Почему вреден крахмал: Картофельный крахмал — польза и вред — «Гиорд»

Содержание

Картофельный крахмал - польза и вред — «Гиорд»

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался или слышал о таком продукте, как картофельный крахмал — белый иногда желтоватый порошок, не имеющий ни вкуса, ни запаха. Сам по себе крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав фруктов, овощей, круп, фасоли, орехов. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает побочных эффектов и аллергических реакций.

Если в картофельный крахмал добавить жидкость, то получится клейкое вещество. Именно поэтому он очень популярен при приготовлении разных кулинарных блюд. Одним из свойств картофельного крахмала, при соединении с водой, является увеличение его в объёме. Если добавить картофельный крахмал в подливку или соус, он будет способствовать загустению конечного продукта. Недостатком является то что такой соус или подливка в случае длительного хранения расслаиваются и становятся мутными, следовательно, употребить такой продукт нужно как можно быстрее. Также картофельный крахмал используют в выпечки, его добавляют к муке. Благодаря этому улучшается структура выпечки, готовый продукт становится рассыпчатым.

В 100 г продукта содержится приблизительно 313 ккал.

Картофельный крахмал — это весьма полезный и питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий, который содержится в картофеле, а следовательно, и в крахмале, улучшает деятельность сердечной мышцы и функцию почек, способствует выведению лишней жидкости из организма.

Также картофельный крахмал получил широкое распространение в народной медицине, в которой он используется как заживляющее средство при язвах и ранах. Он имеет обволакивающие и противовоспалительное свойство. Проведённые научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Сложные углеводы бывают двух типов: натуральные, получаемые из пищевых продуктов, и синтетические. Синтетические углеводы ещё носят название рафинированные и производятся промышленным путём. Рафинированные углеводы — это мука высокого качества, крахмал, или продукты, которые приготовлены из этих ингредиентов. Искусственный крахмал относится к вредным веществам, потому что значительно повышает содержание инсулина в крови. В свою очередь, повышенный инсулин способствует развитию тяжёлых болезней и гормональному сбою.

Постоянное использование в пищу продуктов, содержащих картофельный крахмал, вредит человеческому здоровью. Казалось бы, такой безвредный продукт, как булочки, пирожные и тортики способствуют возникновению злокачественных раковых опухолей.

Всё о крахмал: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

«Молочные реки, кисельные берега», «накрахмаленные рубашки», «…за 7 верст киселя хлебать» – в повседневной жизни мы часто сталкиваемся с таким продуктом, как крахмал. Знаем, что без него кисель не сваришь или соус получится не такой густой, как хотелось бы, понимаем, что много его в картофеле. А какой он – полезный или все-таки вредный, только картофельный или бывают и другие разновидности, в каких продуктах содержится и в какие блюда добавляется – сегодня мы попробуем разобраться во всех этих тонкостях вместе с REDMOND Club.

Если не углубляться в биологию и рассматривать крахмал с «пищевой» точки зрения, то это основной полисахарид в нашем повседневном меню. Белый, безвкусный и аморфный крахмальный порошок практически не растворяется в холодной воде: его структура разрушается при нагревании жидкости, он набухает и образует клейкую массу.

Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука».

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ

Крахмал используется для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. И, в отличие от других сахаров, потребление крахмала не вызывает резкого увеличения концентрации сахара в крови и не напрягает поджелудочную железу. Чтобы обеспечить организм суточной нормой крахмала – а это 330-450 грамм – достаточно употреблять в пищу следующие продукты: хлеб, макароны, кукурузу и хлопья кукурузные, мучные изделия, горох, картофель, пшено, рис, гречка, овес, пшеница, ячмень – словом, все крупы (разумеется, в меру). В природном виде крахмал обычно не несет вреда организму и даже ему полезен.

Крахмал издавна применялся для защиты кожи от солнечных ожогов.

Кстати, о плюсах крахмала: это вещество помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами и поддерживать иммунитет, улучшает обмен веществ и пищеварительные процессы, снижает риск появления язвенных заболеваний. Продукты питания, содержащие крахмал, дают нам до 80% суточной нормы углеводов и быстро восполняют затраченную интенсивными нагрузками энергию.

А вот если крахмалом и продуктами, его содержащими, злоупотреблять, произойдет перенасыщение энергией и превращение ее жировые ткани. Модифицированная версия – крахмальный порошок – может серьезно навредить здоровью, если добавлять его в пищу в больших количествах. Это повышает уровень инулина и приводит к изменениям гормонального фона организма, ухудшению зрения, проблемам с сердечно-сосудистой системой, может вызвать расстройства желудка и проблемы с поджелудочной железой, не говоря уж о лишнем весе. Тем не менее, применение такого крахмала допустимо при производстве детского питания.

Не нужно пугаться названия «модифицированный крахмал» – это вещество никакого отношения к генетически модифицированным продуктам не имеет, а всего лишь представляет собой обычный крахмал с необходимыми для определенных целей добавками.

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

Крахмал можно изготовить и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, поэтому проще приобрести готовый расфасованный продукт в магазине. Вы не ошибетесь, выбрав в магазине крахмал HAAS и другие незаменимые в кулинарии смеси этого бренда.

На фабриках картофельный крахмал производится поэтапно. Сначала картофель (с содержанием крахмала не менее 13-15%) тщательно промывают на картофелемойке, затем он отправляется на измельчение. Здесь он проходит две стадии: сперва его дважды измельчают на скоростных картофелетерках, причем свежий картофель измельчается гораздо лучше, чем вялый. Измельчив таким образом клубни, получают смесь из крахмала, клеток, клеточных оболочек и картофельного сока (иначе говоря, «кашицу»).

Чтобы повысить качество крахмала, предотвратить развитие микроорганизмов и придать продукту белизну, в кашицу добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Кроме того, для безупречного вида продукта сок отделяют от кашицы сразу же после измельчения. Потом с помощью гидроциклонов от кашицы отделяют крахмальный песок, который после данного этапа превращается в суспензию (сырой картофельный крахмал). Такой крахмал, конечно, может являться и конечным продуктом, однако он быстро портится, поэтому чаще всего его консервируют.

Если же целью производства является порошкообразный крахмал, то наступает следующий этап обработки – сушка. С помощью пневматических сушилок крахмальная суспензия потоками горячего воздуха превращается в сухое вещество, которое фасуется в разнообразную упаковку. Сухой крахмал бывает уже четырех сортов: «Экстра», высший, первый и второй. Учитывается даже такой показатель, как количество крапин на 1 дм², видное невооруженным глазом. Средний срок хранения сухого крахмала составляет примерно 2 года.

РАЗНОВИДНОСТИ КРАХМАЛА

Картофельный крахмал

Самый популярный в северных широтах вид крахмала производят из картофеля. Здесь он используется при приготовлении фруктовых и ягодных киселей, для добавления густоты некоторым супам, соусам и подливам, в производстве колбасных изделий, стабилизации кондитерских кремов и начинок для пирогов. Картофельный крахмал важен и для изготовления клеящих веществ, в текстильной и бумажной промышленности, да и в быту ему часто находится применение.

100 граммов картофельного крахмала в среднем содержат:
  • Белки – 0,1 г
  • Жиры – 0 г
  • Углеводы – 80 г
  • Калорийность – 327 кКал

Кроме того, этот продукт содержит большое количество калия.

Кукурузный крахмал

Его получают из кукурузы примерно таким же способом, как и картофельный, и часто используют для приготовления пудингов, для придания мягкости и нежности хлебобулочным и кондитерским изделиям, для отливки мягких сладостей и корпусов для шоколадных конфет, а также при производстве консервов.

Пшеничный крахмал

Такой вид крахмала чаще всего используют в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для производства лукума, рахат-лукума и других желейных изделий.

Сорговый крахмал

Очень похож по свойствам на кукурузный и применяется в тех же целях.

Рисовый крахмал

Такой крахмал образует клейстерные массы низкой вязкости, но при этом устойчивые к длительному хранению. Чаще всего используется для приготовления белых соусов (лучше переносят заморозку и оттаивание) и пудингов. Такой крахмал лучше всего подходит для изготовления парфюмерной продукции, идеален он и для текстильной и бумажной промышленности.

Тапиоковый крахмал

Его производят из клубней маниока съедобного (кассавы) – тропического корнеплодного растения. По свойствам он очень напоминает картофельный крахмал и используется в тех же целях с разницей в географии применения.

Крахмал картофельный – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Крахмал картофельный — безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней. В связи с этим его история тесно связана с историей картофеля. В Россию данный продукт был завезен Петром Первым, ориентировочно в начале восемнадцатого столетия. Многие годы картофель считался редкостью, диковинкой, блюда из него украшали столы важных персон. Лишь через много лет, когда распространение картофеля стало повсеместным и общедоступным, началось производство картофельного крахмала в России. Ну, а исторической родиной картофельного крахмала считается Южная Америка.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков. И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон.

Применение

Сфера применения картофельного крахмала в повседневной жизни весьма широка и разнообразна. Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов. Без этого продукта невозможно представить традиционный, исконно-русский напиток — кисель! Используется он и для приготовления теста, для этого в заготовку следует добавить молоко или сметану. Медики давно оценили благотворное влияние картофельного крахмала на пищеварительный процесс и органы желудочно-кишечного тракта. Интересный факт: при гастритах и язве желудка пациентам рекомендуется регулярное употребление богатого на крахмал киселя. В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии, ожогов, а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты, для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.

Польза и вред крахмала | Творческие проекты и работы учащихся

Зачем нужен крахмал нашему организму?

Прежде всего, он нужен для идеальной работы желудка, как взрослого человека, так и ребенка. Когда крахмал попадает в организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту для него из пленки. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система.


Так же данное вещество обладает множеством защитных функций, которые легко помогают усвоению фруктов, овощей, присутствующих в повседневном рационе человека. Многие люди, поддерживающие диеты, обязательно стараются принимать продукты с содержанием крахмала, для того, чтобы не возникало проблем в организме, и процесс переваривания продуктов контролировался.

В онкологических центрах часто сталкиваются с такими случаями, когда люди чудесным образом вылечивали рак с помощью крахмала.

В картофельном крахмале содержится немалое количество питательных и полезных для человеческого организма веществ: пищевых волокон; белков; углеводов; витаминов групп В, С, Е, РР; микро- и макроэлементов: фосфора, калия, ванадия, магния, рубидия, алюминия, бора, меди.

Вещества, содержащиеся в картофельном крахмале способны оказывать: противовоспалительное, кровоостанавливающее, обволакивающее воздействие.

Картофельный крахмал способствует:

  • нормализации функционирования ЖКТ;
  • излечению ожогов;
  • устранению зуда;
  • понижению уровня плохого холестерина;
  • ускорению обмена веществ;
  • снижению артериального давления.

Это средство применяют для лечения недугов ЖКТ, неврозов, заболеваний кожных покровов, диатезов, язвы и гастритов, простуд. Так же, при гриппе хорошо делать ингаляцию на картофельном отваре. Несколько дней — и простуда испарится, а дышать при этом сразу станет легче.

Продукт является абсолютно безвредным. Больше того картофельный крахмал — это диетический продукт.

Вывод: в результате исследования было выявлено положительное влияние крахмала на организм человека.


Вред от крахмала может быть от рафинированного вида, — это порошок, не имеющий вкусовых качеств, запаха. В процессе проникновения в организм он значительно увеличивает инулин, вследствие чего начинается ряд болезней, таких как гормональный сбой, глазные проблемы и многое другое. Так же вред организму могут принести продукты, содержащие крахмал – бананы, хлебные изделия, картофель, если значительно злоупотреблять ими.

Такого рода углевод ни в коем случае нельзя мешать с большим количеством белков. Если часто готовить блюда с добавлением муки, где содержится крахмал, то вероятность ожирения человека в разы вырастает, особенно если мука первого сорта. Вред крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Вывод: Поэтому, польза крахмала ценна для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.

Одним словом, можно сказать, что польза для организма крахмала большая, нежели чем вред.

6. Интересное свойство крахмала

Я взяла равные части крахмала и воды, перемешала до однородного вязкого состояния. После этого получила смесь, похожую на сметану. Но отличие этой смеси от обычной жидкости в том, что она, может быть одновременно и твердой и жидкой. При плавном воздействии – смесь жидкая, а если взять ее в руку и с силой сдавить – из нее можно слепить комок, «снежок», который тут же «растает».

Вывод: Если на эту жидкость с силой воздействовать, то она приобретает свойства твердого вещества. По этой жидкости можно даже бегать, но если замедлить действие, то человек сразу же погружается в жидкость.

Свойства этой жидкости в скором времени планируют использовать для временного ремонта дорожных ям.

Частицы крахмала набухают в воде и формируются контакты в виде хаотически сплетенных молекул. Эти прочные связи называются зацеплениями. При резком воздействии прочные связи не дают молекулам сдвинуться с места, и система реагирует на внешнее воздействие, как упругая пружина. При медленном воздействии зацепления успевают растянуться и распутаться. Сетка рвется и молекулы расходятся.

Перейти к разделу: 5. Получение крахмала в домашних условиях

Крахмал картофельный - польза и вред, применение в домашних условиях

Калорийность: 313 кКал.

Энергетическая ценность продукта Крахмал картофельный:
Белки: 0.1 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 78.2 г.

Описание

Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок, который окрашен в белый цвет, хотя иногда допускается и желтый оттенок. Получают его при переработке картофельных клубней. Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха. В зависимости от количества влаги различают 2 вида картофельного крахмала: марка А от 38 до 40% и марка Б от 50 до 52%. К тому же есть классификация каждой марки: 1, 2 и 3 сорт. В пищевой промышленности картофельный крахмал используют при изготовлении кондитерских и колбасных изделий.

Как выбрать и хранить?

При покупке картофельного крахмала в первую очередь смотрите на дату изготовления. Обязательно проверьте, чтобы упаковка была цельной, так как в противном случае качество продукта значительно пострадает. Посмотрите на консистенцию картофельного крахмала, в нем не должно быть комков и затвердений (см. фото). Если есть возможность, разотрите порошок между пальцами, должен быть слышен скрип. В герметичной упаковке в сухом помещении картофельный крахмал будет сохранять свои потребительские качества в течение 5-ти лет.

Полезные свойства

Польза крахмала заключается в его благоприятном действии на организм. Продукт понижает количество холестерина в печени и сыворотки в крови. В состав картофельного крахмала входит большое количество калия, который способствует выведению жидкости из организма, а также минерал положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Крахмал является одним из главных поставщиков энергии для человека. Продукт обладает смягчающим и обволакивающим эффектом, поэтому его полезно употреблять при наличии проблем с ЖКТ. Картофельный крахмал народные целители рекомендуют употреблять при наличии ожогов, неврозов и других кожных заболеваний.

Использование в косметологии

Полезные свойства крахмала используются и в домашней косметике. К примеру, людям, у которых чувствительная кожа, рекомендуется умываться водой с крахмалом. Есть рецепты с крахмалом, которые подходят для сухой и жирной кожи, а также для борьбы с морщинами и расширенными порами. Картофельный крахмал действует, как отбеливающее средство, которое позволяет уменьшить проявление веснушек и пигментных пятен. Продукт помогает справиться с шелушением, дряблостью и стянутостью кожи. Крахмал удаляет блеск на лице, так как он снижает деятельность сальных желез.

Использование в кулинарии

Картофельный крахмал используют при приготовлении разнообразной выпечки и киселей. К тому же он является загустителем для соусов и кремов. Еще крахмал можно добавлять в фарш, чтобы он лучше держал форму.

Как сделать картофельный крахмал в домашних условиях?

Процесс приготовления в домашних условиях несложный и справиться с ним сможет каждый. Возьмите клубни позднеспелых сортов, промойте их хорошенько и удалите все существующие повреждения. При помощи мясорубки или мелкой терки стоит измельчить все клубни. Полученную смесь необходимо соединить с холодной водой и тщательно перемешать. Возьмите мелкое сито, выстелите его несколькими слоями марли и процедите полученную смесь. Оставшуюся кашицу можно еще раз промыть в небольшом количестве воды и соединить с ранее полученной жидкостью. Все необходимо оставить на пару часов, что позволит крахмалу упасть на дно. Ненужные частицы поднимутся наверх, и их стоит удалить. Затем аккуратно необходимо удалить грязную воду, залить новую, тщательно перемешать и оставить на 4 ч. Затем снова нужно повторить процедуру со сменой воды и делать это до тех пор, пока мелкий мусор перестанет всплывать. Сушить крахмал необходимо на подносах в месте, где нет сквозняков. Время от времени крахмал стоит перемешивать, чтобы он просох со всех сторон.

Вред картофельного крахмала и противопоказания

Вред картофельный крахмал может принести людям, которые следят за своим весом. Не стоит употреблять продукт в больших количествах, так как это может привести к его накоплению, что в свою очередь вызовет процесс брожения. Картофельный крахмал может принести вред при наличии индивидуальной непереносимости продукта.

Рецепты приготовления блюд c фото

Вареники с вишней

50 мин.

Свинина в кисло-сладком соусе

60 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола0.3 г
   Крахмал77.3 г
  Моно- и дисахариды0.9 г
  Вода20 г
  Пищевые волокна1.4 г

Витамины

Минеральные вещества

Свойства крахмала, польза и вред. Применение и химический состав крахмала

При получении крахмала из зерен масса сырья размачивается и перетирается, что позволяет удалить зародыши из семян. Оставшийся эндосперм подвергают повторному измельчению, выделению (физическому иди химическому) содержащихся в нём веществ и сушке. В результате в состав крахмала может входить некоторое количество минеральных компонентов и витаминов.

Аналогичную процедуру проводят для картофеля, с той только разницей, что в этой операции процедура удаления зародышей заменяется на отвод картофельного сока и кожуры.

Чаще всего производство крахмала основано именно на переработке картофеля. При этом содержание его в картофельных клубнях составляет не более 25%, в то время как в различных зерновых крахмала содержится от 65% до 80%. Картофель предпочитают по той причине, что его измельчение не приводит к столь быстрому износу оборудования, как перетирание зерновых, и в целом процесс получения крахмала из него оказывается более простым.

Находящийся у всех на слуху модифицированный крахмал ни в коем случае не является ГМО. Крахмал — это не организм, у него нет генов, и модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры. Никакого вреда изменение этой структуры для человека не имеет.

Применение

А вот используется крахмал в пищевой промышленности не менее широко, чем в природе. Он является необходимым ингредиентом при приготовлении различных киселей, соусов, кремов, колбас и выпечки. В подавляющем большинстве сосисок и колбасных изделий содержится крахмал для придания им более плотной консистенции.

Наиболее часто в кулинарных целях этот компонент используется для загущения продукта и связывания части жидкости в нём. Например, при приготовлении желе или майонеза. Для этого чаще используют модифицированный крахмал.

Применение крахмала в кулинарии - не единственная форма его использования. Из него изготовляют этанол, патоку и различные клея. В огромных объёмах крахмал используется целлюлозной промышленностью. Порошок служит для наполнения и обработки бумаги. Также его используют для обработки тканей и другой текстильной продукции.

В сумме текстильная и целлюлозная промышленность потребляют больше крахмала, чем пищевая.

Польза и вред

Крахмал — продукт двоякий. С одной стороны его состав — кладезь энергии. Именно благодаря обилию крахмала в зернах и крупах хлеб, выпечка и различные каши столь питательны. Кроме того, крахмал, содержащий повышенное количество амилозы, играет роль своеобразного массажера для кишечника. Он расщепляется хуже, чем крахмал с большим содержанием амилопектина, и потому, образуя комок в кишечнике, обладает свойствами стимуляции его работы, улучшения пищеварение и уменьшения всасывания холестерина.

Дополнительное полезное свойство крахмала - в пищеварительном тракте он способствует восстановлению организма после скачка уровня сахара в крови у страдающих диабетом.

С другой стороны, вред крахмала известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий.

Поэтому как и большинство калорийных продуктов, крахмал ценен для крепкого и подвижного организма, тратящего большое количество калорий и нуждающегося в стабильном получении энергии и хорошей работе пищеварительной системы.

Кукурузный или картофельный крахмал обычно можно найти на полке магазина рядом с мукой, содой, сахаром и солью. Если нет супермаркета в шаговой доступности - посмотрите среди натуральных продуктов для выпечки в интернет-магазине. Одной упаковки обычно хватает очень надолго.

Польза и вред крахмала

Вещество является самым распространенным видом полисахарида в рационе человека. Он содержится в больших количествах в зерновых культурах, бобах, горохе, манго, бананах, корнеплодах и клубнях. Пищевой крахмал, который используется как добавка, производят из пшеницы, риса, кукурузы, каштанов, картофеля.

Польза и вред крахмала из-за его низкой калорийности и высоких питательных качеств по достоинству оценена диетологами. Пища, в составе которой есть полисахарид, создает эффект «наполнения желудка» не приводя к увеличению веса.

Польза крахмала применяется в кулинарии, где он используется в качестве загустителя для приготовления желе, пудингов, соусов, супов, подливок, кремов, десертов, драже. В промышленности его используют в производстве бумаги, клея и текстиля.

Существует большая польза крахмала в борьбе с онкологическими заболеваниями. Благодаря наличию в продуктах с содержанием вещества неочищенных углеводов, они обладают противоопухолевыми свойствами.

Когда вы включаете в рацион хлеб, кисели, кашу, они замедляют всасывание сахара, и провоцируют падение его уровня после еды, что естественно большая польза крахмала для диабетиков.

Какое влияние на наш организм оказывает полисахарид? Овощи, фрукты, зерновые культуры в которых содержится этот компонент, улучшают функции кишечника, хотя питание такими продуктами оказывает нежелательное воздействие на организм. При переедании вред крахмала заключается в метеоризме, вздутии живота и желудочных коликах.

Сырые овощи и фрукты, в которых присутствует вещество, плохо перевариваются. Вред крахмала возможен от злоупотребления белым хлебом, картофелем, бананами. Продукты не стоит давать в больших количествах детям и употреблять перед сном. Зато блюда с содержанием пищевой добавки, в которой крахмал прошел термическую обработку, легко усваиваются ЖКТ, позволяют регулировать уровень сахара, поддерживают иммунитет свойствами.

Полисахарид бывает двух типов. Один содержится в естественном виде во фруктах, зерновых культурах, овощах, бобах и орехах. Другой (кристаллический порошок) получают в промышленных условиях. Нет никаких отрицательных последствий для здоровья в употреблении первого, кроме трудностей в переваривании пищи. Вред крахмала есть от порошка искусственного происхождения, он приводит к нарушению обмена веществ, патологиям зрения, развитию атеросклероза.

Польза и вред крахмала содержащегося в продуктах были хорошо известны в старину. При ожогах картофель разрезали и прикладывали к пораженному месту, чтобы снять боль, уменьшить раздражение кожи, устранить воспалительный процесс. Учеными доказана польза «бабушкиных рецептов», в которых крахмал использовался для лечения язвенных поражений желудка и нормализации пищеварения.

Автор

Устранение путаницы с крахмалом: вреден ли крахмал для вас?

Крахмал вреден? Или, как и жир, есть хорошие и плохие крахмалы? Прочтите это руководство, чтобы решить проблему с крахмалом.

Подумайте о последней трапезе, которую вы ели.

Как и большинство людей, вы, вероятно, хотя бы раз ели крахмалистую пищу. Зерновые на завтрак, картофельное пюре или бутерброд на обед или выпечка на перекус.

Знаете ли вы, что эти крахмалы действительно могут быть вредными для вашего здоровья?

Большинство людей не думают, что такие обычные продукты, как макароны и картофель, могут быть вредными для здоровья.Однако эти углеводы могут быть хуже для вас, чем сахар.

В то же время некоторые крахмалы могут быть полезны для здоровья.

Если вы не знаете, хорошие и плохие источники крахмала, вы не одиноки. Эта статья поможет объяснить, что вам следует знать.

Так вреден ли крахмал? Продолжайте читать, чтобы узнать.

Почему важен крахмал

Что такое крахмал? Это тип углеводов, которые расщепляются на сахар в крови.Эти вещества снабжают наш организм энергией. Они также являются одними из главных виновников повышения уровня сахара.

Есть ряд причин, по которым следует проявлять осторожность в отношении крахмала. Во-первых, если наш организм не использует весь сахар из крахмалов, которые мы едим, он превращается в жир.

Во-вторых, если у вас состояние, при котором уровень сахара в крови имеет значение, крахмал может вызвать у вас тошноту. К ним относятся такие заболевания, как диабет или гипогликемия.

Другие причины включают низкую питательную ценность многих продуктов с высоким содержанием крахмала.Крахмал также имеет высокий гликемический индекс и быстро повышает уровень сахара.

Плохой крахмал в нашем рационе

Многие люди употребляют в пищу много плохих крахмалов.

Наиболее частыми виновниками являются макаронные изделия, хлеб и углеводы в картофеле. Ваше тело считает их такими же вредными для здоровья, как и сладости, поскольку они так же расщепляются на сахар. Одна порция спагетти из двух чашек может превратиться в 22 чайные ложки сахара.

Сухие завтраки обычно не обеспечивают питательных веществ, поэтому в них необходимо добавлять витамины и минералы.

Большинство этих обработанных и рафинированных продуктов - это в основном пустые калории. Они быстро повышают уровень сахара в крови и так же быстро заставляют его падать, когда этот сахар всасывается.

Чем хорош крахмал

Дело в том, что крахмал - это не все плохо. Вашему организму необходимо вырабатывать энергию из углеводов, то есть крахмалов. Вы все еще можете есть крахмалы, если выберете правильные. Помните об этом, когда идете куда-нибудь поесть и просматриваете варианты меню.

Хорошие источники крахмала включают крахмалистые овощи, бобы и цельнозерновые продукты, такие как овсянка.Картофель тоже хорош, если он запечен. Вы также можете сделать лучший выбор, выбрав крахмалы, устойчивые к перевариванию.

Согласно кето-диете с устойчивым крахмалом, поскольку они не перевариваются, эти крахмалы не повышают уровень сахара в крови. Устойчивые крахмалы включают зеленые бананы или картофельный крахмал, которые можно легко добавить в смузи.

Крахмал вреден?

Надеюсь, это руководство ответит на вопрос, вреден ли крахмал для вас. Вы по-прежнему сможете наслаждаться любимыми блюдами, если приготовите их правильно.

Посмотрите этот рецепт вкусного и полезного картофеля на костре.

Влияние слишком большого количества крахмала в рационе

Слишком много крахмала может повлиять на уровень сахара в крови и привести к увеличению веса.

Кредит изображения: minadezhda / iStock / GettyImages

Ключ к здоровому питанию - это употребление разнообразных продуктов, но правда в том, что у большинства людей есть любимые продукты - и это легко, особенно если вы придирчивый едок или всегда ограничены во времени, застрять в нем. колея.Стресс также может диктовать ваш выбор, и нет никаких сомнений в том, что крахмалистое картофельное пюре, макароны и сыр, чипсы всех видов или сладкая и нежная выпечка, свежевыпеченная из духовки, - сочная мазь для обеспокоенной души. Баланс не всегда прост, но чем больше вы знаете о том, как крахмал влияет на вас, тем лучший выбор вы можете сделать.

Основные факты о крахмале

Углеводы бывают двух основных типов, по мнению экспертов из Университета штата Вашингтон.Простые углеводы - это в основном сахар, а сложные углеводы состоят из сахара, крахмала и клетчатки. Сахар и крахмал очень быстро метаболизируются и либо используются для получения энергии, либо сохраняются для дальнейшего использования в ваших клетках.

Крахмалы также бывают нескольких типов. Некоторые перевариваются очень быстро; некоторые обрабатываются медленно; другие ферментируют в вашей пищеварительной системе, поддерживая здоровые кишечные бактерии. Примеры быстро перевариваемого крахмала включают очищенную белую муку, белый рис и белый картофель.

Клетчатка не переваривается, но проходит через ваш организм. Он помогает дольше оставаться сытым после еды, способствует здоровому выведению и может помочь снизить уровень липопротеинов низкой плотности или ЛПНП в кровотоке. ЛПНП - это так называемый «плохой» холестерин, который может закупоривать артерии, повышая риск сердечного приступа, инсульта и некоторых видов рака. С другой стороны, потребление слишком большого количества сахара и крахмала может иметь серьезные негативные последствия для вашего здоровья.

Подробнее: Какие 3 типа углеводов?

Влияние слишком большого количества крахмала на ваше тело

Один из негативных эффектов крахмала, который быстро превращается в сахар, заключается в том, как он влияет на уровень глюкозы в крови и уровень инсулина, по мнению экспертов в области здравоохранения из клиники Майо.Когда вы едите слишком много сладких крахмалистых углеводов, уровень глюкозы в крови повышается. Это побуждает ваше тело высылать инсулин, чтобы убрать лишний сахар, - объясняет доктор Хуан Гальегос из больницы Университета Юты. Затем это приводит к падению уровня сахара в крови, вызывая у вас усталость. Это также может заставить ваш мозг сигнализировать о том, что вы голодны, даже если вы только что поели.

Весь лишний сахар хранится в жировых клетках, что может привести к увеличению веса. Когда нужно хранить углеводы, они связываются с водой, поэтому вы также можете выглядеть и чувствовать себя раздутым.Это особенно верно, когда вы едите крахмалистые соленые продукты, такие как картофельные чипсы, чипсы из тортильи или картофель фри.

Подробнее: Может ли высокоуглеводная диета удерживать воду?

Как сосредоточиться на здоровом крахмале

Хотя слишком много углеводов может вызвать увеличение веса и проблемы с уровнем сахара в крови, вам не нужно полностью исключать углеводы из своего рациона. По словам Маккела Хилла, MS, RDN, LDN из Nutrition Stripped, главное - сосредоточиться на типах крахмалов, содержащихся в сложных углеводах.Овощи и цельнозерновые продукты, такие как киноа, фарро, овсяные хлопья, коричневый рис и цельная пшеница, содержат большое количество клетчатки, что означает, что они содержат меньшее количество сахара или крахмала.

Добавление небольшого количества полезных жиров к сложным углеводам также может помочь замедлить усвоение содержащихся в них сахаров. Обжарьте овощи в оливковом масле, добавьте чайную ложку орехового масла или немного пюре из авокадо в цельнозерновые тосты или добавьте в порцию горячего коричневого риса кусок жареного лосося, чтобы быстро и просто поесть, и вы оба будете сытыми и сытыми.

Подробнее: Список хороших и плохих углеводов

Крахмалистые продукты и углеводы - NHS

Типы крахмалистых продуктов

Картофель

Картофель - отличный выбор крахмалистой пищи и хороший источник энергии, клетчатки, витаминов группы В и калия.

В Великобритании мы также получаем много витамина С из картофеля. Хотя картофель содержит лишь небольшое количество витамина С, мы обычно едим его в больших количествах. Они стоят своих денег и могут быть здоровым выбором.

Хотя картофель является овощем, в Великобритании мы в основном едим его как крахмалистую часть еды, и он является хорошим источником углеводов в нашем рационе.

По этой причине картофель не учитывается при подсчете пяти порций фруктов и овощей в день, но он может играть важную роль в вашем рационе.

Картофель - это здоровый выбор, если его варить, запекать, протирать или жарить только с небольшим количеством жира или масла и без добавления соли.

Картофель фри и другие чипсы, приготовленные в масле или поданные с солью, не являются здоровым выбором.

При приготовлении или подаче картофеля используйте спреды с низким содержанием жира или полиненасыщенные, либо небольшое количество ненасыщенных масел, таких как оливковое или подсолнечное масло.

Для картофельного пюре используйте молоко с низким содержанием жира, такое как полужирное, 1% жирное или обезжиренное молоко, вместо цельного молока или сливок.

По возможности оставляйте кожуру картофеля, чтобы сохранить больше клетчатки и витаминов. Например, ешьте кожуру, когда вы варили или запекали картофель.

Если вы варите картофель, некоторые питательные вещества вытечь в воду, особенно если вы очистили картофель.Чтобы этого не произошло, используйте достаточно воды, чтобы покрыть их, и готовьте столько, сколько нужно.

Хранение картофеля в прохладном, темном и сухом месте поможет предотвратить прорастание картофеля. Не ешьте зеленые, поврежденные или проросшие кусочки картофеля, так как они могут содержать вредные токсины.

Хлеб

Хлеб, особенно цельнозерновой, зерновой, коричневый и с семенами, является здоровым выбором для сбалансированного питания.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы В, витамин Е, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, непросеянном или черном хлебе. Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки.

Некоторые люди избегают хлеба, потому что их беспокоит пищевая непереносимость или аллергия на пшеницу, или они думают, что от хлеба полнеет.

Однако полное исключение любого типа пищи из своего рациона может означать, что вы упустите ряд питательных веществ, необходимых для поддержания здоровья.

Если вас беспокоит аллергия или непереносимость пшеницы, обратитесь к терапевту.

Хлеб можно хранить при комнатной температуре. Следуйте сроку годности, чтобы употреблять его в свежем виде.

Зерновые продукты

Зерновые продукты производятся из зерен. Цельнозерновые злаки могут способствовать ежедневному потреблению железа, клетчатки, витаминов группы В и белка. Варианты с высоким содержанием клетчатки также могут обеспечить медленное высвобождение энергии.

Пшеница, овес, ячмень, рожь и рис являются общедоступными злаками, которые можно есть как цельнозерновые.

Это означает, что зерновые продукты, состоящие из овса или овсянки, такие как каши, и цельнозерновые продукты, являются полезными вариантами завтрака.

Ячмень, кус-кус, кукуруза и тапиока также считаются полезными зерновыми продуктами.

Многие зерновые продукты в Великобритании являются очищенными с низким содержанием цельнозерновых. Они также могут содержать много соли и сахара.

Когда вы покупаете крупы, сверьтесь с этикетками продуктов, чтобы сравнить разные продукты.

Для получения дополнительных советов прочтите о полезных хлопьях для завтрака.

Рис и зерна

Рис и зерна - отличный выбор крахмалистой пищи. Они дают нам энергию, содержат мало жира и имеют хорошее соотношение цены и качества.

Есть много видов на выбор, в том числе:

  • все виды риса, такие как быстрого приготовления, арборио, басмати, длиннозерный, коричневый, короткозерный и дикий
  • кускус
  • пшеница булгур

As а также углеводы, рис и зерновые (особенно коричневые и цельнозерновые) могут содержать:

  • клетчатку, которая может помочь вашему организму избавиться от продуктов жизнедеятельности
  • витаминов группы B, которые помогают высвобождать энергию из пищи, которую вы едите, и помогают вашему организму работать правильно

Рис и зерна, такие как кускус и булгур, можно есть горячими или холодными, а также в салатах.

При хранении и разогреве вареного риса и зерен следует соблюдать несколько мер предосторожности. Это связано с тем, что споры некоторых клопов, вызывающих пищевое отравление, могут выжить при приготовлении пищи.

Если приготовленный рис или зерна оставить при комнатной температуре, споры могут прорасти. Бактерии размножаются и производят токсины, которые вызывают тошноту (рвоту) и диарею. Повторный нагрев пищи не избавит от этих токсинов.

Поэтому лучше всего подавать рис и зерно сразу после их приготовления.Если это невозможно, охладите их в течение 1 часа после приготовления и держите в холодильнике, пока вы не разогреете их повторно или не используете в рецепте, например, в салате.

Важно выбросить рис и зерна, оставленные на ночь при комнатной температуре.

Если вы не собираетесь сразу есть приготовленный рис, поставьте его в холодильник в течение 1 часа и ешьте в течение 24 часов.

Рис следует тщательно разогреть до внутренней температуры 70 ° C в течение 2 минут (или эквивалент), чтобы он оставался горячим.

Рис нельзя подогревать более одного раза - его следует выбросить. Не разогревайте рис, если он не был охлажден и не хранился в холодильнике до тех пор, пока не разогреется.

Соблюдайте срок годности и инструкции по хранению на этикетке любых холодных рисовых или зерновых салатов, которые вы покупаете.

Макароны в вашем рационе

Макаронные изделия - еще один полезный вариант, на котором можно основывать свой обед. Он состоит из теста из твердых сортов пшеницы и воды и содержит железо и витамины группы В.

Цельнозерновые или цельнозерновые крупы полезнее обычных макаронных изделий, так как они содержат больше клетчатки.Мы перевариваем цельнозерновые продукты медленнее, чем рафинированные, поэтому они помогают нам дольше чувствовать сытость.

Сушеные макаронные изделия можно хранить в шкафу, и они обычно имеют длительный срок хранения, тогда как свежие макаронные изделия необходимо хранить в холодильнике, и они имеют более короткий срок хранения.

Проверьте упаковку пищевых продуктов на предмет срока годности или срока годности и дальнейших инструкций по хранению.

Что такое плохой крахмал?

Вашему организму необходимы крахмалы или углеводы для выработки энергии, но важно выбрать правильный вид углеводов.Некоторые крахмалы приносят много пользы для здоровья, например, клетчатка, витамины и минералы; но некоторые просто наполняют ваш животик, не снабжая его никакими питательными веществами. Знание разницы может помочь вам сделать более здоровый выбор для себя и своей семьи.

Общая информация

По данным Национального института здоровья (NIH), продукты, содержащие углеводы, также известны как крахмалы, и эти продукты изменяют уровень сахара в крови больше, чем любые другие продукты. «Плохие» или нездоровые крахмалы также известны как рафинированные или обработанные пищевые продукты.Национальный институт здоровья называет эти типы крахмалов «пустыми калориями», потому что они содержат калории, но не имеют витаминов, минералов и клетчатки. Употребление слишком большого количества этих продуктов может привести к ожирению. Эти рафинированные и обработанные продукты быстро перевариваются в простые сахара и всасываются в кровоток, что приводит к повышению уровня сахара в крови, который быстро снижается.

Рафинированные продукты

Углеводы в глазированных пончиках

Рафинированные продукты, такие как белый хлеб, обычные макаронные изделия, белый рис и все, что сделано из белой или универсальной муки, прошли процесс удаления отрубей и зародышей цельное зерно, оставляя крахмалистый эндосперм.К сожалению, отруби и зародыши - самые питательные части зерна, содержащие клетчатку, витамины, минералы и антиоксиданты. Некоторые формы этих рафинированных продуктов, такие как определенные виды хлеба и крупы, были обогащены витамином B и другими питательными веществами, чтобы заменить некоторые преимущества для здоровья, устраненные отрубями и зародышами.

Sugary Foods

Печенье, торты, конфеты и другие сладости составляют еще один тип «плохого» крахмала. Как и рафинированные продукты, эти продукты содержат пустые калории, то есть насыщают вас, но имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее вовсе.Обычно они изготавливаются из очищенной белой муки и содержат много сахара, который вреден для здоровья. Потребление слишком большого количества сахара не только вызывает ожирение, но и может вызвать проблемы с зубами.

Более здоровые продукты

Негативные последствия употребления слишком большого количества рафинированных углеводов

Министерство сельского хозяйства США рекомендует, чтобы по крайней мере половина крахмалов, которые вы едите каждый день, поступала из цельного зерна, например из цельнозернового хлеба и макаронных изделий, коричневого риса и овсяных хлопьев. . Ищите слова «цельное зерно» в списке ингредиентов продуктов, которые вы покупаете.Обогащенные рафинированные продукты - лучший выбор, чем рафинированные продукты, но только часть питательных веществ возвращается в них; поэтому они по-прежнему не приносят такой же пользы для здоровья, как цельнозерновые. Вместо обработанных хлебобулочных изделий ищите те, которые не содержат сахара и сделаны из цельнозерновой муки. Используйте свежие фрукты, чтобы удовлетворить пристрастие к сладкому, поскольку многие фрукты содержат сахар, но также богаты клетчаткой, витаминами и антиоксидантами.

Крахмалы, сахар и ожирение

Abstract

Растущая распространенность ожирения не только среди взрослых, но и среди детей и подростков является одной из наиболее серьезных проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах.В качестве одного из возможных способов борьбы с ожирением возник большой интерес к пониманию взаимосвязи между различными типами пищевых углеводов и регуляцией аппетита, массой тела и составом тела. В настоящей статье рассматриваются выводы из недавних обзоров и метаанализов о влиянии различных крахмалов и сахаров на управление массой тела и метаболические нарушения, а также обновленные данные последних исследований по этой теме. Из литературы, рассмотренной в этой статье, становятся очевидными потенциальные положительные эффекты употребления крахмалистых продуктов, особенно продуктов, содержащих медленно усваиваемый и устойчивый крахмал, а также потенциальные пагубные последствия высокого потребления фруктозы.Это способствует потреблению цельнозерновых, бобовых и овощей, которые содержат более подходящие источники углеводов, связанных со снижением риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продуктов, богатых сахаром, особенно в виде подслащенных сахаром напитков.

Ключевые слова: крахмал, сахара, ожирение, метаболический синдром, инсулинорезистентность, липиды, гормоны, потребление энергии, расход энергии, сытость

1. Введение

Рост распространенности ожирения не только у взрослых, но и у детей и подростков, является одной из важнейших проблем общественного здравоохранения в развитых и развивающихся странах [1].Несмотря на то, что все больше и больше людей осознают масштабы проблемы и серьезные последствия, связанные с развитием ожирения [2,3], оно продолжает расти.

Изменения образа жизни вместе с генетической предрасположенностью играют важную роль в проблеме ожирения [4]. Большое количество новых продуктов и технологических достижений привели к образу жизни, характеризующемуся высокой доступностью высококалорийной пищи и высоким уровнем отсутствия физической активности [5]. Хотя похудение обычно не так сложно достичь, особенно для людей с сильной мотивацией, реальная проблема остается в поддержании достигнутой массы тела, поскольку в течение этого периода люди должны продолжать придерживаться привычек, усвоенных во время вмешательства в окружающую среду. это способствует прямо противоположному.Действительно, вероятность успеха в долгосрочной перспективе считается низкой. Тем не менее, изменение образа жизни, диета и физическая активность по-прежнему считаются основной стратегией для снижения веса, управления весом, а также для улучшения метаболических изменений [6]. Диетические рекомендации не сильно изменились за последние сорок лет, и наиболее часто рекомендуемое распределение макроэлементов по-прежнему составляет 50–60% для углеводов, 30% для жиров и 10–20% для белков. Ограничение энергии и соблюдение диеты с ограничением калорий, по-видимому, более важны, чем распределение макроэлементов в такой диете для снижения веса [7].Однако все больше данных показывает, что изменения в соотношении белков, углеводов и липидов могут быть ключевым фактором для улучшения регулирования массы тела после программы похудания [8]. Таким образом, распределение макроэлементов вместе с пищевыми свойствами (плотность энергии, насыщенность, вкус, вызванная метаболическая реакция, и т.д. ) - все это факторы питания, определяющие энергетический баланс. Следовательно, они могут способствовать лучшему поддержанию массы тела и лучшей регуляции метаболизма.

Научные данные показывают, что диеты с высоким содержанием жиров имеют высокую энергетическую плотность и низкую сытость, что способствует пассивному чрезмерному потреблению [9]. С другой стороны, альтернативой может быть диета с высоким содержанием белка, поскольку белки обладают сильным эффектом насыщения, что может способствовать контролю потребления энергии [10]. Диеты с низким содержанием жиров / высоким содержанием углеводов также кажутся эффективными для контроля массы тела [11]; однако количество и тип включенных углеводов влияют на метаболические реакции. Действительно, высокое потребление углеводов и особенно высокое потребление сахара часто считается особенно вредным в отношении нарушений энергетического баланса из-за их специфических свойств, связанных с постпрандиальным метаболизмом, балансом между накоплением и окислением питательных веществ, влиянием на голод и сытость и, следовательно, на потребление калорий. и энергетический баланс ().

В данной статье рассматриваются выводы последних обзоров и метаанализов, если таковые имеются, о влиянии различных крахмалов и сахаров на параметры управления массой тела и метаболических нарушений, а также обновленные данные последних исследований по этой теме.

Рис. 1

Классификация углеводов и их основные постпрандиальные эффекты. SDS: медленно усваиваемый крахмал; RDS: быстроусвояемый крахмал; RS: резистентный крахмал.

1.1. Классификация углеводов

Классификация пищевых углеводов основана на степени полимеризации ( DP ) и типе связи (альфа или бета).Это делит углеводы на три основные группы: сахара (DP 1-2), олигосахариды (короткоцепочечные углеводы) ( DP 3-9) и полисахариды ( DP > или = 10) [12]. Сахара можно разделить на моносахариды, дисахариды и полиолы или сахароспирты. Полисахариды можно разделить на крахмальные и некрахмальные полисахариды ().

Таблица 1

Классификация пищевых углеводов (адаптировано из [13]).

, галактоза , трегалоза Мальтитол Мальтосакриды Мальтосакриды Мальтосакриды амилофосфат, модифицированный амилозой амилозы Амилоза , модифицированный амилозой 9029) Некрахмальный полисахарид s
Класс Подгруппа Основные компоненты
Сахара (моно- и дисахариды) Моносахариды Глюкоза, фруктоза
Сахароспирты (полиолы) Сорбит, маннит, лактит, ксилит, эритрит, изомальтитол, мальтитол
Не-альфа-глюкановые олигосахариды Рафиноза, стахиоза, фрукто- и галактоолигосахариды, полидекстроза, инулин
Полисахариды Крахмал (альфа-8 Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, гидроколлоиды (например,g., камеди, слизь, бета-глюканы)

Для целей этого обзора термин «сахара» используется для всех сахаров из всех источников, кроме полиолов. Особое внимание будет уделено фруктозе, которая либо входит в состав сахарозы, либо кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), поскольку существуют (противоречивые) доказательства того, что потребление фруктозы может быть одной из причин эпидемии ожирения [14]. Термин «крахмалы» в этом обзоре относится только к полисахаридам крахмала (амилоза, амилопектин и модифицированные крахмалы).

1.2. Переваривание углеводов

Питательные свойства углеводов зависят от их скорости и степени переваривания и всасывания в тонком кишечнике [15]. Тип абсорбированного моносахарида и присутствие других пищевых компонентов, таких как жир, пищевые волокна и белок, также влияют на физиологический ответ на углеводы.

Только такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза, могут абсорбироваться через активные мембранные транспортные системы.Дисахариды и полисахариды должны быть разделены на их моносахаридные компоненты для абсорбции.

Источник крахмала, гранулированная структура, а также степень выделения и обработки являются важными факторами, влияющими на переваривание крахмала. Более того, крахмалы с относительно высоким содержанием амилозы, как правило, более устойчивы к перевариванию, чем крахмалы с более высоким содержанием амилопектина. Учитывая это, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (RDS), медленно усваиваемый крахмал (SDS) и резистентный крахмал (RS) [16].RDS быстро переваривается и всасывается в двенадцатиперстной кишке и проксимальных отделах тонкой кишки, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови и, как правило, к последующему эпизоду гипогликемии. Такое быстрое и значительное повышение уровня глюкозы в крови может в дальнейшем привести к повреждению клеток, тканей и органов [17]. RS (который также можно разделить на разные типы, см.) Не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируется микрофлорой толстой кишки, производя короткоцепочечные жирные кислоты, которые обеспечивают дополнительную энергию для организма, а также бутират, который полезен для здоровья толстой кишки. .SDS медленно переваривается в тонком кишечнике, обеспечивая устойчивое высвобождение глюкозы с низкой начальной гликемией, а затем медленное и продолжительное высвобождение глюкозы, что приводит к более длительной доступности энергии по сравнению с более быстро усваиваемым крахмалом [15].

Таблица 2

Классификация крахмала природного происхождения (адаптировано из [18]).

1
Тип крахмала Пример Вероятное переваривание в тонкой кишке
Быстро усваиваемый крахмал Свежеприготовленные крахмалосодержащие продукты
Быстро усваиваемый крахмал
Быстрый Большинство сырых злаков Медленно, но полно
Устойчивый крахмал
(1) Физически неперевариваемый крахмал Частично измельченные зерна и семена Гранулы устойчивого крахмала Сырой картофель и банан Устойчивый
(3) Ретроградный крахмал Охлажденный вареный картофель, хлеб и кукурузные хлопья Устойчивый

.3. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Гликемический ответ на прием углеводов зависит от количества, скорости переваривания, абсорбции и метаболизма поглощенных углеводов. Чтобы описать физиологический эффект содержания углеводов в пище на концентрацию глюкозы в крови после приема пищи, был введен гликемический индекс продуктов (ГИ) [19]. Гликемический индекс пищевого продукта количественно определяет площадь под кривой гликемического ответа (AUC) тестируемого продукта питания по сравнению с таким же количеством (обычно 50 г доступных углеводов) эталонного продукта питания, чаще всего глюкозы или белого хлеба [19].Как правило, продукты с ГИ ≤ 55 классифицируются как продукты с низким ГИ, тогда как продукты с ГИ ≥ 70 классифицируются как продукты с высоким ГИ. Продукты с низким ГИ - это продукты, которые вызывают низкий постпрандиальный ответ глюкозы, который, в свою очередь, вызывает более низкий рост циркулирующего инсулина и связанных желудочно-кишечных гормонов, таких как инкретины, желудочно-ингибирующий полипептид (GIP) и глюкагоноподобный пептид-1 (GLP). -1). Более низкая, но устойчивая секреция инсулина снижает уровень свободных жирных кислот, улучшая клеточный метаболизм глюкозы [20].Следовательно, уровень глюкозы в крови остается ближе к исходному уровню, несмотря на продолжающееся всасывание глюкозы из тонкого кишечника. Напротив, продукты с высоким ГИ увеличивают секрецию инсулина, что приводит к постпрандиальной гиперинсулинемии, которая имеет липогенный эффект.

Поскольку гликемический ответ на прием пищи зависит не только от GI, но и от общего количества потребляемых углеводов, было введено понятие гликемической нагрузки (GL). Гликемическая нагрузка является продуктом ГИ пищи и общего содержания доступных углеводов: ГК = [ГИ × углевод (г)] / 100.Таким образом, GL обеспечивает сводную оценку относительного гликемического воздействия типичной порции пищи. Продукты с GL ≤ 10 были классифицированы как продукты с низким GL, а со значением ≥ 20 как с высоким GL [21].

2. Крахмалы, ожирение и факторы метаболического синдрома

2.1. Потребление крахмала, аппетит, расход энергии и масса тела

Известно, что чрезмерное потребление всех макроэлементов, включая углеводы, способствует развитию ожирения.Как упоминалось ранее, крахмал можно разделить на быстроусвояемый крахмал (RDS), медленно усваиваемый крахмал (SDS) и резистентный крахмал (RS) (). Пищевые продукты с крахмалом обычно содержат все три фракции и не могут быть легко разделены на чистые продукты RDS, SDS и RS. Было проведено множество вмешательств для оценки влияния потребления крахмала на аппетит, расход энергии и, следовательно, на регулирование массы тела. Несколько исследований показали, что более высокое потребление SDS и RS связано с повышенным чувством насыщения, уменьшением чувства голода и / или снижением массы тела [22].

2.1.1. Краткосрочное влияние на потребление энергии и сытость

Хотя механизмы не совсем ясны, считается, что основной механизм, с помощью которого крахмалы регулируют сытость и прием пищи, заключается в их влиянии на уровень глюкозы в крови. В большинстве исследований, посвященных вмешательству в рацион питания, используется ГИ для сравнения эффектов после потребления углеводов. В двух недавних обзорах был сделан вывод о том, что потребление продуктов с высоким ГИ усиливает чувство голода и снижает уровень насыщения в краткосрочных исследованиях на людях [23,24].С тех пор эта проблема была рассмотрена в нескольких более новых исследованиях. Рандомизированное перекрестное исследование Sands et al. [25] исследовали влияние восковой кукурузы (WM) (амилопектин, быстро перевариваемый крахмал в медленно перевариваемой форме (сырой)) и смеси мальтодекстрин-сахароза (MS) (быстро усваиваемый углевод) или белого хлеба (контроль) на постпрандиальный инсулин и глюкоза, расход энергии всего тела и аппетит у мужчин и женщин. Двенадцать субъектов (ИМТ 22,2 ± 0,7 кг / м 2 ) потребляли 50 г доступных углеводов в виде WM, MS или белого хлеба в отдельные дни.Уровень глюкозы в плазме после приема пищи, инсулин и аппетит (голод, сытость и желание поесть) измерялись в течение 4 часов. Результаты показали, что потребление сырого WM, медленно усваиваемого крахмала, приводит к более низким концентрациям глюкозы и инсулина после приема пищи без влияния на аппетит по сравнению с потреблением быстро усваиваемого MS [25]. Другое рандомизированное перекрестное исследование Kristensen et al. [26] оценил влияние изокалорийной пищи из цельнозернового пшеничного хлеба и макарон у 16 ​​молодых людей по сравнению с аналогичными продуктами из рафинированной пшеницы на постпрандиальную гликемию, аппетит и потребление энергии ad libitum (EI).Еда (50 г углеводов) состояла из рафинированного пшеничного хлеба (RWB), цельнозернового пшеничного хлеба (WWB), рафинированной пшеничной пасты (RWP) и цельнозерновой пшеничной пасты (WWP) и подавалась после ночного голодания. Рейтинги аппетита и уровень глюкозы в крови оценивались в течение 180 минут, после чего подавался обед ad libitum и измерялся EI. Результаты показали, что хлеб из непросеянной муки повышает степень насыщения по сравнению с его очищенными аналогами; однако никаких различий не наблюдалось в последующем EI [26].Аналогичным образом, другое перекрестное исследование Schroeder et al. [27] сравнили влияние цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы и рафинированных продуктов на основе риса на EI и насыщение. Сорок семь здоровых субъектов съели завтрак, а через два часа перекусили ячменем, пшеницей или очищенным рисом, а через 90 минут - обедом ad libitum . Потребление цельнозернового ячменя с высоким содержанием клетчатки, цельнозерновой пшеницы или рафинированного риса на завтрак и закуску не уменьшало потребление энергии во время обеда [27].Рандомизированное перекрестное интервенционное исследование, проведенное Aston и соавторами [28], состоящее из двух последовательных 12-недельных периодов для оценки влияния диеты с пониженным гликемическим индексом на аппетит, не обнаружило различий ни в степени сытости, ни в потреблении энергии от полуденного перекуса 2. ч и ad libitum обеда через 4 часа после завтрака с высоким или низким ГИ, различающимся по ГИ на 12 единиц в конце периода вмешательства у 19 субъектов [28].

Было высказано предположение, что резистентный крахмал, ферментируемый углевод, имеет свойства, аналогичные свойствам пищевых волокон [29], и, следовательно, может также влиять на чувство сытости и играть полезную роль в регулировании веса.Некоторые исследования in vivo на людях показали, что прием пищи с высоким содержанием резистентного крахмала приводит к более низким ответам на глюкозу и инсулин и вызывает большее чувство сытости в течение 2–6 часов [30]. Недавно в рандомизированном двойном слепом перекрестном исследовании Willis et al. сравнил влияние четырех пищевых волокон и лечения с низким содержанием клетчатки на чувство сытости [22]. Волокна выпекали в кексах и выбирали так, чтобы они отражали растворимость, нерастворимость и характеристики RS. Двадцать здоровых испытуемых (7 мужчин и 13 женщин) тестировали пять различных маффинов (с одинаковым содержанием макроэлементов) во время пяти разных посещений, где уровень сытости оценивался после приема пищи в течение 3 часов.Результаты показали, что испытуемые были менее голодны после еды RS, чем после еды сдобы с низким содержанием клетчатки, и RS стимулировал меньшее желание есть, чем лечение с низким содержанием клетчатки.

Острое рандомизированное слепое перекрестное исследование, проведенное Bodinham et al. [31] стремился определить влияние потребления 48 г RS на аппетит по сравнению с плацебо, сопоставимым с калорийностью и доступными углеводами. Двадцать молодых здоровых взрослых мужчин принимали либо РС, либо плацебо, поровну разделенные между двумя смешанными приемами пищи (завтрак и обед) в двух разных случаях.Влияние на аппетит оценивали с помощью тестового обеда ad libitum через 3 часа после обеда и на основе 24-часовых диетических дневников в течение всех 24 часов дня исследования. После приема добавки RS наблюдалось значительно меньшее потребление энергии по сравнению с добавкой плацебо как во время тестового приема пищи ad libitum , так и в течение 24 часов [31]. Таким образом, потребление RS, по-видимому, оказывает благотворное влияние на кратковременное насыщение и прием пищи.

2.1.2. Влияние на расход энергии

Более длительная доступность энергии после потребления SDS может также привести к более продолжительному увеличению расхода энергии.Однако исследований, посвященных влиянию потребления крахмала на расход энергии, немного. В перекрестном исследовании Sands et al. [25] исследовал влияние медленно усваиваемого крахмала и быстро усваиваемого углевода на расход энергии всего тела после приема пищи и не показал различий в расходе энергии после приема пищи между крахмалом [25]. В более раннем, строго контролируемом 14-дневном исследовании Raben et al. [32] сравнил влияние на расход энергии ad libitum с высоким содержанием сахарозы vs. диета с высоким содержанием крахмала и жиров для 20 женщин с нормальным весом или пост-ожирением в рандомизированном перекрестном дизайне. 24-часовой расход энергии был значительно увеличен после 14 дней сахарозной диеты по сравнению с другими диетами. Однако это увеличение объяснялось повышенным потреблением энергии и фруктозы на этой диете [32]. Обзор исследований энергетического баланса на животных моделях, проведенный Dulloo и его соавторами, показал, что у животных, получавших сахар, наблюдается тенденция к более высокому потреблению метаболизируемой энергии, что вызывает повышение скорости метаболизма [33].Проведенные обзоры исследования показали, что различия в энергетическом балансе между сахаром и крахмалом невелики и что любое усиление термогенеза, которое произошло в некоторых группах, получавших богатые сахаром диеты, было реакцией на более высокое потребление энергии, а не на более низкую эффективность использования. сахарозы как таковой [33].

Исследование Heijnen et al. описал эффект замены перевариваемого крахмала резистентным крахмалом на термогенез, индуцированный диетой (DIT) [34].Десять здоровых мужчин съели три тестовых приема пищи, состоящих из разбавленного искусственно подслащенного фруктового сиропа и либо 50 г сырого картофельного крахмала (550 г ∙ RS / кг), либо 50 г прежелатинизированного картофельного крахмала (0 г ∙ RS / кг) или 30 г. прежелатинизированный картофельный крахмал плюс 20 г лактулозы (670 г неперевариваемого дисахарида / кг). Еду подавали утром после ночного голодания. Каждый доброволец ел дважды в течение шести дней в случайном порядке. Скорость метаболизма измеряли с помощью непрямой калориметрии натощак и после еды в течение 5 часов.Результаты показали, что замена перевариваемого крахмала на RS в одном приеме пищи снижает DIT, однако прием лактулозы приводит к значительному увеличению DIT, что связано с ее ферментацией [34]. В более позднем перекрестном исследовании, проведенном Кеогом и соавторами [35], изучалось влияние ячменной муки с высоким содержанием растворимой клетчатки и амилозы, включенной в завтрак и обед, по сравнению с идентичными блюдами, содержащими белую пшеничную муку, на термический эффект пищи. Четырнадцать здоровых женщин съели тестовый завтрак в 7:00 и тестовый обед в 13:30.Расход энергии измерялся до и после тестового обеда, и не было обнаружено различий в термическом эффекте продуктов.

2.1.3. Влияние на массу тела

Большой интерес был сосредоточен на взаимосвязи между гликемическим индексом и потерей массы тела или регулированием массы тела. Исследования острого приема пищи, кажется, указывают на влияние гликемического индекса на аппетит и, следовательно, на регулирование массы тела, однако результаты долгосрочных исследований потери веса не так однозначны. Действительно, недавние выводы из различных обзоров показывают, что нет никаких доказательств того, что диета ad libitum с низким ГИ вызывает большую потерю веса, чем диета с высоким ГИ, когда общее потребление углеводов не отличается [36].Аналогичным образом, также подтверждается отсутствие достаточных доказательств того, что замена сахара на несахарные углеводы в контексте диеты с пониженным содержанием жира ad libitum или диеты с ограничением калорий приводит к большему снижению веса [37]. С другой стороны, общий систематический обзор показал общий положительный эффект диет с низким гликемическим индексом или низким гликемическим индексом на потерю веса [38]. Однако четкого различия между этими двумя типами диеты не проводилось.

Недавнее исследование Larsen et al. [39] изучали влияние различного содержания белка и ГИ диеты ad libitum на поддержание массы тела после потери массы тела у 773 взрослых, 548 из которых завершили шестимесячное испытание. Как более высокое содержание белка, так и более низкий GI улучшали процент завершения и поддержание потери веса [39].

Исследования на животных показали, что диета с высоким содержанием RS снижает жировую ткань без изменения массы тела, что предполагает центральную роль короткоцепочечных жирных кислот [40]. Недавнее исследование показало, что диета с высоким содержанием амилозы и высоким содержанием RS, ad libitum приводит как к меньшей массе тела, так и к меньшему приросту жира, чем диета с высоким содержанием амилопектина и низким RS [41].В другом исследовании четыре группы мышей-самцов C57BL / 6J ( n = 10 на группу) подвергались длительному (20 недель) или краткосрочному (6 недель) изоэнергетическим и подобранным по макронутриентам диетам, различающимся только типом крахмала и питательными веществами. такие Г.И. У мышей, получавших диету с высоким ГИ, быстро (с 5-й недели) наблюдалось заметное увеличение массы жира в организме по сравнению с мышами из трех других крахмальных групп [42]. В совокупности результаты, описанные выше, позволяют предположить, что RS и SDS являются привлекательными диетическими целями для предотвращения набора веса и диет для похудания.

2.2. Потребление крахмала и инсулинорезистентность

Состав крахмала в пище и скорость его переваривания являются детерминантами уровня глюкозы и инсулина в крови [43]. Несколько исследований показали, что более высокое потребление медленно перевариваемых и резистентных крахмалов связано с пониженным гликемическим ответом и инсулинорезистентностью [22,44], в то время как быстро усваиваемый крахмал может приводить к эпизодам гипергликемии, что связано с повышенным риском инсулинорезистентности и инсулинорезистентности. 2 сахарный диабет [45].

Большая часть пользы для здоровья от SDS обусловлена ​​продуктами с низким ГИ, которые могут иметь такой же гликемический ответ, что и SDS. Seal et al. [46] показали, что острое тестирование SDS (кукурузного крахмала) вызывает медленное и продолжительное высвобождение глюкозы после приема пищи и, соответственно, низкие уровни инсулина на протяжении всего процесса пищеварения без гипогликемического эффекта. Однако потребление RDS вызывало быстрое повышение уровня глюкозы в плазме и последующую гипогликемию. Более того, потребление SDS также продлевает экзогенное окисление глюкозы и вызывает более низкий уровень циркулирующих неэтерифицированных жирных кислот (NEFA).

Группа из 31 пациента с ожирением и повышенным уровнем глюкозы в крови натощак была случайным образом распределена для двухстороннего перекрестного исследования Rave et al. [44], чтобы оценить потенциал диетического продукта на основе цельного зерна (WG) по сравнению с продуктом-заменителем пищи, богатым питательными веществами (MR) с аналогичной энергетикой, но с более высоким содержанием сахара, во время гипоэнергетической диеты (4- недельные периоды лечения с двухнедельным периодом вымывания между ними) от уровня глюкозы в крови натощак и инсулинорезистентности.Субъекты заменили по крайней мере два ежедневных приема пищи на WG и MR, соответственно, нацелившись на потребление 200 г любого продукта в день. Уровень глюкозы в крови натощак и показатель инсулинорезистентности улучшились в течение обоих периодов лечения. Однако, когда переменные были скорректированы на количество потерянной массы тела, уровень инсулина в сыворотке натощак и HOMA улучшился больше с WG, чем с MR [44]. В другом рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только GI и GL у 24 пациентов с избыточным весом или ожирением, изучалось влияние на чувствительность к инсулину.Каждый участник употреблял обе диеты в случайном порядке в течение четырех недель каждая с 4-недельным периодом вымывания между ними. Различий в факторах метаболизма глюкозы не обнаружено [47]. Таким образом, хотя снижение диетической гликемической реакции было предложено как средство снижения риска диабета, влияние гликемической реакции на маркеры здоровья не совсем ясно. В целом, Ells et al. [45] предложил увеличить потребление SDS для снижения потенциальных факторов риска диабета 2 типа и метаболического синдрома.Действительно, несколько авторов предполагают, что некоторые продукты с низким ГИ могут снижать гликемию не только в прямой связи с приемом пищи (резко), но и при последовательном стандартизированном втором приеме пищи, , т.е. , обед после тестового завтрака или завтрак после тестового ужина. , что свидетельствует об улучшении чувствительности к инсулину или экономии инсулина также в пределах полуострого периода времени [48,49,50,51]. В случае пользы от завтрака до обеда ключевым фактором, вероятно, является ленте-углевод (способный поддерживать низкий, но устойчивый чистый прирост глюкозы в крови) [49,52,53].Однако, что касается влияния ужина на реакцию на завтрак, другие свойства продуктов с низким ГИ, такие как определенное количество неперевариваемых углеводов, могут способствовать улучшению толерантности к глюкозе [48,51]. Исследование, проведенное Nilsson et al. [54], чтобы оценить, могут ли острая гликемия и гликемия после последующих приемов пищи модулироваться характеристиками зерновых продуктов, такими как гликемический индекс и содержание неперевариваемых углеводов, оценили двенадцать здоровых субъектов, которым приходилось употреблять пробные обеды в случайном порядке.В серии 1 тестовые обеды потреблялись за завтраком, а во 2 серии испытуемые ели тестовые ужины. Авторы подтвердили, что толерантность к глюкозе при последующих приемах пищи может быть заметно улучшена в течение всего дня или за ночь, если выбрать цельнозерновые зерновые продукты с низким ГИ. Они также предположили, что низкий ГИ может быть достаточным для достижения эффекта второго приема пищи от завтрака до обеда, и, по-видимому, требуется определенная смесь неперевариваемых углеводов, чтобы показать преимущества толерантности к глюкозе в течение более длительного периода времени (9.5 ч), скорее всего, через кишечную ферментацию [54].

В этом смысле многие авторы подчеркивают положительное влияние на чувствительность к инсулину потребления или добавок резистентного крахмала [55,56,57,58,59,60]. Рацион, богатый RS, снижает риск диабета. Исследования на животных показали, что высокое потребление RS улучшает чувствительность к инсулину за счет изменения эктопического накопления жира [40,61]. Тем не менее, исследование диетического вмешательства, проведенное Johnston, et al., проведенный у 20 инсулинорезистентных субъектов, показал, что потребление RS улучшило чувствительность к инсулину, но это улучшение не было связано с изменениями ожирения тела [56]. Основным предполагаемым механизмом является ферментация неперевариваемых углеводов (RS) в толстой кишке, в результате которой образуются короткоцепочечные жирные кислоты (в основном уксусная, пропионовая и масляная кислоты) [62]. Эти метаболиты могут попадать в кровоток, и было высказано предположение, что некоторые короткоцепочечные жирные кислоты могут оказывать системное действие, включая положительное влияние на метаболизм глюкозы [58,59].Другое исследование Robertson et al. [59] оценил резкие изменения содержания нерастворимой клетчатки (резистентного крахмала) в рационе по глюкозе после приема пищи. Таким образом, десять здоровых субъектов употребляли две идентичные диеты с низким содержанием остатков в отдельные моменты в течение 24 часов (33% жира; <2 г пищевых волокон). Одна из диет была дополнена 60 г RS, и на следующее утро был проведен тест на переносимость пищи, не содержащей клетчатки. Потребление RS привело к снижению постпрандиального уровня глюкозы и инсулина с более высокой чувствительностью к инсулину, но также улучшило обработку углеводов в постпрандиальном периоде на следующий день, что потенциально было связано с повышенной скоростью брожения в толстой кишке [58].Аналогичным образом, 4-недельный период приема добавок с 30 г резистентного крахмала в день по сравнению с плацебо привел к более высокой чувствительности к инсулину и более высокой чувствительности к инсулину во время теста на переносимость еды. Более того, несмотря на более низкую концентрацию инсулина, клиренс глюкозы в мышцах во время теста на толерантность к еде также был выше после добавления резистентного крахмала [59]. Brighenti, et al. [62] изучали «эффект второго приема пищи» большей ферментации углеводов с высоким и низким ГИ, съеденных во время предыдущего приема пищи.Десять здоровых добровольцев съели три пробных завтрака, состоящих из бисквитных лепешек, приготовленных из быстро усваиваемого неферментируемого крахмала (еда с высоким ГИ) или медленно усваиваемого частично сбраживаемого крахмала (еда с низким ГИ). Через пять часов испытуемых накормили тем же стандартным обедом. Прием пищи как с высоким, так и с низким ГИ улучшал толерантность к глюкозе во время обеда, но в случае еды с высоким ГИ этот эффект сопровождался низкой концентрацией неэтерифицированных жирных кислот и задержкой опорожнения желудка. Авторы пришли к выводу, что ферментируемые углеводы, независимо от их влияния на гликемический индекс пищи, могут регулировать постпрандиальные реакции на второй прием пищи.

Таким образом, необходимо провести дополнительную работу, прежде чем можно будет сделать твердый вывод об оптимальном количестве и типе пищевых углеводов для профилактики и лечения инсулинорезистентности, нарушения толерантности к глюкозе и диабета 2 типа, но очевидно, что SDS as а также RS являются важными диетическими компонентами, тесно связанными с улучшением здоровья и снижением метаболических рисков этих распространенных заболеваний.

2.3. Потребление крахмала и липиды

Хотя есть убедительные доказательства того, что количество и тип жиров в рационе могут иметь сильное влияние на метаболизм, типы углеводов, влияющие на метаболические параметры, также представляют большой интерес.В этом смысле медленно усваиваемый крахмал, по-видимому, связан с некоторыми преимуществами для метаболизма липидов, в то время как быстро усваиваемый крахмал или углеводы с высоким гликемическим индексом связаны с более высокой распространенностью метаболического синдрома [63].

Продукты с низким гликемическим индексом могут изменять липиды сыворотки за счет увеличения времени абсорбции, распределения питательной нагрузки и изменения эндокринной реакции и реакции метаболитов на пищу [64]. Было также высказано предположение, что продукты с низким гликемическим индексом или углеводы, которые не так устойчивы к всасыванию, а скорее медленно всасываются, обладают некоторыми свойствами пищевых волокон в обеспечении субстрата для бактериальной ферментации толстой кишки [64].В тонком кишечнике они образуют ленте или углеводы с замедленным высвобождением, что связано с улучшением липидного профиля крови у лиц с гиперлипидемией [65]. Резистентный крахмал может снижать уровни липидов в плазме, особенно холестерина в плазме, задерживая опорожнение желудка, тем самым ограничивая липогенез в печени из-за меньшего количества глюкозы в качестве субстрата и меньшего количества инсулина в качестве активатора. Он также может мешать пищеварительным ферментам, уменьшая доступность субстратов для синтеза липидов в печени, или может мешать образованию мицелл, что приводит к меньшему всасыванию холестерина.Точно так же RS может ингибировать биосинтез холестерина в печени из-за ингибирующего действия пропионата (полученного в результате ферментации RS в толстой кишке) на активность HMG-CoA редуктазы [66].

В рандомизированном перекрестном исследовании подобранных диет, различающихся только GI и гликемической нагрузкой (GL), Shikany et al. [47], 24 субъекта с избыточным весом или ожирением наблюдались в течение двух периодов по четыре недели с 4-недельным периодом вымывания между ними. Диета с высоким GI / GL привела к значительному снижению общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, тогда как концентрация холестерина липопротеидов высокой плотности была значительно снижена при диете с высоким GI / GL по сравнению с диетой с низким GI / GL.В более крупных когортных исследованиях продукты с низким гликемическим индексом или диеты с низким гликемическим индексом были связаны с более высокими уровнями холестерина ЛПВП и снижением заболеваемости диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями [67]. Аналогичным образом, в более старом, метаболически контролируемом исследовании 20 мужчин и женщин с диабетом 2 типа, получавших диеты с высоким и низким гликемическим индексом в течение двух 24-дневных периодов, Jarvi et al. [68], диета с низким гликемическим индексом привела к более низким уровням ЛПНП в сыворотке по сравнению с контрольной диетой. В исследовании 38 свободноживущих мужчин с умеренной гиперхолестеринемией, проведенном Turley et al. [69], углеводы с низким ГИ были увеличены за счет употребления зерновых, овощей, бобовых и фруктов. Это увеличенное потребление углеводов снизило ЛПНП и соотношение ЛПНП / ЛПВП с незначительными изменениями ЛПВП и триглицеридов.

Гипохолестеринемические эффекты в основном связаны с потреблением RS, но имеющаяся информация противоречива. RS, по-видимому, снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в плазме [30], но пока мало что известно о влиянии RS на метаболизм липидов. Исследования на животных показывают, что диета с высоким содержанием RS приводит к снижению веса жировых отложений и может снизить концентрацию общего холестерина, триацилгицерина [70,71].У людей пять недель кормления RS снижали концентрацию холестерина и триглицеридов натощак [72]. Аналогичным образом, исследование Higgins et al. [30] исследовал взаимосвязь между содержанием RS в пище и постпрандиальным / постабсорбционным окислением жиров. Двенадцать субъектов потребляли пищу, содержащую 0%, 2,7%, 5,4% и 10,7% RS (в процентах от общего количества углеводов). Дыхательный коэффициент измерялся ежечасно. Образцы дыхания собирали каждый час после еды, а биопсии ягодичного жира также получали через 0 и 24 часа.Резистентный крахмал, независимо от дозы, не влиял ни на метаболизм углеводов, ни на концентрацию свободных жирных кислот, ни на концентрацию триацилглицерина, ни на накопление жира в пище. Однако данные непрямой калориметрии показали, что добавление в рацион 5,4% RS значительно увеличивало постпрандиальное окисление жиров на 23%. Таким образом, авторы предположили, что замена общих пищевых углеводов на RS увеличивает постпрандиальное окисление липидов и может снизить накопление жира в долгосрочной перспективе [30].

Интервенционное исследование Robertson et al. показали, что резкие изменения содержания RS влияли на концентрацию углеводов после приема пищи, однако не влияли на концентрацию триацилглицерина в плазме [58]. Восемь субъектов, не страдающих диабетом, и четыре субъекта с контролируемым диетой диабетом 2 типа участвовали в рандомизированном перекрестном исследовании, проведенном Culling et al. [60], используя краткосрочную интенсивную модификацию диеты, чтобы проверить влияние природы углеводов на метаболические реакции. Добровольцы должны были соблюдать три изоэнергетические диеты, каждая в течение трех дней: с высоким содержанием жиров (50% энергии из жира), с высоким содержанием крахмала и высоким содержанием сахара (по 70% энергии из углеводов).Анализ переменных показал, что концентрации триацилглицерина (ТГ) натощак были самыми высокими после диеты с высоким содержанием сахара и самыми низкими после диеты с высоким содержанием жиров. Не было различий в концентрации ТГ на диетах с высоким содержанием крахмала и высоким содержанием жиров [60].

Постпрандиальный метаболизм двух крахмалов с разной скоростью гидролиза in vitro был изучен Ells et al. [45]. Один содержал преимущественно быстроусвояемый крахмал, а другой содержал преимущественно медленно усваиваемый крахмал.Десять здоровых женщин-добровольцев ели каждый тестируемый крахмал как часть тестового завтрака с умеренным содержанием жира (содержащего 75 г тестируемого крахмала и 21 г жира) в двойном слепом рандомизированном перекрестном дизайне. Метаболический ответ на каждый крахмал измеряли после ночного голодания, в 6-часовом исследовании, до и после 14 дней ежедневного потребления 75 г исследуемого крахмала. Значительно более быстрые и большие изменения были обнаружены в метаболизме глюкозы, а также в неэтерифицированных жирных кислотах после потребления быстроусвояемого крахмала.14-дневный период адаптации не повлиял ни на гликемические, ни на липемические переменные [45].

Таким образом, медленно усваиваемые и неабсорбируемые углеводы могут влиять на липиды сыворотки и изменять факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Резистентный крахмал связан с несколькими изменениями метаболизма, которые могут принести пользу для здоровья. Однако влияние продуктов ферментации толстой кишки и их связь с липидами сыворотки требует дальнейшего изучения.

2.4. Потребление крахмала и гормональные реакции

Крахмал классифицируется в RDS, SDS и RS для характеристики его питательных свойств, поскольку каждая фракция имеет важные физиологические последствия, которые по-разному влияют на метаболические гормоны, связанные с регуляцией массы тела, насыщением и потреблением энергии.Поскольку пищевые углеводы различаются по скорости переваривания и, следовательно, по высвобождению и всасыванию глюкозы, можно предположить, что способность стимулировать секрецию инкретинового гормона различается для разных типов углеводов. Недавний обзор предполагает критическую роль ферментируемых углеводов с низким ГИ для регуляции аппетита, поскольку короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), продукты ферментации углеводов, по-видимому, активируют секрецию гормонов кишечника, что приводит к подавлению аппетита [55].

Основными инкретиновыми гормонами являются глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) и глюкозозависимый инсулинотропный полипептид (GIP).Оба играют роль в контроле гомеостаза глюкозы, и GIP также участвует в регуляции накопления энергии. Оба гормона выделяются в ответ на прием пищи. Другими важными гормонами, которые следует принимать во внимание, являются лептин и грелин, которые являются антагонистическими гормонами, играющими главную роль в регулировании приема пищи, расхода энергии и жировых запасов [73]. Лептин - это гормон, который в основном вырабатывается и секретируется жировой тканью пропорционально количеству накопленного жира, что способствует долгосрочному регулированию массы тела за счет уменьшения потребления пищи и увеличения расхода энергии [74].Лептин также вырабатывается желудком в ответ на кормление, он также участвует в острой регуляции приема пищи, действуя как гормон насыщения [75]. Грелин - это гормон, обладающий антагонистическим действием по отношению к лептину. Известно, что грелин стимулирует прием пищи и повышается перед приемом пищи, инициируя добровольное питание [76]. Недавно исследование, проведенное на животных, показало, что состав рациона по-разному влияет на выработку и секрецию лептина и грелина. Таким образом, углеводное питание приводило к более низкому уровню грелина и более высокому уровню лептина, чем жирное питание [77].В недавнем обзоре [24] авторы обсуждают взаимосвязь между GI, лептином и грелином. Инсулин и опосредованное инсулином поглощение глюкозы и метаболизм в жировой ткани влияют на концентрацию лептина в крови и ее суточный характер. Уровень циркулирующего грелина подавляется богатой углеводами пищей, предположительно за счет гликемии и инсулинемии. Однако инсулино-опосредованная стимуляция лептина и супрессия грелина per se не согласованы между исследованиями. Таким образом, авторам не удалось выявить четкую взаимосвязь между желудочно-кишечным трактом, лептином, вызывающим чувство сытости, и грелином, вызывающим аппетит [24].

Нильссон et al. [78] изучали влияние восьми ужинов из хлеба на основе злаков (50 г доступного крахмала), различающихся по ГИ и содержанию неперевариваемых углеводов, на гормоны инкретина после последующего стандартизированного завтрака с высоким ГИ у здоровых субъектов ( n = 15 ). Ответы на GLP-1 и глюкозу после стандартизированного завтрака были обратно пропорциональны. Исследования на животных предполагают, что этот эффект может быть опосредован бактериальной ферментацией толстой кишки и образованием SCFA.Таким образом, цельнозерновые продукты с низким ГИ, по-видимому, способны улучшать гликемический индекс и контроль насыщения не только быстро, но и во время еды через 10 часов.

В перекрестном исследовании оценивалось влияние глюкозы и двух крахмалистых продуктов, различающихся по содержанию быстро и медленно доступной глюкозы, на плазменные концентрации GIP и GLP-1 у семи здоровых добровольцев (ИМТ 21,6 ± 1,1 кг / м2 2 ; возраст 23,4 года). Каждого добровольца изучали трижды с интервалом не менее одной недели. Тестовые блюда включали: глюкозу, сырой кукурузный крахмал (UCCS) и кукурузную пасту (CP). In vitro Характеристики были измерены с помощью метода Englyst, классифицируя фракцию глюкозы на быстро доступную глюкозу (RAG) или медленно доступную глюкозу (SAG), чтобы отразить вероятную скорость высвобождения и абсорбции глюкозы. CP содержал больше RAG, чем UCCS (89 и 28% от общего количества углеводов соответственно). После приема пробной еды образцы крови брали через частые интервалы в течение 8 часов. Концентрации GIP были выше после приема глюкозы, чем после приема CP и UCCS.Прием UCCS индуцировал устойчивое повышение уровня инкретинового гормона глюкагоноподобного пептида-1 на более поздней стадии (180–300 мин), что может уменьшить опорожнение желудка и улучшить гликемический ответ [79], а также продлить чувство насыщения [80]. ].

Исследование на животных показало, что включение RS в рацион влияет на энергетический баланс благодаря его действию в качестве стимулятора экспрессии кишечного пептида YY (PYY) и GLP-1 [81]. Совсем недавно в перекрестном исследовании Tarini и Wolever [57] оценивалось влияние ферментируемой клетчатки на гормональные реакции кишечника у здоровых людей.Таким образом, 12 субъектов были изучены в течение 6 часов после употребления 400 мл напитков, содержащих 80 г кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (80HFCS), 56 г HFCS (56HFCS) или 56 г HFCS плюс 24 г ферментируемой клетчатки (инулин). Через четыре часа после пробного напитка был подан стандартный обед. Инулин значительно увеличивал концентрацию глюкагоноподобного пептида-1 в плазме через 30 минут и снижал уровень грелина через 4,5 и 6 часов. Эти результаты подтверждают гипотезу о том, что пищевые ферментируемые волокна увеличивают выработку короткоцепочечных жирных кислот толстой кишки, что может снизить концентрацию свободных жирных кислот после приема пищи и благоприятно влияет на высвобождение гормонов кишечника, регулирующих потребление пищи [57].

Все эти свойства делают RS и SDS привлекательными диетическими мишенями для разработки диет для поддержания веса и диет для профилактики и лечения метаболического синдрома и факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

3. Сахар, ожирение и факторы метаболического синдрома

Три макроэлемента по-разному влияют на чувство сытости, причем белок является наиболее насыщенным, а жир - наименее насыщающим. Эта иерархия макроэлементов также присутствует в их термическом эффекте, где белок вызывает самый высокий термический ответ, а жир - самый низкий термический ответ после приема изокалорийных веществ [82].Кроме того, диета, сочетающая высокое содержание белка и углеводов, приводит к большему расходу энергии в течение 24 часов по сравнению с диетой с высоким содержанием жиров [83]. Макроэлементный состав рациона также влияет на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Таким образом, когда в рационе ad libitum диетический состав макроэлементов изменяется, это может привести к изменениям массы тела и кардиометаболического риска. Как предполагалось ранее, разные типы углеводов также могут иметь значение. В предыдущем разделе обсуждались различия между типами крахмалов.Здесь мы обсудим, влияют ли различия в содержании и типе сахаров в рационе.

Для здорового питания рекомендуемый диетический состав макроэлементов в соответствии с Институтом медицины должен состоять из 10–35% белков, 20–35% жиров и 45–65% углеводов [84]. Сахар, как часть углеводов, является важной частью нашего рациона. Институт медицины рекомендует потребление сахара <25% дневной энергии. Доступные данные национальных диетических обследований показывают, что потребление сахара во всем мире составляет от 10% до 21% дневной нормы калорий [85].Что касается добавленных сахаров, ВОЗ рекомендует потребление добавленного сахара не более 10% от дневной энергии. Что касается Европы, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что ряд национальных органов Европейского союза (ЕС) установили верхние пределы для среднего потребления населением или индивидуального потребления добавленных сахаров <10% от дневной энергии, но другие этого не сделали. Также отмечается, что среднее потребление (добавленных) сахаров в некоторых государствах-членах ЕС превышает 10% дневной энергии, особенно у детей [86].

3.1. Потребление сахара, аппетит, расход энергии и масса тела

Поскольку было показано, что разные типы моно- и дисахаридов по-разному влияют на чувство голода и сытости, потребление энергии и расход энергии, они также могут оказывать различное влияние на массу тела. Следовательно, изменение этих типов сахаров в рационе может способствовать лучшему контролю веса.

3.1.1. Сахар, аппетит и потребление энергии

Учитывая различные физиологические эффекты сахаров (), можно предположить, что они также по-разному влияют на аппетит и чувство сытости.Tappy и Lé [87] предлагают два потенциальных механизма, которые могут объяснить, почему фруктоза может вызывать более низкое краткосрочное насыщение, чем эквивалентные дозы глюкозы или крахмалов: (1) из-за более чем пятикратного более низкого гликемического индекса по сравнению с глюкозой фруктоза вызывает более низкий гликемический ответ по сравнению с эквивалентным количеством проглоченной глюкозы; и (2) еда, содержащая фруктозу, вызывает меньшее подавление орексигенного гормона грелина и меньшее увеличение гормона сытости лептина, чем еда, содержащая эквивалентное количество глюкозы [87].

В 2009 году Моран проанализировал результаты исследований предварительной нагрузки, сравнивающих глюкозу, сахарозу и фруктозу либо в чистых растворах, либо в смешанных растворах / приемах пищи на предмет насыщения [88]. Моран пришел к выводу, что различия в потреблении пищи после различных предварительных нагрузок больше связаны со временем приема пищи по сравнению с ситуацией пробного завтрака, вводятся ли сахара в виде чистых сахаров или в качестве компонентов диетической предварительной нагрузки, а также от общего объема предварительной нагрузки, чем от внутренние различия между сахарами.Более того, практическая значимость результатов исследований предварительной нагрузки с потреблением фруктозы выше нормы является сомнительной [88]. Долан и др. [89] рассмотрел долгосрочные исследования с диетическим потреблением фруктозы до 100 г / день. Они пришли к выводу, что нет убедительных доказательств того, что такое количество потребляемой фруктозы по сравнению с сахарозой или глюкозой связано с увеличением потребления пищи.

Существует всего несколько исследований, в которых изучается влияние других сахаров на аппетит.Исследование Bowen et al. [90] исследовал краткосрочное влияние четырех предварительных нагрузок жидкостью 1 МДж, содержащих глюкозу, лактозу, казеин или сыворотку, на аппетит и потребление энергии. Острый аппетит и потребление энергии были ниже после потребления лактозы по сравнению с глюкозой, что соответствовало различиям в концентрации грелина в плазме.

Искусственные подсластители широко используются в диетических продуктах, потому что они слаще натуральных подсластителей, но не содержат калорий. Ян проанализировал эпидемиологические и интервенционные исследования и пришел к выводу, что искусственные подсластители не способствуют большей потере веса по сравнению с натуральными подсластителями.В некоторых исследованиях потребление соды даже было связано с увеличением веса. Основываясь на дополнительных данных экспериментальных исследований, Ян предполагает, что причиной этих результатов может быть то, что искусственные подсластители не активируют механизмы пищевого вознаграждения так же, как натуральные подсластители. В искусственных подсластителях после сладкого вкуса не хватает калорий, что может привести к компенсаторному перееданию [91].

В заключение, нет убедительных доказательств того, что существует разница в сытости и приеме пищи после потребления равных количеств разных сахаров, как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.С другой стороны, искусственные подсластители увеличивают аппетит и желание есть по сравнению с натуральными подсластителями, что ставит под сомнение их актуальность для целей похудения.

Растворенные
против Твердые сахара: Влияние на аппетит и потребление энергии

Была выдвинута гипотеза, что твердые углеводы подавляют субъективный аппетит и краткосрочное потребление пищи больше, чем углевод в растворенной форме [92]. Ахаван и др. [93] поэтому сравнил эффект от употребления твердой пищи vs. растворенных продуктов. Тестируемые продукты представляли собой 75 г сахарозы в твердой форме или растворенной в 300 мл воды и изокалорийную смесь 50/50 моносахаридов глюкозы и фруктозы в жидкой форме. Они обнаружили, что постпрандиальная площадь под кривой аппетита не различалась между твердой и растворенной формами сахара, равно как и потребление пищи после обеда с пиццей ad libitum через час.

3.1.2. Сахар и расход энергии

Учитывая разные метаболические пути сахаров, разные сахара также могут по-разному влиять на расход энергии.Tappy et al. [94] сравнил увеличение расхода энергии (ЭЭ) после приема 75 г фруктозы по сравнению с тем же количеством глюкозы. Фруктоза увеличивала ЭЭ значительно больше, чем глюкоза. Schwarz и его коллеги [95] обнаружили аналогичную разницу после сравнения внутривенного введения фруктозы и глюкозы. Брундин и Варен [96] подтвердили эти результаты. Sharief и Macdonald [97] сравнили эффекты глюкозы с галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой, смесью глюкоза-галактоза и смесью глюкоза-фруктоза на ЭЭ.Только сахароза и смесь глюкозы с фруктозой показали значительное увеличение ЭЭ по сравнению с глюкозой [97]. Blaak и Saris [98] сравнили термогенный ответ на 75 г естественно обогащенной фруктозы, глюкозы, тростникового сахара и перевариваемого кукурузного крахмала (все смешано с 400 мл воды). Энергозатраты были выше после фруктозы и сахарозы, чем после глюкозы и крахмала [98]. Таким образом, более выраженное увеличение ЭЭ после приема сахарозы или глюкозо-фруктозной смеси связано с фруктозным компонентом.Эффект фруктозы, увеличивающий ЭЭ, вероятно, связан с затратами энергии на метаболизм фруктозы до глюкозы в печени и продолжающимся глюконеогенезом [95].

Что касается влияния сахаров на ЭЭ, можно сделать вывод, что только фруктоза или смеси, содержащие фруктозу, значительно увеличивают ЭЭ по сравнению с другими сахарами.

3.1.3. Сахар, масса тела и состав тела

Недавно были опубликованы три обзора по этой теме. В первом обзоре van Baak и Astrup [37] авторы приходят к выводу, что обсервационные исследования показывают довольно устойчивую обратную связь между содержанием углеводов и сахаров в рационе, а также показателями массы тела и ожирения.Это подтверждается ограниченным количеством рандомизированных контролируемых исследований (РКИ), которые неизменно показывают более низкую массу тела, когда жир в рационе заменяется углеводами, будь то в форме сахаров или крахмалов. Во втором обзоре Ruxton et al. [85] подтверждают эти выводы. Третий обзор Dolan et al. [89] фокусируется на диетическом потреблении фруктозы. Здесь делается вывод об отсутствии убедительных доказательств долгосрочных исследований, что прием фруктозы в дозе до 100 г / день вместо глюкозы или сахарозы связан с увеличением массы тела.

Недавнее интервенционное исследование по снижению веса среди 169 шотландских женщин с избыточным весом / ожирением подтверждает эти выводы. Выборка исследования была разделена на три группы. Группа 1 получила совет снизить потребление энергии, общего жира и сахарозы в течение трех месяцев; Группа 2 получила совет снизить потребление энергии и общего жира и поддерживать потребление сахарозы на уровне 10% энергии в течение трех месяцев; и группа 3 действовала как контроль и не получала диетических рекомендаций. Обе группы 1 и 2 успешно снизили потребление энергии и процентное содержание жиров в рационе.Группа 1 также добилась успеха в снижении процентного содержания энергии от сахарозы через три месяца. Эти диетические изменения привели к значительному снижению массы тела, процентного содержания жира в организме и соотношения талии и бедер в обеих группах, но не было значительной разницы в потере веса между группами 1 и 2. Снижение потребления сахарозы до уровня ниже 10% от нормы. Таким образом, общая энергия не приводила к дополнительной потере веса [99].

3.1.3.1. Роль сахаросодержащих напитков

Потребление сахаросодержащих напитков (SSB) часто связано с избыточным потреблением калорий и увеличением распространенности ожирения.Предполагается, что калории в SSB мало влияют на чувство сытости и, следовательно, легко приводят к чрезмерному потреблению [92]. SSB - это напитки с добавлением сахара, за исключением молока и чистых фруктовых соков.

В своем обзоре сахаров и массы тела van Baak и Astrup [37] пришли к выводу, что ограниченное количество рандомизированных контролируемых исследований подтвердило положительную связь между ИМТ и потреблением SSB, которая обнаружена в обсервационных исследованиях, хотя и не всегда [39]. Ряд дополнительных обзоров по этой теме был опубликован за последние два года [37,100,101,102,103].В 2008 году Гибсон [101] опубликовал систематический обзор 23 поперечных, 17 проспективных и четырех интервенционных исследований у взрослых и детей, а также шесть обзоров с использованием ИМТ, веса (прибавки) или ожирения в качестве конечных точек. Она заключает, что эпидемиологические исследования мало доказывают, что SSB вызывают ожирение больше, чем любой другой источник энергии, и что существует необходимость в дополнительных исследованиях вмешательства, особенно среди потребителей SSB с избыточным весом, которые используют надежные измерения диеты и физической активности, и с адекватной продолжительностью наблюдения [101].

Обзор литературы между 1966 и 2006 годами о взаимосвязи между SSB и увеличением веса, проведенный Wolff и Dansinger [102], показал, что шесть из 15 поперечных и шесть из 10 проспективных когортных исследований выявили статистически значимые связи между потреблением безалкогольных напитков и повышенная масса тела. Было проведено пять рандомизированных клинических испытаний; два, в которых участвовали подростки, указали, что попытки уменьшить количество сахаросодержащих безалкогольных напитков замедлили набор веса. Три небольших экспериментальных исследования у взрослых также показали, что потребление сахаросодержащих безалкогольных напитков вызывает увеличение веса.Однако ни одно из этих испытаний на взрослых не длилось более 10 недель, и все они включали в себя довольно небольшую исследуемую популяцию. Авторы приходят к выводу, что, хотя потребление безалкогольных напитков увеличилось за последние десятилетия, доказательства увеличения веса, связанного с SSB, являются слабыми. В заключение они призывают к более всесторонним интервенционным испытаниям, призванным оценить влияние потребления безалкогольных напитков на массу тела и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Olsen и Heitman [103] (литература до 2007 г., но в основном совпадающая с Wolff и Dansinger [102]) пришли к выводу, что высокое потребление калорийно подслащенных напитков может рассматриваться как определяющий фактор ожирения.Однако, похоже, нет поддержки того, что связь между потреблением калорийно подслащенных напитков и ожирением опосредована повышенным потреблением энергии, и следует изучить альтернативные биологические объяснения.

Совсем недавно Malik et al. [100] пришел к выводу, что потребление SSB вносит значительный вклад в увеличение веса, отчасти из-за неполной компенсации жидких калорий при последующих приемах пищи. Они также сообщают, что более длительные исследования с большим количеством участников, которые не учитывают потенциальных посредников эффекта, таких как потребление энергии, дадут более сильные и стабильные результаты.Эта литература предполагает, что доказательства связи между потреблением SSB и набором веса неубедительны.

3.1.3.2. Растворенный
и Твердый сахар

Жидкие продукты могут по-разному влиять на сытость и прием пищи по сравнению с твердыми продуктами. Одним из объяснений этой разницы является отсутствие жевания при приеме напитков, что может привести к снижению экзокринной и эндокринной реакции поджелудочной железы по сравнению с приемом твердой пищи. Напитки также выводятся из желудка с большей скоростью, чем твердая пища, и могут вызывать более слабые сигналы в желудочно-кишечном тракте, что может привести к ингибированию приема пищи [104].

Ван Баак и Аструп совсем недавно рассмотрели эту тему и пришли к выводу, что на основании РКИ нет поддержки гипотезы о том, что сахар в жидкостях оказывает пагубное влияние на массу тела по сравнению с твердыми формами сахара. Данные небольшого количества исследований в отношении сытости и компенсации потребления энергии неоднозначны. Они призывают к проведению дополнительных РКИ достаточного размера и продолжительности в этой области [37]. С тех пор было проведено только одно РКИ, в котором потребление калорий в твердой форме или растворенных в жидкости сравнивалось с изменением массы тела.

Chen et al. [104] сравнил потребление жидких калорий с твердыми калориями по изменению массы тела в популяции, участвовавшей в исследовании PREMIER. PREMIER - это 18-месячное многоцентровое рандомизированное исследование, разработанное для проверки эффектов снижения артериального давления двух многокомпонентных поведенческих вмешательств у взрослых с предгипертонией или гипертензией 1 стадии. Потребление жидких калорий рассчитывалось как сумма калорий из семи категорий напитков (включая SSB, диетические напитки, молоко, 100% сок, кофе и чай с сахаром и без сахара и алкоголь).Потребление твердых калорий рассчитывалось путем вычитания жидких калорий из общего количества калорий. Снижение потребления жидких калорий на 100 ккал / день было связано с потерей веса на 0,3 кг за шесть месяцев и на 0,2 кг через 18 месяцев. Снижение потребления твердых калорий на 100 ккал / день было связано с потерей веса на 0,06 кг через шесть месяцев и на 0,09 кг через 18 месяцев. Уменьшение потребления жидких калорий привело к большей потере веса, чем к снижению потребления твердых калорий, но только разница в шесть месяцев достигла статистической значимости.Сравнение отдельных напитков показало, что только потребление SSB было значимо связано с изменением веса. Уменьшение количества SSB на одну порцию в день (355 мл) было связано с потерей веса на 0,5 кг через шесть месяцев и на 0,7 кг через 18 месяцев [104].

Хотя исследование Чена касается жидких калорий по сравнению с твердых калорий, а не сахаров, оно добавляет к совокупности доказательств того, что сокращение жидких калорий, которые в основном были получены за счет потребления SSB, оказывает большее влияние на потерю веса. по сравнению с сокращением твердых калорий.

3.2. Сахар и инсулинорезистентность

Инсулинорезистентность и нарушение толерантности к глюкозе являются частыми сопутствующими заболеваниями у людей с ожирением. Известно, что сахар отрицательно влияет на заболеваемость диабетом 2 типа. За последние годы было проведено несколько крупных исследований для изучения взаимосвязи между потреблением сахара и заболеваемостью диабетом 2 типа.

Laville и Nazare [105] проанализировали 21 интервенционное, проспективное и перекрестное исследование в период с 1979 по 2007 год, посвященное взаимосвязи между сахаром, инсулинорезистентностью и диабетом, чтобы определить уровень доказательства связи потребления сахара и диабета [105] ].Они пришли к выводу, что эти исследования не смогли продемонстрировать очевидную взаимосвязь между общим потреблением сахаров и гликемическим контролем или риском развития диабета 2 типа, и отсутствуют конкретные доказательства с точки зрения влияния сахарозы на диабет. Что касается фруктозы, то все еще существуют расхождения между исследованиями о долгосрочном пагубном влиянии на развитие диабета. Но его влияние на липогенез и триглицеридемию следует принимать во внимание, учитывая растущее использование сахара и, следовательно, продуктов, содержащих фруктозу [105].

Чтобы определить связь между суррогатными маркерами инсулинорезистентности (инсулин натощак, глюкоза натощак, гомеостатическая модель оценки инсулинорезистентности (HOMA-IR) и индекс чувствительности к инсулину (ISI 0,120 )) и потреблением SSB, Yoshida et al. al. [106] использовал данные 2500 субъектов со средним возрастом 54 года из Framingham Offspring Study. 53% исследуемой популяции употребляли SSB в среднем по две порции в неделю. После поправки на возможные мешающие переменные частота приема SSB была положительно связана с инсулином натощак.Связь между частотой потребления SSB и инсулином в плазме натощак и HOMA-IR оставалась статистически значимой после дальнейшей корректировки диетического гликемического индекса, потребления фруктов или овощей. Не было обнаружено значимых ассоциаций между потреблением SSB и глюкозой натощак или ISI 0,120 . В этом исследовании HOMA-IR в значительной степени отражал концентрацию инсулина натощак. И резистентность к инсулину, и дисфункция β-клеток предшествуют СД 2 типа, и, таким образом, повышенное потребление калорийно подслащенных напитков, содержащих быстро усваиваемые простые сахара, может способствовать повышенному риску СД 2 типа [106].

Teff et al. [107] сравнил влияние глюкозы и фруктозы, потребляемых в виде подслащенных напитков с изокалорийной смешанной пищей, на циркулирующие гормоны и липиды у мужчин и женщин с ожирением. По сравнению с глюкозой, потребление подслащенных фруктозой напитков приводит к снижению секреции инсулина, снижению дневного профиля лептина и повышению постпрандиальных концентраций ТГ у лиц с ожирением, независимо от чувствительности к инсулину. Кроме того, эффект фруктозы на увеличение ТГ был усилен у тучных субъектов с инсулинорезистентностью.Эти данные предполагают, что чрезмерное потребление фруктозы с пищей может усугубить неблагоприятные метаболические профили у лиц с ожирением, особенно с существующей инсулинорезистентностью, и, следовательно, может повысить риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний [107].

Малик и его коллеги [108] опубликовали метаанализ по потреблению SSB и риску метаболического синдрома и диабета 2 типа. Для своего анализа они включили 11 проспективных когортных исследований, восемь исследований с конечной точкой диабета 2 типа и три исследования с конечной точкой метаболического синдрома, в общей сложности более 310 000 человек.Они сравнили самые экстремальные категории потребления SSB: отсутствие или одна порция в месяц с 1-2 порциями в день. Согласно их анализу, субъекты высшей категории имели на 20% больший риск развития метаболического синдрома и на 26% больший риск развития диабета 2 типа по сравнению с субъектами низшей категории.

Из приведенной выше литературы можно сделать вывод, что при объединении данных проспективных когортных исследований в метаанализ повышенное потребление сахара, будь то глюкоза или фруктоза, в основном в форме SSB, увеличивает риск развития инсулинорезистентности. и диабет 2 типа, особенно у людей с ожирением.Однако при рассмотрении отдельных вмешательств, проспективных и перекрестных исследований эта взаимосвязь часто не обнаруживается [105]. Кроме того, фруктоза, по-видимому, более пагубно влияет на развитие инсулинорезистентности, чем глюкоза.

3.3. Сахара и липиды сыворотки

Хотя механизм воздействия углеводов на липиды сыворотки до конца не изучен, было высказано предположение, что эти эффекты могут быть опосредованы фруктозой. Было показано, что фруктоза увеличивает липогенез de novo и синтез триглицеридов в печени, а также секрецию липопротеинов очень низкой плотности.Фруктоза также снижает периферический клиренс липидов [109].

Долан и др. [89] рассмотрел влияние диетической фруктозы на уровни триглицеридов в краткосрочных и долгосрочных исследованиях кормления у здоровых людей с нормальным весом. Они пришли к выводу, что большинство острых исследований показывают небольшое повышение уровней ТГ в плазме после приема фруктозы по сравнению с другими типами углеводов. Шефер и его коллеги [110] поддерживают эти выводы. Однако в долгосрочной перспективе (> 1 дня) Dolan et al. [89] сообщают, что нет доказательств того, что уровень ТГ в плазме повышается после приема до 133 г фруктозы в день у женщин и 136 г фруктозы в день у мужчин, когда она не потребляется с избытком калорий. Schaefer et al. [110], напротив, обнаружил значительное увеличение концентраций ТГ и ЛПНП натощак за счет фруктозы в исследованиях продолжительностью от 4 до 6 недель, в которых напрямую сравнивали глюкозу и фруктозу на 20-25% от общего количества потребляемой энергии. Не было обнаружено метаболических различий между сахарозой и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS).В другом обзоре Johnson et al. [109] также пришел к выводу, что потребление сахара, по-видимому, связано с повышенным уровнем ТГ, но что влияние потребления сахара на ХС-ЛПВП и ХС-ЛПНП остается неясным.

Недавние исследования дополняют это свидетельство. Более высокое потребление сахаров из группы сладких / газированных продуктов, из фруктовых напитков и из подслащенных молочных продуктов связано со значительным увеличением TG, VLDL-C и HOMA-IR у афроамериканских детей с высоким ИМТ [111]. Хотя авторы не разделили сахар на глюкозу или фруктозу, можно предположить, что их сахара в основном состоят из фруктозы, потому что конфеты / газированные напитки, фруктовые напитки и подслащенные молочные продукты в основном подслащены сахарозой.Крупное поперечное исследование среди 6113 взрослых в США показало, что увеличение потребления добавленного сахара связано с более низким уровнем ХС-ЛПВП, более высоким уровнем ТГ и более высоким соотношением ТГ к ХС-ЛПВП [112]. Даффи и его коллеги [113] проанализировали данные исследования CARDIA (Развитие риска коронарных артерий у молодых людей). Они сообщили, что более высокое потребление SSB было связано с повышенным риском развития высокого уровня TG и высокого уровня LDL-C.

Эти исследования предполагают взаимосвязь между добавлением сахаров и повышением уровней TG, VLDL-C и LDL-C, а также снижением уровней HDL-C.Похоже, что эффекты связаны с фруктозой в добавленных сахарах. Поскольку добавленные сахара пагубно влияют на липиды сыворотки, они могут увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

3.4. Сахар и артериальное давление

Повышенное артериальное давление - один из компонентов метаболического синдрома. Еще в 1960-х годах была предложена связь между потреблением сахара и артериальным давлением [114]. С тех пор этот вопрос вызывает много споров. Джонсон [115] рассмотрел несколько возможных механизмов, посредством которых сахар, в частности фруктоза, может вызывать гипертонию.Один из этих механизмов заключается в том, что фруктоза вызывает повышение концентрации мочевой кислоты, что впоследствии вызывает снижение концентрации эндотелиального оксида азота, что связано с гипертонией [115].

Джонсон и др. [109] пришли к выводу в своем обзоре, что результаты исследований на людях противоречивы и что хронические эффекты высокого потребления простых сахаров на артериальное давление остаются неопределенными.

Ряд дополнительных исследований влияния потребления сахаров был опубликован совсем недавно.Бидвелл и его коллеги [116] изучали влияние глюкозы (100 г декстрозы в 300 мл воды) или изокалорийного глюкозно-фруктозного напитка (глюкоза: фруктоза; 45:55 г в 300 мл) на поспрандиальную функцию эндотелия и артериальное давление. Не было обнаружено различий в постпрандиальной функции эндотелия и реакции артериального давления между двумя напитками [116]. В проспективном когортном исследовании 2774 молодых людей Duffey et al. [113] обнаружил повышенный риск гипертонии при более высоком потреблении SSB.Jalal et al. [117] исследовали, связано ли повышенное потребление фруктозы из добавленных сахаров с повышенным риском повышенного артериального давления, используя поперечные данные NHANES с участием 4528 взрослых без гипертонии в анамнезе. После корректировки факторов, влияющих на факторы, повышенное потребление фруктозы ≥74 г / день было связано с более высокими шансами повышения уровня АД (на 26, 30 и 77% выше риск пороговых значений АД ≥135 / 85, ≥140 / 90 и ≥160). / 100 мм рт. Ст. Соответственно).

Существует лишь ограниченное количество РКИ, в которых изучали влияние сахаров на артериальное давление.Эти исследования не предоставляют достаточных доказательств положительной взаимосвязи между общим потреблением сахаров и артериальным давлением. Необходимо провести более крупные, хорошо контролируемые РКИ, чтобы выявить, существует ли связь или нет, и есть ли определенная роль в этой связи диетического потребления фруктозы.

3.5. Потребление сахаров и гормональные реакции

Инсулин, лептин, пептид YY, грелин и глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) - это гормоны, которые влияют на регуляцию приема пищи и / или насыщение.Различия в этих гормонах после употребления различных сахаров могут способствовать их влиянию на массу тела и метаболический риск. В большинстве исследований сравнивали фруктозу (как часть HFCS или сахарозы) с глюкозой.

Stanhope [118] рассмотрел эндокринные и метаболические эффекты напитков, подслащенных глюкозой, фруктозой или кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы. Они пришли к выводу, что как в краткосрочных, так и в долгосрочных исследованиях потребление фруктозы по сравнению с потреблением глюкозы привело к снижению циркулирующих уровней инсулина и лептина.Поэтому длительное высокое потребление фруктозы может привести к увеличению потребления калорий или снижению расхода энергии и способствовать увеличению веса и ожирению.

Не было обнаружено исследований, сравнивающих влияние различных сахаров на PYY у людей. У крыс уровни циркулирующего общего PYY были значительно увеличены у крыс, пьющих глюкозу или сахарозу (но не фруктозу) в течение 24 часов, по сравнению с крысами, пьющими воду. Эти эффекты исчезли через неделю. Через две недели уровни PYY были значительно ниже для всех сахарных растворов по сравнению с водой.Две недели употребления фруктозы значительно повысили уровень грелина в сыворотке по сравнению с глюкозой, сахарозой или водой. Через две недели уровни лептина в сыворотке крови значительно повысились после употребления всех растворов сахара по сравнению с водой. Авторы предполагают, что повышенные уровни общего грелина и пониженные уровни общего PYY через две недели предполагают, что крысы получают сигналы продолжать есть, что способствует гиперфагии, вызванной растворами сахара [119].

Мелансон et al. [120] провел обзор краткосрочных исследований, сравнивающих влияние HFCS и сахарозы на инсулин, грелин, лептин и GLP-1 в плазме, но не обнаружил каких-либо различий. Teff et al. [121] изучали влияние употребления напитков, подслащенных фруктозой или глюкозой, во время еды у 12 женщин с нормальным весом на циркулирующие концентрации глюкозы, инсулина и лептина, а также грелина, GLP-1 и GIP в течение 24 часов. Когда напитки, подслащенные фруктозой, употреблялись во время еды, это приводило к снижению циркулирующих инсулина и лептина и более высокому уровню грелина и ТГ по сравнению с потреблением напитков, подслащенных глюкозой [121].

Из вышесказанного мы можем заключить, что гормональные реакции фруктозы по сравнению с глюкозой могут способствовать развитию ожирения, когда фруктоза потребляется, а не глюкоза.

4. Выводы

Есть лишь несколько исследований, в которых прямо сравнивали влияние диетического потребления сахаров и крахмалов на массу тела и параметры метаболического синдрома. Исследование Raben et al. [32] изучали замену диетического жира сахарозой или крахмалом в течение 14 дней. ad libitum потребление энергии и масса тела у 20 здоровых людей с нормальным весом, частично страдающих ожирением.Масса тела и жировая масса значительно снизились на крахмальной диете (на 0,7 ± 0,2 кг и 0,4 ± 0,1 кг, соответственно, P <0,05), тогда как на жирной или сахарозной диете изменений не наблюдалось. Однако неясно, были ли различия между группами статистически значимыми. Диета, богатая крахмалом, также была связана с более низким уровнем общего холестерина, ЛПНП, уровня ТГ натощак и без поста, а также FVIIc без поста, чем диета, богатая сахарозой [122]. В исследовании CARMEN [11] участники, рандомизированные для ad libitum диеты с пониженным содержанием жира и высоким содержанием крахмала, потеряли 1.8 кг, в то время как те, кто был рандомизирован на диету ad libitum с пониженным содержанием жиров и высоким содержанием простых углеводов, потеряли 0,9 кг (разница между группами статистически недостоверна). Таким образом, в обоих исследованиях потеря веса тела была больше на диете с высоким содержанием крахмала ad libitum , чем на диете с высоким содержанием сахара, и наводят на мысль о более благоприятном влиянии крахмала, чем потребление сахара на массу тела. Сочетание литературы, рассмотренной в этой статье, предполагающей потенциальные положительные эффекты от приема крахмалов, особенно тех, которые содержат медленно усваиваемые и устойчивые крахмалы, и потенциальных пагубных последствий высокого потребления фруктозы, поддерживает потребление цельного зерна, бобовых и овощей.Они содержат более подходящие источники углеводов, связанных со снижением риска сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний, а не продукты, богатые сахаром, особенно в виде подслащенных сахаром напитков.

Как устойчивый крахмал из картофеля влияет на микробиоту кишечника

Несмотря на свою популярность, картофель имеет репутацию нездоровой пищи с высоким содержанием крахмалистых углеводов. Однако работа в лаборатории доктора Томаса Шмидта из Мичиганского университета предлагает некоторую выгоду для скромного картофеля. Картофель содержит легкоусвояемого крахмала, который может привести к скачкам сахара в крови, но он также богат устойчивым крахмалом - типом волокна, которое «устойчиво» к перевариванию ферментами человека. Вместо того, чтобы расщепляться пищеварительными ферментами нашего организма, устойчивые крахмалы расщепляются членами кишечной микробиоты, что приводит к образованию химических веществ, таких как бутират, которые, как известно, полезны для нашего здоровья.

Цель исследования под руководством Dr.Шмидт и его команда должны были сравнить способность различных устойчивых крахмалов влиять на уровни бутирата в кишечнике. Для этого команда набрала 174 здоровых студента университета, которым было дано указание не изменять свой рацион во время исследования, за исключением увеличения потребления резистентного крахмала с помощью пищевых добавок. Хотя авторы признают, что разные диеты влияют на состав микробиоты кишечника, это исследование позволило им изучить, как добавление резистентного крахмала влияет на нормальный рацион.

В исследовании подчеркивается, что здоровая и разнообразная кишечная микробиота имеет важное значение, если мы хотим воспользоваться преимуществами для здоровья, которые дает потребление резистентного крахмала

Команда сравнила эффект перевариваемого кукурузного крахмала (контрольная группа) с эффектом устойчивого крахмала из картофеля, устойчивого крахмала из кукурузы и инулина из корня цикория. В конце концов, устойчивый крахмал из картофеля привел к наибольшему увеличению бутирата по сравнению с другими протестированными устойчивыми крахмалом. Все резистентные крахмалы влияли на состав микробиоты кишечника, но авторы подчеркивают, что изменения в микробиоте кишечника не всегда приводят к увеличению производства бутирата. Оказывается, что бактерии, продуцирующие бутират, зависят от действия других видов бактерий, известных как «первичные деструкторы», для завершения первого этапа пищеварения, прежде чем они смогут производить бутират. Количество первично-разлагающих бактерий, проживающих в кишечнике участников в начале исследования, влияло на количество бутирата, которое их кишечная микробиота вырабатывала в ответ на устойчивый крахмал .

В этом исследовании подчеркивается, что разнообразная и здоровая микробиота кишечника необходима для реализации преимуществ для здоровья от потребления резистентного крахмала , и в настоящее время разнообразная и сбалансированная диета по-прежнему является лучшим способом обеспечить столь же разнообразную и сбалансированную микробиоту кишечника.

Артикул:

Бакстер, Нильсон Т., Александр В. Шмидт, Арвинд Венкатараман, Кви С. Ким, Клайв Уолдрон и Томас М. Шмидт. 2019. «Динамика микробиоты кишечника человека и короткоцепочечных жирных кислот в ответ на диетические вмешательства с тремя ферментируемыми волокнами.” MBio 10 (1): e02566-18. https://doi.org/10.1128/mBio.02566-18.

источников крахмала: хорошо или плохо?

Верно или неверно:

Крахмал - это термин, обозначающий белые продукты, от которых вы толстеете. Это потому, что это не что иное, как пустые калории.

Если вы ответили «верно», то вы стали жертвой одного из самых распространенных мифов о питании, циркулирующих сегодня. Вот скинни на крахмале:

Фактически, FDA подтверждает следующее заявление о здоровье: «Диеты, содержащие продукты, которые являются хорошими источниками калия и с низким содержанием натрия, могут снизить риск высокого кровяного давления и инсульта.”

Чтобы понять роль крахмалистых продуктов в рационе, полезно узнать немного больше о сложных углеводах. Это большие молекулы, которые являются «сложными», потому что состоят из цепочек более мелких молекул сахара. Углеводы являются основным топливом не только для человека, но и для растений. Люди хранят углеводы в виде гликогена; растения хранят углеводы в виде крахмала. Вот что делает крахмалистые продукты крахмалистыми.

Ваше тело нуждается в разнообразных продуктах при сбалансированной диете.Но при выборе крахмала следует проявлять осторожность. Выбирайте крахмалистые продукты, которые содержат пищевые волокна, близки к своей естественной форме (не подвергаются чрезмерной обработке) и содержат большое количество основных питательных веществ.

Картофель - отличный катализатор для увеличения количества овощей в рационе. Попробуйте заправить печеный картофель брокколи, грибами или сальсой. Делайте блюда более сытными и полезными, добавляя кубики картофеля в супы, рагу или перец чили. Одна из причин, по которой картофель является любимым овощем Америки, заключается в том, что его можно приготовить разными способами, чтобы он вписался в любой прием пищи в любой день (3).

1) Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2006. База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 19. Домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

2) Департамент здравоохранения и социальных служб. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 21 CFR Part 101. Номер регистрационного удостоверения 2001N
0548. Маркировка пищевых продуктов; Руководство по добровольной маркировке пищевых продуктов сырых фруктов, овощей и рыбы; исправление. Федеральный регистр Vol. 71, No. 159, 17 августа 2006 г.

3) USDA / Служба экономических исследований.Последний раз данные обновлялись 15 февраля 2007 г. Доступно по адресу: www.ers.usda.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *