольких мкг на порцию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Свинец, кальций, магний, суп, риск для здоровья

Польза костного бульона (или супа) для здоровья была давно известна [1], но всего десять лет назад лечебный эффект костного бульона был оценен научно. [2].Например, было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного супа против симптоматической инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости слизи в носу [3] или его мягкого противовоспалительного действия [4]. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуется как часть диеты для пациентов с кишечным и психологическим синдромом (GAPS), например, с аутизмом и синдромом дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) [5].

Другие считают костные бульоны важным диетическим источником основных элементов, таких как кальций, что особенно нравится тем, кто не переносит молочные продукты или не имеет доступа к ним.Например, в некоторых азиатских культурах потребление супа, приготовленного из вымоченных в уксусе куриных или других костей, традиционно предписывалось для обогащения кальция или железа, особенно во время беременности и в послеродовой период [6–8]. Хотя диетологи и средства массовой информации широко пропагандируют костный бульон как добавку кальция, научных данных об уровнях кальция в нем и методах приготовления не представлено или представлено только слабое.

Кости животных, как известно, помимо минералов содержат следовые количества токсичных металлов.Добавки кальция, приготовленные из костной муки (мелко измельченной кости), имеют уровень свинца в диапазоне от нескольких до 10 мкг / г, а некоторые даже содержат кадмий (~ 2 мкг / г) [9–13]. Соответственно, можно разумно предположить, что вареные бульоны из костей животных содержат токсичные металлы и, следовательно, вызывают их воздействие с пищей. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне изучается редко.

В этом исследовании изучается извлечение металлов, как незаменимых, так и токсичных, из костей животных в бульон с целью устранения некоторых озабоченностей общественности по поводу того, являются ли костные бульоны хорошими источниками питательных элементов, и рисков, связанных с употреблением в пищу. токсичных металлов в костном бульоне / супе.

План и методы исследования

План исследования

В данном документе рассматриваются четыре фактора (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые могут влиять на извлечение металлов из костей животных в бульон. Соответственно, были проведены три серии контрольных экспериментов в соответствии с процедурой, описанной ниже. Каждое испытание (кипящий бульон) длилось 12 ч, при этом образцы бульона отбирались через 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч. Кроме того, в местных магазинах были приобретены три продукта на основе бульона из костей животных, чтобы проверить уровни металлов в бульоне и оценить связанные с этим риски или преимущества для здоровья.Бульоны были проанализированы на наличие основных (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu и Cr) и токсичных (Pb, Cd и Al) металлов.

Процедуры испытаний

Кости животных в этой оценке представляли собой заднюю ногу (бедренную кость) и реберные кости домашних свиней (как белые, так и черные) и кости бычьей ноги (бедренную кость), все из которых были приобретены на местном мясном рынке. Белые и черные свиньи выращивались на Тайване и обычно питались фуражом и пищевыми отходами соответственно, в то время как бычья кость была импортирована из Австралии, которая была наиболее распространенным источником местных запасов.

Кости голени были разрезаны продольно, чтобы обнажить костный мозг и увеличить площадь контактных поверхностей. Кости сначала ополаскивали в кипящей воде в течение двух минут, как это принято на Тайване при приготовлении костных бульонов, а затем удаляли как можно больше жира и остатков мяса. Обработанную кость затем взвешивали (295–345 г, в среднем 303 г) и использовали деионизированную воду (1: 4 по массе) для приготовления бульона. Деионизированную воду сначала доводили до кипения в стеклянном стакане перед добавлением кости.После того, как вода сильно закипела, ее уменьшили до кипения (95–100 ° C) и использовали часовое стекло, чтобы закрыть верхнюю часть стакана, чтобы поддерживать обратный поток до отбора пробы.

В каждое время отбора пробы, 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч, отбирали 130 г жидкой пробы и взвешивали химический стакан (включая кость и бульон) для оценки потери воды. Затем добавляли деионизированную воду (кипяченую), чтобы восстановить исходную массу, и кипячение продолжали до последующего отбора проб. После измерения уровня pH и удаления жира каждый образец бульона хранили в промытом кислотой стеклянном сосуде при –25 ° C для дальнейшей обработки.

Влияние кислотности

Пара костей ног от одной туши белой свиньи была протестирована, чтобы избежать межиндивидуальной вариабельности. В экспериментальной группе (подкисленный бульон) для кипячения бульонов использовали подкисленную воду, полученную путем смешивания 20 мл столового уксуса с 1 л деионизированной (ДИ) воды. После каждого отбора проб эта кислая вода также использовалась для восполнения воды, потерянной в результате приготовления. Эта обработка позволила достичь уровня pH 5–6 на всем протяжении. Напротив, в контрольной группе для приготовления бульонов использовалась некисленная деионизированная вода со средним уровнем pH 8–8.5 в течение всего периода кипячения. Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние типа кости

Чтобы проверить потенциальное влияние типа кости на извлечение металлов, кости (как ноги, так и ребра) были получены из одной туши белой свиньи для контроля межиндивидуальных вариаций. Для каждого теста образец ноги состоял из одной частичной бедренной кости (продольно разрезанной), тогда как образец ребра состоял из трех частей кости, чтобы иметь сопоставимые тестовые массы. Подкисленная деионизированная вода использовалась при приготовлении и для восполнения воды, которая была потеряна во время варки, чтобы увеличить объем извлечения металлов для улучшения аналитической чувствительности.Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние вида / линии животных

Для тестирования межвидовых и внутривидовых различий в извлечении металлов, кости ног белых свиней (гибрид Ландрас / Йоркшир / Дюрок, возраст ~ 6 месяцев), черные свиньи (гибрид Таоюань / дюрок, возраст ~ 8 месяцев) и крупный рогатый скот (ангус, возраст ~ 24 месяца) были получены и протестированы, как описано выше. Их можно было легко найти на мясном рынке, но пол подопытных животных был неизвестен. Подкисленную деионизированную воду использовали для приготовления бульона и для восполнения потери воды из бульонов.Тест проводился в трех экземплярах.

Коллекции коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона

Три уличных корма на основе костного бульона животных были получены из местных магазинов в городе Дулю (центральный Тайвань) для оценки уровней основных и токсичных металлов в бульонах и рисков для здоровья, которые будет связано с их приемом внутрь. Эти продукты включали свиные ребрышки, тушенные в китайском бульоне из лекарственных трав (PR, n = 7), говяжью лапшу (китайскую лапшу с тушеной говядиной в бульоне из бычьих костей, BN, n = 6) и тонкоцу. рамен (японская лапша в бульоне из свиной кости, TR, n = 6), все они легко доступны.Для простоты оценивалась только жидкая часть (бульон) продуктов. После того, как образцы остыли, супы профильтровали, используя марлю с размером ячеек 20 меш; объем и уровень pH были записаны, и вся смазка была удалена. Оставшееся содержимое подкисляли добавлением 3 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, Fisher) на литр бульона и выдерживали при 4 ° C до анализа.

Анализ образцов металлов

Анализ металлов проводился по установленному методу с небольшими изменениями для соответствия текущей матрице.Образцы (100 мл) сначала фильтровали с использованием стекловолоконной бумаги (размер пор 1 мкм) для удаления остатков. Затем добавляли три мл разбавленной (1: 1) соляной кислоты (~ 37%, чистота следовых металлов, Fisher) и 6 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, чистота следовых количеств металлов, Fisher). Смесь осторожно нагревали (85 ° C) на плитке в течение ~ 3 ч, пока ее объем не уменьшился до ~ 20 мл. Затем температуру повышали до 95 ° C и поверх смеси помещали часовое стекло, чтобы дать возможность кипячения с обратным холодильником в течение еще 30 минут.Остаток разбавляли до 50 мл, фильтровали с использованием фильтрующего диска с размером пор 0,45 мкм и хранили при 4 ° C до анализа. Прибор откалиброван по сертифицированным многоэлементным стандартам. Повышенное извлечение Pb, Cd, Cr, Cu, Fe, Zn, Al, Mg и Ca, которое было достигнуто с помощью этой процедуры, составило 105,8%, 96,5%, 98,9%, 99,6%, 107,8%, 86,2%, 109,3%, 94,3%. % и 94,6% соответственно.

Макрометаллы (Ca, Mg, Fe, Al и Zn) в образцах анализировали с помощью оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES, модель: PERKIN ELMER Optima 5100 DV), а металлы с низким уровнем активности (Pb, Cd, Cu и Cr) анализировали с помощью масс-спектрометра ICP (модель: PERKIN ELMER ELAN DRCII).Пределы обнаружения метода ИСП-МС с использованным протоколом для Pb, Cd, Cr и Cu составляли 0,21, 0,17, 0,27 и 0,24 частей на миллиард соответственно, а Пределы обнаружения ИСП-ОЭС для Fe, Zn, Al, Mg и Ca составили 10,9 , 11,5, 25,2, 72,1 и 14,2 частей на миллиард соответственно.

Анализ данных

Результаты трех контрольных экспериментов были выражены как общая масса каждого металла в контейнере для приготовления пищи на единицу веса (влажной) кости (мкг / кг или мг / кг), а не как концентрацию каждого металла. момент времени, потому что бульон готовился по неустановленному рецепту.Эти результаты были скорректированы с учетом количества металлов, которые были удалены путем отбора проб или добавлены путем добавления деионизированной воды для компенсации потерь, вызванных кипячением. Концентрации металлов в бульонах из коммерчески доступных пищевых продуктов выражались в частях на миллиард или частей на миллион.

Данные были логарифмически преобразованы для улучшения нормальности из-за небольшого размера выборки. Парный тест t был проведен для выяснения различий между парами данных двух экспериментальных групп. Когда сравнивали более двух групп, использовали ANOVA с post-hoc Tukey HSD множественным сравнением, используемым для анализа различий между конкретными парами образцов.Статистический анализ проводился с использованием SPSS, а уровень α был установлен на уровне 0,05.

Для оценки пользы для здоровья или рисков, связанных с приемом металлов в бульоны из имеющихся в продаже пищевых продуктов, использовался подход соотношения вклада или коэффициента опасности, в котором дозы металлов рассчитывались на основе предполагаемого объема проглоченного бульона. (средняя или максимальная) в день и плотность жидкости, равная единице, сравнивались с референтными дозами либо из рекомендуемых диетических доз (DRI) Национальной академии медицины (для основных элементов Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Cr), либо временное допустимое недельное потребление ВОЗ (PTWI) (для Pb) и минимальные уровни риска (MRL) ATSDR (для Al и Cd).

Результаты и обсуждение

Кости животных содержат минералы, поэтому при их кипячении обычно получается бульон, который также содержит минералы. Исследования показали, что уровни кальция и магния в бульоне обычно связаны со временем приготовления [7], но мало что известно об экстракции других элементов, включая токсичные металлы, в бульоны.

Влияние кислотности на экстракцию металлов

представляет собой общее высвобожденное / экстрагированное количество интересующих металлов, нормированное на массу кости, в двух испытательных бульонах, подкисленных или неподкисленных, на протяжении всего экспериментального периода.Уровни кадмия во всех образцах были ниже предела обнаружения, установленного текущим методом, и поэтому далее не обсуждаются.

Общее количество высвобожденных для каждого металла в разные моменты времени отбора проб между подкисленными и неподкисленными бульонами. Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

При этом добавление кислоты в бульон увеличивало количество всех извлекаемых металлов, кроме Fe и Zn ().Увеличение было наибольшим и статистически значимым ( p <0,05) для кальция и магния, с увеличением на 20,4, 23,6, 18,9, 13,4, 10,6 (среднее значение = 17,4) и 5,8, 15,5, 16,7, 17,8, 20,6 (среднее значение = 15,3. ) раз относительно неподкисленных бульонов через 0,5, 2, 4, 8 и 12 часов соответственно. Наибольшее увеличение было обнаружено на 2-й час для кальция, в то время как для магния с течением времени существовала тенденция к увеличению.

Несколько исследований показали, что повышение кислотности (снижение pH) увеличивает уровень кальция в костных бульонах.Однако результаты были противоречивыми. Например, было обнаружено, что концентрация кальция в супе из позвонков коровы и различных овощей (кипяченном в течение 24 часов, pH = 4,48) примерно в 26 раз выше, чем в супе без овощей (pH = 7,06) [7]. И наоборот, снижение pH супа, приготовленного из куриных крылышек (тушенных в течение 2–6 часов) с ~ 7,0 до ~ 5,7 путем добавления уксуса, вызвало небольшое увеличение, в 1,4 раза, концентрации кальция [14]. Контрольный бульон (некисленный) в данном исследовании имел общее среднее значение pH 8.38 в течение всего периода испытания, в то время как тестовый бульон (с разбавленным уксусом, добавленным в препарат и использованным для восполнения потерь воды из-за отбора проб и кипячения) имел средний pH 5,32. Текущие результаты испытаний дополнительно подтвердили, что время приготовления и pH значительно влияют на концентрацию кальция в бульоне. Следовательно, может потребоваться очень низкий pH бульона для извлечения большего, скажем, в 10–20 раз большего количества кальция и магния из костей. Соответственно, ожидается, что концентрации кальция и магния в традиционно приготовленных костных бульонах будут ограничены до низких десятых мкг / мл при нормальных условиях приготовления.

Аналогичным образом, подкисление бульона значительно ( p <0,05) увеличивало количество извлекаемой меди примерно в 2 раза во всем, но увеличение для свинца, хрома и алюминия было меньшим и в основном незначительным. Напротив, подкисление снижает экстракцию железа, особенно в течение 2–4 часов, в то время как подкисление не влияет на экстракцию цинка.

Влияние типа кости на извлечение металлов

Длинные кости, такие как кости ног, состоят в основном (~ 80%) из плотных слоев с высоким содержанием минералов (известных как компактная кость), поддерживающих деятельность тела и подвижность скелета, в то время как плоские кости, такие как реберные кости, имеют больше (50–75%) рыхлых губчатых слоев (известных как губчатая кость), которые содержат костный мозг, который образует красные кровяные тельца.Тем не менее, губчатые кости всегда покрыты слоем компактной кости для защиты. Твердая матрица компактной кости (гидроксиапатит) содержит кристаллы фосфата кальция, карбоната кальция и солей магния с волокнами коллагена, которые делают кость более прочной и гибкой [15,16]. Эти структурные различия в кости потенциально влияют на ее минеральный состав и, таким образом, на извлечение из нее металлов.

В этом субисследовании было проведено испытание извлечения металла на ноге (бедренной кости) и реберных костях одной свиной туши.На рисунке 2 показаны результаты испытаний на протяжении всего экспериментального периода. Сравнение показало, что сначала из реберной кости было извлечено больше ( p <0,05) кальция, но после этого извлеченные количества оставались постоянными до конца теста (). И наоборот, количество кальция, извлеченного из кости ноги, увеличивалось со временем, поэтому на 8-м часу и после этого извлеченное количество превышало ( p <0,05), извлеченное из кости ребра. Количество магния из обоих бульонов со временем увеличивалось, но из реберной кости было значительно выше ( p <0.05) с начала до 8-го часа. Эти расхождения могут быть разумно объяснены тем фактом, что образец ребра состоял из трех частей кости, у которых изначально было больше контактных поверхностей [17] для извлечения Ca и Mg из внешней компактной части кости. Однако кости ног в основном состоят из минеральной матрицы и поэтому могут постоянно извлекать Ca и Mg во время приготовления.

Общее количество каждого металла, извлеченного в разные моменты времени между бульонами, приготовленными из костей ног и ребер.Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

И наоборот, количество Cu, которое было извлечено из ребра, было значительно выше ( p <0,05), чем количество из кости ноги на всем протяжении, но для Al только количества, извлеченные на 2-й, 4-й и 8-й час, были статистически значимыми. выше от ребра ( п, <0.05). Более высокий уровень (в среднем ~ 3 раза) Cu, который был извлечен из ребра, чем из кости ноги, может отражать тот факт, что Cu играет важную роль в поддержании надлежащей функции костного мозга и поэтому в большем количестве присутствует в ребре ( плоские) кости [18]. Точно так же в среднем в 1,9 раза больше алюминия было извлечено из реберных костей, что также отражает структурные и функциональные различия костей, поскольку было обнаружено, что низкий уровень алюминия благоприятно влияет на митогенность кости [19]. Хотя это и не достигало статистически значимого уровня, большее количество Cr было извлечено из ребер, чем из костей ног.Это согласуется с пониманием того, что губчатая кость является наиболее метаболически активным типом костной ткани; поэтому содержание хрома, которое имеет решающее значение для метаболизма и хранения углеводов, жиров и белков, может быть высоким [20].

Системных различий в количествах Fe и Zn, экстрагированных между двумя типами костей, выявить не удалось. Этот вывод в сочетании с ранее обсуждавшимся тем, что снижение pH в бульонах увеличивает извлечение всех металлов, кроме Fe и Zn, из костей, предполагает, что составы Fe и Zn в костях непостоянны, хотя они имеют решающее значение для метаболизма. процессы, связанные с формированием костной ткани [21].

В совокупности характеристики извлечения костей различались для конечностей (длинной) и реберной (плоской) костей в отношении содержания выбранных элементов, в частности Ca, Mg, Cu и Al.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей

Предыдущие исследования изучали извлечение основных элементов, в основном кальция, из различных источников костей животных, включая телятину, бычье и даже куриное крыло, при различных кулинарных обработках [1,7, 8,14]. Таким образом, проводить межвидовые сравнения сложно.В этом исследовании основное внимание уделяется межвидовым различиям в извлечении металлов путем тестирования костей ног (бедра) двух видов, свиней и крупного рогатого скота, которые обычно используются для приготовления костных бульонов. Кроме того, были протестированы белые и черные свиньи для выявления внутривидовых различий.

представляет общее количество извлеченных металлов, нормированное на массу костей, в трех тестовых бульонах на протяжении экспериментального периода, результаты статистических тестов для трех бульонов в каждый момент времени и для каждого бульона в различные моменты времени.Три рассматриваемые кости существенно не различались по количеству извлеченных металлов, за исключением меди, железа и магния.

Таблица 1.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей.

± 1,46 3,5 Al (мкг / кг) 718 ± 42,0 (белый)
Время приготовления (ч)
Металл Бульон (A) 0,5 (B) 2 (D156) 8 (E) 12 p -значение a Тест Тьюки a
Pb (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 7.90 ± 6,54 5,27 ± 4,28 9,01 ± 7,09 7,57 ± 4,49 6,14 ± 3,92 0,919
(2) Свинья (черная) 6,55 ± 1,42 4,07 ± 1,50 5,34 ± 2,97 3,86 ± 1,37 4,33 ± 0,73 0,369
(3) КРС 5,64 ± 4,78 4,42 ± 2,73 1,26 ± 1,59 2,53 ± 0.83 0,621
p -значение b 0,847 0,888 0,355 0,185 0,249 9015 кг (мкг) (1) Свинья (белая) 2,83 ± 0,87 2,52 ± 1,07 2,95 ± 1,32 3,90 ± 1,02 4,56 ± 0,38 0,139
(2) Свинья (2) ) 3.36 ± 2,55 3,20 ± 2,11 2,98 ± 1,77 2,80 ± 1,20 3,82 ± 1,44 0,967
(3) КРС 3,81 ± 1,44 3,74 ± 2,53 4,50 ± 1,82 5,55 ± 2,48 0,781
p -значение 0,799 0,764 0,707 0,375 0,487 0,487
Cu (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 12.1 ± 3,87 9,39 ± 1,98 7,67 ± 1,48 9,66 ± 0,95 9,15 ± 0,52 0,222
(2) Свинья (черная) 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 12,5 ± 2,78 11,7 ± 2,81 9,03 ± 0,38 0,146
(3) Корова 15,4 ± 8,66 16,2 ± 11,1 13,6200 ± 5,4 12,8 ± 1.65 0,973
p -значение 0,466 0,492 0,158 0,172 0,007
Сопряженный Сопряженный 9018 3> 1,2
Fe (мкг / кг) (1) Свинья (белая) 255 ± 37,4 154 ± 31,2 123 ± 53.1 121 ± 40,2 130 ± 19,4 0,007 A> C, D, E
(2) Свинья (черный) 179 ± 52,0 144 ± 5,43 93,6 ± 11,8 99,4 ± 10,3 125 ± 10,5 0,011 A> C, D
(3) КРС 197 ± 95,9 173 ± 59,5 169 ± 130 187 ± 33,2 214 ± 43,4 0,956
p -значение 0.402 0,662 0,556 0,030 0,014
Парное соединение 3> 2 3> 1,2
Zn (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 118 ± 34,0 79,5 ± 51,0 68,5 ± 39,7 102 ± 77,3 58,1 ± 33,6 0,600
(2) Свинья (черная) 130 ± 50.6 91,2 ± 23,1 99,9 ± 35,4 102 ± 64,9 70,0 ± 31,8 0,590
(3) КРС 132 ± 27,3 122 ± 56,8 83,1 90,3 ± 38,3 62,1 ± 16,0 0,278
p -значение 0,890 0,541 0,680 0,966 0,874 6 —
0,874 6 —
(1) Свинья (белый) 308 ± 36.6 278 ± 55,8 193 ± 77,5 165 ± 94,0 205 ± 74,5 0,141
(2) Свинья (черная) 735 ± 52,3 719 ± 41,5 435 ± 41,0 381 ± 42,0 0,000 A, B, C> D, E
(3) КРС 607 ± 476 626 ± 474 639 ± 568 327 ± 156 304 ± 250 0.737
p -значение 0,232 0,202 0,193 0,057 0,421
Mg (мг / кг) 90ig (мг / кг) 8,23 ± 1,40 21,5 ± 2,07 36,6 ± 4,38 75,7 ± 5,45 120 ± 16,3 0,000 A
(2) Свинья (черная) 20.0 ± 10,8 31,7 ± 10,4 40,4 ± 2,43 61,7 ± 27,1 115 ± 17,9 0,000 A, B, C, D
(3) Бычий 8,12 ± 4,64 13,8 ± 3,41 23,3 ± 3,47 53,3 ± 15,7 92,7 ± 10,8 0,000 A, B, C
p -значение 0,125 0,039 0,002 0,379 0.151
Парный комп 2> 3 1, 2> 3
Ca (мг / кг ) (1) Свинья (белая) 201 ± 8,09 241 ± 11,8 252 ± 5,51 281 ± 22,5 361 ± 30,6 0,000 A, B, C, D
(2) Свинья (черная) 240 ± 53.57 252 ± 19,05 226 ± 50,7 276 ± 67,8 439 ± 48,0 0,002 A, B, C, D
(3) Корова 235 ± 106 274 ± 48,3 343 ± 75,1 371 ± 75,4 444 ± 59,3 0,047 A
p -значение 0,762 0,448 0,075 0,1

Бульон из бычьей кости обычно извлекает больше меди, чем бульоны из свиной кости, но лишь значительно ( p <0.05) на 12-м часу. Точно так же значительно более высокие ( p <0,05) количества железа были извлечены в бульоне из бычьей кости, чем в бульоне из свиной кости, после длительного периода кипячения (8 и 12 часов).

И наоборот, все три бульона извлекали увеличивающееся количество магния с течением времени, но больше ( p <0,05) магния первоначально было извлечено из кости черной свиньи, чем из кости белой свиньи или бычьей кости. После более чем 4-часовой варки различия в количествах металлов, извлеченных из трех костей, уменьшились и стали незначительными.

Микроструктура костной ткани у млекопитающих различается. Например, измеренные параметры гаверсовских каналов, гаверсовских систем и первичных остеоновых сосудистых каналов компактной бедренной кости у коров были в основном статистически выше, чем у свиней, но также была отмечена большая внутривидовая изменчивость [22,23]. Было обнаружено, что тип кости, исследуемая часть кости, пол и возраст животного, а также патологические состояния способствуют такому изменению [24]. Таким образом, ожидается, что количество минералов, извлеченных из костей, между видами и внутри них будет варьироваться, но редко оценивается.При этом внутривидовая вариация (черная свинья против белой) была в целом небольшой и незначительной, в то время как межвидовая вариация (бык против свиньи) была более значительной и статистически значимой для некоторых металлов в некоторые моменты времени ().

Более того, минеральные кормовые добавки, такие как глины, также могут влиять на содержание металлов в организме животных [25], и их влияние на распределение металлов в костях требует дальнейших исследований.

Влияние времени приготовления на извлечение металлов

Исследования показали, что количество кальция и магния, извлекаемых из костей, обычно увеличивается со временем приготовления [1,7].Приведенные здесь экспериментальные результаты подтверждают эту взаимосвязь (и). Более продолжительное время варки,> 8 часов, было связано со значительно большей экстракцией кальция и магния ( p <0,05).

Модели линейной регрессии были разработаны с использованием экспериментальных данных для прогнозирования концентраций кальция и магния в костных бульонах, приготовленных до 12 часов. Зависимая переменная y — это общее количество определенного металла, которое извлекается на килограмм кости (в мг / кг), а независимая переменная x — это время приготовления в часах.Соответственно, формула y = 2,1281 x + 6,4153 ( r 2 = 0,95, p <0,05) была получена для прогнозирования количества кальция, извлекаемого в некислом бульоне, приготовленном из окорока. кость белой свиньи; для магния уравнение: y = 0,4128 x + 0,828 ( r 2 = 0,98, p <0,05). Ненулевое пересечение каждой формулы указывает на заметный фоновый уровень, который совместим с предыдущими выводами о том, что минералы могут быть извлечены без варки / нагревания [1].Примечательно, что прогнозы и представляют собой общие количества извлеченного металла, поэтому концентрацию в бульоне можно определить, если известен фактический объем бульона. Эти модели также можно применять для прогнозирования количества кальция, извлеченного из костей крупного рогатого скота или черной свиньи, поскольку различия в извлечении кальция между ними были незначительными (). Для бульонов с овощами (подкисленных) аналогичная модель может быть построена на основе текущих данных для прогнозирования количества извлеченных кальция и магния, когда можно контролировать уровень pH в бульоне.

Извлечение Fe и Al из костей свиней было значительно выше вначале (0,5 ч), чем в более поздние периоды (). Можно было разумно предположить, что первоначально это происходило из костных тканей, отличных от минералов, и частично растворялось в жировой части бульона по мере продолжения варки. Однако, поскольку уровни металлов в жире не измерялись в этом исследовании, необходимы дополнительные исследования для выяснения металлических перегородок.

Исследования, в которых анализируются концентрации металлов в минеральных добавках, изготовленных из мелко измельченной кости (костной муки), улучшили понимание уровней различных металлов в костях животных.Например, диапазоны концентраций Al, Cr, Cu, Fe, Pb и Zn в 20 образцах коммерческих добавок костной муки составляли 9,34–2040, <1,0–26,4, 1,10–23,5, 136–1650, 1,5–8,7 и 63,2–156. ppm (мкг / г) соответственно [13]. Эти уровни были на два-три порядка выше, чем найденные здесь коэффициенты извлечения, которые находятся в диапазоне частей на миллиард или микрограммов извлеченного металла на килограмм кости (сырой вес) (). Следовательно, согласно текущим данным, даже после 12 часов кипячения из костей извлекаются только небольшие и стабильные фракции вышеуказанных металлов.

Риски и преимущества для здоровья, связанные с приемом бульонов из имеющихся в продаже пищевых продуктов

Было обнаружено, что растворение гидроксиапатита (минеральная фаза кости) положительно связано с увеличением кислотности, времени контакта, осмоляльности, температуры, скорости потока, площади поверхности и агитация [17]. Поскольку не существует фиксированного рецепта приготовления костного бульона, для оценки рисков (или пользы) для здоровья, связанных с потреблением различных металлов в бульонах в реальных условиях воздействия, были использованы три имеющихся в продаже продукта на основе костного бульона животных.

представляет концентрации (среднее, стандартное отклонение и максимум) каждого металла в бульонах из трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона, а также результаты соответствующего статистического анализа. Результаты анализа показали, что бульон в каждой порции этих коммерческих продуктов весил 450–550 г, и что PR (свиные ребрышки, тушеные в бульоне из китайских лекарственных трав) имели наибольший средний вес. В бульоне TR (лапша по-японски в бульоне из свиной кости) было значительно больше ( p <0.05) кальция и меди, чем у PR и BN (говяжья лапша по-китайски), хотя у нее было значительно более высокое ( p <0,05) среднее значение pH (6,58). Этот результат объясняется временем приготовления: по словам поставщиков образцов, бульон TR имел самое продолжительное время приготовления, от 10 до 24 часов, за ним в этом отношении следует BN, время приготовления которого составляло> 3 часа и ПР при времени приготовления 1,5–6 ч. Такое долгое время приготовления очень важно для TR, потому что бульон, который готовится в основном из свиных костей, становится кремообразным из-за костного желатина.Высокий уровень меди в бульоне может быть вызван добавлением других плоских костей, таких как лопатка, при приготовлении бульонов, как обсуждалось ранее. Бульон BN имел значительно более высокие ( p <0,05) концентрации железа, цинка и магния, чем два других бульона, вероятно, потому, что вместе с бычьими костями в бульоне в течение нескольких часов тушат и говяжьи отбивные. Это предположение подтверждается данными о том, что в мясе крупного рогатого скота были обнаружены большие количества Fe (23 мг / кг) и Zn (34 мг / кг) [26].

Таблица 2.

Концентрации металлов в бульонах трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костных бульонов.

0 5 pH 2 9016 72,2 9016N74 BN> TR 1
Переменный Бульон a Среднее значение SD Максимум p -значение b Тест Тьюки b 9018 9018 (г) PR 555 53,0 639 0.042 PR> BN
BN 452 90,8 555
TR 486 53,1 571
6,32 0,001 TR> PR
TR> BN
BN 5,61 0,27 5,80
TR 6,58 0,50 7.32
Pb (частей на миллиард) PR 2,63 1,28 4,28 0,232
BN 3,64 3,15 9 TR200 9,39 1,08 5,51
Cd (ppb) PR 0,27 0,33 0,89 0,628
BN 0,64 64 1,50
TR 0,48 0,67 1,68
Cr (частей на миллиард) PR 4,68 1,96 0,271 0,271 0,271 7,49 3,85 14,4
TR 6,12 3,61 13,0
Cu (частей на миллиард) PR 27,9 3,59 30.4 0,002 TR> PR
TR> BN
BN 35,2 6,42 42,4
TR 48,7 14,1 60 72,2 PR 0,60 0,12 0,81 0,042 BN> TR
BN 1,14 0,67 2,32
TR 0.54 0,25 0,88
Zn (частей на миллион) PR 0,16 0,07 0,27 0,033 BN> PR
BN4
TR 0,23 0,09 0,34
Al (м.д.) PR 0,49 0,26 0,83 0,378 6 0,23 1,02
TR 0,78 1,17 3,16
Мг (млн -1) PR 24,5 5,50 34,010
BN 38,6 5,56 44,5
TR 35,0 14,3 51,8
Ca (частей на миллион) 26200 PR. 6,63 34,3 0,000 TR> PR
TR> BN
BN 47,6 14,5 67,7
TR 7916 7916 7916

Для свинца общая средняя доза для коммерческих бульонов составила 1,73 мкг, исходя из среднего размера порции 500 г. Это было совместимо с уровнем свинца 7,01 мкг / л, обнаруженным в бульоне, приготовленном из куриной кости.К сожалению, метод приготовления бульона из куриных костей в этом исследовании не описан [5].

Результаты анализа риск / польза () показали, что количества основных элементов, которые потребляются с бульонами, составляют порядка десятых долей мг (Ca и Mg), сотен мкг (Fe и Zn), десятых долей мг. мкг (Cu) и несколько мкг (Cr) на порцию. Следовательно, питательные ценности, оцененные на основе соотношений вклада принятой дозы (на порцию) в индивидуальный DRI, кальция, магния, железа, меди и цинка, были низкими, так как средние соотношения обычно составляли менее 5%.Доза хрома из бульонов имела более высокие коэффициенты вклада, в среднем около 10% или ~ 20% для крайних случаев. В качестве выброса, доза железа ~ 1,3 мг от потребления одной порции бульона BN составляет 16% DRI железа.

Таблица 3.

Риски или выгоды от проглатывания металлов в трех имеющихся в продаже костных бульонах.

0,0 9026 мг (0,065) 0 60 Zn 8 379 9016
Металл Бульон a Доза при приеме внутрь (мкг / порция)
Фактор опасности или соотношение вкладов d
Средняя доза c (взрослый)
Pb PR 1.5 2,7 250 мкг / день 0,006 (0,011)
BN 1,6 5,2 0,006 (0,021)
TR 2,1 3,1 0,008
Cd PR 0,1 0,6 70 мкг / день 0,001 (0,009)
BN 0,3 0,8 0,004 (0,011) TR6 0.2 1,0 0,003 (0,014)
Cr PR 2,6 5,6 35 мкг / день 0,074 (0,160)
BN 3,4 0,097 8,0 0,229)
TR 3,0 7,4 0,086 (0,211)
Cu PR 15,5 19,4 900 мкг / день 0,017 (0,01622 N) 0,017 (0,01622) 15.9 23,5 0,018 (0,026)
TR 23,7 41,2 0,034 (0,046)
Fe PR 333 518
BN 515 1288 0,064 (0,161)
TR 262 502 0,033 (0,063)
173 11 мг / день 0,008 (0,016)
BN 154 377 0,014 (0,034)
TR 112 194
Al PR 272 530 70 мг / день 0,004 (0,008)
BN 334 566 0,005 (0,00200166) 1804 0.005 (0,026)
мг PR 13,598 21,726 400 мг / день 0,034 (0,054)
BN 17,447 24,6984 TR 17,010 29,578 0,043 (0,074)
Ca PR 14,486 21,918 1000 мг / день 0,014 (0,022) B200
37,574 0.022 (0,038)
TR 38,831 63,381 0,039 (0,063)

Уровни этих металлов были немного выше или сопоставимы с уровнями, указанными для супа, бульона, говядины, дома Категория -prepared Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, в которой уровни Ca, Mg, Fe и Zn составляют 8, 7, 0,27, 0,17 мг на чашку (240 г) соответственно. Тем не менее, ингредиенты и их количество для приготовления такого супа в этой базе данных не указаны.Для товарной категории пищевых продуктов, такой как суп Swanson (говяжий бульон, с низким содержанием натрия), содержание Ca, Mg, Fe и Zn составляло 8, 4, 0,17, 1,32 мг на банку (413 г), но данные для контейнера отсутствуют. (298 г) супа Кэмпбелла (куриный бульон с низким содержанием натрия). Для сравнения, на этикетке банки костного бульона «Chef Flavour» указано, что уровень кальция на чашку составляет 4% от рекомендованной в США суточной нормы (т.е. 1000 мг / день для взрослых).

Дозы токсичных металлов, которые попадают в эти бульоны, находятся в диапазоне от нескольких мкг (Pb и Cd) до сотен мкг (Al) на порцию.Эти уровни ниже соответствующих референсных доз (MRLs) и, таким образом, приводят к низким коэффициентам риска (обычно менее 0,002). Таким образом, риски для здоровья, связанные с приемом токсичных металлов из одной порции этих бульонов, считаются минимальными и не предполагают никакого взаимодействия между ними. Тем не менее, употребление большого количества костного бульона длительного приготовления не рекомендуется, поскольку он может содержать большое количество ингредиентов на масляной основе, например витамин D, который получают из жирового костного мозга и при передозировке может вызвать гиперкальциемию [27].

Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных

РЕЗЮМЕ

Предпосылки: В этом исследовании изучается извлечение металлов из костей животных в бульон, а также оценивается, являются ли костные бульоны хорошими источниками необходимых металлов, а также риски, связанные с их употреблением. токсичных металлов.

Метод: Было проведено три серии контролируемых экспериментов для изучения факторов (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые влияют на извлечение металлов.Также были протестированы три типа продуктов на основе бульонов из костей животных.

Результаты: Снижение pH бульона с 8,38 до 5,32 значительно ( p <0,05) увеличило экстракцию Ca и Mg в 17,4 и 15,3 раза соответственно. Продолжительное время варки,> 8 часов, привело к значительно более высокому ( p <0,05) извлечению Са и Mg, чем более короткое время варки. Характеристики извлечения металлов, особенно Ca, Mg, Cu и Al, из костей ног и ребер различались.Межвидовые различия в экстракции были больше, чем внутривидовые.

Выводы: Было обнаружено, что уровни Ca и Mg в домашнем или коммерческом бульоне / супе не превышают десятых долей миллиграмма на порцию, или <5% от дневных рекомендуемых уровней. Риски, связанные с проглатыванием тяжелых металлов, таких как Pb и Cd, в бульоне минимальны, поскольку их уровни находятся в пределах нескольких мкг на порцию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Свинец, кальций, магний, суп, риск для здоровья

Польза костного бульона (или супа) для здоровья была давно известна [1], но всего десять лет назад лечебный эффект костного бульона был оценен научно. [2].Например, было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного супа против симптоматической инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости слизи в носу [3] или его мягкого противовоспалительного действия [4]. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуется как часть диеты для пациентов с кишечным и психологическим синдромом (GAPS), например, с аутизмом и синдромом дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) [5].

Другие считают костные бульоны важным диетическим источником основных элементов, таких как кальций, что особенно нравится тем, кто не переносит молочные продукты или не имеет доступа к ним.Например, в некоторых азиатских культурах потребление супа, приготовленного из вымоченных в уксусе куриных или других костей, традиционно предписывалось для обогащения кальция или железа, особенно во время беременности и в послеродовой период [6–8]. Хотя диетологи и средства массовой информации широко пропагандируют костный бульон как добавку кальция, научных данных об уровнях кальция в нем и методах приготовления не представлено или представлено только слабое.

Кости животных, как известно, помимо минералов содержат следовые количества токсичных металлов.Добавки кальция, приготовленные из костной муки (мелко измельченной кости), имеют уровень свинца в диапазоне от нескольких до 10 мкг / г, а некоторые даже содержат кадмий (~ 2 мкг / г) [9–13]. Соответственно, можно разумно предположить, что вареные бульоны из костей животных содержат токсичные металлы и, следовательно, вызывают их воздействие с пищей. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне изучается редко.

В этом исследовании изучается извлечение металлов, как незаменимых, так и токсичных, из костей животных в бульон с целью устранения некоторых озабоченностей общественности по поводу того, являются ли костные бульоны хорошими источниками питательных элементов, и рисков, связанных с употреблением в пищу. токсичных металлов в костном бульоне / супе.

План и методы исследования

План исследования

В данном документе рассматриваются четыре фактора (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые могут влиять на извлечение металлов из костей животных в бульон. Соответственно, были проведены три серии контрольных экспериментов в соответствии с процедурой, описанной ниже. Каждое испытание (кипящий бульон) длилось 12 ч, при этом образцы бульона отбирались через 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч. Кроме того, в местных магазинах были приобретены три продукта на основе бульона из костей животных, чтобы проверить уровни металлов в бульоне и оценить связанные с этим риски или преимущества для здоровья.Бульоны были проанализированы на наличие основных (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu и Cr) и токсичных (Pb, Cd и Al) металлов.

Процедуры испытаний

Кости животных в этой оценке представляли собой заднюю ногу (бедренную кость) и реберные кости домашних свиней (как белые, так и черные) и кости бычьей ноги (бедренную кость), все из которых были приобретены на местном мясном рынке. Белые и черные свиньи выращивались на Тайване и обычно питались фуражом и пищевыми отходами соответственно, в то время как бычья кость была импортирована из Австралии, которая была наиболее распространенным источником местных запасов.

Кости голени были разрезаны продольно, чтобы обнажить костный мозг и увеличить площадь контактных поверхностей. Кости сначала ополаскивали в кипящей воде в течение двух минут, как это принято на Тайване при приготовлении костных бульонов, а затем удаляли как можно больше жира и остатков мяса. Обработанную кость затем взвешивали (295–345 г, в среднем 303 г) и использовали деионизированную воду (1: 4 по массе) для приготовления бульона. Деионизированную воду сначала доводили до кипения в стеклянном стакане перед добавлением кости.После того, как вода сильно закипела, ее уменьшили до кипения (95–100 ° C) и использовали часовое стекло, чтобы закрыть верхнюю часть стакана, чтобы поддерживать обратный поток до отбора пробы.

В каждое время отбора пробы, 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч, отбирали 130 г жидкой пробы и взвешивали химический стакан (включая кость и бульон) для оценки потери воды. Затем добавляли деионизированную воду (кипяченую), чтобы восстановить исходную массу, и кипячение продолжали до последующего отбора проб. После измерения уровня pH и удаления жира каждый образец бульона хранили в промытом кислотой стеклянном сосуде при –25 ° C для дальнейшей обработки.

Влияние кислотности

Пара костей ног от одной туши белой свиньи была протестирована, чтобы избежать межиндивидуальной вариабельности. В экспериментальной группе (подкисленный бульон) для кипячения бульонов использовали подкисленную воду, полученную путем смешивания 20 мл столового уксуса с 1 л деионизированной (ДИ) воды. После каждого отбора проб эта кислая вода также использовалась для восполнения воды, потерянной в результате приготовления. Эта обработка позволила достичь уровня pH 5–6 на всем протяжении. Напротив, в контрольной группе для приготовления бульонов использовалась некисленная деионизированная вода со средним уровнем pH 8–8.5 в течение всего периода кипячения. Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние типа кости

Чтобы проверить потенциальное влияние типа кости на извлечение металлов, кости (как ноги, так и ребра) были получены из одной туши белой свиньи для контроля межиндивидуальных вариаций. Для каждого теста образец ноги состоял из одной частичной бедренной кости (продольно разрезанной), тогда как образец ребра состоял из трех частей кости, чтобы иметь сопоставимые тестовые массы. Подкисленная деионизированная вода использовалась при приготовлении и для восполнения воды, которая была потеряна во время варки, чтобы увеличить объем извлечения металлов для улучшения аналитической чувствительности.Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние вида / линии животных

Для тестирования межвидовых и внутривидовых различий в извлечении металлов, кости ног белых свиней (гибрид Ландрас / Йоркшир / Дюрок, возраст ~ 6 месяцев), черные свиньи (гибрид Таоюань / дюрок, возраст ~ 8 месяцев) и крупный рогатый скот (ангус, возраст ~ 24 месяца) были получены и протестированы, как описано выше. Их можно было легко найти на мясном рынке, но пол подопытных животных был неизвестен. Подкисленную деионизированную воду использовали для приготовления бульона и для восполнения потери воды из бульонов.Тест проводился в трех экземплярах.

Коллекции коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона

Три уличных корма на основе костного бульона животных были получены из местных магазинов в городе Дулю (центральный Тайвань) для оценки уровней основных и токсичных металлов в бульонах и рисков для здоровья, которые будет связано с их приемом внутрь. Эти продукты включали свиные ребрышки, тушенные в китайском бульоне из лекарственных трав (PR, n = 7), говяжью лапшу (китайскую лапшу с тушеной говядиной в бульоне из бычьих костей, BN, n = 6) и тонкоцу. рамен (японская лапша в бульоне из свиной кости, TR, n = 6), все они легко доступны.Для простоты оценивалась только жидкая часть (бульон) продуктов. После того, как образцы остыли, супы профильтровали, используя марлю с размером ячеек 20 меш; объем и уровень pH были записаны, и вся смазка была удалена. Оставшееся содержимое подкисляли добавлением 3 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, Fisher) на литр бульона и выдерживали при 4 ° C до анализа.

Анализ образцов металлов

Анализ металлов проводился по установленному методу с небольшими изменениями для соответствия текущей матрице.Образцы (100 мл) сначала фильтровали с использованием стекловолоконной бумаги (размер пор 1 мкм) для удаления остатков. Затем добавляли три мл разбавленной (1: 1) соляной кислоты (~ 37%, чистота следовых металлов, Fisher) и 6 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, чистота следовых количеств металлов, Fisher). Смесь осторожно нагревали (85 ° C) на плитке в течение ~ 3 ч, пока ее объем не уменьшился до ~ 20 мл. Затем температуру повышали до 95 ° C и поверх смеси помещали часовое стекло, чтобы дать возможность кипячения с обратным холодильником в течение еще 30 минут.Остаток разбавляли до 50 мл, фильтровали с использованием фильтрующего диска с размером пор 0,45 мкм и хранили при 4 ° C до анализа. Прибор откалиброван по сертифицированным многоэлементным стандартам. Повышенное извлечение Pb, Cd, Cr, Cu, Fe, Zn, Al, Mg и Ca, которое было достигнуто с помощью этой процедуры, составило 105,8%, 96,5%, 98,9%, 99,6%, 107,8%, 86,2%, 109,3%, 94,3%. % и 94,6% соответственно.

Макрометаллы (Ca, Mg, Fe, Al и Zn) в образцах анализировали с помощью оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES, модель: PERKIN ELMER Optima 5100 DV), а металлы с низким уровнем активности (Pb, Cd, Cu и Cr) анализировали с помощью масс-спектрометра ICP (модель: PERKIN ELMER ELAN DRCII).Пределы обнаружения метода ИСП-МС с использованным протоколом для Pb, Cd, Cr и Cu составляли 0,21, 0,17, 0,27 и 0,24 частей на миллиард соответственно, а Пределы обнаружения ИСП-ОЭС для Fe, Zn, Al, Mg и Ca составили 10,9 , 11,5, 25,2, 72,1 и 14,2 частей на миллиард соответственно.

Анализ данных

Результаты трех контрольных экспериментов были выражены как общая масса каждого металла в контейнере для приготовления пищи на единицу веса (влажной) кости (мкг / кг или мг / кг), а не как концентрацию каждого металла. момент времени, потому что бульон готовился по неустановленному рецепту.Эти результаты были скорректированы с учетом количества металлов, которые были удалены путем отбора проб или добавлены путем добавления деионизированной воды для компенсации потерь, вызванных кипячением. Концентрации металлов в бульонах из коммерчески доступных пищевых продуктов выражались в частях на миллиард или частей на миллион.

Данные были логарифмически преобразованы для улучшения нормальности из-за небольшого размера выборки. Парный тест t был проведен для выяснения различий между парами данных двух экспериментальных групп. Когда сравнивали более двух групп, использовали ANOVA с post-hoc Tukey HSD множественным сравнением, используемым для анализа различий между конкретными парами образцов.Статистический анализ проводился с использованием SPSS, а уровень α был установлен на уровне 0,05.

Для оценки пользы для здоровья или рисков, связанных с приемом металлов в бульоны из имеющихся в продаже пищевых продуктов, использовался подход соотношения вклада или коэффициента опасности, в котором дозы металлов рассчитывались на основе предполагаемого объема проглоченного бульона. (средняя или максимальная) в день и плотность жидкости, равная единице, сравнивались с референтными дозами либо из рекомендуемых диетических доз (DRI) Национальной академии медицины (для основных элементов Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Cr), либо временное допустимое недельное потребление ВОЗ (PTWI) (для Pb) и минимальные уровни риска (MRL) ATSDR (для Al и Cd).

Результаты и обсуждение

Кости животных содержат минералы, поэтому при их кипячении обычно получается бульон, который также содержит минералы. Исследования показали, что уровни кальция и магния в бульоне обычно связаны со временем приготовления [7], но мало что известно об экстракции других элементов, включая токсичные металлы, в бульоны.

Влияние кислотности на экстракцию металлов

представляет собой общее высвобожденное / экстрагированное количество интересующих металлов, нормированное на массу кости, в двух испытательных бульонах, подкисленных или неподкисленных, на протяжении всего экспериментального периода.Уровни кадмия во всех образцах были ниже предела обнаружения, установленного текущим методом, и поэтому далее не обсуждаются.

Общее количество высвобожденных для каждого металла в разные моменты времени отбора проб между подкисленными и неподкисленными бульонами. Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

При этом добавление кислоты в бульон увеличивало количество всех извлекаемых металлов, кроме Fe и Zn ().Увеличение было наибольшим и статистически значимым ( p <0,05) для кальция и магния, с увеличением на 20,4, 23,6, 18,9, 13,4, 10,6 (среднее значение = 17,4) и 5,8, 15,5, 16,7, 17,8, 20,6 (среднее значение = 15,3. ) раз относительно неподкисленных бульонов через 0,5, 2, 4, 8 и 12 часов соответственно. Наибольшее увеличение было обнаружено на 2-й час для кальция, в то время как для магния с течением времени существовала тенденция к увеличению.

Несколько исследований показали, что повышение кислотности (снижение pH) увеличивает уровень кальция в костных бульонах.Однако результаты были противоречивыми. Например, было обнаружено, что концентрация кальция в супе из позвонков коровы и различных овощей (кипяченном в течение 24 часов, pH = 4,48) примерно в 26 раз выше, чем в супе без овощей (pH = 7,06) [7]. И наоборот, снижение pH супа, приготовленного из куриных крылышек (тушенных в течение 2–6 часов) с ~ 7,0 до ~ 5,7 путем добавления уксуса, вызвало небольшое увеличение, в 1,4 раза, концентрации кальция [14]. Контрольный бульон (некисленный) в данном исследовании имел общее среднее значение pH 8.38 в течение всего периода испытания, в то время как тестовый бульон (с разбавленным уксусом, добавленным в препарат и использованным для восполнения потерь воды из-за отбора проб и кипячения) имел средний pH 5,32. Текущие результаты испытаний дополнительно подтвердили, что время приготовления и pH значительно влияют на концентрацию кальция в бульоне. Следовательно, может потребоваться очень низкий pH бульона для извлечения большего, скажем, в 10–20 раз большего количества кальция и магния из костей. Соответственно, ожидается, что концентрации кальция и магния в традиционно приготовленных костных бульонах будут ограничены до низких десятых мкг / мл при нормальных условиях приготовления.

Аналогичным образом, подкисление бульона значительно ( p <0,05) увеличивало количество извлекаемой меди примерно в 2 раза во всем, но увеличение для свинца, хрома и алюминия было меньшим и в основном незначительным. Напротив, подкисление снижает экстракцию железа, особенно в течение 2–4 часов, в то время как подкисление не влияет на экстракцию цинка.

Влияние типа кости на извлечение металлов

Длинные кости, такие как кости ног, состоят в основном (~ 80%) из плотных слоев с высоким содержанием минералов (известных как компактная кость), поддерживающих деятельность тела и подвижность скелета, в то время как плоские кости, такие как реберные кости, имеют больше (50–75%) рыхлых губчатых слоев (известных как губчатая кость), которые содержат костный мозг, который образует красные кровяные тельца.Тем не менее, губчатые кости всегда покрыты слоем компактной кости для защиты. Твердая матрица компактной кости (гидроксиапатит) содержит кристаллы фосфата кальция, карбоната кальция и солей магния с волокнами коллагена, которые делают кость более прочной и гибкой [15,16]. Эти структурные различия в кости потенциально влияют на ее минеральный состав и, таким образом, на извлечение из нее металлов.

В этом субисследовании было проведено испытание извлечения металла на ноге (бедренной кости) и реберных костях одной свиной туши.На рисунке 2 показаны результаты испытаний на протяжении всего экспериментального периода. Сравнение показало, что сначала из реберной кости было извлечено больше ( p <0,05) кальция, но после этого извлеченные количества оставались постоянными до конца теста (). И наоборот, количество кальция, извлеченного из кости ноги, увеличивалось со временем, поэтому на 8-м часу и после этого извлеченное количество превышало ( p <0,05), извлеченное из кости ребра. Количество магния из обоих бульонов со временем увеличивалось, но из реберной кости было значительно выше ( p <0.05) с начала до 8-го часа. Эти расхождения могут быть разумно объяснены тем фактом, что образец ребра состоял из трех частей кости, у которых изначально было больше контактных поверхностей [17] для извлечения Ca и Mg из внешней компактной части кости. Однако кости ног в основном состоят из минеральной матрицы и поэтому могут постоянно извлекать Ca и Mg во время приготовления.

Общее количество каждого металла, извлеченного в разные моменты времени между бульонами, приготовленными из костей ног и ребер.Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

И наоборот, количество Cu, которое было извлечено из ребра, было значительно выше ( p <0,05), чем количество из кости ноги на всем протяжении, но для Al только количества, извлеченные на 2-й, 4-й и 8-й час, были статистически значимыми. выше от ребра ( п, <0.05). Более высокий уровень (в среднем ~ 3 раза) Cu, который был извлечен из ребра, чем из кости ноги, может отражать тот факт, что Cu играет важную роль в поддержании надлежащей функции костного мозга и поэтому в большем количестве присутствует в ребре ( плоские) кости [18]. Точно так же в среднем в 1,9 раза больше алюминия было извлечено из реберных костей, что также отражает структурные и функциональные различия костей, поскольку было обнаружено, что низкий уровень алюминия благоприятно влияет на митогенность кости [19]. Хотя это и не достигало статистически значимого уровня, большее количество Cr было извлечено из ребер, чем из костей ног.Это согласуется с пониманием того, что губчатая кость является наиболее метаболически активным типом костной ткани; поэтому содержание хрома, которое имеет решающее значение для метаболизма и хранения углеводов, жиров и белков, может быть высоким [20].

Системных различий в количествах Fe и Zn, экстрагированных между двумя типами костей, выявить не удалось. Этот вывод в сочетании с ранее обсуждавшимся тем, что снижение pH в бульонах увеличивает извлечение всех металлов, кроме Fe и Zn, из костей, предполагает, что составы Fe и Zn в костях непостоянны, хотя они имеют решающее значение для метаболизма. процессы, связанные с формированием костной ткани [21].

В совокупности характеристики извлечения костей различались для конечностей (длинной) и реберной (плоской) костей в отношении содержания выбранных элементов, в частности Ca, Mg, Cu и Al.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей

Предыдущие исследования изучали извлечение основных элементов, в основном кальция, из различных источников костей животных, включая телятину, бычье и даже куриное крыло, при различных кулинарных обработках [1,7, 8,14]. Таким образом, проводить межвидовые сравнения сложно.В этом исследовании основное внимание уделяется межвидовым различиям в извлечении металлов путем тестирования костей ног (бедра) двух видов, свиней и крупного рогатого скота, которые обычно используются для приготовления костных бульонов. Кроме того, были протестированы белые и черные свиньи для выявления внутривидовых различий.

представляет общее количество извлеченных металлов, нормированное на массу костей, в трех тестовых бульонах на протяжении экспериментального периода, результаты статистических тестов для трех бульонов в каждый момент времени и для каждого бульона в различные моменты времени.Три рассматриваемые кости существенно не различались по количеству извлеченных металлов, за исключением меди, железа и магния.

Таблица 1.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей.

± 1,46 3,5 Al (мкг / кг) 718 ± 42,0 (белый)
Время приготовления (ч)
Металл Бульон (A) 0,5 (B) 2 (D156) 8 (E) 12 p -значение a Тест Тьюки a
Pb (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 7.90 ± 6,54 5,27 ± 4,28 9,01 ± 7,09 7,57 ± 4,49 6,14 ± 3,92 0,919
(2) Свинья (черная) 6,55 ± 1,42 4,07 ± 1,50 5,34 ± 2,97 3,86 ± 1,37 4,33 ± 0,73 0,369
(3) КРС 5,64 ± 4,78 4,42 ± 2,73 1,26 ± 1,59 2,53 ± 0.83 0,621
p -значение b 0,847 0,888 0,355 0,185 0,249 9015 кг (мкг) (1) Свинья (белая) 2,83 ± 0,87 2,52 ± 1,07 2,95 ± 1,32 3,90 ± 1,02 4,56 ± 0,38 0,139
(2) Свинья (2) ) 3.36 ± 2,55 3,20 ± 2,11 2,98 ± 1,77 2,80 ± 1,20 3,82 ± 1,44 0,967
(3) КРС 3,81 ± 1,44 3,74 ± 2,53 4,50 ± 1,82 5,55 ± 2,48 0,781
p -значение 0,799 0,764 0,707 0,375 0,487 0,487
Cu (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 12.1 ± 3,87 9,39 ± 1,98 7,67 ± 1,48 9,66 ± 0,95 9,15 ± 0,52 0,222
(2) Свинья (черная) 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 12,5 ± 2,78 11,7 ± 2,81 9,03 ± 0,38 0,146
(3) Корова 15,4 ± 8,66 16,2 ± 11,1 13,6200 ± 5,4 12,8 ± 1.65 0,973
p -значение 0,466 0,492 0,158 0,172 0,007
Сопряженный Сопряженный 9018 3> 1,2
Fe (мкг / кг) (1) Свинья (белая) 255 ± 37,4 154 ± 31,2 123 ± 53.1 121 ± 40,2 130 ± 19,4 0,007 A> C, D, E
(2) Свинья (черный) 179 ± 52,0 144 ± 5,43 93,6 ± 11,8 99,4 ± 10,3 125 ± 10,5 0,011 A> C, D
(3) КРС 197 ± 95,9 173 ± 59,5 169 ± 130 187 ± 33,2 214 ± 43,4 0,956
p -значение 0.402 0,662 0,556 0,030 0,014
Парное соединение 3> 2 3> 1,2
Zn (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 118 ± 34,0 79,5 ± 51,0 68,5 ± 39,7 102 ± 77,3 58,1 ± 33,6 0,600
(2) Свинья (черная) 130 ± 50.6 91,2 ± 23,1 99,9 ± 35,4 102 ± 64,9 70,0 ± 31,8 0,590
(3) КРС 132 ± 27,3 122 ± 56,8 83,1 90,3 ± 38,3 62,1 ± 16,0 0,278
p -значение 0,890 0,541 0,680 0,966 0,874 6 —
0,874 6 —
(1) Свинья (белый) 308 ± 36.6 278 ± 55,8 193 ± 77,5 165 ± 94,0 205 ± 74,5 0,141
(2) Свинья (черная) 735 ± 52,3 719 ± 41,5 435 ± 41,0 381 ± 42,0 0,000 A, B, C> D, E
(3) КРС 607 ± 476 626 ± 474 639 ± 568 327 ± 156 304 ± 250 0.737
p -значение 0,232 0,202 0,193 0,057 0,421
Mg (мг / кг) 90ig (мг / кг) 8,23 ± 1,40 21,5 ± 2,07 36,6 ± 4,38 75,7 ± 5,45 120 ± 16,3 0,000 A
(2) Свинья (черная) 20.0 ± 10,8 31,7 ± 10,4 40,4 ± 2,43 61,7 ± 27,1 115 ± 17,9 0,000 A, B, C, D
(3) Бычий 8,12 ± 4,64 13,8 ± 3,41 23,3 ± 3,47 53,3 ± 15,7 92,7 ± 10,8 0,000 A, B, C
p -значение 0,125 0,039 0,002 0,379 0.151
Парный комп 2> 3 1, 2> 3
Ca (мг / кг ) (1) Свинья (белая) 201 ± 8,09 241 ± 11,8 252 ± 5,51 281 ± 22,5 361 ± 30,6 0,000 A, B, C, D
(2) Свинья (черная) 240 ± 53.57 252 ± 19,05 226 ± 50,7 276 ± 67,8 439 ± 48,0 0,002 A, B, C, D
(3) Корова 235 ± 106 274 ± 48,3 343 ± 75,1 371 ± 75,4 444 ± 59,3 0,047 A
p -значение 0,762 0,448 0,075 0,1

Бульон из бычьей кости обычно извлекает больше меди, чем бульоны из свиной кости, но лишь значительно ( p <0.05) на 12-м часу. Точно так же значительно более высокие ( p <0,05) количества железа были извлечены в бульоне из бычьей кости, чем в бульоне из свиной кости, после длительного периода кипячения (8 и 12 часов).

И наоборот, все три бульона извлекали увеличивающееся количество магния с течением времени, но больше ( p <0,05) магния первоначально было извлечено из кости черной свиньи, чем из кости белой свиньи или бычьей кости. После более чем 4-часовой варки различия в количествах металлов, извлеченных из трех костей, уменьшились и стали незначительными.

Микроструктура костной ткани у млекопитающих различается. Например, измеренные параметры гаверсовских каналов, гаверсовских систем и первичных остеоновых сосудистых каналов компактной бедренной кости у коров были в основном статистически выше, чем у свиней, но также была отмечена большая внутривидовая изменчивость [22,23]. Было обнаружено, что тип кости, исследуемая часть кости, пол и возраст животного, а также патологические состояния способствуют такому изменению [24]. Таким образом, ожидается, что количество минералов, извлеченных из костей, между видами и внутри них будет варьироваться, но редко оценивается.При этом внутривидовая вариация (черная свинья против белой) была в целом небольшой и незначительной, в то время как межвидовая вариация (бык против свиньи) была более значительной и статистически значимой для некоторых металлов в некоторые моменты времени ().

Более того, минеральные кормовые добавки, такие как глины, также могут влиять на содержание металлов в организме животных [25], и их влияние на распределение металлов в костях требует дальнейших исследований.

Влияние времени приготовления на извлечение металлов

Исследования показали, что количество кальция и магния, извлекаемых из костей, обычно увеличивается со временем приготовления [1,7].Приведенные здесь экспериментальные результаты подтверждают эту взаимосвязь (и). Более продолжительное время варки,> 8 часов, было связано со значительно большей экстракцией кальция и магния ( p <0,05).

Модели линейной регрессии были разработаны с использованием экспериментальных данных для прогнозирования концентраций кальция и магния в костных бульонах, приготовленных до 12 часов. Зависимая переменная y — это общее количество определенного металла, которое извлекается на килограмм кости (в мг / кг), а независимая переменная x — это время приготовления в часах.Соответственно, формула y = 2,1281 x + 6,4153 ( r 2 = 0,95, p <0,05) была получена для прогнозирования количества кальция, извлекаемого в некислом бульоне, приготовленном из окорока. кость белой свиньи; для магния уравнение: y = 0,4128 x + 0,828 ( r 2 = 0,98, p <0,05). Ненулевое пересечение каждой формулы указывает на заметный фоновый уровень, который совместим с предыдущими выводами о том, что минералы могут быть извлечены без варки / нагревания [1].Примечательно, что прогнозы и представляют собой общие количества извлеченного металла, поэтому концентрацию в бульоне можно определить, если известен фактический объем бульона. Эти модели также можно применять для прогнозирования количества кальция, извлеченного из костей крупного рогатого скота или черной свиньи, поскольку различия в извлечении кальция между ними были незначительными (). Для бульонов с овощами (подкисленных) аналогичная модель может быть построена на основе текущих данных для прогнозирования количества извлеченных кальция и магния, когда можно контролировать уровень pH в бульоне.

Извлечение Fe и Al из костей свиней было значительно выше вначале (0,5 ч), чем в более поздние периоды (). Можно было разумно предположить, что первоначально это происходило из костных тканей, отличных от минералов, и частично растворялось в жировой части бульона по мере продолжения варки. Однако, поскольку уровни металлов в жире не измерялись в этом исследовании, необходимы дополнительные исследования для выяснения металлических перегородок.

Исследования, в которых анализируются концентрации металлов в минеральных добавках, изготовленных из мелко измельченной кости (костной муки), улучшили понимание уровней различных металлов в костях животных.Например, диапазоны концентраций Al, Cr, Cu, Fe, Pb и Zn в 20 образцах коммерческих добавок костной муки составляли 9,34–2040, <1,0–26,4, 1,10–23,5, 136–1650, 1,5–8,7 и 63,2–156. ppm (мкг / г) соответственно [13]. Эти уровни были на два-три порядка выше, чем найденные здесь коэффициенты извлечения, которые находятся в диапазоне частей на миллиард или микрограммов извлеченного металла на килограмм кости (сырой вес) (). Следовательно, согласно текущим данным, даже после 12 часов кипячения из костей извлекаются только небольшие и стабильные фракции вышеуказанных металлов.

Риски и преимущества для здоровья, связанные с приемом бульонов из имеющихся в продаже пищевых продуктов

Было обнаружено, что растворение гидроксиапатита (минеральная фаза кости) положительно связано с увеличением кислотности, времени контакта, осмоляльности, температуры, скорости потока, площади поверхности и агитация [17]. Поскольку не существует фиксированного рецепта приготовления костного бульона, для оценки рисков (или пользы) для здоровья, связанных с потреблением различных металлов в бульонах в реальных условиях воздействия, были использованы три имеющихся в продаже продукта на основе костного бульона животных.

представляет концентрации (среднее, стандартное отклонение и максимум) каждого металла в бульонах из трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона, а также результаты соответствующего статистического анализа. Результаты анализа показали, что бульон в каждой порции этих коммерческих продуктов весил 450–550 г, и что PR (свиные ребрышки, тушеные в бульоне из китайских лекарственных трав) имели наибольший средний вес. В бульоне TR (лапша по-японски в бульоне из свиной кости) было значительно больше ( p <0.05) кальция и меди, чем у PR и BN (говяжья лапша по-китайски), хотя у нее было значительно более высокое ( p <0,05) среднее значение pH (6,58). Этот результат объясняется временем приготовления: по словам поставщиков образцов, бульон TR имел самое продолжительное время приготовления, от 10 до 24 часов, за ним в этом отношении следует BN, время приготовления которого составляло> 3 часа и ПР при времени приготовления 1,5–6 ч. Такое долгое время приготовления очень важно для TR, потому что бульон, который готовится в основном из свиных костей, становится кремообразным из-за костного желатина.Высокий уровень меди в бульоне может быть вызван добавлением других плоских костей, таких как лопатка, при приготовлении бульонов, как обсуждалось ранее. Бульон BN имел значительно более высокие ( p <0,05) концентрации железа, цинка и магния, чем два других бульона, вероятно, потому, что вместе с бычьими костями в бульоне в течение нескольких часов тушат и говяжьи отбивные. Это предположение подтверждается данными о том, что в мясе крупного рогатого скота были обнаружены большие количества Fe (23 мг / кг) и Zn (34 мг / кг) [26].

Таблица 2.

Концентрации металлов в бульонах трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костных бульонов.

0 5 pH 2 9016 72,2 9016N74 BN> TR 1
Переменный Бульон a Среднее значение SD Максимум p -значение b Тест Тьюки b 9018 9018 (г) PR 555 53,0 639 0.042 PR> BN
BN 452 90,8 555
TR 486 53,1 571
6,32 0,001 TR> PR
TR> BN
BN 5,61 0,27 5,80
TR 6,58 0,50 7.32
Pb (частей на миллиард) PR 2,63 1,28 4,28 0,232
BN 3,64 3,15 9 TR200 9,39 1,08 5,51
Cd (ppb) PR 0,27 0,33 0,89 0,628
BN 0,64 64 1,50
TR 0,48 0,67 1,68
Cr (частей на миллиард) PR 4,68 1,96 0,271 0,271 0,271 7,49 3,85 14,4
TR 6,12 3,61 13,0
Cu (частей на миллиард) PR 27,9 3,59 30.4 0,002 TR> PR
TR> BN
BN 35,2 6,42 42,4
TR 48,7 14,1 60 72,2 PR 0,60 0,12 0,81 0,042 BN> TR
BN 1,14 0,67 2,32
TR 0.54 0,25 0,88
Zn (частей на миллион) PR 0,16 0,07 0,27 0,033 BN> PR
BN4
TR 0,23 0,09 0,34
Al (м.д.) PR 0,49 0,26 0,83 0,378 6 0,23 1,02
TR 0,78 1,17 3,16
Мг (млн -1) PR 24,5 5,50 34,010
BN 38,6 5,56 44,5
TR 35,0 14,3 51,8
Ca (частей на миллион) 26200 PR. 6,63 34,3 0,000 TR> PR
TR> BN
BN 47,6 14,5 67,7
TR 7916 7916 7916

Для свинца общая средняя доза для коммерческих бульонов составила 1,73 мкг, исходя из среднего размера порции 500 г. Это было совместимо с уровнем свинца 7,01 мкг / л, обнаруженным в бульоне, приготовленном из куриной кости.К сожалению, метод приготовления бульона из куриных костей в этом исследовании не описан [5].

Результаты анализа риск / польза () показали, что количества основных элементов, которые потребляются с бульонами, составляют порядка десятых долей мг (Ca и Mg), сотен мкг (Fe и Zn), десятых долей мг. мкг (Cu) и несколько мкг (Cr) на порцию. Следовательно, питательные ценности, оцененные на основе соотношений вклада принятой дозы (на порцию) в индивидуальный DRI, кальция, магния, железа, меди и цинка, были низкими, так как средние соотношения обычно составляли менее 5%.Доза хрома из бульонов имела более высокие коэффициенты вклада, в среднем около 10% или ~ 20% для крайних случаев. В качестве выброса, доза железа ~ 1,3 мг от потребления одной порции бульона BN составляет 16% DRI железа.

Таблица 3.

Риски или выгоды от проглатывания металлов в трех имеющихся в продаже костных бульонах.

0,0 9026 мг (0,065) 0 60 Zn 8 379 9016
Металл Бульон a Доза при приеме внутрь (мкг / порция)
Фактор опасности или соотношение вкладов d
Средняя доза c (взрослый)
Pb PR 1.5 2,7 250 мкг / день 0,006 (0,011)
BN 1,6 5,2 0,006 (0,021)
TR 2,1 3,1 0,008
Cd PR 0,1 0,6 70 мкг / день 0,001 (0,009)
BN 0,3 0,8 0,004 (0,011) TR6 0.2 1,0 0,003 (0,014)
Cr PR 2,6 5,6 35 мкг / день 0,074 (0,160)
BN 3,4 0,097 8,0 0,229)
TR 3,0 7,4 0,086 (0,211)
Cu PR 15,5 19,4 900 мкг / день 0,017 (0,01622 N) 0,017 (0,01622) 15.9 23,5 0,018 (0,026)
TR 23,7 41,2 0,034 (0,046)
Fe PR 333 518
BN 515 1288 0,064 (0,161)
TR 262 502 0,033 (0,063)
173 11 мг / день 0,008 (0,016)
BN 154 377 0,014 (0,034)
TR 112 194
Al PR 272 530 70 мг / день 0,004 (0,008)
BN 334 566 0,005 (0,00200166) 1804 0.005 (0,026)
мг PR 13,598 21,726 400 мг / день 0,034 (0,054)
BN 17,447 24,6984 TR 17,010 29,578 0,043 (0,074)
Ca PR 14,486 21,918 1000 мг / день 0,014 (0,022) B200
37,574 0.022 (0,038)
TR 38,831 63,381 0,039 (0,063)

Уровни этих металлов были немного выше или сопоставимы с уровнями, указанными для супа, бульона, говядины, дома Категория -prepared Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, в которой уровни Ca, Mg, Fe и Zn составляют 8, 7, 0,27, 0,17 мг на чашку (240 г) соответственно. Тем не менее, ингредиенты и их количество для приготовления такого супа в этой базе данных не указаны.Для товарной категории пищевых продуктов, такой как суп Swanson (говяжий бульон, с низким содержанием натрия), содержание Ca, Mg, Fe и Zn составляло 8, 4, 0,17, 1,32 мг на банку (413 г), но данные для контейнера отсутствуют. (298 г) супа Кэмпбелла (куриный бульон с низким содержанием натрия). Для сравнения, на этикетке банки костного бульона «Chef Flavour» указано, что уровень кальция на чашку составляет 4% от рекомендованной в США суточной нормы (т.е. 1000 мг / день для взрослых).

Дозы токсичных металлов, которые попадают в эти бульоны, находятся в диапазоне от нескольких мкг (Pb и Cd) до сотен мкг (Al) на порцию.Эти уровни ниже соответствующих референсных доз (MRLs) и, таким образом, приводят к низким коэффициентам риска (обычно менее 0,002). Таким образом, риски для здоровья, связанные с приемом токсичных металлов из одной порции этих бульонов, считаются минимальными и не предполагают никакого взаимодействия между ними. Тем не менее, употребление большого количества костного бульона длительного приготовления не рекомендуется, поскольку он может содержать большое количество ингредиентов на масляной основе, например витамин D, который получают из жирового костного мозга и при передозировке может вызвать гиперкальциемию [27].

Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных

РЕЗЮМЕ

Предпосылки: В этом исследовании изучается извлечение металлов из костей животных в бульон, а также оценивается, являются ли костные бульоны хорошими источниками необходимых металлов, а также риски, связанные с их употреблением. токсичных металлов.

Метод: Было проведено три серии контролируемых экспериментов для изучения факторов (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые влияют на извлечение металлов.Также были протестированы три типа продуктов на основе бульонов из костей животных.

Результаты: Снижение pH бульона с 8,38 до 5,32 значительно ( p <0,05) увеличило экстракцию Ca и Mg в 17,4 и 15,3 раза соответственно. Продолжительное время варки,> 8 часов, привело к значительно более высокому ( p <0,05) извлечению Са и Mg, чем более короткое время варки. Характеристики извлечения металлов, особенно Ca, Mg, Cu и Al, из костей ног и ребер различались.Межвидовые различия в экстракции были больше, чем внутривидовые.

Выводы: Было обнаружено, что уровни Ca и Mg в домашнем или коммерческом бульоне / супе не превышают десятых долей миллиграмма на порцию, или <5% от дневных рекомендуемых уровней. Риски, связанные с проглатыванием тяжелых металлов, таких как Pb и Cd, в бульоне минимальны, поскольку их уровни находятся в пределах нескольких мкг на порцию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Свинец, кальций, магний, суп, риск для здоровья

Польза костного бульона (или супа) для здоровья была давно известна [1], но всего десять лет назад лечебный эффект костного бульона был оценен научно. [2].Например, было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного супа против симптоматической инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости слизи в носу [3] или его мягкого противовоспалительного действия [4]. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуется как часть диеты для пациентов с кишечным и психологическим синдромом (GAPS), например, с аутизмом и синдромом дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) [5].

Другие считают костные бульоны важным диетическим источником основных элементов, таких как кальций, что особенно нравится тем, кто не переносит молочные продукты или не имеет доступа к ним.Например, в некоторых азиатских культурах потребление супа, приготовленного из вымоченных в уксусе куриных или других костей, традиционно предписывалось для обогащения кальция или железа, особенно во время беременности и в послеродовой период [6–8]. Хотя диетологи и средства массовой информации широко пропагандируют костный бульон как добавку кальция, научных данных об уровнях кальция в нем и методах приготовления не представлено или представлено только слабое.

Кости животных, как известно, помимо минералов содержат следовые количества токсичных металлов.Добавки кальция, приготовленные из костной муки (мелко измельченной кости), имеют уровень свинца в диапазоне от нескольких до 10 мкг / г, а некоторые даже содержат кадмий (~ 2 мкг / г) [9–13]. Соответственно, можно разумно предположить, что вареные бульоны из костей животных содержат токсичные металлы и, следовательно, вызывают их воздействие с пищей. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне изучается редко.

В этом исследовании изучается извлечение металлов, как незаменимых, так и токсичных, из костей животных в бульон с целью устранения некоторых озабоченностей общественности по поводу того, являются ли костные бульоны хорошими источниками питательных элементов, и рисков, связанных с употреблением в пищу. токсичных металлов в костном бульоне / супе.

План и методы исследования

План исследования

В данном документе рассматриваются четыре фактора (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые могут влиять на извлечение металлов из костей животных в бульон. Соответственно, были проведены три серии контрольных экспериментов в соответствии с процедурой, описанной ниже. Каждое испытание (кипящий бульон) длилось 12 ч, при этом образцы бульона отбирались через 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч. Кроме того, в местных магазинах были приобретены три продукта на основе бульона из костей животных, чтобы проверить уровни металлов в бульоне и оценить связанные с этим риски или преимущества для здоровья.Бульоны были проанализированы на наличие основных (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu и Cr) и токсичных (Pb, Cd и Al) металлов.

Процедуры испытаний

Кости животных в этой оценке представляли собой заднюю ногу (бедренную кость) и реберные кости домашних свиней (как белые, так и черные) и кости бычьей ноги (бедренную кость), все из которых были приобретены на местном мясном рынке. Белые и черные свиньи выращивались на Тайване и обычно питались фуражом и пищевыми отходами соответственно, в то время как бычья кость была импортирована из Австралии, которая была наиболее распространенным источником местных запасов.

Кости голени были разрезаны продольно, чтобы обнажить костный мозг и увеличить площадь контактных поверхностей. Кости сначала ополаскивали в кипящей воде в течение двух минут, как это принято на Тайване при приготовлении костных бульонов, а затем удаляли как можно больше жира и остатков мяса. Обработанную кость затем взвешивали (295–345 г, в среднем 303 г) и использовали деионизированную воду (1: 4 по массе) для приготовления бульона. Деионизированную воду сначала доводили до кипения в стеклянном стакане перед добавлением кости.После того, как вода сильно закипела, ее уменьшили до кипения (95–100 ° C) и использовали часовое стекло, чтобы закрыть верхнюю часть стакана, чтобы поддерживать обратный поток до отбора пробы.

В каждое время отбора пробы, 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч, отбирали 130 г жидкой пробы и взвешивали химический стакан (включая кость и бульон) для оценки потери воды. Затем добавляли деионизированную воду (кипяченую), чтобы восстановить исходную массу, и кипячение продолжали до последующего отбора проб. После измерения уровня pH и удаления жира каждый образец бульона хранили в промытом кислотой стеклянном сосуде при –25 ° C для дальнейшей обработки.

Влияние кислотности

Пара костей ног от одной туши белой свиньи была протестирована, чтобы избежать межиндивидуальной вариабельности. В экспериментальной группе (подкисленный бульон) для кипячения бульонов использовали подкисленную воду, полученную путем смешивания 20 мл столового уксуса с 1 л деионизированной (ДИ) воды. После каждого отбора проб эта кислая вода также использовалась для восполнения воды, потерянной в результате приготовления. Эта обработка позволила достичь уровня pH 5–6 на всем протяжении. Напротив, в контрольной группе для приготовления бульонов использовалась некисленная деионизированная вода со средним уровнем pH 8–8.5 в течение всего периода кипячения. Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние типа кости

Чтобы проверить потенциальное влияние типа кости на извлечение металлов, кости (как ноги, так и ребра) были получены из одной туши белой свиньи для контроля межиндивидуальных вариаций. Для каждого теста образец ноги состоял из одной частичной бедренной кости (продольно разрезанной), тогда как образец ребра состоял из трех частей кости, чтобы иметь сопоставимые тестовые массы. Подкисленная деионизированная вода использовалась при приготовлении и для восполнения воды, которая была потеряна во время варки, чтобы увеличить объем извлечения металлов для улучшения аналитической чувствительности.Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние вида / линии животных

Для тестирования межвидовых и внутривидовых различий в извлечении металлов, кости ног белых свиней (гибрид Ландрас / Йоркшир / Дюрок, возраст ~ 6 месяцев), черные свиньи (гибрид Таоюань / дюрок, возраст ~ 8 месяцев) и крупный рогатый скот (ангус, возраст ~ 24 месяца) были получены и протестированы, как описано выше. Их можно было легко найти на мясном рынке, но пол подопытных животных был неизвестен. Подкисленную деионизированную воду использовали для приготовления бульона и для восполнения потери воды из бульонов.Тест проводился в трех экземплярах.

Коллекции коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона

Три уличных корма на основе костного бульона животных были получены из местных магазинов в городе Дулю (центральный Тайвань) для оценки уровней основных и токсичных металлов в бульонах и рисков для здоровья, которые будет связано с их приемом внутрь. Эти продукты включали свиные ребрышки, тушенные в китайском бульоне из лекарственных трав (PR, n = 7), говяжью лапшу (китайскую лапшу с тушеной говядиной в бульоне из бычьих костей, BN, n = 6) и тонкоцу. рамен (японская лапша в бульоне из свиной кости, TR, n = 6), все они легко доступны.Для простоты оценивалась только жидкая часть (бульон) продуктов. После того, как образцы остыли, супы профильтровали, используя марлю с размером ячеек 20 меш; объем и уровень pH были записаны, и вся смазка была удалена. Оставшееся содержимое подкисляли добавлением 3 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, Fisher) на литр бульона и выдерживали при 4 ° C до анализа.

Анализ образцов металлов

Анализ металлов проводился по установленному методу с небольшими изменениями для соответствия текущей матрице.Образцы (100 мл) сначала фильтровали с использованием стекловолоконной бумаги (размер пор 1 мкм) для удаления остатков. Затем добавляли три мл разбавленной (1: 1) соляной кислоты (~ 37%, чистота следовых металлов, Fisher) и 6 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, чистота следовых количеств металлов, Fisher). Смесь осторожно нагревали (85 ° C) на плитке в течение ~ 3 ч, пока ее объем не уменьшился до ~ 20 мл. Затем температуру повышали до 95 ° C и поверх смеси помещали часовое стекло, чтобы дать возможность кипячения с обратным холодильником в течение еще 30 минут.Остаток разбавляли до 50 мл, фильтровали с использованием фильтрующего диска с размером пор 0,45 мкм и хранили при 4 ° C до анализа. Прибор откалиброван по сертифицированным многоэлементным стандартам. Повышенное извлечение Pb, Cd, Cr, Cu, Fe, Zn, Al, Mg и Ca, которое было достигнуто с помощью этой процедуры, составило 105,8%, 96,5%, 98,9%, 99,6%, 107,8%, 86,2%, 109,3%, 94,3%. % и 94,6% соответственно.

Макрометаллы (Ca, Mg, Fe, Al и Zn) в образцах анализировали с помощью оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES, модель: PERKIN ELMER Optima 5100 DV), а металлы с низким уровнем активности (Pb, Cd, Cu и Cr) анализировали с помощью масс-спектрометра ICP (модель: PERKIN ELMER ELAN DRCII).Пределы обнаружения метода ИСП-МС с использованным протоколом для Pb, Cd, Cr и Cu составляли 0,21, 0,17, 0,27 и 0,24 частей на миллиард соответственно, а Пределы обнаружения ИСП-ОЭС для Fe, Zn, Al, Mg и Ca составили 10,9 , 11,5, 25,2, 72,1 и 14,2 частей на миллиард соответственно.

Анализ данных

Результаты трех контрольных экспериментов были выражены как общая масса каждого металла в контейнере для приготовления пищи на единицу веса (влажной) кости (мкг / кг или мг / кг), а не как концентрацию каждого металла. момент времени, потому что бульон готовился по неустановленному рецепту.Эти результаты были скорректированы с учетом количества металлов, которые были удалены путем отбора проб или добавлены путем добавления деионизированной воды для компенсации потерь, вызванных кипячением. Концентрации металлов в бульонах из коммерчески доступных пищевых продуктов выражались в частях на миллиард или частей на миллион.

Данные были логарифмически преобразованы для улучшения нормальности из-за небольшого размера выборки. Парный тест t был проведен для выяснения различий между парами данных двух экспериментальных групп. Когда сравнивали более двух групп, использовали ANOVA с post-hoc Tukey HSD множественным сравнением, используемым для анализа различий между конкретными парами образцов.Статистический анализ проводился с использованием SPSS, а уровень α был установлен на уровне 0,05.

Для оценки пользы для здоровья или рисков, связанных с приемом металлов в бульоны из имеющихся в продаже пищевых продуктов, использовался подход соотношения вклада или коэффициента опасности, в котором дозы металлов рассчитывались на основе предполагаемого объема проглоченного бульона. (средняя или максимальная) в день и плотность жидкости, равная единице, сравнивались с референтными дозами либо из рекомендуемых диетических доз (DRI) Национальной академии медицины (для основных элементов Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Cr), либо временное допустимое недельное потребление ВОЗ (PTWI) (для Pb) и минимальные уровни риска (MRL) ATSDR (для Al и Cd).

Результаты и обсуждение

Кости животных содержат минералы, поэтому при их кипячении обычно получается бульон, который также содержит минералы. Исследования показали, что уровни кальция и магния в бульоне обычно связаны со временем приготовления [7], но мало что известно об экстракции других элементов, включая токсичные металлы, в бульоны.

Влияние кислотности на экстракцию металлов

представляет собой общее высвобожденное / экстрагированное количество интересующих металлов, нормированное на массу кости, в двух испытательных бульонах, подкисленных или неподкисленных, на протяжении всего экспериментального периода.Уровни кадмия во всех образцах были ниже предела обнаружения, установленного текущим методом, и поэтому далее не обсуждаются.

Общее количество высвобожденных для каждого металла в разные моменты времени отбора проб между подкисленными и неподкисленными бульонами. Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

При этом добавление кислоты в бульон увеличивало количество всех извлекаемых металлов, кроме Fe и Zn ().Увеличение было наибольшим и статистически значимым ( p <0,05) для кальция и магния, с увеличением на 20,4, 23,6, 18,9, 13,4, 10,6 (среднее значение = 17,4) и 5,8, 15,5, 16,7, 17,8, 20,6 (среднее значение = 15,3. ) раз относительно неподкисленных бульонов через 0,5, 2, 4, 8 и 12 часов соответственно. Наибольшее увеличение было обнаружено на 2-й час для кальция, в то время как для магния с течением времени существовала тенденция к увеличению.

Несколько исследований показали, что повышение кислотности (снижение pH) увеличивает уровень кальция в костных бульонах.Однако результаты были противоречивыми. Например, было обнаружено, что концентрация кальция в супе из позвонков коровы и различных овощей (кипяченном в течение 24 часов, pH = 4,48) примерно в 26 раз выше, чем в супе без овощей (pH = 7,06) [7]. И наоборот, снижение pH супа, приготовленного из куриных крылышек (тушенных в течение 2–6 часов) с ~ 7,0 до ~ 5,7 путем добавления уксуса, вызвало небольшое увеличение, в 1,4 раза, концентрации кальция [14]. Контрольный бульон (некисленный) в данном исследовании имел общее среднее значение pH 8.38 в течение всего периода испытания, в то время как тестовый бульон (с разбавленным уксусом, добавленным в препарат и использованным для восполнения потерь воды из-за отбора проб и кипячения) имел средний pH 5,32. Текущие результаты испытаний дополнительно подтвердили, что время приготовления и pH значительно влияют на концентрацию кальция в бульоне. Следовательно, может потребоваться очень низкий pH бульона для извлечения большего, скажем, в 10–20 раз большего количества кальция и магния из костей. Соответственно, ожидается, что концентрации кальция и магния в традиционно приготовленных костных бульонах будут ограничены до низких десятых мкг / мл при нормальных условиях приготовления.

Аналогичным образом, подкисление бульона значительно ( p <0,05) увеличивало количество извлекаемой меди примерно в 2 раза во всем, но увеличение для свинца, хрома и алюминия было меньшим и в основном незначительным. Напротив, подкисление снижает экстракцию железа, особенно в течение 2–4 часов, в то время как подкисление не влияет на экстракцию цинка.

Влияние типа кости на извлечение металлов

Длинные кости, такие как кости ног, состоят в основном (~ 80%) из плотных слоев с высоким содержанием минералов (известных как компактная кость), поддерживающих деятельность тела и подвижность скелета, в то время как плоские кости, такие как реберные кости, имеют больше (50–75%) рыхлых губчатых слоев (известных как губчатая кость), которые содержат костный мозг, который образует красные кровяные тельца.Тем не менее, губчатые кости всегда покрыты слоем компактной кости для защиты. Твердая матрица компактной кости (гидроксиапатит) содержит кристаллы фосфата кальция, карбоната кальция и солей магния с волокнами коллагена, которые делают кость более прочной и гибкой [15,16]. Эти структурные различия в кости потенциально влияют на ее минеральный состав и, таким образом, на извлечение из нее металлов.

В этом субисследовании было проведено испытание извлечения металла на ноге (бедренной кости) и реберных костях одной свиной туши.На рисунке 2 показаны результаты испытаний на протяжении всего экспериментального периода. Сравнение показало, что сначала из реберной кости было извлечено больше ( p <0,05) кальция, но после этого извлеченные количества оставались постоянными до конца теста (). И наоборот, количество кальция, извлеченного из кости ноги, увеличивалось со временем, поэтому на 8-м часу и после этого извлеченное количество превышало ( p <0,05), извлеченное из кости ребра. Количество магния из обоих бульонов со временем увеличивалось, но из реберной кости было значительно выше ( p <0.05) с начала до 8-го часа. Эти расхождения могут быть разумно объяснены тем фактом, что образец ребра состоял из трех частей кости, у которых изначально было больше контактных поверхностей [17] для извлечения Ca и Mg из внешней компактной части кости. Однако кости ног в основном состоят из минеральной матрицы и поэтому могут постоянно извлекать Ca и Mg во время приготовления.

Общее количество каждого металла, извлеченного в разные моменты времени между бульонами, приготовленными из костей ног и ребер.Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

И наоборот, количество Cu, которое было извлечено из ребра, было значительно выше ( p <0,05), чем количество из кости ноги на всем протяжении, но для Al только количества, извлеченные на 2-й, 4-й и 8-й час, были статистически значимыми. выше от ребра ( п, <0.05). Более высокий уровень (в среднем ~ 3 раза) Cu, который был извлечен из ребра, чем из кости ноги, может отражать тот факт, что Cu играет важную роль в поддержании надлежащей функции костного мозга и поэтому в большем количестве присутствует в ребре ( плоские) кости [18]. Точно так же в среднем в 1,9 раза больше алюминия было извлечено из реберных костей, что также отражает структурные и функциональные различия костей, поскольку было обнаружено, что низкий уровень алюминия благоприятно влияет на митогенность кости [19]. Хотя это и не достигало статистически значимого уровня, большее количество Cr было извлечено из ребер, чем из костей ног.Это согласуется с пониманием того, что губчатая кость является наиболее метаболически активным типом костной ткани; поэтому содержание хрома, которое имеет решающее значение для метаболизма и хранения углеводов, жиров и белков, может быть высоким [20].

Системных различий в количествах Fe и Zn, экстрагированных между двумя типами костей, выявить не удалось. Этот вывод в сочетании с ранее обсуждавшимся тем, что снижение pH в бульонах увеличивает извлечение всех металлов, кроме Fe и Zn, из костей, предполагает, что составы Fe и Zn в костях непостоянны, хотя они имеют решающее значение для метаболизма. процессы, связанные с формированием костной ткани [21].

В совокупности характеристики извлечения костей различались для конечностей (длинной) и реберной (плоской) костей в отношении содержания выбранных элементов, в частности Ca, Mg, Cu и Al.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей

Предыдущие исследования изучали извлечение основных элементов, в основном кальция, из различных источников костей животных, включая телятину, бычье и даже куриное крыло, при различных кулинарных обработках [1,7, 8,14]. Таким образом, проводить межвидовые сравнения сложно.В этом исследовании основное внимание уделяется межвидовым различиям в извлечении металлов путем тестирования костей ног (бедра) двух видов, свиней и крупного рогатого скота, которые обычно используются для приготовления костных бульонов. Кроме того, были протестированы белые и черные свиньи для выявления внутривидовых различий.

представляет общее количество извлеченных металлов, нормированное на массу костей, в трех тестовых бульонах на протяжении экспериментального периода, результаты статистических тестов для трех бульонов в каждый момент времени и для каждого бульона в различные моменты времени.Три рассматриваемые кости существенно не различались по количеству извлеченных металлов, за исключением меди, железа и магния.

Таблица 1.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей.

± 1,46 3,5 Al (мкг / кг) 718 ± 42,0 (белый)
Время приготовления (ч)
Металл Бульон (A) 0,5 (B) 2 (D156) 8 (E) 12 p -значение a Тест Тьюки a
Pb (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 7.90 ± 6,54 5,27 ± 4,28 9,01 ± 7,09 7,57 ± 4,49 6,14 ± 3,92 0,919
(2) Свинья (черная) 6,55 ± 1,42 4,07 ± 1,50 5,34 ± 2,97 3,86 ± 1,37 4,33 ± 0,73 0,369
(3) КРС 5,64 ± 4,78 4,42 ± 2,73 1,26 ± 1,59 2,53 ± 0.83 0,621
p -значение b 0,847 0,888 0,355 0,185 0,249 9015 кг (мкг) (1) Свинья (белая) 2,83 ± 0,87 2,52 ± 1,07 2,95 ± 1,32 3,90 ± 1,02 4,56 ± 0,38 0,139
(2) Свинья (2) ) 3.36 ± 2,55 3,20 ± 2,11 2,98 ± 1,77 2,80 ± 1,20 3,82 ± 1,44 0,967
(3) КРС 3,81 ± 1,44 3,74 ± 2,53 4,50 ± 1,82 5,55 ± 2,48 0,781
p -значение 0,799 0,764 0,707 0,375 0,487 0,487
Cu (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 12.1 ± 3,87 9,39 ± 1,98 7,67 ± 1,48 9,66 ± 0,95 9,15 ± 0,52 0,222
(2) Свинья (черная) 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 12,5 ± 2,78 11,7 ± 2,81 9,03 ± 0,38 0,146
(3) Корова 15,4 ± 8,66 16,2 ± 11,1 13,6200 ± 5,4 12,8 ± 1.65 0,973
p -значение 0,466 0,492 0,158 0,172 0,007
Сопряженный Сопряженный 9018 3> 1,2
Fe (мкг / кг) (1) Свинья (белая) 255 ± 37,4 154 ± 31,2 123 ± 53.1 121 ± 40,2 130 ± 19,4 0,007 A> C, D, E
(2) Свинья (черный) 179 ± 52,0 144 ± 5,43 93,6 ± 11,8 99,4 ± 10,3 125 ± 10,5 0,011 A> C, D
(3) КРС 197 ± 95,9 173 ± 59,5 169 ± 130 187 ± 33,2 214 ± 43,4 0,956
p -значение 0.402 0,662 0,556 0,030 0,014
Парное соединение 3> 2 3> 1,2
Zn (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 118 ± 34,0 79,5 ± 51,0 68,5 ± 39,7 102 ± 77,3 58,1 ± 33,6 0,600
(2) Свинья (черная) 130 ± 50.6 91,2 ± 23,1 99,9 ± 35,4 102 ± 64,9 70,0 ± 31,8 0,590
(3) КРС 132 ± 27,3 122 ± 56,8 83,1 90,3 ± 38,3 62,1 ± 16,0 0,278
p -значение 0,890 0,541 0,680 0,966 0,874 6 —
0,874 6 —
(1) Свинья (белый) 308 ± 36.6 278 ± 55,8 193 ± 77,5 165 ± 94,0 205 ± 74,5 0,141
(2) Свинья (черная) 735 ± 52,3 719 ± 41,5 435 ± 41,0 381 ± 42,0 0,000 A, B, C> D, E
(3) КРС 607 ± 476 626 ± 474 639 ± 568 327 ± 156 304 ± 250 0.737
p -значение 0,232 0,202 0,193 0,057 0,421
Mg (мг / кг) 90ig (мг / кг) 8,23 ± 1,40 21,5 ± 2,07 36,6 ± 4,38 75,7 ± 5,45 120 ± 16,3 0,000 A
(2) Свинья (черная) 20.0 ± 10,8 31,7 ± 10,4 40,4 ± 2,43 61,7 ± 27,1 115 ± 17,9 0,000 A, B, C, D
(3) Бычий 8,12 ± 4,64 13,8 ± 3,41 23,3 ± 3,47 53,3 ± 15,7 92,7 ± 10,8 0,000 A, B, C
p -значение 0,125 0,039 0,002 0,379 0.151
Парный комп 2> 3 1, 2> 3
Ca (мг / кг ) (1) Свинья (белая) 201 ± 8,09 241 ± 11,8 252 ± 5,51 281 ± 22,5 361 ± 30,6 0,000 A, B, C, D
(2) Свинья (черная) 240 ± 53.57 252 ± 19,05 226 ± 50,7 276 ± 67,8 439 ± 48,0 0,002 A, B, C, D
(3) Корова 235 ± 106 274 ± 48,3 343 ± 75,1 371 ± 75,4 444 ± 59,3 0,047 A
p -значение 0,762 0,448 0,075 0,1

Бульон из бычьей кости обычно извлекает больше меди, чем бульоны из свиной кости, но лишь значительно ( p <0.05) на 12-м часу. Точно так же значительно более высокие ( p <0,05) количества железа были извлечены в бульоне из бычьей кости, чем в бульоне из свиной кости, после длительного периода кипячения (8 и 12 часов).

И наоборот, все три бульона извлекали увеличивающееся количество магния с течением времени, но больше ( p <0,05) магния первоначально было извлечено из кости черной свиньи, чем из кости белой свиньи или бычьей кости. После более чем 4-часовой варки различия в количествах металлов, извлеченных из трех костей, уменьшились и стали незначительными.

Микроструктура костной ткани у млекопитающих различается. Например, измеренные параметры гаверсовских каналов, гаверсовских систем и первичных остеоновых сосудистых каналов компактной бедренной кости у коров были в основном статистически выше, чем у свиней, но также была отмечена большая внутривидовая изменчивость [22,23]. Было обнаружено, что тип кости, исследуемая часть кости, пол и возраст животного, а также патологические состояния способствуют такому изменению [24]. Таким образом, ожидается, что количество минералов, извлеченных из костей, между видами и внутри них будет варьироваться, но редко оценивается.При этом внутривидовая вариация (черная свинья против белой) была в целом небольшой и незначительной, в то время как межвидовая вариация (бык против свиньи) была более значительной и статистически значимой для некоторых металлов в некоторые моменты времени ().

Более того, минеральные кормовые добавки, такие как глины, также могут влиять на содержание металлов в организме животных [25], и их влияние на распределение металлов в костях требует дальнейших исследований.

Влияние времени приготовления на извлечение металлов

Исследования показали, что количество кальция и магния, извлекаемых из костей, обычно увеличивается со временем приготовления [1,7].Приведенные здесь экспериментальные результаты подтверждают эту взаимосвязь (и). Более продолжительное время варки,> 8 часов, было связано со значительно большей экстракцией кальция и магния ( p <0,05).

Модели линейной регрессии были разработаны с использованием экспериментальных данных для прогнозирования концентраций кальция и магния в костных бульонах, приготовленных до 12 часов. Зависимая переменная y — это общее количество определенного металла, которое извлекается на килограмм кости (в мг / кг), а независимая переменная x — это время приготовления в часах.Соответственно, формула y = 2,1281 x + 6,4153 ( r 2 = 0,95, p <0,05) была получена для прогнозирования количества кальция, извлекаемого в некислом бульоне, приготовленном из окорока. кость белой свиньи; для магния уравнение: y = 0,4128 x + 0,828 ( r 2 = 0,98, p <0,05). Ненулевое пересечение каждой формулы указывает на заметный фоновый уровень, который совместим с предыдущими выводами о том, что минералы могут быть извлечены без варки / нагревания [1].Примечательно, что прогнозы и представляют собой общие количества извлеченного металла, поэтому концентрацию в бульоне можно определить, если известен фактический объем бульона. Эти модели также можно применять для прогнозирования количества кальция, извлеченного из костей крупного рогатого скота или черной свиньи, поскольку различия в извлечении кальция между ними были незначительными (). Для бульонов с овощами (подкисленных) аналогичная модель может быть построена на основе текущих данных для прогнозирования количества извлеченных кальция и магния, когда можно контролировать уровень pH в бульоне.

Извлечение Fe и Al из костей свиней было значительно выше вначале (0,5 ч), чем в более поздние периоды (). Можно было разумно предположить, что первоначально это происходило из костных тканей, отличных от минералов, и частично растворялось в жировой части бульона по мере продолжения варки. Однако, поскольку уровни металлов в жире не измерялись в этом исследовании, необходимы дополнительные исследования для выяснения металлических перегородок.

Исследования, в которых анализируются концентрации металлов в минеральных добавках, изготовленных из мелко измельченной кости (костной муки), улучшили понимание уровней различных металлов в костях животных.Например, диапазоны концентраций Al, Cr, Cu, Fe, Pb и Zn в 20 образцах коммерческих добавок костной муки составляли 9,34–2040, <1,0–26,4, 1,10–23,5, 136–1650, 1,5–8,7 и 63,2–156. ppm (мкг / г) соответственно [13]. Эти уровни были на два-три порядка выше, чем найденные здесь коэффициенты извлечения, которые находятся в диапазоне частей на миллиард или микрограммов извлеченного металла на килограмм кости (сырой вес) (). Следовательно, согласно текущим данным, даже после 12 часов кипячения из костей извлекаются только небольшие и стабильные фракции вышеуказанных металлов.

Риски и преимущества для здоровья, связанные с приемом бульонов из имеющихся в продаже пищевых продуктов

Было обнаружено, что растворение гидроксиапатита (минеральная фаза кости) положительно связано с увеличением кислотности, времени контакта, осмоляльности, температуры, скорости потока, площади поверхности и агитация [17]. Поскольку не существует фиксированного рецепта приготовления костного бульона, для оценки рисков (или пользы) для здоровья, связанных с потреблением различных металлов в бульонах в реальных условиях воздействия, были использованы три имеющихся в продаже продукта на основе костного бульона животных.

представляет концентрации (среднее, стандартное отклонение и максимум) каждого металла в бульонах из трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона, а также результаты соответствующего статистического анализа. Результаты анализа показали, что бульон в каждой порции этих коммерческих продуктов весил 450–550 г, и что PR (свиные ребрышки, тушеные в бульоне из китайских лекарственных трав) имели наибольший средний вес. В бульоне TR (лапша по-японски в бульоне из свиной кости) было значительно больше ( p <0.05) кальция и меди, чем у PR и BN (говяжья лапша по-китайски), хотя у нее было значительно более высокое ( p <0,05) среднее значение pH (6,58). Этот результат объясняется временем приготовления: по словам поставщиков образцов, бульон TR имел самое продолжительное время приготовления, от 10 до 24 часов, за ним в этом отношении следует BN, время приготовления которого составляло> 3 часа и ПР при времени приготовления 1,5–6 ч. Такое долгое время приготовления очень важно для TR, потому что бульон, который готовится в основном из свиных костей, становится кремообразным из-за костного желатина.Высокий уровень меди в бульоне может быть вызван добавлением других плоских костей, таких как лопатка, при приготовлении бульонов, как обсуждалось ранее. Бульон BN имел значительно более высокие ( p <0,05) концентрации железа, цинка и магния, чем два других бульона, вероятно, потому, что вместе с бычьими костями в бульоне в течение нескольких часов тушат и говяжьи отбивные. Это предположение подтверждается данными о том, что в мясе крупного рогатого скота были обнаружены большие количества Fe (23 мг / кг) и Zn (34 мг / кг) [26].

Таблица 2.

Концентрации металлов в бульонах трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костных бульонов.

0 5 pH 2 9016 72,2 9016N74 BN> TR 1
Переменный Бульон a Среднее значение SD Максимум p -значение b Тест Тьюки b 9018 9018 (г) PR 555 53,0 639 0.042 PR> BN
BN 452 90,8 555
TR 486 53,1 571
6,32 0,001 TR> PR
TR> BN
BN 5,61 0,27 5,80
TR 6,58 0,50 7.32
Pb (частей на миллиард) PR 2,63 1,28 4,28 0,232
BN 3,64 3,15 9 TR200 9,39 1,08 5,51
Cd (ppb) PR 0,27 0,33 0,89 0,628
BN 0,64 64 1,50
TR 0,48 0,67 1,68
Cr (частей на миллиард) PR 4,68 1,96 0,271 0,271 0,271 7,49 3,85 14,4
TR 6,12 3,61 13,0
Cu (частей на миллиард) PR 27,9 3,59 30.4 0,002 TR> PR
TR> BN
BN 35,2 6,42 42,4
TR 48,7 14,1 60 72,2 PR 0,60 0,12 0,81 0,042 BN> TR
BN 1,14 0,67 2,32
TR 0.54 0,25 0,88
Zn (частей на миллион) PR 0,16 0,07 0,27 0,033 BN> PR
BN4
TR 0,23 0,09 0,34
Al (м.д.) PR 0,49 0,26 0,83 0,378 6 0,23 1,02
TR 0,78 1,17 3,16
Мг (млн -1) PR 24,5 5,50 34,010
BN 38,6 5,56 44,5
TR 35,0 14,3 51,8
Ca (частей на миллион) 26200 PR. 6,63 34,3 0,000 TR> PR
TR> BN
BN 47,6 14,5 67,7
TR 7916 7916 7916

Для свинца общая средняя доза для коммерческих бульонов составила 1,73 мкг, исходя из среднего размера порции 500 г. Это было совместимо с уровнем свинца 7,01 мкг / л, обнаруженным в бульоне, приготовленном из куриной кости.К сожалению, метод приготовления бульона из куриных костей в этом исследовании не описан [5].

Результаты анализа риск / польза () показали, что количества основных элементов, которые потребляются с бульонами, составляют порядка десятых долей мг (Ca и Mg), сотен мкг (Fe и Zn), десятых долей мг. мкг (Cu) и несколько мкг (Cr) на порцию. Следовательно, питательные ценности, оцененные на основе соотношений вклада принятой дозы (на порцию) в индивидуальный DRI, кальция, магния, железа, меди и цинка, были низкими, так как средние соотношения обычно составляли менее 5%.Доза хрома из бульонов имела более высокие коэффициенты вклада, в среднем около 10% или ~ 20% для крайних случаев. В качестве выброса, доза железа ~ 1,3 мг от потребления одной порции бульона BN составляет 16% DRI железа.

Таблица 3.

Риски или выгоды от проглатывания металлов в трех имеющихся в продаже костных бульонах.

0,0 9026 мг (0,065) 0 60 Zn 8 379 9016
Металл Бульон a Доза при приеме внутрь (мкг / порция)
Фактор опасности или соотношение вкладов d
Средняя доза c (взрослый)
Pb PR 1.5 2,7 250 мкг / день 0,006 (0,011)
BN 1,6 5,2 0,006 (0,021)
TR 2,1 3,1 0,008
Cd PR 0,1 0,6 70 мкг / день 0,001 (0,009)
BN 0,3 0,8 0,004 (0,011) TR6 0.2 1,0 0,003 (0,014)
Cr PR 2,6 5,6 35 мкг / день 0,074 (0,160)
BN 3,4 0,097 8,0 0,229)
TR 3,0 7,4 0,086 (0,211)
Cu PR 15,5 19,4 900 мкг / день 0,017 (0,01622 N) 0,017 (0,01622) 15.9 23,5 0,018 (0,026)
TR 23,7 41,2 0,034 (0,046)
Fe PR 333 518
BN 515 1288 0,064 (0,161)
TR 262 502 0,033 (0,063)
173 11 мг / день 0,008 (0,016)
BN 154 377 0,014 (0,034)
TR 112 194
Al PR 272 530 70 мг / день 0,004 (0,008)
BN 334 566 0,005 (0,00200166) 1804 0.005 (0,026)
мг PR 13,598 21,726 400 мг / день 0,034 (0,054)
BN 17,447 24,6984 TR 17,010 29,578 0,043 (0,074)
Ca PR 14,486 21,918 1000 мг / день 0,014 (0,022) B200
37,574 0.022 (0,038)
TR 38,831 63,381 0,039 (0,063)

Уровни этих металлов были немного выше или сопоставимы с уровнями, указанными для супа, бульона, говядины, дома Категория -prepared Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, в которой уровни Ca, Mg, Fe и Zn составляют 8, 7, 0,27, 0,17 мг на чашку (240 г) соответственно. Тем не менее, ингредиенты и их количество для приготовления такого супа в этой базе данных не указаны.Для товарной категории пищевых продуктов, такой как суп Swanson (говяжий бульон, с низким содержанием натрия), содержание Ca, Mg, Fe и Zn составляло 8, 4, 0,17, 1,32 мг на банку (413 г), но данные для контейнера отсутствуют. (298 г) супа Кэмпбелла (куриный бульон с низким содержанием натрия). Для сравнения, на этикетке банки костного бульона «Chef Flavour» указано, что уровень кальция на чашку составляет 4% от рекомендованной в США суточной нормы (т.е. 1000 мг / день для взрослых).

Дозы токсичных металлов, которые попадают в эти бульоны, находятся в диапазоне от нескольких мкг (Pb и Cd) до сотен мкг (Al) на порцию.Эти уровни ниже соответствующих референсных доз (MRLs) и, таким образом, приводят к низким коэффициентам риска (обычно менее 0,002). Таким образом, риски для здоровья, связанные с приемом токсичных металлов из одной порции этих бульонов, считаются минимальными и не предполагают никакого взаимодействия между ними. Тем не менее, употребление большого количества костного бульона длительного приготовления не рекомендуется, поскольку он может содержать большое количество ингредиентов на масляной основе, например витамин D, который получают из жирового костного мозга и при передозировке может вызвать гиперкальциемию [27].

Незаменимые и токсичные металлы в костных бульонах животных

РЕЗЮМЕ

Предпосылки: В этом исследовании изучается извлечение металлов из костей животных в бульон, а также оценивается, являются ли костные бульоны хорошими источниками необходимых металлов, а также риски, связанные с их употреблением. токсичных металлов.

Метод: Было проведено три серии контролируемых экспериментов для изучения факторов (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые влияют на извлечение металлов.Также были протестированы три типа продуктов на основе бульонов из костей животных.

Результаты: Снижение pH бульона с 8,38 до 5,32 значительно ( p <0,05) увеличило экстракцию Ca и Mg в 17,4 и 15,3 раза соответственно. Продолжительное время варки,> 8 часов, привело к значительно более высокому ( p <0,05) извлечению Са и Mg, чем более короткое время варки. Характеристики извлечения металлов, особенно Ca, Mg, Cu и Al, из костей ног и ребер различались.Межвидовые различия в экстракции были больше, чем внутривидовые.

Выводы: Было обнаружено, что уровни Ca и Mg в домашнем или коммерческом бульоне / супе не превышают десятых долей миллиграмма на порцию, или <5% от дневных рекомендуемых уровней. Риски, связанные с проглатыванием тяжелых металлов, таких как Pb и Cd, в бульоне минимальны, поскольку их уровни находятся в пределах нескольких мкг на порцию.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Свинец, кальций, магний, суп, риск для здоровья

Польза костного бульона (или супа) для здоровья была давно известна [1], но всего десять лет назад лечебный эффект костного бульона был оценен научно. [2].Например, было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного супа против симптоматической инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости слизи в носу [3] или его мягкого противовоспалительного действия [4]. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуется как часть диеты для пациентов с кишечным и психологическим синдромом (GAPS), например, с аутизмом и синдромом дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) [5].

Другие считают костные бульоны важным диетическим источником основных элементов, таких как кальций, что особенно нравится тем, кто не переносит молочные продукты или не имеет доступа к ним.Например, в некоторых азиатских культурах потребление супа, приготовленного из вымоченных в уксусе куриных или других костей, традиционно предписывалось для обогащения кальция или железа, особенно во время беременности и в послеродовой период [6–8]. Хотя диетологи и средства массовой информации широко пропагандируют костный бульон как добавку кальция, научных данных об уровнях кальция в нем и методах приготовления не представлено или представлено только слабое.

Кости животных, как известно, помимо минералов содержат следовые количества токсичных металлов.Добавки кальция, приготовленные из костной муки (мелко измельченной кости), имеют уровень свинца в диапазоне от нескольких до 10 мкг / г, а некоторые даже содержат кадмий (~ 2 мкг / г) [9–13]. Соответственно, можно разумно предположить, что вареные бульоны из костей животных содержат токсичные металлы и, следовательно, вызывают их воздействие с пищей. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне изучается редко.

В этом исследовании изучается извлечение металлов, как незаменимых, так и токсичных, из костей животных в бульон с целью устранения некоторых озабоченностей общественности по поводу того, являются ли костные бульоны хорошими источниками питательных элементов, и рисков, связанных с употреблением в пищу. токсичных металлов в костном бульоне / супе.

План и методы исследования

План исследования

В данном документе рассматриваются четыре фактора (время приготовления, кислотность, тип костей и вид животных), которые могут влиять на извлечение металлов из костей животных в бульон. Соответственно, были проведены три серии контрольных экспериментов в соответствии с процедурой, описанной ниже. Каждое испытание (кипящий бульон) длилось 12 ч, при этом образцы бульона отбирались через 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч. Кроме того, в местных магазинах были приобретены три продукта на основе бульона из костей животных, чтобы проверить уровни металлов в бульоне и оценить связанные с этим риски или преимущества для здоровья.Бульоны были проанализированы на наличие основных (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu и Cr) и токсичных (Pb, Cd и Al) металлов.

Процедуры испытаний

Кости животных в этой оценке представляли собой заднюю ногу (бедренную кость) и реберные кости домашних свиней (как белые, так и черные) и кости бычьей ноги (бедренную кость), все из которых были приобретены на местном мясном рынке. Белые и черные свиньи выращивались на Тайване и обычно питались фуражом и пищевыми отходами соответственно, в то время как бычья кость была импортирована из Австралии, которая была наиболее распространенным источником местных запасов.

Кости голени были разрезаны продольно, чтобы обнажить костный мозг и увеличить площадь контактных поверхностей. Кости сначала ополаскивали в кипящей воде в течение двух минут, как это принято на Тайване при приготовлении костных бульонов, а затем удаляли как можно больше жира и остатков мяса. Обработанную кость затем взвешивали (295–345 г, в среднем 303 г) и использовали деионизированную воду (1: 4 по массе) для приготовления бульона. Деионизированную воду сначала доводили до кипения в стеклянном стакане перед добавлением кости.После того, как вода сильно закипела, ее уменьшили до кипения (95–100 ° C) и использовали часовое стекло, чтобы закрыть верхнюю часть стакана, чтобы поддерживать обратный поток до отбора пробы.

В каждое время отбора пробы, 0,5, 2, 4, 8 и 12 ч, отбирали 130 г жидкой пробы и взвешивали химический стакан (включая кость и бульон) для оценки потери воды. Затем добавляли деионизированную воду (кипяченую), чтобы восстановить исходную массу, и кипячение продолжали до последующего отбора проб. После измерения уровня pH и удаления жира каждый образец бульона хранили в промытом кислотой стеклянном сосуде при –25 ° C для дальнейшей обработки.

Влияние кислотности

Пара костей ног от одной туши белой свиньи была протестирована, чтобы избежать межиндивидуальной вариабельности. В экспериментальной группе (подкисленный бульон) для кипячения бульонов использовали подкисленную воду, полученную путем смешивания 20 мл столового уксуса с 1 л деионизированной (ДИ) воды. После каждого отбора проб эта кислая вода также использовалась для восполнения воды, потерянной в результате приготовления. Эта обработка позволила достичь уровня pH 5–6 на всем протяжении. Напротив, в контрольной группе для приготовления бульонов использовалась некисленная деионизированная вода со средним уровнем pH 8–8.5 в течение всего периода кипячения. Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние типа кости

Чтобы проверить потенциальное влияние типа кости на извлечение металлов, кости (как ноги, так и ребра) были получены из одной туши белой свиньи для контроля межиндивидуальных вариаций. Для каждого теста образец ноги состоял из одной частичной бедренной кости (продольно разрезанной), тогда как образец ребра состоял из трех частей кости, чтобы иметь сопоставимые тестовые массы. Подкисленная деионизированная вода использовалась при приготовлении и для восполнения воды, которая была потеряна во время варки, чтобы увеличить объем извлечения металлов для улучшения аналитической чувствительности.Тест проводился в трех экземплярах.

Влияние вида / линии животных

Для тестирования межвидовых и внутривидовых различий в извлечении металлов, кости ног белых свиней (гибрид Ландрас / Йоркшир / Дюрок, возраст ~ 6 месяцев), черные свиньи (гибрид Таоюань / дюрок, возраст ~ 8 месяцев) и крупный рогатый скот (ангус, возраст ~ 24 месяца) были получены и протестированы, как описано выше. Их можно было легко найти на мясном рынке, но пол подопытных животных был неизвестен. Подкисленную деионизированную воду использовали для приготовления бульона и для восполнения потери воды из бульонов.Тест проводился в трех экземплярах.

Коллекции коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона

Три уличных корма на основе костного бульона животных были получены из местных магазинов в городе Дулю (центральный Тайвань) для оценки уровней основных и токсичных металлов в бульонах и рисков для здоровья, которые будет связано с их приемом внутрь. Эти продукты включали свиные ребрышки, тушенные в китайском бульоне из лекарственных трав (PR, n = 7), говяжью лапшу (китайскую лапшу с тушеной говядиной в бульоне из бычьих костей, BN, n = 6) и тонкоцу. рамен (японская лапша в бульоне из свиной кости, TR, n = 6), все они легко доступны.Для простоты оценивалась только жидкая часть (бульон) продуктов. После того, как образцы остыли, супы профильтровали, используя марлю с размером ячеек 20 меш; объем и уровень pH были записаны, и вся смазка была удалена. Оставшееся содержимое подкисляли добавлением 3 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, Fisher) на литр бульона и выдерживали при 4 ° C до анализа.

Анализ образцов металлов

Анализ металлов проводился по установленному методу с небольшими изменениями для соответствия текущей матрице.Образцы (100 мл) сначала фильтровали с использованием стекловолоконной бумаги (размер пор 1 мкм) для удаления остатков. Затем добавляли три мл разбавленной (1: 1) соляной кислоты (~ 37%, чистота следовых металлов, Fisher) и 6 мл разбавленной (1: 1) азотной кислоты (~ 67%, чистота следовых количеств металлов, Fisher). Смесь осторожно нагревали (85 ° C) на плитке в течение ~ 3 ч, пока ее объем не уменьшился до ~ 20 мл. Затем температуру повышали до 95 ° C и поверх смеси помещали часовое стекло, чтобы дать возможность кипячения с обратным холодильником в течение еще 30 минут.Остаток разбавляли до 50 мл, фильтровали с использованием фильтрующего диска с размером пор 0,45 мкм и хранили при 4 ° C до анализа. Прибор откалиброван по сертифицированным многоэлементным стандартам. Повышенное извлечение Pb, Cd, Cr, Cu, Fe, Zn, Al, Mg и Ca, которое было достигнуто с помощью этой процедуры, составило 105,8%, 96,5%, 98,9%, 99,6%, 107,8%, 86,2%, 109,3%, 94,3%. % и 94,6% соответственно.

Макрометаллы (Ca, Mg, Fe, Al и Zn) в образцах анализировали с помощью оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES, модель: PERKIN ELMER Optima 5100 DV), а металлы с низким уровнем активности (Pb, Cd, Cu и Cr) анализировали с помощью масс-спектрометра ICP (модель: PERKIN ELMER ELAN DRCII).Пределы обнаружения метода ИСП-МС с использованным протоколом для Pb, Cd, Cr и Cu составляли 0,21, 0,17, 0,27 и 0,24 частей на миллиард соответственно, а Пределы обнаружения ИСП-ОЭС для Fe, Zn, Al, Mg и Ca составили 10,9 , 11,5, 25,2, 72,1 и 14,2 частей на миллиард соответственно.

Анализ данных

Результаты трех контрольных экспериментов были выражены как общая масса каждого металла в контейнере для приготовления пищи на единицу веса (влажной) кости (мкг / кг или мг / кг), а не как концентрацию каждого металла. момент времени, потому что бульон готовился по неустановленному рецепту.Эти результаты были скорректированы с учетом количества металлов, которые были удалены путем отбора проб или добавлены путем добавления деионизированной воды для компенсации потерь, вызванных кипячением. Концентрации металлов в бульонах из коммерчески доступных пищевых продуктов выражались в частях на миллиард или частей на миллион.

Данные были логарифмически преобразованы для улучшения нормальности из-за небольшого размера выборки. Парный тест t был проведен для выяснения различий между парами данных двух экспериментальных групп. Когда сравнивали более двух групп, использовали ANOVA с post-hoc Tukey HSD множественным сравнением, используемым для анализа различий между конкретными парами образцов.Статистический анализ проводился с использованием SPSS, а уровень α был установлен на уровне 0,05.

Для оценки пользы для здоровья или рисков, связанных с приемом металлов в бульоны из имеющихся в продаже пищевых продуктов, использовался подход соотношения вклада или коэффициента опасности, в котором дозы металлов рассчитывались на основе предполагаемого объема проглоченного бульона. (средняя или максимальная) в день и плотность жидкости, равная единице, сравнивались с референтными дозами либо из рекомендуемых диетических доз (DRI) Национальной академии медицины (для основных элементов Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Cr), либо временное допустимое недельное потребление ВОЗ (PTWI) (для Pb) и минимальные уровни риска (MRL) ATSDR (для Al и Cd).

Результаты и обсуждение

Кости животных содержат минералы, поэтому при их кипячении обычно получается бульон, который также содержит минералы. Исследования показали, что уровни кальция и магния в бульоне обычно связаны со временем приготовления [7], но мало что известно об экстракции других элементов, включая токсичные металлы, в бульоны.

Влияние кислотности на экстракцию металлов

представляет собой общее высвобожденное / экстрагированное количество интересующих металлов, нормированное на массу кости, в двух испытательных бульонах, подкисленных или неподкисленных, на протяжении всего экспериментального периода.Уровни кадмия во всех образцах были ниже предела обнаружения, установленного текущим методом, и поэтому далее не обсуждаются.

Общее количество высвобожденных для каждого металла в разные моменты времени отбора проб между подкисленными и неподкисленными бульонами. Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

При этом добавление кислоты в бульон увеличивало количество всех извлекаемых металлов, кроме Fe и Zn ().Увеличение было наибольшим и статистически значимым ( p <0,05) для кальция и магния, с увеличением на 20,4, 23,6, 18,9, 13,4, 10,6 (среднее значение = 17,4) и 5,8, 15,5, 16,7, 17,8, 20,6 (среднее значение = 15,3. ) раз относительно неподкисленных бульонов через 0,5, 2, 4, 8 и 12 часов соответственно. Наибольшее увеличение было обнаружено на 2-й час для кальция, в то время как для магния с течением времени существовала тенденция к увеличению.

Несколько исследований показали, что повышение кислотности (снижение pH) увеличивает уровень кальция в костных бульонах.Однако результаты были противоречивыми. Например, было обнаружено, что концентрация кальция в супе из позвонков коровы и различных овощей (кипяченном в течение 24 часов, pH = 4,48) примерно в 26 раз выше, чем в супе без овощей (pH = 7,06) [7]. И наоборот, снижение pH супа, приготовленного из куриных крылышек (тушенных в течение 2–6 часов) с ~ 7,0 до ~ 5,7 путем добавления уксуса, вызвало небольшое увеличение, в 1,4 раза, концентрации кальция [14]. Контрольный бульон (некисленный) в данном исследовании имел общее среднее значение pH 8.38 в течение всего периода испытания, в то время как тестовый бульон (с разбавленным уксусом, добавленным в препарат и использованным для восполнения потерь воды из-за отбора проб и кипячения) имел средний pH 5,32. Текущие результаты испытаний дополнительно подтвердили, что время приготовления и pH значительно влияют на концентрацию кальция в бульоне. Следовательно, может потребоваться очень низкий pH бульона для извлечения большего, скажем, в 10–20 раз большего количества кальция и магния из костей. Соответственно, ожидается, что концентрации кальция и магния в традиционно приготовленных костных бульонах будут ограничены до низких десятых мкг / мл при нормальных условиях приготовления.

Аналогичным образом, подкисление бульона значительно ( p <0,05) увеличивало количество извлекаемой меди примерно в 2 раза во всем, но увеличение для свинца, хрома и алюминия было меньшим и в основном незначительным. Напротив, подкисление снижает экстракцию железа, особенно в течение 2–4 часов, в то время как подкисление не влияет на экстракцию цинка.

Влияние типа кости на извлечение металлов

Длинные кости, такие как кости ног, состоят в основном (~ 80%) из плотных слоев с высоким содержанием минералов (известных как компактная кость), поддерживающих деятельность тела и подвижность скелета, в то время как плоские кости, такие как реберные кости, имеют больше (50–75%) рыхлых губчатых слоев (известных как губчатая кость), которые содержат костный мозг, который образует красные кровяные тельца.Тем не менее, губчатые кости всегда покрыты слоем компактной кости для защиты. Твердая матрица компактной кости (гидроксиапатит) содержит кристаллы фосфата кальция, карбоната кальция и солей магния с волокнами коллагена, которые делают кость более прочной и гибкой [15,16]. Эти структурные различия в кости потенциально влияют на ее минеральный состав и, таким образом, на извлечение из нее металлов.

В этом субисследовании было проведено испытание извлечения металла на ноге (бедренной кости) и реберных костях одной свиной туши.На рисунке 2 показаны результаты испытаний на протяжении всего экспериментального периода. Сравнение показало, что сначала из реберной кости было извлечено больше ( p <0,05) кальция, но после этого извлеченные количества оставались постоянными до конца теста (). И наоборот, количество кальция, извлеченного из кости ноги, увеличивалось со временем, поэтому на 8-м часу и после этого извлеченное количество превышало ( p <0,05), извлеченное из кости ребра. Количество магния из обоих бульонов со временем увеличивалось, но из реберной кости было значительно выше ( p <0.05) с начала до 8-го часа. Эти расхождения могут быть разумно объяснены тем фактом, что образец ребра состоял из трех частей кости, у которых изначально было больше контактных поверхностей [17] для извлечения Ca и Mg из внешней компактной части кости. Однако кости ног в основном состоят из минеральной матрицы и поэтому могут постоянно извлекать Ca и Mg во время приготовления.

Общее количество каждого металла, извлеченного в разные моменты времени между бульонами, приготовленными из костей ног и ребер.Показанные числа являются средними при трехкратном измерении, а полосы ошибок — стандартными отклонениями. Звездочка указывает на статистически значимую разницу ( p <0,05, парный t -тест) между двумя бульонами.

И наоборот, количество Cu, которое было извлечено из ребра, было значительно выше ( p <0,05), чем количество из кости ноги на всем протяжении, но для Al только количества, извлеченные на 2-й, 4-й и 8-й час, были статистически значимыми. выше от ребра ( п, <0.05). Более высокий уровень (в среднем ~ 3 раза) Cu, который был извлечен из ребра, чем из кости ноги, может отражать тот факт, что Cu играет важную роль в поддержании надлежащей функции костного мозга и поэтому в большем количестве присутствует в ребре ( плоские) кости [18]. Точно так же в среднем в 1,9 раза больше алюминия было извлечено из реберных костей, что также отражает структурные и функциональные различия костей, поскольку было обнаружено, что низкий уровень алюминия благоприятно влияет на митогенность кости [19]. Хотя это и не достигало статистически значимого уровня, большее количество Cr было извлечено из ребер, чем из костей ног.Это согласуется с пониманием того, что губчатая кость является наиболее метаболически активным типом костной ткани; поэтому содержание хрома, которое имеет решающее значение для метаболизма и хранения углеводов, жиров и белков, может быть высоким [20].

Системных различий в количествах Fe и Zn, экстрагированных между двумя типами костей, выявить не удалось. Этот вывод в сочетании с ранее обсуждавшимся тем, что снижение pH в бульонах увеличивает извлечение всех металлов, кроме Fe и Zn, из костей, предполагает, что составы Fe и Zn в костях непостоянны, хотя они имеют решающее значение для метаболизма. процессы, связанные с формированием костной ткани [21].

В совокупности характеристики извлечения костей различались для конечностей (длинной) и реберной (плоской) костей в отношении содержания выбранных элементов, в частности Ca, Mg, Cu и Al.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей

Предыдущие исследования изучали извлечение основных элементов, в основном кальция, из различных источников костей животных, включая телятину, бычье и даже куриное крыло, при различных кулинарных обработках [1,7, 8,14]. Таким образом, проводить межвидовые сравнения сложно.В этом исследовании основное внимание уделяется межвидовым различиям в извлечении металлов путем тестирования костей ног (бедра) двух видов, свиней и крупного рогатого скота, которые обычно используются для приготовления костных бульонов. Кроме того, были протестированы белые и черные свиньи для выявления внутривидовых различий.

представляет общее количество извлеченных металлов, нормированное на массу костей, в трех тестовых бульонах на протяжении экспериментального периода, результаты статистических тестов для трех бульонов в каждый момент времени и для каждого бульона в различные моменты времени.Три рассматриваемые кости существенно не различались по количеству извлеченных металлов, за исключением меди, железа и магния.

Таблица 1.

Влияние видов животных на извлечение металлов из костей.

± 1,46 3,5 Al (мкг / кг) 718 ± 42,0 (белый)
Время приготовления (ч)
Металл Бульон (A) 0,5 (B) 2 (D156) 8 (E) 12 p -значение a Тест Тьюки a
Pb (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 7.90 ± 6,54 5,27 ± 4,28 9,01 ± 7,09 7,57 ± 4,49 6,14 ± 3,92 0,919
(2) Свинья (черная) 6,55 ± 1,42 4,07 ± 1,50 5,34 ± 2,97 3,86 ± 1,37 4,33 ± 0,73 0,369
(3) КРС 5,64 ± 4,78 4,42 ± 2,73 1,26 ± 1,59 2,53 ± 0.83 0,621
p -значение b 0,847 0,888 0,355 0,185 0,249 9015 кг (мкг) (1) Свинья (белая) 2,83 ± 0,87 2,52 ± 1,07 2,95 ± 1,32 3,90 ± 1,02 4,56 ± 0,38 0,139
(2) Свинья (2) ) 3.36 ± 2,55 3,20 ± 2,11 2,98 ± 1,77 2,80 ± 1,20 3,82 ± 1,44 0,967
(3) КРС 3,81 ± 1,44 3,74 ± 2,53 4,50 ± 1,82 5,55 ± 2,48 0,781
p -значение 0,799 0,764 0,707 0,375 0,487 0,487
Cu (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 12.1 ± 3,87 9,39 ± 1,98 7,67 ± 1,48 9,66 ± 0,95 9,15 ± 0,52 0,222
(2) Свинья (черная) 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 11,4 ± 1,73 12,5 ± 2,78 11,7 ± 2,81 9,03 ± 0,38 0,146
(3) Корова 15,4 ± 8,66 16,2 ± 11,1 13,6200 ± 5,4 12,8 ± 1.65 0,973
p -значение 0,466 0,492 0,158 0,172 0,007
Сопряженный Сопряженный 9018 3> 1,2
Fe (мкг / кг) (1) Свинья (белая) 255 ± 37,4 154 ± 31,2 123 ± 53.1 121 ± 40,2 130 ± 19,4 0,007 A> C, D, E
(2) Свинья (черный) 179 ± 52,0 144 ± 5,43 93,6 ± 11,8 99,4 ± 10,3 125 ± 10,5 0,011 A> C, D
(3) КРС 197 ± 95,9 173 ± 59,5 169 ± 130 187 ± 33,2 214 ± 43,4 0,956
p -значение 0.402 0,662 0,556 0,030 0,014
Парное соединение 3> 2 3> 1,2
Zn (мкг / кг) (1) Свинья (белый) 118 ± 34,0 79,5 ± 51,0 68,5 ± 39,7 102 ± 77,3 58,1 ± 33,6 0,600
(2) Свинья (черная) 130 ± 50.6 91,2 ± 23,1 99,9 ± 35,4 102 ± 64,9 70,0 ± 31,8 0,590
(3) КРС 132 ± 27,3 122 ± 56,8 83,1 90,3 ± 38,3 62,1 ± 16,0 0,278
p -значение 0,890 0,541 0,680 0,966 0,874 6 —
0,874 6 —
(1) Свинья (белый) 308 ± 36.6 278 ± 55,8 193 ± 77,5 165 ± 94,0 205 ± 74,5 0,141
(2) Свинья (черная) 735 ± 52,3 719 ± 41,5 435 ± 41,0 381 ± 42,0 0,000 A, B, C> D, E
(3) КРС 607 ± 476 626 ± 474 639 ± 568 327 ± 156 304 ± 250 0.737
p -значение 0,232 0,202 0,193 0,057 0,421
Mg (мг / кг) 90ig (мг / кг) 8,23 ± 1,40 21,5 ± 2,07 36,6 ± 4,38 75,7 ± 5,45 120 ± 16,3 0,000 A
(2) Свинья (черная) 20.0 ± 10,8 31,7 ± 10,4 40,4 ± 2,43 61,7 ± 27,1 115 ± 17,9 0,000 A, B, C, D
(3) Бычий 8,12 ± 4,64 13,8 ± 3,41 23,3 ± 3,47 53,3 ± 15,7 92,7 ± 10,8 0,000 A, B, C
p -значение 0,125 0,039 0,002 0,379 0.151
Парный комп 2> 3 1, 2> 3
Ca (мг / кг ) (1) Свинья (белая) 201 ± 8,09 241 ± 11,8 252 ± 5,51 281 ± 22,5 361 ± 30,6 0,000 A, B, C, D
(2) Свинья (черная) 240 ± 53.57 252 ± 19,05 226 ± 50,7 276 ± 67,8 439 ± 48,0 0,002 A, B, C, D
(3) Корова 235 ± 106 274 ± 48,3 343 ± 75,1 371 ± 75,4 444 ± 59,3 0,047 A
p -значение 0,762 0,448 0,075 0,1

Бульон из бычьей кости обычно извлекает больше меди, чем бульоны из свиной кости, но лишь значительно ( p <0.05) на 12-м часу. Точно так же значительно более высокие ( p <0,05) количества железа были извлечены в бульоне из бычьей кости, чем в бульоне из свиной кости, после длительного периода кипячения (8 и 12 часов).

И наоборот, все три бульона извлекали увеличивающееся количество магния с течением времени, но больше ( p <0,05) магния первоначально было извлечено из кости черной свиньи, чем из кости белой свиньи или бычьей кости. После более чем 4-часовой варки различия в количествах металлов, извлеченных из трех костей, уменьшились и стали незначительными.

Микроструктура костной ткани у млекопитающих различается. Например, измеренные параметры гаверсовских каналов, гаверсовских систем и первичных остеоновых сосудистых каналов компактной бедренной кости у коров были в основном статистически выше, чем у свиней, но также была отмечена большая внутривидовая изменчивость [22,23]. Было обнаружено, что тип кости, исследуемая часть кости, пол и возраст животного, а также патологические состояния способствуют такому изменению [24]. Таким образом, ожидается, что количество минералов, извлеченных из костей, между видами и внутри них будет варьироваться, но редко оценивается.При этом внутривидовая вариация (черная свинья против белой) была в целом небольшой и незначительной, в то время как межвидовая вариация (бык против свиньи) была более значительной и статистически значимой для некоторых металлов в некоторые моменты времени ().

Более того, минеральные кормовые добавки, такие как глины, также могут влиять на содержание металлов в организме животных [25], и их влияние на распределение металлов в костях требует дальнейших исследований.

Влияние времени приготовления на извлечение металлов

Исследования показали, что количество кальция и магния, извлекаемых из костей, обычно увеличивается со временем приготовления [1,7].Приведенные здесь экспериментальные результаты подтверждают эту взаимосвязь (и). Более продолжительное время варки,> 8 часов, было связано со значительно большей экстракцией кальция и магния ( p <0,05).

Модели линейной регрессии были разработаны с использованием экспериментальных данных для прогнозирования концентраций кальция и магния в костных бульонах, приготовленных до 12 часов. Зависимая переменная y — это общее количество определенного металла, которое извлекается на килограмм кости (в мг / кг), а независимая переменная x — это время приготовления в часах.Соответственно, формула y = 2,1281 x + 6,4153 ( r 2 = 0,95, p <0,05) была получена для прогнозирования количества кальция, извлекаемого в некислом бульоне, приготовленном из окорока. кость белой свиньи; для магния уравнение: y = 0,4128 x + 0,828 ( r 2 = 0,98, p <0,05). Ненулевое пересечение каждой формулы указывает на заметный фоновый уровень, который совместим с предыдущими выводами о том, что минералы могут быть извлечены без варки / нагревания [1].Примечательно, что прогнозы и представляют собой общие количества извлеченного металла, поэтому концентрацию в бульоне можно определить, если известен фактический объем бульона. Эти модели также можно применять для прогнозирования количества кальция, извлеченного из костей крупного рогатого скота или черной свиньи, поскольку различия в извлечении кальция между ними были незначительными (). Для бульонов с овощами (подкисленных) аналогичная модель может быть построена на основе текущих данных для прогнозирования количества извлеченных кальция и магния, когда можно контролировать уровень pH в бульоне.

Извлечение Fe и Al из костей свиней было значительно выше вначале (0,5 ч), чем в более поздние периоды (). Можно было разумно предположить, что первоначально это происходило из костных тканей, отличных от минералов, и частично растворялось в жировой части бульона по мере продолжения варки. Однако, поскольку уровни металлов в жире не измерялись в этом исследовании, необходимы дополнительные исследования для выяснения металлических перегородок.

Исследования, в которых анализируются концентрации металлов в минеральных добавках, изготовленных из мелко измельченной кости (костной муки), улучшили понимание уровней различных металлов в костях животных.Например, диапазоны концентраций Al, Cr, Cu, Fe, Pb и Zn в 20 образцах коммерческих добавок костной муки составляли 9,34–2040, <1,0–26,4, 1,10–23,5, 136–1650, 1,5–8,7 и 63,2–156. ppm (мкг / г) соответственно [13]. Эти уровни были на два-три порядка выше, чем найденные здесь коэффициенты извлечения, которые находятся в диапазоне частей на миллиард или микрограммов извлеченного металла на килограмм кости (сырой вес) (). Следовательно, согласно текущим данным, даже после 12 часов кипячения из костей извлекаются только небольшие и стабильные фракции вышеуказанных металлов.

Риски и преимущества для здоровья, связанные с приемом бульонов из имеющихся в продаже пищевых продуктов

Было обнаружено, что растворение гидроксиапатита (минеральная фаза кости) положительно связано с увеличением кислотности, времени контакта, осмоляльности, температуры, скорости потока, площади поверхности и агитация [17]. Поскольку не существует фиксированного рецепта приготовления костного бульона, для оценки рисков (или пользы) для здоровья, связанных с потреблением различных металлов в бульонах в реальных условиях воздействия, были использованы три имеющихся в продаже продукта на основе костного бульона животных.

представляет концентрации (среднее, стандартное отклонение и максимум) каждого металла в бульонах из трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костного бульона, а также результаты соответствующего статистического анализа. Результаты анализа показали, что бульон в каждой порции этих коммерческих продуктов весил 450–550 г, и что PR (свиные ребрышки, тушеные в бульоне из китайских лекарственных трав) имели наибольший средний вес. В бульоне TR (лапша по-японски в бульоне из свиной кости) было значительно больше ( p <0.05) кальция и меди, чем у PR и BN (говяжья лапша по-китайски), хотя у нее было значительно более высокое ( p <0,05) среднее значение pH (6,58). Этот результат объясняется временем приготовления: по словам поставщиков образцов, бульон TR имел самое продолжительное время приготовления, от 10 до 24 часов, за ним в этом отношении следует BN, время приготовления которого составляло> 3 часа и ПР при времени приготовления 1,5–6 ч. Такое долгое время приготовления очень важно для TR, потому что бульон, который готовится в основном из свиных костей, становится кремообразным из-за костного желатина.Высокий уровень меди в бульоне может быть вызван добавлением других плоских костей, таких как лопатка, при приготовлении бульонов, как обсуждалось ранее. Бульон BN имел значительно более высокие ( p <0,05) концентрации железа, цинка и магния, чем два других бульона, вероятно, потому, что вместе с бычьими костями в бульоне в течение нескольких часов тушат и говяжьи отбивные. Это предположение подтверждается данными о том, что в мясе крупного рогатого скота были обнаружены большие количества Fe (23 мг / кг) и Zn (34 мг / кг) [26].

Таблица 2.

Концентрации металлов в бульонах трех коммерчески доступных пищевых продуктов на основе костных бульонов.

0 5 pH 2 9016 72,2 9016N74 BN> TR 1
Переменный Бульон a Среднее значение SD Максимум p -значение b Тест Тьюки b 9018 9018 (г) PR 555 53,0 639 0.042 PR> BN
BN 452 90,8 555
TR 486 53,1 571
6,32 0,001 TR> PR
TR> BN
BN 5,61 0,27 5,80
TR 6,58 0,50 7.32
Pb (частей на миллиард) PR 2,63 1,28 4,28 0,232
BN 3,64 3,15 9 TR200 9,39 1,08 5,51
Cd (ppb) PR 0,27 0,33 0,89 0,628
BN 0,64 64 1,50
TR 0,48 0,67 1,68
Cr (частей на миллиард) PR 4,68 1,96 0,271 0,271 0,271 7,49 3,85 14,4
TR 6,12 3,61 13,0
Cu (частей на миллиард) PR 27,9 3,59 30.4 0,002 TR> PR
TR> BN
BN 35,2 6,42 42,4
TR 48,7 14,1 60 72,2 PR 0,60 0,12 0,81 0,042 BN> TR
BN 1,14 0,67 2,32
TR 0.54 0,25 0,88
Zn (частей на миллион) PR 0,16 0,07 0,27 0,033 BN> PR
BN4
TR 0,23 0,09 0,34
Al (м.д.) PR 0,49 0,26 0,83 0,378 6 0,23 1,02
TR 0,78 1,17 3,16
Мг (млн -1) PR 24,5 5,50 34,010
BN 38,6 5,56 44,5
TR 35,0 14,3 51,8
Ca (частей на миллион) 26200 PR. 6,63 34,3 0,000 TR> PR
TR> BN
BN 47,6 14,5 67,7
TR 7916 7916 7916

Для свинца общая средняя доза для коммерческих бульонов составила 1,73 мкг, исходя из среднего размера порции 500 г. Это было совместимо с уровнем свинца 7,01 мкг / л, обнаруженным в бульоне, приготовленном из куриной кости.К сожалению, метод приготовления бульона из куриных костей в этом исследовании не описан [5].

Результаты анализа риск / польза () показали, что количества основных элементов, которые потребляются с бульонами, составляют порядка десятых долей мг (Ca и Mg), сотен мкг (Fe и Zn), десятых долей мг. мкг (Cu) и несколько мкг (Cr) на порцию. Следовательно, питательные ценности, оцененные на основе соотношений вклада принятой дозы (на порцию) в индивидуальный DRI, кальция, магния, железа, меди и цинка, были низкими, так как средние соотношения обычно составляли менее 5%.Доза хрома из бульонов имела более высокие коэффициенты вклада, в среднем около 10% или ~ 20% для крайних случаев. В качестве выброса, доза железа ~ 1,3 мг от потребления одной порции бульона BN составляет 16% DRI железа.

Таблица 3.

Риски или выгоды от проглатывания металлов в трех имеющихся в продаже костных бульонах.

0,0 9026 мг (0,065) 0 60 Zn 8 379 9016
Металл Бульон a Доза при приеме внутрь (мкг / порция)
Фактор опасности или соотношение вкладов d
Средняя доза c (взрослый)
Pb PR 1.5 2,7 250 мкг / день 0,006 (0,011)
BN 1,6 5,2 0,006 (0,021)
TR 2,1 3,1 0,008
Cd PR 0,1 0,6 70 мкг / день 0,001 (0,009)
BN 0,3 0,8 0,004 (0,011) TR6 0.2 1,0 0,003 (0,014)
Cr PR 2,6 5,6 35 мкг / день 0,074 (0,160)
BN 3,4 0,097 8,0 0,229)
TR 3,0 7,4 0,086 (0,211)
Cu PR 15,5 19,4 900 мкг / день 0,017 (0,01622 N) 0,017 (0,01622) 15.9 23,5 0,018 (0,026)
TR 23,7 41,2 0,034 (0,046)
Fe PR 333 518
BN 515 1288 0,064 (0,161)
TR 262 502 0,033 (0,063)
173 11 мг / день 0,008 (0,016)
BN 154 377 0,014 (0,034)
TR 112 194
Al PR 272 530 70 мг / день 0,004 (0,008)
BN 334 566 0,005 (0,00200166) 1804 0.005 (0,026)
мг PR 13,598 21,726 400 мг / день 0,034 (0,054)
BN 17,447 24,6984 TR 17,010 29,578 0,043 (0,074)
Ca PR 14,486 21,918 1000 мг / день 0,014 (0,022) B200
37,574 0.022 (0,038)
TR 38,831 63,381 0,039 (0,063)

Уровни этих металлов были немного выше или сопоставимы с уровнями, указанными для супа, бульона, говядины, дома Категория -prepared Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, в которой уровни Ca, Mg, Fe и Zn составляют 8, 7, 0,27, 0,17 мг на чашку (240 г) соответственно. Тем не менее, ингредиенты и их количество для приготовления такого супа в этой базе данных не указаны.Для товарной категории пищевых продуктов, такой как суп Swanson (говяжий бульон, с низким содержанием натрия), содержание Ca, Mg, Fe и Zn составляло 8, 4, 0,17, 1,32 мг на банку (413 г), но данные для контейнера отсутствуют. (298 г) супа Кэмпбелла (куриный бульон с низким содержанием натрия). Для сравнения, на этикетке банки костного бульона «Chef Flavour» указано, что уровень кальция на чашку составляет 4% от рекомендованной в США суточной нормы (т.е. 1000 мг / день для взрослых).

Дозы токсичных металлов, которые попадают в эти бульоны, находятся в диапазоне от нескольких мкг (Pb и Cd) до сотен мкг (Al) на порцию.Эти уровни ниже соответствующих референсных доз (MRLs) и, таким образом, приводят к низким коэффициентам риска (обычно менее 0,002). Таким образом, риски для здоровья, связанные с приемом токсичных металлов из одной порции этих бульонов, считаются минимальными и не предполагают никакого взаимодействия между ними. Тем не менее, употребление большого количества костного бульона длительного приготовления не рекомендуется, поскольку он может содержать большое количество ингредиентов на масляной основе, например витамин D, который получают из жирового костного мозга и при передозировке может вызвать гиперкальциемию [27].

Бульон: скрытые опасности в лечебной пище?

Ни для кого не секрет, что я большой любитель бульонов ! Благодаря полезному минеральному содержанию и обилию важных аминокислот (особенно пролина и глицина), он определенно соответствует критериям лечебной и питательной пищи, которую следует включать в наш рацион.

Но время от времени появляются статьи, в которых утверждается, что костный бульон на самом деле может быть опасным, и что некоторым из нас следует либо полностью избегать его, либо употреблять только бульоны, приготовленные в течение короткого периода времени ( в отличие от долго варившихся бульонов с более высокой питательной ценностью).

Итак, что может быть плохого в этой богатой питательными веществами традиционной пище? Аргументы против бульона обычно сводятся к двум вещам:

Полная поддержка для вашего путешествия по AIP!

Учитесь непосредственно у создателя аутоиммунного протокола — доктора. Сара!

Спасибо за вашу теплоту, ваше мастерство в AIP и за вашу приверженность тому, чтобы отвечать на каждый из наших вопросов с такой добротой и вниманием к деталям. Спасибо за обучение науке, лежащей в основе принципов. Количество энергии, которое вы вкладываете в создание этого курса и реагирование на нас в режиме реального времени, ощущается и ОЦЕНИВАЕТСЯ !!
-Николь Вуд

Следующая сессия серии лекций AIP начинается 10 января 2022 года.

Получите скидку при раннем бронировании

  1. Высокое содержание глутамата в долго приготовленном бульоне (который, как утверждается, оказывает повреждающее действие на нейроны и усугубляет аутизм, СДВГ, рассеянный склероз и другие неврологические расстройства)
  2. Накопление тяжелых металлов в костях (особенно свинца), которые могут просачиваться в бульон

Ура! И то, и другое звучит довольно плохо, и множество статей предлагают, казалось бы, научные объяснения того, почему они вызывают беспокойство.Но что на самом деле говорят доказательства? Следует ли нам опасаться бульона или принимать его как полезную для здоровья пищу? Давайте посмотрим на науку, чтобы узнать правду!

Глутамат, глутаминовая кислота, глутамат натрия и свободный глутамат… Что скажешь?

В обсуждении «костный бульон вреден» используется несколько разных слов, которые начинаются с букв «глутам» — но это не одно и то же! Итак, прежде чем мы начнем, давайте рассмотрим несколько определений, которые помогут прояснить ситуацию:

Глютамин: Глутамин — это незаменимая аминокислота (самая распространенная в организме человека!) И одна из немногих аминокислот, которые могут напрямую преодолевать гематоэнцефалический барьер.

Глутаминовая кислота: Иногда используется взаимозаменяемо с глутаматом, это заменимая аминокислота, тесно связанная (в смысле молекулярной структуры) с глутамином.

[В сторону: глутамин обычно сокращается как gln или Q в аминокислотных последовательностях белков, тогда как глутаминовая кислота сокращается как glu или E. Однако, как вы, вероятно, можете догадаться по их невероятно близким молекулярным структурам, иногда невозможно определить, является ли это глутамин или глутаминовая кислота в структуре белка, и в этом случае его сокращают до glx или Z.]

Глутамат: Это возбуждающий нейромедиатор, необходимый для нормального обучения и памяти. Но чрезмерные уровни в мозге связаны с неврологическими заболеваниями, инсультом и БАС. Он образуется, когда глутаминовая кислота связана с анионом или солью.

Глутамат натрия: Также называемый глутаминовой кислотой, это натриевая соль глутаминовой кислоты (содержащая только натрий и глутамат), которую обычно добавляют в пищу в качестве усилителя вкуса.

Связанный глутамат: Форма глутамата, которая связана с другими аминокислотами и обычно медленно переваривается и всасывается.

Руководство по здоровью кишечника!

Диета и образ жизни для поддержания микробиома кишечника и лечения дырявого кишечника!

Глубина информации, практические советы и доступный способ, которым доктор Сара показывает мне, как применить комплексную науку, чтобы улучшить мое здоровье. поистине замечателен. -Венди

Купить

Свободный глутамат: Форма глутамата, которая не связана с другими аминокислотами и может быстрее усваиваться организмом (глутамат — один из примеров).Свободный глутамат — это то, что придает некоторым продуктам вкус умами, таким как соевый соус, помидоры и сыр пармезан.

Что делает избыток свободного глутамата?

Теория о свободных глутаматах, которая в основном исходит от Рассела Бэйлока (автора книги «Excitotoxins: The Taste That Kills»), предполагает, что воздействие высоких уровней свободных глутаматов заставляет их слишком быстро достигать кровотока, перевозбуждая нейроны и потенциально вызывая повреждение, приводящее к таким симптомам, как бессонница, мигрень, беспокойство, беспокойство, раздражительность или обострение существующих неврологических заболеваний.(С другой стороны, некоторые исследования показали, что свободный глутамат играет полезную роль в регулировании функций желудочно-кишечного тракта и даже может помочь в лечении функциональной диспепсии, хронического атрофического гастрита, нарушения пищеварения и недостаточного пищеварения у пожилых людей.)

Существует достаточно доказательств того, что высокий уровень глутамата в мозге может быть вредным. Это связано с рядом неврологических состояний, включая аутизм и рассеянный склероз, а также может способствовать возникновению мигрени.Но это сильно отличается от , чем говорят, что уровни глутамата в костном бульоне могут напрямую проходить через гематоэнцефалический барьер (слой клеток, окружающий большую часть мозга) и причинять вред!

В нормальных условиях наш организм способен жестко регулировать гематоэнцефалический барьер и предотвращать проникновение избытка глутамата (поскольку определенные рецепторы контролируют количество, которое может проникнуть внутрь). Кроме того, большая часть потребляемого нами глутамата метаболизируется в желудочно-кишечном тракте клетками кишечника или преобразуется в печени.Таким образом, для большинства людей диетический глутамат не оказывает значительного влияния на уровни в нашем мозгу.

Что такое чувствительность к свободному глутамату?

Что касается неврологических состояний, идея «чувствительности к свободному глутамату» является частью обоснования отказа от продуктов с высоким содержанием глутамата. В этом случае проблема не обязательно в диетическом потреблении свободного глутамата, а в проблеме либо генетических проблем с переносчиками глутамата, либо «дырявого» гематоэнцефалического барьера, который позволяет проникать слишком большому количеству глутамата (что приводит к выводу, что уменьшение диетический глутамат может работать терапевтически).

Теоретически имеет смысл! Но проблема в том, что чувствительность к свободному глутамату еще недостаточно изучена. Большая часть информации, которой мы располагаем, — это домыслы и анекдоты, а клинические испытания людей, которые утверждают, что чувствительны к свободным глутаматам (например, глутаматам), неоднозначны. В клинических испытаниях было показано, что только чрезвычайно высоких уровней свободного глутамата (например, 5 граммов, обычно в форме глутамата натрия) вызывают неблагоприятные симптомы у людей — и даже тогда это только у небольшой части населения.В настоящее время у нас недостаточно данных, чтобы понять феномен чувствительности к глутамату и то, как задействованы различные продукты, богатые питательными веществами (а не только большое количество пищевых добавок)!

Свободный глутамат в костном бульоне

Когда дело доходит до костного бульона, потенциальное беспокойство вызывает то, что он имеет высокий уровень глутамата, особенно глутамата , свободного от . Логика заключается в том, что приготовление костей в течение длительного периода времени разрушает естественные аминокислоты и увеличивает концентрацию свободного глутамата, вызывая некоторые из тех же проблем, которые связаны с глутаматом и другими источниками несвязанного глутамата.И, теоретически, добавление уксуса в бульон (распространенный метод, который, как считается, помогает быстрее сломать кости) якобы поднимает содержание свободного глутамата еще выше за счет гидролиза существующих белков!

Есть несколько проблем с этой идеей. Во-первых, анализ содержания аминокислот в бульоне (например, недавний, проведенный Covance Laboratories в Висконсине с использованием давно приготовленных костей органически выращенных кур) показал, что 8 унций. бульона содержал около 1013 мг глутаминовой кислоты.Может показаться, что это много, но на самом деле это меньше, чем у многих других продуктов! Например, филе лосося содержит 12 940 мг глутаминовой кислоты, одна жареная куриная грудка содержит 8620 мг, 1 чашка вареного омара содержит 5060 мг, 3 унции. грудки индейки содержит 3860 мг, 3 унции. жареного говяжьего фарша содержит 3280 мг, полстакана несоленой томатной пасты — 1930 мг, а унция грецких орехов — 1420 мг. В некоторых статьях, предупреждающих о том, что костный бульон опасен (например, «Темная сторона костного бульона»), глутаминовая кислота вообще упоминается как проблема с давно приготовленными бульонами.Но ясно, что если мы должны с подозрением относиться к бульону только на основании общего содержания в нем глутаминовой кислоты, существует множество других палео-дружественных продуктов, о которых мы должны беспокоиться даже на больше, чем на !

Поваренная книга по здоровью кишечника!

180+ вкусных рецептов с 61 суперпродуктом для здоровья кишечника!

Поваренная книга здоровья кишечника — это фантастика! Спасибо за исследование и создание «Поваренной книги здоровья кишечника»! Такие замечательные рецепты! Я так рада попробовать их все! -Сью

Узнать больше

Что еще более важно, мы не знаем, является ли глутаминовая кислота, измеренная в бульоне, связанной (что делает ее теоретически менее вредной) или свободной (что делает ее похожей на глутаминовую кислоту).В существующих исследованиях сообщается только об общем содержании глутаминовой кислоты без разделения связанных и несвязанных источников. Даже люди, продвигающие идею о том, что костный бульон может быть вредным из-за его свободного содержания глутамата, например биохимик Кэтрин Рид, признают, что это всего лишь предположение, что глутамат высвобождается в бульоне и что мы не знаем, сколько на самом деле высвобождается.

Итак, прямо сейчас идея о том, что длительная кулинария и кислотность уксуса усиливают образование свободного глутамата, имеет некоторый смысл в теории, но у нас нет способа подтвердить, какой уровень свободных глутаматов он может на самом деле содержать.Кроме того, маловероятно, что даже очень длительные периоды варки костей превратят всю существующую глутаминовую кислоту в свободный глутамат.

Напротив, мы с до знаем о содержании свободного глутамата в некоторых других продуктах питания. На 100 г сыр рокфор содержит 1280 мг, сыр пармезан — 1200 мг, грецкие орехи — 658 мг, свежий томатный сок — 260 мг, горох — 200 мг, красный виноград — 184 мг, брокколи — 176 мг, спелые помидоры — 140 мг, в картофеле — 102 мг, а в грудном молоке — 18 мг.Даже если приготовление костей в течение продолжительного времени действительно выделяет некоторое количество свободного глутамата, его уровни, вероятно, не превышают уровни многих из этих продуктов (особенно с учетом более низких уровней глутаминовой кислоты в качестве отправной точки). Итак, опять же, если мы собираемся выделить свободный глутамат как опасный для здоровья, многие другие питательные продукты также должны быть внесены в черный список!

Увеличивает ли уксус свободный глутамат в бульоне?

Другое распространенное мнение о костном бульоне состоит в том, что добавление уксуса к воде бульона вызывает гидролиз белка, высвобождая еще больше свободного глутамата из костей.(Как мы видели в книге «Почему бульон — это круто», существует также мнение, что добавление уксуса помогает вывести значительно больше кальция, но это оказалось мифом!)

Один из способов гидролиза белка до свободных аминокислот заключается в кипячении белка в сильной кислоте (обычно 6N соляной кислоте или 6N серной кислоте) в течение 24 часов. К концу этого периода свободные аминокислоты и пептиды высвободились из исходного источника белка. Итак, это, безусловно, правда, что длительное воздействие высокой кислотности и тепла может помочь расщепить белки и привести к образованию свободных аминокислот, включая свободный глутамат.

Но это только часть истории! При приготовлении костного бульона мы не кипятим кости в высоких концентрациях сильной кислоты, как в лаборатории. Мало того, что уксус содержит только 5% уксусную кислоту (очень слабая кислота по сравнению с соляной и серной кислотами), но и уксус затем разбавляется большим количеством воды во время приготовления (обычно 1 столовая ложка на галлон или два воды). В результате количество кислоты, попадающей в бульон, крайне мало! Аналогичным образом, в то время как сильные кислоты используются для полного гидролиза белков до отдельных аминокислот, слабые кислоты в основном способны расщеплять белки по остаткам аспарагиновой кислоты, что не то же самое, что высвобождение свободных аминокислот, таких как глутаматы.

Итак, даже несмотря на то, что у нас нет точных данных о том, как добавление уксуса влияет на расщепление белка из костей (и на уровень свободных глутаматов, которые попадают в бульон), мы можем использовать логику и основные математические вычисления, чтобы заключить, что эффект, наверное, тривиальный. Если для высвобождения всех свободных аминокислот требуется 24 часа кипячения белка в сильной высококонцентрированной кислоте, тогда используйте жидкость, содержащую всего 0,01% слабой кислоты (количество от смешивания столовой ложки 5% уксусной кислоты с целым галлоном воды ) вряд ли что-то будет делать!

Итог: нам действительно не стоит беспокоиться о нескольких брызгах уксуса, которые резко увеличивают содержание свободного глутамата в нашем бульоне.Скорее всего, эффекты незначительны!

А как насчет тяжелых металлов?

Другой распространенный аргумент против костного бульона — тяжелые металлы. Поскольку тяжелые металлы связываются с апатитом (основным минеральным компонентом костей и зубов), есть некоторые опасения, что кости связывают тяжелые металлы и содержат опасно высокие уровни (которые, в свою очередь, могут просочиться в бульон!). Это особенно верно для костей животных, которые подвергаются воздействию тяжелых металлов в окружающей среде или в корме.

Этот страх, казалось, подтвердился анализом бульона 2013 года, который показал, что органические куриные кости действительно выделяют свинец в воду, в которой их варили (концентрация 9.5 мкг / л и 7,01 мкг / л соответственно для бульона из куриной кожи и хрящей по сравнению с бульоном, приготовленным только из куриных костей). Звучит довольно плохо, правда?

Но вот загвоздка! Эти числа ничего не значат без контекста. Оказывается, количество свинца в костном бульоне все еще было значительно ниже безопасного верхнего предела, установленного Агентством по охране окружающей среды для свинца в питьевой воде (15 мкг / л), и не могло быть достаточно высоким, чтобы причинить вред. И ряд других питательных веществ, содержащихся в настоящей палеодиете, могут помочь защитить от токсичности свинца: витамин B, витамин C, витамин D, кальций и железо.Это делает воздействие свинца из бульона еще менее вероятной проблемой в контексте здорового питания.

Итак, стоит ли волноваться? Судя по имеющимся данным, действительно нет причин опасаться отравления тяжелыми металлами костным бульоном! Но, если мы хотим дополнительно убедиться, что наш бульон не содержит загрязняющих веществ, лучше всего использовать кости от 100% пастбищных животных, выращенных на небольших фермах вдали от промышленно развитых районов (чтобы свести к минимуму их воздействие на окружающую среду тяжелыми металлами), поскольку а также приготовление бульона дома с фильтрованной водой (вместо использования магазинных брендов).

Коллекция здоровья кишечника!

Сэкономьте 10 долларов на «Руководстве по здоровью кишечника» и «Поваренной книге»!

Мне нравится страсть доктора Сары к обучению людей и помощи всем на их пути к благополучию !! -Минди

Сэкономьте 10 $

Перспективы

На данный момент у нас недостаточно исследований, чтобы подтвердить, что костный бульон может быть вредным из-за содержания в нем свободного глутамата.Конечно, любой, кто испытывает негативную реакцию после еды, должен держаться подальше (независимо от научного объяснения — другие факторы, такие как гистамин или пищевая непереносимость одного из ингредиентов, также могут иметь значение). Но для остальных из нас отказ от бульона на основании теоретических, недоказанных опасностей будет означать отказ от поистине удивительной и питательной пищи.

Цитаты

«Основная информация о свинце в питьевой воде». Агентство по охране окружающей среды США.По состоянию на 19 апреля 2016 г.

Джакометти Т. «Свободный и связанный глутамат в натуральных продуктах». Глутаминовая кислота: достижения биохимии и физиологии. Нью-Йорк: Raven Press, 1979: 25–34.

Руки ES. «Питательные вещества в пище». Балтимор: Липпинкотт Уильямс и Уилкинс, 2000.

Хокинс RA. «Гематоэнцефалический барьер и глутамат». Ам Дж. Клин Нутр . 2009 сен; 90 (3): 867S – 874S.

Курихара К. «Глутамат: от открытия в качестве пищевого ароматизатора до роли основного вкуса (умами).” Am J Clin Nutr . 2009 сентябрь; 90 (3): 719S-722S.

Monro JA, et al. «Риск загрязнения свинцом в рационе с костным бульоном». Медицинские гипотезы . 2013 Апрель; 80 (4): 389-90.

Nakamura E, et al. «Физиологическая роль диетического свободного глутамата в желудочно-кишечных функциях». Biol Pharm Bull. Октябрь 2008 г .; 31 (10): 1841-3.

Пикеринг М.В. и Ньютон П. «Гидролиз аминокислот: старые проблемы, новые решения». ЖХ / ГХ. 1990; 8 (10): 778-81.

Pitt D, et al.«Эксайтотоксичность глутамата в модели рассеянного склероза». Нат Мед . 2000 Янв; 6 (1): 67-70.

Shinohe A, et al. «Повышенный уровень глутамата в сыворотке крови у взрослых пациентов с аутизмом». Prog Neuropsychopharmacol Biol Psychiatry . 2006 30 декабря; 30 (8): 1472-7.

Schuette K. «Бульон против бульона: вы в замешательстве?» Биодинамическое благополучие.

Yang WH, et al. «Симптоматический комплекс глутамата натрия: оценка в двойном слепом плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании.» J Allergy Clin Immunol . 1997 июн; 99 (6 п.1): 757-62.

Электронная книга по аутоиммунному протоколу!

Ваше практическое руководство по быстрому исцелению с помощью AIP уже сегодня.

Одна из моих ЛЮБИМЫХ книг, которые я использовал, чтобы начать переход на AIP !!! Это так полезно! Я распечатал свой и скрепил спиралью. Спасибо тебе за это! -Рита Дэвидсон

Узнать больше

Zumwalt RW, et al.«Кислотный гидролиз белков для хроматографического анализа аминокислот». J Assoc Off Anal Chem. , 1987, январь-февраль; 70 (1): 147-51.

Извините, здесь нет панацеи: соль: NPR

Бульон из костей птицы обычно варят на медленном огне в течение 24 часов или более. Его можно употреблять в виде горячего напитка или добавлять в подливы, соусы или супы. Эми Блашик для NPR скрыть подпись

переключить подпись Эми Блашик для NPR

Бульон из костей птицы обычно кипятят в течение 24 часов или более.Его можно употреблять в виде горячего напитка или добавлять в подливы, соусы или супы.

Эми Блашик для NPR

Как костный бульон стал волшебным эликсиром du jour?

Мы не уверены, но за последние три месяца захватывающие истории о глубине умами и супер-питании рикошетом рикошетили через пищевые СМИ. Между тем, такие рестораны, как Brodo в Нью-Йорке, JoLa Cafe в Портленде и Red Apron в Вашингтоне, округ Колумбия.C., под огромную помпу начали его продавать.

Чтобы прояснить, нет ничего нового в костном бульоне (иногда его называют бульоном). Во всем мире повара и домашние повара практически навсегда использовали ступни, суставы, сухожилия и кости всех размеров из птицы, говядины, свиньи и рыбы для приготовления насыщенных питательных бульонов. Есть соллеонгтанг в Корее, sopa de lima на Юкатане и «еврейский пенициллин» (куриный суп с шариками из мацы), и это лишь некоторые из них.

«Бульон всегда считался лечебной пищей, особенно если учесть традицию есть куриный суп, когда вы болеете простудой», — говорит Дженнифер МакГрутер, автор книги The Nourished Kitchen.

Но в последнее время список лечебных и восстанавливающих свойств костного бульона, по слухам, становится все длиннее и длиннее.

В своей книге Nourishing Broth авторы Салли Фэллон Морелл и Каайла Т. Дэниэл утверждают, что костный бульон может помочь при различных заболеваниях — от улучшения функции суставов и ускорения заживления ран до регулирования иммунной системы и восстановления костей с помощью коллаген.

Проблема в том, что существует очень мало научных исследований, посвященных определенным целебным свойствам костного бульона. К тому же единого рецепта костного бульона не существует. Его можно приготовить из разных костей животных (некоторые с жирным костным мозгом, некоторые без), с разными добавками (например, луком и травами) и разными методами приготовления (пять часов кипячения против 24 часов и более). Все эти переменные влияют на питательные свойства и дадут вам другой бульон.

Тем не менее, Дэниел и Фэллон Морелл предполагают, что путем варки костей, кожи, хрящей, сухожилий и связок животных и рыб мы создаем богатую желатином жидкость, которая обеспечивает аминокислоты, необходимые для производства коллагена, или «клей, удерживающий тело». вместе.«И они добавляют:« Нам нужен коллаген, чтобы построить структуру кости ».

Ученые согласны с тем, что так называемая способность костного бульона исцелять и восстанавливать коллаген, вероятно, преувеличена.

Уильям Перси, доцент Медицинской школы Сэнфордского университета Южной Дакоты, не уверен, что коллаген в костях и суставах, который попадает в костный бульон, будет иметь большое значение для вашей скелетной системы.

Кастрюля с костным бульоном и ароматными овощами.Такой бульон из костей птицы обычно содержит куриные ножки и крылышки, которые богаты коллагеном и помогают придать готовому продукту гелеобразную консистенцию. Эми Блашик для NPR скрыть подпись

переключить подпись Эми Блашик для NPR

Котелок с костным бульоном и ароматными овощами, который готовится к кипению.Такой бульон из костей птицы обычно содержит куриные ножки и крылышки, которые богаты коллагеном и помогают придать готовому продукту гелеобразную консистенцию.

Эми Блашик для NPR

«Поскольку мы не всасываем коллаген целиком, идея о том, что употребление коллагена каким-то образом способствует росту костей, — это просто выдумка за действительное», — говорит Перси. Вместо этого, говорит он, пищеварительная система расщепит коллаген на аминокислоты, и организм будет использовать эти строительные блоки везде, где они необходимы.

У Канты Шелке другой взгляд. Она является специалистом в области пищевых продуктов и представителем Института пищевых технологий, а также руководителем исследовательской фирмы Corvus Blue LLC.

Она говорит, что если вы хотите вырабатывать коллаген, вам нужно нечто большее, чем костный бульон.

«Диета, богатая листовыми зелеными овощами, идеальна», — говорит она. «Растения предлагают более богатые источники строительных блоков коллагена и, кроме того, содержат питательные вещества, которых нет в достаточном количестве в мясе или бульоне.»

Более того, костный бульон может обеспечивать витамины и ферменты, но они денатурируются от тепла по мере приготовления бульона, что делает их менее полезными для организма, по словам Шелке.

Но есть два утверждения о здоровье костного бульона, которые действительно похоже, за ними стоит немного больше науки. Во-первых, костный бульон может укрепить иммунную систему — по крайней мере, если он сделан из куриных костей.

Согласно исследованию, опубликованному в 2000 году в медицинском журнале Chest , «курица суп может содержать ряд веществ, обладающих полезным лечебным действием.«Исследователи заметили, что у людей, употребляющих куриный суп, наблюдается легкое уменьшение воспаления, что помогло уменьшить симптомы инфекции верхних дыхательных путей.

Второй — использование костного бульона в качестве напитка для спортивного восстановления, который Коби Брайант и члены Лос-Анджелеса В последнее время наблюдается ажиотаж в «Анджелес Лейкерс»

Ребекка Мохнинг, зарегистрированный диетолог и сертифицированный спортивный диетолог, работает со спортсменами на выносливость в рамках своей практики Expert Nutrition в Вашингтоне, округ Колумбия.

Мохнинг говорит, что костный бульон или приготовленные на нем супы могут помочь восполнить электролиты после интенсивных упражнений и помочь в восстановлении после тренировки.

«Это хороший способ регидратировать организм благодаря жидкости, а затем восполнить запас натрия — электролита, который был потерян с потом во время упражнений», — сказала она. Аминокислоты также могут предоставить организму строительные блоки, необходимые для восстановления мышц.

Но, добавляет она, «слишком много внимания уделяется одному аспекту питания человека.Не существует той одной волшебной еды или того одного волшебного ингредиента, который сделает все ».

Перси соглашается.

« Костный бульон как часть хорошо сбалансированной и питательной диеты, вероятно, безвреден, но это не какой-то тип. «чудодейственный источник пищи», способный самостоятельно вылечить множество болей, болей и болезней », — говорит он. их тела.

«Я думаю, что реальная польза костного бульона заключается в том, что люди возвращаются на кухню, чтобы готовить домашние цельные продукты с нуля», — говорит МакГрутер. «Всегда есть преимущества в приготовлении еды из дома, и это именно то, что мы наблюдаем с костным бульоном».

Эми Блашик — журналист и гуру социальных сетей из Вашингтона, округ Колумбия. Она целыми днями пишет, редактирует и планирует мероприятия для гурманов в своем блоге We The Eaters, а по ночам играет в Scrabble в причудливом каретном доме со своим мужем и померанцем. Сакэ.

Действительно ли вам подходит костный бульон?

Традиция варить кости животных до тех пор, пока вода не станет густым ароматным бульоном, вряд ли нова. Костный бульон восходит к древним временам, но за последние несколько лет этот богатый коллагеном напиток получил статус суперпродукта.

Рестораны, которые продают исключительно костный бульон, появились в крупных городах, и вы можете купить его в виде порошка или бульона в большинстве крупных продуктовых магазинов. Приверженцы утверждают, что его богатые коллагеном свойства сделали их волосы и ногти более прочными, сияющую кожу и улучшили их настроение.К тому же, кто откажется от пикантного горячего напитка в морозные зимние месяцы?

Если вы пьете костный бульон просто ради вкуса, это одно. Но костный бульон стоит недешево: если латте за 5 долларов казался дорогим, попробуйте купить такое же количество костного бульона за 11 долларов. Если вы пьете костный бульон ради пользы для здоровья, стоит ли оно того?

Да, костный бульон действительно содержит твердые питательные вещества.

Во-первых, хорошая новость: если вы пьете костный бульон из-за его питательных свойств, это не зря.Диетолог Тамар Сэмюэлс сказала HuffPost, что преимущества костного бульона для здоровья связаны с несколькими ключевыми питательными веществами, которых в стандартной американской диете не так много. «Кости — один из лучших пищевых источников коллагена и ряда других питательных веществ, включая железо, кальций, витамин D, витамин C и тиамин (B1)», — сказала она.

Она добавила, что желатин, образованный из коллагена в костном бульоне, имеет несколько преимуществ для здоровья, таких как улучшение сна и улучшение настроения. И это лучше для вас, чем обычный куриный или говяжий бульон, который готовят не только из костей, но и из мяса.

Тара Уолтон через Getty Images

Слева направо: говяжий / куриный, куриный и говяжий бульон.

«Говяжий или куриный бульон готовится как из костей, так и из мяса, и, как правило, готовится меньше времени, тогда как костный бульон готовится в основном из костей и связок, практически без мяса, и готовится в течение 6-18 часов в зависимости от типа кости, которые ты используешь, — сказал Сэмюэлс. «Это более продолжительное время приготовления помогает извлечь больше питательных веществ из костей и высвободить больше коллагена из костей, создавая, таким образом, более насыщенный питательными веществами бульон.

Об этом коллагене…

Коллаген играет ключевую роль в нашем здоровье — он, помимо прочего, отвечает за эластичность кожи и здоровье суставов и костей — и с возрастом наши тела, естественно, вырабатывают его меньше. Так что пить богатый коллагеном напиток кажется разумным шагом с точки зрения здоровья и красоты, не так ли? Не так быстро. Стивен Гандри, кардиохирург и пионер в области питания, говорит, что коллаген не может усваиваться в виде коллагена после того, как вы его проглотили.

«В вашем организме нет системы, которая говорила бы, что если вы едите коллаген или любой другой сложный белок, вы переделаете этот конкретный белок на другой стороне стенки кишечника», — сказал он.«Конечно, у вас будут строительные блоки для производства коллагена, но вы могли бы сделать это, употребляя в пищу продукты или добавки с высоким содержанием пролина и лизина, двух основных аминокислот в коллагене».

Другими словами, если вы пьете костный бульон исключительно ради коллагена, он, вероятно, мало что вам даст. По словам Гандри, костный бульон является источником аминокислоты глютамина, которая имеет некоторые преимущества, но также может вырабатываться нашим организмом из глюкозы, а слишком много ее не совсем хорошо. .«Достаточное количество глутамина уравновешивает нервную систему, но слишком много становится нейротоксином, глутаматом», — объяснил он.

Как приготовить костный бульон (который на самом деле вкусный) дома:

Если ценника в 11 долларов (или больше!) Недостаточно, чтобы заставить вас приготовить костный бульон дома, Гандри всем советует его пациентов, чтобы сделать это в любом случае, поскольку вы можете лучше контролировать кости и овощи, которые вы используете, и выбрать более богатые питательными веществами ингредиенты с низким содержанием токсинов.

Нет никаких сомнений в том, что приготовление костного бульона — хороший вариант, но есть одна проблема: действительно , чтобы сделать его вкусным. На самом деле, придать ему вкус теплой воды для мытья посуды намного проще, чем ароматного насыщенного бульона.

Шеф-повар Brodo и автор книги «Brodo: A Bone Broth Cookbook» Марко Канора сказал, что люди делают несколько ключевых ошибок при приготовлении собственного бульона, первая из которых — это неправильный выбор костей. «Если вы пойдете к мяснику и получите кучу костного мозга, это будут чистые белые кости с большим количеством жира в центре», — сказал он.«Так что, когда вы просто готовите кость, получается молочно-белый бульон с неприятным вкусом».

По словам Каноры, вам нужны мясные кости — и их множество. «Если мы говорим о коровах, шейные кости — это здорово. Они толстые, и перерабатывающие предприятия не могут получить с них все мясо », — сказал он. «В шейных костях также много соединительных тканей, и в каждом суставе есть коллаген. Еще один хороший вариант — костяшки пальцев, а также смешанные кости, которыми обычно являются грудная клетка, лопатка и бедра. Я не использую их в тоннах, но все же использую некоторые, потому что на этих костях осталось мясо.”

Еще одна распространенная ошибка? По словам Каноры, употребление слишком большого количества воды или чего-либо еще, кроме свежих органических овощей. Ранее замороженные или измельченные в порошок овощи имеют меньший вкус, не говоря уже о пищевой ценности. Канора клянется, что, если вы последуете его советам, у вас получится аппетитный домашний бульон, который нельзя перестать пить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.