Сыропригодность козьего молока: Особенности производства сыров из козьего молока Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Содержание

Особенности производства сыров из козьего молока Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.3

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Т.В. Вобликова, О.А. Суюнчев,

Северо-Кавказский ГТУ

М.Ю. Санников, С.И. Новопашина,

ГНУ Ставропольский НИИЖК Особенность производства сыров из козьего молока связана с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав.

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3-5°Т. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются синерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке. Следует отметить, что реологические характеристики сычужного сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток рекомендуется разрезать слегка передержанным.

Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка получается мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея этого метода заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения к-фракций казеина.

Немаловажным фактором, влияющим на способ получения и качество сырного сгустка, является содержание в молоке фракций казеина и сывороточных белков. Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций а-, р-, к- казеина не менее 90 %, у-казеина - не более 10 %, что является важным фактором, влияющим на выход сыра. В результате проведенных исследований было установлено, что электрофоретическая картина белков козьего молока в полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков коровьего молока. В частности, это относится к (3-лактоглобулиновой и а-лактальбуминовой фракциям. Большая часть всех сывороточных белков козьего молока по электроподвижности относится к а-лактальбумину, коровьего - к (3-лактоглобулину. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составляет 75 % от общего количества белков, а в коровьем - 85 %. В связи с этим использование смеси козьего молока с коровьим, при выработке сыров,

увеличивает степень использования сухих веществ и повышает выход готового продукта.

Качество сгустка из коровьего и козьего молока оценивается в основном по упругости сгустка и размеру сырного зерна. Среднестатистический показатель упругости сгустка коровьего молока 70 г, козьего молока - 40 - 50 г. Следует отметить, что в козьем молоке сгусток формируется быстрее, чем в коровьем, повторяя при этом естественную реакцию в желудке.

Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья. И из козьего молока, или его смеси с коровьим, можно изготавливать высококачественные сыры без существенных изменений технологии, используемой при производстве сыров из коровьего молока.

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыроделов: какое молоко подходит для приготовления сыра?

Основным показателем молока в сыроделии является сыропригодность. 

Сыропригодность молока – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

При выбор молока для сыроделия руководствуйтесь следующим:

1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 °С. Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.

 2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).

 3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.

 4. Молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно.

 5. Молоко должно пахнуть молоком. Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.

 6. Молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)

 7. Молоко не должно быть разбавленным водой.

8. Молоко не должно быть полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском

Можно ли использовать магазинное пастеризованное и ультрапастеризованное молоко?

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге, убиваются все микроорганизмы, в том числе и полезные. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия (при использовании пастеризованного молока требуется добавлять хлористый кальций, в противном случае сгусток образуется плохо). Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С и оно не пригодно для сыроделия, так как при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

Ультрапастеризованное молоко - молоко нагретое до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. Портиться такое молоко не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет. Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра!

Приятного Вам сыроделия!

Молоко как сырье для сыроделия

Молоко как сырьё для сыроделия

Сыр делают из молока, но молоко может быть разным: коровье, козье, овечье и ряда других животных. В России, на сыр, в основном, используют коровье, в меньшей степени козье или их смесь, сыры из овечьего молока можно увидеть нечасто. Средний состав коровьего молока, заготовляемого в России равняется:

  • жир — 3,56%
  • белок — 3,13%
  • сухие вещества — 11,95%

Состав козьего молока примерно такой же, за исключением того, что жировые шарики в козьем молоке мельче, выше содержание «коротких» жирных кислот (отвечают за запах), другой фракционный состав казеина.

Какое молоко подходит для производства сыра

Свойство молока подходить для производства сыра называют «сыропригодностью». Сыропригодность – совокупность свойств молока позволяющих сделать из него нужный нам вид сыра.
Существуют три главных критерия которым должно удовлетворять сыропригодное молоко:

  1. Молоко под действием сычужного фермента должно давать плотный сгусток, который хорошо сжимается при обработке в ванне и отдаёт сыворотку ( синерезис)
  2. Молоко должно быть хорошей средой для развития бактерий закваски и содержать наименьшее количество посторонней микрофлоры ( незаквасочной)
  3. Содержание соматических клеток не должно превышать норму.

Для получения плотного сгустка, молоко должно содержать как можно больше белка, если белка менее 3% молоко не сыропригодно, нужно не менее 3,2%. В Англии, в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухого обезжиренного молочного остатка не ниже 8,7%. Белок образует каркас сначала сгустка, а затем и сыра, внутри которого удерживается вода и жировые шарики, жир не принимает участие в формировании тела сыра.

Поэтому белок и ещё раз белок!

Само собой, молоко должно содержать как можно меньше микробов, их количество даже регламентируется — не более 500 000 клеток в мл.

Соматические клетки – это все клетки за исключением половых, по их количеству судят о болезни вымени ( мастит) их количество также должно быть не более 500 000 клеток в мл. Во время болезни животного или приближении последней стадии беременности стенки кровеносных сосудов и вымени животного становятся проницаемыми, и форменные элементы крови проникают в молоко, чтобы бороться с инфекцией и защищать новорожденного.

ВЫВОД:

  1. Молоко для сыроделия должно содержать много белка: не менее 3,0%.
  2. Микробов менее 500 000 ед в мл.
  3. Соматических клеток менее 500 000 ед в мл.

(Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»))

Как оценить молоко ?

На заводах молоко оценивают на основании лабораторных исследований.
Не имея никаких инструментов оценить молоко можно только по запаху,  просто нагреть молоко и понюхать — посторонний запах говорит о том, что на ферме, скорее всего, не соблюдаются санитарно-гигиенические требования при производстве молока и можно с уверенностью утверждать, что микробов в нём много больше чем 500 000 ед.
Если у вас есть ареометр для определения плотности молока — уже лучше; плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке, которые, в свою очередь, влияют на его сыропригодность. Измеряем плотность молока — она должна быть не менее 1,027 г/см

3.

Если есть титровальная установка то титруем, кислотность должна быть в пределах 16-18 0Т.
Для особо продвинутых можно рекомендовать проведение редуктазной пробы, с её помощью можно установить сколько клеток содержится в молоке. И наконец проба с мастопримом покажет вам содержание соматических клеток в молоке.

Пользуйтесь проверенным молоком!

Молоко | Ингредиенты для сыроделия

Молоко

Сыр - это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко - это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция.

Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое - нет?
Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

  1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62-65°С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить
  2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72-75°С и выдержка при этой температуре в течение 15-20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить
  3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85-90°С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить

Нельзя использовать ультрапастеризованное молоко или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75°С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесс коагуляции (свертывания молока и получения сырного сгустка) не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это так же может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра. 

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из нашей практики и проведенных исследований, только ~5% пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества. Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10-12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20% меньшее количество закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней. Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, здоровье животных и пригодности его к сыроделию. Иначе это может привести к серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллёз, сальмонеллёз и туберкулёз. Читать подробнее о применении сырого молока >>
Пищевая ценность молока
Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например, пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2.9%. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра. В таблице показаны средние значения по белку и жирности молока, получаемого от коров наиболее распространенных пород:
ПородаЖир, %Белок, %Средний годовой удой, кг
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) черно-пестрая 3.8 3-3.2% 7000-7500
Голштино-фризская (Голштинская, фризская) красно-пестрая 3.96 3-3.2% 7000-7500
Айрширская 4.28 3.4-3.5 8500
Холмогорская 3.6-3.7 3.2-3.5 3500-4000
Ярославская 4-4.5 3.4-3.7 2700-5500
Джерсейская 5-6 3.7-3.9 3000-4000
Симментальская 4.1-4.2 3.2-3.3 3000-3500
Костромская 3.7-3.9 3.4-3.5 3500-5000
Монбельярсдская 3.9-4.0 3.45 8000
Красная датская 4.3 3.5 8889
Нормандская 4.2 3.5 5000-6000
Швицкая 3.6-3.8 3.2-3.6 3000-3500
Истобенская 4.1 3.5 3700
Красная степная 3.9 3.5 4500
Прим-Гольштинская 4 3.2 10000-11000
Тагильская 4.2 3.6 3500
Финская 4.4 3.5 6000-6500
Шведская красная 4.3 3.5 8500-9000
Тарантез 4.0-6.0 3.5 4800

Сыропригодность молока

На территории Российской федерации действуют технические условия на молоко-сырье для изготовления сыра (ТУ 9811-153-04610209-2004), гласящие:

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
    Наименование показателя 

    (характеристика)

    Содержание характеристики для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
    Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
    Цвет От белого до слабо—желтого Белый, с сероватым оттенком
  4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:
    Наименование показателя Значение показателя для молока
    Коровьего Козьего Овечьего
    Кислотность, оТ От 16,0 до 19,0 От 17,0 до 28,0 От 20,0 до 28,0
    Плотность, кг/м3, не менее 1027,0* 1028,0 1032,0
    Группа чистоты l
    Массовая доля белка, 

    %, не менее

     

    2,8

     

    3,0

     

    5,0

    Массовая доля жира, %,  

    не менее

     

    3,1

     

    3,0

     

    4,0

    * Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.

     

  5.  По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

    Наименование показателя Значение показателя
    Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс l, ll
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более 1 · 106
    Количество соматических клеток в 1 см3, не более 5 · 105
    Сычужно-бродильная проба, класс l, ll
    Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: 

    – для сыров с низкой температурой второго нагревания

    – для сыров с высокой температурой второго нагревания

     

     

    13

    2,5

    Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная. В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами, о которых напишем подробнее. 
  6. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Бродильная проба молока

По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.

Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура - "губка"). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести: оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: "полезные" молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка - мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia). Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести: пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до  t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов. 
Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.


Сычужно-бродильная проба молока

По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
Хорошее Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус 
ll Удовлетворительное Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен.
lll Плохое Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
Сычужная проба молока

По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.

Как провести: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).

Оценка результата:

По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:

  1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут.
    Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
  2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут.
    Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
  3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. 
    Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Последнее обновление - 09.04.2017 [21:21]


1.2 Сыропригодность молока. Технологическая линия производства сыра

Похожие главы из других работ:

Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра

9. Сыропригодность молока

Требования сыропригодности молока указаны в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Показатели сыропригодности Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Качество сырья оценивается химическими...

Влияние пастеризации на свойства и состав молока

3.2 Непереносимость молока

Молоко и молочные продукты незаменимы в пищевом рационе детей и взрослых (здоровых и больных). Однако у некоторых людей отмечается непереносимость молока, сопровождающаяся поносом, вздутием живота, отрыжкой...

Консервы природные и синтетические

Сквашивание молока

Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности собственно процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты...

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока

Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.)...

Молоко и молочные продукты

1) История молока

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс...

Молоко и молочные продукты

5) Белки молока

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Белки -- это высокомолекулярные соединения...

Общая характеристика белков молока

Электропроводность молока

Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 10-2 См/м с колебаниями от 40 10-2 до 60 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы - Cl-, Na+, K+, Н+, Са2+ и др. Электрически закрепленный казеин...

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Фальсификация молока

Фальсификацией называется преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока. Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подлитие сливок...

Производство молочных продуктов

7. Сушка молока

Сушку проводят в специальных сушильных установках. Влажный продукт поступает в камеру установки, где обогревается сушильным агентом (воздухом, перегретым водяным паром)...

Производство мягких сыров

1.1 Подготовка молока

Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация...

Производство мягких сыров

1.2 Свертывание молока

Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...

Технологии производства сыра

1.2 Свертывание молока

Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...

Технология производства твёрдых сычужных сыров

2.1 Подготовка молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д...

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

1.2 Классификация молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении...

Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы

1. Рынок молока и молочных товаров в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании

Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов...

ферменты в сыром козьем молоке

ферменты в сыром козьем молоке

ферменты в сыром козьем молоке

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое ферменты в сыром козьем молоке?

Сыры Домашняя сыроварня производятся под надзором "Danisco", Россия. Это гарантирует, что вы получаете натуральный, экологически чистый продукт. Комплекс Домашняя сыроварня сертифицирован в РФ и странах Евросоюза и уже получил положительные отзывы экспертов.

Эффект от применения ферменты в сыром козьем молоке

Такой твердый сыр можно добавлять в рацион детям, не опасаясь аллергических реакций на какие-либо химические компоненты в составе. Также при регулярном употреблении продукт, созданный при помощи комплекса Домашняя сыроварня улучшает состояние внутренних тканей организма – крови и лимфы, положительно сказывается на коже, ногтях и волосах.

Мнение специалиста

Продукт включает следующие натуральные составляющие — комплекс биологически активных компонентов для ускоренного созревания продукта, активные бактерии для придания сыру необходимой консистенции, цвета и вкуса. Сычужные ферменты, обеспечивающие быстрое свертывание и затвердевание молока, кальций для увеличения плотности готового продукта.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ ферменты в сыром козьем молоке необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Юля

Дополнительные достоинства био комплекса Домашняя сыроварня: 100% гарантия качества, простота применения; отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании, быстрота приготовления продукта; высокие вкусовые качества и питательная ценность, экологичность; отсутствие дополнительных затрат, возможность приготовления 5 сортов продукции, возможность дополнительного заработка.

София

При помощи закваски Домашняя сыроварня можно изготовить множество сортов сыра. В моей копилке пока только "Пармезан" и "Чеддер". С помощью закваски Домашняя сыроварня каждый может почувствовать себя сыроваром, очень увлекательный процесс. Основное приимущестсво в том, что сыры полностью натуральных и полезны по приемлемой цене. Все, кто пробует эти маленькие шедевры, оставются в восторге.

Очень долго искали закваску, все руки не доходили купить и попробовать, но как то случайно наткнулись на закваску «Домашняя сыроварня», можно было купить сразу набор и попробовать разные виды, а то во многих магазинах только для одного вида сыра продавали закваски. Делается все очень просто. Сыр из цельного молока получается вкуснее и больше похож на магазинный, даже глазки есть. Получается очень вкусный сыр. Помимо тех видов сыров мы делали еще и сыра с добавками (с грецким орехом, паприкой, оливками) рецепты и пошаговую инструкцию нашли в просторах интернета. Где купить ферменты в сыром козьем молоке? Продукт включает следующие натуральные составляющие — комплекс биологически активных компонентов для ускоренного созревания продукта, активные бактерии для придания сыру необходимой консистенции, цвета и вкуса. Сычужные ферменты, обеспечивающие быстрое свертывание и затвердевание молока, кальций для увеличения плотности готового продукта.
Козье молоко: состав, калорийность, как применяютВ зависимости от многих . Речь о бруцеллезе – бактерии, которая наносит организму человека вред, и находится в сыром козьем молоке. . Они легче перевариваются кишечными ферментами. Белки. Белки козьего молока под действием желудочной кислоты. Козье молоко содержит лактозу. Однако, люди с легкой непереносимостью лактозы могут быть в состоянии переносить ее. Стоит ли пить козье молоко, если у вас непереносимость лактозы? Люди с тяжелой формой непереносимости лактозы должны избегать козьего молока, так как оно содержит лактозу. Бесспорно, козье молоко очень полезно. Но действительно ли при введении его в ежедневный рацион можно полностью восстановить здоровье и . По своей структуре и питательной ценности козье молоко приближается к женскому грудному молоку. Также козье молоко ближе к женскому молоку по жирности, содержанию лактозы и минералов. Кроме того, в коровьем молоке глобулы жиров большие, и поэтому ферменту липазе их достаточно тяжело расщеплять, переваривать. Козье молоко - польза , невысокое содержание лактозы, рекомендуют при беременности, не вызывает аллергии. Сыры из козьего молока рекомендованы при соблюдении низкокалорийных диет. Процесс непереносимости проявляется в недостаточном количестве фермента лактазы. . В козьем молоке около 40% меньше, чем в коровьем содержание витамина В9. . Козье молоко можно не кипятить и пить в сыром виде. Давайте поделимся опытом, кто как делает сычужный сыр из козьего молока или брынзу. Каждая хозяйка с опытом . Так что лучше все же пользоваться свежем ферментом, да и при приготовлении козьего сыра ипользовать все же телячий сычужный фермент. вт, 03.08.2010 - 21:58. Химический состав женского молока и молока различных животных представлен в табл. 1. Наиболее богато белком и . Уровень лактозы в коровьем и козьем молоке также мало отличается, но примерно в 1,5 раза ниже по сравнению с женским. Миф 8. Козье молоко полезнее коровьего, и его можно давать детям с белковым диатезом. Что содержит молоко. . Кроме того, в молоке содержится много ценных белков, таких как: иммуноглобулины, гормоны, факторы роста и ферменты. Оно также обладает детоксицирующими свойствами и регулирует. О разновидностях сыров из козьего молока читайте здесь. Интернет-магазин "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ" предлагает готовые комплекты для сыроделия, в состав которых входит: закваска, фермент и подробная распечатанная инструкция приготовления сыра. Вы можете воспользоваться фильтром и. Хозяйке на заметку: сыр из козьего молока – это не только деликатес, который может примирить со своеобразным . Считается, что в сыром напитке находится максимальное количество лечебных веществ, которые теряются при кипячении. Это действительно так, но непастеризованный продукт. Козье молоко: особенности, сыропригодность, нюансы. Козье молоко – один из самых полезных молочных продуктов, так как содержит много белков, легко переваривается и усваивается организмом, благодаря чему является очень полезным продуктом питания. Белки и жиры козьего молока имеют. Этого фермента нет ни в молоке коровы и козы, ни в детских адаптированных смесях. . По аминокислотному составу козье молоко отличается от коровьего молока. . Это могут быть йогурты, сыры, творог, любые кисломолочные продукты. Рекомендуется 3-4 кратный прием указанных продуктов в. Более 500 товаров для сыроделия в наличии. Ускоренная доставка. Бонусная программа. · Доставка от 2х дней. Оплата при получении. Всегда свежие закваски · Продавец: Интернет-магазин "Про Сыр". ОГРНИП: …
http://domario.ru/userfiles/kupit_ferment_dlia_prigotovleniia_syra5069.xml
https://www.vabu-advies.nl/tante-taart-images/kupliu_domashniuiu_syrovarniu_na_avito5301.xml
http://lomer-it.ru/uploads/domashnie_syrovarni_bergmann1041.xml
http://jas.com.pl/uploaded/printsip_raboty_syrovarni_domashnei6367.xml
http://www.marjoleintje.nl/include/userfiles/fermenty_dlia_syra_v_domashnikh_usloviiakh_kupit9818.xml
Такой твердый сыр можно добавлять в рацион детям, не опасаясь аллергических реакций на какие-либо химические компоненты в составе. Также при регулярном употреблении продукт, созданный при помощи комплекса Домашняя сыроварня улучшает состояние внутренних тканей организма – крови и лимфы, положительно сказывается на коже, ногтях и волосах.
ферменты в сыром козьем молоке
Сыры Домашняя сыроварня производятся под надзором "Danisco", Россия. Это гарантирует, что вы получаете натуральный, экологически чистый продукт. Комплекс Домашняя сыроварня сертифицирован в РФ и странах Евросоюза и уже получил положительные отзывы экспертов.
Как сделать закваску в домашних условиях. Закваска материнская мезофильная. . Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски. Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой. Ответ будет простым и надеюсь понятным - никак! Но почему? Заквасочная культура состоит из кисломолочных микроорганизмов. В каждой закваске для сыра может быть от одного до 6 и более штаммов одновременно. Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. . Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт приготовления настоящего домашнего сыра из молока и закваски. . Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. . Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих. Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования. Отзывы о заквасках для сыра. Особой популярностью у потребителей пользуются закваски российского производства. . По отзывам из интернет-магазинов и форумов можно сделать вывод, что проблем с их использованием ни у кого не возникало, да. Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. . Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов. Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым . Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность. Facebook.

Лучшее молоко для сыров от White Cheese from Zhukovka

Качество сыра во многом зависит от основного сырья – молока. Именно его физический и химический состав, микробиологические свойства и показатели становятся серьезным определяющим фактором сыропригодности такого сырья, способности к образованию сгустков требуемой плотности и свертываемости, брожению, созданию среды, которая необходима для развития, деятельности полезных микроорганизмов и молочнокислых бактерий. немаловажное значение имеют и климатические, географические факторы – местность происхождения молока, кормовая база и даже время года.

Сырье для сыроварения

Сыропригодность зависит от таких показателей, как органолептические, микробиологические, физико-химические, содержание микроорганизмов и многих других факторов. Пригодное молоко – это сырье, которое оптимально подходит для выработки сыра, обладает необходимыми свойствами к свертываемости и выработке сгустков. При этом надо учитывать, что для производства стандартных сычужных твердых сыров допускается применение практически любого молока. А вот для элитных и голубых сыров подходит только свежевыдоенное нормальное молоко.

Что относится к понятию «нормального молока»? Это свежевыдоенное сырье, получаемое от здоровых животных при соблюдении всех норм кормления не раньше, чем через неделю после последнего отела, и не позже, чем 10 дней до сухостойного периода. При этом свойства и состав молока будут различаться в зависимости от сезона, лактации, кормления животного и прочих нюансов. Главной задачей специалистов выступает сохранение всех свойств такого молока на пути от доения и до сыродельной ванны.

Также выделяется аномальное молоко, то есть сырье, в состав которого входят вещества, не присущие нормальному. Они попадают в молоко после доения из вымени или организма животного, в результате недостаточного или неправильного кормления, болезней. Такое сырье не применяется для изготовления сыров с плесенью высшего сорта, так как свойства, включая вкусовые и ароматические, не будут сохранены.

Для сыроварения применяют не только коровье, но и овечье и козье молоко, что позволяет придавать конечному продукту необходимые свойства.

При этом каждый вид сырья обладает своими показателями:

  • коровье молоко однородное, хлопьев и осадка не имеет, отличается чистым белым или слабожелтым оттенком, посторонних запахов и вкусов нет;
  • козье молоко также однородное, имеет специфический запах и вкус, слабожелтый или белый цвет;
  • овечье молоко не имеет хлопьев и осадка, отличается белым цветом с легким сероватым оттенком, вкус и запах специфические.

Также сырье различают по продолжительности и особенностям свертывания:

  1. Первый тип. Свертываемость хорошая, до пятнадцати минут, сгустки быстро уплотняемые, при этом выделение сыворотки излишнее, сыры из этого сырья приобретают грубую консистенцию. Сгустки упругие и гладкие, глазков не имеют. Сыворотка прозрачная, не горькая и не тянущаяся. В сыроделии подобное молоко применяется редко, в случае использования рекомендуется снижение температуры обработки.
  2. Второй тип. Свертываемость нормальная, сгустки образовываются в течение 16-40 минут. Именно этот тип сырья оптимально подходит для производства лучших сортов сыра. Сгустки очень мягкие, не вспученные, разорванные, есть единичные глазки.
  3. Третий тип. Свертываемость плохая или отсутствующая (от 40 минут). Сыворотка отделяется плохо, сыр получается мягкий, дряблый. Сгустки губчатые, с многочисленными глазками, часто вместо сгустков всплывает масса хлопьев. Если такое молоко применяется, необходимо повышать дозу бактериальной закваски, количества хлористого кальция, температура свертываемости ставится высокая.

Кроме того, при выборе сырья учитываются химический состав, тип вспучивания, структурно-механические свойства и прочие факторы. Биологические свойства и полноценность характеризуются количеством и содержанием пептидов, аминокислот, бактерицидных веществ. Немаловажным является количество различных веществ, включая антибиотики, пестициды, бактериофаги и другие. В нормальном молоке их объем сводится к минимуму или исключается вообще.

Пороки сырья: виды и способы устранения

Вкус и запах сырья могут легко изменяться под влиянием разнообразных факторов. Всего различают четыре группы таких пороков – кормового происхождения, бактериального, физико-химического, технического. Первая группа – неправильное кормление и несоответствие кормовой базы установленным требованиям. Некоторые растения могут вызвать появление горького привкуса, изменение консистенции или цвета. Для исключения пороков этой группы необходим тщательный контроль кормов.

Бактериальные пороки включают в себя образование газов при брожении, пятен, прокисание и горький привкус. Чтобы защитить сырье необходим санитарно-гигиенический контроль, правильная первичная обработка молока.

Физико-химические пороки – это примеси молозива, появление салистого привкуса или нарушение консистенции. Технический брак – это металлический привкус, быстрая порча сырья, нечистый, затхлый привкус или попадание в сырье механических загрязнений.

Условия получения качественного молока

Для получения качественного сырья для мягких сыров с плесенью необходимо выполнение таких условий:

  • соблюдение кормовой базы, состава и типа питания;
  • организация правильного ухода за животными, гигиены вымени и регулярная очистка стойла;
  • правильная обработка свежего сырья, защита от механического загрязнения, защита от прямых солнечных лучей.

Молоко для сыров от White Cheese from Zhukovka

White Cheese from Zhukovka – современное производство, в рамках которого применяется только высококачественное сырье и рецептура, успевшая прекрасно зарекомендовать себя на рынке сыроварения.

Для изготовления мягких сыров с плесенью нами используется сырье, отвечающее следующим требованиям:

  • применяется не пастеризованное молоко от фермерских коров, которые содержатся в прекрасных условиях;
  • сырье только свежее, не старше 12 часов;
  • молоко перед началом цикла отстаивается в течение 4-5 часов, то есть необходимо соблюдение ингибиторной фазы;
  • молоко чистое, без примесей, неприятных, посторонних запахов.

Нашими технологами соблюдаются все условия для получения качественного сырья, подходящего для производства мягких сыров. Например, для голубых сыров с плесенью и мягких сортов с белой плесневой корочкой эталонным считается молоко, получаемое в Нормандии. Именно к его показателям максимально приближено используемое нами сырье, позволяющее получить продукцию, которая не уступает по вкусу и аромату сырам, производимым на родине Бри или Камамбера.

Козье молоко - обзор

2.1.1 Йогурт и другие кисломолочные продукты

Козье молоко считается отличным переносчиком пробиотических бактерий. Однако из козьего молока сложно производить кисломолочные продукты, поскольку это приводит к более мягкому гелеобразованию, в основном из-за чрезвычайно низкой концентрации α s1 -казеина, более высокой доли κ-казеинов и меньшего размера частиц (Bruzantin, Daniel, Да Силва, & Spoto, 2016; Митуневич-Малек и др., 2014; Нгуен, Афсар и Дэй, 2018 г.). Поэтому были предложены различные подходы, такие как добавление стабилизаторов, увеличение содержания твердого вещества в молоке, использование определенных пробиотиков и заквасок, способных продуцировать экзополисахариды, гомогенизация под высоким давлением и обработка молока ферментом трансглутаминазой, чтобы преодолеть ограничения, связанные с консистенция кисломолочных продуктов из козьего молока.

Йогурты из козьего молока с пробиотиками, изготовленные с добавлением сухого обезжиренного молока крупного рогатого скота и растворимого экстракта соевых бобов, показали улучшенную консистенцию, вязкость, водоудерживающую способность и синерезис благодаря повышенным уровням твердого обезжиренного и общего сырого протеина (Bruzantin et al., 2016; Сильва, Абреу и Ассумпсао, 2012). Продукт с добавлением бычьего обезжиренного молока имел те же характеристики, что и коммерчески доступные бренды, при этом получая лучший результат за общее впечатление (Bruzantin et al., 2016).

Как ферментативное сшивание белков молока микробной трансглутаминазой (MTGase), так и добавление предварительно полимеризованных белков сыворотки, по-видимому, являются эффективными стратегиями улучшения структуры, консистенции и пробиотической выживаемости йогуртов из козьего молока.Например, йогурт с пробиотическим козьим молоком, содержащий Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium видов и Lactobacillus lactis и дополненный MTGase (0–4 единицы / г белка), показал улучшенную микроструктуру, вязкость и синерезис при сохранении вышеупомянутых пробиотических популяций. 10 6 КОЕ / мл при 8-недельном холодном хранении при 4 ° C (Farnsworth, Li, Hendricks, & Guo, 2006). Принимая во внимание, что включение предварительно полимеризованных белков сыворотки значительно увеличило вязкость на 83%, в то время как синерезис йогурта снизился на 25% (Farnsworth, Li, & Guo, 2003).Обогащение йогурта из козьего молока мякотью Купуассу ( Theobroma grandiflorum ) (на уровне 10%) сильно повлияло на pH, общее содержание фенолов, легкость, покраснение, желтизну и кажущуюся вязкость продукта. Он также положительно повлиял на некоторые сенсорные характеристики, такие как аромат, вкус, цвет, консистенция и вязкость (Costa et al., 2017).

Хотя йогурт из козьего молока является отличным источником жирных кислот, белка и минералов, он не нравится многим потребителям из-за его характерного вкуса, получаемого из каприловой, каприновой и капроновой кислот (Bruzantin et al., 2016; Коста и др., 2014). Простые технологические модификации, такие как добавление фруктовой мякоти, ароматизаторов или пчелиного меда, не только улучшают восприятие потребителями, но также повышают выживаемость пробиотиков и положительно влияют на физико-химический состав ферментированных продуктов на основе козьего молока. Включение пчелиного меда без жала (производимого Melipona scutellaris L.) положительно повлияло на цвет, синерезис, вязкость, сенсорное восприятие и покупательское намерение йогурта из козьего молока, содержащего Lactobacillus acidophilus LA-05 (Machado et al., 2017). Йогурт с пробиотиками из козьего молока, содержащий мякоть мармелада ( Ziziphus jujube ) (3 г / 100 г), обладал улучшенными вкусовыми, сенсорными и реологическими свойствами и поддерживал количество жизнеспособных пробиотиков выше 10 6 КОЕ / мл в течение 28 дней хранения в холодильнике ( Feng et al., 2019). Ферментированный напиток с виноградными пробиотиками, приготовленный из козьего молока, обладал большим содержанием пищевых волокон, олеиновой кислоты, фенольных соединений и обладал антиоксидантной способностью. Кроме того, он сохранял жизнеспособность Lactobacillus rhamnosus и Streptococcus thermophilus во время их прохождения по кишечному тракту и оказывал положительное влияние на метаболизм кишечной микробиоты, увеличивая антиоксидантную способность и производство короткоцепочечных жирных кислот (Freire et al., 2017). Более того, более высокая выживаемость пробиотиков наблюдалась в йогурте с пробиотиками из козьего молока, содержащем экстракт винограда Изабель ( Vitis labrusca L.) (Таблица 4). Продукт с 20 г / 100 мл препарата винограда Изабела положительно влиял на цвет, вязкость и сенсорное восприятие продукта (Silva et al., 2017). Следовательно, включение подходящей фруктовой мякоти или фруктовых экстрактов может смягчить негативные сенсорные свойства кисломолочных продуктов, произведенных с использованием козьего молока.

Таблица 4. Жизнеспособность пробиотиков в различных молочных продуктах, отличных от крупного рогатого скота, в конце соответствующих условий хранения (замораживание или хранение в холодильнике).

Тип молока Тип продукта Продукт Пробиотический штамм Жизнеспособность в конце хранения Условия и период хранения Ссылки
Козье Ферментированное молоко Пробиотик кисломолочное козье молоко Lb.acidophilus LA-5 6–7 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 42 дней Varga et al. (2014)
B. animalis ssp. lactis BB-12 6–7 log КОЕ / мл
S. thermophilus CHCC 742/2130 7–8 log КОЕ / мл
Виноградный пробиотический ферментированный напиток Lb. rhamnosus ~ 8 log КОЕ / мл 5 ± 1 ° C в течение 28 дней Freire et al.(2017)
Шоколадный козий молочный напиток, содержащий пребиотики B. lactis & gt; 7 log КОЕ / мл 5 ± 2 ° C в течение 28 дней da Silveira et al. (2015)
Ферментированный молочный напиток Propionibacterium jensenii 702 8 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 3 недель Ranadheera, Evans, Adams и Baines (2016)
Йогурт Йогурт с пробиотиками, содержащий экстракт винограда Изабель Lb.acidophilus LA-05 7–8 log КОЕ / мл 5 ± 0,5 ° C в течение 28 дней Silva et al. (2017)
Пробиотический йогурт с добавлением пчелиного меда Lb. acidophilus LA-05 & gt; 6 log КОЕ / г 4 ± 2 ° C в течение 28 дней Machado et al. (2017)
Пробиотический фруктовый йогурт B. animalis ssp. lactis BB-12 ~ 7 log КОЕ / г 4 ° C в течение 4 недель Ранадира, Эванс, Адамс и Бейнс (2012)
Пробиотический фруктовый йогурт Propionibacterium jensenii 702 8 log КОЕ / г 4 ° C в течение 4 недель Ranadheera et al.(2012)
Сыр Пробиотический сыр Рикотта Lb. acidophilus LA-05 ~ 6 log КОЕ / г 7 ° C в течение 7 дней Meira et al. (2015)
B. animalis ssp. lactis BB-12 ~ 6 log КОЕ / г 7 ° C в течение 7 дней Meira et al. (2015)
Мороженое Пробиотическое мороженое из козьего молока B.animalis ssp. lactis BLC1 6–7 log КОЕ / г - 18 ° C в течение 120 дней Да Силва, де Фатима Безерра, душ Сантуш и Коррейя (2015)
Мороженое из козьего молока со вкусом шоколада фунтов acidophilus LA-5
B. animalis ssp. lactis BB-12 Propionibacterium jensenii 702
7–8 log КОЕ / г для каждого штамма - 20 ° C в течение 52 недель Ranadheera, Evans, Adams и Baines (2013)
Sheep Ферментированное молоко Пробиотическое культивирование овечьего молока Lb.acidophilus LA-5 6–7 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 42 дней Varga et al. (2014)
B. animalis ssp. lactis BB-12 6–7 log КОЕ / мл
S. thermophilus CHCC 742/2130 8–9 log КОЕ / мл
Пробиотическое кисломолочное молоко Lb. paracasei ssp. paracasei & gt; 8 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 21 дня Mangia et al.(2019)
Сыр Пробиотический сыр Фета Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ~ 9 log КОЕ / г 15–16 ° C в течение 60 дней Angelopoulou et al. (2017)
Пробиотический сыр Canestrato Pugliese B. bifidum Bb02 ~ 6 log КОЕ / г 12 ° C в течение 90 дней Corbo, Albenzio, De Angelis, Sevi и Gobbetti ( 2001)
Пробиотический сыр из овечьего молока Scamorza Lb.acidophilus LA-5 ~ 7,5 log КОЕ / г 8–10 ° C в течение 15 дней Albenzio et al. (2013)
B. longum (BL-46) и B. lactis (BB-12) ~ 9 log КОЕ / г
Мороженое Пробиотическое мороженое фунтов casei 01 6,89 log КОЕ / г - 18 ° C в течение 150 дней Balthazar, Silva, et al. (2018)
Верблюд Ферментированное молоко Ферментированное пробиотическое верблюжье молоко
Пробиотическое культивированное верблюжье молоко Lb.acidophilus LA-5 6–7 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 42 дней Varga et al. (2014)
B. animalis ssp. lactis BB-12 6–7 log КОЕ / мл
S. thermophilus CHCC 742/2130 8–9 log КОЕ / мл
Пробиотическое кисломолочное молоко Lb. acidophilus DSM9126 9–10 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 21 дня Ayyash, Al-Dhaheri, et al.(2018) и Ayyash, Al-Nuaimi, et al. (2018)
Пробиотическое кисломолочное молоко Lb. lactis KX881782 9–10 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 21 дня Айяш, Абу-Дждаил, Хамед и Шейкер (2018)
Сыр Нежирный сыр Акави Фунт. plantarum KX881772 и KX881779 & gt; 7 log КОЕ / г 4 ° C в течение 21 дня Al-Dhaheri et al. (2017)
Замороженный йогурт Пробиотический замороженный йогурт, обогащенный салепом и клубничной гуавой Lb.болгарик & gt; 8 log КОЕ / г - 20 ° C в течение 120 дней Kavas and Kavas (2016)
Lb. acidophilus & gt; 8 log КОЕ / г
Bifidobacterium sp. ~ 8 log КОЕ / г
Осел Ферментированное молоко Пробиотический напиток Lb. casei LC 88 ~ 8 log 10 КОЕ / г 4 ° C в течение 30 дней Кьявари, Колоретти, Нанни, Соррентино и Грация (2005)
Пробиотическое кисломолочное молоко Lb.fermentum ME-3 8–9 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 14 дней Пападемас, Пармакси и Аспри (2015)
Lb. acidophilus 8–9 log КОЕ / мл 4 ° C в течение 14 дней Papademas et al. (2015)

фунт. , Lactobacillus ; Lc. , Lactococcus ; E. , Enterococcus ; S. , Streptococcus .

Одной из основных причин низкой приемлемости кисломолочных продуктов из козьего молока является незнание потребителями продуктов. Повторное воздействие пробиотического йогурта из козьего молока, содержащего Lactobacillus acidophilus , в течение шести дней подряд, показало значительное увеличение знакомства потребителей с продуктом. Это говорит о том, что зарегистрированные сеансы воздействия могут быть эффективной стратегией для увеличения принятия продуктов из козьего молока (Costa et al., 2014).

По сравнению с йогуртом из коровьего молока и овечьего молока, йогурт из козьего молока требует более длительного времени ферментации и гелеобразования (Nguyen et al., 2018). Йогурт из козьего молока в виде набора, обогащенный 3% концентратом сывороточного протеина (WPC) и изготовленный с использованием коммерческой пробиотической заквасочной культуры, состоящей из Streptococcus thermophilus ST-20Y, Lactobacillus acidophilus LA-5 и Bifidobacterium BB-12. время ферментации сократилось на 2 часа из-за увеличения количества жизнеспособных пробиотиков (Martín-Diana, Janer, Peláez, & Requena, 2003).

Наивысшая выживаемость пробиотиков, а также наилучшие физико-химические и органолептические свойства ферментированных продуктов из козьего молока могут быть достигнуты при использовании наилучшей комбинации пробиотиков и стимулирующих рост агентов.Например, высокое качество йогурта из козьего молока со значительно низкими уровнями короткоцепочечных и среднецепочечных жирных кислот было достигнуто при добавлении сахара и закваски на уровне 7% и 3% соответственно. Закваска, использованная для производства йогурта, состояла из Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Streptococcus thermophilus и пробиотик Lactobacillus rhamnosus GG в соотношении 1: 1: 3 (Jia, Chen, Chen, & Ding, 2016).

Козье молоко от аллергии на белок коровьего молока

Добавить в избранное

Время чтения: 5 минут

В споре между козьим молоком и коровьим молоком часто возникает вопрос о том, приравнивается ли аллергия на молочный белок к одному из них аллергии к обоим. Суммируя; да и нет. Однако те, у кого нет настоящей аллергии, но имеют чувствительность к коровьему молоку, будь то количество лактозы или другие проблемы с пищеварением, они часто могут есть козье молоко без неприятных побочных эффектов, которые у них возникают с коровьим молоком.

Есть ли казеин в козьем молоке?

Что касается вопроса о том, может ли человек, страдающий аллергией на коровье молоко, безопасно пить козье молоко, то ответ иногда бывает. Аллергия на молоко - это иммунная реакция на белки, содержащиеся в молоке. Задача вашей иммунной системы - находить и атаковать чужеродных захватчиков в организме, обычно бактерии или вирусы. Когда у человека развивается аллергия, его иммунная система ошибочно определяет определенный пищевой белок как чужеродного захватчика. Иммунная система вырабатывает антитела, называемые иммуноглобулином E, которые атакуют пищевые белки, а также вызывают химические реакции в клетках организма.Эта химическая реакция вызывает такие симптомы, как крапивница, зуд, затрудненное дыхание или даже анафилаксия ( Что вызывает пищевую аллергию, ). Коровье молоко содержит сывороточный белок и казеиновый белок. Хотя оба белка могут быть вовлечены в аллергию, обычно казеин является более активным из них. Между коровьим и козьим молоком есть два разных казеиновых белка. Коровье молоко содержит казеин альфа-s-1. Козье молоко иногда содержит казеин альфа-s-1 в небольших количествах, но преимущественно вместо этого содержит казеин альфа-s-2 («Почему козье молоко имеет значение», Джордж Ф.W. Haenleins, первоначально опубликовано в выпуске журнала Dairy Goat Journal () за июль / август 2017 г.². Из этой информации можно сделать вывод, что козье молоко на самом деле безопасно для людей с аллергией на белок коровьего молока. Однако специалисты по аллергии обычно не соглашаются. Согласно журналу Allergic Living , белки коровьего и козьего молока слишком похожи по структуре, из-за чего организм путает их до 90 процентов времени. Такое смешение белков вызовет такой же иммунный ответ, что и настоящий аллерген, что делает козье молоко небезопасной заменой в случае аллергии на белок коровьего молока.(Шарма, 2012 г.) ³

Аллергия на молочный белок - одна из самых распространенных аллергий у детей. По оценкам, от 8 до 20 процентов младенцев страдают аллергией на белки коровьего молока. Большинство этих младенцев перерастут эту аллергию в первые пару лет жизни, но пока она у них есть, это может быть большим неудобством. Эта аллергия меняет форму, которую родители могут давать, и резко меняет типичный рацион кормящей матери. Поскольку пищевые белки проходят через грудное молоко к ребенку, аллергенная пища, которую ест мать, может вызвать аллергическую реакцию у ее ребенка, при этом ребенок никогда не вступает в прямой контакт с указанной пищей.Как мать, которая совсем недавно пережила именно этот опыт, я могу засвидетельствовать, насколько чувствительным может быть ребенок, страдающий аллергией, к малейшему количеству коровьего молока или продукта из коровьего молока в рационе матери. Я помню, как съел три крекера с золотой рыбкой моей старшей дочери, а затем не спал всю ночь со своим кричащим ребенком, когда ее маленькое тело реагировало на молоко. Больше всего мне не хватало молочного продукта - сыра, поэтому я быстро начал пробовать различные виды козьего сыра. Пробуя много разных сортов и брендов, я обнаружил только одну марку шеврского сыра, который, казалось, вызывал аллергическую реакцию у моего ребенка, которая была немного подавлена ​​типичной реакцией на коровье молоко, но все остальные марки казались совершенно безаллергенными.Я даже приготовил домашний безалкогольный рецепт яичного молока из козьего молока на Рождество. По моему личному опыту, козье молоко не вызывало аллергической реакции у моего ребенка. Переход на продукты из козьего молока был легкой корректировкой, так как я обнаружил, что их вкус намного более крепкий, чем тот, который я привык. Однако изменение моих вкусов стоило усилий, чтобы мой ребенок не страдал от боли. Я очень благодарен, что козье молоко было подходящей альтернативой, особенно потому, что меня не заботила текстура (или цена) альтернатив веганскому сыру.

Гораздо чаще, чем аллергия на белок коровьего молока, бывает простая чувствительность к коровьему молоку. В этом случае реакция ограничивается скорее пищеварительным трактом, чем иммунным ответом. Это может привести к вздутию живота, избыточному газу, диарее, запору и тошноте. Многие люди страдают непереносимостью лактозы, также известной как лактазная недостаточность. Лактоза - это сахар, содержащийся в молоке, придающий ему слегка сладкий вкус. У многих людей после младенчества организм перестает вырабатывать фермент лактазу, расщепляющий лактозу с молоком.Хотя непереносимость лактозы является наиболее распространенной непереносимостью коровьего молока, от которой страдают примерно 25 процентов американцев и до 75 процентов населения мира, у некоторых людей возникают проблемы с перевариванием коровьего молока независимо от содержания лактозы. Это может быть связано с размером жировых шариков в молоке. Козье молоко имеет более мелкие жировые шарики и меньше лактозы, что облегчает расщепление организма при пищеварении. Козье молоко гомогенизируется естественным путем, поскольку более мелкие жировые шарики остаются в молоке во взвешенном состоянии, а не поднимаются вверх, как сливки в коровьем молоке.Что касается жирности козьего молока, то оно имеет более высокую долю коротко- и среднецепочечных жирных кислот, чем коровье молоко, без большой разницы в общем содержании жира. Эти коротко- и среднецепочечные жирные кислоты легче расщепляются и усваиваются организмом, что снижает дискомфорт при пищеварении, а также улучшает усвоение питательных веществ («Почему козье молоко имеет значение»). Основная причина того, что жирные кислоты с короткой и средней цепью легче расщепляются для организма, заключается в том, что кишечник способен напрямую абсорбировать их в кровоток, в отличие от жирных кислот с длинной цепью, которые требуют, чтобы ферменты поджелудочной железы и соли желчных кислот расщеплялись, прежде чем они могут быть разрушены. впитывается.Это помогает снизить нагрузку на поджелудочную железу, что всегда хорошо.

Безопасно ли козье молоко для людей, страдающих аллергией на белок коровьего молока, все еще остается спорным. Некоторые эксперты говорят, что это, вероятно, безопасно, в то время как другие утверждают, что это, скорее всего, нет. Судя по клиническим и анекдотическим свидетельствам, может показаться, что попробовать стоит по крайней мере. По крайней мере, что касается пищеварительной чувствительности, мы можем сказать, что козье молоко - это настоящий заменитель, который намного облегчает процесс пищеварения.

Вы нашли козье молоко безопасным заменителем аллергии на белок коровьего молока? Дайте нам знать об этом в комментариях.

Источники:

¹ Причины пищевой аллергии . (нет данных). Получено 18 мая 2018 г. из сайта Food Allergy Research and Education: https://www.foodallergy.org/life-food-allergies/food-allergy-101/what-causes-food-allergies

² «Почему козье молоко имеет значение», Джордж Ф. В. Хэнлайнс, первоначально опубликованный в июльском / августовском выпуске журнала « Dairy Goat Journal» за июль / август 2017 г.

³ Шарма, Д.Х. (2012, 10 июля). Безопасно ли козье молоко при аллергии на молочные продукты? Получено 17 апреля 2018 г. из Allergic Living: https://www.allergicliving.com/experts/is-goats-milk-safe-for-dairy-allergy/

Можно ли давать козье молоко ребенку с аллергией на молочные продукты?

В: Безопасно ли для моего ребенка с аллергией на молоко есть козье молоко или козий сыр?

Д-р Шарма: Это отличный вопрос, который задают многие родители детей с аллергией на коровье молоко, когда ищут подходящую замену.

К сожалению, белок козьего молока похож по структуре на белок коровьего молока. Таким образом, более чем в 90% случаев иммунная система ошибочно принимает эти два понятия и вызывает реакцию на козье молоко или козий сыр у человека, страдающего аллергией на коровье молоко.

Короче говоря, козье молоко - это , а не безопасная альтернатива коровьему молоку. И по той же причине ни овечье, ни буйволиное молоко.

Вы можете обсудить с аллергологом вашего ребенка, что может быть приемлемым заменителем коровьего молока.

Вариантом для грудного ребенка может быть экстенсивно гидролизованная смесь на основе коровьего молока, в которой молочный белок сильно расщеплен. Это делает его менее распознаваемым иммунной системой и с меньшей вероятностью вызвать реакцию. Поскольку эти смеси также являются хорошими источниками питательных веществ, многие аллергологи рекомендуют детям, соблюдающим ограниченную диету, продолжать их употреблять после достижения возраста одного года.

Когда вы будете готовы отлучить от смеси , варианты на этом этапе могут включать соевое или рисовое молоко.Предполагается, что у вашего ребенка также нет аллергии на эти продукты.

Чтобы быть уверенным, что все потребности в питании соблюдены, при аллергии на коровье молоко определенно стоит обсудить возможные варианты с аллергологом или диетологом вашего ребенка.

Подробнее:
Может ли аллергия на древесные орехи у моего ребенка быть связана с миндальным маслом в креме от экземы?
Может ли половое созревание ухудшить симптомы аллергии?
Какую смесь я могу дать ребенку с аллергией на молоко?

Др.Шарма - аллерголог, клинический исследователь и доцент профессор педиатрии. Он является начальником отдела аллергии и иммунологии Детского национального медицинского центра в Вашингтоне, округ Колумбия, и директором программы по пищевой аллергии. Он является соавтором колонки «Эксперты по пищевой аллергии» в электронном журнале Allergic Living. Заданные вопросы будут рассмотрены для ответа в электронном журнале.

Отправить вопрос Просмотреть все сообщения этого медицинского эксперта.

Оценка стабильности козьего молока с скорректированным pH для производства сыра рикотта со смесью коровьего сыра и козьего молока

Abstract

Избыток летнего молока и отсутствие разнообразия продуктов - основные проблемы, стоящие перед тайваньской молочной козьей промышленностью. Сыры Гауда и Моцарелла, приготовленные из коровьего молока, являются популярными продуктами для отдыха на тайваньских фермах, и они производят большое количество сырной сыворотки в качестве отходов.Наша цель - выявить нестабильные явления козьего молока с установленным pH с помощью Turbiscan Lab ® Expert и произвести сыр рикотта с использованием отходов сыворотки коровьего сыра и избытка козьего молока. Профили обратного дельта-рассеяния (∆BS) и индекс стабильности Turbiscan (TSI) использовали для оценки характеристик стабильности козьего молока, доведенного до pH 6,7–5,2. Результаты показывают явления коагуляции в обезжиренном козьем молоке и явления седиментации в полножирном козьем молоке, когда pH был доведен до 5.2. Значения TSI козьего молока при pH 5,7 и 5,2 были значительно выше ( p <0,05), чем у контроля. Поэтому смеси 80/20 сыворотки коровьего сыра / обезжиренного козьего молока и 80/20 смеси сыворотки коровьего сыра / полножирного козьего молока подкисляли до pH 5,5 и нагревали при 90 ° C в течение 30 минут для получения сыров рикотта A и B. Ценность, содержание влаги, белка и золы в сыре рикотта A были значительно выше ( p <0,05), чем у сыра рикотта B, но не было обнаружено значительных различий с точки зрения сенсорной оценки.

Ключевые слова: козье молоко, сыворотка из коровьего сыра, профили обратного дельта-рассеяния, индекс стабильности Turbiscan, сыр рикотта

1. Введение

Производство козьего молока занимает третье место в мире после коровьего молока и буйволиного молока и является особенно важным диетическим компонентом в развивающихся странах [1,2]. Более того, козье молоко считается незаменимым сырьем в молочной промышленности из-за его высокого качества пищеварения и питательной ценности для младенцев, детей и взрослых, а также его благотворного физиологического воздействия на людей, страдающих от недоедания и несварения [3 , 4,5,6].Козье молоко более склонно к седиментации и коагуляции во время термической обработки, чем коровье молоко из-за более низкого уровня казеина α-s1 и более высоких концентраций ионного кальция [1,2,7]. Тестирование стабильности этанола широко используется для определения чувствительности коровьего и козьего молока к тепловой коагуляции [2]. Однако результаты стабильности этанола не указывают на осаждение или коагуляцию нестабильного молока во время тепловой обработки.

В 2017 году Тайвань произвел 386 362 тонны молока от 60 523 коров [8,9], которое использовалось для производства свежего молока, ароматизированного молока, йогурта, сыра и других молочных продуктов.Производство сыра на развлекательных фермах производит значительное количество сырной сыворотки, которую обычно выбрасывают как отходы. Для сравнения: в 2017 году 45 365 коз произвели 14 200 тонн козьего молока. Примерно 70% молочных коз Тайваня принадлежат к альпийской породе [8,9]. На Тайване производство козьего молока в основном ограничивается свежим козьим молоком и ароматизированным козьим молоком. Кроме того, потребители на Тайване предпочитают пить теплое пастеризованное козье молоко, что снижает спрос на козье молоко летом и приводит к значительным излишкам производства.Стоит изучить вопрос о том, как использовать в производственных целях излишки летнего козьего молока на Тайване и сыворотку из коровьего сыра.

Производство сыра рикотта считается одним из наиболее подходящих способов повторного использования сырной сыворотки, полученной в процессе производства сыра [10,11]. Кроме того, сыр рикотта можно производить из овечьего, козьего молока или смеси сырной сыворотки и молока. Hough et al. [12] указали, что сыр рикотта - это мягкий сыр из сыворотки с высоким содержанием влаги и исходным pH ниже 6.0; следовательно, он очень подвержен микробиологической порче и имеет ограниченный срок хранения даже в холодильнике. Овечье молоко и сливки можно добавлять в сырную сыворотку для производства сыра, что увеличивает содержание питательных веществ в белке и жирности сыра. Кроме того, добавление крема создает более мягкую текстуру [13]. Kaminarides et al. [14] указали, что сывороточный сыр, сделанный из сыворотки сыра Халлуми / жирного овечьего молока, имеет высокий сенсорный балл из-за высокого содержания жира. Однако сывороточный сыр, изготовленный из смеси сыворотки сыра Халлуми и обезжиренного овечьего молока, обладает высокой питательной ценностью для потребителей.Сравнительно немного исследований изучали сывороточный сыр, приготовленный из смеси коровьего сыра и козьего молока, по сравнению с сыром, приготовленным из цельной сырной сыворотки, сывороткой из козьего сыра / смесью козьего молока, сывороткой из овечьего сыра / смесью овечьего молока или сывороткой из коровьего сыра / коровьим молоком. смесь. Наша исследовательская группа успешно разработала сыр рикотта, приготовленный из смесей сыворотки коровьего сыра и коровьего молока в соотношении 100/0, 90/10 и 80/20 [15]. По сравнению с сыром рикотта, приготовленным из цельной сырной сыворотки, соотношение 80/20 сыворотка коровьего сыра / коровье молоко оказалось лучшим соотношением для производства сыра рикотта, поскольку оно значительно выше ( p <0.05) содержание и выход протеина, получив более высокий балл с точки зрения общего признания по сенсорным оценкам. Поэтому соотношение 80/20 сыворотки коровьего сыра / козье молоко предлагается для производства новых молочных продуктов с использованием излишков тайваньского летнего козьего молока.

В этом исследовании обсуждаются явления седиментации или коагуляции полножирного / обезжиренного альпийского козьего молока с отрегулированным pH на основе дельта-профилей обратного рассеяния (∆BS) с использованием Turbiscan Lab ® Expert. Значения индекса стабильности турбискана (TSI), рассчитанные на основе значений ∆BS, использовали для выбора подходящего диапазона pH козьего молока для производства сыра рикотта.В исследовании также сравниваются общие составы, значения pH, титруемая кислотность, общее количество бактерий, профиль текстуры и сенсорная оценка сыров с рикоттой, приготовленных из смеси коровьего сыра / обезжиренного козьего молока и смеси сыворотки коровьего сыра / полножирного козьего молока.

2. Материалы и методы

Низкая стабильность козьего молока и различные нестабильные явления привели к трудностям, связанным с разработкой продуктов из козьего молока. В этом исследовании мы проанализировали характеристики стабильности жирного / обезжиренного козьего молока с pH 6.7–5.2 с профилями ∆BS и значениями TSI при 60 ° C за 1 ч. Результаты профилей ∆BS и значений TSI представляют условия производства сыра рикотта из козьего молока и сыворотки коровьего сыра. Кроме того, мы планировали использовать смесь сырной сыворотки и козьего молока для разработки сыра рикотта с конечной целью предоставить потребителям высокопитательный молочный продукт и улучшить разнообразие продуктов из козьего молока на Тайване.

2.1. Приготовление образцов козьего молока

Образцы козьего молока были собраны на альпийской козьей ферме в Пиндунге, на юго-западе Тайваня.Общий состав анализировали с помощью MilkoScope (Scope Electric ® , Expert-2059, Регенсбург, Германия). Сырое козье молоко было обезжирено при 45 ° C с использованием сепаратора сливок (Janschitz GmbH, Milky cream separator, Althofen, Österreich). Соляную кислоту (1,0 N) добавляли как к полножирному козьему молоку (F), так и к обезжиренному козьему молоку (S), чтобы отрегулировать pH от 6,7 (pH 6,7 F и pH 6,7 S) до 6,2 (pH 6,2 F и pH 6,2 S. ), 5,7 (pH 5,7 F и pH 5,7 S) и 5,2 (pH 5,2 F и pH 5,2 S). Образцы козьего молока с установленным pH хранили при 4 ° C в течение 24 часов, чтобы обеспечить восстановление баланса ионов в козьем молоке.Значение pH, кислотность титрата, концентрацию ионного кальция и стабильность этанола анализировали при температуре окружающей среды. Профили обратного дельта-рассеяния и значение индекса стабильности Turbiscan были проанализированы с использованием Turbiscan Lab ® Expert при 60 ° C в течение 1 часа.

2.2. Cheese Whey Collection

Сырое коровье молоко было получено с голштинской фермы в Пингтунге, Тайвань, пастеризовано при 63 ° C в течение 30 минут в чане из нержавеющей стали и быстро охлаждено до 32 ° C. Сычуг (0,01%) добавляли к пастеризованному коровьему молоку для получения творога.После выдерживания при 32 ° C в течение 30 минут сырный творог разрезали примерно на 1 см 3 и снова оставляли стоять при 32 ° C в течение 30 минут. Сырную сыворотку собирали фильтрованием творога через сырную ткань.

2.3. Приготовление сыра рикотта

В этом исследовании были произведены два сыра рикотта. PH смеси коровьего сыра и обезжиренного / полножирного козьего молока доводили до pH 5,5 с помощью лимонной кислоты для получения сыра рикотта A (сырная сыворотка 80/20 / обезжиренное козье молоко) и B (сырная сыворотка 80/20 / полножирное козье молоко. ).Сырой жир, лактоза, обезжиренные твердые вещества, сырой белок, общее количество сухих веществ смесей сыра рикотта А и В составляли 0,25% и 0,96%, 4,19% и 4,11%, 7,63% и 7,48%, 2,80% и 2,75%, и 7,88% и 8,44% соответственно. Обе смеси нагревали при 90 ° C в течение 30 минут для получения белков-коагулянтов молока, быстро охлаждали до 20 ° C, собирали марлевой тканью и высушивали при 4 ° C в течение 6 часов. Для загрузки сыра рикотта использовали полипропиленовый стакан вместимостью 200 г и полипропиленовый колпачок диаметром 112 мм. Сыр с двумя рикоттами хранили при 4 ° C, и мы проанализировали общий состав в первый день хранения.Общий состав, pH, титруемая кислотность, общее количество аэробных бактерий, профиль текстуры и сенсорная оценка сыров с рикоттой A и B были проанализированы при температуре окружающей среды.

2.4. Анализ химических свойств

Значения pH козьего молока и сыра рикотта измеряли с помощью pH-метра (Suntex pH / ION meter SP-2500, Тайбэй, Тайвань). Поддающуюся титрованию кислотность (%, мас. / Мас.) Козьего молока и сыра рикотта определяли с помощью 9,0 г образца, смешанного с 9,0 г дистиллированной воды, титрованного против 0.1 н. NaOH (Union Chemical Works Ltd., Синьчжу, Тайвань) и 1% раствор фенолфталеина (Union Chemical Works Ltd., Синьчжу, Тайвань) в 95% этаноле (Jiuh Hsing Instruments Co., Ltd., Гаосюн, Тайвань) использовался как индикатор конечной точки [16]. Концентрацию ионного кальция измеряли по значениям разности потенциалов (мВ) с использованием электрода, селективного для ионов кальция (PASCO, Калифорния, США), присоединенного к анализатору Suntex pH / ION SP-2500 (Тайбэй, Тайвань). Концентрация ионного кальция (мМ) в козьем молоке была рассчитана на основе стандартной кривой для растворов кальция от 1.От 0 до 20,0 мМ. Стандарты кальция (водные растворы CaCl 2 / KCl в имидазольном буфере при pH 6,7) готовили, как описано ранее [17]. Стабильность этанола определяли путем смешивания равных объемов (1 мл) козьего молока и различных концентраций этанола (Merck, Дармштадт, Германия; вода / этанол в диапазоне от 10% до 96%, об. / Об.) При 25 ° C в емкости Петри. блюдо. Максимальная концентрация этанола, при которой образец козьего молока не флокулировался, регистрировали как показатель стабильности этанола.

2.5. Дельта-профили обратного рассеяния и значение индекса стабильности турбискана

Индекс стабильности турбискана (TSI) был рассчитан на основе значений дельта-обратного рассеяния (∆BS) образца козьего молока с установленным pH, сканированных каждые 5 минут в течение 1 часа при 60 ° C в цилиндрическая стеклянная ячейка на Turbiscan Lab ® Expert (Formulaction, Тулуза, Франция). Источником света является электролюминесцентный диод ближнего инфракрасного диапазона (λвозд = 880 нм). Изменение сигнала ΔBS рассчитывали как разность между сигналом обратного рассеяния в интервале от 0 до 60 мин, с ΔBS, нанесенным на ось y , и высотой образца (h, мм) на оси x .Параметры устойчивости были рассчитаны на основе данных обратного рассеяния, которые включали толщину образовавшегося осадка и сливок в качестве значения TSI. Значения TSI представлены как TSI-global (TSIG), TSI-bottom (TSIB), TSI-middle (TSIM) и TSI-top (TSIT), соответственно, чтобы указать значения устойчивости всего (0-40 мм), нижняя часть (0–10 мм), средняя часть (10–30 мм) и верхняя часть (30–42 мм) образцов козьего молока в стеклянной ячейке. Более высокие значения TSI указывают на более низкую стабильность образца во время сканирования Turbiscan [18,19].

2.6. Валовые составы сыра рикотта

Выход сыра рикотта выражали как сырой вес сыра, полученного из каждого литра смеси сырной сыворотки и козьего молока, используемой для производства. Влажность определяли при 105 ° C в течение 1-часового процесса сушки в соответствии с методом, изложенным в CNS 3443 [20]. Сырой жир в сыре рикотта измеряли экстракцией петролейным эфиром в экстракторе ANKOM XT10 (ANKOM Technology, Wayne County, NY, USA). Сырой протеин в сыре рикотта определяли с помощью метода, модифицированного из CNS 3449 [21].Сыр рикотта (3,0 г) точно взвешивали, добавляли в колбу для разложения и расщепляли 20 мл 98% -ной серной кислоты (Union Chemical Works Ltd., Синьчжу, Тайвань). Затем колбу соединяли с устройством Speed ​​Digestion K-436 (BÜCHI Labortechnik AG, Flawil, Швейцария) и нагревали при 370 ° C в течение 2 часов. Колбу для разложения соединяли с дистилляционной установкой K-355 (BÜCHI Labortechnik AG, Flawil, Швейцария). Раствор немедленно перегоняли до тех пор, пока дистиллят не достигал приблизительно 150 мл, а затем титровали до 0.1 N серной кислоты до конечной точки (т. Е. Изменения цвета с зеленого на светло-красный). Общее количество аэробных бактерий в сыре рикотта определяли согласно CNS 3452 (2007).

2.7. Анализ профиля текстуры сыра рикотта

Профиль текстуры сыра рикотта анализировали в пластиковом стакане на 200 г с использованием анализатора текстуры (EZ Test, Shimadzu, Киото, Япония) при 10 ° C. Зонд с конусом обратной экструзии диаметром 45 мм и датчик нагрузки на 5 кг использовали при скорости 5 мм / с на глубине 50 мм от поверхности сыра рикотта.Для каждого образца в отдельных чашках регистрировали средние значения пяти измерений твердости, когезии, адгезии, характеристик резинки, эластичности и характеристик жевания.

2.8. Сенсорная оценка предпочтения сыру рикотта

Сорок участников (в возрасте 40–70 лет) были набраны из административного подразделения и учебного лагеря для пожилых людей в Национальном университете науки и технологий Пиндун. Десять граммов сыра рикотта (через 1 день при хранении при 4 ° C) подавали в чашку емкостью 20 мл, помеченную случайным трехзначным кодом.Органолептическая оценка предпочтения сыра рикотта проводилась по девятибалльной шкале, где 1 балл соответствует крайней неприязни, 3 балла - неприязни, 5 баллов - приемлемо, 7 баллов - нравится и 9– точка соответствует как чрезвычайно. Перед употреблением оценивали следующие характеристики сыра рикотта: аромат, цвет и консистенцию молока; и после приема: твердость, гладкость, ощущение зернистости и особый вкус; а также общее принятие.

2.9. Статистический анализ

Статистический анализ выполняли с использованием программного обеспечения для статистического анализа (версия 9.1, SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Все эксперименты были выполнены в трех экземплярах с данными, выраженными как среднее ± стандартное отклонение. Трехкратные данные были подвергнуты дисперсионному анализу (ANOVA), и значение p <0,05 считалось значимым. Тесты Дункана с множественными диапазонами использовались для проверки значимости между экспериментальными группами.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Валовой состав коровьего молока голштинской породы и молока альпийской козы

Согласно CNS3055 [22], стандарты содержания жира и сухого обезжиренного (SNF) как в сыром коровьем, так и в козьем молоке, соответственно, должны превышать 3,0 % и 8,0%. Среднее содержание жира, удельного веса, лактозы, SNF, белка, общего содержания твердых веществ (TS), влаги и содержания золы в коровьем молоке голштинской породы в этом исследовании показано в. Walstra et al. [23] показали, что нормальное молоко здоровой коровы содержит 85,3–88,7% влаги, 7,9–10,0% обезжиренного твердого вещества, 3.8–5,3% лактозы, 2,5–5,5% жира и 2,3–4,4% белка. Валовой состав полножирного и обезжиренного козьего молока в этом исследовании был показан в. Лактоза, белок, влажность, зольность и удельный вес в обезжиренном козьем молоке были значительно выше ( p <0,05), чем в полножирном козьем молоке. Паркаш и Дженнесс [24] указали, что козье молоко по плотности аналогично коровьему. Raynal-Ljutovac et al. [7] показали, что среднее содержание жира, белка, лактозы и сухих веществ в козьем молоке было, соответственно, 4.0%, 3,5%, 5,0% и 13%. Zeng et al. [25] предположили, что среднее содержание жира, белка, лактозы и СЯТ в альпийском козьем молоке составляло, соответственно, 2,45–2,91%, 2,64–3,27%, 4,07–4,44% и 7,27–8,30%.

Таблица 1

Составы коровьего молока голштинской породы и молока альпийской козы (воспроизведены для трех различных образцов).

Составы Коровье молоко Полножирное козье молоко Обезжиренное козье молоко
Жирность (%) 4.17 ± 0,06 a 3,84 ± 0,04 b 0,29 ± 0,02 c
Удельный вес 1,034 ± 0,00 b 1,032 ± 0,00 c 1,037 ± 0,00 a
Лактоза (%) 4,73 ± 0,01 b 4,70 ± 0,01 b 5,10 ± 0,03 a
Твердое обезжиренное вещество (%) 8,62 ± 0.01 b 8,56 ± 0,01 b 9,29 ± 0,06 a
Белок (%) 3,17 ± 0,01 b 3,15 ± 0,01 b 3,40 ± 0,02 a
Общее содержание твердых веществ (%) 12,80 ± 0,06 a 12,40 ± 0,04 b 9,58 ± 0,07 c
Влажность (%) 87,20 ± 0,06 c 87.60 ± 0,04 d 90,42 ± 0,07 a

3.2. Влияние pH на химические свойства полножирного и обезжиренного альпийского козьего молока

Для контрольных образцов значение pH сырого альпийского козьего молока составляло приблизительно 6,7 (pH 6,7 S и pH 6,7 F) в диапазоне 6,6–1. 6.8. Поддающаяся титрованию кислотность как при pH 6,7 S, так и при pH 6,7 F составляла 0,15%. PH обезжиренного и полножирного альпийского козьего молока был доведен до 6,2 (pH 6,2 S и pH 6,2 F), 5,7 (pH 5.7 S и pH 5,7 F) и 5,2 (pH 5,2 S и pH 5,2 F) с добавлением 1,0 N HCl и при хранении при 4 ° C в течение 24 часов для восстановления баланса ионов. Как обезжиренное, так и жирное козье молоко было нестабильным и выпадало в осадок, когда pH снижался ниже 5,2 при температуре окружающей среды. Значения pH всех отрегулированных образцов немного увеличились после хранения при 4 ° C, в то время как титруемая кислотность значительно увеличилась ( p <0,05). Концентрация ионного кальция в обезжиренном козьем молоке значительно увеличилась ( p <0.05) на 2,79 мМ (pH 6,2 S), 6,36 мМ (pH 5,7 S) и 13,03 мМ (pH 5,2 S) соответственно. Кроме того, концентрация ионного кальция в полножирном козьем молоке значительно увеличилась ( p <0,05) на 2,39 мМ (pH 6,2 F), 6,29 мМ (pH 5,7 F) и 13,12 мМ (pH 5,2 F), соответственно. Однако стабильность этанола значительно снизилась ( p <0,05) на 15%, 27% и 34% в обезжиренном козьем молоке и на 18%, 27% и 36% в полножирном козьем молоке соответственно (и) . Следовательно, значение pH козьего молока снизилось после добавления 1.0 N HCl, что приводит к увеличению титруемой кислотности и концентрации ионного кальция, а стабильность этанола снижается.

Влияние регулирования pH обезжиренного альпийского козьего молока на значение pH через 24 часа, титруемую кислотность (TA), концентрацию ионного кальция (iCa) и стабильность этанола (ES).

Влияние регулирования pH полножирного альпийского козьего молока на значение pH через 24 часа, титруемую кислотность (TA), концентрацию ионного кальция (iCa) и стабильность этанола (ES).

Увеличение количества ионов водорода изменяет равновесие ионов фосфата и кальция в сыром козьем молоке за счет увеличения диссоциации фосфата кальция после снижения pH.Зета-потенциал белка в сыром козьем молоке также обратно коррелирует с pH. Повышенная кислотность снижает накопление отрицательного заряда между белками, заставляя их коагулировать при более низком процентном содержании этанола. Когда дзета-потенциал уменьшается, восполнение отрицательного заряда между белками увеличивается, предотвращая коагуляцию белков и повышая стабильность этанола [26,27,28]. Guo et al. [2] сообщили, что стабильность этанола снижается ниже 20% после доведения pH сырого козьего молока до 5.70 с 2 М HCl. Lin et al. [17] указали, что концентрация свободных ионов кальция в сыром коровьем молоке снизилась с 1,78 мМ до 1,07 мМ после того, как pH был доведен с 6,75 до 7,05 с помощью 1 М NaOH. Напротив, это значение было увеличено до 2,59 мМ, а стабильность этанола снизилась ниже 75% после того, как pH был снижен до 6,50 с помощью 1 M HCl. Следовательно, на физические и химические свойства козьего молока влияют изменения pH.

3.3. Профили обратного рассеяния дельта жирного и обезжиренного альпийского козьего молока при pH 6.7 и pH 5,2

Общий состав козьего молока аналогичен составу коровьего молока; однако термостойкость и стабильность к этанолу у козьего молока намного ниже, чем у коровьего молока, из-за пониженного содержания αs1-казеина и, следовательно, более высокого содержания ионного кальция в фазе сыворотки [2,7,29]. Более низкие значения pH обезжиренного и полножирного козьего молока показали более низкую стабильность этанола в этом исследовании. Тест на стабильность этанола - это практический способ определения чувствительности коровьего и козьего молока к тепловой коагуляции [2].Однако результаты стабильности этанола не привели к нестабильности молока во время термической обработки. В этом исследовании обезжиренное и полножирное козье молоко с разными значениями pH сканировали каждые 5 минут при 60 ° C в течение 1 часа для получения профилей ∆BS. Изменения в профилях ∆BS указывают на явления седиментации, коагуляции, осветления или вспенивания, связанные с нестабильными свойствами образцов козьего молока во время сканирования; кроме того, профили ∆BS были рассчитаны в значениях TSI для статистического анализа.

∆BS увеличивается на 5%, 3% и 18%, соответственно, внизу (высота 0–10 мм), посередине (высота 10–30 мм) и вверху (высота 30–42 мм). мм) частей pH 6,7 S при 60 ° C при сканировании в течение 1 ч, что указывает на то, что pH 6,7 S имеет небольшую коагуляцию в нижней и средней частях, но вспенивание в верхней части. ∆BS увеличился на 24%, 21% и 25% соответственно в нижней, средней и верхней частях pH 5,2 S, что указывает на то, что корректировка значения pH обезжиренного козьего молока до 5,2 приводит к значительной коагуляции ().

Профили обратного дельта-рассеяния при pH 6,7 и 5,2 обезжиренного альпийского козьего молока. Данные представлены как функция времени (0–60 мин) и высоты образца (0–42 мм).

Изменение ∆BS было более сложным и разнообразным в полножирном козьем молоке, чем в обезжиренном козьем молоке из-за более высокого содержания жира. ∆BS снизился на 4% в нижней части pH 6,7 F, но увеличился на 20% в той же части pH 5,2 F, что указывает на небольшое осветление pH 6,7 F, но большое количество седиментации при pH 5.2F при 60 ° C, при сканировании в течение 1 часа. ∆BS увеличивалось на 40% в верхней части pH 6,7 F, но уменьшалось на 40% при той же части pH 5,2 F, что указывает на большое количество вспенивания pH 6,7 F в верхней части, но большое количество осветления pH. 5.2 F в той же части (). Следовательно, результаты профилирования ∆BS указывают на коагуляцию обезжиренного козьего молока и осаждение полножирного козьего молока, когда оба значения pH были отрегулированы от 6,7 до 5,2.

Дельта-профили обратного рассеяния при pH 6.7 и 5.2 полножирного альпийского козьего молока. Данные представлены как функция времени (0–60 мин) и высоты образца (0–42 мм).

3.4. Влияние pH на значения индекса стабильности Turbiscan полножирного и обезжиренного альпийского козьего молока

На основе профилей стабильности Turbiscan общие значения TSI были определены для всех образцов (полножирное и обезжиренное козье молоко, pH 6,7–5,2 ). Значения ∆BS были рассчитаны как значения TSI, включая значения TSIG (глобальный), TSIB (внизу), TSIM (средний) и TSIT (вверху), с указанием соответствующих общих изменений в нижней, средней и верхней частях таблицы. бутыль для образцов [19].Увеличение значений TSI предполагает, что стабильность образца снижается при осветлении, взбивании, коагуляции или седиментации.

Значения TSIG, TSIB, TSIM и TSIT для pH 6,7 S, pH 6,2 S, pH 6,7 F и pH 6,2 F существенно не различались при 60 ° C при сканировании в течение 1 часа с использованием Turbiscan. Все значения TSI для pH 5,7 S и pH 5,2 S, соответственно, увеличились на 73,2–132,6% и 214,6–419,7% по сравнению с pH 6,7 S. Более того, все значения TSI для pH 5,7 F и pH 5,2 F, соответственно, увеличился на 127.2–499,1% и 200,2–723,0% по сравнению с pH 6,7 F (). Результаты TSIG, TSIB, TSIM и TSIT показывают значительное увеличение ( p <0,05), предполагая, что стабильность как полножирного, так и обезжиренного козьего молока при pH 5,7 и 5,2 козьего молока резко снизилась.

Таблица 2

Влияние pH на значение индекса стабильности Turbiscan в обезжиренном и полножирном козьем молоке (воспроизведено для трех разных образцов). Индекс стабильности турбискана (TSI), TSI-global (TSIG), TSI-bottom (TSIB), TSI-middle (TSIM) и TSI-top (TSIT).

Обработка 2 Хранение при 4 ° C в течение ночи
TSIG 1 TSIB 1 TSIM 1 TSIT 1
6,7 S (контроль) 4,07 ± 0,07 d 3,40 ± 0,10d e 3,47 ± 0,13 d 5,33 ± 0,18 c
pH 6.2 S 4,70 ± 0,12 d 4,13 ± 0,18d e 4,20 ± 0,17 c, d 5,73 ± 0,03 c
pH 5,7 S 8,37 ± 0,54 c 7,73 ± 0,56 c 8,07 ± 0,65 b 9,23 ± 0,39 b
pH 5,2 S 17,17 ± 2,23 a 17,67 ± 1,80 a 17.10 ± 2,34 a 16,77 ± 2,50 a
pH 6,7 F (контроль) 2,53 ± 0,37 d 1,57 ± 0,15 e 1,13 ± 0,27 d 4,93 ± 0,73 c
pH 6,2 F 3,57 ± 0,24 d 2,10 ± 0,15 e 2,30 ± 0,15 d 6,27 ± 0,44 c
pH 5.7 F 7,80 ± 0,15 c 5,40 ± 0,21 c, d 6,77 ± 0,15 b, c 11,20 ± 0,25 b
pH 5,2 F 13,17 ± 0,74 b 11,00 ± 1,78 b 9,30 ± 1,15 b 14,80 ± 0,15 a

Регулировка pH обезжиренного и жирного козьего молока с 6,7 до 5,7 соответственно увеличивается до ионных концентраций кальция на 207.1% и 199,7%, и увеличивается до TSIG на 105,7% и 208,3%. Кроме того, при доведении pH обезжиренного и полножирного козьего молока до 5,2 увеличение концентрации ионного кальция и TSIG удвоилось по сравнению с pH 5,7. Стабильность к этанолу обезжиренного и полножирного козьего молока с установленным pH соответственно снизилась с 54% и 57% при pH 6,7 до 27% и 30% при pH 5,7 и, соответственно, снизилась до 20% и 21% при pH 5,2 ( ).

Таблица 3

Влияние pH на концентрацию ионного кальция, стабильность этанола и значения TSIG обезжиренного и полножирного козьего молока.

Лечение pH 6,7 (контроль) pH 5,7 pH 5,2
Обезжиренное козье молоко 1 iCa (мМ) 3,09 9,49 (+ 207,1%) 16,25 (+425,9 %)
2 ES (%) 54 27 20
3 TSIG 4,07 8,37 (105,7%) 17.17 (+ 321,8%)
Полножирное козье молоко 1 iCa (мМ) 3,13 9,38 (+ 199,7%) 16,12 (+ 415,0%)
2 ES (%) 57 30 21
3 TSIG 2,53 7,80 (208,3%) 13,17 (+ 420,6%)

Следовательно, большое количество коллоидный кальций превращался в растворимый кальций при понижении значения pH козьего молока, что увеличивало его концентрацию ионного кальция и снижало стабильность этанола.Регулировка pH обезжиренного и полножирного козьего молока с 6,7 до 5,7 привела к нестабильным свойствам, что дополнительно способствовало взаимодействию κ-казеина в козьем молоке и β-лактоглобулина в сырной сыворотке в процессе производства сыра рикотта. Тем не менее, значительное осаждение наблюдалось при снижении pH полножирного козьего молока с 6,7 до 5,2, и это было связано с твердой текстурой сыра рикотта и высоким синерезисом сырного творога. Поэтому значение pH козьего молока было доведено до 5.7 и 5.2 для производства сыра рикотта в этом исследовании.

3.5. Общий состав сыра рикотта, полученного из козьего молока и сыворотки коровьего сыра

Смеси сыра рикотта, А и В, подкисляли до pH приблизительно 5,5 лимонной кислотой перед тепловой коагуляцией при 90 ° C. Урожай, влажность, сырой белок, сырой жир и зола сыра рикотта A и B были показаны в. Kaminarides et al. [14] указали, что увеличение выхода сыра из сыворотки может быть связано с содержанием жира в смеси с добавлением полножирного козьего молока.В этом исследовании выход сыра рикотта B был немного выше, но незначительно отличался от него. Кроме того, содержание влаги, сырого протеина и золы в сыре рикотта A было значительно выше ( p <0,05), чем у сыра рикотта. в сыре рикотта B ().

Таблица 4

Состав сыров рикотта, приготовленных из козьего молока и сырной сыворотки (воспроизведен для трех разных образцов).

Обработка Выход (%) Влажность (%) Сырой белок (%) Сырой жир (%) Зола (%)
Сыр рикотта A 1 6.45 ± 0,57 a 78,83 ± 0,52 a 11,80 ± 0,23 a 2,31 ± 0,24 b 0,66 ± 0,01 a
Сыр рикотта B 2 6,95 ± 0,57 a 73,42 ± 0,16 b 9,70 ± 0,04 b 9,45 ± 0,70 a 0,57 ± 0,01 b

Основными белками сырной сыворотки были 50% β-лактоглобулина и 20% α-лактальбумина [30,31].Добавление обезжиренного козьего молока в сырную сыворотку способствует увеличению взаимодействия κ-казеина и β-лактоглобулина. В этом исследовании содержание белка в обезжиренном козьем молоке было выше, чем в полножирном козьем молоке. Таким образом, сырой белок сыра рикотта A был значительно выше ( p <0,05), чем сыр рикотта B. Сыр рикотта A содержал значительно более высокую влажность, чем сыр B, что связано с явлением коагуляции при pH 5,2 S, поскольку показано на, что указывает на то, что обезжиренное козье молоко имело более высокую водоудерживающую способность, чем полножирное козье молоко из-за более высокого содержания белка и более низкого содержания жира в обезжиренном козьем молоке.

Однако явления седиментации и осветления при pH 5,2 F, как показано на фиг.1, показывают, что полножирное козье молоко имело более высокие синерезисные свойства при pH 5,2 по сравнению с обезжиренным козьим молоком. Характеристики pH 5,2 F предполагают более высокую потерю влаги в сыре рикотта B, чем в сыре A во время процесса. Salvatore et al. [32] указали, что статистически значимое более низкое значение содержания влаги наблюдалось в сыре рикотта с более низким содержанием белка, вероятно, из-за способности денатурированных сывороточных белков связывать воду.

Borba et al. [33] представили сыр рикотта, приготовленный из 40% коровьей сыворотки, 40% козьей сыворотки, 10% жирного коровьего молока и 10% жирного козьего молока. Полученный выход сыра рикотта составил 7,9%, содержащего 9,71–10,90% белка и 74% воды. Kaminarides et al. [14] указали, что содержание золы в сыре из сыворотки, полученном из сыворотки и овечьего молока, было значительно ниже ( p <0,05), чем в сыре из сыворотки, приготовленном из сыворотки и обезжиренного овечьего молока, из-за более высокого содержания кальция в обезжиренном молоке.В этом исследовании были получены аналогичные результаты.

3.6. pH, титруемая кислотность, общее количество аэробных бактерий и профиль текстуры сыров рикотта

Сыр рикотта имеет высокое содержание влаги, исходный pH 6,0 и ограниченный срок хранения в холодильнике [12]. Общее количество аэробных бактерий в сырах с рикоттой A и B составило, соответственно, 2,66 и 2,14, 3,99 и 3,41, 4,76 и 4,25, а также 5,75 и 5,33 log КОЕ / г на первый, пятый, девятый и 13-й день при 4 ° C. место хранения ().Общее количество аэробных бактерий в сыре рикотта B было значительно ниже ( p <0,05), чем в сыре рикотта A во время хранения. Причина такого быстрого увеличения общего количества аэробных бактерий была связана с высоким содержанием сыра рикотта и открытыми производственными площадями в этом исследовании. Hough et al. [12] указали, что образец с общим количеством бактерий ниже 5 log КОЕ / г рекомендован для соответствия стандартам пищевой гигиены в Аргентине. Таким образом, применение 90 ° C в течение 30 минут после пастеризации контейнера для сыров рикотта A и B не привело к жизнеспособному росту бактерий после 48 и 60 дней хранения в холодильнике, соответственно.

Общее количество аэробных бактерий в сырах с рикоттой A (сыворотка из коровьего сыра 80/20 / обезжиренное козье молоко) и B (сыворотка из коровьего сыра 80/20 / цельное козье молоко) при хранении при 4 ° C.

По данным Тайваньского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, санитарные правила для общего количества аэробных бактерий в молоке и молочных продуктах должны быть ниже 50 000 КОЕ / г (4,7 log КОЕ / г) [34]. Общее количество аэробных бактерий в сырах рикотта A и B превышало 4,70 log КОЕ / г, соответственно, на девятый и 13-й день при хранении при 4 ° C.показывает, что расчетный срок хранения сыров рикотта A и B составлял, соответственно, 8 и 10 дней в холодильнике. В течение 13 дней хранения значения pH сыров рикотта A и B составляли соответственно 5,79–5,87 и 5,67–5,80, титруемые значения кислотности 0,51–0,54% и 0,50–0,53% ().

Таблица 5

Значение pH и титруемая кислотность сыра рикотта во время хранения (повторено для трех разных образцов).

Сыр Рикотта Дней pH Титруемая кислотность (%)
Сыр Рикотта A 1 1 5.79 ± 0,00 б, в 0,54 ± 0,01 а
5 5,77 ± 0,02 б, в 0,53 ± 0,00 а, б
9 5,78 ± 0,02 b, c 0,51 ± 0,01 a, b
13 5,87 ± 0,02 a 0,51 ± 0,00 a, b
Сыр рикотта B 2 1 5.67 ± 0,01 e 0,50 ± 0,02 b
5 5,74 ± 0,03 c, d 0,50 ± 0,01 a, b
9 5,72 ± 0,00 d, e 0,51 ± 0,02 a, b
13 5,80 ± 0,02 b 0,53 ± 0,00 a, b

Kaminarides et al. [14] указали, что общее количество бактерий было выше в сыре Мизитра, приготовленном из обезжиренного овечьего молока, чем в сыре Мизитра, приготовленном из овечьего молока, что может быть связано с загрязнением во время снятия обезжиренного молока и добавлением обезжиренного молока к сыворотке.Hough et al. [12] представили коммерческий сыр рикотта, приготовленный из 40/60 сырной сыворотки / цельного молока, показывая, что уровни аэробных мезофилов были близки к 5 log КОЕ / г, соответственно, на 27-й день при 6 ° C и на 8-й день при 6 ° C. 17 ° С. Кроме того, изменения pH были неравномерными в обоих сырах с рикоттой, хранящихся при разных температурах.

Твердость сыра рикотта A была значительно выше ( p <0,05), чем твердость сыра рикотта B; однако адгезионная способность была значительно ниже ( p <0.05) (). Сыр рикотта А имел более твердую и липкую текстуру из-за более прочной и стабильной структуры из-за более высокого содержания белка. Напротив, сыр рикотта B содержал 9,45% жира, что приводило к более мягкой текстуре [13,14]. Не было обнаружено значительных различий в отношении других параметров текстуры, включая когезионную способность, характеристики жевательной резинки, эластичность и жевательные характеристики.

Таблица 6

Профили текстуры сыров рикотта, приготовленных из сырной сыворотки / жирного или обезжиренного козьего молока (воспроизведены для трех разных образцов).

Сыр Рикотта Твердость (Н) Связность Адгезионная способность (Н)
Сыр рикотта A 1 1,81 ± 0,07 a 0,55 ± 0,02 a −0,79 ± 0,03 b
Сыр рикотта B 2 1,29 ± 0,03 б 0,61 ± 0.03 а -0,72 ± 0,01 а
Сыр Рикотта Характеристики резинки (N) Резинка Жевательные характеристики (N)
Сыр рикотта A 1 0,89 ± 0,05 a 0,50 ± 0,01 a 0,41 ± 0,02 a
Сыр рикотта B 2 0.82 ± 0,02 a 0,54 ± 0,07 a 0,48 ± 0,11 a

3,7. Сенсорная оценка предпочтения сыра рикотта

Сенсорная оценка предпочтения сыров рикотта A и B составила, соответственно, 4,83–5,88 и 4,76–6,19 (), что свидетельствует об отсутствии значимых различий. Кроме того, общие показатели приемлемости сыров рикотта A и B составляли, соответственно, 5,56 и 5,68, что указывает на то, что оба сыра были сочтены экспертами приемлемыми.Kaminarides et al. [14] указали, что сывороточный сыр Myzithra, приготовленный из смеси сыворотки и жирного овечьего молока, имел наивысший балл сенсорной оценки, возможно, из-за высокого содержания жира. Сыр Myzithra, полученный из сырной сыворотки и смеси обезжиренного овечьего молока, имел твердую, сухую, зернистую текстуру и низкий балл сенсорной оценки из-за низкого содержания жира. Pizzillo et al. [35] предположили, что содержание жира и белка является основными факторами, влияющими на мягкость, жирность и зернистость сыра рикотта на органолептическую оценку.Сыр рикотта с высоким содержанием жира дает мягкую и жирную текстуру, а сыр рикотта с высоким содержанием белка дает зернистую текстуру.

Предпочтительная сенсорная оценка сыров с рикоттой A (сыворотка из коровьего сыра 80/20 / обезжиренное козье молоко) и B (сыворотка из коровьего сыра 80/20 / цельное козье молоко).

Можно ли считать козье молоко и сыр молочными? А как насчет продуктов из овечьего молока?

Q: Рэйчел - Мне было интересно, считаются ли козьи и овечьи продукты, такие как молоко, сыр и йогурт, молочными? Можно им есть или нет?

A: Алиса - это один из наших наиболее часто задаваемых вопросов о Go Dairy Free.В целом, все молоко млекопитающих (овечье, козье, верблюжье и т. Д.) И родственные им продукты (сыр, сметана и т. Д.) Классифицируются как молочные. Фактически, если вы поищете в Интернете козье и овечье молоко, вы, вероятно, встретите Американскую ассоциацию молочных коз и Висконсинский молочный кооператив овец.

Итак, к чему такая путаница? Молоко от разных млекопитающих имеет немного разный состав, поэтому у некоторых людей может быть аллергия на коровье молоко, но они могут переносить козье молоко.Грудное молоко, очевидно, является наименее аллергенным молоком для человека, поскольку оно «создано» специально для нашего организма. Чем ближе по составу молоко к грудному молоку, тем ниже вероятность аллергенности.

Я подробно останавливаюсь на этом в книге Go Dairy Free: Руководство и поваренная книга для лечения аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина . Вот отрывок из раздела этой книги, посвященного козьему молоку:

«Козье молоко по составу немного ближе к грудному молоку, чем коровье молоко, с белками, которые могут быть легче перевариваются.Подсчитано, что от 20 до 40% людей, страдающих аллергией на молоко, не реагируют на козье молоко. Тем не менее, люди, страдающие аллергией на молоко, должны пройти тест на аллергию перед испытанием, так как большинство людей, страдающих аллергией на коровье молоко, имеют аналогичные реакции на козье молоко. Кроме того, некоторые из них действительно имеют больше аллергии на [казеин или сыворотку] козье молоко.

Уровни лактозы в козьем молоке по сравнению с коровьим очень похожи (4,1% и 4,7% соответственно), поэтому люди с непереносимостью лактозы могут практически не почувствовать облегчения от перехода.”

Тем не менее, сравнение козьего молока с продуктами из коровьего молока дает некоторые дополнительные преимущества и недостатки. Я обсуждаю это в книге Go Dairy Free: The Guide and Cookbook , а также о достоинствах и недостатках овечьего молока, верблюжьего молока, кобыльего молока и даже ослиного молока. Вы, вероятно, будете весьма удивлены информацией по каждому из них, поскольку они никоим образом не идентичны.

Можно ли вам есть эти продукты, это полностью зависит от вас и причин, по которым вы исключаете молочные продукты из своего рациона.Глава 1 (озаглавленная «Что такое молочные продукты?») В Go Dairy Free должна помочь вам принять уверенное решение по этому вопросу. Он обширен и содержит несколько более подробных сведений по этой теме.

Конечно, если вы отказываетесь от молочных продуктов, чтобы следовать веганской диете (диета без продуктов животного происхождения), то продукты из козьего и овечьего молока все равно не подойдут.

Алиса Флеминг является основателем GoDairyFree.org и автором книги Go Dairy Free: Руководство и поваренная книга по аллергии на молоко, непереносимости лактозы и жизни без казеина .В дополнение к ее собственному образу жизни без молочных продуктов Алиса имеет опыт в удовлетворении потребностей различных специальных диет, включая безглютеновую, без сою, без яиц, веганскую и множественную пищевую аллергию.

Нужно Пойти без молочных продуктов сейчас? Закажите E-Book для немедленной доставки или загрузите на свой Kindle или iPad .

Более пристальный взгляд на козу за козьим сыром

Август - Национальный месяц козьего сыра. Козий сыр - один из самых распространенных сыров, приготовленных из козьего молока, его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Многие из нас наслаждаются этим восхитительным мягким сыром, но мало что знают о том, что за ним стоит коза. Небольшая справочная информация о молочных козах поможет вам понять суть дела.

Некоторые молочные козьи фермы производят продукты, которые вы видите на полках продуктовых магазинов. Эти стада могут быть разными по размеру и даже достигать 8000 коз (wisfarmer.com). Молочные козы также являются популярным выбором для приусадебных участков или небольших ферм, которые хотят иметь собственный источник молочных продуктов для личного пользования.Размеры стада приусадебных участков и небольших ферм могут оставаться относительно небольшими и могут включать один или два доллара. Молочные козы - популярный выбор для молочного производства, потому что с ними легко обращаться и их можно содержать на небольших участках земли. Небольшое стадо из 3-4 молочных коз может обеспечить небольшую семью достаточным количеством молока для питья, изготовления сыра, мороженого и для приготовления мыла из козьего молока.

Здесь представлены факты и породы молочных коз, их молочная продуктивность и общие сыры, приготовленные из козьего молока.

Факты о молочных козах

  • Козы - это браузеры, а не травоядные. Это означает, что они избирательны в еде и предпочитают кусты траве.
  • Беременность козы составляет 146–155 дней, в зависимости от породы.
  • Детенышей козлят называют «козлятками». Молодого неповрежденного самца называют «короблением». Молодую самку называют «дилингом». Коза, которая «пошутила», называется «лань». Целого самца называют «самцом».
  • Козы могут родиться с рогами, а могут и не родиться.Коза, у которой не будет рогов, называется «опрошенной».
  • Козы не любят промокать. При первых признаках дождя они побегут в поисках убежища.
  • Козы - жвачные животные. Это означает, что пища переваривается в два этапа. Сначала поедая и срыгивая полупереваренную форму, известную как «жвачка», затем съедая жвачку.
  • Висконсин и Калифорния имеют самые большие молочные стада.

Породы молочных коз

  • Альпийский . Альпийский самец имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов.Имеют стоячие уши и бывают разных цветовых сочетаний. Известна как выносливая порода и может процветать в любом климате.
  • Ламанча . Ламача действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 130 фунтов. У них очень короткие уши, они бывают любого цвета и любой цветовой комбинации. Они известны своим спокойным характером и хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях.
  • Нигерийский карлик . Рост нигерийских карликов составляет не менее 17 дюймов, а средний рост - около 75 фунтов. У них стоячие уши, и они бывают любого цветового сочетания.Несмотря на то, что они маленькие, они, как известно, производят пропорциональное количество молока с высоким содержанием жира.
  • Нубийский . Нубийцы имеют рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Уши у них большие, свисают, расширяясь внизу. Они могут быть любого цвета, однотонными или с рисунком. Они также известны высоким содержанием жира и белка.
  • Оберхасли . Оберхасли действительно имеет рост не менее 28 дюймов и вес около 120 фунтов.Они бывают характерного цвета, называемого «залив», но варьируются от светлого до темно-красного цвета залив с черными отметинами. У них стоячие уши, и они известны своим спокойным нравом.
  • Саанен . Заанен действительно имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов. Они отчетливо белые, у них стоячие уши. Они являются фаворитом коммерческих молочных заводов из-за большого объема производимого молока и их спокойного темперамента.
  • Соболь . Соболь имеет рост не менее 30 дюймов и вес около 135 фунтов.Они любого цветового сочетания и имеют стоячие уши. Соболи обладают высокой молочной продуктивностью и спокойным темпераментом, как и зааненские.
  • Тоггенбург . Тоггенбург действительно имеет рост не менее 26 дюймов и вес около 120 фунтов. У них стоячие уши, они держатся вперед. Их окрас варьируется от светло-палевого до темно-шоколадного с белыми или кремовыми отметинами. Это одни из первых чистокровных молочных коз, которые были импортированы в США и зарегистрированы.

Производство молока по породам

Количество молока, производимого разными породами, может быть большим.Вот диаграмма, показывающая диапазон, который порода может производить в фунтах, а также процент жира и белка на фунт молока.

Самка породы

Диапазон (фунт / год)

Масло% / фунт

Белка% / фунт

Альпийский

750-5750

3,3 / 89

2.9/78

Ламанча

830-4120

3,7 / 85

3,2 / 72

Нигерийский карлик

220-2110

6,4 / 51

4,4 / 35

нубийский

510-3840

4.9/99

3,8 / 77

Оберхасли

1120-3050

3,7 / 73

3,0 / 60

Saanen

920-4870

3,3 / 89

2,9 / 79

Соболь

1540-3120

3.3/79

2,9 / 68

Тоггенбург

1090-3840

3,1 / 70

2,9 / 64

На основе индивидуальных записей доу ADGA DHIR за 2019 год. Adga.org

Диапазон молочной продуктивности может быть довольно большим для каждой породы. Это связано со многими факторами, такими как генетика, климат, корм, потребление и т. Д.Процентное содержание молочного жира у всех пород довольно равномерное, за исключением нигерийских карликовых и нубийских пород. Эти две породы известны своим высоким содержанием жира, необходимого при приготовлении сыра, масла и мороженого. Козье молоко является источником высококачественного белка и имеет значительно более низкий уровень альфа-S1-казеина, что может быть одной из причин того, что оно лучше переносится некоторыми людьми с повышенной чувствительностью.

Чтобы получить PDF-файл о породах молочных коз, щелкните здесь.

Виды мягких сыров из козьего молока

  • Козий сыр (Шевр). Этот классический сыр мягкий, вкусный и очень универсальный. Сделать это тоже просто! Ингредиенты: пастеризованное козье молоко, шевровая культура и соль. Некоторые даже делают козий сыр из козьего молока и лимонного сока! Лимонный сок отделяет сыворотку, и образуется мягкий творог. Затем творог завешивают на марлю, чтобы слить остаток сыворотки.Затем добавляется соль и сыр охлаждается. Козий сыр также можно сдобрить свежей зеленью и специями.
  • Сыр фета . Сыр фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Как овечье, так и козье молоко содержат более высокий процент «козьих» жирных кислот, известных как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, чем коровье молоко. Эти жирные кислоты придают особый резкий вкус и запах. Сыр фета сделан из молока, пахты, жидкого сычужного фермента и соли.
  • Сыр Моцарелла. Сыр Моцарелла известен своим мягким вкусом и используется в итальянских блюдах. Это любимое блюдо можно приготовить из козьего молока, жидкого сычужного фермента и порошка лимонной кислоты. При приготовлении моцареллы процесс состоит из определенной температуры приготовления и времени отдыха. При правильном выполнении шагов рецепта сыр вытягивается, как ириска, а затем формируется в шар.
  • Сыр рикотта. Сыр рикотта можно сделать всего за 15 минут, и это очень просто.В состав входят козье молоко, яблочный уксус и соль. Как и у всех козьих сыров, здесь есть определенное время приготовления, температура и время отдыха. Рикотта, как и шевр, одна из самых простых в приготовлении.

Твердые сыры также можно приготовить из козьего молока, но они не так распространены, как мягкие сыры. Вкус твердого сыра становится менее острым и может быть описан как сладкий, ореховый или даже острый. Процесс изготовления твердого сыра требует большего количества шагов и оборудования, времени и правильного давления.Чрезвычайно важна стерилизация оборудования, а также правильная температура старения. Новички обычно начинают с мягких сыров, а затем переходят к экспериментам с твердыми сырами.

Август - национальный месяц козьего сыра, и нет лучшего способа отпраздновать это, чем узнать о козе, стоящей за сыром. Есть много пород молочных коз с разным диапазоном продуктивности, жирности и содержания белка. Хотя существуют более крупные фермы, производящие молоко для коммерческого использования, молочная коза по-прежнему остается популярным выбором для приусадебных участков и небольших ферм.В любом случае, вы можете попробовать восхитительные сыры, которые можно приготовить из козьего молока. Если вы не можете найти козий сыр в местном магазине, вы можете поискать небольшие фермы в этом районе, которым разрешено продавать свою продукцию либо вне фермы, либо на местных фермерских рынках.

Ресурсы: Американская ассоциация молочных коз, cheesemaking.com, everything-goat-milk.com, Флоридский университет A&M, wisfarmer.

Рецепт томма из козьего молока | Рецепты для сыроварни

  • Подкисление и нагрев молока

    Начните с нагрева молока до 88F.Для этого поместите горшок с молоком в другую кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.

    Как только молоко достигнет 88 ° F, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

    Как только культура будет хорошо распределена, накройте молоко крышкой, чтобы бактерии могли выполнить свою первоначальную работу (преобразовать небольшое количество лактозы в молочную кислоту).Это небольшое количество кислоты поможет сычужному ферменту образовать хороший творог, а молоко будет хорошо превращаться в молочную кислоту. Теперь молоко должно оставаться спокойным, пока культура не начнет свою работу. Его следует держать при температуре 88F около 1 часа.

  • Коагуляция с реннетом

    Теперь добавьте примерно 1/8 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной крепости и перемешивайте примерно 1 минуту. Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 60 минут, пока сычужный фермент свертывает творог.

    Вы должны заметить, что молоко загустевает примерно через 15 минут, это первоначальное соединение коагулирующих белков, но в это время не разрезать, подождите полные 60 минут и проверьте плотный творог, прежде чем приступить к разрезанию. Если молоко не коагулируется плотно за 60 минут, подождите еще несколько минут, пока не появятся признаки плотного творога. Если кажется, что он слишком плотный (очень прозрачная сыворотка в разрезе), это признак того, что в следующий раз вам нужно использовать меньше сычужного фермента (-15%). Если творог получился слишком мягким, в следующий раз используйте немного больше сычужного фермента (+ 15%).Если вы используете сырое молоко, вы обнаружите, что это количество необходимо варьировать в течение сезона, так как компоненты молока меняются в зависимости от сезона и их корма / фуража.

    Это долгое время от первого загустения (15 минут) до конечного творога, готового к нарезке (60 минут с коэффициентом 4), больше, чем у многих других сыров (обычно в 2,5-3 раза), но при этом в затвердевший сыр будет больше влаги. творожная упаковка и готовый сыр будут содержать больше влаги. Именно эта более высокая влажность позволяет ему быстрее стареть.

    Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Поможет в раковине с теплой водой. Это нормально, если за это время температура упадет на пару градусов, но не ниже 86F.

  • Нарезать творог и удалить сыворотку

    После образования твердого творога можно приступать к нарезке творога на кусочки размером 1 / 4–3 / 8 дюйма. Начните с вертикального разреза сначала с севера на юг и с востока на запад, заканчивая поверхностью, похожей на шахматную доску.

    Затем используйте плоский половник или ложку, чтобы разрезать по горизонтали до одинакового размера (это требует практики, но со временем становится легче).

    На фото выше показан экспериментальный нож для творога, который я пробую, вместо ложки для горизонтальных нарезок.

    Чем меньше нарезан творог, тем суше сыр

    После того, как творог был разрезан, дайте сыворотке подняться, а творог отстояться в течение 3-5 минут, пока новые края среза заживают.Это позволит вам перемешать, не разрушая творог снова. Затем начните медленное движение творога снизу вверх, чтобы все они разделились и свободно плавали. Они будут очень мягкими и мягкими в руке, поэтому будьте осторожны с этим.

  • Приготовить творог

    Теперь пора приступить к сушке творога. Иногда это делается путем нагревания творога, а также перемешивания, но для этого более влажного сыра раннего созревания мы не будем нагревать выше нашей исходной температуры.Если творог вообще остыл, его следует быстро вернуть к исходному состоянию 88F. Перемешивание - это просто осторожное поднятие творога снизу вверх, так что все творожные массы плавают по отдельности и все поверхности контактируют с сывороткой. Это поможет удалить сыворотку и творог медленно потеряет немного влаги.

    Общее время перемешивания составит около 35-45 минут, но может быть увеличено еще на 10-15 минут, если творог еще мягкий.

    На фотографиях выше показано изменение внешнего вида творога во время фазы перемешивания.

    Я считаю, что обычно от начала нарезки творога проходит около 60 минут, пока творог не будет готов, чтобы его слить и поместить в форму.

    Готовый творог должен быть хорошо прожарен и должен быть осмотрен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Ломанный творог должен быть твердым, а при нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление. Они точно будут более влажными и мягкими, чем для чеддера.

    Второй набор фотографий выше показывает простой тест на сухость.Возьмите небольшую горсть творога и крепко прижмите. После сжатия творог должен легко отделиться от небольшого надавливания большим пальцем.

    Если творог плохо затвердевает, вероятно, он слишком сухой (сделайте большие надрезы и помешивайте меньше времени в следующей партии).

    На фото выше показан творог после того, как его отжали, а затем отделили легким нажатием большим пальцем, это идеально. Если они не разделяются легко, вероятно, они слишком влажные и их нужно еще немного перемешать.

    Когда творог готов, дайте ему осесть под сывороткой.

  • Удалить сыворотку и сформировать творог

    Как только творог осядет, вы можете удалить сыворотку примерно на 1 дюйм или меньше, оставив его над творожной массой.

    Перед тем, как переложить смесь, быстро перемешайте творог и оставшуюся сыворотку, чтобы убедиться, что они хорошо разделены.

    Теперь готовый творог можно превратить в форму, выстеленную дренажной тканью.

    После первоначального смыва сыворотки слегка надавите рукой, чтобы выровнять поверхность творога, и ткань можно сложить поверх. Поместите ведомого поверх этого, и вы будете готовы нажимать.

  • Прессование

    Итак, для прессования нужно начинать с очень легкого и постепенно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:

    • 1 час. на 15 фунтов (в конце этого шага ткань может быть удалена, если использовать форму корзины, как показано)
    • 1.5 ч. при 25 фунтах
    • 2 ч. при 25 фунтах
    • снимите грузы и дайте сыру остыть до комнатной температуры

    Скорость стекания сыворотки зависит от количества капель, а не струи сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая еще больше замедлится по мере высвобождения остаточной свободной влаги. На форме должны появиться слезы сыворотки, медленно вытекающие из формы.Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынуть из пресса, развернуть, перевернуть, снова завернуть и снова положить в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом повороте вы заметите, что поверхность сыра становится более гладкой и остается ниже в форме.

    Во время прессования сыр все еще активно ферментируется и должен оставаться теплым. Начальная температура должна оставаться в диапазоне 80-90F, а затем постепенно снижаться примерно до 70F в течение периода прессования.Затем эту температуру необходимо поддерживать в течение ночи, пока не завершится последняя работа бактерий. В этот период будет капать больше сыворотки, так как лактоза превращается в молочную кислоту.

    В обычной сырной комнате температура обычно достаточно высока, чтобы культура оставалась счастливой и работала, но если вы делаете один сыр, в комнате, вероятно, будет намного прохладнее. Чтобы бактерии продолжали работать, необходимо ввести некоторые инновации. Здесь я просто использую небольшой холодильник с формой для сыра, приподнятой над теплой водой, чтобы бактерии были счастливы.Поскольку пресс не может поместиться в этот инкубатор, мои прессовые грузы представляют собой простые плоские грузы, сбалансированные на верхней части сыра для прессования. Иногда именно эти маленькие проблемы в сыроварении делают его более интересным.

  • Соление

    У вас должен быть насыщенный рассол для соления этого сыра. Вы найдете всю необходимую информацию о рассоле. здесь.

    Вот простая формула рассола:

    1 галлон воды, в которую добавлен 2.25 фунтов соли, 1 ст. кальция хлорида (30% раствор) и 1 ч. белый уксус.

    Теперь сыр нужно оставить в рассоле примерно на 1-1,5 часа на фунт веса.

    Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра еще одной чайной ложкой или 2 солью. Переверните сыр и посолите поверхность примерно на половине периода рассола.

    По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух перед нанесением воска.Поверхность за это время немного потемнеет.

  • Старение

    Теперь сыр можно обрабатывать воском для выдержки. Подробную информацию о восковой эпиляции можно найти здесь. Это самый простой способ, но далеко не такой интересный, как создание натуральной кожуры.

    Я бы предпочел разработать натуральную кожуру, и это был бы отличный сыр для этого, если бы вы этого не сделали. Это немного больше работы, но делает сыр более интересным как с эстетической точки зрения, так и с точки зрения вкуса.Для этого сначала дайте сыру высохнуть в течение 2-4 дней, пока поверхность немного не потемнеет и не исчезнут все влажные пятна.

    Затем сыр можно поместить в камеру для выдержки при температуре 52-56F и влажности 80-85%.

    Поворачивайте его и каждый день проверяйте, нет ли на нем пятен плесени. Когда они начнут появляться, вам нужно будет использовать сухую щетку (например, щетку для чистки, но со средней или мягкой щетиной), чтобы удалить плесень. Я предпочитаю использовать щетку с натуральной щетиной, потому что у них есть зуб, который, кажется, лучше очищает сыр.Вначале это нужно делать ежедневно, но по мере того, как поверхность высыхает больше, это также не способствует развитию плесени, и вскоре вы обнаружите, что частота между чистками увеличивается. Примерно через 3-4 недели я обычно обнаруживаю, что легкое растирание оливковым маслом облегчает очистку.

    Теперь сыр можно выдерживать в течение 2-3 месяцев (или дольше), и он будет готов к вашему столу.

  • .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *