Простые жиры это: К сожалению, что-то пошло не так

Содержание

Простые липиды Жиры

Жиры широко распространены в природе. Они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов, некоторых вирусов. Содержание жиров в биологических объектах, тканях и органах может достигать 90%.

Жирыэто сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В химии эту группу органических соединений принято называтьтриглицеридами. Триглицериды — самые распространенные в природе липиды.

Жирные кислоты

В составе триглицеридов обнаружено более 500 жирных кислот, молекулы которых имеют сходное строение. Как и аминокислоты, жирные кислоты имеют одинаковую для всех кислот группировку — карбоксильную группу (–СООН) и радикал, которым они отличаются друг от друга. Поэтому общая формула жирных кислот имеет вид R-CООН. Карбоксильная группа образует головку жирной кислоты. Она полярна, поэтому гидрофильна. Радикал представляет собой углеводородный хвост, отличающийся у разных жирных кислот количеством группировок –СН
2
. Он неполярен, поэтому гидрофобен. Большая часть жирных кислот содержит в «хвосте» четное число атомов углерода, от 14 до 22 (чаще всего 16 или 18). Кроме того, углеводородный хвост может содержать различное количество двойных связей. По наличию или отсутствию двойных связей в углеводородном хвосте различают:

  • насыщенные жирные кислоты, не содержащие в углеводородном хвосте двойных связей;

  • ненасыщенные жирные кислоты, имеющие двойные связи между атомами углерода (-СН=СН-).

Образование молекулы триглицерида

При образовании молекулы триглицерида каждая из трех гидроксильных (-ОН) групп глицерина вступает в реакцию

конденсации с жирной кислотой (рис. 268). В ходе реакции возникают три сложноэфирные связи, поэтому образовавшееся соединение называют сложным эфиром. Обычно в реакцию вступают все три гидроксильные группы глицерина, поэтому продукт реакции называется триглицеридом.

Рис. 268. Образование молекулы триглицерида.

Свойства триглицеридов

Физические свойства зависят от состава их молекул. Если в триглицеридах преобладают насыщенные жирные кислоты, то они твердые (жиры), если ненасыщенные — жидкие (масла).

Плотность жиров ниже, чем у воды, поэтому в воде они всплывают и находятся на поверхности.

Воски

Воски— группа простых липидов, представляющих собой сложные эфиры высших жирных кислот и высших высокомолекулярных спиртов.

Воски встречаются как в животном, так и в растительном царстве, где выполняют главным образом защитные функции. У растений они, например, покрывают тонким слоем листья, стебли и плоды, предохраняя их от смачивания водой и проникновения микроорганизмов. От качества воскового покрытия зависят сроки хранения фруктов. Под покровом пчелиного воска хранится мед и развиваются личинки. Другие виды животного воска (ланолин) предохраняют волосы и кожу от действия воды.

Сложные липиды Фосфолипиды

Фосфолипиды— сложные эфиры многоатомных спиртов с высшими жирными кислотами, содержа-

щ

Рис. 269. Фосфолипид.

ие остаток фосфорной кислоты (рис. 269). Иногда с ней могут быть связаны добавочные группировки (азотистые основания, аминокислоты, глицерин и др.).

Как правило, в молекуле фосфолипидов имеется два остатка высших жирных и

один остаток фосфорной кислоты.

Фосфолипиды найдены и в животных, и в растительных организмах. Особенно много их в нервной ткани человека и позвоночных животных, много фосфолипидов в семенах растений, сердце и печени животных, яйцах птиц.

Фосфолипиды присутствуют во всех клетках живых существ, участвуя главным образом в формировании клеточных мембран.

Липиды — это… Что такое Липиды?

Липи́ды (от греч. λίπος, lípos — жир) — широкая группа органических соединений, включающая жирные кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксильной группе.

Используемое ранее определение липидов, как группы органических соединений, хорошо растворимых в неполярных органических растворителях (бензол, ацетон, хлороформ) и практически нерастворимых в воде, является слишком расплывчатым. Во-первых, такое определение вместо чёткой характеристики класса химических соединений говорит лишь о физических свойствах. Во-вторых, в настоящее время известно достаточное количество соединений, нерастворимых в неполярных растворителях или же, наоборот, хорошо растворимых в воде, которые, тем не менее, относят к липидам. В современной органической химии определение термина «липиды» основано на биосинтетическом родстве данных соединений — к липидам относят жирные кислоты и их производные[1]. В то же время в биохимии и других разделах биологии к липидам по-прежнему принято относить и гидрофобные или амфифильные вещества другой химической природы

[2]. Это определение позволяет включать сюда холестерин, который вряд ли можно считать производным жирной кислоты.

Суточная потребность взрослого человека в липидах — 70—140 граммов.

Описание

Липиды — один из важнейших классов сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных. Липиды выполняют самые разнообразные функции: снабжают энергией клеточные процессы, формируют клеточные мембраны, участвуют в межклеточной и внутриклеточной сигнализации. Липиды служат предшественниками стероидных гормонов, жёлчных кислот, простагландинов и фосфоинозитидов. В крови содержатся отдельные компоненты липидов (насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), триглицериды, холестерин, эфиры холестерина и фосфолипиды. Все эти вещества не растворимы в воде, поэтому в организме имеется сложная система транспорта липидов. Свободные (неэтерифицированные) жирные кислоты переносятся кровью в виде комплексов с альбумином. Триглицериды, холестерин и фосфолипиды транспортируются в форме водорастворимых липопротеидов. Некоторые липиды используются для создания наночастиц, например, липосом. Мембрана липосом состоит из природных фосфолипидов, что определяет их многие привлекательные качества. Они нетоксичны, биодеградируемы, при определенных условиях могут поглощаться клетками, что приводит к внутриклеточной доставке их содержимого. Липосомы предназначены для целевой доставки в клетки препаратов фотодинамической или генной терапии, а также компонентов другого назначения, например, косметического

[3].

Классификация липидов

Классификация липидов, как и других соединений биологической природы, — весьма спорный и проблематичный процесс. Предлагаемая ниже классификация, хоть и широко распространена в липидологии, является далеко не единственной. Она основывается, прежде всего, на структурных и биосинтетических особенностях разных групп липидов.

Простые липиды

Примеры жирных кислот: миристиновая (насыщенная жирная кислота) и миристолеиновая (мононенасыщенная кислота) имеют 14 атомов углерода.

Сложные липиды

Общее строение фосфолипидов
Заместители R1 и R² — остатки жирных кислот, X зависит от типа фосфолипида.
  • Нейтральные
    • Ацилглицериды
      • Триглицериды (Жиры)
      • Диглицериды
      • Моноглицериды
    • Церамиды
    • Эфиры стеринов
    • N-ацетилэтаноламиды

Оксилипиды

  • Оксилипиды липоксигеназного пути
  • Оксилипиды циклооксигеназного пути

Строение

Молекулы простых липидов состоят из спирта, жирных кислот, сложные — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот, возможны остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и др. Строение липидов зависит в первую очередь от пути их биосинтеза. Для подробного ознакомления следует перейти по ссылкам, указанным в схеме классификации.

Биологические функции

Энергетическая (резервная) функция

Многие жиры, в первую очередь триглицериды, используются организмом как источник энергии. При полном окислении 1 г жира выделяется около 9 ккал энергии, примерно вдвое больше, чем при окислении 1 г углеводов (4.1 ккал). Жировые отложения используются в качестве запасных источников питательных веществ, прежде всего животными, которые вынуждены носить свои запасы на себе. Растения чаще запасают углеводы, однако в семенах многих растений высоко содержание жиров (растительные масла добывают из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других масличных растений).

Функция теплоизоляции

Жир — хороший теплоизолятор, поэтому у многих теплокровных животных он откладывается в подкожной жировой ткани, уменьшая потери тепла. Особенно толстый подкожный жировой слой характерен для водных млекопитающих (китов, моржей и др.). Но в то же же время у животных, обитающих в условиях жаркого климата (верблюды, тушканчики) жировые запасы откладываются на изолированных участках тела (в горбах у верблюда, в хвосте у жирнохвостых тушканчиков), в качестве резервных запасов воды, так как вода — один из продуктов окисления жиров.

Структурная функция

Фосфолипиды составляют основу биослоя клеточных мембран, холестерин — регулятор текучести мембран. У архей в состав мембран входят производные изопреноидных углеводородов. Воски образуют кутикулу на поверхности надземных органов (листьев и молодых побегов) растений. Их также производят многие насекомые (так, пчёлы строят из них соты, а червецы и щитовки образуют защитные чехлы).

Регуляторная

Защитная (амортизационная)

Толстый слой жира защищает внутренние органы многих животных от повреждений при ударах (например, сивучи при массе до тонны, могут прыгать в воду со скал высотой 20-25 м[источник не указан 77 дней]).

Увеличения плавучести

Самые разные организмы — от диатомовых водорослей до акул — используют резервные запасы жира как средство снижения среднего удельного веса тела и, таким образом, увеличения плавучести. Это позволяет снизить расходы энергии на удержание в толще воды.

Литература

На иностранных языках

  • Gunstone, F. D. Fatty acids and lipid chemistry. — London: Blackie Academic and Professional, 1996. 252 pp.
  • Chapter 12 in «Biochemistry» by Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko and Lubert Stryer (2002) W. H. Freeman and Co.
  • Alberts, B., et al. (2004) «Essential Cell Biology, 2nd Edition.» Garland Science. ISBN 0-8153-3480-X
  • Solomon, Eldra P., et. al. (2005) «Biology, 7th Edition.» Thomson, Brooks/Cole.
  • «Advanced Biology — Principles and Applications.» C.J. Clegg and D.G. Mackean. ISBN 0-7195-7670-9
  • Georg Löffler, Petro E. Petrides: Biochemie und Pathobiochemie. Springer, Berlin 2003, ISBN 3-540-42295-1
  • Florian Horn, Isabelle Moc, Nadine Schneider: Biochemie des Menschen. Thieme, Stuttgart 2005, ISBN 3-13-130883-4
  • Charles E. Mortimer, Ulrich Müller: Chemie. Thieme, Stuttgart 2003, ISBN 3-13-484308-0
  • Fahy E. et al. A comprehensive classification system for lipids // J. Lipid. Res. 2005. V. 46, №5. P. 839–861.

На русском языке

  • Черкасова Л. С., Мережинский М. Ф., Обмен жиров и липидов, Минск, 1961;
  • Маркман А. Л., Химия липидов, в. 1—2, Таш., 1963—70;
  • Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
  • Малер Г., Кордес К., Основы биологической химии, пер. с англ., М., 1970.

См. также

Примечания

Ссылки

Сложные углеводы и масла

Прежде чем говорить о маслах, нужно разобраться с жирами.

👌 Жиры необходимы для организма, потому что это основной источник энергии. Они помогают усваивать некоторые витамины и минералы, нужны для создания клеточных мембран или свертывания крови.

☝️Но не все жиры полезны.

Трансжиры— самый вредный вид жира для человеческого организма. Они появляются при нагревании — например, в растительном масле при жарке. Еще трансжиры образуются как побочный продукт в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, когда жидкие масла превращают в твердую субстанцию. Например, при производстве маргарина.

🙅🏻‍♀️ Трансжиры вызывают воспаления, связанные с сердечными заболеваниями, инсультом, диабетом и другими хроническими заболеваниями. Даже небольшое количество трансжиров может нанести вред здоровью. На каждые 2% калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск сердечных заболеваний повышается на 23%.

📍 Где есть трансжиры: маргарин, сливочное масло, выпечка, чипсы и сухарики, попкорн для микроволновки, полуфабрикаты или картошка фри.

Насыщенные жиры — это те, что твердые при комнатной температуре.

🙅🏻‍♀️ Они тоже вредны для человека: повышают уровень холестерина, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

📍 Где есть насыщенные жиры: маргарин, сливочное масло, сыр, пальмовое и кокосовое масло, жирные мясные продукты, фастфуд, молочные продукты или шоколад.

Какие жиры все-таки полезны и при чем тут масла? Оказывается, в разных маслах содержатся те самые полезные для человека жиры.

Во-первых, мононенасыщенные. К ним относится олеиновая кислота, или омега-9. При ее нехватке в организме замедляется обмен веществ.

📍 Где есть мононенасыщенные жиры: оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, авокадо и большинство орехов.

Во-вторых, для человека полезны полиненасыщенные жиры. Они необходимы для нормального функционирования организма, при этом он не может производить их сам и получает такие масла с едой.

👌 Полиненасыщенные жиры поддерживают кожу и почки в хорошем состоянии, обеспечивают нормальное функционирование мозга и защищают наш организм от воспалений. Более того, ускоряют жиросжигание. К полиненасыщенным жирам относятся омега-3 и омега-6.

📍 Где есть омега-3: жирная морская рыба (лосось, макрель, сельдь), грецкие орехи, семена льна, кунжутное и рапсовое масле.

📍 Где есть омега-6:подсолнечное, кукурузное и соевое масло, семена подсолнечника, кунжута, мака, тыквы.

❗️ Главный вывод, который можно из этого сделать:

✅ Нужно максимально ограничивать себя в насыщенных жирах, делая выбор в пользу ненасыщенных.

🥑 Их источники: орехи, рыба, авокадо, семечки, оливковое, подсолнечное, льняное, конопляное и рапсовое масло.

💪 В целом норма по потреблению масел для взрослого человека — 5–6 чайных ложек в день. Учитывается все: и масло в составе продуктов (например, в выпечке, майонезе, орехах, авокадо, рыбных консервах с добавлением масла), и чистое масло, которым вы заправляете овощной салат.

Что является главным источником энергии в организме человека? – блог justfood

Углеводы главный источник энергии

Давно известно, что ничто в мире не возникает из пустоты и не исчезает в никуда. В полной мере это касается наших энергетических запасов. Попробуем разобраться, что является главным источником энергии в организме человека и какие способы её пополнения можно назвать наиболее эффективными.

В отличие от растительного мира, успешно использующего метод фотосинтеза для преобразования солнечной энергии, человек лишён подобной возможности. Поэтому нам необходимо использовать пищу растительного и животного происхождения. При этом не забывая учитывать, что все продукты отличаются по своей энергетической ценности (не говоря уже о способности работать как на пользу, так и во вред).

Обсуждение калорийности тех или иных блюд уже давно у всех на слуху. Но что она представляет из себя обычным языком? На самом деле, всё довольно легко. Калория – это единица измерения энергии, имеющая несложную формулу вычисления: количество тепла, обеспечивающее повышение температуры 1 грамма воды на 1 градус. Соответственно, калорийность (она же – энергетическая ценность) – это тот объём энергии, который наш организм способен приобрести при полном усвоении употреблённого в пищу.

Белки, жиры и углеводы представляют из себя комплекс основных питательных веществ. При этом, роль ключевого энергетического «поставщика» отводится углеводам, уровень содержания которых отличается в разных продуктах. Кроме того, их принято подразделять на простые (быстрые) и сложные (медленные) – об особенностях каждого типа мы поговорим позже. Нежирное мясо и рыба представляют из себя продукты с высоким белковым содержанием, а, к примеру, масло (как растительного, так и животного происхождения) – источник жиров.

Также неотъемлемыми компонентами являются различные микроэлементы и витамины, однако, они, в первую очередь, служат процессам энергетического обмена.

Универсальной формулы, позволяющей установить точное количество (или соотношение) БЖУ для каждого попросту не существует, так как индивидуальные особенности каждого из нас, а также такие факторы, как рост, вес, уровень метаболизма, повседневная активность, образ жизни, наличие вредных привычек, регулярность занятий спортом – всё это напрямую влияет на то, каким должен быть рацион. Некоторые общие зависимости, конечно же, существуют – так, у людей, активно занимающихся спортивными тренировками, ежедневная норма потребления может быть достаточно высокой. А люди, ставящие себе цель похудеть, зачастую совершают серьёзную ошибку, думая, что достаточно понизить объём потребляемых калорий. Чаще всего, это не приводит ни к каким результатам в тех случаях, когда двигательная активность минимальна. Отсутствие занятий физкультурой в сочетании с сидячим образом жизни даже при минимальной калорийности потребляемой пищи способно не только не повлиять в лучшую сторону на ситуацию с излишним весом, но и содействовать дальнейшему его набору.

Рассмотрим подробнее механику преобразования еды в энергию. После попадания в желудок запускается процесс переваривания пищи, который не прекращается и при дальнейшем её продвижении в кишечник (именно поэтому вся система именуется желудочно-кишечной). Его целью является расщепление пищи на элементы, часть из которых попадает в кровь. Стоит отметить, что не вся полученная энергия тут же используется нами. Некоторая часть выполняет роль запаса, преобразуясь, в том числе, в жир. Чем меньше мы двигаемся, тем меньше калорий сжигаем, тем интенсивнее увеличивается жировая прослойка.

В начале статьи мы упомянули про простые и сложные углеводы. Настало время вспомнить про них и разъяснить отличие. Суть первых заключена уже в обозначении – их переваривание происходит максимально быстро, без дополнительных усилий, более того, то же самое касается и их усвоения. Здесь и проявляется их главное негативное свойство – они усиливают аппетит, провоцируя переедание и, как следствие – ускоренный набор веса. Все типы сахара относятся к простым разновидностям, поэтому от сладких и мучных изделий так легко потолстеть, и так хочется съесть «ещё одно» пирожное.

Сложные углеводы также проходят процесс расщепления до глюкозы, однако, он занимает намного больше времени. Благодаря им мы ощущаем чувство насыщения, одновременно часть из них – крахмал и гликоген – снабжают нас энергией. Во время еды повышается уровень глюкозы в крови и именно в виде гликогена избыточное её количество абсорбируется в мышцах и печени «про запас». Как только он начинает снижаться, происходит расщепление гликогена, в ходе которого вырабатывается дополнительная энергия. Также к числу сложных углеводов относятся пищевые волокна (клетчатка и пектин). Они не усваиваются организмом, но их нельзя назвать бесполезными, так как они играют важную роль в пищеварении, обеспечивая стабильную и бесперебойную работу ЖКТ.

Помимо общего объёма потребляемых калорий следует уделять внимание тому, чтобы количество БЖУ было сбалансированным. Здоровому человеку подойдут традиционные соотношения, а при наличии хронических заболеваний или прочих факторов (перечисленных выше) есть смысл получить предварительную консультацию у диетолога. В случае, если вы уже знаете рекомендуемую для себя ежедневную норму потребления, подходящим вариантом станет заказ готовых рационов питания с регулярной доставкой на дом или в офис – подобный сервис уже получил распространение в Москве и прилегающих ко МКАДу районах Московской области.

Про жиры с точки зрения химика / Хабр

Приветствую всех! Статью про взгляд на проблему жиров с моей, химической точки зрения я обещал написать уже давно, да больно уж вопрос непонятен. Однако, попробуем разобраться. Хотя на эту тему существует громадное количество публикаций — ясности они не приносят — так как часто противоречат и друг другу и здравому смыслу. Так что, собравшись с духом, решил рыться в материалах до момента понимания. Вас же приглашаю ознакомиться с моими изысканиями. Нам придётся копать несколько глубже обычного, постараемся разобраться с этим вопросом «с точки зрения банальной эрудиции»… в смысле — логики. На вход — факты, только факты. Причём, моя цель просто выяснить для себя этот вопрос, каких-либо других целей не имею. Меня интересует — какие жиры более полезны, какие вредны, сколько их употреблять и каких, на чём жарить, как сохраняются, разъяснить странности с маргариновыми транс-жирами(для меня объяснения изготовителей выглядят туманными и неполными). Всё это в рамках официальных рекомендаций ВОЗ и российских уполномоченных органов — то есть никакой конспирологии. Если Вам это интересно — прошу под кат.

По поводу источника информации для моих изысканий – в основном, рылся в Википедии, как более объективном источнике информации. Спасибо, Вики! Ещё нашёл сайт ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Вообще, найти просто точную информацию, без идейной нагрузки — та ещё задача.

Итак, начнем с того что мы хотим от масла/жира? Тут есть несколько аспектов.

1. Доказано влияние масел/жиров на сердечно-сосудистую систему, они уменьшают риск возникновения атеросклероза и гипертонии, оказывают влияние на активность инсулина и многие другие физиологические аспекты. Таким образом, будем считать нашей задачей выбор для потребления таких жиров, которые приносят больше пользы и меньше вреда. При этом исходим из того, что у нас в большинстве, недостаток калорий в пище неактуален, а ожирение — отрицательный фактор. Это не всегда так считалось.

2. Будем исходить из того что жиры не только едят. На них ещё и жарят. Иногда даже в них — Фритюр. Рассмотрим процессы происходящие в маслах и постараемся выбрать более полезные/менее вредные жиры.

Пользу и чудодейственное влияние жиров и их компонентов подробно рассматривать не будем — об этом много написано, кто захочет, найдёт и уверует либо — возропщет. Наша цель — понять что такое хорошо и что такое плохо, на основе рекомендаций компетентных органов.

Для начала немного вспомним из учебников химии. Все пищевые жиры представляют собой соединение глицерина и неких жирных кислот. Такой, не побоюсь этого слова, для тех кто что-то помнит из курса школьной химии, сложный эфир. Точнее, все жиры представляют собой сложную смесь триглицеридов жирных кислот. Но нас в них волнуют только жирные кислоты, потому будем говорить о них, будто глицерина там вовсе нет — а глицерин, он и в Африке глицерин, но глицерин этот в химическом соединении и какого-либо вреда или проблемы не представляет… Хм. Как сказать — Выходит, что из жиров, путём ряда химических манипуляций можно получить динамит! О, горе мне! Теперь жиры, наверное запретят 8((. Это такая шутка. Динамит из глицерина можно сделать, да и глицерин из жира, только мороки много. Вместо этого немного посмотрим на формулы.Начнем с того что углерод может иметь только 4 одинарные связи, водород — одну, а кислород — две. Это можно представить как руки, которыми атомы могут хвататься друг за друга.


Рис.2 Атомы с их валентностями, как я их вижу.Для простоты картины посмотрим на простую кислоту — уксусную и простой спирт — этиловый. Тот самый.
Рис.3 Уксусная кислота выше, ниже — этиловый спирт.Их можно убедить прореагировать. При этом отделится молекулы воды, как чёрточками обозначено на рисунке и получится т. н. Сложный эфир. Части молекул с атомами углерода и водорода для простоты обозначим R.
Рис.4 Сложный эфир. Но в жирах всё будет посложнее. Спирт к нас не простой а с тремя группами ОН, которых в этиловом спирте только одна. Он называется глицерин. Опьяняющими свойствами не обладает, зато сладок на вкус — если в чистом виде. Зато все три группы ОН могут связываться с жирными кислотами.
Рис.5 Глицерин. А вот жирная кислота. Вместо углеродов с водородами вытянувшихся в длинную очередь, пишем R.
Рис.6 Жирная кислотаОбратите внимание, каждый атом углерода в цепочке соединен с соседними атомами углерода только одиночными связями. Все остальное место занимают атомы водорода. Это насыщенная жирная кислота. Видимо, стоит подробнее объяснить про связи простые и двойные. Ну вот у атома углерода 4 руки, а у водорода — одна. Вот и получается, что все атомы углерода в цепочке хватаются друг за друга только одной рукой. Одной рукой слева, другой — справа. Две оставшиеся заняты водородами. Т.к. связи одиночные, она может крутиться, вертеться, изгибаться как хвостик сперматозоида.
Рис.7 Фрагмент молекулы насыщенной жирной кислоты вверху, ниже слева фрагмент ненасыщенной. Слева цис-изомер, справа — транс. А вот тут, между парой атомов углерода – двойная связь. Они как бы держатся друг за друга двумя руками (из 4-х) и крутится не могут. Одна остается на связь с со следующим атомом углерода и по одной на атом водорода. При этом у нас получается такой изгиб на цепочке. Это атомы водорода, расположенные с одной стороны мешаются. На моём рисунке этого не видно, ближе к реальности такое изображение.
Рис.8 Вот так можно изображать цис-изомер жирной кислоты. Я так красиво не могу.Понятно, что ненасыщенной.

Это как раз и есть цис-конфигурация молекулы ненасыщенной жирной кислоты. Если же атомы углерода будут держать свои атомы водорода каждый своей, скажем, правой рукой (помним, что рук у него вообще-то четыре!), атомы будут по разным сторонам и мешать сильно не будут, цепочка выпрямится. Получится транс- конфигурация. Это знание пригодится нам когда будем говорить про цис- и транс- жиры. Кстати, обратите внимание — слово «ненасыщенная» означает — та, в которой есть двойная связь, это потому что двойную связь можно обработать водородом и она превратится в одинарную, с присоединением двух атомов водорода — «насытится». Обратите также внимание — при одинарной связи углерод-углерод (для насыщенной жирной кислоты) понятие цис-транс изомеров не имеет смысла, их не существует, потому что при одиночной связи вращение никак не ограничивается. На примере с руками — чтобы прокрутиться не нужно разрывать связь, можно ограничиться проскальзыванием руки, стерженька, ниточки — что Вам удобнее представить. Связи жесткие только по длине, потому могут вращаться и двигаться.

А как же транс-изомеры и почему они получаются при гидрировании жиров в производстве маргарина? Надо разбираться детальней. Об этом позже. Ах, да! Почему это мы всё — жирные кислоты, да жирные кислоты. Уксусная кислота же на них строением похожа, а не жирна? Разница в том, что в молекуле уксусной кислоты 2 атома углерода и поэтому она прекрасно растворяется/смешивается в воде. А наши жирные кислоты в углеродном хвосте имеют и по 10 и по 20 атомов углерода, в результате чего с водой смешиваются плохо, похожи скорее на жир, так же они являются составной частью жиров. Потому так и зовут. Впрочем, есть ещё вариант — потому что эти кислоты получают из жиров. Как Вам нравится, так и думайте.

Теперь будем рассматривать из каких триглицеридов/жирных кислот состоят жиры. Сейчас жирнокислотный состав считается основным показателем качества и полезности жиров. Нас должны взволновать в первую очередь ω-3 (омега-3) жирные кислоты. В них теперь вся сила. Так по крайней мере пишут. Я ещё краешком застал всю силу в химизации народного хозяйства… химизации — навалом, а счастья нет. Кстати, есть ещё и ω-6, и ω-9 кислоты, но они не столь волнуют нас своими свойствами.

Итак, омега-3, это жирная кислота в которой двойная связь расположена у третьего атома углерода с конца. Вообще-то, в молекуле ω-3 жирной кислоты двойных связей аж 3-5. Но для названия и свойств важно что одна из них расположена у третьего атома углерода считая с конца молекулы. Очень важно то, что ω-3 и ω-6 кислоты — незаменимые. Они должны поступать с пищей и точка! Они важны для сердечно-сосудистой системы, мозга, глаз и нервов. Это признано и известно. Но тут есть нюансы. И много. Наиболее важны из омега — 3 кислот: альфа-линоленовая кислота (АЛК/ALA), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК/EPA) и докозагексаеновая кислота (ДГК/DHA). Кстати, две последние содержат аж по 5 двойных связей и ДГК, вообще-то состоит из двух разных веществ — они немного отличаются положением некоторых двойных связей. Правда обе важны, так что считаем их за одно вещество. АЛК – альфа-линоленовая кислота может таки превращаться в 2 другие, хоть и с трудом, и её достоинства, за исключением этого факта, несколько ниже чем у ЭПК и ДГК. Причем эффективность этого превращения невысока, пишут — 5%. ЭПК и ДГК входят в состав серого вещества мозга, глаз, липидов клеточных мембран и так далее. Про АЛК я таких дифирамбов не нашёл.


Рис.9 Мозг, глаза, нервы содержат омега-3 кислоты. На самом деле картинка — чтобы Ваши глаза отдохнули — текста много, котята мои. Таким образом, суровые рекомендации ВОЗ и FDA относятся, в основном к потреблению ЭПК и ДГК. Принцип такой — не более 3 гр в сутки, из них не более 2 гр из БАДов. При этом достаточной дозой считается 250мг в сутки. Потребность организма в АЛК оценивают в 1-1.5 грамма в сутки. Ограничение доз ЭПК и ДГК связано с опасениями вроде бы замеченного влияния на частоту рака простаты.

Итак, в целях профилактики всего чего можно потребление ω-3 ЭПК и ДГК около2-3 грамма в сутки. АЛК -1-1,5 грамма.

Омега-6 жирные кислоты тоже считаются важными, но несколько по-другому. Они хороши для состояния кожи и почек. А вот превращению АЛК в ЭПК и ДГК( ω-3) большое количество ω-6 кислот мешает! Ага! Вот и вывод напрашивается – есть некое «хорошее» соотношение ω-3 и ω-6 кислот. Так и есть, ВОЗ рекомендует чтобы это соотношение было 1 к 4 (ru.wikipedia.org/wiki/Омега-6-ненасыщенные_жирные_кислоты), но в английском варианте Вики пишут что соотношение должно быть 1 к 1. То есть ω-6 кислот не должно быть слишком много.

Ещё один немаловажный камушек в ω-6 огород: — моя адаптация из Вики: ω-6 и ω-3 могут превращаться в вещества одновременно вызывающие боль, улучшающие имунный ответ и ускоряющие заживление — эйкозаноиды(простагландин). Но – такие же вещества, получающиеся из ω-3 вызывают меньший воспалительный эффект при своем действии.
Так же есть данные, что линолевая кислота из полиненасыщенных жиров — ω-6 в больших количествах может повышать риск метастазирования в случае раковых заболеваний.

Ещё один фактор риска — склонность полиненасыщенных кислот к окислению. Это касается всех ненасыщенных жирных кислот. При окислении образуются перекисные соединения и радикалы. Это всё соединения чрезвычайно активные в химическом плане, так что окисления надо старательно избегать. И чем больше двойных связей в молекуле, тем больше у неё шанс окислиться. Многие масла защищаются природой или человеком(искусственно) добавкой антиоксидантов — витамина Е.

Рекомендуемые дозы потребления полиненасыщенных кислот достаточно невелики: 5-10 гр в сутки по разным источникам. Можно сказать что в рамках большинства рекомендаций складывается такое соотношение потребления жиров(триглицеридов жирных кислот — помним!): ω-3 АЛК — 1-2 гр, ЭПК и ДГК — 2-3 гр, около 20 гр ω-6 линолевая кислота (она там практически одна и попадается). Соотношение ω-6 к ω-3 при этом укладывается в 4 к 1 как и рекомендовано.

Про ω-9 кислоты говорится что они полезны во многом, и для сердечно-сосудистых, и при диабете, и риск возникновения рака снижают, но есть пятнышко на биографии – их подозревают в связи с раком молочной железы. Обычно их по отдельным веществам не разделяют и об их содержании можно судить по надписи на этикетке «мононенасыщенные». Хотя это и не совсем верно, но достаточно точно в наших условиях. Почему не совсем верно? Ведь в углеродной цепочке двойная связь может быть не обязательно возле 9-го атома углерода. Но обычно там она и бывает — исключения бывают, но их мало.
Остался класс насыщенных жирных кислот. Нам надо решить вопрос — что лучше насыщенные или мононенасыщенные (их обычно ассоциируют с ω-9 ) жирные кислоты. Вопрос непрост. Официальная точка зрения большинства источников, состоит в том, что ненасыщенные лучше насыщенных и энергия от насыщенных жиров должна составлять около 10% от всей суточной энергетической потребности. Это точка зрения из российских методических рекомендаций. А европейские рекомендации вообще не устанавливают такой нормы, исходя из того что насыщенные жиры в организме и так синтезируются, потому нормируй, не нормируй — свинья грязи найдёт. Тем не менее, исходя из большинства рекомендаций, посчитаем количества различных классов жиров подлежащих поеданию. При 2500 ккал калорийности суточного рациона 30% на долю всех жиров — это 90 грамм жиров всего, из них 27гр насыщенных жиров(10%), 2% — ω-3 жиры — 5гр, ω-6 жиров 20 грамм и оставшиеся 40 грамм мононенасыщенные. Однако споры о вредоносности насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными идут, считается не доказанным их вред и указывается возможность пересмотра этих норм, но пока учёные решают, обывателям рекомендуют придерживаться имеющихся рекомендаций. А кипеж там реальный — напомнило Windows vs Mac. Ура, мы получили цель в жизни. Ну не знаю цель, так — ориентир.

Так как все природные масла и жиры это смесь множества различных веществ постараемся разобраться с составом имеющихся в нашем распоряжении жиров и масел.
Так что от классов перейдём к конкретным личностям.

Составим табличку по популярным жирам, содержащим ω-3 кислоты.

Таблица 1. Содержание важнейших омега-3 и омега-6 кислот
ω-АЛК ω-ЭПК ω-ДГК ω-6
Горчичиное 8-12% 7-14%
Льняное 44-61% 15-30%
Рыбий жир 9% 13% 4%
Соевое 3-6% 51-57%
Рапсовое 9-11% 21%
Оливковое 0-1,5 3,5-21%

Что же мы видим? Приличным содержанием ω-3 кислот могут похвастать только льняное, горчичное масло, загадочное рыжиковое масло, рыбий жир, рапсовое, ну и с натяжкой соевое масла.

Кажется что льняное лидирует, но это не так. Во-первых в нем совсем нет наиболее значимых ЭПК и ДГК, да и отношение ω-3 к ω-6 2:1. Это конечно замечательно, т.к. рекомендуемое соотношение 1: 4(это для русских, англичанину надо 1 к 1?), но у рыбьего жира оно 5:1, значит малой толикой его можно поправить рацион конкретно. Не забудьте, в этом жире еще куча витамина А и Д3. Данные по конкретному составу ω-3 списывал с бутылки рыбьего жира, купленного в аптеке. Это не реклама – это вывод из голых фактов. По поводу поднявшейся волны стонов в мой и рыбьего жира адрес скажу цитатой: — «если Вам не нравятся кошки, значит Вы не умеете их готовить!».


Рис.10 Рыбий жир делается из печени трески.

Итак – рыбий жир держим только в холодильнике и не слишком долго – пару месяцев. Потом его аромат начинает становиться навязчивым. Далее прием оформляем так: на кусок черного хлеба сыпем соль, жир наливаем в чайную ложку, откусываем хлеб и выпиваем жир. С удовольствием прожёвываем. Или у меня мутация или закуска правильная, но и я и дочка в детстве вымогали у родителей – «ну ещё ложечку рыбьего жира». Больше 2- 3-х ложек в день съедать всё же не стоит. Слишком много витаминов может оказаться и к тому же это соответствует рекомендуемому потреблению — 2гр/сутки из БАДов. Хитрые изготовители рыбий жир защищают от окисления и неприятного запаха добавкой витамина Е – он мощный антиоксидант и тоже весьма хорош, но его передозировка тоже опасна. Кстати – в консерве «печень трески», если она сделана по ГОСТУ, печёнка плавает в большом количестве прозрачного масла. Это и есть натуральный рыбий жир, причем совсем без запаха — нет окисления, нет неприятного запаха. Его туда не льют. В консерву(правильную) помещают только тресковую печень, соль и пряности. Потом нагревают. Рыбий жир для аптек так и делают, помещают тресковую печенку в закрытый аппарат и нагревают до нужной температуры. Из печенки выделяется рыбий жир, выделяется много, около половины от всего веса печени.


Рис.11 В скудные на продукты советские годы консервы тресковой печени считались хорошим закусоном.

Тут в наши суровые времена одна неприятность просматривается – в печени рыбы могут из-за загрязнения вод накапливаться всякие вредные хлорорганические соединения. Тяжёлые металлы и радионуклиды в жир не перейдут, так как связываются с белками, да и вообще водорастворимы по своей сути (если нерастворимы — то они вообще в рыбу не попадут, а если попадут, то и выйдут естественным образом), а вот органика всякая – может. Но в рыбьем жире из аптек, надеюсь следят за тем чтобы рыба была не загрязнена. Вроде бы проверки всех американских поставщиков рыбьего жира ничего плохого не выявили.

Конечно, рыбий жир можно заменять кусочком лосося или другой морской жирной рыбы. Только вопрос с загрязнениями в этом случае стоит пожёстче.

Кстати, хорошая новость для не любителей рыбьего жира. Есть такое растение — рыжик. Я всегда думал, что это гриб, но есть рыжик — растение, «Camelina sativa».

Растение масличное, в его семенах много омега-3 кислот. Пока только АЛК, но в 2013 году Rothamsted Research из Британии сообщила что им удалось получить генную модификацию этого растения, продуцирующую и ЭПК и ДГК. Много. На мой взгляд, это тот случай, когда генные модификации не только выгодны, но и полезны для пользователя.

Теперь надо посмотреть на масло не только для души, но и для еды. Горчичное отбрасываем – в нем слишком много эруковой кислоты ( она из ω-9, но признана нежелательной, накапливается в организме и что-то с ней не так, в подробности не вдаюсь).

Льняное подходит, но вкус странный, цена высокая. А ещё один момент — оно слишком быстро окисляется (к этому бы ещё надо вернуться — оно ОЧЕНЬ быстро окисляется). А вот рапсовое, вопреки моим убеждениям, кажется вполне себе подходящим. Из-за не слишком большого отношения ω-3 к ω-6, недостающие ЭПК и ДГК смогут синтезироваться. Это же и льняного касается.Посмотрим таблицу 2.

Таблица 2. Содержание различных жирных кислот в различных жирах
Жиры ω-3/АЛК, % Полиненасыщ.% Мононенасыщ.% Насыщ.% Транс % ТºС дымления
Горчичиное 5,9 21,2 59 11,6 254
Льняное 53,37 67,85 18,44 8,97 107
Соевое 6,79 57,74 22,78 15,65 238/160
Рапсовое 9,1 28,14 63,27 7,36 204/107
Подсолнечное 0,2 40,1 45,4 10,1 227/107
Кукурузное 1,16 54,67 27,57 12,95 232/178
Оливковое 0,76 10,5 72,9 13,8 238/160
Пальмовое 0,2 9,3 37 49,3 235
Кокосовое 0,1 3 32,9 59,7 204/177
Свиной жир 1 11,2 45,1 39,2 190
Говяжий жир 0,6 4 41,8 49,8 215
Сливочное масло 0,3 3 21 51,37 2,98 252
Куриный жир 1 20,9 44,7 29,8 190
Индюшачий жир 1,4 23,1 42,9 29,4
Маргарин Л 4 18 42 40 <1
Маргарин хА 4,2 34 35,39 23,78 4,6
Маргарин пА 0 10 53,16 32,7 25

*В графе Полиненасыщенные — даётся вместе с ω-3/АЛК
**В графе Температура дымления через / дается рафинированное/нерафинированное
***Для сливочного масла Т дымления дана для Гхи — индийского топленого/томленого масла

Теперь посчитаем как и какие жиры есть чтобы не выходить за рамки рекомендаций и указаний. А по ним нам следует съедать в сутки помимо ложечки-другой рыбьего жира ещё 2-3 гр ω-3 АЛК, 20 граммов ω-6 жиров, 40 гр мононенасыщенных жиров и 27гр насыщенных жиров. Посмотрим на таблицу выше и увидим, что содержание насыщенных жиров во всех растительных маслах за исключением пальмового и кокосового мало. 10-20%, а содержание ω-6 жиров велико, что грозит спутать нам все планы. Получается, что для соблюдения рекомендаций в наш рацион должны быть включены ещё и животные жиры — в них довольно много насыщенных кислот. Потому животные жиры и включены в таблицу.


Рис.12 Рапсовое поле. Но запах от него — неприятный

Для получения 2-х незаменимых ω-3 кислот ЭПК и ДГК 10милилитров рыбьего жира в день. Это 9 гр. В них норма 2гр ω-3, 5г — мононенасыщенных кислот и 2 г насыщенных.
Осталось: 2-3 гр ω-3 АЛК, 20г полиненасыщенных ω-6 жиров, 35 гр мононенасыщенных жиров и 25гр насыщенных жиров.

Посчитаем, если съесть соевого масла 30гр это даст: 2г АЛА ω-3, 15г- полиненасыщенных, 6,8г мононенасыщенных и 5г насыщенных жирных кислот.

Остаток: 5гр полиненасыщенных, 28 г мононенасыщенных и 20г насыщенных.
Если съесть 50 г свиного жира это даст цифры 5:22,5:20. Не хватает только 5,5 гр мононенасыщенных жирных кислот. Можно сказать — баланс сошёлся!

Похоже получиться если сьедать 45г подсолнечного масла и 37г говяжьего жира.
Понятно, так диету мы регулировать не станем, но идея вырисовывается. Примерно пополам растительные и животные жиры. Подсолнечное, соя, рапс. Даже оливковое, но в его составе мы не видим больших преимуществ перед другими. Омега-3 кислоты пополнять или рыбкой или пищевыми добавками(Рыбий жир — всё ещё актуален со времён Айболита).

Важный момент — все приведенные данные соответствуют конкретным образцам масел и жиров, попавших в лабораторию. Состав жиров может сильно меняться в зависимости от условий, сорта и способа извлечения жира.


Рис.14 Жарить без фанатизма

А теперь взглянем на проблему с другой стороны: — на чём лучше жарить? Ну если говорить о здоровье, то лучше не жарить вовсе… Печаль моя светла. Однако к жизни без жареного мы ещё морально не готовы (многие по крайней мере), так что продолжим изыскания. Итак, что нам пишет Вики про проблему окисления жиров – она у нас встаёт во весь рост в процессе жарки.

— мой перевод: при нагреве жиры начинают окисляться с выделением вредных и неприятных веществ — перекисных радикалов, кетонов, альдегидов. Мне думается, что проводить тут параллели с действием ионизирующего облучения (ведь там тоже как бы образуются радикалы) не стоит. В случае проникающей радиации радикалы образуются в самой клетке, где им доступна ДНК. В нашем случае радикалам добраться до наследственной информации крайне затруднительно — сковородка — тарелка — желудок — мембраны клеток. Штуки это крайне активные, сто раз успеют прореагировать. Но это возможность образования большого числа различных веществ, в том числе и вредных.

Опять же, при хорошем нагреве ускоряются реакции цис-транс изомеризации, а это нам не нравится — мы помним, что вред транс-изомеров жирных кислот доказан.

Наличие примесей в масле ускоряет процесс окисления, так что для жарки лучше рафинированное масло.

Понятно также, что устойчивость к нагреву и окислению выше у насыщенных кислот и для молекул с более длинной углеродной цепью. Чтобы не вдаваться в тонкости строения воспользуемся вполне характеризующим устойчивость масла параметром – температурой дымления из таблицы 2. Дымит — значит начались реакции.

Температуры дымления взяты из WIKI Template:Comparison of cooking fats. Тут собрано содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот содержащихся в маслах и температура начала дымления. Она характеризует тепловую устойчивость масла и устойчивость к окислению. Это важно, окисленные жиры – это совсем не полезные продукты. Температуры даны для рафинированных и нерафинированных масел.

Рыбий жир из печени трески и льняное масло рафинированию не подвергают — вероятно считаю что эти продукты надо употреблять сырыми. Да, жарить на оливковом масле Экстра Вирджин – тоже не самая лучшая идея.

И вот что мы видим – кокосовое масло вроде бы рекордсмен по содержанию насыщенных жиров, но нет, начало дымления лежит достаточно низко. Это потому что жирные кислоты кокосового масла имеют довольно короткие молекулы, то есть низкую молекулярную массу. Однако портится при хранении оно медленно. Пальмовое и соевое имеют вполне высокую температуру дымления, и высокое содержание насыщенных жирных кислот. Они должны быть более устойчивы к многократной жарке. Что мы и видим на практике — в производстве их для того и используют охотно.

Для обычной, не экстремальной жарки вполне подойдут подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Кстати, животные жиры для жарки вполне подходят, ввиду меньшего содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Вообще, для жарки лучше использовать рафинированные жиры, так как в них меньше легкоокисляемых примесей, а потому у них довольно высокая температура начала дымления.

Однако, правильным подбором жира — «больную голову не вылечишь», речь должна идти лишь о минимизации вреда.


Рис.15 Маргарин — подробнее о технологии

Что мне ещё всегда казалось загадкой, это транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот и их связь с гидрогенизацией жиров, а от них — вред маргарина. И как нас при этом спасает переэтерификация. Ответы на эти вопросы уклончивые, как раньше на вопросы — откуда берутся дети… ничего не понятно. Раз пошла такая пьянка, углубимся и в этот вопрос.

Для этого я воспользовался книгой «Гидрогенизация жиров»Товбин И.М. аж 1981 года, чтобы узнать всю правду, без веяний моды. Я постараюсь изложить кусочек из неё упрощенно.

Суть в том, что транс-изомеры жирных кислот при гидрогенизации получали специально! Почему? Потому что очень значительную часть всех жидких растительных жиров составляют одно- и поли-ненасыщенные жирные кислоты с углеродной цепочкой длинной 18 атомов.

Если их полностью насытить, получится стеариновая кислота, вещество твердое, похожее на парафин, из него свечки делали. Есть его в чистом виде можно и оно содержится почти во всех жирах, но при большем количестве это невкусно и тугоплавко. Например в говяжьем жире 19%. Если из такого саломаса(так называют исходную смесь для маргарина) сделать маргарин, у него будет салистый привкус и слишком высокая температура плавления.

Маргарин будет неприятный. Поэтому гидрогенизацию вели специальнно подбирая условия при которых гидрогенизировались только полиненасыщенные и более короткие молекулы мононенасыщенных кислот. Такая избирательность процесса — довольно высокий пилотаж, и я не исключу что невкусный советский маргарин содержал меньше транс-изомеров чем многие нынешние. Так как катализатор работает в обе стороны — ускоряет реакцию и туда и обратно, для превращения жидкого цис-изомера в пластичный транс-изомер олеиновой кислоты начинали гидрирование двойной связи, а потом отбирали водород обратно. В условиях химических катализаторов при этом (образовании двойной связи) образуется транс- и цис-изомеры в отношении 2 к 1. Да, мы же помним — цис-молекула изогнутая, водороды с одной стороны толкаются. А природе — не так, там обходятся без водорода. Но транс-изомеры мононенасыщенной жирной кислоты вполне по механическим свойствам подходят для маргарина. Прекрасно мажутся, и вкус не салистый. Ах, да, заодно все полиненасыщенные жирные кислоты приводили к мононенасыщенным и туда же их в транс-форму.

Так что теперь придумали такое решение: — растительный жир гидрируют до упора. Получается очень тугоплавкий саломас, небольшое количество его смешивают с обычным жидким растительным жиром и переэтерифицируют. Проще говоря перетасовывают жирные кислоты на трёх посадочных местах глицерина. Вы же помните, что жир это смесь соединений трёх молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина — триглицеридов. Так вот, две кислотины оставляем, а третью заменяем на остаток стеариновой, например.

Получается не смесь, а химическое соединение, не слишком тугоплавкое и вполне подходит для производства маргарина. Таким образом в маргарине получается мало транс-изомеров, мажется и вкус хороший. Правда несколько меньше полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению типов жирных кислот это где-то между индюшачьим жиром и сливочным маслом, ближе к свиному жиру. Э-э, сливочное масло, при этом достаточно плохой продукт с точки зрения рекомендаций ВОЗ. Очень много насыщенных, мало полиненасыщенных, даже мононасыщенных мало. Даже пальмовое и кокосовое выглядят сбалансированнее. Теперь мне понятно почему британские кардиологи поднимают волну о запрете сливочного масла — формально повод есть. Теперь рассмотрим три маргарина из таблицы 2. Один из них — литовский, с Вильнюсского завода, вероятно они поставили новое оборудование и техпроцесс, поэтому состав на коробке крайне напоминает состав для маргарина Рама. Все приличные(или хотящие себя такими показать) европейские изготовители маргарина придерживаются стандарта содержания транс-жиров <2%. Данные в таблицах приведены к 100% содержанию жира. Если составные части не дотягивают до 100% это потому что данные реальных анализов — там есть другие составляющие, жирового плана. Например моноглицериды -по сути частично переваренные жиры, являющиеся хорошим эмульгатором.

В состав маргарина добавлено 4% АЛК омега-3 от всего жира. При таком содержании транс-жиров приготовить маргарин без полной гидрогенизации и переэтерификации вряд ли получится. Сравнивая с американским хорошим видим, что у них больше полиненасыщенных жиров. И транс-жиров тоже(про 1-2% — это европейские штучки — не факт что это так важно). Вроде бы хорошо, но если подумать, почти всё это количество полиненасыщенных жирных кислот относится к ω-6. А мы помним про рекомендуемое соотношение ω-3: ω-6, как 1: 4. Это выходит за желательные рамки, хотя и выглядит маркетингово красиво. Впрочем США страна интересная, судя по этой базе данных, где я рылся, там есть всё. Даже маргарин с жирностью 7%. Так что, если Вы видите на коробке маргарина отсутствие данных по полиненасыщенным жирам или их мало (10% от всего содержания жиров), это намекает на старую технологию и наличие немалого содержания транс-жиров. У нас получилось что хороший маргарин, с какой стороны не погляди для здоровья лучше масла. Я никого не убеждаю, просто мы вместе посчитали, посмотрели и сравнили.

Впрочем, я бы советовал сильно не напрягаться по этому поводу. Всё не так однозначно, как нам вещают с экранов телевизоров в популярных передачах. Всегда следует учитывать влияние Софта, так сказать. Наши мысли, настроение, количество движения влияет не менее, а скорее более, чем питание. Избыток пищи хуже некоторого недостатка. Это я по себе сужу. Правда удержаться от вкусной еды не могу.

Осталась ещё куча вопросов. Например про моноглицериды жирных кислот. Используют их как эмульгаторы и стабилизаторы(в смысле чтоб не выпадало в осадок). Тут ничего удивительного нет. Это частично переваренные жиры. Расслабьтесь. Что такое эмульсия и какие они бывают… ну это интересно с точки зрения химии, но совершенно не страшно. Грубо говоря шарики жира в воде или воды в жире. Или как в масле — там и так и этак. Такое довольно непросто сделать в промышленности. Про холестерин — тут дело ясное, что дело тёмное, целое расследование надо проводить и не факт, что получится истина. Так что на этом я прекращаю дозволенные речи. Спасибо за внимание.

P.S. Этой статье предшествовали статья про сахар и про соль.

Жиры или углеводы? Что лучше ограничить? Научный подход :: Здоровье :: РБК Стиль

Мнение научного сообщества

До сих пор врачи и ученые не пришли к единому мнению, что лучше ограничивать в рационе — жиры или углеводы. На последнем Европейском конгрессе по проблемам ожирения, проходившем в Вене в прошлом месяце, этот вопрос, как всегда, обсуждался, но ученые опять так и не смогли однозначно сказать, что лучше исключать из рациона человека, снижающего вес. Споры идут бесконечно, но конкретных выводов нет. Есть несколько точек зрения.

Мне кажется логичным, что лучше и эффективнее ограничивать употребление жиров. Дело в том, что жиры быстрее синтезируются в жир в организме человека.

Здесь важно оговориться, что от углеводов происходит выброс инсулина в кровь, который также запускает процесс набора веса. Правда, сейчас ситуация с углеводами изменилась. Люди думают, что они едят сладкое, но вместе с сахаром едят и жир. Чаще всего под углеводной пищей понимают так называемые тяжелые десерты: торты, печенье, сдобу и прочие. Это не чистые углеводы, а углеводы с жирами, что еще больше усугубляет ситуацию. Если употреблять сложные углеводы (цельнозерновые крупы) без добавления жира, скачка сахара в крови не будет, как и лишних калорий, а чувство сытости сохранится надолго.

Но, тем не менее, если говорить о том, что выгоднее исключить из рациона для похудения, я настаиваю, что все-таки лучше отказаться от жиров. Хотя бы потому, что в 1 г жира — около 9 ккал, а в 1 г углеводов — около 4 ккал. Если посчитать в 100 г, то это 900 ккал жира и 400 ккал углеводов. Поэтому, сокращая употребление жира и тяжелых десертов, содержащих жиры, вы значительно облегчите рацион по калорийности.

Учтите, что «скрытые» жиры сейчас присутствуют в очень многих продуктах: полуфабрикатах, колбасах, сырах, соусах, замороженных блюдах и прочих.

Выбор безжировой диеты

Диета с ограничением жиров — это прежде всего средиземноморская. Оливковое масло, наверное, основной источник жира в этой диете, а также жир из морских сортов рыбы. Морепродукты практически не содержат жиров. В такой диете много клетчатки — из свежих овощей и углеводов (пасты, бурого риса).

Эффективно также просто начать ограничивать жиры в ежедневном режиме. Самый простой выход — изменить способ готовки. Перестать жарить продукты и начать их запекать или готовить на гриле. Кроме того, полезно исключить из рациона жирные соусы и полуфабрикаты. Соблюдать правило «одного касания», когда продукт попадает вам в руки без предварительной обработки.

Снижая калорийность благодаря исключению жиров, вы можете сохранять объем порций за счет большого количества свежих овощей, фруктов, гарниров без масла. Это вкусно, сытно и при этом малокалорийно.

В рационе современного человека идет такой поток жира, что всем полезно сократить его употребление. А особенно людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, сахарным диабетом.

Полезные и вредные жиры

В то же время жиры — это строительный материал мембраны клеток. Жиры необходимы для усвоения жизненно важных жирорастворимых витаминов, для синтеза гормонов и питания сердечной мышцы. Головной мозг состоит в том числе из жира, и его необходимо подпитывать. Поэтому полностью исключать жиры не стоит.

«Хорошие» жиры — это жиры из растительных масел, орехов, авокадо, жирных сортов рыбы.

«Плохие» жиры — это насыщенные жиры животного происхождения, которые «застывают», и, конечно, трансжиры.

Безуглеводные диеты

Белковая диета — это самый яркий пример питания с ограничением углеводов. В ней присутствуют только белки и клетчатка. Белковая диета приближена к спортивному питанию, позволяет увеличить мышечную массу, подсушить тело и сделать его более рельефным. В то же время она значительно нагружает почки и не подходит при многих проблемах ЖКТ.

Безуглеводная диета, приближенная к спортивному питанию, может быть показана абсолютно здоровым спортсменам при определенных запросах.

© Prudence Earl/Unsplash

Полезные и вредные углеводы

Углеводы — это прежде всего источник энергии, хорошего настроения и самочувствия. Нам необходимы углеводы, и категорически отказываться от них очень неразумно. Клетки головного мозга, глазного яблока, почечных канальцев питаются только глюкозой, и при отсутствии углеводов в рационе они погибнут.

Различают сложные углеводы и простые. Сложные — это цельнозерновые крупы, макароны из твердых сортов пшеницы, хлеб с отрубями. Это углеводы полезные, которые должны входить в рацион человека.

Есть углеводы простые, или быстрые, без которых можно жить и которые приводят к набору веса. Это, например, сахар, мед, варенье, продукты из белой муки.

Если вы решили похудеть, однозначно исключайте жиры из рациона. Пары столовых ложек растительного масла в день будет достаточно. Если вы мечтаете о рельефном теле и занимаетесь атлетикой — ваша диета белковая с добавлением сложных углеводов. А в идеале и для наибольшей пользы здоровья ваша диета должна быть максимально сбалансированной по составу. 

Мифы и правда о пользе жиров в рационе | Еда

Мы живем в мире, где стройность — негласный эталон красоты и успеха, а дополнительные объемы — досадный факт, с которым хочется быстрее попрощаться. Зачастую средства массовой информации предлагают нам простые решения сложных вопросов: хочешь похудеть — перестань есть жирное и сладкое; от жира быстро поправляются; употребление животных жиров и яиц повышает холестерин, увеличивая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; растительный жир — полезнее животного.

Для чего нам нужны жиры?

Жиры (липиды) — один из главных элементов питания наряду с белками, углеводами и водой. Они необходимы нашему телу для полноценной жизни, являясь стратегическим запасом для получения энергии после продолжительного голодания.

Жировая ткань — эндокринный орган, ответственный за работу гормональной системы. Для синтеза стероидных гормонов нужен холестерин, заслуживший не самое большое признание. Суть разногласий сводится к малоизвестному факту наличия плохого (ЛПНП) и хорошего (ЛПВП) холестерина. Запомним, что он бывает разный и нужен нашему организму. С пищей мы употребляем триглицериды, фосфолипиды и стерины. Это разновидности жиров, каждой из которых отведена своя роль.

Фосфолипиды, например, формируют мембраны (подвижные, пластичные стенки) клеток нашего организма и доставляют к ним витамины A, D, E. Кроме того, они защищают нервную систему. Клетки головного мозга на 60 % состоят из жиров. Необоснованно снижая их количество в рационе, мы рискуем своим настроением, остротой зрения и памяти.

Что еще важно знать? Баланс жиров влияет на здоровье сердца и сосудов, делает нашу кожу мягкой, а волосы блестящими.

Жиры дают смазку суставам, предотвращают воспаление клеточных мембран и влияют на иммунный ответ. 

И совсем неожиданный факт: недостаток жиров может привести к избыточному весу из-за быстрого появления чувства голода. Чтобы его утолить, мы чаще едим углеводы (пирожное, бутерброд, шоколад, мед). Результатом может стать нарушение углеводного обмена, развитие инсулинорезистентности и отложение жирового депо в области живота.

Избыток жиров тоже приводит к негативным последствиям — происходит их накопление в крови, печени и других органах, повышается опасность возникновения тромбоза сосудов. 

 

Разберемся подробнее, что такое жиры, какие бывают и где встречаются?

Жиры представляют собой соединение из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают двух видов: насыщенные (НЖК) и ненасыщенные.

Насыщенная жирная кислота — это вещество с одинарными связями атомов углерода. Источники НЖК: сливочное масло, кокосовое масло, сало, говяжий жир, твердый сыр, масло гхи (топленое сливочное масло). 

Насыщенные жиры ценны тем, что могут выдерживать высокую температуру приготовления пищи, не окисляясь и не сгорая. 

Факт: Доля насыщенных жиров в рационе должна составлять не более ⅓ всех потребляемых жиров.

 

Ненасыщенные жирные кислоты бывают двух видов: мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные (ПНЖК).

Итого получаем три основных группы: НЖК, МНЖК и ПНЖК. 

 

Мононенасыщенные жирные кислоты, или омега-9. 

Эта группа еще недостаточно изучена. Есть кумулятивное исследование «Потребление кокосового масла и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний у человека» Лоуренса Эйрс и соавторов (апрель 2016 года), в котором говорится о важнейшей роли включения в рацион масел, содержащих омега-9 (оливковое и рапсовое). При употреблении их вместе с кокосовым маслом у участников исследований снижались показатели плохого холестерина в крови.

Источники омега 9: оливковое масло, авокадо, арахис, орех пекан, миндаль, рапсовое масло, соевое масло. 

 

Факт: Доля омега-9 в рационе должна составлять ⅓ всех потребляемых жиров.

 

Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6).

Их значение в здоровом рационе сложно переоценить. Есть мнение, что омега-3 — это полезно, а омега-6 — вредно. Это не совсем так. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 чем-то напоминают нам доброго и злого полицейских в одном городе. И те, и другие нужны в организме для поддержания порядка. 

 

Почему так важен баланс Омега-3 и 6?

«Злые» синтезируют воспалительные эйкозаноиды, а «добрые» — провоспалительные.  Первые делают мембрану клетки менее подвижной и проницаемой, повышают свертываемости крови, стимулируют иммунный ответ и аутоиммунные процессы. При переизбытке провоцируют ожирение, сахарный диабет и онкологию. 

 

Факт: Согласно исследованиям сбалансированным является следующее соотношение омега-3 к омега-6 —  от 1:2 до 1:8.

В пищеварительной системе ограниченный запас веществ для их усвоения. Если первых значительно больше, чем вторых, то часть «добрых» просто не усвоится.

 

В продуктах, наиболее доступных людям с западным типом питания, включая жителей России, обнаружен колоссальный избыток омега-6. Перекос может выглядеть, как пропорция 1:50 и более. Нации-долгожители, например, японцы, имеют баланс 1:1

На нашем столе вполне реально обнаружить соотношение омега-3 к омега-6 на уровне 1:40 и даже 1:80. Причины: доступность и повсеместность использования насыщенных жиров, вера в миф о пользе рафинированного подсолнечного масла, недорогой фаст-фуд и привычка все жарить.

 

Какие продукты содержат заветные 3 и 6?

Омега-3 содержатся в растительной и животной пище. Важное обстоятельство: наш организм может их накапливать, но не способен синтезировать самостоятельно. 

Максимальное количество именно незаменимых для человека кислот ЭПК и ДГК мы можем получить из дикой океанической рыбы (питалась водорослями), из яиц кур свободного выгула, мяса животных (питались травой). Это достаточно дорогостоящая категория продуктов, которая не всем доступна.

 

Омега-3 также содержится и в растениях. В максимальных концентрациях эта группа обнаружена в семенах льна и чиа, в льняном масле, конопле, грецком орехе, рыжиковом масле, водорослях, ярко-зеленых овощах, хлорелле.

Может показаться, что растительная омега более доступна и удастся обойтись растительными маслами, но этого, увы, будет недостаточно.

Чтобы решить проблему нехватки омега-3, диетологи рекомендуют добавить в рацион качественные животные продукты и принимать добавки, содержащие ЭПК и ДГК, полученные из рыбьего жира или масла криля.

 

Омега-6

Эта группа жирных кислот есть во многих продуктах питания в значительных количествах, гораздо превышающих желаемый баланс.

Источники: растительные масла, орехи, семечки, рыба и мясо зернового откорма. К примеру, в подсолнечном масле соотношение омега-3/омега-6 составляет 1:136 против желаемых 1:4.

Чтобы сохранить баланс и позволить усвоиться омега-3, нам нужно контролировать количество еды с омега-6, удерживая пропорцию 1:4.

 

Факт: Доля омега-3 и омега-6 в рационе должна составлять ⅓ всех потребляемых жиров, при этом нужно помнить об их балансе.

 

Трансжиры

Они получили широкое распространение в пищевой промышленности благодаря дешевизне, долгому хранению и стабильным качествам.

Трансжиры ненасыщенные жирные кислоты, которые были искусственно насыщены под воздействием высокой температуры. Они не встречаются в естественном виде (исключение — курдючный жир), и имеют негативное влияние на здоровье — снижают эластичность мембран клеток, что ведет к риску развития ишемической болезни сердца, рака и других заболеваний.

Факт: Трансжиры не только повышают «плохой» холестерин, но и снижают «хороший», что наносит двойной удар по нашему здоровью.

В целях безопасности следует полностью исключить эти виды жиров и продукты на их основе из своего питания.

Источники: маргарин, масла-спреды, магазинная выпечка, печенье, конфеты, масло для фритюра в общепите, недорогие молочные продукты (творог, сыр).

 

Сколько жиров в день нам необходимо?

Норма жиров в здоровом рационе колеблется от 20 % до 40 % (рекомендация ВОЗ — 30 %). Возьмем средний рацион мужчины с калорийностью 2500 ккал и долю жиров 30 %, что составит 750 калорий. 

Известно, что 1 грамм жира выделяет 9 калорий. Выходит, что мужчине нужно потреблять около 80 г жиров ежедневно. Для женщин этот показатель меньше и составляет около 60 гр. 

Цифры будут меняться в зависимости от образа жизни и веса конкретного человека.

 

Как правильно употреблять жиры?

Положительные привычки:

  • Жиры на вашем столе должны быть и растительными, и животными, с максимальным разнообразием.
  • Используйте первичные источники: масла, свежую рыбу, яйца, орехи, овощи, листовые салаты и т.д.
  • Правильно сочетайте животную и растительную пищу, богатую омега-3 и 6.
  • Для приготовления еды используйте масла с высокой температурой дымления.
  • Включите в рацион оливковое и рапсовое масла, чтобы получить омега-9.
  • Сыродавленные масла добавляйте в уже приготовленную пищу.
  • Добавьте в рацион БАД на основе ЭПК и ДГК, но после консультации с врачом.

Что исключить:

  • Насыщенные жиры из готовых продуктов: выпечка и сдоба, соусы, недорогая молочная продукция
  • Трансжиры
  • Большое количество рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла
  • Фастфуд, особенно блюда, приготовленные во фритюре
  • Снизьте количество мяса и рыбы, выращенной на зерновых кормах

 

Очевидно, что жиры необходимы нам для поддержания здоровья, а правильное их сочетание — ключ к хорошему самочувствию. Будьте здоровы!

 

 

Простой липид — обзор

Воски

Воски представляют собой сложные эфиры одноатомных спиртов с длинной цепью и жирных кислот с более длинной цепью, чем те, которые содержатся в простых липидах, то есть с углеродными цепями, содержащими более 20 атомов углерода. Воски также содержат алканы с нечетным числом атомов углерода, первичные спирты и свободные жирные кислоты с очень длинной цепью.

Существует два вида восков листьев: эпикутикулярный и внутрикутикулярный. Эпикутикулярные воски составляют внешнюю часть кутикулы; внутрикутикулярные воски заделаны в кутин (Stammitti et al ., 1995). Синтез воска происходит в клетках эпидермиса плодов яблони и нескольких видов листьев, и он должен происходить рядом с местом, где он откладывается, из-за сложности транспортировки такого нерастворимого материала. Воски, вероятно, обычно синтезируются в эпидермальных клетках в виде капель, проходят через клеточные стенки и образуют слои на внешних поверхностях. Некоторое количество воска выталкивается через кутинно-восковой слой, образуя отложение на кутикуле и вызывая цветение, характерное для поверхности некоторых листьев и плодов (см. Рис.8.4). Воски также встречаются в коре, богатой суберином (Martin and Juniper, 1970). По-видимому, воск обычно накапливается на внешних поверхностях растений, в отличие от суберина, который накапливается в стенках клеток, и кутина, который иногда накапливается как на внутренних, так и на внешних поверхностях. Исключение составляет скопление жидкого воска в семенах жожоба.

РИСУНОК 8.4. Вариации воска листьев широколиственных деревьев: (A) вяз американский (× 2000), (B) белый ясень (× 2000), (C) сахарный клен (× 2000) и (D) восточный красный бутон (× 2000) .

Фото У. Дж. Дэвиса.

Эпикутикулярные воски имеют физиологическое значение, поскольку они ограничивают транспирационную потерю воды, способствуют контролю газообмена, уменьшают вымывание питательных веществ, создают барьер для загрязнителей воздуха и влияют на попадание сельскохозяйственных химикатов в листья, плоды и стебли. Когда воск присутствует в виде неоднородных масс, он затрудняет смачивание поверхности листьев; следовательно, смачивающий агент или «распределитель», добавленный к распыляемым материалам, часто обеспечивает равномерное покрытие. Некоторые химические вещества в эпикутикулярном воске подавляют рост патогенных организмов (Martin and Juniper, 1970).Однако в некоторых случаях компоненты восков листьев стимулируют прорастание спор грибов и развитие зародышевых трубок, тем самым способствуя патогенезу (Schuck, 1972).

Отложение воска на листьях — важная адаптация к засухе. Скорость транспирации засухоустойчивых растений с закрытыми устьицами обычно колеблется от 2 до 20% от скорости транспирации при открытых устьицах. Для сравнения, мезофитные растения с более тонкими слоями восковых листьев обычно теряют от 20 до 50% воды при закрытых устьицах, чем при открытых (Levitt, 1980b).Коэффициент проницаемости для диффузии водяного пара через кутикулу увеличился в 300-500 раз после экстракции кутикулярного воска (Schönherr, 1976), что подчеркивает важность восков листьев в предотвращении высыхания растений.

У некоторых видов закупорка устьичных пор воском значительно снижает потерю воды и фотосинтез (главы 5 и 12). Воски листьев в порах устьиц также повышают устойчивость к проникновению некоторых грибковых патогенов (Patton and Johnson, 1970; Franich et al ., 1977).

Некоторые воски имеют большое коммерческое значение. Среди наиболее известных — карнаубский воск, полученный из листьев пальмы, Copernicia cerifera , обнаруженный в Бразилии. Он содержит около 80% сложных алкиловых эфиров длинноцепочечных жирных кислот и 10% свободных одноатомных спиртов. Пальмовый воск встречается на стволе восковой пальмы ( Ceroxylon andicola ) слоями до 2–3 см толщиной. Он состоит примерно на треть из настоящего воска, остальное — из смолы. Другие коммерческие пальмовые воски — это воск урикури, полученный из пальмы Attalea ( Attalea excelsa ), и воск рафии, полученный из высушенных листьев пальмы рафии Мадагаскара (Deuel, 1951). Эвкалипт gunnii var. acervula из Тасмании и листья белого сандалового дерева также дают воск. Листья Myrica carolinensis поставляют ароматный воск, используемый для изготовления свечей из брусники.

Листовой воск подразделяется на два основных типа: (1) плоские отложения (включая восковые гранулы, стержни и волокна, пластины и чешуйки) и (2) локальные отложения (включая слои и корки, а также жидкие или мягкие покрытия) . Количество и структура воска часто различаются на двух поверхностях одного листа и даже в разных местах на одной и той же поверхности листа.Например, у Eucalyptus polyanthemos воск был пластинчатым на большей части листовой пластинки, но трубчатым на средней жилке (Hallam, 1967). Структура листового воска использовалась в качестве таксономического признака для разделения видов Eucalyptus и Cupressus (Hallam and Chambers, 1970; Dyson and Herbin, 1970).

Количество воска на листьях варьируется от следа до 15% от сухой массы листа и зависит от вида растений, генотипа, возраста листьев и условий окружающей среды.У белых ясеневых листьев был тонкий воск; На листьях сахарного клена не только были толстые отложения воска, но и многие устьичные поры были закрыты воском (Козловски и др. ., 1974; Дэвис и Козловски, 1974b). Сообщалось о генетических вариациях отложения парафина у Eucalyptus и Hevea (Barber and Jackson, 1957; Rao et al. ., 1988).

Количество образующегося листового воска зависит от высокой интенсивности света, низкой относительной влажности и засухи (Baker, 1974; Weete et al ., 1978). У некоторых видов изменения воска листьев происходят в ответ на отбор по факторам окружающей среды. В Тасмании, например, небелые (зеленые) фенотипы Eucalyptus присутствовали в защищенных местах обитания, а серые фенотипы — на открытых участках. На высоте 2 000 футов (610 м) листья Eucalyptus urnigera были блеклыми и имели преимущественно хлопьевидный воск; на высоте 2300 футов (700 м) восковые листья состояли из хлопьев и палочек; а на высоте 3200 футов (975 м) листья были серо-голубыми, а их воск состоял из масс гребешков (Hall et al ., 1965).

Воски образуются в основном на ранних стадиях распускания листьев. Полностью развернутые листья обычно теряют способность производить большое количество воска. Следовательно, старые листья с их тонкими слоями воска часто имеют высокую скорость транспирации, теряют большое количество минералов при вымывании и имеют низкую устойчивость к патогенам (Romberger et al ., 1993).

Структура эпикутикулярных восков изменяется в процессе развития листа. У пихты Дугласа сплавление кристаллических восковых стержней в аморфный (твердый) воск началось через несколько недель после распускания почек (Thijsse and Baas, 1990).Увеличение количества твердого воска происходило аналогичным образом, но медленнее в 1- и 2-летних иглах. Очень молодые иглы сосны обыкновенной имели больше аморфного воска, чем более старые. Это наблюдение, вместе с присутствием восковых стержней поверх аморфных восковых корок, указывает на то, что воск был перекристаллизован (Bacic et al. ., 1994).

На структуру восков листьев влияет минеральное питание растений. Пихта Дугласа, удобренная азотом и калием, произвела пропорционально больше трубчатого и менее чешуйчатого воска, чем неоплодотворенные деревья (Чиу и др. ., 1992). Ухудшение влияния несбалансированного минерального питания на покрытие и структуру воска было очевидным в устьичных бороздах хвои сосны обыкновенной в течение года и в эпистоматических камерах годом позже (Ylimartino et al ., 1994). Дефицит Ca и Mg уменьшал восковое покрытие как в устьичных бороздах, так и в эпистоматических камерах. Охват эпистоматальных камер также уменьшался из-за дефицита K и избытка N (и, следовательно, отношения N: K). Воски как в устьичных бороздах, так и в эпистоматических камерах изменились от трубчатых к более слитным и сетчатым структурам в результате дефицита K, Mg и Ca (и, следовательно, увеличения соотношений N: K, N: Mg и N: Ca).

Простой липид — обзор

Состав жира ядра манго

Простые липиды в MSK составляют 94,8–97,5% от общего количества липидов; основными составляющими их являются триацилглицерины (55,6–92,7%), 2,3–6,3% частичные глицериды и 0,8–6,6% FFA. Али и др. 13 найдено разновидностей с содержанием FFA до 37% в Индии. Неомыляемые соединения, одна второстепенная группа компонентов в растительных ОС, о которых известно, что они оказывают значительное влияние на метаболизм жиров, 14 колеблются от 0.От 9 до 5,3%. Таблица 8.2 показывает диапазон значений и идентифицированных соединений, представленных в неомыляемых фракциях MKF.

Таблица 8.2. Диапазоны основных химических компонентов жира ядра манго (MKF)

C (12: лауриновая кислота 900b 90 ) 11,19a .8 12 12 4 900
MKF Состав Значения Единицы Ссылки
Простые липиды 94,8–97,5 г / 100 г жира 10
Триацилглицерины (ТГ) 55.6–92,7 % 13,15d
Частичные глицериды 2,3–6,3 13,15d
Жирные кислоты (FA)
) ) 0,01 % от общего количества ЖК 19b
Каприновая кислота & lt; 1,0 15e
Миристиновая (C14: 0) 0,03–110 Пентадецил (C15: 0) & lt; 0.1 19a
Пальмитиновая (C16: 0) 3–18 11
Пальмитолеиновая (C16: 1) 0,05 19b
& lt; 0,7 25
Стеариновый (C18: 0) 24–57 11
Олеиновый (C18: 1) 34–56
Линолевая (C18: 2) 0–13 11
Линоленовая (C18: 3) 0.2–5,3 7,10
Арахидический (C20: 0) & lt; 4,0 11
Гондойский (C20: 1) & lt; 0,4 9 Behenic (C22: 0) 0,3–0,6 25
Tricosylic (C23: 0) & lt; 1,0 15e
Lignoceric & amp; 25
Насыщенная ЖК 43.2–59,6 25
Ненасыщенные ЖК 40,4–56,8 25
Свободные жирные кислоты (FFA) 0,8–6,6 % 6,13,199590 Основные триглицериды (TG)
Олеин sn -2 положение 78,3–89,9 % 15d
Линолевая sn 4103 -2 положение 7 26
SOS 28,9–55,4 % 26
SSO 10,7–23,7 15e
SSL
СОО 5,0–23,3 15d, 15e
SOL 8,1–12,3 15e
PSO 5,0–9,6 13.1–19,8 15d
PSL 7,2–10,6 15e
Неомыляемые 0,9–5,3 % от общего количества липидов 0,1–1,1 6,15d
Фракции стеролов 0,4–1,2 6,13,26
Кампестерол 22,4–90,9 мг / 100 г
Стигмастерол 8.6–124,0 15d
β-Ситостерин 134,5–466,3
24-Метиленциклоартанол & lt; 40,8 15d 15d
Δ 5 -Авенастерол 10,4
α-Амирин & lt; 21,4 15d
Фракции токоферола % от общих липидов 6
α-токоферол 7,3–43,5 мг / 100 г 15d
β-токоферол & lt; 14,96 γ-токоферол & lt; 10.6 15d
δ-токоферол & lt; 38,4 15d
Комплексные липиды всего липидов всего % 10
Фосфолипиды 0.1–3,6 6,10,13
Гликолипиды 0,6–2,6 10,13
Фенольные соединения 3,2–7,8 мг GAE / кг 93 25

Олеиновая кислота является наиболее распространенной в MKF, ее содержание колеблется от 34 до 56%; за ней следуют стеариновая кислота от 24 до 57% и пальмитиновая кислота от 3 до 18%. Другие жирные кислоты в меньших количествах — линолевая до 13%, линоленовая и арахидоновая кислоты — в меньших количествах.Несколько сообщений указывают на присутствие в гораздо меньших количествах ЖК: каприновая, миристиновая, лауриновая кислоты, тридециловая, пентадециловая, пальмитолеиновая, маргариновая, нонадециловая, гондоевая, бегеновая и лигноцериновая в некоторых разновидностях. В глобальном масштабе насыщенные ЖК составляют от 43,2 до 59,6%, а ненасыщенные — от 40,4 до 56,8%. Вариабельность этих составляющих, а следовательно, и TG, и MKF приписывается различным сортам и регионам, где во всем мире выращивается M. indica .

Высокое преобладание олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот (более 85% от общего количества) показало, что MKF похож на другие основные натуральные жиры, такие как масло какао ( Theobroma cacao ), сал ( Shorea robusta ), Масло иллипе ( Shorea stenoptera ), масло ши ( Butyrospermum parkii ) и маура ( Bassia latifolia ), широко используемые в пищевой промышленности.В случае CB эти три жирные кислоты составляют около 95% от общего количества и обеспечивают относительно простой глицеридный состав; в масле какао из разных регионов мира три триацилглицерина (POP, POS и SOS) составляют более 80% от общего количества, что придает ему особые и уникальные свойства.

Овощные ФО обладают основной функцией придания некоторым пищевым продуктам смазывающей способности и структуры; FA и TG определяют эту функцию и определяют поведение фазы S-L. Чтобы расширить и разнообразить поставку жиров для потребления человеком, натуральные ФО перерабатываются в промышленности путем интер-, транс- и прямой этерификации, селективного или гомогенного гидрирования, влажного или сухого фракционирования (с растворителями или поверхностно-активными веществами в водной среде) и смешиваются. лечения. 15 , 15a Эти методы позволяют получать жиры для пищевых целей с желаемыми физическими характеристиками с точки зрения их состава, точек плавления и консистенции, а также устойчивости к окислению. Однако некоторые из этих частично гидрогенизированных жиров, например те, которые используются при производстве некоторых маргаринов, шортенингов (например, традиционный Crisco ), жиров для жарки, vanaspati и т. Д. Или некоторых кондитерских жиров, имеют, однако, существенные недостатки. потому что, если они производятся с жесткой термообработкой, может иметь место позиционная изомеризация двойной связи цис ненасыщенных ЖК и приводить к появлению транс -изомеров в качестве побочных продуктов.

Несмотря на технологические изменения в отрасли гидрогенизации масла из-за нормативных требований и сдвигов в сторону более широкого использования жидких масел или частично гидрогенизированных жиров для получения продуктов с минимальным транс -FA, 15b текущие предпочтения в области потребления, по-видимому, имеют тенденцию к более согласованному использование натуральных жиров, которые могут гарантировать ноль- транс- пищевых продуктов, в соответствии с одной из глобальных целей ВОЗ на следующее десятилетие. 6c , 15c

MKF — это натуральный жир, не содержащий транс -FA, и в нескольких исследованиях использовалось его сходство с маслом какао, но его потенциальное использование шире.

Van Pee et al. 10 обнаружили, что триглицеридный состав MKF показывает распределение ЖК в молекуле глицерина, характеризующееся расположением насыщенных ЖК в положениях sn -1 и sn -3, при этом остальные участки пропорционально заняты ненасыщенными олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. В 10 сортах, выращиваемых в Заире, олеиновая и линолевая кислоты MKF занимали от 85,2 до 89,9% и 8,3 и 13,0%, соответственно, от положения sn -2 в молекулах TG.Jin et al. 15d обнаружил немного более широкий диапазон обеих позиций для некоторых китайских сортов, и Lieb et al. 15e обнаружил, что MKF из других регионов имеет другие основные TG, отличные от тех, о которых обычно сообщают, и интересные изменения фазового поведения этих жиров, которые еще больше расширяют спектр потенциальных применений MKF.

17.2: Жиры и масла — Chemistry LibreTexts

Жиры и масла называются триглицеридами (или триацилцилгеролами ), потому что они представляют собой сложные эфиры, состоящие из трех единиц жирных кислот, соединенных с глицерином , тригидрокси спиртом:

Если все три ОН группы в молекуле глицерина этерифицированы той же жирной кислотой, полученный эфир называется простым триглицеридом .Хотя простые триглицериды были синтезированы в лаборатории, они редко встречаются в природе. Вместо этого типичный триглицерид, полученный из встречающихся в природе жиров и масел, содержит два или три различных компонента жирных кислот и, таким образом, называется смешанным триглицеридом .

Триглицерид называется жиром, если он является твердым при 25 ° C; оно называется маслом, если при этой температуре является жидкостью. Эти различия в точках плавления отражают различия в степени ненасыщенности и количестве атомов углерода в составляющих жирных кислотах.Триглицериды, полученные из животных источников, обычно представляют собой твердые вещества, тогда как триглицериды растительного происхождения обычно представляют собой масла. Поэтому мы обычно говорим о животных жирах и растительных маслах.

Ни одна формула не может быть написана для представления встречающихся в природе жиров и масел, потому что они представляют собой очень сложные смеси триглицеридов, в которых представлено много различных жирных кислот. Таблица \ (\ PageIndex {1} \) показывает состав жирных кислот некоторых распространенных жиров и масел. Состав любого данного жира или масла может варьироваться в зависимости от вида растений или животных, от которых он происходит, а также от диетических и климатических факторов.Приведем лишь один пример: сало свиней, откормленных кукурузой, более насыщено, чем сало свиней, откормленных арахисом. Пальмитиновая кислота является наиболее распространенной из насыщенных жирных кислот, а олеиновая кислота — наиболее распространенной ненасыщенной жирной кислотой.

Такие термины, как насыщенный жир или ненасыщенное масло , часто используются для описания жиров или масел, полученных из пищевых продуктов. Насыщенные жиры содержат высокую долю насыщенных жирных кислот, в то время как ненасыщенные масла содержат высокую долю ненасыщенных жирных кислот.Высокое потребление насыщенных жиров, наряду с высоким потреблением холестерина, является фактором повышенного риска сердечных заболеваний.

Химические реакции жиров и масел

Жиры и масла могут участвовать в различных химических реакциях — например, поскольку триглицериды представляют собой сложные эфиры, они могут быть гидролизованы в присутствии кислоты, основания или определенных ферментов, известных как липазы. Гидролиз жиров и масел в присутствии основы используется для производства мыла и называется омылением.Сегодня большинство мыла получают путем гидролиза триглицеридов (часто из твердого жира, кокосового масла или того и другого) с использованием воды под высоким давлением и температурой [700 фунтов / дюйм 2 (~ 50 атм или 5000 кПа) и 200 ° C]. Карбонат натрия или гидроксид натрия затем используется для преобразования жирных кислот в их натриевые соли (молекулы мыла):

Взгляд поближе: мыло

Обычное мыло представляет собой смесь натриевых солей различных жирных кислот, полученную одним из старейших методов органического синтеза, практикуемых людьми (уступая только ферментации сахаров для производства этилового спирта).И финикийцы (600 г. до н. Э.), И римляне изготавливали мыло из животного жира и древесной золы. Несмотря на это, массовое производство мыла началось только в 1700-х годах. Мыло традиционно изготавливали, обрабатывая расплавленное сало или жир с небольшим избытком щелочи в больших открытых чанах. Смесь нагревали и через нее барботировали пар. После завершения омыления мыло осаждали из смеси добавлением хлорида натрия (NaCl), удаляли фильтрованием и несколько раз промывали водой.Затем его растворяли в воде и повторно осаждали, добавляя еще NaCl. Глицерин, полученный в реакции, также выделяли из водных промывных растворов.

Пемза или песок добавляются для производства чистящего мыла, а такие ингредиенты, как духи или красители, добавляются для получения ароматного цветного мыла. При продувке расплавленного мыла воздухом образуется плавающее мыло. Мягкое мыло на основе солей калия более дорогое, но дает более тонкую пену и более растворимо. Они используются в жидком мыле, шампунях и кремах для бритья.

Грязь и сажа обычно прилипают к коже, одежде и другим поверхностям, смешиваясь с маслами для тела, кулинарными жирами, консистентными смазками и подобными веществами, которые действуют как клеи. Поскольку эти вещества не смешиваются с водой, промывка одной только водой малоэффективна для их удаления. Однако мыло удаляет их, потому что молекулы мыла имеют двойную природу. Один конец, называемый головкой , несет ионный заряд (карбоксилат-анион) и поэтому растворяется в воде; другой конец, tail , имеет углеводородную структуру и растворяется в маслах.Углеводородные хвосты растворяются в почве; ионные головки остаются в водной фазе, а мыло разбивает масло на крошечные, заключенные в мыле, капельки, называемые мицеллами , которые рассеиваются по всему раствору. Капли отталкиваются друг от друга из-за их заряженных поверхностей и не сливаются. Когда масло больше не «склеивает» грязь с загрязненной поверхностью (кожа, ткань, посуда), грязь с мылом можно легко смыть.

Двойные связи в жирах и маслах могут подвергаться гидрированию, а также окислению.Гидрирование растительных масел для производства полутвердых жиров — важный процесс в пищевой промышленности. По химическому составу она практически идентична реакции каталитического гидрирования, описанной для алкенов.

В промышленных процессах количество гидрогенизируемых двойных связей тщательно контролируется для получения жиров желаемой консистенции (мягких и податливых). Таким образом, дешевые и распространенные растительные масла (рапсовое, кукурузное, соевое) превращаются в маргарин и кулинарные жиры.При приготовлении маргарина, например, частично гидрогенизированные масла смешивают с водой, солью и обезжиренным сухим молоком вместе с ароматизаторами, красителями и витаминами A и D, которые добавляют для придания внешнего вида, вкуса и питательности. масла. (Консерванты и антиоксиданты также добавляются.) В большинстве коммерческих арахисовых масел арахисовое масло частично гидрогенизировано, чтобы предотвратить его отделение. Потребители могут уменьшить количество насыщенных жиров в своем рационе, используя оригинальные необработанные масла в своих продуктах, но большинство людей предпочитают намазывать маргарин на тосты, чем поливать их маслом.

Многие люди перешли с масла на маргарин или растительное масло из-за опасений, что насыщенные животные жиры могут повысить уровень холестерина в крови и привести к закупорке артерий. Однако во время гидрирования растительных масел происходит реакция изомеризации, которая дает транс жирных кислот, упомянутых во вводном эссе. Однако исследования показали, что транс жирных кислот также повышают уровень холестерина и увеличивают частоту сердечных заболеваний. Транс жирные кислоты не имеют изгиба в своей структуре, который имеет место в цис жирных кислотах, и, таким образом, упаковываются вместе так же, как насыщенные жирные кислоты. В настоящее время потребителям рекомендуется использовать полиненасыщенные масла и мягкий или жидкий маргарин и снизить общее потребление жиров до менее 30% от общего количества потребляемых калорий каждый день.

Жиры и масла, находящиеся в контакте с влажным воздухом при комнатной температуре, в конечном итоге подвергаются реакциям окисления и гидролиза, в результате чего они становятся прогорклыми и приобретают характерный неприятный запах.Одной из причин запаха является выделение летучих жирных кислот путем гидролиза сложноэфирных связей. Сливочное масло, например, выделяет масляную, каприловую и каприновую кислоты с неприятным запахом. Микроорганизмы, присутствующие в воздухе, выделяют липазы, которые катализируют этот процесс. Гидролитическую прогорклость можно легко предотвратить, накрыв жир или масло и храня их в холодильнике.

Другой причиной образования летучих соединений с запахом является окисление компонентов ненасыщенных жирных кислот, особенно легко окисляемой структурной единицы

в полиненасыщенных жирных кислотах, таких как линолевая и линоленовая кислоты.Один особенно неприятный продукт, образующийся в результате окислительного расщепления обеих двойных связей в этом звене, — это соединение, называемое малоновый альдегид .

Прогорклость — серьезная проблема пищевой промышленности, поэтому химики-пищевые химики всегда ищут новые и лучшие антиоксиданты, вещества, добавляемые в очень небольших количествах (0,001–0,01%) для предотвращения окисления и, таким образом, подавления прогорклости. Антиоксиданты — это соединения, сродство которых к кислороду больше, чем сродство липидов, содержащихся в пище; таким образом, они действуют, предпочтительно уменьшая запас кислорода, абсорбированного продуктом.Поскольку витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, он помогает уменьшить повреждение липидов в организме, особенно ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах клеточных мембран.

масел и жиров | IFST

Масла и жиры — важные питательные вещества в здоровом питании. Структурно они представляют собой сложные эфиры глицерина с тремя жирными кислотами. По существу, они называются триацилглицеринами, но в пищевой промышленности их обычно называют триглицеридами. Хотя термины «масла» и «жиры» часто используются как синонимы, они обычно используются для различения триглицеридов в жидком состоянии при температуре окружающей среды (масла) от триглицеридов в твердом состоянии (жиры).

Они обычно имеют растительное происхождение (например, пальмовое масло, рапсовое масло, соевое масло, оливковое масло, масло какао и т. Д.) Или животного происхождения (например, свиное сало, говяжий жир, рыбий жир), а также из жиров животного молока.

Жирные кислоты, содержащиеся в наиболее часто потребляемых маслах и жирах, состоят из длинных углеродных и водородных цепей, обычно содержащих от 8 до 20 атомов углерода, в основном с четным числом атомов углерода, хотя животные жиры также содержат значительные уровни жирных кислот с нечетной цепью. кислоты.У них есть метильная группа (Ch4) на одном конце и карбоновая кислота (COOH) на другом. Именно эта группа карбоновой кислоты реагирует с гидроксильными группами молекулы глицерина с образованием сложноэфирных связей молекулы триацилглицерина.

Жирные кислоты можно разделить на четыре основных типа:

  • Насыщенный
  • Мононенасыщенные
  • Полиненасыщенные
  • Транс

Насыщенные жирные кислоты представляют собой прямые цепи атомов углерода, состоящие из метиленовых (Ch3) групп между концевыми метильными и карбоксильными группами.Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются лауриновая кислота (C12), пальмитиновая кислота (C16) и стеариновая кислота (C18). Насыщенные жирные кислоты с более короткой цепью содержатся в молочном жире (например, C4, масляная кислота) и кокосовом масле (например, C8, каприловая кислота и C10, каприновая кислота).

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную связь углерод-углерод в углеродной цепи. Обычно это конфигурация cis . Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота, содержащая 18 атомов углерода.В олеиновой кислоте двойная связь находится между 9 и 10 атомами углерода (считая от группы COOH)

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи. Обычными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (18 атомов углерода и 2 двойные связи между атомами углерода 9/10 и 12/13) и линоленовая кислота (18 атомов углерода и 3 двойные связи между атомами углерода 9/10, 12/13 и 15). 16).

Конечно, можно подсчитать положение этих двойных связей от другого конца цепи, от конца метильной группы.В этих двух примерах первая двойная связь, встречающаяся в линолевой кислоте, находится у шестого атома углерода, и по этой причине линолевая кислота также называется полиненасыщенным омега-6. В линоленовой кислоте первая двойная связь находится у третьего атома углерода, поэтому линоленовая кислота называется полиненасыщенным омега-3.

Четвертый тип жирных кислот, транс жирных кислот, также являются ненасыщенными, но в этом случае некоторые или все двойные связи находятся в конфигурации транс .Чаще всего они обнаруживаются в результате гидрирования жиров (см. Ниже) или выдерживания жиров при очень высокой температуре (> 200 ° C) в течение продолжительных периодов времени. Таким образом, их можно постепенно производить и накапливать в отработанном масле для жарки. Однако транс жирных кислот также естественным образом обнаруживаются в молоке и мясе жвачных животных, таких как крупный рогатый скот. Типичные уровни естественных транс жирных кислот в коровьем молоке составляют около 5%, хотя также наблюдались уровни до 9% (IFST, 2015). транс жирных кислот в молоке — это в основном вакценовая кислота ( транс -мононенасыщенный с двойной связью между атомами углерода 11 и 12) и конъюгированная линолевая кислота (CLA) с двойной связью цис между атомами углерода 9 и 10. и двойная связь транс между атомами углерода 11 и 12. Не было обнаружено, что эти жирные кислоты имеют неблагоприятные последствия и действительно могут быть положительными.

Увеличение длины цепи жирной кислоты увеличивает ее температуру плавления, поэтому стеариновая кислота (C18) плавится при более высокой температуре, чем лауриновая кислота (C12).Увеличение количества двойных связей цис- в жирной кислоте снижает ее температуру плавления, поэтому, учитывая группу жирных кислот с 18 атомами углерода, температура плавления уменьшается при переходе от стеариновой (без двойных связей) к олеиновой (одна двойная связь) от линолевой (две двойные связи) до линоленовой (три двойные связи) кислот. Изменение конфигурации двойной связи с цис на транс увеличивает температуру плавления, поэтому элаидиновая кислота ( транс эквивалент олеиновой кислоты) имеет более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота.

Для различных пищевых продуктов требуются разные точки плавления и разные профили плавления (изменение процентного содержания твердого жира в зависимости от температуры) как для обработки, так и для сенсорных функций. Возможность иметь широкий ассортимент жиров и масел с различными физическими характеристиками имеет фундаментальное значение для разработчиков пищевых продуктов. Однако жирные кислоты в этих разных группах (и, в некоторых случаях, жирные кислоты в одной и той же группе) имеют разные питательные эффекты, особенно их влияние на уровень холестерина в крови, что, в свою очередь, может влиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний.Это будет рассмотрено более подробно позже в этом документе.

Несмотря на разделение жирных кислот на эти четыре группы, ни один природный жир не состоит на 100% из одной группы жирных кислот. Мы говорим о насыщенных жирах, но это только говорит о том, что это натуральные жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты. То же самое можно сказать о мононенасыщенных жирах, полиненасыщенных жирах и транс-жирах .

Кокосовое масло является наиболее насыщенным природным жиром (обычно около 94% насыщенных жиров — Gunstone et al, 1994).Другими «насыщенными» жирами являются косточковое пальмовое масло (обычно 82% насыщенных — Gunstone et al, 1996), масло какао (обычно 60-64% насыщенных жиров — Lipp and Anklam, 1998) и пальмовое масло (обычно 51% насыщенных — Talbot. , 2011). Сало и говяжий жир также часто относятся к этой категории насыщенных жиров, несмотря на то, что они обычно содержат только 40% и 37% насыщенных жиров соответственно (Talbot, 2011).

Оливковое масло и рапсовое масло богаты мононенасыщенными — обычно 56-83% и 50-66% соответственно (Gunstone et al, 1994).Соевое масло обычно содержит 53% линолевой кислоты и 8% линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994). Подсолнечное масло содержит 69% линолевой кислоты и <1% линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994), но есть также более новые сорта с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые содержат меньше линолевой кислоты и больше олеиновой кислоты.

Для различных пищевых продуктов требуются жиры с разными функциональными возможностями и, следовательно, с различным составом жирных кислот. Эти различные требования для конкретных приложений будут рассмотрены более подробно в следующем разделе.Иногда потребности могут быть полностью удовлетворены за счет встречающегося в природе жира или комбинации встречающихся в природе жиров. Например, шоколад может быть получен исключительно из какао-масла или, в случае молочного шоколада, из какао-масла и молочного жира. Однако в некоторых приложениях набор жиров в том виде, в каком они встречаются в природе, не полностью удовлетворяет функциональным требованиям, и поэтому жиры должны пройти некоторую обработку для получения требуемых функциональных возможностей.

Fats Recipe & Nutrition — Энциклопедия пищевых продуктов Precision Nutrition

Краткий обзор

Жиры состоят из углеродных и водородных элементов, объединенных в длинные группы, называемые углеводородами.Простейшей единицей жира является жирная кислота, которая бывает двух типов: насыщенная и ненасыщенная. Пищевой жир играет в организме ряд важных ролей: он обеспечивает энергию, помогает производить и балансировать гормоны, формирует клеточные мембраны, мозг и нервную систему, а также помогает транспортировать определенные витамины. Он также содержит две незаменимые жирные кислоты, которые организм не может производить: линолевая кислота (жирная кислота омега-6) и линоленовая кислота (жирная кислота омега-3). Диетические источники жира включают орехи, семена, кокос, авокадо, оливки и яичные желтки.

Обзор

Жиры — это органические молекулы, состоящие из элементов углерода и водорода, объединенных в длинные группы, называемые углеводородами. Расположение этих углеводородных цепей и их взаимодействие друг с другом определяет тип жира.

Простейшей единицей жира является жирная кислота. Жирные кислоты состоят из простых углеводородных цепей со специальными химическими группами на каждом конце: метильная группа на одном конце и группа карбоновой кислоты на другом. Существует два основных типа жирных кислот в зависимости от уровня насыщения (количества атомов водорода, связанных с каждым атомом углерода в углеводородной цепи): насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть разделены на мононенасыщенные жирные кислоты (в которых ненасыщен только один углерод) и полиненасыщенные жирные кислоты (в которых более одного углерода является ненасыщенным).

Часто обсуждаемые жиры омега-3 и омега-6 являются полиненасыщенными жирными кислотами; специфическое расположение ненасыщенных углеродов в цепи жирных кислот дает им название и различные функции.

Жирные кислоты могут соединяться вместе с образованием так называемых триглицеридов.Как следует из названия, три жирные кислоты соединяются с молекулой глицерина, образуя триглицерид. Триглицериды являются основной формой жира в рационе и основной формой хранения жира в организме.

Важность

Диетический жир выполняет шесть основных функций:

  • Он обеспечивает источник энергии (на самом деле, это самый высококалорийный макроэлемент)
  • Он помогает вырабатывать и балансировать гормоны
  • Он образует наши клеточные мембраны
  • Он формирует наш мозг и нервную систему
  • Он помогает транспортировать жирорастворимые витамины A, D, E и K
  • Он содержит две незаменимые жирные кислоты, которые организм не может производить: линолевая кислота (жирная кислота омега-6) и альфа-линоленовая кислота (жирная кислота омега-3).

Большинство пищевых жиров поступает в виде триглицеридов. Триглицериды содержат три жирные кислоты, прикрепленные к основе глицерина. Таким образом, разные жирные кислоты могут объединяться, образуя различные перестановки триглицеридов.

Другими словами, большинство пищевых источников жиров состоит из примерно комбинации насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Например, в то время как большинство людей считают яйца и красное мясо продуктами, богатыми насыщенными жирами, яйца на самом деле содержат больше мононенасыщенных жирных кислот, чем насыщенных жирных кислот.Действительно, 39% жира в яйцах являются насыщенными, в то время как 43% составляют мононенасыщенные жиры и 18% — полиненасыщенные жиры. Говядина содержит 55% насыщенных жиров, 40% мононенасыщенных жиров и 4% полиненасыщенных жиров.

Общее состояние здоровья определяется балансом потребляемых жирных кислот. Например, насыщенные жиры кажутся хорошими, когда потребление рафинированных углеводов низкое и когда также присутствует здоровое потребление ненасыщенных жиров. Просто не сочетайте диету с низким содержанием ненасыщенных жиров с диетой с высоким содержанием насыщенных жиров, сахара и рафинированных углеводов (что, к сожалению, характерно для большей части нашей современной североамериканской диеты).

Источники пищи

К пищевым источникам жира относятся следующие:

Недостатки

Некоторые из наших незаменимых витаминов жирорастворимы, а это значит, что вам нужно съесть немного диетических жиров, чтобы они должным образом усваивались организмом. Дефицит жиров, в свою очередь, может вызвать дефицит витаминов A, D, E и K.

Дефицит незаменимых жирных кислот — Омега 3 и Омега 6 — может вызвать проблемы когнитивного / мозгового развития, ухудшение зрения, проблемы с кожей и замедленное заживление.Между жирными кислотами Омега-3 и психическим здоровьем также существует определенная связь, поэтому дефицит жирных кислот может привести к депрессии или другим негативным ощущениям.

Однако ваш индивидуальный ответ может быть другим. Если вы подозреваете проблемы со здоровьем или дефицит определенных питательных веществ, обратитесь к своему основному лечащему врачу (врачу, натуропату и т. Д.). Они могут помочь разгадать сложность вашей физиологии.

Примечание. Большинство американцев испытывают дефицит жирных кислот Омега-3.

Избыток / токсичность

Пищевые жиры — даже полезные жиры — обычно высококалорийны, поэтому обилие жирной пищи может привести к увеличению веса.

Переизбыток насыщенных жиров может вызвать диабет, высокий уровень холестерина, болезни сердца и даже определенные виды рака.

Однако ваш индивидуальный ответ может быть другим. Если вы подозреваете проблемы со здоровьем или избыток определенных питательных веществ, обратитесь к своему основному лечащему врачу (врачу, натуропату и т. Д.). Они могут помочь разгадать сложность вашей физиологии.

Примечание. Здесь также необходимо упомянуть трансжиры. Трансжиры образуются путем гидрогенизации и довольно опасны.Диета с высоким содержанием трансжиров связана с более высоким риском болезни Альцгеймера и лимфомы, подавлением выведения желчных кислот, повышенным синтезом холестерина в печени, конкуренцией за поглощение незаменимых жиров и чрезмерным дефицитом незаменимых жирных кислот. Даже один прием пищи с высоким содержанием трансжиров может снизить функцию и эластичность кровеносных сосудов, что может способствовать прогрессированию сердечных заболеваний. Но при соблюдении диеты, основанной на натуральных, необработанных, цельных продуктах, накопление большого количества вредных трансжиров практически невозможно.

Рецепт

Чтобы узнать о рецептах, богатых жирами, ознакомьтесь с любой из статей Энциклопедии пищевых продуктов, перечисленных выше.

Бесплатная книга рецептов

Энциклопедия продуктов питания компании Precision Nutrition расширяется каждый месяц, поскольку мы выделяем новые продукты и демонстрируем красивые фотографии продуктов питания. Если вы хотите быть в курсе последних событий, просто нажмите на эту ссылку . Оттуда мы отправим вам БЕСПЛАТНУЮ копию нашей книги рецептов. Мы также сообщим вам, когда на сайте появятся новые вкусные блюда.

Щелкните здесь, чтобы получить бесплатную книгу рецептов Encyclopedia of Food .

Связанные продукты

Что такое липиды?

Липиды — это молекулы, которые содержат углеводороды и составляют строительные блоки структуры и функции живых клеток. Примеры липидов включают жиры, масла, воски, некоторые витамины (такие как A, D, E и K), гормоны и большую часть клеточной мембраны, которая не состоит из белка.

Липиды не растворимы в воде, поскольку они неполярны, но поэтому они растворимы в неполярных растворителях, таких как хлороформ.

Липидный бислой человека — 3D-рендеринг. Кредит изображения: Crevis / Shutterstock

Из чего состоят липиды?

Липиды в основном состоят из углеводородов в их наиболее восстановленной форме, что делает их отличной формой хранения энергии, поскольку при метаболизме углеводороды окисляются с высвобождением большого количества энергии. Тип липида, обнаруженного в жировых клетках для этой цели, представляет собой триглицерид, сложный эфир, созданный из глицерина и трех жирных кислот.

Откуда берутся липиды?

Избыточные углеводы в рационе преобразуются в триглицериды, что включает синтез жирных кислот из ацетил-КоА в процессе, известном как липогенез, и происходит в эндоплазматическом ретикулуме.У животных и грибов один многофункциональный белок управляет большинством этих процессов, в то время как бактерии используют несколько отдельных ферментов. Некоторые типы ненасыщенных жирных кислот не могут быть синтезированы в клетках млекопитающих, и поэтому должны потребляться как часть рациона, например, омега-3.

Ацетил-КоА также участвует в мевалонатном пути, ответственном за производство широкого спектра изопреноидов, в том числе важных липидов, таких как холестерин и стероидные гормоны.

Гидролизуемые и негидролизуемые липиды

Липиды, содержащие сложноэфирную функциональную группу, гидролизуются в воде.К ним относятся нейтральные жиры, воски, фосфолипиды и гликолипиды. Жиры и масла состоят из триглицеридов, состоящих из глицерина (1,2,3-тригидроксипропана) и 3 жирных кислот, образующих триэфир. Триглицериды находятся в крови и хранятся в жировых клетках. Полный гидролиз триацилглицеринов дает три жирные кислоты и молекулу глицерина.

Негидролизуемые липиды лишены таких функциональных групп и включают стероиды и жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

жирных кислот

Жирные кислоты представляют собой длинноцепочечные карбоновые кислоты (обычно с 16 или более атомами углерода), которые могут содержать или не содержать двойные связи углерод-углерод.Число атомов углерода почти всегда четное и обычно неразветвленное. Олеиновая кислота — самая распространенная в природе жирная кислота.

Мембрана, окружающая клетку, состоит из белков и липидов. В зависимости от расположения мембраны и ее роли в организме липиды могут составлять от 20 до 80 процентов мембраны, а остальное — белки. Холестерин, которого нет в растительных клетках, представляет собой липид, который помогает укрепить мембрану.Кредит изображения: Национальный институт общих медицинских наук

Воски / жиры и масла

Это сложные эфиры длинноцепочечных карбоновых кислот и длинных спиртов. Жир — это название класса триглицеридов, которые при комнатной температуре выглядят как твердые или полутвердые, жиры в основном присутствуют у животных. Масла — это триглицериды, которые появляются в виде жидкости при комнатной температуре, масла в основном присутствуют в растениях, а иногда и в рыбе.

Моно / поли ненасыщенные и насыщенные

Жирные кислоты без двойных углерод-углеродных связей называются насыщенными.Те, которые имеют две или более двойных связи, называются полиненасыщенными. Олеиновая кислота является мононенасыщенной, так как имеет одинарную двойную связь.

Насыщенные жиры обычно представляют собой твердые вещества и получают из животных, в то время как ненасыщенные жиры являются жидкими и обычно извлекаются из растений.

Ненасыщенные жиры имеют особую геометрию, которая предотвращает упаковку молекул так же эффективно, как в насыщенных молекулах, что приводит к их склонности существовать в виде жидкости, а не твердого тела.Таким образом, температура кипения ненасыщенных жиров ниже, чем у насыщенных жиров.

Синтез и функции липидов в организме

Липиды используются напрямую или синтезируются иным способом из жиров, присутствующих в пище. Существует множество биосинтетических путей расщепления и синтеза липидов в организме.

Основные биологические функции липидов включают накопление энергии, поскольку липиды могут расщепляться с образованием большого количества энергии. Липиды также образуют структурные компоненты клеточных мембран и образуют различные мессенджеры и сигнальные молекулы в организме.

Отчет о химическом анализе крови, показывающий нормальные функциональные тесты печени и липидный профиль с высокими уровнями триглицеридов. Кредит изображения: Стивен Барнс / Shutterstock

Дополнительная литература

Определение жира и примеры

В химии и биологии жиры представляют собой тип липидов, состоящих из триэфиров глицерина и жирных кислот или триглицеридов. Поскольку они представляют собой органические соединения, состоящие из атомов углерода и водорода, они обычно растворимы в органических растворителях и в значительной степени нерастворимы в воде.Жиры твердые при комнатной температуре. В пищевой науке жир является одним из трех макроэлементов, а остальные — белком и углеводами. Примеры жиров включают масло, сливки, растительный жир и сало. Примеры чистых соединений, которые являются жирами, включают триглицериды, фосфолипиды и холестерин.

Ключевые выводы: жиры

  • Хотя термины «жир» и «липид» часто используются как синонимы, жиры представляют собой один класс липидов.
  • Основная структура жира — это молекула триглицерида.
  • Жиры представляют собой твердые вещества при комнатной температуре, нерастворимые в воде и растворимые в органических растворителях.
  • Жиры необходимы для питания человека, наряду с белками и углеводами.
  • Жир хранится в жировой ткани, которая сохраняет энергию, обеспечивает теплоизоляцию, смягчает ткань и связывает токсины.

Жиры против липидов

В пищевой науке термины «жир» и «липид» могут использоваться как синонимы, но технически они имеют разные определения.Липид — это биологическая молекула, растворимая в неполярных (органических) растворителях. Жиры и масла — это два типа липидов. Жиры — это липиды, твердые при комнатной температуре. Масла — это липиды, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно потому, что они состоят из ненасыщенных или коротких цепочек жирных кислот.

Химическая структура

Жиры получают из жирных кислот и глицерина. Таким образом, жиры представляют собой глицериды (обычно триглицериды). Три группы -ОН на глицерине служат сайтами присоединения цепей жирных кислот, при этом атомы углерода связаны через связь -O-.В химических структурах цепи жирных кислот изображены в виде горизонтальных линий, прикрепленных к вертикальной глицериновой основной цепи. Однако цепи образуют зигзагообразные формы. Более длинные цепи жирных кислот чувствительны к силам Ван-дер-Ваальса, которые притягивают части молекулы друг к другу, давая жирам более высокую температуру плавления, чем маслам.

Классификация и номенклатура

И жиры, и масла классифицируются в зависимости от количества содержащихся в них атомов углерода и природы химических связей, образованных атомами углерода в их основной цепи.

Насыщенные жиры не содержат двойных связей между атомами углерода в цепях жирных кислот. Напротив, насыщенные жиры содержат одну или несколько двойных связей между атомами углерода в цепях. Если молекула содержит несколько двойных связей, ее называют полиненасыщенным жиром. Некарбонильный конец цепи (называемый n-концом или омега-концом) используется для определения количества атомов углерода в цепи. Итак, жирная кислота омега-3 — это кислота, в которой первый углерод с двойной связью находится на третьем углероде от омега-конца цепи.

Ненасыщенными жирами могут быть цис жиров или транс жиров. Молекулы Cis и trans являются геометрическими изомерами друг друга. Дескриптор цис или транс относится к тому, находятся ли атомы водорода, присоединенные к атомам углерода, разделяющие связь, на одной стороне друг с другом ( цис ) или на противоположных сторонах ( транс ). В природе большинство жиров — это цис- жиров. Однако гидрогенизация разрывает двойные связи в ненасыщенном цис-жире, образуя насыщенный жир транс .Гидрогенизированные трансжиры (например, маргарин) могут иметь желаемые свойства, например быть твердыми при комнатной температуре. Примеры натуральных трансжиров включают сало и жир.

Функции

Жир выполняет несколько функций в организме человека. Это самый энергетически насыщенный макроэлемент. Это источник незаменимых жирных кислот. Некоторые витамины жирорастворимы (витамины A, D, E, K) и усваиваются только вместе с жиром. Жир хранится в жировой ткани, которая поддерживает температуру тела, защищает от физического шока и служит резервуаром для патогенов и токсинов, пока организм не сможет их нейтрализовать или вывести из организма.Кожа выделяет жирное кожное сало, которое способствует водостойкости кожи и сохраняет волосы и кожу мягкими и эластичными.

Источники

  • Блур, В. Р. (1 марта 1920 г.). «Схема классификации липоидов». Журналы мудрецов .
  • Донателле, Ребекка Дж. (2005). Здоровье, основы (6-е изд.). Сан-Франциско: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
  • Джонс, Мейтленд (август 2000 г.). Органическая химия (2-е изд.).W W Norton & Co., Inc.
  • Лере, Клод (5 ноября 2014 г.). Липиды питания и здоровья . CRC Press. Бока-Ратон.
  • Риджуэй, Нил (6 октября 2015 г.). Биохимия липидов, липопротеинов и мембран (6-е изд.). Elsevier Science.
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *