Квашеная капуста при: Квашеная капуста: польза, вред, как приготовить

Содержание

Квашеная капуста: польза, вред, как приготовить

Вместе с гастроэнтерологом рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как правильно ее готовить.

Материал прокомментировали:

  • Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»;

  • Алена Солодовиченко, шеф-повар ресторана «Гранд-кафе Dr.Живаго»

Квашеную капусту готовят методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения. Бактерии, которые есть на самой капусте, а также в воздухе и на человеческих руках, начинают размножаться в ней, поглощая углеводы. Благодаря их активности срок хранения капусты увеличивается до нескольких месяцев, а ее вкус становится более кислым. Кроме того, бактерии насыщают блюдо органическими кислотами и другими полезными веществами.

Примерно то же самое происходит при закваске йогурта.

Что нужно знать о квашеной капусте

Квашеная капуста — один из самых старых и распространенных способов ферментации овощей. Ее готовили еще древние римляне. Писатель Плиний Секунд, который жил в начале I века нашей эры, писал: «Капуста помогает кормящим матерям давать больше молока, помогает от мутности зрения, устраняет головные боли и, вероятно, действует как лекарство при отравлении алкоголем» [1]. Его наблюдения оказались верными.

Больше всего квашеная капуста популярна у народов Центральной и Восточной Европы — немцев, поляков, чехов, русских, прибалтов. В других странах она известна прежде всего под немецким названием sauerkraut.

Разные народы делают квашеную капусту по-своему. Немцы и северные славяне мелко шинкуют ее, а жители Балкан солят целиком в больших бочках. Поляки, прибалты и русские добавляют в капусту другие плоды, например, морковь или яблоки, а также ягоды клюквы.

Немцы и австрийцы квасят ее с тмином и можжевельником.

В кулинарии у квашеной капусты есть множество применений: ее жарят, тушат или едят в сыром виде, добавляют в супы, пироги и мясные блюда. В национальной кухне каждой страны Восточной или Центральной Европы найдется уникальное блюдо с квашеной капустой. Вот самые популярные и интересные из них:

  • щи с кислой капустой — традиционное блюдо русской кухни, незаслуженно забытое и частично вытесненное украинским борщом;
  • польско-литовский бигос — квашеная капуста, которая долгое время тушится с мясом, черносливом, грибами и специями;
  • сарма — балканская вариация долмы, в которой вместо виноградных листьев используются целые листья капусты;
  • еврейско-американский сэндвич Рубен — бутерброд из ржаного хлеба с солониной, сыром и капустой;
  • тирольский sauerkraut — капуста, тушеная с кусочками бекона и луком в говяжьем бульоне;
  • немецкая запеканка из капусты с колбасой.

В Южной Азии и на Дальнем Востоке у квашеной капусты есть много дальних родственников. В Корее и Японии готовят кимчи — ферментированную китайскую капусту в остром рассоле. Непальцы запасают на зиму гундрук — квашеные листовые овощи. Бирманцы маринуют овощи, в том числе и капусту, в рисовом вине — это блюдо называется моньин тджин.

Питательная ценность и калорийность квашеной капусты

Квашеная капуста — это диетический продукт, богатый минералами и витаминами. В одной чашке (140 г) содержится:

  • калорий — 27;
  • жиры — 0;
  • углеводы— 6 г;
  • клетчатка — 4 г;
  • белки — 1 г.

Минералы и витамины (в процентах от дневной нормы):

  • натрий — 41%;
  • витамин C — 23%;
  • витамин K1 — 15%;
  • железо — 12%;
  • марганец — 9%;
  • витамин B6 — 11%;
  • фолиевая кислота — 9%;
  • медь — 15%;
  • калий — 5% [2].

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста содержит в себе пробиотики, которые улучшают работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогать в борьбе с депрессией.

Полезна для пищеварения

Квашеная капуста полезна для кишечника и улучшает общее состояние его микрофлоры. Бактерии, с помощью которых происходит ферментация капусты, называются пробиотиками. Такие же бактерии есть и в нашем кишечнике, и они играют роль первой линии защиты от токсинов, воспаления и вредных микроорганизмов [3]. Кроме того, как отмечает Алена Поташева, в квашеной капусте содержится много клетчатки, благодаря которой это соленье эффективно предотвращает запоры.

Хороший источник железа

Железо — важный элемент для нашего организма. Оно необходимо для производства крови и обмена веществ.

Дефицит железа ухудшает иммунитет и приводит к упадку сил. Основную часть этого минерала мы получаем из мясной пищи. Он содержится и во многих растениях, но в таком виде усваивается гораздо хуже. Исследование европейских ученых показало, что бактерии, содержащиеся в квашеной капусте и других ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность [4].

Защищает нервную систему и улучшает настроение

В Австрии есть старинная поговорка: «Кислое делает радостным» — она означает, что квашеная капуста повышает аппетит и добавляет удовольствия любому приему пищи. Но недавние исследования вносят в эту поговорку новые смыслы. Пробиотики, содержащиеся в ферментированной пище, влияют на работу мозга и нервной системы, улучшая настроение и способствуя лечению депрессивных симптомов [5].

Недавнее исследование китайских ученых показало, что состояние микрофлоры кишечника влияет на риск развития болезни Альцгеймера, а пробиотики из ферментированной пищи способны снизить вероятность ее развития [6].

Точные механизмы работы этих эффектов слабо изучены. Ученые говорят о существовании «сигнальной системы», связывающей микробиоту кишечника с мозгом и действующей через иммунную, эндокринную системы, а также нейронные и метаболические пути. Но точный принцип ее работы неизвестен.

Укрепляет иммунитет

Сто лет назад несколько бочек с квашеной капустой всегда можно было найти на любом корабле. Моряки ели ее для того, чтобы избежать цинги, ведь в такой капусте много витамина C, который очень важен для иммунитета и многих органов нашего организма. Он участвует в выработке лейкоцитов, стимулирует регенерацию клеток и способствует образованию коллагена, необходимого для упругости кожи и многих других тканей. А пробиотики, согласно недавнему исследованию немецких врачей, усиливают полезные свойства [7].

Помогает сохранить крепкие кости

Комбинация витаминов и минералов, содержащихся в квашеной капусте, делают ее почти идеальным продуктом для поддержания здоровья костей. Витамин К регулирует производство белков, регулирующих их минерализацию. Марганец, калий, фосфор и магний делают кости более прочными.

Помогает от похмелья

«И сама капуста, и рассол от нее — это отличное средство от похмелья, — рассказывает гастроэнтеролог Алена Поташева. — Это связано с тем, что она содержит янтарную кислоту, помогающую обезвредить вредный ацетальдегид, и разные соли».

9 работающих способов избавиться от похмелья: комментарии эксперта

Вред квашеной капусты

Главная опасность квашеной капусты — высокое содержание соли, которая используется при приготовлении этого продукта. Избыток соли приводит к задержке воды в организме и отекам, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.

Еще один недостаток этого продукта — большая концентрация гистамина. Именно это вещество выбрасывается в кровь при аллергии. Из-за этого квашеная капуста увеличивает риск реакций на другие продукты [8].

Наконец, важно помнить, что все полезно в меру. Исследования показывают, что квашеная капуста улучшает пищеварение, но только в том случае, если есть ее небольшими порциями. А в большом количестве она способна вызвать диарею.

Как приготовить квашеную капусту: советы шеф-повара

Заквасить капусту очень просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль.

Сперва стоит проверить капусту на свежесть — нет ли на ней повреждений или признаков гниения. Соль должна составлять примерно 2–2,5% от массы капусты, то есть на 10 кг вам понадобится 200–250 г. Очистите кочан от внешних листьев, а затем мелко нарубите или нашинкуйте его с помощью специальной терки. Можно добавить моркови, но немного — 10–15% от массы капусты.

Перемешайте капусту с солью и как следует отожмите ее руками, чтобы она дала сок, — так она заквасится скорее и равномернее. Положите эту массу в чистую банку или другую тару. Сверху можно установить гнет. Капуста должна кваситься 3–4 дня при комнатной температуре или чуть выше. Несколько раз в день ее нужно протыкать ножом, чтобы выпустить углекислый газ, иначе она будет горчить.

Алена Солодовиченко, шеф-повара ресторана «Гранд-кафе Dr.Живаго»

  1. Квашеную капусту лучше всего готовить из свежесобранных кочанов. Идеально, если после сбора урожая пройдет не более двух суток. Всё дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Именно эти бактерии отвечают за качество квашения.
  2. Идеальная тара для квашеной капусты — большие стеклянные банки.
  3. Хранить квашеную капусту лучше в холодильнике или на балконе (в холодное время года) — в тепле она потеряет хрустскость.

Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды

Комментарий эксперта

Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети клиник «Семейная»

Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?

При всех полезных свойствах квашеной капусты не каждый сможет ее хорошо переварить. Поэтому начинать есть капусту лучше с небольшого количества. Она может вызвать избыточное газообразование в кишечнике, приводящее к вздутию живота и метеоризму.

Кому не стоит есть квашеную капусту?

Пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника надо быть особенно осторожными с квашеной капустой — она может спровоцировать обострение.

Скорее всего, ее будет сложно есть пациентам с гастритом или дуоденитом и тем более с часто встречающейся сейчас язвенной болезнью — ведь клетчатка капусты довольно грубая. Если при квашении в капусту добавляют сахар (а такие рецепты есть), то ею не стоит увлекаться пациентам с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом. Если же в ней слишком много соли, то проблемы могут возникнуть у пациентов с заболеваниями сердца.

Если квашеная капуста «перекиснет», ей можно отравиться?

«Перекисание» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранение. В такой капусте могут «вырасти» не только полезные бактерии. Если в ней появилась плесень, рассол стал мутным или запах — неприятным, то такую капусту есть, разумеется, не стоит. Просто «перекисшая» капуста скорее просто невкусная, чем вредная, поэтому ее зачастую подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).

Как добавление в рацион квашеной капусты помогает от болезней

польза и вред, калорийность, как приготовить — витамины зимой / НВ

В квашенной капусте содержатся полезные для организма пробиотики и большое количество витамина С.

Капуста, сельдерей, редька, свекла — все эти овощи кладезь витаминов для зимнего периода. Зимой квашеная капуста может стать альтернативой привозным овощам, так как процесс закваски капусты не разрушает витамины. В такой капусте содержатся живые микроорганизмы — пробиотики, способствующие хорошей работе ЖКТ.

Квашеную капусту можно есть как закуску, а также готовить с ней другие блюда — борщ, суп, тушенную квашеную капусту, пирог, салаты и подавать к мясу. В капусту часто добавляют клюкву для придания вкусу дополнительной кислинки.

Квашенная капуста: польза и вред

Квашеная капуста содержит большое количество витаминов A, B и C, а также пектин, кальций, калий, магний, цинк. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника и, как следствие, правильному пищеварению.

Благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, квашеная капуста помогает укрепить иммунитет и усилить стрессоустойчивость организма зимой.

Квашеная капуста считается низкокалорийным продуктом, так как содержит всего 19 ккал на 100 г.

При язве желудка/двенадцатиперстной кишки и желчекаменной болезни квашеную капусту есть не рекомендуется.

Как приготовить квашеную капусту?

Для приготовления квашеной капусты понадобится чуть больше 30 минут и около недели, чтобы капусту можно было есть.

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная — 3 кг
  • Морковь — 1 шт.
  • Лавровый лист
  • Перец горошком
  • Соль — 2−3 ст. л.

Капусту нужно очистить от верхних листьев. Разрезаем капусту на две части и шинкуем. Морковь натираем на терке и добавляем к капусте. Посыпаем капусту и морковь солью и мнем все руками, чтобы капуста пустила сок. Соль также добавляют для того, чтобы капуста не покрывалась плесенью.

На дно трехлитровой банки кладем лавровый лист, перец и выкладываем капусту, оставляя сверху немного места. Капусту нужно хорошо утрамбовать.

Накрываем капусту тарелкой, сверху на капусту ставим груз, например, бутылку с водой, и оставляем капусту на 3 дня при комнатной температуре. Пару раз в день прокалываем капусту для того, чтобы вышел углекислый газ. После трех дней при комнатной температуре, ставим капусту в холодильник еще на 5 дней.

При подаче в квашеную капусту можно добавить подсолнечное или оливковое масло, а также репчатый лук полукольцами.

Блюда из квашеной капусты (шукрут, зауэркраут) распространены на восток и на запад от Украины: в Польше, Германии, Франции.

Подписаться на ежедневную email-рассылку
материалов раздела Life

Оставайтесь в курсе событий из жизни звезд,
новых рецептов, красоты и моды Каждую среду

Квашение капусты — как не делать ошибок. Как исправить ошибки при засолке капусты

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения.  Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

  1. Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
  2. Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
  3. Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус. 

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

  1. После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок. 
  2. Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии. 

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет. 

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

  1. Разбавьте рассол водой.  Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
  2. Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли. 

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

  1. Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
  2. Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
    Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
  3. Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
  4. Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
  5. Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит. 

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

  1. Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже. 
  2. Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
  3. Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
  4. Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож. 
  5. Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски. 

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Название сорта В каких регионах выращивают Описание сорта
«Слава» Рекомендована для выращивания в любых регионах России. Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3–4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи. 
«Сосковская поздняя» Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный регионы, Сибирь, Урал и другие районы.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

«Белорусская белокочанная»

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Круглый кочан с плотными жилками, тугой и крепкий. Вес — 3–4 кг. Хрустящая, сочная, сладковатая капуста. Неприхотлива в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий.
«Подарок» Рекомендована для выращивания в любых регионах России.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

«Белоснежка» Умеренный и теплый климат.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

«Доброводская»  Рекомендована для выращивания в средней полосе России и в южных районах.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

«Харьковская зимняя» Подходит для выращивания в регионах с разным климатом. Вес — 3,5–4,5 кг. Пригодна для длительного хранения. Устойчивость к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням. 
«Тюркиз» Подходит для выращивания в центральной России и более холодных регионах. Но из-за любви к свету лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет в болотистой и песчаной местности. Кочан круглый, плотный, немного приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес — 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахаров. 
«Мара» Подходит для выращивания в любых регионах России, кроме Крайнего Севера. Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес — 2,5–4 кг. Сорт отличают сочность и хрустящая текстура. Ее часто заквашивают целиком или крупными кусками. Из-за способности к быстрой ферментации этот сорт используют для приготовления квашеной капусты-скороспелки. 
«Каменная голова» Подходит для выращивания в любых регионах России. Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма круглая, слегка приплюснутая, кочерыжка небольшая. Вес — 4 кг. 


Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения. 

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная — 2–2,5 кг
  • морковь — 1 шт.
  • соль — 50 г
  • сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
  2. Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке. 
  3. Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
  4. Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
  5. Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
  6. Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
  7. Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.  

Лечение ковида, квашеная капуста и смысл жизни доктора Мясникова

Лечение ковида, тайны квашеной капусты, риски сердечно-сосудистых заболеваний и источник вдохновения: об этом и о многом другом рассказал в эфире телеканала «Россия 1» известный врач и телеведущий Александр Мясников.

Рубрику «Простые истины» в очередном выпуске программы «Доктор Мясников» врач целиком посвятил лечению заболевания COVID-19. Прежде всего, говорит Мясников, нужно помнить: ковид вызывает два заболевания, а не одно. Первое – это банальное ОРЗ, которое вообще не нуждается в лечении, так как проходит само. Второе – ковид-вирусная пневмония, что уже намного серьезнее, в том числе и с определенным процентом смертности.

«Нельзя принципы лечения ковид-пневмонии переносить на лечение ковид-ОРЗ, и это относится к кроверазжижающим», – говорит Мясников.

Бесконтрольное применение кроверазжижающих препаратов может убить, предупреждает врач: эти лекарства – одни из самых серьезных в нашей медицине.

Еще одна истина, схожая с первой: ковид-ОРЗ не лечат стероидными гормонами. Такие препараты также очень опасно применять вне их прямых указаний.

И третья истина – реально работающих противовирусных лекарств от ковида пока не существует. Есть лишь лекарства, показавшие «ту или иную степень оптимизма» в клинических исследованиях.

Речь сегодня идет, может быть, о сокращении дней болезни, о потенциально более легком течении, но все это – пока еще не законченные исследования, говорит Мясников. Поэтому ковид лучше предотвратить. Чем? Вакцинацией и разумными мерами предосторожности, отмечает врач.

В рубрике «Тайны еды» доктор Мясников рассказывает о квашеной капусте – ярком представителе так называемой ферментированной еды.

Сама по себе капуста – очень диетический и очень полезный продукт, говорит Мясников: у нее низкая калорийность, в ней много клетчатки, микроэлементов, витаминов. Капуста – не только обычная белокочанная, но и брюссельская, и брокколи, и цветная капуста – семейство продуктов, обладающих противоонкологическим, противоопухолевым действием, снижающих плохой холестерин.

Капуста, по словам Мясникова, реально находится в списке диетических средств борьбы против онкологии. Также она обладает противоязвенным действием.

Что касается капусты квашеной – это не просто капуста, которую посолили и залили уксусом, говорит врач. В ней запущен определенный процесс, при котором под воздействием брожения, превращения сахаров и так далее размножаются определенные бактерии.

«Вы поглощаете как бы пребиотик, который, вступая во взаимодействие с микробиомом, обладает различным действием», – говорит Мясников.

Противоязвенным действием обладает найденное в квашеной капусте вещество, условно называемое «витамином U». К собственно витаминам оно отношения не имеет, однако в квашеной капусте много других витаминов – PP, витамины группы B.

«А уж по количеству витамина C это рекордсмен, – говорит Мясников. – До 60% всей дневной потребности в витамине C покрывают несколько ложек капусты».

И именно по этой причине квашеную капусту полезно есть в сезон ОРВИ.

Отвечая на вопрос телезрительницы о причинах старения кожи, Мясников называет две самые губительные из них: курение и пребывание на солнце. Нужно обязательно пользоваться солнцезащитным кремом, а курящим людям надо бросать курить. Полезно заниматься мимической гимнастикой. Но прежде всего – солнцезащитный крем, правильный образ жизни и правильное питание, говорит доктор.

Как понять, что вам грозят проблемы с сердцем? Александр Мясников называет факторы риска.

Развитию сердечно-сосудистых заболеваний способствует повышенный холестерин – причем «плохой», низкой плотности. Если же у человека понижен хороший холестерин – высокой плотности, – это тоже фактор риска.

Один из мощнейших факторов риска – курение. Артериальная гипертония, повышение уровня сахара в крови.

«Я не говорю – диабет. Диабет – это уже приравнено к существующей болезни сердца. Так и называется: диабетическая болезнь сердца, – говорит Мясников. – Это уже как будто бы у вас уже существующий атеросклероз, у вас инфаркты и инсульты».

Вторая болезнь, приравненная к состоявшейся болезни сердца – хроническая почечная недостаточность. И, конечно, значительную роль играет наследственность.

«Очень важно знать, были ли у ваших родственников инфаркты и инсульты в возрасте меньше 50 лет. У всех родители рано или поздно умирают, и у большинства умирают от сердца. Важно именно то, были ли ранние заболевания», – объясняет врач.

Фактором риска для атеросклерозов являются также воспалительные заболевания, включая пародонтиты – заболевания полости рта, – и ревматологические заболевания. И даже некоторые физические нагрузки – не все из них одинаково полезны. Например, тяжелые упражнения со штангой, с «железом» – по словам Мясникова, у тех же игроков в американский футбол достаточно выражены процессы воспаления, и у них больше риск инфарктов и инсультов.

Вредно для сердца и злоупотребление алкоголем. Много говорят, что алкоголь в малых дозах, то есть в пересчете на 19 граммов чистого спирта – например, бокал красного вина – благотворно действует на сосудистую стенку, препятствует образованию холестерина и наравне с физическими нагрузками увеличивает холестерин высокой плотности.

«Но тут важно не перебрать, потому что у нас в стране, конечно, фраза юмориста о том, что алкоголь в малых дозах безвреден в любых количествах – даже не сразу понимаешь, что это шутка», – говорит Мясников.

Играет роль также пол и возраст человека. «Мужчина – фактор риска. Возраст 40+ – фактор риска. Тут уж ничего не поделать», – отмечает доктор.

Закончить сегодняшний выпуск своей программы Александр Мясников решил рубрикой «Вдохновение». С возрастом человеку многое уже не надо, говорит врач.

«Сегодня, когда я кого-то поздравляю с днем рождения, я не говорю – здоровья, успехов, богатства и так далее. Да, здоровья, но я говорю: желаний. Я желаю тебе желаний. Я желаю тебе хотеть. Это очень важно», – говорит он.

Многие вещи – желания, интересы, стимулы – людям сегодня заменили гаджеты. И нам, сегодняшним, очень сложно избежать скуки, пресыщенности. Нужно черпать вдохновение, говорит Мясников. А способы у каждого свои.

«Каждый день, который вы прожили без удовольствия, без вдохновения, прожит зря», – говорит он. Наверное, смысл жизни – в том, чтобы прожить ее интересно и с вдохновением, предполагает Мясников.

Журнал садовода ДЕЛЁНКА — Чем полезна квашеная капуста

Квашеная капуста — важнейшая из овощных заготовок. Редко встретишь человека, который не любил бы ее. Многие зимой едят ее почти каждый день. И это действительно полезная привычка, ведь в холодное время года квашеная капуста служит ценнейшим источником витаминов. Свежих овощей в это время немного, и они уступают летним в качестве. Капуста же в заквашенном виде становится еще полезнее, чем свежая.


В давние времена, когда на Руси еще не было картофеля, именно капусту называли вторым хлебом. Наши предки так ценили ее, что древнерусские князья владели специальным участком земли, где выращивался только этот овощ. Таким образом, княжеская семья и дружина всегда были обеспечены полезным продуктом. Во времена великих географических открытий квашеная капуста спасла от цинги немало путешественников. Джеймс Кук, например, запас ее в количестве 60-ти бочек, когда отправился в трехлетнюю экспедицию.

Прежде всего, это незаменимый витамин C. Достаточно съесть 200 г салата из кислой капусты, чтобы получить половину дневной нормы этого витамина. Причем ни один другой овощ не обладает свойством сохранять его столь же долго. Этим могут похвастаться еще разве что цитрусовые. Вряд ли стоит говорить, как важен витамин C зимой — это главная защита от простуды. Поэтому, если вам сильно захотелось капусты, не отказывайте себе в удовольствии!

Про витамин U редко вспоминают, но он чрезвычайно полезен для желудка и всей пищеварительной системы. В квашеной капусте его на редкость много, поэтому она помогает при язвах и гастритах. Конечно, в период обострения злоупотреблять кислым продуктом не стоит. Но при первых признаках заболевания или во время ремиссии блюда с кислой капустой могут быть очень полезны.

Благодаря витамину B6 организм легче усваивает мясо, так что это отличный гарнир. Клетчатка также благотворно влияет на пищеварение, а заодно снижает уровень сахара и холестерина в крови. Полезные кисломолочные бактерии помогают при дизбактериозе.

Достаточно съесть одну ложку кислой капусты, чтобы обеспечить организм дневной нормой витамина K. Он полезен для печени и костей, способствует быстрому заживлению царапин. Еще в капусте есть витамин P, причем при заквашивании его концентрация увеличивается в 20 раз! Присутствует и железо, и цинк, и йод, и калий, и множество других полезных веществ.

Для похудения. Капуста незаменима для тех, кто следит за фигурой. Ее калорийность при заквашивании понижается. Энергетическая ценность так мала, что для усвоения этого блюда организму приходится затрачивать дополнительную энергию из своих запасов (или из сопутствующих продуктов). Даже заправленный растительным маслом салат содержит всего 50 кКал на 100 г. При этом пищевые волокна создают объем, так что вы чувствуете себя вполне наевшимся. Употребление капусты в качестве гарнира с высококалорийным блюдом тоже будет полезным, потому что содержащаяся в ней тартроновая кислота препятствует отложению жиров.

При беременности. В квашеной капусте много фолиевой кислоты, необходимой для будущих мам. Железо поможет избежать анемии и чувства усталости. Народная мудрость гласит, что капустный рассол — хорошее средство от токсикоза. Но не забывайте об осторожности: в большом количестве капуста вызывает жажду и может стать причиной отеков.


В косметологии. Если у вас веснушки, то опять пригодится капустный рассол. Просто смочите в нем салфетку и положите на лицо на 10 минут, регулярно повторяйте эту процедуру. При жирной коже и акне квашеную капусту измельчают и держат на лице в течение получаса каждую неделю. Результат можно увидеть уже через месяц. Еще одна хорошая 15-минутная маска — взбитый яичный белок, смешанный с тремя столовыми ложками капустного рассола.

При похмелье. Наверное, все знают, что от головной боли «после вчерашнего» отлично помогает квашеная капуста или ее рассол. Если же не забывать про это блюдо прямо во время застолья, то, возможно, страдать на утро и не придется.

Поскольку в квашеной капусте содержится довольно много соли, она может оказаться и вредной при некоторых заболеваниях. Это, прежде всего, гипертония и болезни почек. Этот продукт не рекомендуется также при обострении язвы или гастрита, в случае проблем с щитовидной железой. Но если сделать заготовку с небольшим количеством соли, а перед употреблением промыть и подвергнуть термической обработке, то противопоказаний практически не будет.

Если хранить капустную заготовку правильно, то она будет сохранять все полезные свойства от полугода до восьми месяцев. Для этого необходимо держать ее в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде при температуре немного выше 0°С. Нельзя допускать периодического подмораживания, потому что при повторной заморозке многие витамины разрушаются практически полностью. В сельской местности капусту обычно складывают в деревянные кадки и убирают в погреб. А в городской квартире подходящий вариант — стеклянные банки и холодильник.

Еще один важный момент состоит в том, что капуста хорошо хранится только в рассоле. В сухом виде она быстро плесневеет или просто становится невкусной. Улучшить вкус капусты и продлить ее свежесть помогут брусника, клюква или горчица. Их добавляют при заквашивании в небольшом количестве.


Если кислая капуста для вас не просто лакомство, а, прежде всего, полезный для здоровья продукт, то нарезайте ее как можно крупнее. Если заквасить вилок, разделив его на 4 части, то витаминов сохранится почти в 2 раза больше, чем в мелко нашинкованном.

Квашеная капуста — действительно важный продукт, который должен быть зимой на каждом столе. Даже если вы не занимаетесь заготовками, сделайте для нее исключение. Рецепты ее приготовления просты и не отнимут много сил. Зато среди зимы капустный салат с луком и нерафинированным растительным маслом прекрасно поддержит организм, обеспечив его почти всеми витаминами!

Квашеная капуста — описание продукта на Gastronom.

ru

Описание продукта

Мы считаем  квашеную капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки полагают, что квашеную капусту придумали китайцы. Кроме того, в кухнях многих народов есть блюдо, которое очень напоминает нашу квашеную капусту.

В России к капусте с давних времен относились с почтением — что к свежей, что к квашеной. Собирать урожай капусты (молодая зелёная капуста не в счёт) начинали на Воздвижение (27 сентября): в этот день капуста и блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Тогда капусту и квасили.

Квасить капусту лучше именно осенью — потому что для квашения лучше всего подходит белокочанная капуста поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями.

В квашеной капусте содержится молочная кислота — прекрасное очищающее средство для всего организма. Это вещество укрепляет также кишечную флору. Между прочим, в пост, в отсутствие кисломолочных продуктов, квашеная капуста может дать организму необходимое количество молочнокислых бактерий.

Употребление квашеной капусты положительно сказывается и на состоянии кожи: исчезают раздражения и высыпания, улучшается цвет лица.

Капустный рассол помогает после активного употребления спиртного.

Квашеная капуста может быть неполезна людям, страдающих гастритом с повышенным содержанием кислоты желудочного сока. Квашеная капуста и её сок противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях почек, печени и поджелудочной железы. При употреблении капусты возможно повышенное газообразование и изжога.

Виды и сорта

Квасят как белокочанную, так и краснокочанную капусту. В квашеную капусту добавляют яблоки, морковь, клюкву, бруснику и другие дополнительные ингредиенты.

В Корее известна острая квашеная капуста кимчи (кимчхи) — из китайской (пекинской) листовой капусты.

Как готовить

Квасить капусту несложно. Сначала её очищают от верхних листьев, моют, разрезают пополам, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту соломкой. Затем посыпают нарубленную капусту сахаром, солью, перцем, семенами укропа и перетирают до появления сока. Капусту плотно укладывают в банку и утрамбовывают, накрывают плоской крышкой, ставят сверху гнет и оставляют в тёплом месте. Пока капуста квасится, её прокалывают длинным деревянным стержнем, чтобы выходили газы. Квашеная капуста готовится от 3 до 7 дней.

Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы. Нередко капусту заквашивают с яблоком, брусникой, клюквой.

Очень кислую квашеную капусту промывают, но только холодной, а не теплой водой, иначе из неё вымывается большее количество питательных и вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.

Квашеную капусту перед подачей на стол заправляют растительным маслом — как правило, подсолнечным.

Квашеную капусту используют для приготовления кислых щей, тушёной капусту, бигоса, салатов.

Традиционное корейское кимчи — не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней.

Сезон

Квасят капусту, как правило, начиная с сентября и в следующие за ним осенние месяцы.

Поздней осенью, зимой и ранней весной квашеная капуста — один из самых полезных и нужных для организма продуктов русской кухни.

Как выбирать и хранить

Покупая готовую квашеную капусту в магазине, обратите внимание на её цвет. Капуста должна быть бело-золотистой, свежей на вид, ни в коем случае не серой и не тёмной. Чересчур белый овощ со сладковатым вкусом также должен вызвать подозрение.

Если есть возможность, посмотрите на состав продукта. Настоящая квашеная капуста — без уксуса (уксусной эссенции, уксусной кислоты). С уксусом — это не квашеная, а маринованная капуста. К тому же уксус будет, скорее всего, столовый, синтетический. 

Самая лучшая капуста должна готовиться и храниться в деревянных кадках в затемнённом и прохладном месте, тогда она будет обладать уникальным привлекательным вкусом и сохранит все свои положительные качества. К тому же в дереве, из которых делают специальные бочки, содержится немало антиоксидантов, передающихся капусте во время её квашения. Кстати, чем крупнее порезан овощ, тем больше будет в нём сохранено витаминов и микроэлементов. 

Для хранения квашеной капусты необходимо поддержание оптимальной температуры, около нуля градусов или чуть выше.Очень низкая температура будет способствовать утрате вкусовых качеств и большого числа витаминов, а высокая — брожению и окислению продукта.  В домашних условиях лучше хранить квашеную капусту в холодильнике. Необходимо следить и за тем, чтобы капуста была погружена в свой сок, иначе она заветрится.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.  

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Как приготовить квашеную капусту


Начните с кочана капусты. Прежде чем что-то с ним делать, взвесьте его. Запишите вес — он понадобится вам, чтобы рассчитать, сколько соли нужно использовать позже.

Очистите внешние листья капусты. Они имеют тенденцию быть грязными или поврежденными. Вы не хотите, чтобы они были в вашей квашеной капусте!

Далее вырежьте сердцевину капусты.

В этот момент я люблю хорошенько промыть капусту.Поскольку вы вырезаете сердцевину, вода может стекать в листья и омывать их. Обязательно переверните капусту вверх дном и стряхните воду.

Снимите еще один внешний лист и оставьте его на потом.

Нарежьте капусту и положите ее в большую миску. Я обычно делаю это по старинке ножом, но вы можете использовать кухонный комбайн, если хотите. Лиза из блога Farmhouse on Boone предлагает измельчить капусту через терку на кухонном комбайне, если вы любите квашеную капусту.Я попробовал это, и это делает нарезку на одном дыхании!

Теперь пришло время рассчитать, сколько соли вам нужно использовать! Это действительно зависит от того, насколько соленой вы любите квашеную капусту. Если вы любите вкусное и соленое, используйте 2 чайные ложки соли на фунт капусты. Если вы предпочитаете менее соленую капусту, используйте 1½ чайной ложки соли на фунт капусты. Я лично считаю, что 2 чайные ложки соли на фунт слишком соленые. Я выбираю 1½ чайной ложки.

Например, если ваша капуста весит 2 ½ фунта, используйте от 3 ¾ до 5 чайных ложек соли.Если ваша капуста весит 3 фунта, используйте от 4 ½ до 6 чайных ложек соли.

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 15 минут.

После того, как капуста отдохнет, самое время ее помассировать! Это заставляет капусту выделять часть жидкости, которую вы будете использовать в качестве рассола.

Вымесить капусту в течение 5 минут. Ваши руки получат тренировку, но это того стоит!

После замешивания на дне чаши должно остаться достаточное количество жидкости.

Теперь возьмите горсть капусты и затолкайте ее в очень чистую литровую банку. Вы должны убедиться, что капуста действительно хорошо упакована, чтобы вы могли поместить ее всю в банку!

Вылейте жидкость, оставшуюся в миске, поверх капусты, чтобы покрыть ее. Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы покрыть капусту в банке, вы можете смешать 2% раствор соленой воды. Это соответствует примерно 1 чайной ложке соли на стакан воды.

Примечание. Если водопроводная вода содержит фтор или хлор, обязательно используйте фильтрованную воду.

Помните тот капустный лист, который вы спасли ранее? Вырежьте из него круг такого же размера, как отверстие вашей банки.

Поместите капустный лист поверх нашинкованной капусты в банке.

Приготовить квашеную капусту легко с правильными продуктами

Кухонный комбайн Pioneer Woman на 10 чашек

Чаши для смешивания меламина Pioneer Woman

32 унции.Стеклянная банка Мейсона с пластиковой крышкой

Мини-противень с бортиками 7 x 9 дюймов

Вы хотите утяжелить капусту, чтобы она оставалась ниже рассола. Любая капуста, которая подвергается воздействию воздуха, является потенциальным источником плесени. Я инвестировал в весы для стеклянного брожения, потому что я регулярно ферментирую овощи. Но я также использовал маленькие стеклянные миски или банки для работы. Еще одно предложение от Лизы — использовать камни, чтобы утяжелить капусту: положите чистые камни в пакет с застежкой, закройте пакет и положите поверх капусты.

Закрутите крышку и отставьте банку для брожения! Я предлагаю использовать пластиковую крышку вместо металлической, так как металлические крышки могут ржаветь. Это случилось со мной раньше!

Время, в течение которого ваша квашеная капуста будет бродить, зависит только от вас. Я предпочитаю оставить свои на 2 недели, но вы можете предпочесть вкус через 1 или даже 4 недели! Следите за квашеной капустой на протяжении всего процесса брожения. Если жидкости становится слишком мало, долейте ее 2% раствором соленой воды.Если поверх жидкости образуется пена, снимите ее.

Вот сравнение того, как выглядит банка свежеприготовленной квашеной капусты по сравнению с забродившей банкой. Капуста определенно теряет свой зеленый оттенок и с возрастом становится более тусклой или желтой.

Когда квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, снимите груз и кружок капустного листа. Хранить в холодильнике. Квашеная капуста может храниться в холодильнике месяцами! У нее будет больше шансов не завестись плесенью, если жидкость будет постоянно покрывать капусту.Опять же, вы всегда можете дополнить жидкость 2% раствором соленой воды.

Также рекомендуется использовать чистую вилку, когда вы готовите квашеную капусту. И как можно скорее закройте банку крышкой, чтобы свести к минимуму риск попадания бактерий в банку.

Некоторые люди любят приправлять квашеную капусту травами, такими как укроп или тмин. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, чеснок или имбирь. Лично я ни с чем, кроме соли и капусты, не экспериментировала, а вот с ароматной квашеной капустой хотелось бы попробовать!

А ты? Вы любитель квашеной капусты? Как вы любите его подавать?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

Рецепт домашней квашеной капусты | Как приготовить квашеную капусту или квашеную капусту с культурами для здоровья

Квашеная капуста, вероятно, самый известный молочнокислый ферментированный овощ. Старомодная квашеная капуста готовится из тонко нарезанной капусты и соли. Как и любую традиционно домашнюю еду, квашеную капусту можно приготовить разными способами со всевозможными индивидуальными вариациями. Попробуйте нашу чесночную капусту, маринованную квашеную капусту с укропом и юго-западную капусту, когда будете готовы к приключениям! Независимо от того, добавляете ли вы секретный ингредиент в домашнюю квашеную капусту или оставляете ее основной, капуста имеет множество преимуществ для здоровья.Он богат пробиотиками, витаминами, клетчаткой и минералами, которые способствуют лучшему пищеварению и укреплению иммунной системы. Квашеная капуста также может способствовать здоровому сердцу, укреплению костей и снижению веса.

Несмотря на то, что способов приготовления квашеной капусты в домашних условиях столько же, сколько и домашних поваров, у нас есть несколько советов, которые мы нашли при тестировании квашеной капусты.

 

ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ квашеной капусты

  1. Используйте свежую капусту. Чем лучше ваши ингредиенты, тем лучше будет конечный продукт. Когда вы можете вытащить свежий кочан капусты со своего огорода или с фермерского рынка, получается потрясающая капуста. Но квашеная капуста также неприхотлива, поэтому даже зимняя капуста из продуктового магазина принесла нам отличные результаты.
  2. Используйте правильную соль. Соль является традиционным ингредиентом квашеной капусты, потому что она увеличивает срок хранения, текстуру и вкус, а также потому, что она подавляет рост вредных бактерий, грибков и плесени.Количество используемой соли может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений, но мы рекомендуем от 1 до 3 ст. на литр воды. При квашении капусты также важно правильно подобрать соль. Обычная поваренная соль содержит йод и вещества, препятствующие слеживанию, которые могут препятствовать росту полезных бактерий, которые мы ищем. Наилучших результатов мы добились с нерафинированной морской солью. Кельтская морская соль, которую мы продаем в CFH, собирается вручную традиционными методами на французском побережье. Он совершенно неочищенный, только что высушенный из океана, в результате чего получается соль, необходимая для ферментации, а также множество природных минералов и фантастический дополнительный вкус, который вы просто не можете получить никаким другим способом.Вот почему Celtic Sea Salt стала нашей любимой солью. Для тех, кто не хочет использовать соль, ознакомьтесь с нашим рецептом квашеной капусты без соли.
  3. Создайте анаэробную среду. Это абсолютно необходимый шаг в процессе приготовления квашеной капусты. Капуста должна быть полностью погружена в рассол и защищена от доступа кислорода, чтобы молочнокислые бактерии могли размножаться. Это важно для защиты молочнокислого брожения от нежелательных бактерий (или плесени).Основные причины, по которым мы видим, что ферментация квашеной капусты не удалась, связана с добавлением кислорода к ферменту, что может привести к росту нежелательных бактерий, а также грибков и плесени. Они могут сделать всю партию несъедобной.
    После тщательного тестирования мы нашли несколько наших любимых способов обезопасить вашу квашеную капусту. В то время как вы можете закрывать банки и срыгивать их ежедневно, эти сверхпростые «трубочки для рассола» автоматически безопасно выпускают лишний CO2, не пропуская кислород, и подходят к обычным консервным банкам с узким и широким горлышком.Для более крупных ферментов мы рекомендуем овощной ферментер на полгаллона, который идеально подходит для большой партии квашеной капусты. Вы также можете использовать утяжелители для брожения, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол, чтобы она не плесневела. Нам нравятся эти легкие в очистке стеклянные ферментационные гири для банок с узким и широким горлышком. Для больших емкостей мы используем эти керамические ферментационные грузы, состоящие из двух частей.
  4. Дай ему время.   Вы можете ферментировать квашеную капусту всего несколько дней, прежде чем отправить ее в холодильник, но при более низкой температуре и более длительном времени брожения квашеная капуста может немного улучшить вкус и текстуру. Мы предлагаем дать ему бродить в течение 2 недель, хотя поэкспериментировать со временем и вкусом — лучший способ определить, какие временные рамки лучше всего подходят для вас.

Нужны еще советы? Взгляните на , как ферментировать овощи и , когда помещать их в холодильник.

Принадлежности для приготовления домашней квашеной капусты

Когда дело доходит до продуктов для ферментации, существует множество инструментов на выбор, и, честно говоря, большинство из них будут работать просто отлично.Это может быть немного ошеломляющим, если вы новичок в приготовлении ферментированных продуктов и просто пытаетесь понять, что вам нужно для начала. Чтобы сделать это немного проще, мы создали простой набор для квашеной капусты со всем, что вам нужно для начала.

Но если вы хотите собрать свой собственный комплект, в нашем учебном пособии Оборудование для брожения: выбор правильных расходных материалов подробно рассказывается о различных вариантах, но на самом деле нужно иметь такие основы, как хороший нож, емкость для брожения, вес для брожения и что-то в этом роде. крышки с гидрозатвором — это все, что вам нужно для начала работы.

Способы приготовления квашеной капусты

1. Нарезка, растирание и замешивание капусты

Тонко нарежьте капусту, посолите ее, затем растолките ее с помощью инструмента, такого как давилка для капусты или упаковщик для рассолов , в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока не выделится достаточно сока, чтобы образовался рассол и полностью покрыл капусту.

Переместите капусту и сок в контейнеры для брожения, придавите капусту, чтобы она не попала в рассол. Накройте плотно прилегающими крышками, крышками с воздушным шлюзом или плотной тканью, закрепленной резинкой.

2. Взвешивание и прессование краута в кувшине

Поместите нашинкованную капусту и соль в большой кувшин или миску для брожения. Вместо того, чтобы отбивать, придавите капусту тяжелыми мисками или галькой. Регулярно надавливайте на груз, чтобы из капусты вытек естественный сок, и медленно погружайте капусту в рассол.

Через пару дней, при продолжающемся прессовании, на поверхности капусты скапливается изрядное количество жидкости, достаточное, чтобы полностью покрыть капусту.

3. Целые кочаны капусты с рассолом

В этом методе капуста не шинкуется и не нарезается перед ферментацией. Поскольку целые кочаны капусты не могут образовать собственный рассол достаточно быстро, чтобы защитить их от плесени и нежелательных дрожжей, обычно создается рассол, а затем используется для ферментации.

Хотя этот метод наименее трудоемкий, он занимает больше всего времени. Четыре недели или требуется больше перед перемещением в холодильное хранилище из-за размера кочанов капусты.

 

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ квашеной капусты

Ниже вы найдете наш базовый рецепт квашеной капусты. В этом рецепте используется метод взбивания и замешивания. Это отличное место для тех, кто только начинает изучать ферментированные овощи.

Как только вы освоите основы, вы можете разнообразить этот рецепт, добавив другие овощи, травы и специи. Или воспользуйтесь одним из других наших рецептов квашеной капусты для вдохновения.

Инструкции:

  1. Нашинковать или нашинковать капусту. Посыпать солью.
  2. Замесите капусту чистыми руками или толкните картофелемялкой или толкушкой для капусты около 10 минут, пока не будет достаточно жидкости, чтобы покрыть ее.
  3. Начинить капусту в литровую банку, прижав капусту под жидкостью. Если необходимо, добавьте немного воды, чтобы полностью покрыть капусту.
  4. Накройте банку плотной крышкой, крышкой с воздушным замком или кофейным фильтром, закрепленным резинкой.
  5. Культивируйте при комнатной температуре (предпочтительно 60-70°F) в течение не менее 2 недель до достижения желаемого вкуса и текстуры. Если вы используете плотную крышку, отрыгивать ежедневно , чтобы сбросить избыточное давление.
  6. Когда квашеная капуста будет готова, плотно закройте банку крышкой и переместите в холодильник . Вкус квашеной капусты будет продолжать развиваться по мере ее старения.

Вариации:

Для более сложного вкуса добавьте семена тмина (по вкусу).

Перед культивированием вы также можете смешать 1 часть других овощей или ингредиентов (тертая морковь, яблоки и т. д.) с 5 частями капусты, чтобы разнообразить рецепт. Для нетрадиционной квашеной капусты попробуйте этот рецепт квашеной капусты с морковью или рецепт квашеной капусты с цукини .

Или попробуйте один из этих рецептов квашеной капусты:

Начните готовить квашеную капусту дома прямо сейчас

В

Cultures For Health есть все, что вам нужно, чтобы начать готовить квашеную капусту дома с нашим удивительным набором для квашеной капусты!

 

В этот комплект входят:

Кроме того, этот набор отлично подходит для приготовления кимчи, солений и других ферментированных овощей!

Щелкните здесь, чтобы получить набор для квашеной капусты прямо сейчас!

Начните готовить домашнюю квашеную капусту прямо сейчас!

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Готовы узнать больше?

 

Рецепт квашеной капусты по-немецки (Как приготовить квашеную капусту)

Делиться заботой!

Научитесь готовить квашеную капусту. Простой и быстрый способ приготовления немецкой квашеной капусты, идеальный гарнир к колбасе и многим другим блюдам.

Немецкая квашеная капуста Рецепт

Квашеная капуста – блюдо, которое у многих ассоциируется с Германией. И в этом они не ошиблись, квашеная капуста — такой типичный немецкий продукт или блюдо, что трудно не думать об этом, когда думаешь о немецкой еде. Настолько немецкий, что оригинальное название сохранилось на английском и других языках.

Способы приготовления и подачи квашеной капусты разные.Попробуйте, например, баварскую квашеную капусту. Объедините эту капусту или сегодняшний рецепт с сосисками и наслаждайтесь сосисками с квашеной капустой, еще одним типичным немецким блюдом.

Что такое квашеная капуста?

Мелко нарезанная капуста, смешанная с солью и сбраживается молочнокислыми бактериями. Во время ферментации или в процессе маринования микроорганизмы переваривают натуральные сахара капусты, которые превращаются в углекислый газ и органические кислоты.

Это суперпопулярное блюдо с сильным кисловатым привкусом широко готовят и едят не только в Германии, но и во многих других европейских странах, например, в Польше, Украине, России, Прибалтике, Франции и т.д.Не забывайте о корейском кимчи, который также представляет собой ферментированную капусту.

В моей родной стране, Румынии, мы квасить целые кочаны капусты. Их помещают в огромные бочки, где вы, вероятно, могли бы поместиться 10-15 огромных кочанов капусты и ферментироваться целиком. Полученная капуста имеет совсем другой вкус, чем немецкая. квашеная капуста, но она такая же вкусная.

Целые листья капусты затем используются для приготовления сармале, вегетарианских или веганских голубцов. В противном случае можно делать тушеную капусту с сосисками, капустными салатами, супами и так далее.

И самое лучшее в нем то, что я люблю пить отвар из квашеной капусты. В моем детстве сок квашеной капусты был частью обычного приема пищи: немного картошки, может быть, немного мяса или колбасы и стакан засолки квашеной капусты.

Интересный факт об этой замечательной капусте: капитан Кук использовал ее для профилактики цинги у своих моряков во время дальних морских переходов, когда свежие овощи были недоступны.

Как приготовить консервированную или квашеную капусту из банка?

В Германии можно купить свежую квашеную капусту в мясной лавке или, что удобнее, квашеную капусту в пакете (в холодильнике), консервированную квашеную капусту или в банке (партнерская ссылка Amazon).Я использовал их все, и они все великолепны!

Я бы предпочел мясной сорт, потому что он свежее и в нем используется минимум упаковки, а в остальном у меня всегда есть банка или баночка в кладовке.

Вам не нужно готовить консервы квашеная капуста для того, чтобы ее есть, можно и как в салате, например. Однако приготовление пищи делает его не только теплым и, следовательно, более подходит в качестве гарнира, но приправа также усиливает вкус.

Ингредиенты и приправы:

  • При приготовлении квашеной капусты вы добавите луковиц и яблок , а также некоторые специи, такие как черный перец горошком, гвоздику, ягоды можжевельника и лавровый лист. Вам не понадобится соль, по крайней мере, совсем немного.
  • Я еще часто добавляю тертый картофель , в готовом блюде его не почувствуешь, но он помогает красиво связать блюдо.
  • Вам также понадобится бульон , овощной, говяжий или куриный. Я чаще всего использую домашний куриный бульон, а если его нет, то овощной или куриный бульон из кубика.

Сколько времени готовить

  • Слив Капуста квашеная.
  • Мелко нарезать лук и яблоко .
  • Готовьте, пока лук не станет прозрачным, около 4-5 минут.
  • Добавьте сахар, перемешайте и дайте сахару слегка карамелизоваться. Обратите внимание, чтобы сахар не стал слишком темным.
  • Не пропускайте этап карамелизации, он действительно усиливает вкус блюда, и вам понадобится что-нибудь сладкое, чтобы сбалансировать кислинку капусты.
  • Добавьте капусту, специи, тертый картофель и бульон. Перемешать.
  • Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите 30 минут.

Как сохранить вареную квашеную капусту?

  • Храните в холодильнике в герметичном контейнере, он будет храниться не менее 4-5 дней, и вы можете разогревать его несколько раз. Вы также можете съесть его, не разогревая его снова.
  • Если я делаю слишком много, я также замораживаю его в пакетах для заморозки или в небольших контейнерах. По крайней мере 3 месяца будет нормально, а может и дольше.
  • Отличная вещь для быстрого перекуса в морозилке. Размораживается очень быстро на столе или можно разморозить в микроволновке.

Как есть квашеную капусту?

  • Сырые в салате . Хорошо слить воду, попробовать и промыть, если вы чувствуете, что капуста слишком кислая. Снова хорошо слить. Добавьте другие ингредиенты, такие как тертая морковь, мелко нарезанные яблоки, зеленый лук или петрушка и заправка для салата, желательно приготовленная с подсолнечным маслом, оливковое масло не подходит. Не добавляйте уксус.
  • Суп из квашеной капусты всегда вкусный и очень полезный. Добавьте некоторые другие овощи, такие как болгарский перец и картофель, немного томатного пюре или пассаты и несколько кусочков колбасы, если вы не хотите оставлять суп вегетарианским.
  • Свиные рульки, приготовленные на медленном огне с квашеной капустой, традиционный способ приготовления и подачи свиных рульок на севере Германии.
  • Или попробуйте приготовить по-баварски Хрустящие свиные рульки .Подавайте их также с горячей тарелкой капусты.
  • Братвурст или сосиски с квашеной капустой — типичное немецкое блюдо, я думаю, что так я подаю его большую часть времени, это приятное, ароматное блюдо, которое все любят.
  • Кассельер с квашеной капустой и отварным картофелем, еще одно очень типичное немецкое блюдо из квашеной капусты. Касселер — это вяленый и слегка копченый кусок свинины. Очень хорошо! Так очень по-немецки!
  • Или вы можете добавить кусок копченой свиной грудинки поверх квашеной капусты и приготовить их вместе.

Еще рецепты квашеной капусты?

Закрепите на потом!

Ингредиенты

  • 500 г/около 1 фунта квашеной капусты (см. примечание 1)
  • 1 средняя луковица
  • 1 большое яблоко
  • 1 столовая ложка подсолнечного масла
  • 1 столовая ложка сахарного песка
  • 1 чайная ложка черного перца горошком
  • 6 гвоздик
  • 1 чайная ложка ягод можжевельника
  • 3 лавровых листа
  • 1 большая картофелина, около 200–250 г/ 7–9 унций
  • 250 мл/ 8.5 жидких унций/1 стакан куриного бульона (см. примечание 2)

Инструкции

  1. Слить воду с квашеной капусты. Мелко нарежьте лук и яблоко. Отложите.
  2. Нагрейте масло в кастрюле и готовьте яблоко и лук в течение 3-4 минут, пока лук не станет прозрачным.
  3. Тем временем мелко натереть картофель. Отложите.
  4. Посыпьте сахаром лук и кусочки яблока, слегка перемешайте и дайте сахару карамелизоваться в течение нескольких минут.Следите за ним и не позволяйте ему стать слишком темным, он должен быть только слегка карамелизированным.
  5. Добавьте горошины перца, гвоздику, ягоды можжевельника, лавровый лист, квашеную капусту, тертый картофель и бульон. Размешайте как следует. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите 30 минут.

Примечания

  1. Либо квашеная капуста из пакета, банки или банки.
  2. Вместо него можно использовать говяжий или овощной бульон.

Пищевая ценность:
Выход: 4 Размер порции: 1/4 часть блюда
Количество на порцию: Калорийность: 186 Всего жиров: 5 г Насыщенных жиров: 1 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 4 г Холестерина: 2 мг Натрия: 932 мг Углеводов: 34 г Волокна: 8 г Сахаров: 14 г Белков: 5 г

Информация о питании не всегда точна.

Как приготовить квашеную капусту

Слово sauerkraut в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественная ферментация — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов , который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении.Уменьшите содержание натрия, а также терпкость, промыв квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: капуста в/с и соль консервная

Квашеную капусту можно легко приготовить и законсервировать в домашних условиях, используя в качестве основных ингредиентов капусту и соль. Используйте тщательно проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с отбора здоровых, крепких, сладких, зрелых кочанов среднеспелых и позднеспелых культур.Планируйте начать очистку и шинковку капусты в течение 24–48 часов после сбора урожая. Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.

Крауторезка — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.
Соль для консервирования, рассол и капуста

Соль для консервирования или маринования вытягивает капустный сок, чтобы его можно было ферментировать.Использование слишком малого количества соли не только размягчает капусту, но и дает продукт, лишенный вкуса. Слишком много соли задерживает естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты смешайте 3 столовые ложки соли для консервирования.

Выберите подходящий контейнер для заквашивания капусты

Важно выбрать тару для упаковки капусты. Старомодные глиняные горшки являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не треснуты и не сколоты. Прочные и жесткие ведра из пищевого пластика делают отличные контейнеры.Вы же не хотите квасить капусту в металлической таре любого типа или в пластиковой таре, которая никогда не предназначалась для употребления в пищу.

Плотно упакуйте и накройте капусту

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящую емкость, важно накрыть капусту и жидкость, чтобы не было воздуха, так как процесс ферментации требует анаэробных (воздухонепроницаемых) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов как накрыть, так и утяжелить капусту.

Диапазон температур, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3 – 4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F капуста может не бродить.
  • При температуре выше 75 F капуста может стать мягкой.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Ингредиенты

  • 25 фунтов.капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Утилизируйте наружные листья.
  2. Промойте головки под холодной проточной водой и слейте воду.
  3. Разрежьте головки на четыре части и удалите сердцевины.
  4. Нарежьте или нарежьте ломтиками толщиной в четверть.
Вмешивание соли в капусту
Разложите по контейнерам и посолите.
  1. Положите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
  3. Плотно утрамбуйте, пока соль не выделит сок из капусты.
Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был не менее чем на 4–5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и остывший рассол (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды).
Добавьте тарелку и гири, накройте контейнер чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время ферментации.
Во время ферментации:
  • Если вы взвешиваете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).
  • Если вы используете тарелку и банки в качестве веса, вам придется проверять капусту 2-3 раза в неделю и удалять пену, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервирована или заморожена

В банку квашеной капусты:

  • Пакет для горячего: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки капустой и соком, оставив свободное пространство на ½ дюйма.
  • Сырая упаковка: Плотно наполните банки капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Протрите края банки и отрегулируйте крышки.
  • Процесс на кипящей водяной бане.
    • Сырой пакет: обработка пинты в течение 25 минут и кварты в течение 30 минут.
    • Горячая упаковка: обработка пинты в течение 15 минут и кварты в течение 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

  • Наполните пакеты для заморозки на пинту или кварту или многоразовые пластиковые контейнеры для заморозки с ребрами.
  • Наполните на 1–2 дюйма от верхнего края, выдавите воздух, запечатайте и наклейте этикетку.
  • Заморозка на 8-12 месяцев.
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботцек-Линн, бывший преподаватель дополнительного образования; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению знаний; и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Квашеная капуста

  • 25 фунтов капусты
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Качество: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты.Нашинковать капусту и начать капусты между 24 и 48 часами после сбора урожая.

Выход: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Смывать головы под холодную проточную воду и слить. Разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевины. Измельчить или нарезать толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения, см. «Подходящие емкости, крышки и грузы для брожения продуктов», и добавьте 3 столовые ложки соли.Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. Повторное измельчение, соление, и упаковка, пока вся капуста не будет в контейнере. Убедитесь, что она достаточно глубокая, чтобы его край по крайней мере на 4 или 5 дюймов выше капусты. Если сок не покрывает капусту, добавить отваренную и остывшую рассола (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды). Добавьте пластину и гири; крышка контейнера с чистым банным полотенцем.

Ферментация квашеной капусты может происходить при различных сочетаниях температуры и времени.Чтобы получить квашеную капусту хорошего качества в домашних условиях, USDA рекомендует хранить ее при температуре от 70 до 75 ºF во время брожения. При температуре между 70º и 75ºF, капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели; на 60º до 65ºF, ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60ºF капуста может не ферментировать. При температуре выше 75ºF капуста может стать мягкой.

Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин до нормального брожения. завершается (когда пузырение прекращается).Если вы используете банки в качестве веса, вам придется проверить капусту 2-3 раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется. Полностью перебродившую капусту можно хранить плотно. накрыть в холодильник на несколько месяцев или консервировать следующим образом:

Пакет для горячего – Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Удалять с огня и плотно заполните банки капустой и соками, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Сырой пакет – Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки квашеной капусты в кипящей воде консервный завод.
  Время обработки на высоте
Тип упаковки Размер банки 0–1000 футов 1001–3000 футов 3001–6000 футов Выше 6000 футов
Горячий Пинты 10 мин 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Необработанный Пинты 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40


Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельскохозяйственного информационного бюллетеня No.


Как долго квасить квашеную капусту?

Как и хорошее вино, квашеная капуста с возрастом улучшается не только по вкусу, но и по количеству полезных бактерий. Полезные молочнокислые бактерии (ЛАБ) умножаются на ТРИЛЛИОНЫ, пока квасится банка квашеной капусты! Некоторые источники говорят, что 10 триллионов бактерий в одной порции ферментированной квашеной капусты.

Ферментация происходит поэтапно и занимает время в зависимости от ферментируемых овощей, количества используемой соли и комнатной температуры.

Чтобы получить наибольшую пользу для здоровья от употребления в пищу богатой пробиотиками квашеной капусты, вы должны позволить квашеной капусте или овощам бродить достаточно долго, чтобы пройти три этапа ферментации, в конце которых популяция различных типов молочнокислых бактерий достигает своего пика. уровни.

Давайте сначала рассмотрим три стадии ферментации, а затем несколько факторов, влияющих на продолжительность этих стадий.

Этапы ферментации

Пристальный взгляд на бактерии лактобациллы.Бактерии, которые превратят вашу соленую капусту в острую квашеную капусту.

Первый этап: дни 1–5, прибл.

Солеустойчивые бактерии вырабатывают углекислый газ для превращения ферментационного сосуда в анаэробную среду

Первый этап брожения начинается с момента, когда вы подмешиваете соль в нарезанную капусту и подготовленные овощи.

Удивительно, но содержание молочнокислых бактерий в исходных ингредиентах — нарезанной капусте, определенных овощах, используемых в любой конкретной партии, соли и приправах — находится на чрезвычайно низком уровне, что может свидетельствовать о том, что для начала ферментации необходимы лишь следовые количества молочнокислых бактерий.Поэтому нет необходимости ускорять процесс с помощью стартера.

На этой первой стадии ферментации большую часть своей работы выполняют L. mesenteroides — наиболее распространенные организмы, связанные с овощами. Они самые маленькие из трех изученных бактерий и способны переносить соленые условия.

Они расщепляют имеющиеся сахара с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты (уксуса), этилового спирта и маннита, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте.Если температура брожения выше 72° по Фаренгейту (22° по Цельсию), они могут не вырасти, что ухудшит вкус квашеной капусты.

L. mesenteroides также выделяют углекислый газ (содовый газ), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки. Углекислый газ вытесняет любой кислород в банке или рассоле, помогая создать анаэробную среду для брожения.

Когда весь кислород вытеснен, начинается второй этап.

Второй этап: дни с 5 по 16, прибл.

Бактерии, переносящие соль и кислоту, создают молочнокислый консервант

Вторая стадия начинается примерно на 5-й день, после того как бактерии на первой стадии отмирают. L. plantarum выполняет большую часть работы в течение самого длительного периода времени, с 5 по 16 день. Его единственная задача — есть сахар и производить молочную кислоту.

Молочная кислота выступает в качестве консерванта, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции.В идеале вы не хотите останавливать работу молочнокислых бактерий, помещая квашеную капусту в холодильник до 16-го дня.

Третий этап: дни с 16 по 21, прибл.

Полезные бактерии создают молочную кислоту для лучшего вкусового профиля

L. pentoaceticus (L. brevis) « прикончить » квашеную капусту в течение 16-21 дней, немного снизив уровень кислоты до 2,5-3,0% и снизив pH до 3,1-3,7. Когда сахара больше нет, брожение заканчивается.

Кислая среда с низким pH на третьем этапе позволяет расти только хорошим бактериям. Выработка молочной кислоты на этом этапе в значительной степени влияет на вкус вашей партии квашеной капусты.

Как долго бродить?

Итак, поставьте перед собой цель бродить в течение полных 3 недель, если ваша температура брожения находится в идеальном диапазоне 65–72° по Фаренгейту (18–22° по Цельсию). Это может потребовать некоторого терпения, которое может потребовать некоторого времени для «вырастания».

Когда я провожу свои семинары, я предлагаю людям открыть квашеную капусту на 7-й день и попробовать. Если им нравится, поставьте в холодильник.

Затем, из следующей партии, они делают ферментацию в течение двух недель. Попробуйте и оцените. Если оно слишком соленое, недостаточно острого или слишком хрустящее, дайте ему побродить дольше и попробуйте через неделю. Это отличный способ начать ощущать развитие вкуса с течением времени. Ваши вкусовые рецепторы постепенно заметят тонкие различия во вкусе.

Самая качественная квашеная капуста ферментируется минимум 14 дней, а еще лучше 21 день. Этот промежуток времени обеспечивает хорошее развитие вкуса, правильный уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.

Слишком короткое время ферментации лишает вас ТАК МНОГО полезных постбиотических соединений. Капуста, ферментированная в течение 14-21 дней, содержит в три раза больше полезных биологически активных соединений, чем капуста, ферментированная менее чем за 14 дней.

Кейтлин, культурный гуру

Концентрация соли, температура и качество овощей

Есть три параметра, которые влияют на вкус, текстуру и остроту вашей квашеной капусты:

  • Концентрация соли
  • Температура
  • Качество овощей

Мне нравится постоянно возвращаться к этим факторам, когда я пробую квашеную капусту.Кому-то нравится соленое, кому-то мягкое, кому-то хрустящее. А некоторые хотят, чтобы в их банке роилось как можно больше полезных бактерий.

Концентрат соли

Концентрация соли 2% в расчете на массу ингредиентов
Гималайская розовая соль используется в концентрации 2%

Соль необходима для ферментации. Это гарантирует, что полезные бактерии растут и размножаются, а патогенные бактерии отмирают. Квашеная капуста лучшего качества производится с концентрацией соли 2%, допустимый диапазон составляет 1.от 5% до 2,5%.

Слишком малое количество соли ускоряет брожение и может привести к получению мягкой или слизистой квашеной капусты. Слишком много соли замедляет брожение и подавляет рост молочнокислых бактерий, которые необходимы для безопасного сохранения квашеной капусты.

Чтобы определить правильное количество соли, нужно взвесить овощи на кухонных весах. Желательно также взвесить соль.

До того, как я понял, что одна столовая ложка соли может весить не так, как другая столовая ложка соли, я всегда измерял соль по объему следующим образом:

1 столовая ложка соли (или 16 граммов при взвешивании соли) на 1 ¾ фунта (28 унций, 800 граммов) капусты и овощей или

3 столовые ложки соли (или 48 граммов при взвешивании соли) на 5 фунтов (2400 граммов, 2. 4 килограмма) капусты и овощей.

Это может сработать если вес используемой вами столовой ложки соли по объему составляет необходимые 16 граммов (на 800-граммовую порцию квашеной капусты). У меня на кухне есть два набора мерных ложек, которые я использую взаимозаменяемо. Один измеряет 16 граммов гималайской розовой соли; один 21 грамм. Это 24% разницы в весе. Видите, почему важно взвешивать соль?

Итак, чтобы правильно определить концентрацию соли, взвесьте ингредиенты и соли.Для этого возьмите вес (в граммах) всех ингредиентов, используемых для конкретной партии квашеной капусты, и умножьте на 0,02. (Это 2%, преобразованные в десятичную дробь.)

Например, ингредиенты для стандартной кварты (литровой) партии квашеной капусты весят 800 граммов:

800 х 0,02 = 16,00. Добавьте в смесь из квашеной капусты 16 граммов соли.

Когда регулировать концентрацию соли

Концентрацию соли можно отрегулировать в соответствии с температурой ферментации следующим образом:

Если вы ферментируете при более высокой температуре в доме, используйте концентрацию соли 2. 5%, чтобы немного замедлить брожение.

Если вы ферментируете при более низких бытовых температурах, используйте концентрацию соли 1,5%, чтобы немного ускорить ферментацию.

Подробнее о соли:

Лучшая соль для ферментации квашеной капусты

Сколько соли нужно для приготовления квашеной капусты?

Соль на развес для вкусной квашеной капусты… Партия за Партией

Температура

Идеально 65-72 градуса по Фаренгейту (18-22 градуса по Цельсию)

Квашеная капуста высшего качества производится при температуре от 65 до 72 ° по Фаренгейту (18–22 ° по Цельсию) без колебаний температуры более чем на 5 ° по Фаренгейту (3 ° по Цельсию).

Если в вашем доме теплее, попробуйте ферментировать в течение более короткого периода времени. Если в вашем доме прохладнее, то вам придется бродить в течение более длительного периода времени. Или создайте более прохладную среду.

Найдите место для брожения при температуре ниже 75° по Фаренгейту (24° по Цельсию). Это может потребовать тестирования различных мест в вашем доме или отказа от брожения в теплые летние месяцы. Традиционно квашеную капусту готовят осенью, когда температура ниже. Осенью в Корее горшки закапывают в землю, чтобы обеспечить идеальную температуру брожения в их более теплом климате.

Если у вас в доме сильные перепады температуры — может быть, это зима, и вы отапливаете свой дом дровяным складом — тогда вы постоянно останавливаете и запускаете процесс, и в итоге можете получить мягкую капусту, и вам нужно искать более стабильный окружающая обстановка.

Как отрегулировать время ферментации в зависимости от температуры

65° по Фаренгейту (18° по Цельсию), имеет лучший вкус и цвет и более высокое содержание витамина С.

60° по Фаренгейту (16° по Цельсию), отверждение может занять от 6 до 8 недель.

Однако

от 70 до 75 ° по Фаренгейту (21–24 ° по Цельсию) также имеет хороший вкус и готов всего через неделю или две.

При температуре выше 90° по Фаренгейту (32° по Цельсию) краут будет ферментироваться всего за семь-десять дней, но большую часть работы будут выполнять гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые вносят вклад в комплекс вкус действительно хорошей квашеной капусты.

Качество овощей

Лучшее качество, идеально местное и сезонное
Я был бы на седьмом небе от счастья, если бы у всех нас была такая красивая капуста для квашения.Этот кочан обязательно кишит кучей полезных бактерий.

Из капусты и овощей высшего качества получится лучшая квашеная капуста. Подробнее об овощах для квашения капусты здесь.

Помните, что вы кормите бактерии, которые живут на капусте. Хорошо кормите их качественными, в идеале, овощами местного производства.

Кроме того, чем слаще капуста, тем выше конечное качество квашеной капусты. Помните, что молочнокислые бактерии питаются сахарами (углеводами) в капусте.Чем он слаще, тем больше им приходится есть.

Узнайте больше о том, как выбрать лучшую капусту для квашения.

В заключение: безопасность, вкус, бактерии.

Так сколько же нужно квасить капусту?

Безопасность. Для начала ферментируйте в течение как минимум 7 дней, чтобы убедиться, что pH находится на безопасном уровне (ниже 4,0) и что было произведено достаточно молочной кислоты, чтобы можно было считать, что она сохранилась.

Вкус. Многим тяжело ждать три недели с первыми банками квашеной капусты.Кроме того, довольно неприятно оставлять банку с едой просто на столе. Когда вы почувствуете себя более комфортно, приглашая триллионы тварей из микробного мира на свою кухню, вы сможете позволить им бродить в течение более длительного периода времени.

Для начала заквашивайте квашеную капусту, пока вам не понравится ее вкус, консистенция и острота! В конце концов, вам должно нравиться это, чтобы есть это. Но ферментируйте его не менее 7 дней.

Бактерии. Пуристы скажут вам, что минимальное время брожения составляет три недели, и именно к этому я стремлюсь.Этот трехнедельный период времени дает возможность более широкому спектру полезных бактерий прижиться. Некоторые штаммы бактерий заселяют вашу банку через одну неделю, а другие достигают своего пика через три недели.

Играй! Повеселись! Поймите, что каждая партия будет отличаться. Как бы мы ни хотели контролировать процесс брожения, на самом деле мы не можем. Но вернитесь к концентрации соли, температуре и качеству овощей, когда регулируете продолжительность брожения квашеной капусты.

И помните, ваша квашеная капуста продолжит бродить в холодильнике, хотя и гораздо медленнее. Итак, если вам неудобно оставлять его на прилавке для брожения в течение 3-4 недель, переместите его в холодильник и забудьте о нем на несколько месяцев. Вкус будет эволюционировать и развиваться на более глубоком уровне.

Все эти мельчайшие детали описаны в моем простом рецепте, богатом фотографиями. Посмотрите, вы будете приятно удивлены!

Квашеная капуста для начинающих | Капуста

Приготовление и упаковка

1.Нашинкуйте или натрите капусту, мелко или крупно, с сердцевиной или без, как вам больше нравится. В процессе посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния.

2. Понемногу набивайте капусту в кастрюлю и сильно придавливайте ее, чтобы из капусты вытекла вода.

3. Накройте капусту тарелкой или банкой, которая плотно прилегает к кувшину. Поместите на него чистый груз, который вытеснит воду из капусты, а затем удержит капусту погруженной в рассол.Накройте все это тканью, чтобы защитить от пыли и жуков.

4. Нажимайте на груз, чтобы увеличить давление на капусту и помочь вытеснить из нее воду каждые несколько часов, пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов. Некоторая капуста, особенно старая, содержит меньше воды. Если на следующий день рассол не поднимается выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола поднялся выше тарелки. Добавьте примерно чайную ложку соли в чашку воды и перемешайте, пока она полностью не растворится.

Ждать и бродить

5. Оставьте кувшин бродить в углу кухни или где-нибудь в стороне. Проверяйте капусту каждый день или два.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.