Яйца и сальмонеллез: «Болезнь сырых яиц» или сальмонеллез

Содержание

«Болезнь сырых яиц» или сальмонеллез

Достаточно распространенное заболевание – сальмонеллез, наверное, знакомо каждому читателю статьи. Проявлений данной болезни достаточно много. Начинается все с обычного отравления и переходит постепенно в более сложную стадию. Откуда же берется неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму?

Сальмонеллез и его причины

Родители всегда говорили своему малышу о том, что придя с улицы, необходимо мыть руки с мылом, купив овощи и фрукты – их стоит помыть горячей водой. Ну, а о том,  что сырыми куриные яйца нельзя употреблять в пищу и подавно знает каждый. Но не все и не всегда исполняют это предписание, запомнившееся нам с ранних лет.
Сальмонеллез вызывают бактерии, которые относятся к группе «сальмонелла». Именно эти представители очень живучи. А среда их обитания тоже достаточно обширная – мясо, молоко, сырые яйца. Именно в этих продуктах, бактерии не только отлично себя чувствуют, но еще и размножаются.

На вкус продукта это никак не влияет. Кстати, копчения и соления продукты от сальмонеллы не спасают.

Человек достаточно восприимчив к подобным бактериям. Основными переносчиками сальмонелл являются птицы, домашние животные, дикие животные. Часто в эту категорию стали попадать свиньи и куры. Поэтому заражение подобной инфекцией происходит уже на ферме. Убив животное, инфекция попадает на молочный комбинат, мясные производства. Но не стоит быть на 100% уверенным по поводу своих домашних питомцев – они тоже являются переносчиками.

Кишечные инфекции представляют повышенную угрозу для детей до года, ведь именно в этом возрасте малыш очень восприимчив к инфекциям. Кстати, взрослый человек может быть также источником заражения, даже без ведома этого.

Передача инфекции осуществляется фекально-оральным методом. Также можно заразится через предметы общего пользования, детские игрушки, медицинские изделия, ночные горшки. Если яйцо, которое только что было разбито, имеет какой-то подозрительный запах, то лучше его выкинуть в мусорное ведро.

Сальмонеллез симптомы

Начнем данный разговор с того, что данное заболевание имеет несколько форм. Если задействован желудок, то инфекция желудочно-кишечная, если толстый кишечник – то инфекция гастроэнтероскопическая, если тонкий кишечник – гастроэнтеритический вариант инфекции сальмонеллеза. Есть еще два варианта инфекции – тифоподобный и септический.

Как показывает медицинская статистика, сальмонеллез чаще всего протекает как гастроэнтеритическому варианту. Уже после нескольких часов после вторжения инфекции в человеческий организм, у человека повышается температура, болит голова, начинается озноб. После таких симптомов, достаточно похожих на простудную инфекцию, ко всему этому добавляются боль в животе, безудержная рвота и тошнота. Позже появляется понос, который из жидкого стула превращается в пенящееся водянистое испражнение. Отмечается вздутие живота с болезненными ощущениями.

Гастроэнтероскопический сальмонеллез в самом начале заболевания не отличается от рассмотренного выше гастроэнтеритического. Проявляются первые симптомы на 2-3 день после попадания инфекции. С уменьшение испражнений, в них начинает появляться кровь и слизь. Болезненные ощущения наблюдаются в районе толстого кишечника.

Более благоприятное заболевание для человеческого организма – это сальмонеллез  гастритический. Он отличается от рассмотренных выше отсутствием диареи и наличие боли в животе, острым проявлением в первом периоде.

Тифоподобный вариант заболевания похож на брюшной тиф. Человека мучает рвота, сыпь, лихорадка, сильная интоксикация, вздутие живота. По тяжести эта болезнь тяжелее всех переносится. Этот вариант болезни не поддается лечению антибиотиками. В костях, суставах, аорте и сердечной мышце образуются очаги сепсиса.

Лечение сальмонеллеза

При  наличии осложнений лечение сальмонеллеза предусмотрено в стационаре. В случаях с высокой степенью обезвоживания высока степень интоксикации организма, а поэтому больному могут назначить постельный режим.

Лечение инфекционного заболевания начинают с промывания ЖКТ, а затем назначают такие абсорбенты, как полисорб, активированный уголь. Не стоит забывать и об обезвоживании, которое может быть оценен по 4-м степеням. При степени дегидратации 1-2 назначают водно-солевые растворы в комплексе с глюкозой.  А при 3-4 степени показано струйное внутривенное  введение растворов кристалловидных полиионных, типа трисоль, квартасоль. После коррекции водно-электролитного баланса орагнизма проводят дезитоксикационные мероприятия, например введение гемодеза.

Если человек столкнулся с желудочно-кишечной формой заболевания сальмонеллез, то антибиотики больному не назначаются. Если  болезнь наблюдается в генерализованной форме, то лечащий врач может назначить прием фторхинолоны, диоксициклина.

А вот при сальмоноллезеназначают ферментные препараты (мезим, фестал), зубиотики (линекс, бактисубтил) и спазмолитики (но-шпа).

Поэтому перед тем, как употреблять в пищу сырые яйца, пробовать сырой фарш на вкус или маринованный лук из шашлыка, подумайте, чем такие вкусовые прелести грозят Вам в будущем.

 

Как куриные яйца проверяются на сальмонеллез

Врачи-бактериологи пытались вырастить колонию сальмонелл, чтобы выяснить, присутствует ли в приобретенных «Голосом…» яйцах кишечная инфекция.

Согласно статистике, в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год. В среднем каждый человек съедает около 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая этот продукт, мы получаем порцию незаменимых аминокислот, жиров, а также витаминов и микроэлементов. А можем получить «порцию» токсинов или кишечную инфекцию. Безопасны ли продающиеся в Череповце яйца? Мы провели эксперимент: принесли упаковку яиц на исследование в микробиологическую лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».

На стол — из лаборатории

— Для начала немного теории. «Прежде чем попасть на стол к потребителю, продукт проходит полноценный лабораторный контроль, — рассказала нам заведующая микробиологической лабораторией «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» Юлия Кузькина. — Каждая птицефабрика имеет свою ведомственную лабораторию, где яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, при которой устанавливается соответствие товарного яйца требованиям безопасности, хранения, перевозки и реализации. В яйце не должно быть токсических элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути; антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Особые требования предъявляются к микробиологическим показателям безопасности яиц».

Если ведомственная лаборатория не имеет собственной химической и микробиологической лаборатории, то продукция птицефабрики в обязательном порядке исследуется в любой аккредитованной лаборатории, которая сможет выполнить исследования на соответствие яиц требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Бокс безопасностиИтак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.

Так называемый «посев» яйца на микробиологические показатели безопасности (общее микробное число, бактерии группы кишечной палочки, патогенные энтеробактерии) проводился в специальном кабинете, оборудованном боксом биологической безопасности. Для исследования на наличие возбудителя сальмонеллеза используется специальное испытательное оборудование — термостат, так как сальмонеллы растут на специальных жидких и твердых (агаризированных) питательных средах при температуре 37 °С.

«Засеять» яйца…Первый этап исследования для поиска сальмонелл включает в себя так называемую «пробоподготовку»: яйца тщательно моются в проточной горячей воде с использованием мыла и щетки, скорлупа протирается спиртом. Затем в каждом яйце стерильным пинцетом делается отверстие. Разделенные отдельно и гомогенизированные желтки и белки от пяти яиц «засеваются» (помещаются) в стерильную посуду с питательной обогатительной средой, в которой погибает сапрофитная (не являющаяся патогенной микрофлора) и хорошо развивается и накапливается патогенная микрофлора — прежде всего сальмонеллы. Флаконы с содержимым от всех яиц (в каждом по 5 желтков и 5 белков) помещаются в термостат на двое суток.

…чтобы «вырастить» сальмонеллыНа втором этапе из каждого флакона с питательной средой специальной бактериологической петлей (после погружения ее в питательную среду) делается «посев» на агаризированную (плотную) питательную среду для сальмонелл, на которой они растут в виде черных колоний с металлическим блеском.

Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.

«Установить личность»Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.

— Из яиц можно выделить различные виды сальмонелл: каждая сальмонелла имеет свое название, которое она получает после своей серологической идентификации. Наиболее часто яйца заражены сальмонеллами энтеритидис, сальмонеллами пуллорум и галлинарум, — рассказала нам врач-бактериолог Ольга Блохина.

Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.

В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.

Диана Бушманова

Об отрицательных результатах исследовании перепелиных яиц на сальмонеллы

В отдел бактериологии и ВСЭ ФБУ «Татарская МВЛ» поступили 2 пробы перепелиных яиц для исследования на сальмонеллез.

При микробиологическом исследовании был получен отрицательный результат.

На сегодняшний день популярность перепелиных яиц приобретает всё большие обороты. Вместе с этим возникают различные вопросы по поводу безопасности этого продукта. В этой статье попробуем разобраться с одним из самых распространенных вопросов в отношении перепелиных яиц — может ли возбудитель сальмонеллеза присутствовать в перепелиных яйцах?

Стоит сказать, что данный вопрос «оброс» большим количеством мифов и слухов. Например, что перепелки не могут болеть сальмонеллезом вследствие их высокой температуры тела (около 44 градусов по Цельсию). Или что к сальмонеллезу перепелки вообще не восприимчивы. Такой подход к вопросу в корне не верен. 

На самом деле возбудитель сальмонеллеза может содержаться в перепелиных яйцах. Это может быть вследствие того, что птице скармливали некачественный корм, который мог быть заражен сальмонеллами. При определенных нарушениях условий содержания (микроклимат) и низкой резистентности (степени иммунитета) организма птицы развивается заболевание и, тем самым, возбудитель может оказаться в яйцах.

Также стоит отметить, что сальмонеллы часто могут находиться именно на поверхности яйца, то есть на скорлупе. Если птица заражена сальмонеллезом, то, например, остатки помета на скорлупе могут являться источником возбудителя заболевания. Поэтому необходимо тщательно мыть продукцию перед использованием. Также при определенном микроклимате сальмонеллы в течение непродолжительного времени (от 1 до 5 суток) могут проникать сквозь скорлупу внутрь яйца.

Таким образом, перепела, как и другие домашние птицы, подвержены сальмонеллезу, риск заражения сальмонеллезом от перепелиных яиц хоть и невелик, но все же есть. Не стоит употреблять в пищу сырые яйца, при использовании яиц в приготовлении пищи нужно тщательно их мыть и проводить термическую обработку.

Пасха, яйца, сальмонеллез – советы медиков, как правильно выйти из поста

(Казань, 3 апреля, «Татар-информ»). Малиновый колокольный звон, яркие краски раскрашенных пасхальных яиц, аромат свежеиспеченных куличей, первая зелень пробудившейся от зимнего сна природы,– это все то, с чем у многих людей ассоциируется главный православный праздник – Светлый день Пасхи.

Однако не для всех он бывает «светлым». Врачи каждый год ждут этот праздник с содроганием, поскольку в первый же день работы у медиков бывает невпроворот — едва успевают спасать верующих от непроходимости кишечника. Изголодавшись за долгие недели поста, народ набрасывается на белковую и жирную пищу и поедает ее в таком количестве, что ни желудок, ни кишечник просто с этим не справляются. Правильно выйти из поста, особенно если кто-то по всем правилам традиции соблюдал строгий пост, — нелегкая задача. Но вполне выполнимая. Однако этот праздник опасен не только всяческими расстройствами желудка, но и возможными инфекционными заболеваниями. С последними, к слову, можно столкнуться не только в период празднования Пасхи, но и во время подготовки к ней.

«В период активного употребления продуктов птицеводства, особенно яиц, риск заболевания сальмонеллезом увеличивается в разы, — говорит врач отдела гигиены питания Центра гигиены и эпидемиологии в РТ Ренат Мусин. — Возбудитель инфекции — бактерии рода Salmonella устойчивы во внешней среде и могут длительно сохраняться в продуктах. Основной путь заражения сальмонеллезом — пищевой, а факторами передачи инфекции могут быть – мясо млекопитающих, птиц, яйца, молоко, молочные продукты».

При варке зараженного мяса полная гибель сальмонелл происходит через 2,5 часа. Опасность резко возрастает при хранении готовых блюд в тепле или на краю плиты. Однако сальмонеллы способны проникать в яйца, в результате чего увеличивается вероятность заражения не только с поверхности яиц, но и желтка.

Но можно свести риск заражения данной инфекцией практически к нулю, если соблюдать простые правила. Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой, а мясо и мясопродукты – с наличием постороннего запаха, налета.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце; храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности; держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин от момента полного закипания воды. Для окраски яиц лучше использовать только разрешенные Роспотребнадзором пищевые красители или луковую шелуху.

Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке (белковые крема, пасха). И как это не банально это звучит — соблюдайте правила личной гигиены!

А еще пищу следует принимать небольшими порциями. Желательно делать перерывы, чтобы дать возможность еде полностью перевариться.

***Ст
 

Профилактика сальмонеллеза

 Чем опасен сальмонеллез?

Сальмонеллез — острое кишечное заболевание (ОКИ), которое характеризуется резким повышением температуры до 38-39С, болями в животе, рвотой и жидким стулом. Если вовремя не обратиться за медицинской помощью, результат этого заболевания может быть достаточно плачевный – рвота и жидкий стул приводят к обезвоживанию организма, из-за чего могут начаться проблемы с сердцем, а выделяющиеся токсины повреждают внутренние органы. Это особенно опасно для пожилых людей и маленьких детей. А ведь болеют сальмонеллезом в основном они.

Сальмонеллез – это заболевание, которое вызывается разными видами бактерий (Сальмонеллы разных групп), которые живут в разных условиях. Поэтому нельзя трепетно относиться к продуктам из яиц и при этом спокойно есть не просоленное сало с полной уверенностью, что сальмонеллезом явно не заразитесь. Это не так.

Фактором передачи у заболевших сальмонеллезом могут быть куриные яйца, приготовленные в домашних условиях блюда-это яичница и омлеты, варенные всмятку яйца, а так же сырые куриные яйца. Возможно, заболеть от не прожаренных кур-гриль, салатов домашнего приготовления и теста, замешанного на яйцах. Если курица-гриль недожаренная – лучше откажитесь от нее, выбросьте или на крайний случай доведите до готовности уже дома. Поверьте, лечение обойдется гораздо дороже.

В единичных случаях факторами передачи было сырое козье молоко и свиное сало, молоко нужно кипятить, а сало – хорошо просаливать.

Несмотря на то, что куры и яйца – основной источник сальмонеллеза, выявить какого-то одного производителя (и, соответственно, принять меры) нельзя. Все продукты, послужившие источником заболевания, произведены разными производителями и в разных местах. Поэтому особую серьезность обретает фраза: «Ваше здоровье – только в Ваших руках».

Как же избежать сальмонеллеза?

Для этого достаточно соблюдать обычные правила гигиены и здравого смысла, которые с детства знакомы каждому. Эти правила относятся не только к сальмонеллезу, но и к остальным кишечным инфекциям и отравлениям в целом.

  • После посещения туалета и перед едой нужно обязательно мыть руки с мылом.
  • Нельзя есть полусырые продукты. Если Вы увидели, что мясо или курица недоваренные или недожаренные – не поленитесь, продолжите их приготовление. Это гарантирует не только Вашу безопасность, но и вкусовые качества блюда.
  • Готовые продукты (особенно салаты, изделия с фаршем или с кремом) нужно хранить только в холодильнике. Иначе они могут просто испортиться, и Вы рискуете получить пищевое отравление.
  • Сырые и готовые продукты обязательно нужно разделывать на разных досках и разными ножами. Даже если в сырой курице и живет какая-нибудь бактерия, она не выживет при варке или жарении. Но если на той же доске, где Вы разделывали курицу, сделать салат – все сальмонеллы с курицы окажутся в Вашей тарелке.
  • Внимательно смотрите на сроки годности и условия хранения продуктов в магазинах. Если то же мясо хранится на витрине без охлаждения, на жаре, да еще и под солнцем – подумайте дважды и трижды, стоит ли Ваше здоровье того, чтобы им рисковать.
  • Не покупайте продукты в магазине, где продавец на одних и тех же весах взвешивает кур и колбасу, то есть сырую и готовую продукцию. С курами ничего не случится, а вот такой колбасой очень легко отравиться.
  • Если Вам показалось, что продукт подпорчен, а курица или мясо остались сырыми внутри – не ешьте. Выбросьте. Как бы ни было жалко.
  • Мойте куриные яйца. Это очень важно. Причем мыть их нужно не непосредственно перед приготовлением, а сразу, как только Вы принесли их из магазина. И только потом уже закладывайте в холодильник на хранение. Часто бывают случаи, когда сальмонеллы заносятся на продукты вторично: остаются на полотенце для рук, лопаточке для готовки или на ноже, которым разбивали яйца. А итог все равно печальный.
  • Не кормите маленьких детей яичницей. Заболевание опасно и протекает обычно достаточно тяжело. Не ешьте сырые яйца, если вы не уверены в их безопасности.

 

Осторожно! Сальмонеллез. — ГБУЗ ЯНАО

Что же такое сальмонеллез? Это острая кишечная инфекция, вызываемая сальмонеллами, которая чаще всего проявляется сильной интоксикацией (выраженная слабость, головокружение, озноб, повышение температуры до 38-40 градусов, боли в мышцах и суставах, судороги) и поражением желудочно-кишечного тракта (боли, урчание и вздутие живота. рвота, жидкий стул, часто водянистый, зловонный, зеленоватого цвета). Нередко встречается тяжелое течение или запущенные случаи, когда человек более недели пытается лечиться самостоятельно дома, теряет большое количество жидкости (с рвотой и жидким стулом), при этом не восполняя в достаточном объеме водно-электролитный баланс. 

Среди факторов заражения сальмонеллезом на первом месте – сырые или недостаточно термически обработанные яйца (омлеты, яичница-«глазунья», яйца «всмятку»). В эту же группу входят и блюда, в приготовлении которых используются сырые яйца (соусы, домашний майонез, различные крема). 

И даже если вы выпиваете по одному сырому яйцу каждое утро и до этого на здоровье не жаловались и признаков заболевания у вас не было, знайте — не застрахован никто! Стоит так же отметить, что существует распространенное заблуждение, особенно среди тех, кто уже знаком с данным заболеванием, что заразиться можно только употребляя в пищу куриные яйца. Поэтому люди стали пить перепелиные. Вкусно, полезно и очень разрекламировано в последнее время. Но враг не дремлет! Случаи заражения сальмонеллезом после употребления сырых перепелиных яиц – не редкость. В еще большей зоне риска — утиные яйца. 

Что же можно порекомендовать? 
Во-первых, тщательно мыть яйца непосредственно перед использованием, собираетесь ли вы их варить, жарить или использовать в выпечке. Заранее мыть яйца, сразу после покупки, тоже нельзя – нарушается защитный слой и яйца быстрее портятся. Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность размножения в нем сальмонелл. Однако, это тоже не дает гарантий – сальмонелла может быть и внутри яйца. 
Во-вторых, использовать в пищу только яйца, которые прошли достаточную термическую обработку. 
В-третьих, при приготовлении блюд из птицы, не прикасаться к другим продуктам и тщательно мыть посуду и руки горячей водой с использованием моющих средств. Желательно иметь несколько разделочных досок (отдельно для сырого мяса, рыбы, готовых продуктов, хлеба и т.д.). Блюда, приготовленные с добавлением сырых яиц (если все же есть такая необходимость), следует хранить в холодильнике не более суток. 
В-четвертых, не покупать еду с рук, на улице, в ларьках. Не все работники общепита имеют санитарные книжки. 
В-пятых, не заниматься самолечением, а обращаться за медицинской помощью. Многие покупают и принимают препараты, снижающие перистальтику кишечника (лоперамид, имодиум, лопедиум, стоперан и другие аналоги – безусловно, эти препараты хороши в другой ситуации, но не в случае кишечной инфекции и сальмонеллеза, в частности), тем самым блокируя защитные механизмы своего организма, который пытается избавиться от токсинов.  

Предупрежден, значит вооружен. Будьте бдительны и здоровы!

Эксперты назвали самые крутые яйца



«Окское», категория СО

20

Не обнаружены

Не обнаружены

69,8

0,12

Не поврежденная, на отдельных яйцах следы полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц, занимающие не более 1/8 ее поверхности, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

«Лето», категория СО

Не обнаружены

Не обнаружены

65,4

0,13

Не поврежденная, на отдельных яйцах следы полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц, занимающие не более 1/8 ее поверхности, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

«Волжанин», категория СО

Не обнаружены

Не обнаружены

67,1

0,16

Не поврежденная, чистая, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

«Роскар — Экстра», категория СО

20

Не обнаружены

Не обнаружены

67,2

0,14

Не поврежденная, чистая, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

«Волжское утро», категория СО

Не обнаружены

Не обнаружены

65,5

0,15

Не поврежденная, чистая, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

«Красная цена», категория СО

Не обнаружены

Не обнаружены

65,8

0,13

Не поврежденная, на отдельных яйцах следы полосок от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц, занимающие не более 1/8 ее поверхности, без пятен крови и помета

Прочный, мало заметный, слегка перемещающийся

Плотный, светлый, прозрачный

Риск сальмонеллы представляет собой загадку для тех, кто ест яйца: прививки

Немного дополнительного времени на сковородке вредно для сальмонеллы и полезно для вас. iStockphoto.com скрыть заголовок

переключить заголовок Фото.ком

Мы любим нашу яичницу-болтунью воздушной и немного жидкой, поэтому огромный отзыв яиц из-за опасностей сальмонеллы заставляет нас задуматься, что делать.

На этой неделе Wright County Egg, крупный производитель яиц в Айове, расширил и без того крупный отзыв яиц до экстра-гиганта, и теперь около 380 миллионов яиц считаются подозрительными из-за сальмонеллы.

По оценкам правительства, сотни людей по всей стране уже заболели тухлыми яйцами.

Сырые или недоваренные яйца, зараженные сальмонеллой, представляют высокий риск заболевания.А сальмонеллез, как называют заразу, не из веселья — лихорадка, диарея и рвота. Для людей со слабой иммунной системой болезнь может быть серьезной.

Что нам делать на завтрак?

Мы обратились к Марианне Грейвли из Министерства сельского хозяйства США, которая ответила на наши вопросы в онлайн-чате. (Вы тоже можете это сделать. Зайдите в раздел «Спросите Карен» на сайте Министерства сельского хозяйства США по вопросам безопасности пищевых продуктов, чтобы пообщаться со специалистом по безопасности пищевых продуктов.) .«При такой температуре они уже не жидкие».

Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщают, что есть и другие способы снизить риск бактериального отравления при употреблении в пищу яиц, хотя суть в том, чтобы их тщательно приготовить.

Убедитесь, что яйца чистые и хранились в холодильнике. Проверьте, чтобы на скорлупе не было трещин, и тщательно очистите посуду, которая контактировала с сырыми яйцами. Бактерии сальмонеллы могут жить как внутри, так и снаружи яиц.

Также лучше есть яйца сразу после их приготовления. Бактерии могут размножаться, если яйца слишком долго находятся при комнатной температуре.

Для рецептов, требующих мягких желтков, Gravely пишет, что потребители должны использовать пастеризованные яйца.

Шеф-повар Эрик Берлин, снимавший онлайн-видео об основах кулинарии и безопасности пищевых продуктов, говорит, что если яйца немного жидкие, это еще не означает, что они недоварены. Например, он все еще не против есть яйца Бенедикт.«Это личное суждение», — признает он, как и со многими другими вещами в мире еды.

Некоторые знатоки яиц утверждают, что отказ от сырых или жидких яиц не стоит таких лишений, потому что риск заражения настолько низок. Тем не менее, по данным CDC, примерно 1 из 50 потребителей вступает в контакт с зараженным яйцом каждый год, поэтому риск невелик.

Мы спросили Гравели, что делать любителю яиц солнечной стороной вверх. Вместо этого она предлагает попробовать их попроще: «Это почти так же хорошо и безопаснее.»

Наконец, текущий отзыв не касается переработанных яиц, таких как жидкие яичные белки или сухие яичные продукты. Потребителям следует остерегаться яиц в скорлупе. Отзыву подлежат следующие бренды: Lucerne, James Farms, Albertsons, Mountain Dairy, Ralph’s, Boomsma’s, Sunshine, Hillandale, Trafficanda, Farm Fresh, Shoreland, Lund, Dutch Farms, Kemps и Pacific Coast .

Если вы найдете эти яйца в холодильнике, выбросьте их или верните их. в магазин за возвратом.

яиц и сальмонелла: насколько безопасны наши яйца?

Время чтения: 4 минуты

Куриные яйца, вероятно, являются наименее обработанным белком на кухне и в пищевой промышленности в целом. Это единственный белок, который обычно не продают при температуре окружающей среды в розничных магазинах.

Salmonella является синонимом курицы, яиц, а Salmonella является одной из наиболее распространенных во всем мире бактерий, вызывающих пищевые отравления. Так почему же с нашими яйцами обращаются именно так?

Сальмонелла энтеритидис

С.enteritidis является видом, вызывающим заболевание, которое вызывает сальмонеллез. S.enteritidis – это грамотрицательные палочковидные бактерии.

Виды

S.enteritidis похожи на E.coli и могут считаться старшими братьями Salmonella. Они похожи, потому что вызывают инфекцию одинаковыми путями. Особенно фекально-оральным путем. Salmonella также считается одной из основных причин диареи путешественников.

Э.coli выносливее, чем Salmonella , потому что они могут выживать в более суровых условиях. Например, более высокие температуры, более низкая влажность и более высокое содержание соли.

Пищевые микробиологи говорят, что если присутствует E. coli , у вас, вероятно, также есть Salmonella . Но это не значит, что нас не должны беспокоить сальмонеллы. На самом деле, эта бактерия наиболее печально известна тем, что загрязняет яйца, а не красное мясо, и в кишечнике.

В шоколаде

также были случаи заражения S.энтеритидис . В целом, мы ожидаем, что E.coli будут присутствовать в красном мясе, а Salmonella — в курице. Тем не менее, E.coli также присутствует в курице, а также во фруктах и ​​овощах. Таким образом, сосредоточение внимания на искоренении E.coli обычно касается и Salmonella .

Сальмонеллез, вероятно, является одной из наиболее распространенных форм пищевых отравлений во всем мире.

Яйца необходимо пастеризовать

Яйца пастеризуют, чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно бактерий Salmonella Enteritidis и вируса птичьего гриппа, которые могут присутствовать на яйцах или внутри них. Поскольку яйца имеют защитную оболочку, после пастеризации яйца считаются свободными от патогенных бактерий.

Яйца откладываются в среде, где могут присутствовать выделения кур и бактерии, передающиеся по воздуху. Это означает, что на яичной скорлупе могут присутствовать бактерии. Бактерии из окружающей среды могут попасть в поры яичной скорлупы, если естественный защитный слой нарушен.

Бактерии также могут быть обнаружены внутри яйца, поскольку бактерии могут попасть в яйцо во время формирования яйца, если курица, несущая яйцо, инфицирована Salmonella Enteritidis.

Тем не менее, верно то, что если процесс пастеризации проводится неправильно, вредные бактерии все же могут выжить. Это происходит, когда оставление яиц при температуре окружающей среды создает идеальную среду для таких бактерий, как Salmonella , для размножения в больших количествах.

Только в США ежегодно происходит 23 000 случаев отравления Salmonella . Из них примерно 8000 случаев связаны с яйцами. Ясно, что существует связь между яйцами и Salmonella.

Мы также знаем, что из вышеизложенного есть опасения по поводу эффективности обработки и пастеризации яиц. Итак, как мы можем предотвратить загрязнение на кухне?

Процесс обеспечения безопасности яичных пищевых продуктов состоит из 4 ключевых этапов:

  1. Избегайте треснувших и грязных яиц
  2. Готовьте яйца, пока они полностью не прогреются
  3. Избегайте сырых продуктов, содержащих сырые яйца
  4. Охлаждайте сырые яйца и яичные продукты при температуре 4°C (39°F)

Недавняя вспышка Данные по яйцам и сальмонелле

Вспышка сальмонеллеза от подозреваемых яиц – ноябрь 2018 г. Южная Африка

Бактерии сальмонеллы, скорее всего, из зараженных яиц, привели к госпитализации по меньшей мере 30 человек в районе Большого Дурбана и заболели многие другие.Сообщения в социальных сетях, опубликованные людьми, которые заразились сальмонеллезом после еды в престижном ресторане Old Town Italy в Умхланге (в основном блюда, включая голландский соус), подняли тревогу, но вспышка последних нескольких недель выходит далеко за рамки одного ресторана.

Вспышка сальмонеллеза от яиц – сентябрь 2018 г., США

Вспышка сальмонеллы в нескольких штатах, связанная с яйцами с фермы в Алабаме, расширилась, и еще 24 человека заболели еще в пяти штатах, сообщают Центры по контролю и профилактике заболеваний.Фермы Gravel Ridge Farms в Каллмане, штат Алабама, в прошлом месяце отозвали свои крупные яйца без клеток, заявив, что яйца могут быть заражены. В то время 14 человек были инфицированы штаммом Salmonella Enteritidis в Теннесси и Алабаме. С тех пор CDC выявил еще два десятка заболеваний с 17 июня по 16 августа, причем некоторые из них произошли в Колорадо, Айове, Кентукки, Огайо и Монтане. Десять человек госпитализированы; CDC сообщает, что о смертельных случаях не сообщалось.

Вспышка сальмонеллеза из яиц — июнь 2018 г. США

По состоянию на 14 июня 2018 г. в 31 штате зарегистрировано 73 человека, инфицированных штаммом Salmonella Mbandaka, вызывающим вспышку.Список штатов и количество дел в каждом из них можно найти на странице Карта числа дел. Заболевания начались в период с 3 марта 2018 года по 28 мая 2018 года. Возраст заболевших варьируется от менее одного года до 87 лет, при этом средний возраст составляет 58 лет. Шестьдесят пять процентов составляют женщины. Из 55 человек, по которым имеется информация, госпитализированы 24 (44%). О смертельных случаях не сообщается.

Болезнь от

Сальмонелла

В большинстве случаев болезнь длится 4–7 дней, и люди выздоравливают без лечения антибиотиками.Симптомы включают:

  • Диарея.
  • Лихорадка.
  • Спазмы в животе.

Симптомы обычно проявляются через 6-48 часов после употребления зараженной пищи, хотя иногда этот период намного дольше. У некоторых людей может быть диарея много раз в день в течение нескольких дней, и больному может потребоваться госпитализация.

Рекомендации, рекомендованные FDA

Безопасная подготовка яиц

Мойте руки, посуду, оборудование и рабочие поверхности горячей водой с мылом до и после контакта с сырыми яйцами и продуктами, содержащими сырые яйца.

  • Готовьте яйца, пока желток и белок не станут твердыми. Яичница не должна быть жидкой.
  • Запеканки и другие блюда, содержащие яйца, следует готовить при температуре 70° C (160° F). Для уверенности используйте пищевой термометр.
  • Для рецептов, требующих использования сырых или недоваренных яиц при подаче блюда, таких как заправка для салата «Цезарь» и домашнее мороженое, используйте либо яйца в скорлупе, обработанные для уничтожения Salmonella путем пастеризации или другого разрешенного метода, либо пастеризованные яичные продукты.

Безопасная сервировка яиц

Следуйте этим рекомендациям по подаче яиц и блюд из яиц.

  • Подавайте вареные яйца (например, яйца вкрутую и яичницу) и продукты, содержащие яйца (например, пироги с заварным кремом и суфле), сразу после приготовления. Приготовленные яйца и блюда из яиц можно хранить в холодильнике для последующей подачи, но перед подачей их следует тщательно разогреть до 165 ° F.
  • Никогда не оставляйте вареные яйца или блюда из яиц вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 32° C (90° F).Бактерии, которые могут вызвать болезнь, быстро растут при высоких температурах.
  • Для планирования вечеринки держите горячие блюда из яиц горячими, а холодные блюда из яиц холодными:
    • Держите блюда из яиц в холодильнике до подачи на стол.
    • Подавайте маленькие тарелки с разогретыми блюдами из яиц за один раз, чтобы еда оставалась нужной температуры. Пополняйте по мере необходимости или, по крайней мере, каждые 2 часа.
    • Храните холодные блюда из яиц на льду, если они не будут храниться дольше 2 часов.

Безопасная транспортировка яиц

  • Для пикников упакуйте вареные яйца и блюда из яиц в изолированный холодильник с достаточным количеством пакетов со льдом или замороженным гелем, чтобы они оставались холодными.Перевозите холодильник в салоне автомобиля, а не в более теплом багажнике. На площадке для пикника по возможности поставьте холодильник в тень и держите крышку максимально закрытой.
  • В школу или на работу упакуйте вареные яйца в небольшую упаковку с замороженным гелем или коробку с замороженным соком.

Что такое столпы безопасности пищевых продуктов?

Могу ли я заразиться сальмонеллой от кур на заднем дворе?

Хотя сальмонеллезом можно заразиться при контакте с домашней птицей или яйцами, несколько простых рекомендаций обезопасят вашу семью.

Когда кто-то говорит «сальмонелла», вы, скорее всего, сразу же думаете о сырых яйцах или птице, и вы правы (хотя ею можно заразиться и от употребления в пищу зараженных садовых продуктов).

Сальмонеллезом чаще всего заражаются от сырых или недоваренных продуктов из птицы, и фактически считается, что 1 из 20 000 яиц содержит сальмонеллу. И курице не обязательно быть больной сальмонеллезом, чтобы передать вам патогены.

Могу ли я заразиться сальмонеллой от кур на заднем дворе?

Итак, должны ли вы беспокоиться о сальмонеллезе в вашем стаде на заднем дворе? Итак, давайте посмотрим, что такое сальмонелла, как ею заражаются и можно ли ее предотвратить.

Хотя сальмонеллой можно заразиться через контакт с домашней птицей или яйцами, несколько простых рекомендаций обезопасят вашу семью.

Что такое сальмонелла?

Пропуская всю техническую чепуху, сальмонеллез (или сальмонеллез) — это бактериальное заболевание, поражающее кишечный тракт человека, кур и других птиц и млекопитающих.

Хотите верьте, хотите нет, но это связано с бактериями, вызывающими брюшной тиф.


Каковы симптомы сальмонеллеза?

Симптомы сальмонеллеза у людей включают:


Симптомы обычно появляются в течение 6-72 часов после употребления зараженной пищи и могут длиться до недели.

Как правило, не смертельно для здоровых взрослых, которые часто выздоравливают, не обращаясь к врачу, сальмонелла может привести к смерти у пожилых людей, больных, людей с ослабленной иммунной системой, беременных женщин и детей, если ее не лечить антибиотиками и если она передается через кровоток и другие органы тела.

Симптомы Salmonella в цыплятах включают в себя:

  • слабые и вялые птицы
  • Свободные желтые или зеленые понижения
  • пурпурные расстрелы и мишеньки
  • снижение потребления подачи
Salmonella может быть смертельной для курицы, если вовремя не лечили.

Вот хорошая статья с сайта UnsafeFoods.com:


— фото, любезно предоставленное CDC, на котором показаны дела с начала года по состоянию на 25 мая 2017 г. —

Как распространяется сальмонелла?  

К счастью, это не воздушно-капельное заболевание, бактерии сальмонеллы обычно передаются цыплятам через крысиный или мышиный помет в воде, корме, влажной почве или подстилке/подстилке. Он также передается через яйца цыплятам от зараженных кур-несушек.

Затем бактерии сальмонеллы могут передаваться людям, которые едят неправильно приготовленное мясо или яйца инфицированных птиц или кладут руки в рот после прикосновения к цыплятам или яйцам, которые вступали в контакт с зараженными грызунами или куриными фекалиями.

Дети в возрасте до пяти лет составляют большое число случаев сальмонеллеза, наиболее вероятно, что бактерии передаются из рук в рот.

Как предотвратить сальмонеллез?

Надлежащая личная гигиена (мытье рук ОБЯЗАТЕЛЬНО после контакта с цыплятами!), а также содержание в чистоте курятника и выгона — лучший способ предотвратить сальмонеллез. Биобезопасность заднего двора имеет решающее значение.

Приготовление пищи уничтожает бактерии, поэтому, если вы беспокоитесь, обязательно правильно приготовьте яйца перед их употреблением.Интересно отметить, что замораживание яиц НЕ убивает сальмонеллу.

Вот еще несколько советов, которые помогут предотвратить распространение сальмонеллы:


Гигиена

Хорошая личная гигиена всегда важна для уменьшения распространения любых микробов или бактерий. Вот несколько основных советов по гигиене, которые должны стать частью вашего распорядка содержания кур.

  • Иметь специальную «куриную обувь», которую носят только в курятнике и из курятника
  • Всегда мойте руки теплой мыльной водой в течение не менее 20 секунд после контакта с цыплятами, курами или яйцами
  • Используйте дезинфицирующее средство для рук после пребывания рядом с цыплятами, если вы не можете вымыть руки 
  • Присматривайте за маленькими детьми, когда они находятся рядом с цыплятами
  • Научите детей не брать руки в рот, особенно рядом с цыплятами
  • Дон Не целуй цыплят! Объятия — хорошо, ласки — хорошо. сидеть на коленях нормально. Только без поцелуев
  • Не ешьте и не пейте вместе со своим стадом, не делитесь едой
  • Не пускайте кур в свой дом; если у вас есть цыплята или больной цыпленок, выделите для них место, такое как прихожая, прачечная или гараж, в качестве временного помещения

Безопасность яиц/мяса

Надлежащее обращение с яйцами и мясом и их хранение важны для замедления распространения таких вещей, как сальмонелла.

  • Часто собирайте яйца по всему яйцу
  • Выбрасывайте треснутые или очень грязные яйца
  • Охладите яйца после их сбора, чтобы замедлить рост бактерий
  • Промойте яйца в теплой воде непосредственно перед приготовлением
  • Готовьте птицу при температуре не менее 165 градусов, чтобы не оставалось розовых пятен и не выделялся сок,
  • Храните сырую птицу отдельно от других продуктов и рассмотрите возможность использования разделочной доски, предназначенной только для домашняя птица
  • Используйте одноразовые бумажные полотенца для очистки кухонных поверхностей вместо губок или кухонных полотенец

Безопасность стада

Есть также некоторые вещи, которые вы можете сделать, когда речь идет о содержании цыплят, чтобы ваши цыплята были здоровы и не болели.

  • Покупайте цыплят из проверенных источников, чтобы снизить вероятность заболевания ими спина (сальмонелла выживает только 1-4 часа на открытом воздухе на твердой поверхности)

Что мне делать, если я думаю, что мое стадо заражено сальмонеллой?  

Ветеринарная лаборатория или ветеринар могут проверить ваше стадо на наличие сальмонеллы, а затем вы можете пройти лечение антибиотиками.

Но в качестве альтернативы (или если рядом нет ветеринара по птицеводству, вы можете попробовать траву шалфея. Недавние исследования показали многообещающие результаты использования кулинарной травы шалфея для борьбы с сальмонеллой.

Использование шалфея для борьбы с сальмонеллой

Свежий нарезанный шалфей, предложенный вашему стаду на выбор, сушеный шалфей, добавленный в корм, или эфирные масла шалфея в воде могут помочь победить бактерии.

Добавление шалфея в обычный рацион стада в любом случае является хорошей профилактикой. Шалфей часто используется в рецептах жареной курицы и других блюд из курицы. Стечение обстоятельств? Думаю, нет. Я думаю, что несколько поколений назад, с годами, кто-то понял взаимосвязь, и эти два продукта начали сочетаться.


Профилактические меры важны, поскольку инфицированные цыплята, пережившие перегрузку сальмонеллой, будут переносчиками болезни, а яйца, снесенные этими цыплятами, могут содержать бактерии.

К счастью, есть вероятность, что сальмонелла не будет жить внутри яйца.Он будет обнаружен в яичном белке, а не в желтке, который является щелочной средой и не содержит необходимых питательных веществ для процветания бактерий.

Однако, чем дольше яйцо находится без охлаждения или приготовления, тем больше шансов, что бактерии переместятся к желтку и в конечном итоге проникнут в желток, чья богатая питательными веществами среда позволит бактериям расти. Сальмонелла может жить в течение нескольких недель или месяцев в окружении яичных белков.


Хорошей новостью является то, что ваши яйца на заднем дворе, если приняты надлежащие меры предосторожности, вряд ли будут содержать или передавать сальмонеллу вашей семье.

Угроза сальмонеллеза НЕ должна отговаривать вас от выращивания цыплят на заднем дворе, как можно чаще прикасаться к ним ИЛИ готовить из ваших яиц.

Мне нравится делать гоголь-моголь, майонез, пасту карбонара и тирамису из наших свежих яиц, которые содержат сырые или частично приготовленные яйца. Я не беспокоюсь, потому что знаю (и контролирую), как содержится, кормится и выращивается наше стадо, а также как собираются и хранятся яйца.

Часы: пять трав, которые понравятся вашим цыплятам

Приколите это!

Предлагаемая литература/Ссылки:

инфекций, вызванных сальмонеллой, вызывают более 90 миллионов случаев гастроэнтерита в этом году — ScienceDaily

Сальмонелла является ключевой причиной гастроэнтерита пищевого происхождения во всем мире, при этом большинство вспышек связано с яйцами, мясом птицы, свининой, говядиной, молочными продуктами, орехами и свежими продуктами .

Теперь исследователи Университета Флиндерса нашли простое решение для предотвращения сальмонеллеза, поражающего яйца через поверхностное загрязнение, что оказывает решающую помощь предприятиям общественного питания.

Сырые яйца используются во многих пищевых продуктах, таких как майонез, мусс, гоголь-моголь и кустарное мороженое. Однако проблема связана с контаминацией яичной скорлупы бактерией Salmonella enterica серовара Typhimurium (ST).

Чтобы решить эту проблему, исследовательская группа Флиндерса стремилась разработать метод дезактивации, который удалял бы загрязнение ST из яичной скорлупы, не влияя на удобство использования яйца.

Используя метод, в котором использовалось оборудование, обычно используемое на коммерческих кухнях, исследователи обеззаразили яйца, поместив их в кастрюлю sous-vide с водой, нагретой до 57°C. Полная деконтаминация СТ достигалась обработкой яиц в течение 9 минут. В методе обеззараживания используется кухонное оборудование, обычно используемое для приготовления пищи по технологии sous-vide,

.

Результаты, недавно опубликованные в журнале Foodborne Pathogens and Disease , являются первым исследованием, посвященным деконтаминации ST на яичной скорлупе.

Повара, используя измерения и оценки приемлемости, обнаружили, что обеззараженные яйца не имеют существенной разницы в качестве или эффективности в качестве ингредиента по сравнению с необработанными яйцами.

Во втором исследовании, проведенном исследовательской группой по гигиене окружающей среды из Флиндерса, была изучена эффективность действующих австралийских рекомендаций, согласно которым майонез из сырых яиц должен готовиться и храниться при температуре 5°C, а его pH должен быть ниже 4,6 или 4,2.

Несмотря на эти рекомендации, в Австралии ежегодно регистрируется значительное количество вспышек сальмонеллеза.

Исследователи обнаружили, что выживаемость Salmonella Typhimurium в майонезе значительно улучшается при 4°C, а более низкие температуры защищают ST от бактерицидного эффекта низкого pH.

«Мы обнаружили, что приготовление майонеза с pH 4,2 или ниже и его инкубация при комнатной температуре в течение не менее 24 часов может снизить заболеваемость сальмонеллезом», — говорит исследователь гигиены окружающей среды Flinders Тилини Киртиратне.

«Но есть риск хранения майонеза при 37С.Если pH измеряется неправильно, более высокие температуры будут способствовать росту сальмонеллы. Поэтому очень важно, чтобы рН майонеза был на уровне 4,2 или ниже».

Источник истории:

Материалы предоставлены Университетом Флиндерса . Оригинал написан Меган Эндрюс. Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Не менее 100 случаев отравления сальмонеллой британскими яйцами — The Bureau of Investigative Journalism (en-GB)

История скандала

1988 – Эдвина Карри, в то время младший министр здравоохранения, начинает крупный скандал, заявляя, что «к сожалению, большая часть производства яиц в этой стране поражена сальмонеллой.Ее комментарии привели к резкому падению продаж яиц, и она уходит в отставку. В конечном итоге забивают два миллиона кур, и правительство вводит закон, улучшающий гигиену в курятниках.

1989 – Показано, что яйца являются вероятным источником трех последовательных вспышек среди людей в Уэльсе. Связь между сальмонеллой и яйцами становится трудно отрицать.

1998 – Неопубликованные исследования, проведенные по заказу Министерства здравоохранения, показывают, что количество яиц, содержащих сальмонеллу, в 1996 году практически такое же, как и в 1991 году, несмотря на меры, принятые для борьбы с проблемой после скандала с Карри.Яичная промышленность запускает кодекс практики British Lion, чтобы восстановить доверие потребителей, сертифицируя безопасность яиц, продаваемых с этой маркой.

2001 — Опубликован отчет Уайтхолла, написанный через несколько месяцев после того, как Карри была вынуждена уйти в отставку, что показывает, что она была в значительной степени права. В исследовании, проведенном Министерством сельского хозяйства, Министерством здравоохранения и Британским советом по производству яиц, говорится, что в конце 1988 года Великобритания пережила «эпидемию сальмонеллы значительных масштабов».

, август 2017 г. – Четыре крупных супермаркета изъяли яйца со своих полок после того, как обнаружили, что 700 000 произведенных в Нидерландах яиц, которые были проданы в Великобританию, причастны к панике, связанной с сальмонеллезом.

Октябрь 2017 г. — Агентство по пищевым стандартам объявляет, что почти все яйца, произведенные в Великобритании, практически не содержат сальмонеллы, и пересматривает свои рекомендации, чтобы беременные женщины, младенцы и пожилые люди могли безопасно есть жидкие или сырые яйца.

ноябрь 2018 г. – Сообщается, что за шесть лет в Великобритании было зарегистрировано 600 случаев заражения сальмонеллезом, связанным с польскими яйцами.

Почему это курица и яйцо?

Вопросы и ответы — микробиолог Стивен К. Рик

Уничтожить эту вызывающую пищевые отравления бактерию из домашней птицы сложно — не в последнюю очередь потому, что быстрые и точные тесты до сих пор недоступны. Исследователи рассматривают вакцины, пробиотики, пребиотики и даже эфирные масла как способы уменьшить загрязнение на ферме.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, каждый год продукты питания, зараженные бактериями Salmonella и Campylobacter , вызывают почти 3 миллиона заболеваний в США.Среди тех, кто заболел Salmonella , 26 500 будут госпитализированы и 420 умрут, что составит около 365 миллионов долларов прямых медицинских расходов. Хотя Campylobacter с меньшей вероятностью приведет к госпитализации или смерти, это все равно не весело, вызывая диарею, рвоту, тошноту и, в некоторых случаях, долгосрочные проблемы со здоровьем. Наибольшему риску подвержены дошкольники и пожилые люди.

Эти болезнетворные микроорганизмы могут скрываться во многих видах пищевых продуктов, но основными их источниками являются курица и яйца.Исследователи регулярно обнаруживают Salmonella или Campylobacter на курице, продаваемой в продуктовых магазинах, причем от 8 до 24 процентов упаковок дают положительный результат. Закон не запрещает продажу сырой курицы, зараженной подобным образом, — вместо этого он требует, чтобы производители тестировали определенный процент курицы, сходящей с производственной линии, и пока положительные тесты остаются ниже порогового значения, производство может продолжаться без изменений.

Часть мышления заключается в том, что сырая курица — в отличие, скажем, от салата — готовится, убивая микробы.Но сторонники перемен находят в этом рассуждении пробелы: если все так просто, почему они заболевают так много людей?

Чтобы узнать больше о стойкости Salmonella и Campylobacter на домашней птице, журнал Knowable Magazine побеседовал со Стивеном С. Рике, микробиологом из Университета Висконсин-Мэдисон и автором статьи 2021 года о безопасности домашней птицы в Ежегодный обзор биологических наук о животных . Этот разговор был отредактирован для увеличения длины и ясности.

Какие трудности возникают при уничтожении этих патогенов на ферме или на перерабатывающих предприятиях?

Campylobacter имеет оптимальную температуру роста около 42 градусов Цельсия, что является температурой тела цыплят. Он довольно хорошо приспособлен к птицеводству. А дикие птицы являются переносчиками Salmonella . Так же как и домашние кошки и тараканы. Он может попасть на корм для птицы во время его хранения. Мыши и крысы, они любят зерно. Сальмонелла может передаваться воздушно-капельным путем.

Это отличный выживший — так что вы можете себе представить трудности.

И вы не можете смотреть на цыплят, проходящих через линию обработки, и говорить: «Там Salmonella ». Но выборка сама по себе является проблемой. В идеале, для каждого продукта, который выходит за дверь, вы хотели бы иметь возможность сразу же запустить его через какой-то тест. Есть ли там Salmonella ? Кампилобактер ? Если да, то вы принимаете другие меры по его обеззараживанию.Сейчас у нас нет достаточно быстрых и точных тестов. Проводится много исследований, но мы еще не там.

Если бы у нас были более быстрые, лучшие и точные диагностические инструменты, другие вещи стали бы проще. Например, при тестировании контрольных мер вы не знаете, насколько эффективной была мера, пока не получите действительно хорошие диагностические инструменты и не сможете спросить: насколько мы снизили цифры, когда применили это лечение?

Нам также нужны инструменты для быстрой идентификации различных сероваров Salmonella — традиционная система типирования для этого патогена, основанная на иммунологических анализах.Идентификация серовара важна, потому что не все Salmonella одинаковы. Salmonella , серовары Typhimurium и Enteritidis , эти патогены вызывают серьезную озабоченность и были источником многих вспышек. Другие серовары, вы бы не приписали им большого риска. В идеале у вас должен быть датчик, который мгновенно сообщит вам, какой серовар Salmonella присутствует и в каком количестве.

В своем документе вы упоминаете, что для борьбы с этими патогенами в птицеводстве используются пробиотики (бактерии, которые считаются полезными) и пребиотики (питательные вещества, способствующие росту пробиотиков). Вы также упоминаете эфирные масла. Какая идея стоит за этими вещами?

Растет озабоченность по поводу устойчивости к антибиотикам, поэтому птицеводческая промышленность работает над сокращением рутинных добавок с антибиотиками. Дело в том, что у антибиотиков была польза, поэтому теперь есть большой интерес попытаться компенсировать часть этой пользы с помощью этих других соединений. Эфирные масла, пробиотики и пребиотики можно добавлять в корм или воду, но каждый из них преследует разные цели.

Эфирные масла обладают противомикробными свойствами.Они могут убивать патогены пищевого происхождения — в зависимости, конечно, от конкретного соединения, патогена и концентрации.

Пробиотики и пребиотики действуют по-разному, в первую очередь предотвращая распространение патогенов в кишечнике.

Некоторые считают эти продукты чем-то вроде змеиного жира.

На самом деле за этим стоит много научных исследований. Мы работали с эфирными маслами из цитрусовой индустрии, и они могут сильно подавлять рост и выживание патогенов. В одном исследовании апельсиновое масло уменьшило количество Salmonella на поддающееся обнаружению количество, на один или два журнала, что было бы важно в отрасли. Я бы не сказал, что мы добились полного уничтожения патогенов, но и антибиотики этого не сделали. Конечно, некоторые эфирные масла являются ингибирующими, а некоторые нет. В лучшем случае мы хотим уменьшить количество патогенов ниже пределов обнаружения.

Пробиотики, используемые в птицеводстве, включают Bacillus,    Bifidobacteria и Lactobacillus .Это почти то же самое, что и в йогурте, но, может быть, разные штаммы. Цель здесь состоит в том, чтобы помочь создать здоровую микробную популяцию кишечника.

Пребиотики представляют собой неперевариваемые углеводы, такие как фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды и маннаноолигосахариды. По сути, это пища для хороших бактерий. Нет никаких доказательств того, что я знаю о том, что патогены могут использовать пребиотики — в этом вся прелесть. Это похоже на то, как будто вы морите голодом патогены и одновременно кормите полезные бактерии.

В первые 24-48 часов жизни молодые птицы очень восприимчивы, потому что их кишечные микробы недостаточно развиты. С пробиотиками и пребиотиками вы можете ускорить развитие микробов кишечника молодой птицы. Когда вы создаете здоровую микробную популяцию кишечника, она служит барьером, предотвращающим распространение патогенов. Это называется конкурентным исключением, то есть что-то вроде того, что район уже заселен, и у патогенов нет возможности купить дом.

Все, что вы можете сделать, чтобы собрать колоду против патогенов и поддержать ваши хорошие бактерии, это победа.

Существуют группы, пытающиеся заставить Министерство сельского хозяйства США объявить Salmonella «примесью» в курице, что означает, что зараженную курицу нельзя продавать. После того, как E. coli O157:H7 был объявлен примесью говядины, заболеваемость существенно снизилась. Будет ли это хорошим шагом?

Я понимаю желание объявить его прелюбодейным, но это сложный вопрос.Во-первых, вы имеете дело с курами и коровами, двумя разными видами животных. Кроме того, Salmonella имеет довольно большой диапазон и адаптируемость. Раньше я говорил, что он настолько вездесущ, что я мог бы пойти и выделить Salmonella практически где угодно.

Кроме того, существует более 2500 сероваров Salmonella , и не все из них вызывают заболевания. Я думаю, что это теряется в обсуждении. Кроме того, наличие Salmonella на туше является действительно неточным измерением.Вопрос в том, сколько? Если у вас есть один Salmonella на туше, риск заболеть практически равен нулю. Но если на туше было миллионов сальмонелл , риск намного выше. Проблема в том, что у нас нет количественных тестов на Salmonella .

У нас нет тестов для определения количества Salmonella в нашей пище?

Есть способы сделать это, но они медленные. Вам нужны мгновенные результаты, как в старых научно-фантастических фильмах, где у вас есть датчик, который мгновенно дает вам ответы.У нас пока этого нет. Потенциально нам требуется не менее трех-четырех дней, чтобы получить ответ.

Проводится много исследований. У нас есть более быстрые тесты, и мы становимся все более и более точными в наших количественных оценках. Я думаю, что это на горизонте.

Какое самое важное достижение вы заметили в борьбе с этими патогенами?

Секвенирование всего генома изменило правила игры, главным образом потому, что оно позволяет более точно определить источник вспышки.Это действительно произвело революцию в науке идентификации. Это похоже на криминалистику в этих криминальных шоу. ДНК человека, страдающего сальмонеллезом, можно ли найти этот штамм в какой-либо пище, которую он ел? Затем вы возвращаетесь на ферму и видите: там та самая Salmonella ? Или он был представлен где-то еще в цепочке поставок продуктов питания? Он позволяет более точно отследить причину.

Полногеномное секвенирование также помогает нам лучше понять эти патогены.Например, поскольку мы знаем весь генетический код, мы можем определить, какие гены делают бактерии вирулентными. Пищевой переносчик Salmonella и Campylobacter обычно не вызывают заболевания у взрослых цыплят. Итак, один из фундаментальных вопросов: что делает их патогенами для людей?

Заражение Salmonella значительно снизилось в некоторых других странах, особенно в яйцах. Являются ли проблемы более непреодолимыми в США? Слишком дорого? Слишком неудобно?

Все вышеперечисленное.Места, где эти патогены были эффективно уничтожены, — это гораздо меньшие страны с меньшими масштабами производства. Например, они проводят полную санитарную обработку грузовиков, привозящих корма на ферму. Это дорогой и сложный процесс, который здесь просто нецелесообразен с экономической точки зрения.

Но есть вмешательств, которые здесь сработают. Например, Великобритания приступила к очень обширному процессу вакцинации домашней птицы, который довольно хорошо помог уничтожить Salmonella в яйцах.Здесь тоже применялись вакцины, но часть проблемы заключается в том, что вакцины несколько специфичны. Допустим, вы создаете вакцину, которая действует на Salmonella Enteritidis. Salmonella Typhimurium может прийти и заполнить эту нишу, поэтому теперь вам придется создать вторую вакцину. Так что это своего рода движущаяся мишень. Программы вакцинации сейчас очень активны, и по мере того, как мы узнаем больше о Salmonella , разрабатываются новые программы.

Что еще может помочь?

Вам нужно то, что мы называем множественными препятствиями — несколько вмешательств, которые сильно отличаются друг от друга механистически, поэтому они решают проблему по-разному.Мы сделали такие вещи, как сочетание мягкого тепла с органическими кислотами, и это очень эффективно.

Что нам действительно нужно, так это больше инвестиций, чтобы попытаться выяснить, какие пробиотики работают лучше всего, какие комбинации работают лучше всего, чтобы вы могли получить один-два удара: пробиотик для предотвращения появления Salmonella и ваше эфирное масло. чтобы выбить любую сальмонеллу уже есть . Нам нужно больше науки, чтобы провести больше исследований и полевых испытаний этого материала на реальных фермах, а затем иметь хорошие инструменты обнаружения и количественного анализа.

Куда ведутся исследования?

Придумывать то, что я бы назвал механистически более определенными вмешательствами, когда мы знаем, что они делают и как они работают. Традиционно продюсеры больше полагались на анекдотические отчеты; сейчас мы вышли за рамки этого, и фермеры и компании, производящие эту продукцию, знают, что нам нужны экспертные исследования. Мы живем в захватывающую эпоху для меня, потому что я занимаюсь такими исследованиями, основанными на механизмах. Теперь есть и государственная поддержка, и поддержка отрасли.

Над чем вы сейчас работаете?

Мы проводим картирование микробиомов птицеперерабатывающих предприятий — картирование всех микробов, которые там обнаружены, — пытаемся идентифицировать то, что мы называем индикаторными организмами. Эти микроорганизмы непатогенны, но ведут себя аналогично Salmonella . Идея в том, что их обычно можно найти в больших количествах, и они очень поддаются количественному определению, что облегчает их обнаружение и измерение, чем Salmonella .

Наблюдая за этими организмами-индикаторами, вы можете определить, работают ли ваши вмешательства. Если индикаторный организм уменьшился, скажем, с 2000 до 2, мы знаем, что если бы там была Salmonella , мера сработала бы против него таким же образом.

Первоначально эта статья была опубликована в Knowable Magazine , независимом журналистском выпуске Annual Reviews. Подпишитесь на рассылку новостей.

Безопасность пищевых продуктов в Коннектикуте

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЯИЦ

Еще недавно мы не задумывались о безопасности сырых яиц.Яичные гоголь-моголь и салат «Цезарь» были популярными блюдами, приготовленными из сырых яиц. Мы знали, что поверхность яичной скорлупы может быть загрязнена, поэтому мыли яйца перед обработкой. Но считалось, что внутренняя часть яйца стерильна или не содержит микробов, поэтому не было никаких опасений по поводу безопасности сырых или слегка приготовленных яиц. Salmonella enteritidis все изменило!! Эти бактерии были обнаружены внутри яйца, что делает любое сырое яйцо потенциальным источником болезней пищевого происхождения.

В начале 1990-х Salmonella стал нарицательным.В Коннектикуте произошла вспышка в доме престарелых, несколько человек погибли. Организм Salmonella не является редкостью и обнаруживается в кишечном тракте животных, птиц, рептилий, рыб, насекомых и людей. Бактерии могут легко передаваться из кишечного тракта на руки и пищу.

Несмотря на то, что многое было сделано для сокращения Salmonella на фермах и перерабатывающих предприятиях, употребление сырых яиц по-прежнему не считается безопасным. Общенациональная вспышка Salmonella в 2010 году, обнаруженная на ферме в Айове, привела к усиленному контролю производителей яиц со стороны Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, FDA, регулирующего органа, ответственного за безопасность свежих яиц.В 2012 году FDA опубликовало Руководство для промышленности: вопросы и ответы, касающиеся окончательного правила, предотвращения Salmonella Enteritidis в яйцах со скорлупой во время производства, хранения и транспортировки.

FDA считает все продукты животного происхождения, включая молочные продукты, яйца, мясо, птицу и рыбу, «потенциально опасными». Это потому, что они обеспечивают идеальную среду (пищу и влагу) для роста бактерий, если не соблюдаются правила безопасности пищевых продуктов. Яйца должны храниться в холодильнике и полностью приготовлены. Необходимо тщательно мыть руки и очищать любую посуду или рабочие поверхности, которые соприкасаются с сырыми яйцами.

Симптомами сальмонеллеза являются спазмы в животе, лихорадка, головная боль, тошнота, рвота и диарея. Хотя приступы обычно относительно кратковременны, болезнь может быть опасна для младенцев, беременных женщин, пожилых людей, ослабленных болезнью и людей с нарушениями иммунной системы. Люди в этих группах не должны есть сырые яйца или любые продукты, такие как салат «Цезарь» или гоголь-моголь, приготовленные из сырых яиц.Приготовление при температуре выше 160 ° F или до тех пор, пока белок и желток не станут твердыми, убьет организм.

БЕЗОПАСНОЕ ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ЯЙЦ

Важно безопасно обращаться с яйцами, чтобы предотвратить заболевание.

При покупке яиц

  • Покупайте яйца в скорлупе, только если они продаются из холодильника или холодильной камеры.
  • В супермаркетах Коннектикута яйца должны храниться при температуре не ниже 45°F.
  • Откройте коробку и убедитесь, что яйца чистые и скорлупа не треснула.
  • Проверяйте даты «продажи-покупки», чтобы получать самые свежие яйца. Сроки годности — это указание владельцам магазинов, когда снимать товар с полок. Это не означает, что еда больше не безопасна для употребления. Яйца безопасны для употребления в пищу при правильном хранении в течение 4-5 недель после даты продажи.

Если вы решите купить пастеризованные яйца или продукт-заменитель яйца (обычно в картонной упаковке), изготовленный из яичного белка, убедитесь, что этот продукт продается в холодильной или морозильной упаковке.Проверьте даты «продажи-покупки» для самого свежего продукта.

При хранении яиц

Храните яйца в оригинальной картонной упаковке и охлаждайте как можно скорее после покупки. Убедитесь, что температура в вашем холодильнике составляет 40 ° F или ниже. Яйца моют и дезинфицируют перед упаковкой. Яйца не следует мыть перед хранением, потому что вы можете удалить естественную защитную оболочку скорлупы, защищающую яйцо.

ПЕРЕРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЦ

При обращении с яйцами или при их приготовлении

При приготовлении яиц помните, что всегда есть вероятность того, что они могут быть заражены бактериями.Мойте руки и всю посуду, столы и разделочные доски горячей водой с мылом до и после приготовления яиц. Не готовьте сырые яйца рядом с готовыми к употреблению продуктами, такими как салаты, приготовленное мясо или рыба, хлеб, булочки или свежие фрукты.

  • Используйте только чистые небитые яйца. Выбросьте грязные или разбитые яйца.
  • Низкие температуры снижают вероятность размножения бактерий, поэтому храните яйца в скорлупе, разбитые яйца или яичные смеси в холодильнике до и после приготовления.
  • Не оставляйте яйца в любом виде при комнатной температуре более чем на два часа, включая время приготовления и подачи.
  • Сваренные вкрутую яйца можно хранить в холодильнике до пяти дней. Не храните яйца вкрутую при комнатной температуре, если только вы не подаете их во время еды.
  • Для пикников или вечеринок на свежем воздухе упакуйте блюда из яиц со льдом или пакет с гелем для замораживания в изолированный холодильник или пакет.
  • Чтобы предотвратить заражение других пищевых продуктов бактериями, содержащимися в сырых яйцах, мойте руки, посуду, оборудование и рабочие зоны горячей водой с мылом до и после использования яиц или приготовления продуктов, содержащих яйца, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
  • Чтобы сохранить приготовленные блюда из яиц, сразу после подачи охлаждайте остатки в неглубоких контейнерах, чтобы они быстро остыли. Используйте остатки в течение двух дней.

Вареные яйца

Когда яйца будут полностью приготовлены, бактерии, такие как Salmonella , погибнут. Когда вы готовите яйца до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми, вы можете быть уверены, что они безопасны. Когда яйца являются ингредиентами полностью приготовленной выпечки, вы также можете быть уверены, что бактерии были убиты.Однако, когда яйца являются ингредиентами запеканок, пирогов с заварным кремом, соусов или заварных кремов, лучше всего использовать термометр, чтобы убедиться, что пища приготовлена ​​как минимум до 160°F.

Если вам нравится есть яйца, приготовленные не при такой высокой температуре, или если вы обслуживаете людей с ослабленной иммунной системой, вы можете подумать об использовании пастеризованных яичных продуктов, которые часто можно найти в молочном отделе или отделе яиц на вашем рынке в коробка похожа на коробку из-под молока.

Хотите узнать больше?

Яйца и яичные продукты. Безопасность пищевых продуктов.Правительство

Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства США/Служба инспекции по безопасности пищевых продуктов (USDA/FSIS)

American Egg Board, яйца и безопасность пищевых продуктов

 

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Вся информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и не является руководством к действию. Перед применением любых лекарств и методов лечения необходимо обязательно проконсультироваться с врачом. Администрация ресурса osteohondroz24.ru не несет ответственность за использование материалов, размещенных на сайте. Копирование материалов разрешается только с указанием активной ссылки на сайт.