Сальмонеллез в яйцах где находится: Есть ли в яйцах сальмонелла?

Содержание

Есть ли в яйцах сальмонелла?

17.10.2018

Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый. Переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом. При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Поскольку помет попадает на скорлупу — сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным. Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения — сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу. Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.

 

Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

 

1. НУЖНО МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.

2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.

3. Необходимо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы государственной службы ветеринарной медицины, которая следит за тем, чтобы на птицефабриках содержалась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.

4. Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо. Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.

5. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне), а также на агропродовольственных рынках республики, где яйца подвергаются обязательному контролю в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

 

 

Государственная служба ветеринарной медицины
Луганской Народной Республики

Сырые яйца и сальмонеллез. Как не боятся заболеть

Вокруг куриных и перепелиных яиц сформировалось мнение о том, что их ни в коем случае нельзя есть сырыми. Я часто слышал от разных людей, что если съесть сырые яйца, то подхватишь сальмонеллез, заболеешь, будешь сидеть часами в туалете.

На самом деле есть сырые яйца небезопасно, но шансы заразиться сальмонеллезом все таки не большие. В России производители могут обрабатывать яйца специальными средствами. Чтобы узнать точно обработаны ли яйца, которые вы купили, можно посетить сайт производителя, отправить запрос или задать вопросы по телефону.

Мне, чтобы не боятся сырых яиц достаточно было узнать следующее:

1) Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат.

Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу, а через некоторое время проникнуть внутрь яйца и инфицировать его.

2) Источником заразы могут быть не только курицы, но и овцы, коровы, козы, грызуны, голуби и т.д.

Бактерии сальмонеллы окружают нас везде, но риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, крайне мал.

3) Человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

У бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не велик. Но есть шанс, что человек с ослабленным иммунитетом или ребенок могут заболеть.

4) Когда курица сносит яйцо, она покрывает его в процессе тонкой защитной пленкой, которая это яйцо от бактерий пытается обезопасить. Поэтому яйца надо мыть непосредственно перед употреблением.

Примерное время хранения мытого яйца в холодильнике до 4 дней, немытого 4-5 недель. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

5) Точно убивает сальмонеллу термическая обработка. Врачи рекомендуют готовить яйца любым способом: варить, делать яичницу или яйца пашот.

Выводы, которые были сделаны мной:

  • Покупать яйца нужно в магазине
    , в упаковках от производителя. На полки супермаркетов яйца идут с птицефабрик, на которых присутствует санитарный контроль и птица проверяется на инфекции.
  • Лучше не покупать на рынках. Так как непонятно, что за курица эти яйца снесла.
  • Яйца должны быть не битые, не крашеные кровью или большим количеством помета
  • Чем свежее, тем лучше.
  • Хранить яйца желательно в прохладном, сухом месте, например, в холодильнике
  • Перед употреблением, приготовлением и после контакта с яйцами вымыть руки и поверхности с мылом.
  • А также банальное мыть руки перед едой

От блюд с сырыми яйцам больным стоит отказаться:

  1. Соблюдающим медицинскую диету,
  2. Детям до 5 лет,
  3. Беременным и кормящим женщинам.

Если вы после этого не опасаетесь сальмонеллеза, рекомендую приготовить классическую пасту карбонара. Ведь именно сырые яйца в этом рецепте делают соус сливочным без сливок.

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Сальмонеллёз

Так можно назвать сальмонеллёз 

Двадцатый-двадцать первый век характеризуются появлением новых, доселе неизвестных заболеваний — СПИДа, сальмонеллеза, атипичной лихорадки… Как говорят исторические документы, с 1881 по 1914 годы в России выявлено двенадцать видов сальмонелл, а в 1992-м их количество подскочило до двух с половиной тысяч, причем Вторая мировая война дала появление пятидесяти новых типов сальмонеллезных бактерий. Сейчас их (не пугайся, читатель) около двух тысяч! Такое неимоверное количество совсем не означает, что инфицирование — это заболевание и даже смерть. Ситуация под контролем. 

Переносчики инфекции — куры 
Болезнь протекает с повышением температуры, тошнотой, рвотой и многократным жидким стулом. Чем больше микробов попадает в организм, тем тяжелее состояние человека и хуже всего приходится детям. Основным источником инфекции являются пернатые, прежде всего — куры. Сальмонеллы находятся в их мясе, яйцах, как на скорлупе, так и внутри — в желтке. Яичная скорлупа — идеальное место для сохранения микробов. Ученые заметили, что инфицированию подвергаются прежде всего куры на птицефермах и птицефабриках, а не деревен- 
ские, вольногуляющие на улице. Причины тому — скученность птиц и загрязненные корма. Рост заболеваемости сальмонеллезом в последнее время напрямую связан с промышленным птицеводством. Получается, что все мы стали заложниками прогресса. 


Невольно возникает вопрос: почему бы не разукрупнить большие хозяйства, изменить баланс веществ в куриных кормах? Но, нет, это вопрос не столько социальный, сколько внутриполитический. Во-вторых, сальмонеллы быстро подвергаются изменениям и этот процесс постоянен. Сальмонеллезу подвержены все одомашненные птицы (куры — лидируют), и только перепела не болеют. Они и служат своеобразным индикатором качества комбикормов. 

Проблема увеличения инфекционной заболеваемости давно беспокоит не только общественность, но и правительство. Поэтому еще при центральном НИИ эпидемиологии Минздрава СССР был создан Всесоюзный центр по сальмонеллам. Так что борьба этим коварным бактериям объявлена не на жизнь, а на смерть. И не только учеными, но и практиками по всей России. 


Парадокс в том, что сальмонеллез в отличие от большинства кишечных инфекций прежде всего распространяется не в районах с неудовлетворительными санитарными условиями жизни и плохим питанием, а в благоустроенных городах с высоким уровнем экономического развития. 
Заразиться можно даже через чай 


По многим жизненным параметрам наш округ идет впереди России всей, к сожалению, и по заболеваемости сальмонеллезом. За шесть месяцев нынешнего года она превысила среднероссийский показатель в три раза и составила 581 человек, причем число заболевших детей в семь раз больше, чем взрослых. Наиболее неблагополучные территории — город Югорск и Сургутский район, где произошли крупные вспышки сальмонеллеза. Особенно яркий пример — в Югорском детсаде «Светлячок», где зарегистрировано 132 случая этой болезни. Среди заболевших — сотрудники — повара, грузчик, воспитатели, заведующий складом и, конечно, дети. 


Специальная комиссия выявила, что майская вспышка сальмонеллеза в «Светлячке» произошла из-за «нарушения санитарно-эпидемиологических требований, повлекшего за собой массовое заболевание сальмонеллезом». Самое невероятное: сальмонеллы были обнаружены в компоте из консервированных фруктов и в чае с лимоном. Возбуждено уголовное дело. Детсад был закрыт, там сделали дезинфекцию. Районная ветеринарная служба Советского района и отдел Роспотребнадзора провели 78 проверок кафе, столовых, детсадов. 

Югорский случай не единичен и до решения проблемы заболеваемости сальмонеллезом в округе далеко, хотя для этого применяются самые эффективные меры со стороны различных служб — медицины, ветеринарии, просвещения… 


В моих руках ряд официальных документов: протокол селекторного совещания, проведенного Натальей Западновой — первым заместителем председателя правительства; постановления межведомственной санитарно-противоэпидемиологической комиссии, главного государственного санитарного врача по округу Н.Кашапова. Они посвящены стабилизации, снижению и профилактике острых кишечных инфекций, в том числе сальмонеллезу. 
«Ведущими факторами передачи возбудителя при сальмонеллезе являются продукты птицеводства, приготовленные с нарушением технологии. По-прежнему на территорию округа ввозится сырье, инфицированное сальмонеллами. В 2007 году произошло ухудшение ситуации по кишечным инфекциям, на шестнадцать процентов выше уровня прошлого года. 

Яйца бывают заразными 
Яйца и куриное мясо одни из самых распространенных и недорогих пищевых продуктов. В округе действуют четыре птицеводческих хозяйства, но их продукции для югорчан недостаточно. Коммерсанты завозят в округ десятки тысяч яиц и тысячи килограммов куриного мяса и полуфабрикатов из него. Все это не должно проходить мимо зоркого ока контролирующих ветеринарных и санитарных органов, но абсолютно невозможно обследовать каждое яйцо и даже курицу, поэтому проверки, хоть и регулярные, бывают выборочными и совместными, комплексными, когда в бригаду входят специалисты Роспотребнадзора, Россельхознадзора, управления ветеринарии. 
Каждая партия яиц и куриной продукции, поступающая в округ, изначально должна иметь необходимые документы — об эпидемиологическом состоянии хозяйства и конкретно — по сальмонеллезу, откуда товар взят, сертификат на качество и так далее. Если хоть один документ вызывает сомнение, товар еще до его выгрузки из вагона или с машины тщательно обследуется. Но опять же лишь выборочно. 
Плановые комплексные проверки проводятся один раз в году, а сколько их бывает неплановых! Существуют и активно используются статьи Уголовного и Административного кодексов о наказании виновных за нарушение санитарных и ветеринарных норм при завозе и реализации яиц и куриной продукции. Виновные могут быть уволены с работы, подвергнуться штрафу. 
Пункты постановлений межведомственной санитарно-противоэпидемиологической комиссии и главного санитарного врача округа выглядят как руководство к действию на ближайшее время и перспективу муниципальных образований, департаментов образования и здравоохранения, управлений ветеринарии, Россельхознадзора, внутренних дел, руководителей птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий, общепита… 
Это довольно объемные документы и, уверяю читателя, что в них предусмотрены не только меры по улучшению качества продукции сырья и приготовления пищи из него, но и гигиеническое обучение сотрудников, систематическое обследование хозяйств по сальмонеллезу и так далее. 

Чистота — залог здоровья 
«На Бога надейся, но и сам не плошай», — говорит русская пословица, как она подходит к любителям куриной продукции. Нам и самим надо проявлять бдительность при использовании в пищу яиц и мяса. 
Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде, могут сохраняться в продовольственном сырье и на окружающих нас предметах долгое время. А в молочных продуктах, салатах, студнях и размножаться. 
Заразиться можно при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса уток, кур, а также недоваренных и недожаренных яиц. При разбивании яйца сальмонелла попадает в яичницу, а затем в организм человека. Если яйцо хранилось более 25 дней, то сальмонеллы могут проникнуть в желтки. Не исключено распространение сальмонеллеза контактно-бытовым путем от больных через грязные руки и предметы обихода. 
Каждый человек, хотя бы раз в жизни, испытывал неприятные симптомы кишечного заболевания. После выздоровления неприятные ощущения забываются и правила профилактики, к сожалению, тоже. 

Альбина ГЛУХИХ, фото Тимофея СЕРГЕЕВА 

Чтобы уберечь себя и своих близких от сальмонеллеза, напоминаем предельно простые правила профилактики: 

1. Не покупайте яйцо и куру в местах несанкционированной торговли. 
2. При покупке яйца необходимо обращать внимание на дату сортировки яиц, которая указывается на самом яйце и коробке. Срок годности яиц с даты сортировки — 25 дней, диетического — 7—10 дней. 
3. В магазине и на рынке обратите внимание на товарное соседство сырых и готовых продуктов. Их продажа должна производиться в разных отделах, разными продавцами. Если продавец взвешивает сырую куру, мясо и колбасу с сыром на одних весах, что недопустимо, советуем идти в другой магазин. 
4. Мясо, птицу в домашнем холодильнике нужно хранить в упакованном виде, желательно на отдельной полке морозильника. 
5. Яйца нужно хранить обязательно в холодильнике в специальных ячейках. Ячейки для хранения яиц нужно мыть как можно чаще. Если на скорлупе сальмонеллы не было, а ячейка холодильника была загрязнена, будьте уверены, сальмонелла в вашу яичницу обязательно попадет. 
6. Перед приготовлением яйцо необходимо тщательно вымыть с мылом под проточной водой. Варить яйцо нужно не меньше 15—20 минут с момента закипания. 
Жарить яйцо желательно под крышкой также 15 минут. Любители глазуньи рискуют всегда. А от употребления сырых яиц лучше вообще воздержаться. 
7. Куру необходимо также тщательно проваривать не менее 40 минут после закипания; жареная птица считается готовой, если при полном прокалывании куска выделяется светлый, без примесей, сок. 
8. При разделке сырого мяса, куры в домашних условиях должны использоваться отдельная доска и нож. Эти доски ни в коем случае не должны использоваться для резки готовых продуктов: хлеба, овощей, сыра. 
При первых признаках заболевания не занимайтесь самолечением. Немедленно обращайтесь к врачу. Будьте здоровы! 

Внимание, сальмонеллез! Чем опасны перепелиные яйца и водные черепахи?

Внимание, сальмонеллез! Чем опасны перепелиные яйца и водные черепахи?

Ежегодно сальмонеллезом заболевают около 33 тысяч россиян, в их числе около 17 тысяч детей

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта

с водными черепахами.

Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы являются частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, они присутствуют в помете, воде аквариума. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца, так как перепела не болеют сальмонеллёзом.

Сторонники этой теории ссылаются на то, что перепелкам свойственна высокая температура тела ( 42 С), при которой сальмонеллы не размножаются. Действительно, перепелки не болеют сальмонеллезом, но являются носителями и распространителями сальмонелл, и могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

Как происходит заражение?

Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки. Человек может заразиться при употреблении сырой воды, во время ухода за животными, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных мяса или молочных продуктов. Птицы — самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.

Высока вероятность заразиться от человека (больного или носителя) в детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки, не мытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко, В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения. В более тяжелых случаях — проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза

  • Тщательно мыть руки с мылом (особенно после посещения уборной и перед едой).
  • Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца , творог, молоко, масло, сыр в местах несанкционированной торговли.
  • Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки ( она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.
  • Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.
  • В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).
  • Регулярно мойте холодильник, тщательно очищая ячейки для хранения яиц.
  • Выделите отдельные разделочные доски для сырых и готовых продуктов.
  • Тщательно мойте и ошпаривайте кипятком кухонную утварь.
  • Яйца следует варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.
  • Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.
  • Не пейте сырое молоко;
  • Хорошо промывайте под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально- ошпаривать кипятком.
  • В процессе приготовления пищи мойте руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной.

что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.

Возбудитель — бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003см, обладающая высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма.

Устойчивость сапльмонелл чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.

Заболевание сальмонеллезом наиболее часто наблюдается в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов в пищевых продуктах.

Актуальность проблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.

Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.

Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

Источники инфекции.

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.

Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения(в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу.Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.

Как происходит заражение?

Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.

Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.

Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.

Контакт с больными животными или животными-носителями. Человек заражается во время ухода за ними, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных (при жизни или после забоя) мяса или молочных продуктов. Птицы- самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.

Контактно-бытовой путь заражения. Высока вероятность заразиться от человека ( как больного, так и носителя сальмонелл), такой путь передачи чаще реализуется в организованных коллективах, детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через: бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки,немытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.

Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).

После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.

После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.

____________

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

 

Клиника.

От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.

Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.

При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.

В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений. 

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.

В более тяжелых случаях — проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.

Как избежать заражения?

На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами.Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.

Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

 

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.

Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!

  • Строго соблюдать правила личной гигиены. Прививать гигиенические навыки своим детям.
  • Тщательно мыть руки с мылом (особенно после посещения уборной и перед едой).
  • Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр – в местах несанкционированной торговли.
  • Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки (она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.
  • Соблюдать сроки и температуру хранения пищевых продуктов.

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

  • Соблюдать правила приготовления пищи (использование разделочных досок и ножей отдельно для сырой и готовой продукции, обработка сырого яйца перед приготовлением теплым мыльно-содовым раствором в течение 5 минут; варка яйца в течение 10 минут с момента закипания; достаточная термическая обработка мяса птицы и сельскохозяйственных животных).
  • Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.
  • В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).
  • Регулярно мыть холодильник, тщательно очищать ячейки для хранения яиц.
  • Тщательно мыть и ошпаривать кипятком кухонную утварь.
  • Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.
  • Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.
  • Не пить сырое молоко.
  • Хорошо промывать под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально — ошпаривать кипятком.
  • В процессе приготовления пищи мыть руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!

 

Где находится сальмонеллез в яйцах? Сырые яйца и сальмонеллез.

Сальмонеллез, еще называют «болезнью сырых яиц», является острым инфекционным заболеванием. Эта болезнь, которая характеризуется многообразием клинических проявлений, в основном ей свойственна желудочно-кишечная симптоматика в качестве воспалительных заболеваний желудка, тонкого и толстого кишечников. Весь данный гастроинтестинальный «калейдоскоп» впоследствии вызывает интоксикацию, а также обезвоживание и присоединение прочих клинических «сюрпризов».

Возбудитель сальмонеллеза

Возбудителем сальмонеллеза считается обширная группа бактерий, принадлежащих к семейству сальмонелл. Эти представители микромира очень живучи. Для сальмонелл идеальной средой служат мясные, молочные продукты различного вида, но в особенности — это сырые яйца, где бактерия не только может существовать, однако и стремительно размножаться, создавая целые колонии. Вкус и консистенция продуктов при этом совсем не меняется. Копчение и соление в подобном случае ситуацию не спасает.

Каковы причины сальмонеллеза

Человек очень восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Переносчиками сальмонелл являются животные. Это могут быть дикие животные, птицы, либо домашние животные, в большинстве случаев свиньи, также крупнорогатый скот. В последнее время сальмонеллез стал популярен среди кур. В птичьем помете сальмонеллы чувствуют себя особенно хорошо, повсеместность распространения которого эту субстанцию делает чрезвычайно контагиозной. И заражение происходит на фермах при уходе за животными, при убое скота на различных мясокомбинатах, при использовании в пищу зараженного мяса, также молочных продуктов и яиц. Также стоит остерегаться и своих домашних любимцев, поскольку до 10% собак и кошек считаются носителями сальмонелл.

Люди тоже могут быть источником заражения, и особенно в больничных условиях. Человек может носить в себе тайком сальмонелл до 1 года. Сальмонеллез повышенную угрозу представляет для детишекв возрасте до года, поскольку данный период отмечен большой восприимчивостью именно к сальмонеллам.

Метод передачи сальмонеллеза считается фекально-оральным. Если вы разбили яйцо, и запах его вам кажется подозрительным, то лучше судьбу не искушать. Растительные продукты и рыба в этом случае более безопасны. Также возможен контактный путь заражения болезнью в бытовых условиях, например, через предметы общего пользования, медсестринские и родительские руки, детские игрушки, ночные горшки, через изделия медицинского назначения. И еще один инвазивный известный фактор — пыль, содержащая элементы помета зараженных птиц.

В отличие от некоторых кишечных инфекций, сальмонеллез считать этакой «деревенской» болезнью нельзя: он встречается в большинстве случаев в крупных городах.

Каковы симптомы сальмонеллеза

Выявлено, что существует несколько форм данного заболевания. Это желудочно-кишечная (когда задействован желудок), также гастроэнтероколитический (толстый кишечник) и гастроэнтеритический (тонкий кишечник) вариант. Еще генерализованная, которая представлена тифоподобным и септическим вариантами.

Чаще всего протекает сальмонеллез по гастроэнтеритическому варианту. Недуг начинает проявлять себя быстро, спустя даже несколько часов после вторжения инфекции: увеличивается температура, ощущается ломота и озноб в теле, болит голова. После присоединяются к этому боли в животе (около пупка и под ложечкой), тошнота, также безудержная рвота. Появляется понос, причем с переходом от уже оформленного стула к пенящимся водянистым зеленоватым испражнениям. Ожидаемо сокращается диурез. Также отмечается вздутие живота с незначительной его болезненностью при пальпации.

Гастроэнтероколитический вариант вначале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.

Относительно редок гастритический вариант болезни. От двух предыдущих отличается отсутствием диареи. А все остальное — боли в зоне живота, рвота, также острое начало — на месте. При этом течение заболевания более благоприятное.

Генерализованный сальмонеллез – это тифоподобный вариант, который схож с брюшным тифом. Это острейшая интоксикация, рвота, лихорадка, понос, заторможенность, сыпь и вздутие живота, апатичность. С данным вариантом лучше не сталкиваться: по тяжести он «за пояс заткнет» все предыдущие. Начинается он подобно тифу. Этот вариант болезни не поддается антибактериальной терапии. Образуются повсеместно очаги сепсиса, в костях и суставах, в сердечной мышце, аорте, в головном мозге.

Каково лечение сальмонеллеза

В условиях стационара лечение сальмонеллеза предусмотрено только лишь при наличии осложнений. Когда высока степень интоксикации, также дегидратации (обезвоживания), больного обязать могут не покидать постель.

Начинают лечение болезни с промывания ЖКТ, с назначения энтеросорбентов ( , энтеродез, полисорб).

В зависимости от обезвоживания выделяют 3 (порой 4) степени дегидратации. Если сопровождается сальмонеллез 1-2 степенями дегидратации, в этом случае врачи назначают водно-солевые растворы вместе с глюкозой вроде гидровита, регидрона, глюкосолана. Принимают растворы внутрь достаточно часто и небольшими порциями. А при дегидратации 3-ей степени всегда показано внутривенное струйное введение кристалловидных полиионных растворов (квартасоль, трисоль).

Уже после окончания коррекции водно-электролитного баланса можно проводить различные дезинтоксикационные мероприятия методом введения гемодеза, реополиглюкина и прочих макромолекулярных коллоидных препаратов.

И при желудочно-кишечной форме сальмонеллеза, как правило, антибиотики не назначают. Только при генерализованных формах болезни уместен прием ципрофлоксацина, фторхинолонов, левомицетина либо .

При сальмонеллезе назначают в качестве вспомогательных средств эубиотики (бактисубтил, линекс, биофлор), также ферментные препараты (фестал,мезим), спазмолитики (но-шпа).

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Случаи кишечной инфекции чаще всего встречаются у маленьких детей в силу слабого иммунитета и беспечности. По статистике, дети до 2 лет заражаются бактериями сальмонеллами в 5 раз чаще, нежели дети постарше. Узнать сальмонеллез можно по острой клинической картине симптомов, таких как боль в животе, рвота и жидкий стул, повышение температуры тела и упадок сил. Заболевания может протекать в разных формах, но в 70% случаев заражения человек страдает от гастроинтестинальной формы .

Современная медицина находится в поисках методик и мер по предотвращению распространения сальмонеллеза. Актуальными темами являются вопросы о том, как передается инфекция, передается ли сальмонеллез от человека к человеку, передается ли сальмонеллез через грудное молоко, а также какие меры предосторожности могут защитить человека от патогенных бактерий.

Как передается сальмонеллез от человека к человеку?

Чаще всего заражение человека сальмонеллезом происходит контактно-бытовым путем , если в семье или окружении кто-то более такой кишечной инфекцией. При этом мало кто осведомлен, передается ли сальмонеллез от человека к человеку, и каким способом это происходит. Специфика передачи возбудителей болезни происходит привычным способом для любых кишечных инфекций — фекальным путем.

Кроме этого подхватить бацилл сальмонелл можно при несоблюдении правил личной гигиены, например, при пользовании личных вещей зараженного человека . Также достаточного телесного контакта с разносчиком инфекции, а также грязных рук после этого, чтобы стать новым объектом сальмонеллы. Заболеванию и заражению подвергаются обычно люди с восприимчивым организмом, перенесшим тяжелые заболевания. Чаще всего контактный путь передачи сальмонелл характерен для грудничков и новорожденных в стационарной клинике.

Сальмонеллез в яйцах: ответы на основные вопросы

Многие кулинарные блюда включают в свой состав сырые либо недостаточно проваренные яйца. Кроме этого большинство продуктов питания, которыми ежедневно пользуется человек, содержат в своем составе сырые яйца (например, майонез, крема в кондитерских изделиях и десерты). Поэтому можно смело утверждать, что над каждым человеком нависает угроза заражения сальмонеллами. И далеко не каждый знает, как не заразиться сальмонеллезом от яиц. Поэтому специалисты выделяют самые актуальные вопросы, а также дают на них точные ответы.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Мнение о том, что перепелиные яйца не могут быть источниками сальмонеллеза на самом деле является простым маркетинговым ходом. Это объяснялось тем, что у перепелок температура тела значительно выше обычной курицы (около 42 градусов), что делает ее организм более устойчивым к инфекциям и прочим заболеваниям. На самом деле страдать от сальмонеллеза перепелка не будет, но это не отрицает возможности наличия заболевания в «спящем» режиме.

Для справки! Пагубная температура для сальмонеллы — минимум 55 градусов, в таком состоянии бацилла должна пребывать минимум полтора часа. При температуре 60 градусов бактерии продержаться максимум 12 минут.

Исходя из этого, становится понятно, что перепелиные яйца так же могут быть разносчиками сальмонеллеза, но реже чем куриные яйца.

Как обработать яйца от сальмонеллеза?

Главный вопрос большинства любителей куриных яиц звучит следующим образом — как не заразиться сальмонеллезом от яиц? Главное правило предосторожности заключается в том, что покупать такой продукт питания нужно в магазинах, проходящих сертификацию качества. На стихийных рынках приобретения яиц является большим риском здоровью. После покупки яиц их нужно сразу же промыть под теплой водой с мылом, чтобы устранить куриный помет и загрязнение скорлупы.

Хранить яйца нужно в специальных контейнерах, защищая их от прикосновений с другими потенциально опасными продуктами питания. Детям до 3 лет врачи настоятельно не рекомендуют давать сырые яйца . Для уничтожения бактерий продукт нужно какое-то время выдерживать беспрерывно в холоде, после чего кипятить минимум 5 минут.

Сальмонеллез в яйце или на скорлупе?

В процессе формирования яйца внутри курицы сам плод не может заражаться от несушки. Единственный путь инфицирования яйца — остатки помета на его скорлупе . После того, как яйцо было запачкано пометом, бациллы сальмонеллы могут самостоятельно проникать внутрь скорлупы и инфицировать содержимое яйца.

Исходя из этого, специалисты рекомендуют тщательно вымывать яйца под проточной водой с мылом, чтобы устранить помет курицы и любые микробы на его поверхности. Кроме этого покупать яйца нужно только с пометкой о сертификации продукции, в надежных точках сбыта и без видимых загрязнений.

Каковы риски заражения?

На самом деле риски заражения сальмонеллами достаточно высоки , так как сальмонеллез передается путем употребления многих продуктов питания животного происхождения. Это не только куриные яйца, но и молоко, мясная продукция и т. п. Кроме этого заразиться бациллами можно и от другого человека. Несмотря на повсеместное окружение человека бактериями, риски инфицирования невысоки.

Организм человека имеет специальные защитные силы (иммунитет) против любых вирусов и инфекций. Даже в случае попадания сальмонелл в ротовую полость человека, любые микроорганизмы проходят столкновение с ферментами слюнных желез, желчью и многими другими элементами системы пищеварения. Поэтому шансы выжить и продолжить свое существование в организме человека у сальмонелл относительно невелики.

Главное условие для предупреждения сальмонеллеза – крепкая иммунная система и защитные функции организма человека. В период межсезонья и после перенесенных заболеваний важным условием восстановления защитных сил является прием витаминов и иммуномодуляторов, а также всевозможных средств народной медицины. Поэтому в зоне риска находятся чаще всего дети, у которых иммунная система находится только на стадии становления.

Сальмонеллез известен многим. Кажется, что эта инфекционное заболевание понятно по своей сути. Говорят, что им можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца или плохо приготовленную курицу. Люди полагают, что заболевание это встречается редко, а лечится просто.

Однако сами ученые-медики призывают не доверять мифам о сальмонеллезе, ведь его опасность часто недооценивается. В результате люди могут рисковать своим здоровьем, сами того не подозревая. Так что же правда, а что — ложь в таких утверждениях?

Переносчиками сальмонеллеза являются куры. Эта страшная инфекция приходит не только от кур, а вообще от домашних птиц и животных. Определенная роль в распространении отведена и человеку. При этом помочь инфекции может не только тот, кто уже более сальмонеллезом, но и просто носитель. Сам человек не видит в себе никаких симптомов заболевания, а вот передавать сальмонеллы дальше может. При обследовании куриц, уток, гусей и другой домашней птицы сальмонеллы обнаруживаются практически в половине случаев. Но не менее весомый показатель — около 40% наблюдается и у грызунов. Опасная инфекция широко распространена среди диких птиц, таких как воробьи, голуби, чайки и скворцы. Даже кошки и собаки в 10% случаев являются носителями сальмонеллы. Переносчиками являются также овцы, свиньи, крупный рогатый скот. Так что не стоит винить во всем одних только куриц.

Источниками инфекции являются куриные яйца. На самом деле в свежих яйцах сальмонеллы вообще нет. Просто так бывает, что на яйца попадают частицы куриного помета, в котором и содержатся опасные бактерии. Проходит некоторое время — от 4 часов до 5 дней, инфекция проникает сквозь скорлупу внутрь яйца и заражает его. Именно поэтому перед использованием яйца его следует предварительно помыть с мылом.

Можно смело есть вареные и жареные яйца. От термической обработки возбудитель действительно погибает. Однако стоит понимать, какая же обработка будет считаться правильной. Например, яичницу можно есть, не опасаясь сальмонеллеза, если после прожарки с одной стороны блюдо перевернут на другую, желтком вниз. Такая прожарка наверняка уничтожит бактерии сальмонеллы. Понятно, что употребление в пищу сырых яиц — дело рискованное.

Сальмонелла погибнет в морозилке. К нашему сожалению, эти бактерии очень живучие. Они неплохо себя чувствуют во внешней среде. Например, бактерии могут жить в воде до 5 месяцев, в мясе и колбасе — 2-4 месяца, в замороженном мясе — до полугода, а в мороженых птичьих тушках вообще больше года. В молоке бактерия может сохраняться до 20 дней, в кефире — 2 месяца, в сливочном масле — до 4 месяцев, а в сыре — до года. В яичном же порошке бактерия проживет от 3 до 9 месяцев. Стоит отметить, что в некоторых продуктах, таких, как мясные и молочные, сальмонелла может вполне успешно еще и размножаться, не меняя внешнего вида продуктов и их вкуса. Соление и копчение на бактерии практически не влияют, а замораживание вообще словно консервирует их, увеличивая сроки жизни.

В перепелиных яйцах сальмонеллы нет. На самом деле яичницу из яиц перепелки можно есть безопасно, только если обжарить ее с двух сторон. Птицы заражаются из-за плохого ухода и неверного кормления. Чаще всего источником инфекции становится комбикорм, куда входит переработанное животное сырье. Речь идет о крупном и мелком рогатом скоте, свиньях. Если такую пищу давать в птичнике перепелкам, которые к тому же будут содержаться в плохих, жарких условиях, то сальмонеллы появятся и у этих птиц. Так что яйца перепелок безопасными в этом плане считать нельзя.

После того, как сырое мясо резали ножом, его достаточно просто ополоснуть. На самом деле люди чаще всего заражаются сальмонеллезом из-за своей неаккуратности. В сыром мясе — свинине, говядине, могут содержаться бактерии сальмонеллеза. Именно поэтому недостаточно после разрезки просто ополоснуть разделочную доску и нож. Лучше всего вообще термически обработать ту посуду, в которой происходила разделка. В идеале у каждой хозяйки вообще должен быть особый нож и доска именно для сырого мяса. В ту посуду, где находилось сыро мясо птицы или животных, недопустимо потом класть хлеб или овощи. А пригодные к употреблению остатки пищи лучше сразу помещать в холодильник, ведь бактерии при комнатной температуре начинают быстро размножаться.

Сальмонеллез чаще всего поражает детей. Не стоит опираться на тот факт, что у детей действительно чаще фиксируют такое заболевание. Просто малыши гораздо тяжелее переносят заболевание. У взрослого человека сальмонеллез протекает в легкой форме. Это напоминает обычное пищевое отравление или расстройство желудка. Классические симптомы сальмонеллеза — спазмы в желудке, головная боль, тошнота, рвота, высокая температура, запор или диарея. Эти симптомы проявят себя уже через 12-48 часов после принятия пищи с сальмонеллами. Болезнь в легкой форме пройдет уже через неделю, а вот для лечения тяжелых случаев не обойтись без антибиотиков.

Вылечиться от сальмонеллеза можно и самому. В настоящее время Интернет дает много информации для самолечения, а в аптеках можно купить любой антибиотик. Неужели с сальмонеллезом нельзя справиться самому? Такой миф на самом деле можно сложить о любом заболевании. Однако стоит помнить, что сальмонеллез является инфекционным заболеванием, которое может принять и хроническую форму. Тогда уже без лечения в стационаре не обойтись. Человек, являющийся переносчиком инфекции, наиболее опасен для новорожденных детей. Ведь пока малышам нет года, они особо чувствительны ко всем кишечным инфекциям. Так что не только нельзя заниматься самолечением, еще и детей не стоит лечить самостоятельно. Это уже будет прямым риском для их жизни.

Легкое недомогание, небольшое расстройство стула, высокая температура, многократная рвота, боли в животе и головокружение вплоть до потери сознания. Все эти симптомы могут говорить о таком состоянии, как сальмонеллез. Откуда же берется эта неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму, расскажем в нашей статье.

Сальмонеллез и его причины

Никто и не поспорит с тем, что элементарное соблюдение гигиены рук и употребление мытых овощей и фруктов должно быть незыблемым правилом современного человека. Не меньшее значение имеет и термическая обработка продуктов во избежание заражения различными инфекциями, в частности сальмонеллой. Особенно рискуют в этом отношении те, кто употребляет сырые яйца.

Сальмонеллез — заболевание, которое входит в группу острых кишечных инфекций и является одним из самых распространенных в мире. Возбудителями являются бактерии из группы сальмонелл, поражающих желудочно-кишечный тракт, а именно тонкий кишечник.

Интересно

Сальмонелла очень устойчива и способна долго сохраняться во внешней среде: в водоемах — 120 дней, в почве до 1. 5 лет, в помещениях в пыли — до 500 дней, в морской воде — 200 дней. В продуктах питания: в молоке — 20 дней, в колбасных продуктах — 2-4 месяца, в кефире — 2 месяца, в замороженном мясе — от полугода до года, в сливочном масле — 120 дней, в пиве — 2 месяца, в сырах — почти год.

Пути заражения сальмонеллезом

Основной путь передачи сальмонеллезов — пищевой, через продукты питания, особенно животного происхождения: мясо, яйца и молоко. Наиболее опасны в этом отношении мясо домашней птицы, свинина, говядина, телятина, также сделанные из них мясной фарш, сосиски, сардельки и др. Заражение обычно происходит при их недостаточной термической обработке или хранении при температуре выше +4°С, при которой сальмонеллы не только сохраняются, но и быстро размножаются. Употребление в пищу непастеризованного молока и продуктов, при приготовлении которых использовались сырые яйца, тоже может привести к данному состоянию. Стоит отметить, что через воду люди заражаются сальмонеллезом сравнительно редко. Эти опасные бактерии обычно загрязняют воду открытых водоемов, и заражение происходит при мытье посуды.

Важно

Заболевания сальмонеллезом наиболее часто наблюдаются в теплое время года, что зависит от наличия благоприятных условий для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Инфицированные бактериями, они не меняют своего внешнего вида и вкусовых качеств, в чем и заключается коварство этого заболевания.

Симптомы заболевания

Инкубационный период сальмонеллеза составляет в основном от 6 до 14 часов, в редких случаях достигает до 1­-2 суток. Если заболевание протекает в легкой форме, появляются тошнота, иногда рвота, боли в животе. Стул учащается до 3­-5 раз в сутки (кашицеобразный или жидкий, без примесей или с небольшим количеством слизи и зелени). Общее состояние больных мало нарушено, температура нормальная или немного повышенная.

При тяжелой форме развития данного заболевания на первое место выступают симптомы сильной интоксикации. Больного беспокоят сильные боли в животе, общая слабость, снижение артериального давления. Температура тела повышается до 38-­39°С. Испражнения, вначале водянистые и зловонные, могут утрачивать каловый характер и по виду похожи на рисовый отвар, что очень напоминает по течению холеру. В результате обильной рвоты и диареи наступает обезвоживание организма.

Лечение сальмонеллеза

При легкой степени заболевания по назначению врача-инфекциониста лечение может проводиться амбулаторно. Госпитализации в инфекционную больницу подлежат больные со среднетяжелыми и тяжелыми формами заболевания. Лечение кишечной инфекции проводят в зависимости от возраста больного, стадии воспалительного процесса и с учетом сопутствующих хронических состояний.

Следует помнить, что сальмонеллез — весьма серьезное заболевание, требующее лечения. Просто так эти бактерии организм не покинут. И поэтому если не лечить его, то самое безобидное, что может быть после перенесенного заболевания — нарушение водно-­солевого обмена и микрофлоры кишечника. При тяжелом течении болезни и сильной интоксикации организма сальмонеллы могут привести к таким серьезным осложнениям, как инфекционно-­токсический шок, сердечная недостаточность, отек головного мозга, инфекции мочевыводящих и желчевыводящих путей.

Важно

Не стоит относиться к сальмонеллезу легкомысленно, так как оно может привести не только к очень серьезным осложнениям, но и даже к летальным исходам.

Диета после болезни

После перенесенного заболевания не следует включать в рацион ягоды, фрукты, овощи, а также кисломолочные продукты — они могут вызвать метеоризм и расстройство стула.

Из рациона также следует исключить кондитерские изделия, тяжелую жирную, острую, консервированную и соленую пищу, чтобы в реабилитационный период не перегружать работу желудочно-­кишечного тракта. А вот помочь своему организму можно, употребляя легкие супы, сухари и бублики, картофельное и отварное мясо.

Как не заболеть сальмонеллезом?

Существуют определенные правила, соблюдая которые, можно избежать многих острых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза:

1. Мойте руки перед едой — самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.

2. Имейте отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.

3. Хорошо обрабатывайте термически мясо, рыбу и птицу.

4. Не пейте сырые яйца. Любителям этого полезного и питательного продукта для того, чтобы снизить риск заболеть этим нехорошим заболеванием, следует знать, что просто промыть яичную скорлупу мало. Яйцо должно быть хорошо прожарено или сварено вкрутую (не менее 10 минут).

5. Пейте только кипяченое молоко, а также, дабы не искушать судьбу, не употребляете в жаркое время творог, приобретенный на рынке.

6. В заведениях общественного питания не стоит заказывать суши, кровавые ростбифы, пудинги, салаты, заправленные майонезом, и блюда из яиц.

Л. Б. Нуржанова,

магистр «Общественного здравоохранения»,

специалист «Социальная гигиена

и организация здравоохранения»

Рекомендуем также

Можно ли заболеть сальмонеллезом от домашних яиц. Сальмонелла в Яйцах — Как Происходит Заражение

Случаи кишечной инфекции чаще всего встречаются у маленьких детей в силу слабого иммунитета и беспечности. По статистике, дети до 2 лет заражаются бактериями сальмонеллами в 5 раз чаще, нежели дети постарше. Узнать сальмонеллез можно по острой клинической картине симптомов, таких как боль в животе, рвота и жидкий стул, повышение температуры тела и упадок сил. Заболевания может протекать в разных формах, но в 70% случаев заражения человек страдает от гастроинтестинальной формы .

Современная медицина находится в поисках методик и мер по предотвращению распространения сальмонеллеза. Актуальными темами являются вопросы о том, как передается инфекция, передается ли сальмонеллез от человека к человеку, передается ли сальмонеллез через грудное молоко, а также какие меры предосторожности могут защитить человека от патогенных бактерий.

Как передается сальмонеллез от человека к человеку?

Чаще всего заражение человека сальмонеллезом происходит контактно-бытовым путем , если в семье или окружении кто-то более такой кишечной инфекцией. При этом мало кто осведомлен, передается ли сальмонеллез от человека к человеку, и каким способом это происходит. Специфика передачи возбудителей болезни происходит привычным способом для любых кишечных инфекций — фекальным путем.

Кроме этого подхватить бацилл сальмонелл можно при несоблюдении правил личной гигиены, например, при пользовании личных вещей зараженного человека . Также достаточного телесного контакта с разносчиком инфекции, а также грязных рук после этого, чтобы стать новым объектом сальмонеллы. Заболеванию и заражению подвергаются обычно люди с восприимчивым организмом, перенесшим тяжелые заболевания. Чаще всего контактный путь передачи сальмонелл характерен для грудничков и новорожденных в стационарной клинике.

Сальмонеллез в яйцах: ответы на основные вопросы

Многие кулинарные блюда включают в свой состав сырые либо недостаточно проваренные яйца. Кроме этого большинство продуктов питания, которыми ежедневно пользуется человек, содержат в своем составе сырые яйца (например, майонез, крема в кондитерских изделиях и десерты). Поэтому можно смело утверждать, что над каждым человеком нависает угроза заражения сальмонеллами. И далеко не каждый знает, как не заразиться сальмонеллезом от яиц. Поэтому специалисты выделяют самые актуальные вопросы, а также дают на них точные ответы.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Мнение о том, что перепелиные яйца не могут быть источниками сальмонеллеза на самом деле является простым маркетинговым ходом. Это объяснялось тем, что у перепелок температура тела значительно выше обычной курицы (около 42 градусов), что делает ее организм более устойчивым к инфекциям и прочим заболеваниям. На самом деле страдать от сальмонеллеза перепелка не будет, но это не отрицает возможности наличия заболевания в «спящем» режиме.

Для справки! Пагубная температура для сальмонеллы — минимум 55 градусов, в таком состоянии бацилла должна пребывать минимум полтора часа. При температуре 60 градусов бактерии продержаться максимум 12 минут.

Исходя из этого, становится понятно, что перепелиные яйца так же могут быть разносчиками сальмонеллеза, но реже чем куриные яйца.

Как обработать яйца от сальмонеллеза?

Главный вопрос большинства любителей куриных яиц звучит следующим образом — как не заразиться сальмонеллезом от яиц? Главное правило предосторожности заключается в том, что покупать такой продукт питания нужно в магазинах, проходящих сертификацию качества. На стихийных рынках приобретения яиц является большим риском здоровью. После покупки яиц их нужно сразу же промыть под теплой водой с мылом, чтобы устранить куриный помет и загрязнение скорлупы.

Хранить яйца нужно в специальных контейнерах, защищая их от прикосновений с другими потенциально опасными продуктами питания. Детям до 3 лет врачи настоятельно не рекомендуют давать сырые яйца . Для уничтожения бактерий продукт нужно какое-то время выдерживать беспрерывно в холоде, после чего кипятить минимум 5 минут.

Сальмонеллез в яйце или на скорлупе?

В процессе формирования яйца внутри курицы сам плод не может заражаться от несушки. Единственный путь инфицирования яйца — остатки помета на его скорлупе . После того, как яйцо было запачкано пометом, бациллы сальмонеллы могут самостоятельно проникать внутрь скорлупы и инфицировать содержимое яйца.

Исходя из этого, специалисты рекомендуют тщательно вымывать яйца под проточной водой с мылом, чтобы устранить помет курицы и любые микробы на его поверхности. Кроме этого покупать яйца нужно только с пометкой о сертификации продукции, в надежных точках сбыта и без видимых загрязнений.

Каковы риски заражения?

На самом деле риски заражения сальмонеллами достаточно высоки , так как сальмонеллез передается путем употребления многих продуктов питания животного происхождения. Это не только куриные яйца, но и молоко, мясная продукция и т. п. Кроме этого заразиться бациллами можно и от другого человека. Несмотря на повсеместное окружение человека бактериями, риски инфицирования невысоки.

Организм человека имеет специальные защитные силы (иммунитет) против любых вирусов и инфекций. Даже в случае попадания сальмонелл в ротовую полость человека, любые микроорганизмы проходят столкновение с ферментами слюнных желез, желчью и многими другими элементами системы пищеварения. Поэтому шансы выжить и продолжить свое существование в организме человека у сальмонелл относительно невелики.

Главное условие для предупреждения сальмонеллеза – крепкая иммунная система и защитные функции организма человека. В период межсезонья и после перенесенных заболеваний важным условием восстановления защитных сил является прием витаминов и иммуномодуляторов, а также всевозможных средств народной медицины. Поэтому в зоне риска находятся чаще всего дети, у которых иммунная система находится только на стадии становления.

Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.

Getty Images

Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе? Об этом рассказал главный внештатный инфекционист Киева Татьяна Егорова.

Миф первый. Источником инфекции являются яйца

Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Поэтому перед использованием яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом.

Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица

Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет

Очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).

Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться

Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.

Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат

яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон

В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.

Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой

Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.

Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают , к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.

Симптомы сальмонеллеза

Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).

Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.

Сальмонеллы – палочковые бактерии, обитающие в кишечнике человека, животных. Бактерии относят к разряду патогенных, их попадание в организм вызывает развитие инфекции.

Кишечные заболевания являются распространенными, а сальмонелла, вызывающая сальмонеллез, лидирует среди вредоносных микроорганизмов.

Что такое сальмонеллез

Сальмонеллез – это кишечное заболевание, характеризующееся развитием микроорганизмов этого вида. Попадание микробов в желудок или кишечник происходит перорально. Чаще в желудке микроорганизмы и погибают, так как там присутствует кислая среда.

Проникая в тонкий кишечник, начинается распад бактерий из-за чего человек испытывает неприятные симптомы отравления. Причина этого – выделение ими эндотоксина.

Первые признаки заражения проявляются в течение двух часов. Макрофаги защищают организм от вредоносных микробов, но не всегда успешно – они довольно живучие.

Если вовремя не отреагировать, сальмонеллы могут размножаться, перемещаться в другие органы и кровь.

Источниками инфекции являются: домашний скот, куры, утки, грызуны. Человек может заразиться через яйца, мясо, молоко, творог.

Пути попадания микроорганизмов

Сальмонелла в яйцах очень опасна, потому что этот продукт пользуется большим спросом, следовательно, высока вероятность заражения.

Куриные яйца могут нести в себе опасность еще до того момента, когда будут снесены курицей. Второй вариант заражения происходит, если микробы находятся в кишечнике курицы.

Возбудители болезни попадают на скорлупу вместе с частицами помета .

Поэтому важно мыть яйца перед употреблением, если речь идет о домашней продукции. Магазинную должны вымывать от следов помета до продажи.

Где содержится сальмонелла

Вредоносные микробы могут находиться как внутри продукта, так и на скорлупе. Если в течение пяти дней не провести обработку оболочки, бактерии проникают внутрь. Если скорлупа имеет незначительные повреждения, заражение происходит быстрее. После попадания туда микроорганизмы начинают размножение.

Статистика твердит, что среди двадцати тысяч, одно яйцо зараженное. Но при правильном уходе за продукцией, отравление сводится к минимуму.

Риск заражения домашних яиц

Переносчиком этих болезнетворных микроорганизмов чаще являются куры, утки. Утиное мясо употребляется в пищу реже, значит, главным очагом заражения являются куры.

Существует миф, что в свежем товаре не может быть вредоносных бактерий. Ранее утверждалось, что организмы могут находиться на поверхности и со временем попадать вовнутрь яйца.

Представители пернатых не страдают этим заболеванием, но они переносят сальмонеллу. Домашние птицы этому подвержены больше. Почти четверть всех куриц являются носителями.

Сальмонеллы в куриных и перепелиных яйцах

Считается, что возбудитель сальмонеллеза не поражает перепелиные яйца, так как температура этих птиц достигает 42 градусов Цельсия, поэтому микробы гибнут. На деле все не так, минимальная показатель по Цельсию должен быть 55. То, что меньше, никак не грозит этим микроорганизмам.

Данные птицы и их продукты используются в пищу реже куриного мяса, чего не скажешь о курицах. Поэтому среди них чаще фиксируют это инфекционное заболевание.

Как проверить яйца на сальмонеллу

Сказать наверняка, заражен ли продукт, лишь взглянув на него, невозможно. Точно так же нельзя сказать, а будет ли отравление, если употребить в пищу яйцо.

Чтобы узнать это наверняка, обследуют кур и проводят ряд лабораторных анализов. Другое дело, что не каждый пернатый в домашних владениях подлежит проверки, поэтому опасность заражения остается.

Проверка в домашних условиях

Проверить яйца в домашних условиях можно на свежесть. Чем они свежее, тем ниже вероятность присутствия в продукте патогенных бактерий.

Если положить яйцо, которое было снесено всего пару дней назад, в емкость с водой, то оно будет лежать на дне, тупым концом вверх. В противном случае можно наблюдать острый конец.

Всплывший продукт свидетельствует о том, что яйцо старое и лучше его не использовать.

Употребление сырых яиц в пищу

Употреблять сырые яйца в пищу можно, если есть уверенность в их свежести и безопасности. Однако нужно помнить о том, что даже в домашних яйцах иногда находят сальмонеллу, поэтому лучше воздержаться.

Зачем нужна обработка продукта

Обработать яйца необходимо сразу после их покупки. При мытье моющим средством, нарушается защитный слой продукта, он становится подверженным попаданию дополнительных бактерий.

Дезинфицировать яйца нужно в содовом растворе . Для этого следует 2-3 ложки пищевой соды развести в теплой воде и на пару минут погрузить туда продукт.

Правила термической обработки

Микроорганизм поражает и скорлупу, и белок с желтком, поэтому заразиться можно, употребив сырые, варенные всмятку, а также жареные яйца.

Термическая обработка – единственный способ предотвратить заражение, потому что сальмонелла погибает при температуре 70 градусов Цельсия и выше.

Микроорганизмы устойчивы к низким температурам, перепады им также не страшны. Кроме этого, сальмонелла может жить в водоемах до 13 лет.

Если нет уверенности в том, какие яйца употребляются, лучше их варить не менее 10 минут, а также обжаривать с двух сторон.

Признаки заражения сальмонеллезом

Определить заражение сальмонеллезом не так просто, так как признаки схожи с отравлением.

Основные симптомы болезни:

  • боль в животе;
  • повышенная температура;
  • тошнота с рвотой;
  • частые позывы в туалет;
  • диарея.

Осложнение сальмонеллеза

Признаки могут проявиться в течение двух-трех часов после заражения. Инкубационный период длится до 72-х часов.

Температура тела поднимается до 40 градусов Цельсия. Возможно снижение давления, обезвоживание на фоне частых походов в туалет. При этом наблюдаются выделения зеленого цвета, иногда с кровянистыми сгустками.

Подобное состояние длится от нескольких дней до недели, в зависимости от интенсивности отравления и восприимчивости организма.

При первых признаках необходимо сразу вызывать врача, в противном случае есть риск обезвоживания. Если не оказать необходимую помощь вовремя, выздоровление будет проходить медленнее и сложнее. Кроме этого, существует риск летального исхода.

Профилактика заболевания

Зная последствия сальмонеллеза, не будет лишним провести профилактику.

На основе информации об источниках заражения, во избежание подобного инфекционного заболевания, стоит:

  1. Очистить яйца от грязи перед использованием.
  2. Варить продукт не меньше 10-ти минут.
  3. Жарить яйца по две минуты с каждой стороны.
  4. Отказаться от глазуньи.
  5. Использовать только свежие продукты животного происхождения.
  6. Мыть руки после контакта с животными, птицами, особенно перед едой.
  7. При первых признаках заболевания без отлагательства обращаться в больницу или вызывать врача.

Сальмонеллез передается через еду или посредством грязных рук. Но следует быть осторожным и внимательным во время путешествий и разъездов. Велик риск не уберечься от заражения, употребив необычную для организма еду, или вовремя не помыв руки.

Полученные знания помогут уберечься от заражения. Избежать этого можно, соблюдая правила гигиены. Продукты животного происхождения перед приемом в пищу должны пройти термическую обработку. Только в этом случае можно быть наверняка уверенным в безопасности пищи.

Всем привет, с вами Ольга Рышкова. Потенциальной проблемой опасности яиц и пищевых продуктов с яйцами являются сальмонеллы.

Как выглядят яйца с сальмонеллами?

Просто осмотрев яйцо, нельзя определить, заражено ли оно. Вид яйца от кур с сальмонеллёзом внешне ничем не отличается от безопасного.

Где находятся сальмонеллы – снаружи на скорлупе или внутри в яйце?

Возбудитель обитает в кишечнике кур, у которых инфекция протекает в основном бессимптомно, и выделяется вместе с помётом. Клоака птиц – общее место выведения и помёта и яиц. Поэтому возбудители сальмонеллёза обнаруживаются на скорлупе. Но они выявлены и внутри даже чистых, цельных яиц.

Можно ли заразиться сальмонеллёзом от куриных яиц?

Можно, но риск заболеть относительно невелик. Однако надо помнить, что инфекция может быть опасной для людей со слабым иммунитетом, особенно для самых маленьких детей, для пожилых людей и тех, кто ослаблен другой болезнью.

Как и где правильно хранить яйца?

Не оставляйте яйца и продукты, их содержащие при комнатной температуре более двух часов, так как в этом случае может произойти быстрое размножение бактерий.

Яйца всегда следует держать в холоде, чтобы остановить рост микроорганизмов. После покупки их надо поместить в холодильник как можно скорее. Обязательно храните яйца в картонной коробке в основной части холодильника. Это удобно, но не правильно хранить сырые яйца в двери холодильника. Не мойте их перед тем, как поместить в холодильник, вода смоет защитную плёнку, откроются поры в скорлупе, через которые легко проникнут бактерии.

Сколько можно их хранить?

Используйте целые сырые яйца, хранящиеся в холодильнике, в течение трех-пяти недель. Если после приготовления блюда остались желтки или белки, используйте их в течение четырех дней. Чтобы заморозить целые яйца, смешайте желтки и белки вместе. Яичные белки могут быть заморожены и отдельно. Замороженные яйца можно использовать в течение одного года. Помните, что при замораживании сальмонеллы не погибают.

Вопросы часто возникают по поводу пасхальных яиц. Их не желательно хранить вне холодильника более 2-х часов. Яйца, которые хранятся при комнатной температуре более 2 часов восприимчивы к росту бактерий. Сваренные вкрутую яйца можно безопасно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней.

Почему же в магазине их не хранят в холодильнике?

Этот стандарт действует и у нас и в Европе – до конечного потребителя не хранить их на холоде. При попадании в тёплую среду холодная скорлупа быстро запотевает, становится влажной и рост микробов на ней ускоряется. К тому же влажность разрушает защитную плёнку на её поверхности и микроорганизмы проникают внутрь.

Как мыть яйца?

Перед приготовлением их лучше тщательно помыть тёплой проточной водой. Мыло и другие моющие средства не нужны, вода хорошо справится с задачей. Но она должна быть тёплой и вот почему. Внутри любого яйца под скорлупой есть полость с воздухом. Холодная вода действует так, что воздух сжимается, образуется пространство, которое через поры в скорлупе всасывает микробы с её поверхности.

Как не заразиться сальмонеллёзом от яиц?

Пищевые продукты с недостаточно термически обработанными яйцами или слегка приваренными, например, в кремах опасны, в них могли из яиц попасть сальмонеллы. Старайтесь избегать продуктов, приготовленных с сырыми яйцами, таких как домашний майонез, гоголь-моголь, домашнее мороженое.

Яйца надо варить до тех пор, пока белок и желток станут твердыми, не всмятку. Сколько варить? Известно, что эти микроорганизмы погибают при нагревании до 60 градусов в течение 12 минут. Поэтому для надёжной защиты от инфекции специалисты рекомендуют варить яйца 10 минут, чтобы их внутренняя температура достигла не менее 75°C.

Тщательно обжаренная яичница, не глазунья, также безопасна.

Не используйте яйца с потрескавшимися оболочками. При приготовлении блюд, которые содержат яйца, мойте руки, посуду и рабочие поверхности, которые вступают в контакт с сырыми яйцами. Помните, что сальмонеллы, оставшиеся на посуде и рабочих поверхностях будут живыми и опасными ещё неделю.

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание, которое характеризуется многообразием клинических проявлений, но в основном ему свойственна характерная желудочно-кишечная симптоматика в виде воспалительных заболеваний желудка, толстого и тонкого кишечников. Весь этот гастроинтестинальный «калейдоскоп» вызывает впоследствии интоксикацию, обезвоживание и присоединение других клинических «сюрпризов».

Сальмонеллез: «болезнь сырых яиц» Возбудителем сальмонеллеза является большая группа бактерий, принадлежащих семейству сальмонелл. Это грамотрицательные подвижные палочки, вооруженные жгутиками и переносящие на своем «борту» изрядный заряд эндотоксинов. Эти представители микромира чрезвычайно живучи: в воде они чувствуют себя не намного хуже исконных ее обитателей, сохраняясь там в течение 120 дней, в мясе и колбасе сальмонелла может «квартировать» от 2-ух до 4-ех месяцев, в сырах и того больше — до 1 года, ну а в земле — почти 1,5 года. Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности — сырые яйца, где бактерия может не только существовать, но и предаваться плотским утехам, создавая целые колонии. Причем вкус и консистенция продуктов от этого совсем не меняется. Соление и копчение в данном случае ситуацию отнюдь не спасает.

Причины сальмонеллеза

Человек весьма восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Причина заражения сальмонеллезом неоригинальна — попадание сальмонелл в человеческий организм. Переносчиками сальмонелл, как правило, являются животные. Это может быть либо «дичь» (как говорил один из персонажей «Бриллиантовой руки»), включая диких птиц, либо домашние животные, в особенности свиньи и крупнорогатый скот. В последние годы сальмонеллез стал чрезвычайно популярен среди кур. Сальмонеллы особенно хорошо себя чувствуют в птичьем помете, повсеместность распространения которого делает эту субстанцию чрезвычайно контагиозной. Заражение происходит при уходе за животными на фермах, убое скота на мясокомбинатах, использования в пищу зараженного мяса, молочных продуктов и яиц. Да, кстати, остерегайтесь также и своих домашних любимцев: 10% собак и кошек являются носителями сальмонелл.

Человек тоже может быть источником заражения, особенно в больничных условиях. Повышенную угрозу сальмонеллез представляет для детей в возрасте до 1 года, т.к. этот период отмечен поразительной восприимчивостью именно к сальмонеллам.

Человек, равно как и представители животного и пернатого мира, нередко являются скрытыми носителями сальмонелл. У животных открытый сальмонеллез может и не проявиться никогда, особенно, если они обладают крепким иммунитетом. Человек может тайком носить в себе сальмонелл до 1 года.

Путь передачи сальмонеллеза — фекально-оральный, через пищу: яйца, фарш, мясные салаты — все это «рискованная диета» в плане сальмонеллеза. Если вы разбили сырое яйцо, и его запах кажется вам подозрительным — лучше не искушать судьбу. Рыба и растительные продукты в этом смысле более безопасны. Возможен контактный путь заражения в бытовых условиях: через предметы общего пользования, детские игрушки, медсестринские и родительские руки, ночные горшки, изделия медицинского назначения. Еще один известный инвазивный фактор — пыль, содержащая частички помета зараженных птиц.

Сальмонеллез, в отличие от многих кишечных инфекций, нельзя считать этакой «деревенской» болезнью: он встречается в основном в крупных городах, в экономически развитых странах. То есть это вполне себе «цивилизованное» заболевание, объектом которого скорее будет холеный немецкий бюргер, нежели полуголодный кенийский подросток.

Симптомы сальмонеллеза

Существует несколько форм сальмонеллеза:

  • желудочно-кишечная, включающая гастритический вариант (когда задействован желудок), гастроэнтеритический (тонкий кишечник) и гастроэнтероколитический (толстый кишечник) вариант;
  • генерализованная, представленная тифоподобным и септическим вариантами.

На долю желудочно-кишечной формы приходится львиная (до 90%) доля случаев сальмонеллеза, поэтому уж не обессудьте, что в статье будет рассказано по большей части только о ней.

Чаще всего сальмонеллез протекает по гастроэнтеритическому варианту . Заболевание начинает проявлять себя очень быстро, спустя уже несколько часов после вторжения сальмонеллезной «ОПГ»: повышается температура, болит голова, ощущается озноб и ломота в теле. Затем к этому присоединяются боли в животе (под ложечкой и около пупка), тошнота и безудержная рвота. Начинается понос с переходом от оформленного стула к водянистым пенящимся зеленоватым испражнениям. Диурез ожидаемо сокращается. Отмечается вздутие живота с небольшой его болезненностью при пальпации.

Гастроэнтероколитический вариант в начале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.

Гастритический вариант относительно редок. Он отличается от двух предыдущих отсутствием диареи. Все остальное — боли в животе, рвота и острое начало — на месте. Течение заболевания более благоприятное.

Буквально пару слов о генерализованном сальмонеллезе . Тифоподобный вариант, как нетрудно догадаться, весьма схож с брюшным тифом: острейшая интоксикация, понос, рвота, лихорадка, заторможенность, апатичность, сыпь и вздутие живота. С септическим вариантом лучше не сталкиваться: по своей тяжести он заткнет за пояс все предыдущие. Начинается подобно тифу. Не поддается антибактериальной терапии. Повсеместно образуются очаги , в т.ч. в костях и суставах, головном мозге, а также в сердечной мышце и аорте.

Диагностика сальмонеллеза

Для постановки точного диагноза врач оценивает клиническую картину и тщательно опрашивает пациента (что ел, где был, где работает и т.д.). Диагноз подкрепляется результатами анализов биологических жидкостей пациента, благо (хотя вряд ли тут уместно это слово) в рвотных массах и фекалиях при сальмонеллезе недостатка нет. Может быть подвергнута исследованию и пища, которую употреблял пациент.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза в условиях стационара предусмотрено только при наличии осложнений. Если высока степень интоксикации и дегидратации (обезвоживания), пациента могут обязать не покидать постель.

Как правило, начинают лечение с промывания ЖКТ и назначения энтеросорбентов (полисорб, энтеродез).

Далее — в зависимости от степени обезвоживания. В зависимости от потери жидкости выделяют 3 (в некоторых источниках — 4) степени дегидратации: до 5%, 5-10% и свыше 10% совокупной жидкости организма. Если сальмонеллез сопровождается 1-2 степенями дегидратации, то в этом случае назначают водно-солевые растворы с глюкозой вроде регидрона, гидровита, глюкосолана. Растворы принимают внутрь часто и небольшими порциями. При дегидратации 3-ей степени показано внутривенное струйное введение полиионных кристаллоидных растворов (трисоль, квартасоль).

После коррекции водно-электролитного баланса (и только после этого) можно проводить дезинтоксикационные мероприятия путем введения гемодеза, реополиглюкина и других макромолекулярных коллоидных препаратов.

При желудочно-кишечной форме сальмонеллеза антибиотики, как правило, не назначают. Лишь при генерализованных формах заболевания уместен прием фторхинолонов, ципрофлоксацина, левомицетина или доксициклина.

В качестве вспомогательных средств при сальмонеллезе назначают эубиотики (линекс, бактисубтил, биофлор), ферментные препараты (мезим, фестал), спазмолитики (но-шпа).

В заключение — немного гастрономии: при сальмонеллезе из меню исключаются молочные продукты, черный хлеб, каши на молоке, бобовые, огурцы, квашеную капусту, цитрусовые, виноград, острую пищу и алкоголь.

Поделись статьей:

Похожие статьи

Безопасное обращение с яйцами для предотвращения сальмонеллы

Яйца: вы можете любить их солнечной стороной вверх или слишком легко, но безопаснее есть хорошо приготовленные яйца. Сегодня некоторые цельные, чистые яйца со свежей скорлупой могут содержать бактерий Salmonella , которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Чтобы быть в безопасности, яйца необходимо правильно обрабатывать, хранить в холодильнике и готовить.

Как

Salmonella заражает яйца?

Бактерии могут находиться внутри цельного яйца без трещин. Загрязнение яиц может быть вызвано бактериями в яичнике или яйцеводе курицы до того, как скорлупа образуется вокруг желтка и белка. Salmonella не вызывает болезни у курицы. Яйца моют и дезинфицируют на заводе по переработке. По оценкам Центров по контролю за заболеваниями, 1 из каждых 20 000 яиц заражено сальмонеллой . Лица, инфицированные Salmonella , могут испытывать диарею, жар, спазмы в животе, головную боль, тошноту и рвоту.

Кто подвержен риску заболевания?

Запрещается есть продукты, содержащие сырые яйца. Сюда входят молочные коктейли из «здоровой пищи», приготовленные из сырых яиц, салат «Цезарь», голландский соус и любые другие продукты, такие как домашний майонез, мороженое или гоголь-моголь, приготовленные по рецептам, в которых яичные ингредиенты не были приготовлены.

Salmonella может вызывать серьезные кишечные инфекции (или даже летальные исходы). Маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются особенно высокому риску болезней пищевого происхождения.

На что следует обращать внимание при покупке яиц?

  • Убедитесь, что яйца чистые и не имеют трещин.
  • Купите яйца, которые были охлаждены. Если в яйцах есть бактерии, они будут быстро расти при комнатной температуре.

Как хранить скорлупу?

  • Хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.Храните их в картонной коробке и кладите в холодильник, а не в дверцу . Дверца холодильника — это самая теплая зона в холодильнике.
  • Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитное покрытие из минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.
  • Используйте яйца в течение 4–5 недель со дня их помещения в холодильник. Срок годности обычно истекает в течение этого времени, но яйца безопасны в использовании.
  • Не храните яйца в холодильнике. Если яйца оставлены при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте их.

Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитное покрытие из минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.

Как безопасно варить яйца?

Перед приготовлением вымойте руки, посуду, оборудование и рабочие места горячей мыльной водой и снова вымойте после контакта с яйцами.

Яйца, сваренные вкрутую, должны быть безопасными для всех.American Egg Board рекомендует жарить, взбивать, готовить на пару или пашот, пока и желток, и белок не станут твердыми.

  • Яичница — готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, 4 минуты на сковороде с крышкой.
  • Яичница-болтунья — готовьте, пока не станет твердым.
  • Яйца вкрутую с скорлупой, приготовленные на пару — яйца поместить в пароварку с кипящей водой, готовить на пару 12-17 минут. Остудить под проточной водой. Растрескаться и отслоиться.
  • Яйца-пашот — 5 минут на кипятке.
  • Яйца мягкого приготовления — 7 минут в скорлупе в кипящей воде.
  • Яичные смеси, такие как яичные запеканки, пироги с заварным кремом и запеканки, безопасны, если они достигают внутренней температуры 160 F.

Раздача и хранение вареных яиц

Подавайте приготовленные яйца и блюда из яиц как можно скорее после приготовления. Если вы планируете подавать приготовленные или запеченные яйца позже, охладите и используйте в течение 3-4 дней или заморозьте их для более длительного хранения.

Яйца, сваренные вкрутую, портятся быстрее сырых.После приготовления быстро охладите сваренные вкрутую яйца в холодной или ледяной воде. Охладите и используйте их в течение 1 недели.

Безопасные и небезопасные рецепты

  • Домашнее мороженое и гоголь-моголь можно безопасно приготовить из приготовленной яично-молочной смеси. Осторожно нагрейте его до 160 F на пищевом термометре.
  • Сухие скорлупы безе безопасны. Так же обстоят дела с конфетами Divinity и 7-минутной глазурью, приготовленной из горячего сахарного сиропа и взбитых яичных белков.
  • Избегайте рецептов глазури с использованием сырых яиц или яичных белков.
  • Пироги с безе безопасны, если их выпекать при 350 F в течение примерно 15 минут.
  • Шифоновые пироги и фруктовые взбитые сливки, приготовленные из сырых взбитых яичных белков, опасны. Вместо этого замените пастеризованные сушеные яичные белки, взбитые сливки или взбитую начинку.
  • Чтобы сделать рецепт безопасным, в котором указано использование не приготовленных яиц, нагрейте яйца в жидкости из рецепта на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 160 F. Затем смешайте ее с другими ингредиентами и завершите рецепт. .

Украшение яичной скорлупы?

Если вы планируете опорожнять яичную скорлупу для украшения, сразу используйте ее содержимое в приготовленном рецепте или заморозьте его. Запеченные блюда, такие как запеканки, заварной крем, пирожные или хлеб, — отличный способ использовать эти яйца. Подробнее об украшении яиц.

Кэрол Энн Бертнесс, бывший преподаватель экстеншн; Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Источники

Как сальмонелла попадает в яйца?

Хотя в среднем яйцо выглядит достаточно невинно, оно может содержать опасные бактерии пищевого происхождения, называемые Salmonella . Именно эти бактерии привели к продолжающемуся общенациональному отзыву яиц страны Райта. Но как туда попадают бактерии?

Бактерии Salmonella enteritidis (также называемые S. enteritidis ) могут проникать в яйцо несколькими способами.Один из способов — загрязнение яичной скорлупы фекалиями. Бактерии присутствуют в кишечнике и фекалиях инфицированных людей и животных, включая цыплят, и могут передаваться в яйца, когда куры садятся на них.

По данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, в 1970-х годах для уменьшения этой формы загрязнения были внедрены строгие процедуры очистки и проверки скорлупы.

Тем не менее, вспышки сальмонеллеза (инфекция, вызываемая бактериями Salmonella ) все еще случаются, потому что Salmonella также незаметно заражает яичники здоровых на вид кур, заражая яйца внутри цыплят еще до образования скорлупы, согласно FSIS. .Чтобы обуздать эту форму заражения, яичная промышленность регулярно проверяет кур на наличие яичниковых бактерий.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, лишь небольшое количество кур в Соединенных Штатах в любой момент времени инфицировано Salmonella . CDC также заверяет, что инфицированная курица может откладывать много нормальных яиц, но лишь изредка откладывает зараженное яйцо.

Итак, как потребители могут определить, содержит ли яйцо сальмонеллу? По словам Роба Гравани, профессора пищевых наук в Корнельском университете, покупатели в продуктовом магазине не могут определить, было ли яйцо заражено.Фактически, сальмонелла влияет на курицу любого качества, и нет никаких достоверных научных доказательств того, что продукты из птицы, помеченные как «кошерные», «продукты для выращивания на свободном выгуле», «органические» или «натуральные», содержат больше или меньше бактерий. , по данным ФГИС.

«Лучшее, что могут сделать потребители, — это обратить внимание на марку отозванных яиц и вернуть все купленные яйца этой марки в магазин», — сказал Гравани в интервью Life’s Little Mysteries.

Должностные лица здравоохранения также рекомендуют не подавать недоваренные яйца, поскольку тщательное приготовление убивает бактерии, согласно CDC.Поскольку как внешняя, так и внутренняя стороны зараженных яиц кажутся нормальными, даже если яйцо кажется «безопасным» для употребления с жидким хомутом, всегда лучше проявлять осторожность и есть только хорошо сваренные яйца. FSIS рекомендует нагревать блюда из яиц до внутренней температуры не менее 160 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия).

Обычно у человека с отравлением сальмонеллой появляется лихорадка, спазмы в животе и диарея примерно через 12–72 часа после употребления зараженной пищи.Болезнь обычно длится от четырех до семи дней, и большинству людей не нужны антибиотики для выздоровления.

Однако пожилые люди, младенцы и люди с ослабленной иммунной системой могут быть наиболее подвержены серьезному заболеванию в результате сальмонеллеза. У этих пациентов инфекция может распространяться из кишечника в кровоток, а затем в другие части тела. По данным CDC, это может привести к смерти, если человек не будет своевременно лечить антибиотиками.

Эта статья была предоставлена ​​Life’s Little Mysteries, сайтом-партнером LiveScience.

SFA | Сальмонелла и яйца

Вступление

Яйцо — распространенный ингредиент в различных кухнях. При обращении с яйцами важно соблюдать осторожность, чтобы не допустить заражения такими бактериями, как Salmonella .

Что такое сальмонелла и как она влияет на наше здоровье?

Salmonella — это вид бактерий, ведущая причина болезней пищевого происхождения во всем мире.Он естественным образом присутствует в кишечнике животных и может быть обнаружен в таких продуктах питания, как сырое мясо, сырые молочные продукты, птица и яйца.

Salmonella может передаваться людям через употребление зараженных продуктов питания и напитков. Бактерии могут колонизировать кишечник, вызывая желудочно-кишечные заболевания, такие как сальмонеллез, у пораженных людей. Симптомы включают диарею, боль в животе, лихорадку, тошноту и рвоту. Хотя у большинства людей инфекция обычно проходит в течение недели, Salmonella может вызвать серьезную инфекцию у уязвимых групп населения, таких как пожилые люди, маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой.

Как происходит заражение яиц сальмонеллой?

Инфекции, вызванные Salmonella , часто связаны с потреблением зараженных яиц. Как правило, яйца могут быть заражены Salmonella двумя способами.

Первый путь — фекальное загрязнение. Поскольку Salmonella часто можно обнаружить в кишечнике и фекалиях цыплят, внутренняя часть яйца может быть загрязнена, когда бактерии в фекалиях проникают через поры на скорлупе или когда яичная скорлупа трескается.Второй способ заражения яиц характерен только для одного особого типа Salmonella , известного как Salmonella Enteritidis (SE). У кур-несушек, инфицированных SE, бактерии могут быть обнаружены в их яичниках, и они проникают в яйца еще до образования скорлупы. Зараженные куры не выглядят больными, но иногда откладывают яйца, зараженные SE, которые могут вызвать пищевые заболевания, если с яйцами не обращаться или не готовить должным образом.
Как SFA гарантирует, что яйца в Сингапуре безопасны для употребления в пищу?

Яйца в Сингапуре поставляются как с местных, так и с зарубежных ферм.

Импортируемые яйца должны быть из утвержденных источников в аккредитованных странах, которые соответствуют стандартам безопасности пищевых продуктов и здоровья животных SFA. Согласно нашим критериям аккредитации и условиям импорта, фермы должны быть свободны от SE. От местных яичных хозяйств также требуется наличие надлежащей практики управления фермой и строгие меры биобезопасности для предотвращения рисков заражения SE. К ним относятся наличие системы сортировки для удаления загрязненных и / или треснувших яиц и регулярное тестирование кур на предмет SE, чтобы удалить яйца зараженных SE от продажи.Как импортные, так и местные яйца подпадают под нашу программу надзора за безопасностью пищевых продуктов, которая включает проверку и тестирование. Если SE будет обнаружен с помощью наших тестов, ферма будет приостановлена ​​до тех пор, пока не будет устранена проблема загрязнения SE.
Как мы можем снизить риск пищевого отравления, вызванного сальмонеллой в яйцах?

Потребители тоже могут сыграть свою роль в защите. Сальмонелла может присутствовать внутри яйца, а также на яичной скорлупе.Хотя мы не можем определить, заражены ли яйца Salmonella , просто взглянув на него, мы можем предпринять шаги, чтобы снизить риск заражения Salmonella через яйца:

  • Приобретайте яйца у предприятий, одобренных SFA (ферм, импортеров, розничных продавцов), и убедитесь, что скорлупа чистая, без фекального загрязнения и без трещин.
  • Тщательно варите яйца, пока желтки и белки не станут твердыми. Жидкие яичные белки или желтки могут содержать бактерии.
  • Рассмотрите возможность использования пастеризованных яиц для блюд, требующих сырых или слегка приготовленных яиц, поскольку пастеризация устраняет вредные бактерии за счет использования термической обработки. Эти блюда включают десерты, такие как тирамису, и соусы и заправки, такие как голландский соус.
  • Съешьте яйца или блюда, содержащие яйца, как можно скорее после приготовления. Охлаждайте (ниже 4 ° C) продукты, содержащие яйца, во избежание роста бактерий, которые могут присутствовать в посуде.
  • Тщательно вымойте руки с мылом до и после работы с яйцами, чтобы предотвратить риск перекрестного заражения.
  • Используйте отдельную посуду и кухонные принадлежности для сырых яиц и готовой / приготовленной пищи.

Фото: Freepik.com

Убивает ли приготовление яиц сальмонеллу?

Яйца, являясь основным продуктом домашнего хозяйства Австралии, являются важным источником питания для подавляющего большинства людей. Хотя производители яиц поставляют безопасный, чистый, свежий продукт, яйца могут быть заражены бактериями пищевого отравления Salmonella .

Хорошая новость: Salmonella погибает мгновенно при температуре 74 o C.Так что, даже если вам не повезло, и вы получили яйцо с бактериями, пища станет безопасной, если ее приготовить правильно.

Точно так же, как люди знают, что нельзя есть сырую курицу и не оставлять молоко на скамейке весь день, есть несколько простых шагов, которые помогут предотвратить возможное пищевое отравление, связанное с яйцом.

Советы для поедателей яиц

  • Готовьте яйца до тех пор, пока белок не застынет, а желток не начнет густеть. Яйца всмятку вполне подойдут — только убедитесь, что желток не совсем жидкий.
  • Мойте руки водой с мылом после работы с сырыми яйцами, чтобы не было риска переноса бактерий с поверхности яичной скорлупы на другие продукты на кухне.
  • Не покупайте треснувшие или грязные яйца, и если одно из них треснет во время транспортировки домой, безопаснее всего выбросить его.
  • Если вы случайно уронили скорлупу в яичную смесь во время приготовления пищи, удалите скорлупу чистой ложкой и приготовьте блюдо как следует, чтобы быть в безопасности.
  • Храните яйца в холодильнике внутри картонной коробки, в которой вы их купили.Это позволит сохранить яйца свежими дольше и позволит вам определить срок годности, указанный на упаковке.

Блюда из сырых яиц

Сырые блюда, соусы и заправки, содержащие сырые или слегка приготовленные яйца, более восприимчивы к бактериям Salmonella . Сюда входят:

  • Некоторые десерты, такие как муссы и тирамису
  • Соусы и заправки, такие как голландский, свежий майонез и айоли
  • Напитки, содержащие сырое яйцо, такие как яичный ног и протеиновые коктейли с добавлением сырого яичного белка

Есть и другие продукты содержащие сырые яйца, о которых следует помнить, например сырое тесто для макарон или тесто для торта, которые люди могут есть, когда готовят приготовленную версию.

Можно ли есть сырые яйца?

Можно есть продукты, содержащие сырые или слегка сваренные яйца, при условии понимания рисков и при условии надлежащего ухода и внимания. Самое главное, готовьте сырые яичные продукты непосредственно перед их употреблением, и если вам нужно хранить блюдо, немедленно охладите его до 5 ° C или ниже, чтобы бактерии не могли размножаться.

Для домашнего майонеза и айоли делайте только небольшие количества за один раз и обязательно используйте достаточное количество уксуса или лимонного сока, так как подкисление делает продукт более безопасным.Уровень pH ниже 4,2 должен остановить рост любых бактерий, в том числе Salmonella .

Если вы готовите десерт, например тирамису, не разделяйте яйца половинками скорлупы. Этот метод подходит для готовых блюд, но для сырого десерта, содержащего сырые яйца, безопаснее всего использовать разделитель яиц.

Дети, пожилые люди и беременные женщины

Продукты питания, содержащие сырые яйца в качестве ингредиента, которые не будут подвергаться тепловой обработке перед употреблением в пищу, если , а не должны подаваться уязвимым людям.Сюда входят маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

Яйца абсолютно безопасны для уязвимых людей при правильном приготовлении и обращении. Фактически, как высокопитательный и доступный источник белка, яйца должны быть включены в рацион людей. Но готовьте их правильно, чтобы желток начал густеть в яйцах-пашот или вареных яйцах, а взбитая яичная смесь должным образом застыла в омлетах или яичнице-болтунье.

Хранение и хранение яичных продуктов

Время хранения является важным фактором, поскольку требуется время, чтобы количество бактерий вырастало до точки, когда пищевое отравление становится опасным.В приведенной ниже таблице указаны безопасные сроки хранения ряда распространенных яичных продуктов.

ПРОДУКТ

ХРАНЕНИЕ

Вареные яйца или яичные продукты, оставшиеся без охлаждения менее чем на 2 часа

902 9278 немедленно заморозить и / или использовать

Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения на 2-4 часа

Использовать немедленно

Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения более чем на 4 часа

Должно быть выброшено

Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / яичные белки низкой степени готовности (например,грамм. протеиновый смузи)

Максимум 24 часа хранения при температуре охлаждения (ниже 5 o C)

Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / слабо приготовленные яичные желтки (например, майонез, айоли)

Максимум 24 часов при температуре охлаждения (ниже 5 o C)

Яйца, сваренные вкрутую

Вареные вкрутую яйца следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение 7 дней

В порошке egg

Яичный порошок следует хранить в сухом прохладном месте.После восстановления его необходимо охладить, а затем использовать в тот же день.

Остатки блюд, содержащие яйца

Яйцесодержащие остатки (например, Pad Thai или Spaghetti Carbonara), охлажденные и съеденные в течение 3 дней

Quiche or frittata

9027 3 дня

Замораживание яиц

Многие яичные продукты можно замораживать, размораживать и есть, но важно знать, что процесс замораживания не убьет Salmonella , если пища уже загрязнена.Поэтому важно знать состояние продуктов в момент их попадания в морозильную камеру.

Если вы приготовите фриттату или жареный рис с яйцом и заморозите остатки в тот же день, можно безопасно разморозить 2-3 месяца спустя, разогреть как минимум до 60 o C и есть. Но если вы заморозите порцию жареного риса пятидневной давности, в которой уже начали расти бактерии, замораживание не сделает ее безопасным для употребления позже.

Остатки яичных белков можно легко заморозить и разморозить для дальнейшего использования.Но, как и в случае с остатками пищи, замораживайте только те яичные белки, которые годятся к употреблению.

Десятки людей отравились в этом году британскими яйцами, инфицированными сальмонеллой | Окружающая среда

Десятки людей были отравлены после употребления в пищу британских яиц, зараженных сальмонеллой, как показало расследование, несмотря на недавние заверения правительства о том, что риск практически устранен.

По крайней мере, 45 потребителей заболели с января этого года в результате серьезной вспышки заболевания, в связи с чем чиновники здравоохранения связались с зараженными яйцами и птицефабриками.Сальмонелла может вызвать пищевое отравление и — в самых серьезных случаях — привести к летальному исходу. Служба общественного здравоохранения Англии (PHE), которая отслеживает сальмонеллу, не знает ни о каких случаях смерти.

Несмотря на то, что вспышки этого штамма продолжаются более трех лет, правительство не издавало публичных предупреждений о безопасности куриных яиц. В 2017 году Агентство по пищевым стандартам (FSA) заявило общественности, что уязвимым людям, включая беременных и пожилых людей, безопасно есть сырые, жидкие или сваренные всмятку яйца.В то время глава FSA сказал: «Риск заражения сальмонеллой сейчас настолько низок, что вам не о чем беспокоиться».

Внутренние записи, полученные Бюро журналистских расследований и Guardian, показывают, что на сегодняшний день в Великобритании в 25 яйцекладках дали положительный результат на сальмонеллу, причем семь из них были заражены наиболее серьезными штаммами бактерий. Записи показывают, что две фабрики по упаковке яиц — одна из них снабжает ведущие супермаркеты — также были заражены.

Яйца, произведенные инфицированными птицами, были помещены под ограничения, что означает, что они не могут быть проданы населению и должны быть отправлены на переработку для уничтожения бактерий или утилизируются — в то время как птицы из зараженных стад были забиты.

Тем не менее, некоторые зараженные яйца все же достигли населения, при этом PHE подтвердило, что с января 45 человек заболели после употребления в пищу яиц, инфицированных сальмонеллой. Точный путь к публике неясен.

Государственные отчеты также показывают, что в 2018 г. 28 стад дали положительный результат на сальмонеллу, четыре из них имели опасные штаммы.

По данным PHE, еще 55 случаев заболевания людей до 2019 года также были связаны со вспышкой.

Разоблачения произошли всего через два года после того, как Агентство по пищевым стандартам (FSA) заявило, что почти все яйца, произведенные в Великобритании, не содержат сальмонеллы.Серьезная угроза здоровью в 1980-х годах привела к предупреждению о том, что уязвимые группы не должны употреблять сырые или слегка приготовленные яйца — или продукты, содержащие их, — из-за риска сальмонеллы. Тогдашний младший министр здравоохранения Эдвина Карри вызвала общественный резонанс, заявив, что «большая часть» производства яиц в Великобритании заражена сальмонеллой.

Но в 2017 году FSA отменило рекомендацию, заявив, что присутствие сальмонеллы в яйцах «резко сократилось» и что яйца «британского льва», на которые приходится около 90% производства яиц в Великобритании, безопасны для употребления.

Выступая в то время, тогдашний председатель FSA Хизер Хэнкок сказала: «Сейчас мы говорим, что если есть яйцо британского льва, вы можете это сделать. Риск заражения сальмонеллой теперь настолько низок, что вам не о чем беспокоиться. И это верно независимо от того, являетесь ли вы здоровым взрослым человеком, беременны ли вы, пожилы или молоды. Избегать употребления яиц должны только люди, соблюдающие диету под строгим медицинским наблюдением ».

PHE заявила, что исследовала этот штамм сальмонеллы в течение трех лет, несмотря на то, что FSA очищает яйца для потребления.

Три фермы, поставляющие яйца компании Fridays Ltd из Кента, оказались среди зараженных. На станции упаковки яиц, находящейся в ведении этой фирмы, также были получены положительные результаты на сальмонеллу. Согласно их веб-сайту, компания поставляла яйца и яичные продукты в крупные супермаркеты.

Предполагается, что производство на упаковочной фабрике было временно остановлено из-за заражения сальмонеллой в этом году.

Компания, производящая 10 миллионов яиц в неделю, подтвердила, что она удалила фермы из своей цепочки поставок и продезинфицировала фабрику.В заявлении Fridayays говорится: «Как и все ответственные британские производители яиц и упаковщики яиц, мы проводим регулярные испытания наших фирм и наших поставщиков… Сальмонелла естественным образом встречается в окружающей среде. Однако с помощью регулярных профилактических тестов, вакцинации кур и строгих процедур контроля его распространенность в сельском хозяйстве можно свести к минимуму ».

Время для этих разоблачений неудобно для правительства, поскольку перспектива выхода Великобритании из ЕС без сделки проливает свет на гигиену фермерских хозяйств в Великобритании и безопасность пищевых продуктов для потребителей.

Одним из камней преткновения в переговорах является потенциальная жесткая граница в Ирландии, где будут проверяться продукты животного происхождения, предназначенные для ЕС, чтобы предотвратить импорт или экспорт зараженных продуктов. Правительство также сталкивается со спорами по поводу возможности импорта продуктов животноводства из стран с более низкими стандартами, чем в ЕС, таких как хлорированная курица из США.

Бактерии сальмонеллы обнаружены в кишечнике домашней птицы и домашнего скота. Птицы и животные могут быть инфицированы через корм, в инкубаториях или через фекалии при транспортировке на бойни, где убой и переработка также могут распространять инфекцию.У людей отравление сальмонеллой может быть опасным для жизни, особенно у младенцев и пожилых людей.

Инфекция сальмонеллы в яйцах — частая причина пищевых отравлений у людей и может вызвать серьезные заболевания. В случае домашней птицы существует возможность передачи инфекции в яйца или на них как от племенных, так и от несушек. Тем не менее, промышленность много сделала для минимизации рисков, а введение нормативных актов еще больше помогло улучшить контроль и профилактику сальмонеллы.

Представитель правительства сказал: «Мы очень серьезно относимся к безопасности продуктов питания нации. Агентство по пищевым стандартам и Агентство по охране здоровья животных и растений (APHA) вместе с промышленностью, общественным здравоохранением Англии и местными властями проводят расследование и принимают меры по борьбе с этой вспышкой ».

Британский консорциум розничной торговли заявил: «Безопасность пищевых продуктов остается главным приоритетом для британских розничных продавцов, и все яйца из Великобритании производятся в соответствии с кодексом практики Lion. Розничные продавцы всесторонне расследуют любые проблемы, связанные с безопасностью наших продуктов питания, и при необходимости незамедлительно примут меры.”

Судебный процесс по сальмонелле, Марлер Кларк

Яйца

Большинство типов Salmonella обитают в кишечном тракте животных и птиц. До 1970-х годов фекальное загрязнение яичной скорлупы было основным источником инфекции Salmonella , связанной с яйцами. Однако в 1970-х годах были внедрены процедуры очистки и осмотра яиц, и количество инфекций, вызванных сальмонеллой, , связанных с фекальным загрязнением яичной скорлупы, в настоящее время является чрезвычайно редким.

В конце 1970-х — начале 1980-х годов исследователи обнаружили, что Salmonella enteritidis обладает способностью инфицировать яичники здоровых кур и заражать яйца до того, как сформируется скорлупа. Исследования показали, что Salmonella enteritidis можно найти внутри неповрежденных и продезинфицированных яиц класса А. Сент-Луис и др. зарегистрировано в 1988 году:

С 1976 по 1986 год зарегистрированные инфекции, вызываемые Salmonella enteritidis, увеличились более чем в шесть раз на северо-востоке США.С января 1985 г. по май 1987 г. на северо-востоке было зарегистрировано шестьдесят пять вспышек S enteritidis, связанных с пищевыми продуктами, которые были связаны с 2119 случаями заболевания и 11 летальными исходами. Двадцать семь (77%) из 35 вспышек с идентифицированными транспортными средствами для пищевых продуктов были вызваны скорлупой яиц класса А. или продуктами, содержащими такие яйца. *

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), только один небольшое количество кур заражено одновременно, а инфицированная курица откладывает зараженные яйца лишь эпизодически.По оценкам, одно из 10 000 яиц, произведенных на северо-востоке США, может быть внутренне заражено Salmonella enteritidis. Яйца из других частей США имеют более низкий уровень загрязнения.

Общенациональная вспышка сальмонелл Enteritidis была связана с яйцами, произведенными на фермах Wright County Egg и Hillandale Farms в 2010 году. По меньшей мере 1609 случаев сальмонеллы были зарегистрированы по всей стране, и две компании отозвали в общей сложности 550 миллионов яиц на предмет потенциального заражения сальмонеллой .Яйца были распространены в торговых точках и ресторанах, и позднее было установлено, что несколько вспышек сальмонеллы , первоначально связанных с ресторанами, были вызваны зараженными яйцами. См. Судебные иски и судебные разбирательства по поводу яичного сальмонеллы округа Райт

В 2003 году вспышка сальмонеллы enteritidis () на юго-востоке штата Вашингтон была связана с потреблением жареного мороженого, подаваемого на банкете в Bogeyston Restaurant в Кларк , Вашингтон.Департамент здравоохранения Вашингтона (WDOH) расследовал вспышку и пришел к выводу, что более 58 человек заболели инфекциями сальмонеллы после посещения банкета. Экологическое расследование показало, что при приготовлении десерта лопатку мороженого окунали в смесь яиц, которую накануне накануне выливали в смесь и хранили в ведре на пять галлонов. Предварительное объединение яиц является нарушением Продовольственного кодекса штата Вашингтон. В конечном итоге WDOH заявила, что недоваренные «объединенные» яйца, использованные при приготовлении жареного мороженого, были причиной вспышки Salmonella , но не исключили возможность того, что источником мог быть зараженный работник пищевой промышленности. См. Quality Inn Salmonella Судебные иски о вспышках .

Непастеризованные яйца следует считать безопасными, только если они были приготовлены при температуре 160 градусов по Фаренгейту. Употребление в пищу яиц, приготовленных с жидким желтком, является фактором риска заражения Salmonella . Недоваренные яичные белки и желтки были связаны с инфекцией Salmonella enteritidis.

CDC рекомендует следовать приведенным ниже процедурам безопасности пищевых продуктов для предотвращения заражения Salmonella от зараженных яиц:

  • Хранить яйца в холодильнике.
  • Выбросить треснувшие или грязные яйца.
  • Вымойте руки и кухонную утварь водой с мылом после контакта с сырыми яйцами.
  • Ешьте яйца сразу после приготовления.
  • Охлажденные неиспользованные или оставшиеся продукты, содержащие яйца, в течение 2 часов после их приготовления. .
  • Избегайте употребления сырых яиц в таких продуктах, как домашнее мороженое или гоголь-моголь. .
  • Избегайте ресторанных блюд, приготовленных из сырых или недоваренных непастеризованных яиц, таких как салат «Цезарь» или голландский соус.

* Санкт-ПетербургЛуи М.Э., Морзе Д.Л., Поттер М.Э. и др. Появление яиц класса А как основного источника инфекций, вызываемых сальмонеллой , Enteritidis: новые значения для борьбы с сальмонеллезом. JAMA 1988; 259: 2103-7.

Охлаждение яиц влияет на вирулентность Salmonella Typhimurium

Кинетика роста и выживаемость

Salmonella в компонентах яиц

Пост-инокуляция Salmonella , относительная влажность при 5 ° C и 25 ° C варьировалась от 76 до 82 % в течение 96-часового эксперимента по хранению яиц.Эксперимент in vitro с показал, что Salmonella Typhimurium, инокулированная в яичный желток, значительно выросла до log 10 7,88 КОЕ / мл на 4-й день хранения при 25 ° C, тогда как его рост стабилизировался с 4-го по 28-й день хранения. (Рис. 1А). Это показало, что после 96 часов хранения нагрузка Salmonella Typhimurium увеличилась на log 10 3,88 КОЕ / мл в желтке. Данные показали, что при инокулировании яичного белка на 4-й день после инокуляции Salmonella Typhimurium мигрировали из белка и выросли до log 10 5.70 КОЕ / мл в желтке (рис. 1А). Содержание Salmonella Typhimurium в белке инокулированных альбумином яиц оставалось постоянным с 0 по 4 день хранения, а затем увеличивалось до log 10 6,84 КОЕ / мл (рис. 1B). В целом эти данные показали, что рост Salmonella Typhimurium значительно увеличился в желтке в течение 96 часов хранения инокулированных яиц при 25 ° C. При качественной оценке 75,6% образцов желтка и 15,6% белка яиц, хранящихся при 5 ° C, были положительными на Salmonella после процесса обогащения (дополнительный рис.S1A), демонстрируя, что Salmonella Typhimurium лучше выживает в желтке, чем в белке, в течение 28 дней хранения (дополнительный рисунок S1B).

Рисунок 1

Загрузка Salmonella Typhimurium в инокулированных желтком или белком яйцах, хранимых при 25 ° C. ( A ) Загрузить желток яиц с инокулированным белком и желтком. ( B ) Загрузка белка яиц с инокулированным желтком и белком. В каждый момент времени отбора проб 3 яйца из каждой группы обработки обрабатывали для количественного определения нагрузки Salmonella Typhimurium путем прямого высева на чашки со средой XLD.В день 0 каждое яйцо инокулировали 10 3 КОЕ / 0,1 мл Salmonella Typhimurium, непосредственно вводимым либо в желток, либо в белок.

Поскольку образцы, хранящиеся при 5 ° C, не показали роста Salmonella после прямого посева; поэтому в последующих экспериментах in vitro инокулированные яйца хранили только 96 часов. В отличие от 25 ° C, количество Salmonella Typhimurium оставалось постоянным для образцов желтка и белка, хранящихся при 5 ° C в течение 96 ч (рис.2А). Однако нагрузка Salmonella Typhimurium была значительно выше в желтке по сравнению с белком. Salmonella численно больше выживала на поверхности яичной скорлупы при хранении при 5 ° C по сравнению с 25 ° C (рис. 2B). Для групп обработки яичной скорлупы в среднем каждое яйцо содержало 9,7 × 10 5 (или 5,99 по шкале log 10 ) КОЕ Salmonella , что составляло чуть менее 1 мл инокулята, содержащего 1 × 10 6 КОЕ. Таким образом, выживаемость Salmonella на поверхности яичной скорлупы при хранении при 5 ° C в течение 96 часов составила 3.53 КОЕ / мл (по шкале log 10 ), что показало снижение на 0,46 log (рис. 2B). Выживаемость Salmonella на поверхности яичной скорлупы при хранении при 25 ° C в течение 96 часов составила 2,22 КОЕ / мл, что соответствует логарифмическому снижению 1,76 (рис. 2B). В целом данные по яичной скорлупе показали, что Salmonella Typhimurium численно лучше выживает при 5 ° C по сравнению с температурой хранения 25 ° C.

Рисунок 2

Выживаемость Salmonella Typhimurium в яйцах, хранящихся в течение 96 часов.( A ) Яйца, инокулированные желтком и белком, хранили при 5 ° C. ( B ) Яйца с прививкой яичной скорлупы, хранящиеся при температуре 5 ° C или 25 ° C. Отдельные яйца в каждой из групп обработки желтка и белка получали 1 × 10 3 КОЕ / 0,1 мл, и яйца хранили при 5 ° C в течение 96 часов. В группах обработки скорлупы интактные яйца погружали в инокулят Salmonella , содержащий 1 × 10 6 КОЕ / мл бульона LB, и хранили при 5 ° C или 25 ° C в течение 96 часов. Хранившиеся яйца были обработаны для выделения Salmonella , и нагрузка была представлена ​​как log 10 КОЕ / мл белка, желтка или ополаскивателя скорлупы.В пределах каждой температуры хранения разные верхние индексы показывают значительные различия (P <0,05). Значения представляют собой среднее значение log 10 КОЕ ± стандартное отклонение.

Профиль транскрипции Salmonella зависит от температуры хранения яйца

Чтобы понять влияние температуры хранения на экспрессию гена Salmonella Typhimurium в желтке, белке и яичной скорлупе, ПЦР Fluidigm была проведена на РНК Salmonella , выделенной из инокулированной содержимое яиц, тогда как РНК, полученная из Salmonella , выращенных в LB в течение 12 ч при 37 ° C, служила контролем для анализа относительной экспрессии генов.В целом, несколько генов имели повышенную или понижающую регуляцию в различных компонентах яиц и температурах хранения; следовательно, в этой рукописи представлены только гены, которые значительно активировали по крайней мере в один момент времени хранения или участвовали в путях, которые включают островов патогенности Salmonella . Многие ключевые гены Salmonella , вовлеченные в вирулентность и колонизацию в организме млекопитающего-хозяина, были подавлены в белке и на поверхности яиц в образцах, которые хранили при 5 ° C и 25 ° C.

Ответ на стресс, колонизация хозяина, вирулентность и инвазия

Среди генов, участвующих в колонизации, агрегации и инфекции хозяина, уровни экспрессии bapA , cadB , cadC , misL , ompR , shdA , spvA и spvC по меньшей мере в одном яйце и сроки хранения были увеличены (фиг. 3). Среди них bapA участвует в образовании биопленок и колонизации хозяина, а делеция bapA показала сниженный потенциал колонизации в кишечнике мышей 26 . bapA был значительно повышен в желтке, и его средняя экспрессия была значительно выше в желтке, хранящемся при 25 ° C, по сравнению с 5 ° C (фиг. 3A). Однако в белке и на поверхности яйца экспрессия bapA не была последовательной, поскольку она подавлялась на поверхности яйца в образцах, хранящихся при 25 ° C. cadB , cadC и misL были активированы в желтке, хранящемся как при 5 ° C, так и при 25 ° C, тогда как в белке эти гены были активированы через 96 часов инкубации в образцах, хранящихся при 5 ° C. ° C (рис.3B – D).

Рисунок 3

Регулирование генов в Salmonella Typhimurium, инокулированных в желток, белок и яичную скорлупу, которые хранятся при 5 ° C и 25 ° C. Относительная экспрессия (log 2 -кратное изменение ± стандартная ошибка) ( A ) bapA ; ( B ) cadB ; ( C ) cadC и ( D ) misL через 12, 72 и 96 часов инкубации. В пределах каждого компонента яйца и момента времени хранения звездочки на столбцах показывают значительные различия (P <0.05).

Среди генов, участвующих в реакции на стресс, ompR был единственным геном с повышенным уровнем регуляции во всех образцах в условиях хранения (фиг. 4A). Для образцов белка и поверхности яиц среднее кратное изменение ompR было значительно выше при 5 ° C по сравнению с образцами, хранящимися при 25 ° C. shdA не всегда регулировался в белке и на поверхности яйца, тогда как в желтке он постоянно повышался как при 5 ° C, так и при 25 ° C в моменты времени хранения (рис.4Б). Экспрессия sdhA участвует в колонизации, как показано на мышах, зараженных Salmonella Typhimurium 27 . У spvA и spvC была повышенная регуляция в желтке, но пониженная регуляция в белке и на поверхности яйца при хранении при 5 ° C и 25 ° C в течение 96 ч (рис. 4C, D).

Рисунок 4

Регулирование генов в разные моменты времени при инокулировании желтка, белка и яичной скорлупы Salmonella при хранении при 5 ° C и 25 ° C. Относительное выражение (log 2 -кратное изменение ± S.E.) из ( A ) ompR ; ( B ) shdA ; ( C ) spvA и ( D ) spvC . В пределах каждого компонента яйца и момента времени хранения звездочки на столбцах показывают значительные различия (P <0,05).

Формирование жгутиков, фибры и биопленок

При формировании биопленок и локоны, и синтез целлюлозы совместно регулируются сложной регуляторной сетью, в которой csgD ( agfD ) действует как глобальный регулятор 28 экспрессии csgB и csgA 29 .В желтке, хранящемся как при 5 ° C, так и при 25 ° C, csgB , fimH , pefA и pefB были активированы во все моменты времени, в то время как их повышение было постоянным в белке и на поверхности яиц в точках времени хранения (рис. 5A – D). В белке, хранящемся при 5 ° C, csgB , csgD , fimH , pefA были значительно повышены только через 96 часов. Экспрессия bapA активируется при образовании локонов и целлюлозы за счет участия csgD 26 .Это указывает на то, что Salmonella на поверхности яйца при 5 ° C хорошо сопротивлялись низкой температуре. Гены, такие как yaiC ( adrA ), fimA , fliA и fliC , были активированы по крайней мере в одном компоненте яйца в один момент времени хранения.

Рисунок 5

Регулирование генов в различные моменты времени хранения инокулированного желтка, белка и поверхности яйца, инокулированного Salmonella , при хранении при 5 ° C и 25 ° C. Относительное выражение (log 2 -кратное изменение ± S.E.) из ( A ) csgB ; ( B ) fimH ; ( C ) pefA и ( D ) pefB . В пределах каждого компонента яйца и момента времени хранения звездочки на столбцах показывают значительные различия (P <0,05).

Гликолиз, метаболизм пуринов и пиримидинов

Множественные гены, участвующие в метаболизме клеток, были активированы в желтке, хранящемся как при 5 ° C, так и при 25 ° C в течение 96 часов (рис. 6A, B). Среди исследованных генов carA , carB , purD , pyrB , pyrD и pyrE были активированы в желтке, хранящемся как при 5 ° C, так и при 25 ° C в течение всего времени хранения. -точки, в то время как повышающие регуляции purE , purG и pyrC были несовместимы (рис.6А, Б). В отличие от образцов, хранившихся при 5 ° C, в белке, хранящемся при 25 ° C, было не так много генов Salmonella , значительно активированных со значительным усилением. В белке, хранящемся при 5 ° C, adK и yaiC ( adrA ) были значительно повышены через 96 часов, в то время как aroC , fbp , pgm , ptsG , purA , purD , purE , purF , pyrB , pyrC , pyrD и pyrE были повышены как через 72, так и через 96 часов.На поверхности яиц, хранящихся при 5 ° C, уровни carA , carB и purF были значительно повышены через 12, 72 и 96 часов. Помимо генов, участвующих в метаболизме пурина и пиримидина, aroC катализирует путь хоризмата, который служит стартовым субстратом в синтезе биосинтеза ароматических аминокислот. Повышающая регуляция aroC подтверждает, что целостность клеток была нарушена температурой охлаждения для Salmonella в белке и на поверхности яйца. hisD был единственным геном с активированной регуляцией в желтке, белке и на поверхности яйца во все моменты времени хранения, за исключением поверхности яиц, хранящихся при 25 ° C. Эти данные показывают, что множественные пути, участвующие в метаболизме клеток, были активированы Salmonella Typhimurium в ответ на температуру и компонент яйца, причем эти пути более последовательно активируются в образцах желтка.

Рисунок 6

Средняя относительная экспрессия генов, регулируемых при двух разных температурах (5 ° C и 25 ° C) и в разные моменты времени хранения (12, 72 и 96 ч) в различных компонентах яйца (Y для желтка; A для белка и S для промывки скорлупы).Значения логарифма 2 кратных изменений выражений визуализировали в веб-программном обеспечении Heatmapper с использованием метода кластеризации средних связей и ранговой корреляции Спирмена. Панели ( A ) и ( B ) показывают список из 82 генов, разделенных на две группы для простоты визуализации.

Двухкомпонентная система и островки патогенности сальмонелл

Наши данные показали, что phoP и phoQ , задействованные в двухкомпонентной системе, были значительно понижены во всех временных точках отбора проб компонентов яйца, за исключением белка. хранят 72 и 96 ч при 5 ° C (рис.6А). Это положительно коррелировало с экспрессией других генов инвазии, таких как prgH . Все исследованные гены, участвующие в регуляции секреторных систем типа III, такие как ssaB , ssaC , ssaD , ssaE , ssaG , ssaH , ssaI , sseA sseB , sseE , ssrA и ssrB были значительно понижены в компонентах яиц, хранящихся при 5 ° C и 25 ° C в течение 12, 72 и 96 часов, за исключением sseA , который был повышен на поверхность яйца при 5 ° C. hilA , активатор транскрипции SPI1 и коактиваторы, такие как hilC и hilD , были подавлены в компонентах яиц, хранящихся в течение 96 ч как при 5 ° C, так и при 25 ° C.

Другими генами, которые непостоянно активировались в желтке, белке и на поверхности яйца, были proP , narL , narX , rpoS , xthA и yafD . Вкратце: bapA , csgB , fimH , misL , ompR , pefA , pefB , purD , pyrD , , sh645 и spvC , последовательно повышенная во всех трех точках хранения в желтке, участвуют в поддержании вирулентности Salmonella в желтке.Интересно, что эти гены не всегда активируются в белке и на поверхности яйца.

Инвазивность Salmonella Typhimurium у мышей и развитие клинического заболевания

Группы лечения, которые получали желток, инокулированный Salmonella , хранившийся при 25 ° C в течение 96 часов, и группа положительного контроля, которая получала Salmonella в бульоне LB, хранящемся при 25 ° C в течение 12 ч отбирались на 6-й и 8-й день после инфицирования, соответственно, из-за развития клинических признаков с оценкой 5 и выше.Процент выживаемости клинически больных мышей был очень низким по сравнению со всеми другими экспериментальными группами, которые выживали до забоя на 21 день p.i. (Дополнительный рис. S2A). Не было существенной разницы в процентах выживаемости в группах лечения, которые получали желток и LB, хранящиеся при 25 ° C. По сравнению с 0-м днем ​​инфицирования, группы лечения, у которых клинические симптомы появились после 3-го дня инфицирования. имели 100% заболеваемость (дополнительный рисунок S2B). Во время вскрытия мышей у Salmonella в группах с инокулированным желтком и LB наблюдались грубые патологические поражения, включая опорожнение желудочно-кишечного тракта и увеличенные печень и селезенку.

Профиль выделения фекалий у мышей, инокулированных сальмонеллой, и нагрузка сальмонеллой в органах

Перед заражением Salmonella Typhimurium у мышей собирали фекалии и тестировали на наличие Salmonella . Все мыши были Salmonella отрицательными до начала заражения. Salmonella не была обнаружена в кале контрольных мышей или мышей, инфицированных содержимым яиц, хранящимся при 5 ° C в любой момент времени во время эксперимента.Кал, собранный у мышей, инокулированных LB или желтком, хранящимся при 25 ° C, был положительным на Salmonella на 3-й и 6-й день после инфицирования. Мыши, инокулированные смывом скорлупы и яичным белком, хранящимся при 25 ° C и содержащим Salmonella Typhimurium, были отрицательными в культуре на бактерии в их кале на 3, 6, 9 и 12 день после инфицирования. Однако на 15-й и 18-й день после инфицирования образцы фекалий, собранные у мышей в этих двух группах лечения, были положительными по культуре на Salmonella Typhimurium (рис.7А).

Фигура 7

Профиль выделения фекалий и нагрузка Salmonella в органах мышей, зараженных компонентами яиц, содержащими Salmonella Typhimurium. ( А ). Качественная оценка кала на сальмонелл . ( B ). Загрузка Salmonella в слепую кишку, подвздошную кишку, печень и селезенку зараженных мышей в день отбраковки. За исключением четырех, остальные группы лечения (Таблица 1) не выделяли Salmonella с фекалиями до завершения испытания на 21-й день.я. Группы лечения, которые получали Salmonella в желтке и LB, были подвергнуты эвтаназии на 6-й и 8-й день соответственно из-за развития клинического сальмонеллеза. Salmonella не была выделена ни из одного из органов, собранных в оставшихся группах лечения, которые не выделяли Salmonella с фекалиями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *