Пшеничный глютен: Глютен пшеничный сухой, Ингредиенты.Развитие

Содержание

Глютен пшеничный — ЗАО «Завод Премиксов №1»

Глютен пшеничный — сухая пшеничная клейковина — естественный растительный протеин из пшеницы, представляющий собой нерастворимый в воде комплекс белков. Сырьем для производства является зерно пшеницы.

Глютен пшеничный традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий, а также имеет широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания, в производстве кормов для домашних и сельскохозяйственных животных, птицы и рыб и для многих других целей.

Декларация о соответствии ЕАЭС №RU Д-RU.БЦ01.В.01146.
Качество выпускаемого глютена соответствует требованиям ГОСТ 31934-2012.
Срок годности: два года с даты изготовления.

Упаковка: фирменные многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг, на поддоне по 1 тонне; мягкие специализированные контейнеры типа «Биг бэг».

Примеры применения глютена:

  • В хлебопекарной промышленности: для корректировки качества муки – повышения содержания белка; для улучшения качеств хлеба – увеличения выхода, улучшения формоустойчивости, придания характерной пористости и повышения сроков хранения;
  • при приготовлении слоеных изделий, тостового хлеба;
  • при приготовлении белково-пшеничного хлеба
  • в макаронной промышленности
  • в кондитерской промышленности
  • в мясной
  • при производстве пельменей
  • при изготовлении готовых завтраков для обогащения белком и связывания витаминов и минеральных веществ;
  • в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц;
  • в фармацевтической промышленности для таблетирования.
Внешний видпорошкообразный продукт
Массовая доля влаги, %,не более10,0
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % не более2,0
Массовая доля золы (песка), нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте,в пересчете на сухое вещество, %, не более не нормируется (факт — до 1,0)
Массовая доля протеина (N*5.7) в пересчете на сухое вещество, %не менее 70,0
Массовая доля частиц размером более 200 мкм, %не более 1,0
Время агломерации, сне более 40
Абсорбционная способность по воде, %не менее 150

Пшеничный белок (глютен, клейковина) — Орион продукт

Wheat protein (gluten)

Описание

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).

Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

Область применения

Область примененияОсновные характеристики
Мукомольное производствоПрименяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производствоУвеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий
Кондитерское производствоИспользуется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производствоПовышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производствоСнижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производствоИспользуется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животныхПшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
АквакультурыСвязывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % – 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросятКак источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

Использования

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 – 15 %.

Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.

Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.

От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.

Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

Белковые продукты

Сравнительная характеристика

ПродуктРастворимость, %Влагосвязывающая способность, г/гЖиросвязывающая способность, г/гЖироэмульгирующая способность, %Стабильность эмульсии, %Пенообразующая способность, %Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина5,41,21,968696747
Соевая необезжиренная мука72,14,42,146522736
Соевый изолят3874651137
Белковая мука из пшеничных отрубей163,94,239979983
Яичный порошок86,22,40,41246155
Сухое молоко78,41,81,93222100

Свойства сухой пшеничной клейковины

Функциональные свойстваСпособ действияОбласть применения свойства
РастворимостьРастворимость белков в зависимости от рНХлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способностьОбразование и стабильность эмульсийКолбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратацияУдержание водыКолбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способностьСвязывание свободных жировКолбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способностьОбразование пленок для удерживания газаБисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способностьОбразование геляАналоги мясопродуктов, морепродуктов
ТекстурированиеОбразование фибрилл, пленок, листов«Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца

СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физико-химические показатели:
Внешний видтонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании< 8 %
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества> 83 %
Размер частиц – остаток на сите 200 МК< 1 %
Микробиологические показатели:
Всего< 50000/г
Дрожжи< 500/г
Плесень< 500/г
Э.коли
отсутствует в 1 г
Сальмонеллаотсутствует в 25 г
Типичные свойства:
Крахмал10 %
Жиры3 %
Содержание целлюлозы0,5 %
Зола0,7 %
Фосфор0,15 %
Кальций0,1 %
Натрий0,05 %
Хлор0,1 %
Калий0,1 %
Магний0,03 %
Остаток после прокаливания1 %
Влагоудерживающая способность160 %
Энергетическая ценность, расчитывается на 100 г продукта1564 кДж (368 ккал)

БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ

Аминокислотный составОснов. на 16 г азота (в %)Расчёт на конечный продукт, при 79 % белка (в %)
Аспарагиновая кислота3,32,65
Глутаминовая кислота39,031,2
Аланин2,92,3
Аргинин3,73,0
Цистеин2,92,3
Глицин3,73,0
Гистидин2,31,85
Изолейцин3,62,9
Лейцин7,05,6
Лизин1,81,45
Метионин1,91,5
Фенилаланин5,04,0
Пролин11,69,3
Серин5,04,0
Треонин2,72,15
Тирозин3,32,65
Валин1,00,8
Триптофан4,03,2

Стандартная упаковка пшеничной клейковины

Хранение:

Стандартная упаковка: насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты.
Срок хранения в ненарушенной упаковке: дата производства + 24 месяца.

Пшеничный глютен оптом от 25 кг

Пшеничный белок

Пшеничная мука состоит из многих компонентов, часть из которых не растворяется в воде и, после промывания теста, остается в виде эластичной упругой массы. Этот остаток — сухая клейковина или глютен, практически чистый белок растительного происхождения. Он способен впитывать до 200% воды по объему. Основное назначение глютена — улучшение качества муки и теста из пшеницы невысокого качества, с пониженным содержанием клейковины. Таких сортов на рынке все больше, и они не способны удовлетворить технологические запросы хлебозаводов и пищевых комбинатов.

Использование глютена

Добавка клейковины в объеме 2–5% сильно влияет на качество теста и готового продукта. Глютен пшеничный оказывает специфическое действие на хлебобулочные и макаронные изделия. Он:

  • повышает уровень поглощения воды тестом;
  • улучшает органолептические характеристики готового хлеба;
  • снижает количество крошек;
  • увеличивает выход готовой продукции на 5–7%;
  • продлевает срок хранения.

Купить клейковину выгодно для использования в технологических процессах пекарен, кондитерских, мукомольных предприятий, макаронных фабрик. Оптовые поставки клейковины зерна позволяют снизить закупочную цену, что положительно влияет на отпускную стоимость хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особенно выгодно покупать пшеничный глютен оптом для использования в качестве пищевой добавки для начинок кондитерских изделий и изготовления печенья. В этих изделиях глютена может быть от 20 до 50%. Также активно используется пшеничный глютен при промышленном производстве вареников, пельменей, спагетти. В этих продуктах содержание клейковины достигает 20 – 30%.

Наш интернет-магазин принимает заказы на высококачественный пшеничный сухой глютен. Продажа производится партиями любого объема с доставкой по месту назначения. Форма оплаты и другие технические вопросы оперативно решаются по телефону или на линии обратной связи сайта.

Глютен коды ТН ВЭД (2020): 1109000000, 2303101100, 2309109000

ГЛЮТЕН ПШЕНИЧНЫЙ 1109000000
Изделия кондитерские т.м. «GLUTENEX» не содержащие глютен 1704906500
Глютен кукурузный 1108
Хлебобулочные изделия т.м. «GLUTENEX» не содержащие глютен 1905909000
Глютен пшеничный 1109000000
Глютен кукурузный (кормовая добавка) 2303101100
Глютен кукурузный кормовой в виде порошка, маркировка «HEILONGJIANG DRAGON-PHOENIX CORN DEVELOPING CO., LTD» 2303101100
Глютен пшеничный: марка А, марка Б 1109000000
Клейковина пшеничная «ВИТЕН/ВИТАЛ ВИТ ГЛЮТЕН»(VITEN/VITAL WHEAT GLUTEN) 1109000000
Продукция мукомольно-крупяной промышленности: глютен пшеничный 1109000000
Изделия макаронные, не содержащие глютен, в ассортименте: Фузилли с кукурузой и киноа, Пенне с кукурузой и киноа, Спагетти с кукурузой и киноа, Спагетти, Ракушки, Рифленные рожки, Феттучини, Фузилли, 1902191000
Смесь для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий «Маффин-Микс Глютен-Фри». 1901200000
Завтраки сухие с маркировкой «Schar» (не содержат глютен): Хлопья кукурузные – «Corn flakes». 1904
Глютен пшеничный сухой. 1109000000
Комплексные пищевые добавки: – улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: «Комплекс Глютен» артикул 410, «Комплекс Глютен Медиум» артикул 411, «Комплекс Глютен Фрост» артикул 414, «Комплекс Пшеничный» арт 2106909809
Глютен пшеничный сухой «Gluvital 21020» («Глювитал 21020»). 1109000000
Изделия мучные кондитерские с маркировкой «Schar» (не содержат глютен): Вафли с какаосодержащей начинкой в тёмном шоколаде (глазированные) – «Quadritos». 1905
Глютен пшеничный, группа А 1109000000
(пшеничная клейковина) 1109000000
Пшеничный глютен 1109000000
глютен пшеничный «АГРАНА ДМ» («GLUTEN AGRANA DM») в бумажных мешках массой 25 кг 1109000000
Смесь пищевая «Брэд-Микс Глютен-Фри». 1901200000
Глютен кукурузный, кормовой в виде порошка 2303101100
Глютен кукурузный кормовой, торговая марка «WD STS BIOL. DEVELOPMENT CO., LIMITED» 2303101100

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин


 

Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.

 

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие

клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.

 

От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.

 

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

 

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

 

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.

 

Повышают качество  муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

 

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

 

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

 

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.

 

Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему  тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.

 

Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.

 

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

 

Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

 

Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.

 

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

 

Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».

что это, в чем содержиться, полезные и отрицательные свойства

Взглянем на все свойства пшеничного глютена и его влияние на организм человека. Не секрет, что продукты с этой добавкой отрицательно сказываются на фигуре, но полный отказ от глютеновой пищи не улучшит положение. Подход к диете должен осуществляться несколько иначе. Давайте подробнее остановимся на этих аспектах.

Что это такое

Сравнивая качество пищевой продукции на протяжении последних лет, можно заметить, что получаемое зерно и производимая мука утратили прежние свойства. Количество содержащейся в них глюковины заметно снизилось в связи с отсутствием должного ухода. Это ситуация исправляется добавлением глютена (пшеничная клейковина) – группа белков, повышающая качество хлебобулочных изделий. При его использовании продукт становится мягким и эластичным. Глютен пшеницы, также используется при производстве макаронных изделий и содержится в ячмене, пшенице, овсе.

Полезные свойства глютена

Калорийность такого продукта достигает 350 Ккал всего на 100 г. В клейковине содержатся полезные вещества с преобладанием аминокислот, которые необходимы для человека, много витаминов и минералов. Употребление продукта способствует улучшению уровня показателей здоровья и восстановлению тканей, укреплению костей и иммунитета. Если вы человек, который ежедневно испытывает физические нагрузки, то глютен будут подходящим восстановителем сил.

Отрицательные свойства глютена

Исследования показали, что глютен вызывает диабет и способствует ожирению. В организме происходят нарушения работы пищеварительной системы. Если вы занимаетесь фитнесом и старайтесь держать себя в форме, то вам необходимо снизить употребление пшеничной клейковины до минимума. Избегайте не только употребления блюд на основе пшеницы, ржи, овса, ячменя, но и алкогольные напитки.

Многие производители используют скрытый глютен, который является загустителем для йогуртов, мороженого, а в некоторых случаях и шоколада. Также, продуктами вызывающими лишний вес, становятся различные сиропы и соусы. Ну и не стоит забывать про колбасы и сосиски.

Продукты не содержащие глютен

Смело употребляйте в пищу:

  • гречу;
  • рис;
  • кукурузу.

Глютен пшеницы не содержится в этих крупах.

Также, можете открыть для себя молочные и мясные продукты, птицу, фрукты и овощи, поскольку в них тоже нет клейковины.

Для людей занимающихся фитнесом и придерживающихся здорового питания есть несколько способов проверки пищи на содержание глютена:

  1. Читайте информацию на товарах. Как правило, производитель пишет о содержании клейковины в его продукции.
  2. Используйте капельку йода, если цвет при соприкосновении с продуктом станет http://joxi.ru/BA0o9lNUML4aq2, значит в нем присутствует крахмал, содержащий глютен (исключение — картофельный и рисовый крахмал).
  3. В магазинах продаются тест-полоски, которые помогут выявить наличие пшеничной клейковины.

Безглютеновая диета

У многих может возникнуть вопрос, что будет, если исключить глютен из своего рациона. Снижение веса происходит только от полного отказа потребляемых мучных продуктов. Если заменить хлеб, содержащий клейковину, на рисовый или кукурузный, а вредный торт на тот, что является безглютеновым, результата ждать не придется. Тут скорее все будет совсем наоборот, поскольку такие продукты отличаются наличием повышенного количества жиров, крахмала и сахара. Диетическое питание нужно составлять правильно.

В любом случае, стоит следить за потребляемым глютеном, поскольку его рекордное количество, как показали исследования, уже привели к росту числа жителей, которые не переносят этот добавочный компонент. Здоровое питание требует правильного подхода, сбалансированного потребления полезных продуктов и постепенного отказа от вредной пищи.

Пшеничная клейковина. Польза и вред



Свойства пшеничной клейковины (глютен)

Сколько стоит пшеничная клейковина (глютен) ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

70 р.

 

По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).

Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой. Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.

Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Вред пшеничной клейковины

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.

Калорийность пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал

Энергетическая ценность пшеничной клейковины (глютен) (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 80 г. (~320 кКал)
Жиры: 1 г. (~9 кКал)
Углеводы: 15 г. (~60 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 94%|3%|18%

Рецепты с пшеничной клейковиной (глютен)



Рецепты с Пшеничной клейковиной (глютен) не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 250 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 28181

фактов о жизненно важном пшеничном глютене, которых вы не знаете

сб 30, 2020 | Новости

При поиске рецептов выпечки мы обычно сталкиваемся с рецептами, в которых одним из ингредиентов является жизненно важный пшеничный глютен. Как правило, большинство людей считают витальную пшеничную глютен просто еще одним вариантом муки. Многие не знают, что витальная пшеничная глютен — это супер-порошковая мука, состоящая только из глютена и крахмала.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten — это не мука, а приготовленная из пшеничной муки . Жизненно важный пшеничный глютен получают путем гидратации пшеничной муки, чтобы активировать глютен (белок в пшенице), а затем обрабатывать ее, чтобы извлечь из нее все, кроме глютена. Наконец, его сушат и снова измельчают в порошок.

Это пищевой ингредиент, который используется в вегетарианских диетах. Возможно, вы встречали сейтан, искусственное или веганское мясо. Он сделан из жизненно важной пшеничной глютена. Сейтан имеет мягкий вкус и жевательный. Это хорошая основа для большинства рецептов, в которых требуется вегетарианский заменитель мяса.

Для чего используется жизненно важный пшеничный глютен?

Обычно при приготовлении сейтана основным ингредиентом является пшеничный глютен. Сейтан также широко известен как «пшеничное мясо». Он используется как заменитель мяса и всегда является важным ингредиентом в большинстве азиатских кухонь. Жизненно важный пшеничный глютен выпускается в виде порошка, который обычно смешивают с другими специями и водой для образования теста. Когда вы используете тесто из пшеничной клейковины для варки, запекания, варки или готовки, оно становится очень вязким (что-то похожее на мясную текстуру).Это причина того, что сейтан является самым популярным заменителем мяса среди вегетарианцев.

Используется в качестве агента по торгам:

Жизненно важный пшеничный глютен считается лучшим вяжущим и помогает бургерам сохранять форму и не рассыпаться. Поскольку это чистый глютен, он улучшает эластичность сырого теста. Большинство экспертов по выпечке рекомендуют использовать от 2 до 3 стаканов витальной пшеничной клейковины, чтобы улучшить подъем сырого теста.

Улучшение качества хлеба :

Еще одно популярное применение жизненно важного пшеничного глютена — в выпечке хлеба.Это помогает улучшить крошку, текстуру и жевательную способность широкого ассортимента хлеба.
Если вы используете муку с низким содержанием белка, добавление одной столовой ложки жизненно важной пшеничной глютена может помочь сформировать идеальный хлеб.
Информация о пищевой ценности — Жизненно важный пшеничный глютен:

Глютен очень полезен для здоровья. Но если у вас аллергия на глютен, вам следует избегать употребления глютена в любом виде.
Это пищевая ценность витальной пшеничной клейковины.

Питательные вещества Кол-во в 100 г
Калорий 370
Белок 75.2г
Всего жиров 1,9 г
Насыщенные жиры 0,3 г
Углеводы 13,8 г
Сахар 0 г

Жизненно важная пшеничная глютеновая мука такая же, как и глютеновая мука?

Да, витальная пшеничная глютен и глютеновая мука — это, по сути, одно и то же. Имена используются как синонимы. Но помните, что вы не можете полностью заменить жизненно важную пшеничную муку вместо обычной в любом рецепте выпечки.Поскольку жизненно важная пшеничная мука состоит в основном из глютена, если вы используете эту муку для выпечки без обычной муки, конечный продукт будет мягким и бесформенным.

Полезен ли пшеничный глютен Vital?

Vital пшеничный глютен содержит большую пищевую ценность, которая помогает поддерживать ваше здоровье и активность в течение дня. Это обработанные пищевые продукты, которые считаются безопасными и полезными для здоровья.
Но если вы страдаете глютеновой болезнью или аллергией на глютен, вам никогда не следует думать о потреблении жизненно важного пшеничного глютена.

Некоторые преимущества жизненно важной пшеничной глютена:

• Жизненно важный пшеничный глютен с высоким содержанием белка (лучше всего подходит для вегетарианцев или веганов).
• Это отличный источник многих жизненно важных минералов, таких как селен и железо.
• Низкое содержание углеводов. (полезно для людей, которые избегают углеводов в еде)
• В нем очень мало жиров.
• Жизненно важный пшеничный глютен не содержит сои (в отличие от тофу и темпе).
• Можно легко комбинировать с другими ингредиентами.
• Это универсальный пищевой продукт, особенно в форме сейтана.

Является ли жизненно важным кето-глютеном пшеницы?

Да, поскольку витальный пшеничный глютен с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка считается кето-дружественным, особенно для тех, кто придерживается кето-диеты, вегетарианцев или веганов. Жизненно важный пшеничный глютен вряд ли вызовет резкий скачок сахара в крови. Не переусердствуйте с его использованием. Просто используйте 1–2 столовые ложки на рецепт, а если вам нужно больше, то количество не должно превышать ½ стакана.
Если вы используете витальную пшеничную глютен для выпечки хлеба, печенья или кексов, которые обычно составляют от 12 до 16 порций, то вам необходимо от 0,5 до 0,66 грамма витальной пшеничной клейковины.

Вот почему витальный пшеничный глютен полностью подходит для кето-диеты и является отличным дополнением к десертам и хлебу, чтобы придать им более традиционную жевательную текстуру.

Резюме:

Суть в том, что, если у вас нет непереносимости глютена, вы можете безопасно потреблять жизненно важный пшеничный глютен. Если вы сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.Пшеничный глютен Vital также помогает сделать организм здоровым, обеспечивая достаточное количество белка. Но, потребляя или используя его в выпечке, вы должны использовать только рекомендованные количества.

Пшеничный глютен — обзор

2.4.3 Глютен

Пшеничный глютен (WG) — это типичный нерастворимый в воде белок, состоящий из более чем 60 различных полиморфных полипептидов с молярной массой 30 000–100 000 г / моль -1 . WG, из-за его низкой растворимости и, как следствие, ограничения его промышленного применения, был широко модифицирован ферментативно или химически (Lens et al., 1999). Пшеничный глютен, используемый для коммерческого применения, состоит из 72,5% белка, 5,7% общего жира, 6,4% влаги и 0,7% золы.

Эль-Вакила и др. (2015) получили нанокомпозиты, состоящие из WG, нанокристаллов целлюлозы (CNC) и наночастиц TiO 2 , которые были разработаны методом литья / испарения. Исследование влияния концентрации CNC и TiO 2 на антимикробную активность, механические свойства и чувствительность к воде показало, что лучшим оказался нанокомпозит, состоящий из 7.5% CNC и 0,6% TiO 2 в смеси WG / CNC / TiO 2 , которая обладает превосходной антимикробной активностью и хорошими механическими свойствами. Смесь суспензии использовалась для покрытия коммерческой упаковки, такой как небеленая крафт-бумага. Биополимеры, полученные с помощью двух термомеханических процессов, изотермического (при 80 ° C) и адиабатического из смесей пшеничного глютена и глицерина в качестве пластификатора, были исследованы с точки зрения их использования в долгосрочной упаковке. Полученный пластик на биологической основе потенциально может быть использован для производства барьерных материалов (Ferreira et al., 2012).

Rafieian et al. (2014) исследовали термические, механические и барьерные свойства нанокомпозитной упаковочной пленки, состоящей из нанокристаллов глютена и карбоксилированной целлюлозы (CCNC). Проницаемость для водяного пара и механические свойства зависят от концентрации CCNC. WVP был самым низким для пленки, содержащей 7,5 мас.% CCNC. В то время как предел прочности при растяжении составлял от 3,09 МПа для пленки с 0 мас.% CCNC до 5,4 МПа для пленки с 10 мас.% CCNC, а относительное удлинение при разрыве варьировалось от 255.От 8% до 346,01% для соответствующего содержания 10 мас.% И 0 мас.% CCNC. Результаты являются многообещающими и показали, что CCNC могут использоваться в качестве усиливающих наполнителей для композитных упаковочных пленок WG.

Cho et al. (2010) приготовили ламинированную пленку с пшеничным глютеном, глицерином в качестве пластификатора и полилактидом (PLA) в качестве армирующего компонента. Было обнаружено, что можно получить более прочную пленку, чем пленки из глютена. Более того, ламинаты демонстрируют очень хорошие барьерные свойства для кислорода, а также обладают низкой скоростью пропускания водяного пара, которая в некоторых случаях ниже, чем у PLA.

Türe et al. (2012) исследовали механические и антимикробные свойства, скорость пропускания водяного пара и кислородную проницаемость антимикробной пленки, изготовленной методом компрессионного формования, состоящей из пластифицированного глицерином глютена пшеницы и сорбата калия (пищевая добавка FEMA 2921). Пленка обладает антимикробной активностью в отношении Aspergillus niger и Fusarium incarnatum. Максимальное напряжение, зависящее от концентрации FEMA 2921, уменьшилось с 4,2 МПа (0 мас.% FEMA 2921) до 1.9 МПа (15 мас.% FEMA 2921) и диапазон модуля упругости от 24,3 МПа до 2,6 МПа. Более того, при контакте с агаровой средой пленка выделяет антимикробный агент. Благодаря этому, пшеничный глютен, пластифицированный глицерином, с сорбатом калия может использоваться в качестве активного съедобного ингредиента упаковки, высвобождая антимикробный фактор FEMA 2921 в пищу.

Крахмал в продуктах питания — что такое (жизненно важный) пшеничный глютен?

Что это?

Пшеничный глютен — это ингредиент растительного происхождения, изготовленный из пшеницы.Он принадлежит к семейству протеинов.

Пшеница содержит в среднем 11-12% белков, и, как правило, белки, образующие пшеничный глютен, составляют около 80% этого общего белка в пшенице. Примерно 10 миллионов тонн пшеничного глютена потребляется в ЕС в год, в основном за счет потребления муки, из которых примерно 600 000 тонн приходится на крахмальную промышленность.

Сухая пшеничная клейковина представляет собой порошок от бежевого до светло-коричневого цвета с тестообразным вкусом и сладким зерновым запахом.

Пшеничный глютен получают путем физической экстракции при смешивании пшеничной муки с водой.Крахмал вымывается из теста, остается клейковина. После отделения и сушки пшеничный глютен представляет собой нерастворимый концентрированный протеиновый порошок, который восстанавливает свои первоначальные характеристики после регидратации и смешивания.

Где и почему он используется?

Пшеничный глютен используется в основном в мукомольной и мукомольной промышленности, а также в хлебобулочных изделиях.

Вязкоупругие свойства пшеничной клейковины значительно улучшают прочность, мягкость и срок хранения теста. Он также улучшает эластичность и поднимание сырого теста для различных видов хлеба, а также крошку и жевательную способность выпеченных хлебов.Например, если мука в хлебе не содержит достаточного количества глютена, хлеб рассыпается, имеет небольшой объем и мякиш неправильной формы

Кроме того, он уменьшает ломкость и липкость макаронных изделий, делает их более жесткими и обеспечивает корректировку текстуры макаронных изделий и лапши, особенно при высоких температурах, и, наконец, обеспечивает структуру и улучшение зерновых культур и закусок.

Он также является основным растительным источником белков и используется в мясных продуктах (включая рыбу, птицу и продукты на основе сурими), макаронных изделиях и некоторых мясных нарезках, а также в качестве связующего вещества, например, при добавлении таких продуктов, как грибы. или гамбургеры из нута держат форму.Он также является основным ингредиентом сейтана, заменителя мяса.

Являясь растительным белком, пшеничный глютен может обеспечивать высокую пищевую ценность, дополняя или частично заменяя животные белки в питании человека.

Потребители, страдающие целиакией или любой другой формой непереносимости глютена, должны избегать употребления продуктов, содержащих глютен. По этой причине любой продукт, содержащий пшеничный глютен, должен иметь четкую маркировку.

Семейство ингредиентов

Белки

Энергетическая ценность

4 ккал / г

Маркировка

Список ингредиентов: пшеничный глютен

Таблица питания: белки

Сейтан, приготовленный из жизненно важного рецепта пшеничной глютена

Сейтан — веганская альтернатива мясу, которую можно использовать для стейков, колбас, шницелей, рагу, гироскопов и многих других типичных мясных блюд.Этот сейтан изготавливается быстро и легко, он не такой твердый или эластичный, как многие купленные в магазине сейтаны. Вы можете приготовить сейтан в кухонном комбайне (= почти не замешивать!).

Я люблю сейтан, но мне потребовалось ровно 4 года, чтобы научиться делать его дома! Сейтан всегда получался слишком твердым, слишком жевательным, слишком эластичным. Кто-нибудь еще думает, что купленный в магазине сейтан чертовски резиновый ?! Так что для меня это тоже было не вариант.

Я действительно горжусь этим рецептом сейтана.Сейтан мягкий и пушистый, но при этом имеет приятную мясистую текстуру. Благодаря двум уловкам этот сейтан отличается от любого другого сейтана, который у вас когда-либо был (подробнее об этом ниже).

Сейтан можно приготовить, промывая муку до тех пор, пока не смоется весь крахмал. Но на это уходит много времени. Вместо этого сейтан мы используем жизненно важный пшеничный глютен. Это делает его намного быстрее!

Что такое Сейтан?

Сейтан — веганская альтернатива мясу. Вы можете использовать сейтан в любом блюде, которым хотите заменить мясо.Сейтан особенно хорош для стейков, шницелей, колбас, гиро, филадельфийских бутербродов с чизстейком, пепперони, карри, гуляша или тушеного мяса.

Сейтан здоров?

Если вы не можете есть глютен, не ешьте сейтан, потому что сейтан — это чистый глютен. Помимо этого, сейтан — отличный источник белка, кальция и минералов.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten производится из белка, содержащегося в пшенице. Вы можете купить витальную пшеничную глютен в виде порошка, и он выглядит как мука! Это ключевой компонент для создания сейтана.Это делает сейтан эластичным, придает ему приятную мясную текстуру и связывает все ингредиенты вместе. Это чистая магия. За исключением случаев, когда у вас непереносимость глютена. Тогда это не для тебя.

Как приготовить сейтан

Шаг 1: Обжарьте лук и чеснок до легкого подрумянивания. Добавьте фенхель и тмин. Шаг 2: Добавьте в кухонный комбайн все ингредиенты (кроме витальной пшеничной клейковины): нут, тимьян, соль, томатную пасту, копченый перец, смесь лука и чеснока, соевый соус и газированную воду. Пульс.Шаг 3: Теперь добавьте жизненно важный пшеничный глютен. Снова пульс. Шаг 4: Сейтан должен собраться вместе в кухонном комбайне. Шаг 5: Перенесите сейтан на доску и сожмите его, пока он не станет мячом. Шаг 6: В принципе, сейтан теперь можно использовать для любых форм: наггетсов, колбасок, кусков, стейков. Шаг 7: Сейтан можно готовить на пару, готовить или запекать. Для стейков я предпочитаю готовить сейтан на пару, а затем обжаривать стейки на сковороде для гриля для получения хороших пятен от гриля.

А теперь… что ты хочешь сделать?

Вы хотите знать, как приготовить веганский шницель или веганские сосиски на основе сейтана? Или вы можете приготовить филе сейтана на сковороде для гриля, добавить сверху масло с травами и наслаждаться как стейк сейтан!

Как сделать сейтан не пористым, эластичным и жестким?

Мой суперсекретный ингредиент №1 для этого сейтана, в котором идеально сочетаются мягкость и твердость, — это газированная вода ! Это простая замена с огромным эффектом.Уловка №2 заключается в использовании консервированного нута вместо муки из нута. Это делает сейтан мягким (даже на следующий день или послезавтра!).

Можете ли вы заморозить Сейтана?

Да, я попробовала с этим рецептом сейтана, и он отлично работает! Дайте сейтану полностью остыть, поместите сейтан в безопасный для морозильной камеры контейнер или пакет с застежкой-молнией, заморозьте. Когда вы будете готовы съесть замороженный сейтан, дайте ему оттаять при комнатной температуре в течение нескольких часов, затем жарьте / готовьте / жарьте / все, что вы хотите с ним делать! Как новенькая!

Еще больше рецептов сейтана, которые вам понравятся

Надеюсь, вам понравится этот самодельный сейтан так же, как и мне!

Дайте мне знать, если вы попробуете этот рецепт! Я хотел бы услышать, как все обернется для вас.

Если вы не хотите пропустить новые рецепты, подпишитесь на мою еженедельную рассылку и подписывайтесь на меня в Instagram и Facebook!

Ура, Бьянка

Сейтан с жизненно важной пшеничной глютеном

Elephantastic Vegan

Сейтан — это веганская альтернатива мясу, которую вы можете использовать для стейков, колбас, шницелей или других продуктов, которые вы использовали бы для мяса. Этот сейтан изготавливается быстро и легко, он не такой твердый или эластичный, как многие купленные в магазине сейтаны.Вы можете приготовить сейтан в кухонном комбайне (= почти не замешивать!).

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час

Основы курса

Веганская кухня

Порции 4 больших стейка или 8 веганских сосисок

Калорийность 222 ккал

  • На большой сковороде с маслом канолы обжарьте нарезанный лук и зубчики чеснока до мягкости. Добавьте тмин и семена фенхеля.Дайте ему повариться еще минуту, пока специи не подрумянятся.

  • Добавьте в кухонный комбайн нут, смесь лука, чеснока и специй, томатную пасту, соль, тимьян, копченую паприку, соевый соус и газированную воду. Пульсируйте, пока он не станет дерзким. Затем добавьте жизненно важный пшеничный глютен и снова взбейте, пока он не соберется в комок.

  • Приготовьте большую кастрюлю (наполненную несколькими дюймами воды) с корзиной для варки и поставьте ее на сильный огонь.

  • Теперь вы можете придать сейтану желаемую форму.

    Для сосисок : разделите сейтан на 8 равных кусков. Раскатайте и придавите сейтан форму колбасы. Каждую колбаску скатать в пергаментную бумагу и алюминиевую фольгу (плотно скатать). Концы закрутите так, чтобы сейтан был полностью покрыт фольгой. Добавьте в корзину для варки сосиски сейтан и дайте им пропариться около 40 минут, а через 20 минут переверните. Для стейков или для использования их для шницелей : Разрежьте сейтан на 4 части для больших стейков или 8 для более мелких.Раскатайте их. Готовьте в пароварке не менее 10 минут с каждой стороны. После этого вы можете приготовить стейки на гриле, чтобы получить приятные следы от гриля.

калорий: 222 ккал, углеводов: 14 г, белков: 36 г, жиров: 2 г, натрия: 844 мг, калия: 226 мг, волокон: 2 г, сахара: 2 г, витамина A: 390 МЕ, витамина C: 5 мг, кальция: 89 мг, железа: 3,5 мг,

Этот пост был впервые опубликован 8 ноября 2014 года. Обновлено 10 августа 2018 года.

Уведомление об аффилированных лицах: этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я могу получать реферальные сборы, если вы совершите покупку по моей ссылке.Хотя нажатие на эти ссылки не будет стоить вам дополнительных денег, они помогут мне поддерживать этот сайт в рабочем состоянии!

Vital Wheat Gluten — Hodgson Mill


Что произойдет, если я не поставлю его в холодильник?
Он может начать терять свою силу.

Сколько мне нужно использовать?
Рекомендуем 4 ч.на буханку, но для более тяжелого хлеба можно использовать больше. На буханку можно добавить до 2 столовых ложек.

Могу ли я приготовить хлеб из 100% натуральной пшеничной клейковины?

Почему вы добавляете витамин С в жизненно важный пшеничный глютен?
Дрожжи любят кислую среду.Добавление аскорбиновой кислоты помогает дрожжам быть более продуктивными в хлебе. Он действует как кондиционер для теста. Это помогает дрожжам лучше взрастить цельнозерновой хлеб и придает ему более тонкий, ровный и нежный мякиш.

Какую функцию выполняет аскорбиновая кислота при выпечке?
Промышленные пекари относят аскорбиновую кислоту к категории «улучшителей муки» или кондиционеров для теста.В присутствии кислорода аскорбиновая кислота становится окислителем, и «улучшения», которым она способствует, включают:
Глютен усиленный
Объем буханки
Более мелкая крошка (т.е. более мелкие, более ровные клетки / пузырьки)
Повышенная нежность мякиша
Уменьшенная толщина корки
Быстрее поднимается

Конечный результат применения аскорбиновой кислоты заключается в улучшении способности теста удерживать газ (что видно по увеличенной пружине печи) и получению хлеба с более мелкой структурой ячеек мякиша (меньший средний размер ячеек).Эти изменения также приводят к тому, что хлебная крошка становится более мягкой на ощупь, но при этом обладает эластичностью, позволяющей восстанавливать большую часть своей первоначальной формы после сжатия ». Проблемы с выпечкой решены, стр. 55, С. Каувен и Л. Янг, Woodhead Publishing (2001)

Содержит ли витамин С кукурузу?
Нет.

Содержит ли лимонную кислоту или сульфиты?

Vital Wheat Gluten — это то же самое, что и Seitan?
Нет, сейтан сделан из жизненно важной пшеничной глютена.Чтобы приготовить сейтан, вы смешиваете порошкообразную глютен со специями и добавляете воду, чтобы получилось тесто. Когда тесто готовится на пару, запекается или отваривается, оно становится вязким с текстурой, напоминающей мясо.

Жизненно важная пшеничная глютен | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Этот белок содержится в пшенице, ячмене, овсе, ржи и тритикале.Как запасной белок, он обеспечивает запас аминокислот для развивающихся проростков, когда они прорастают. 1

Использование жизненно важного пшеничного глютена расширилось в 1950-х годах с появлением крупных пекарен, которым требовались самые высокие объемы, независимо от изменений качества муки из-за смены урожая пшеницы. Наряду с броматом калия VWG вскоре стал крупнейшим союзником пекарей, стремящихся к высочайшему уровню надежности производства.

Функция

Жизненно важный пшеничный глютен состоит в основном из глиадина и глютенина, ключевых белков, которые обладают уникальной способностью образовывать связную и вязкоупругую полимерную сеть, способную удерживать захваченные в ней газы.

VWG обладает широким спектром функций в рецептурах хлеба и булочек. Ниже приведены некоторые из этих функций:

  • Увеличивает значение P / L в тесте альвеографа
  • Уменьшает слипание пузырьков газа
  • Повышает коллоидную стабильность ферментированного / расстойного теста
  • Повышает газоудерживающую способность теста и, следовательно, увеличивает объем продукта
  • Улучшает пищевой профиль готового продукта (добавление 1,0% VWG увеличивает содержание белка в муке на 0.6%)
  • Его добавление позволяет пекарям увеличить водопоглощение (добавление 1,0% VWG увеличивает поглощение теста примерно на 1,5%)
  • Повышает устойчивость к смешиванию и ферментации

Промышленное производство

С производственной точки зрения витальный пшеничный глютен представляет собой белковый материал пшеничной муки, который был отделен от крахмала и большинства волокон, а затем тщательно высушен при минимальном нагревании, чтобы сохранить его жизнеспособность (т.е. предотвратить денатурацию белков и потерю их агрегации. характеристики).Температура выше 55 ° C (131 ° F) может отрицательно повлиять на функциональность.

Продукт представляет собой сухой порошок. Коммерческий витальный пшеничный глютен содержит примерно 73% белка (78% в пересчете на сухое вещество), 6% общего жира, 6% влаги и <1% золы. 3

Приложение

Добавление VWG обычно увеличивает время замеса теста и время ферментации. Чем больше добавляется твердый белок, тем больше воды требуется для полного увлажнения муки.

Благодаря своим когезионным и вязкоупругим свойствам, его основная функция — укрепление теста.Он также является пленкообразователем, связующим, текстурирующим агентом, эмульгатором жира, технологической добавкой, стабилизатором, агентом для поглощения и удержания воды, термореактивным агентом и связующим для ароматизаторов и красителей.

Vital клейковина может впитывать почти вдвое больший вес воды (140–180% воды). Качество сухой витальной клейковины оценивается с помощью фаринографа Брабендера или альвеографа Шопена. Качество выпечки хлеба из VWG также оценивается с помощью стандартных тестов на выпечку.

Постановление

VWG имеет статус GRAS от FDA и, таким образом, может использоваться в пищевых продуктах без каких-либо ограничений, кроме действующей надлежащей производственной практики.Как и другие источники, он не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном.

Аналогичные правила использования VWG В ЕС и должны соответствовать директиве ЕС 178/2002 / EC. 4

Список литературы

  1. Шьюри, П.Р., Д’Овидио, Р., Лафиандра, Д., Дженкинс, Дж. А., Клэр, Миллс, Э.Н., и Бекес, Ф. «Протеины пшеничного зерна». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 223–298.
  2. Де Лейн, И. «Другие функциональные добавки.Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр. 298–299.
  3. Федеральный регистр: Электронный свод федеральных правил, раздел 21, глава I, подраздел B, часть 184 — пищевые вещества прямого действия, признанные в целом безопасными, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/ cfcfr / CFRSearch.cfm? fr = 184.1322, по состоянию на 2 апреля 2021 г.
  4. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&rid=1

Глютен из пшеницы | 8002-80-0

Kelly A Doroshenk et al.

Молекулярная биология растений, 85 (4-5), 381-394 (2014-04-01)

РНК-связывающие белки (RBP) играют важную роль в метаболизме мРНК, включая синтез, созревание, транспорт, локализацию и стабильность. При разработке семян риса РНК, которые кодируют основные запасные белки, транспортируются в определенные домены кортикального эндоплазматического ретикулума …

Maram Zamakhchari et al.

PloS one, 6 (9), e24455-e24455 (2011-10-01)

Белки глютена, важные составляющие ячменя, пшеницы и ржи, вызывают целиакию у генетически предрасположенных субъектов.Клейковина, как известно, плохо переваривается протеолитическими ферментами млекопитающих, а резистентные к протеазам домены содержат множество иммуногенных эпитопов. Целью данного исследования было …

Rika Nakamura et al.

Международный архив аллергии и иммунологии, 160 (3), 259-264 (2012-10-19)

Мы провели тест на выявление in vitro, чтобы определить способность различных типов IgE пациентов с аллергией на пшеницу вызывать гуманизированные Активация тучных клеток после добавления различных обработанных во времени кислотно-гидролизованных белков пшеницы (HWP).Реакционная способность тепло- и различная .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.